Manual de Manipulador de Alimentos

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~ 37 ~ FASE 2: SELECCIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO APPCC El equipo de trabajo debe ser multidisciplinar, que tenga conocimiento y experiencia del producto en cuestión. Según los conocimientos y funciones que desempeñen se podría implicar a personas desde la dirección hasta aquellas que están a pie de planta. En cuanto a la formación de los miembros del equipo, deben tener conocimientos del control de calidad, de los procesos productivos de la empresa (ingeniería o tecnología asociada a ellos), de peligros microbiológicos (microbiología de alimentos) y/o químicos, y del sistema APPCC. El grupo puede estar constituido por: 1. Un especialista en seguridad/control de calidad: Un individuo que tiene formación en peligros microbiológicos y/o químicos y sus riesgos asociados al producto/s. 2. Un especialista de producción: Un individuo que se encuentra en la línea de producción y que conoce bien qué y cómo se hace en cada momento. 3. Otros: encargado de la limpieza y desinfección, operarios, etc. Lo que no debería ser, ya que sería un grave error, es que el grupo de trabajo lo constituya solamente uno o dos asesores externos que lleguen a la empresa, inspeccionen, se vayan y después diseñen el sistema de control en su despacho, sin ninguna participación por parte de personal de la industria. Aunque este asesor externo puede perfectamente se uno de los miembros del equipo. FASE 3 : DESCRIBIR EL/LOS PRODUCTO/S A pesar de considerar esta fase como algo obvio e importante para poder evaluar los sistemas de autocontrol, es un apartado que a veces no se incluye. Por este motivo, consideramos que es necesario realizar una descripción completa del producto/s, sus características, su formulación, incluyendo información relativa a su seguridad y estabilidad. El producto, se debe definir incluyendo: Composición Proceso de fabricación Presentación, tipo de envase Condiciones de almacenamiento y distribución Instrucciones de uso FASE 4 : IDENTIFICAR EL USO ESPERADO DEL PRODUCTOS Es preciso definir su probable uso por el consumidor y/o grupos a los que se dirige el producto: cocido, crudo, descongelado, reconstituido, etc. También indicaciones sobre su manejo y conservación. Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
~ 38 ~ FASE 5 : ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO. Esta fase del sistema APPCC resulta de especial importancia, ya que los fallos en la misma repercutirán principalmente en el análisis de peligros que se realizará posteriormente. Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de diseñar un diagrama de flujo que contemple todas las etapas desde la selección y recepción de materias primas, su procesado, envasado, distribución, venta y empleo por los consumidores. El diagrama de flujo es único y exclusivo de la industria en cuestión, para cada uno de los productos o procesos que elabore, incluyendo todo tipo de información que resulte necesaria, como por ejemplo el tiempo que se emplea en ciertas etapas, la temperatura empleada, el añadir materia primas en alguna de las etapas, discernir circuitos limpios/sucios, condiciones de distribución y venta, etc. Cabe reseñar ciertos errores que se cometen en el diseño del diagrama de flujo, entre los que podemos citar: Copiar directamente diagramas de la guías elaboradas por organismos oficiales tipo la del Ministerio de Sanidad y Consumo (1992), de la publicaciones en libros y revistas, etc. Naturalmente, se pueden utilizar como orientación, pero nunca copiar textualmente, ya que dos empresas no hacen exactamente igual un mismo producto. Realizar diagramas excesivamente simples, sin incluir información relevante en el proceso. Diseñar un diagrama de flujo de la empresa, no de cada producto que se elabora. Estos productos pueden tener etapas comunes, pero si son distintos es porque alguna fase del proceso de elaboración es diferente. FASE 6 : VERIFICAR "IN SITU" EL DIAGRAMA DE FLUJO A fin de evitar realizar diagramas de flujo irreales, es preciso que se contraste a pie de planta aquello que hemos diseñado. Se considera imprescindible la verificación en la propia línea de trabajo las operaciones de procesado en todas sus fases, con el fin de comprobar cualquier desviación existente y corregirla. FASE 7: ENUMERAR TODOS LOS PELIGROS ASOCIADOS CON CADA ETAPA DEL PROCESO Y ENUMERAR TODAS LAS MEDIDAS PREVENTIVAS DE ESOS PELIGROS. Se puede decir que todas las fases del APPCC son importantes pero quizás, ésta que corresponde al listado de los peligros sea un poco más, ya que de lo que en ella se defina van a depender el resto de los apartados. Las medidas preventivas y los Puntos Críticos se determinarán en función de los peligros. Curso de Manipulador de Alimentos www.juansanmartin.net
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