Manual de Manipulador de Alimentos

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se han modificado sus características organolépticas, su composición química o su valor
nutritivo de forma que se ve afectada su aptitud para el consumo, aunque mantenga su
inocuidad.
La alteración de los alimentos es un proceso gradual que tiene lugar en los
alimentos y los hace inadecuados para el consumo humano. Está originado por una
conservación excesivamente prolongada o incorrecta, o por la presencia de
contaminación.
La alteración de los alimentos puede dividirse en los siguientes tipos:
- por descomposición natural.
- por mala manipulación.
- por contaminación (esta última está muy influenciada por una mala
manipulación de los alimentos).
Un alimento contaminado puede:
- permanecer inalterado e inocuo. (ej: pelo en la sopa)
- permanecer inalterado y no resultar inocuo. (ej: cristales en un alimento)
- estar visiblemente alterado y no resultar inocuo.
¿Qué se considera contaminación de alimentos?. Podemos definir contaminante o
peligro alimentario como cualquier elemento que está en el alimento y no debiera estar
ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo
para la salud del consumidor.
La presencia de estos peligros puede darse de
forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de fruta, o
entre verduras…), o de forma accidental (pelo en sopa,
mosca en ensalada, restos de envoltorio en alimento
preparado…), y esto depende del manipulador de
alimentos.
Causas que llevan a la alteración y contaminación de los alimentos.
Entre las causas más frecuentes que llevan a la contaminación de los alimentos
se pueden citar:
- Conservación de alimentos a temperatura ambiente.
- Refrigeración insuficiente.
- Interrupción de la cadena del frío.
- Manipulación incorrecta.
- Malas condiciones higiénicas de los locales y suciedad del menaje.
- Preparación de grandes cantidades de alimentos.
- Elaboración de los alimentos con gran antelación a su consumo. Cocción
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