Introducción - Osakidetza
Introducción - Osakidetza
Introducción - Osakidetza
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Introducción
I<br />
I<br />
E<br />
ntroducción<br />
n los últimos años se ha incrementado la demanda por parte de los consumidores de “alimentos<br />
seguros”, “sin sustancias químicas”. Se trata de un objetivo difícil de alcanzar, ya que los<br />
alimentos son en realidad mezclas complejas de sustancias químicas que, en determinadas<br />
condiciones, pueden llegar a ser tóxicas y por lo tanto son potencialmente peligrosas. Como en<br />
muchos otros aspectos de la vida, no es posible una garantía absoluta de seguridad. Además, en<br />
muchas ocasiones, los riesgos son percibidos por los consumidores en un orden de importancia<br />
inverso al establecido por la comunidad científica.<br />
Las sustancias químicas potencialmente peligrosas que pueden estar presentes en los alimentos<br />
son un grupo heterogéneo de compuestos de origen muy diverso entre los que se incluyen<br />
micotoxinas, residuos de productos empleados para el aumento o mejora de la calidad en la<br />
producción tanto agrícola (plaguicidas, fertilizantes...) como ganadera (antibióticos, ß-<br />
agonistas...), sustancias derivadas de la contaminación medioambiental (metales pesados, bifenilos<br />
policlorados...), sustancias que migran desde los materiales de envasado o desde los equipos de<br />
fabricación (plastificantes, metales....) o productos derivados de cambios no deseados que tienen<br />
lugar durante el tratamiento de alimentos (nitrosaminas, hidrocarburos aromáticos policíclicos...)<br />
entre otros. También se incluyen los tóxicos naturales tradicionales (como los glucosinolatos y<br />
otros agentes bociógenos) e incluso los de más reciente preocupación en la comunidad científica<br />
como las furocumarinas. La presencia en los alimentos de los llamados aditivos alimentarios<br />
representa una situación bien distinta a la de los grupos de compuestos anteriores por cuanto su<br />
incorporación a los mismos no sólo es intencionada y ha de responder a una necesidad tecnológica<br />
concreta, sino que están limitadas las condiciones de su utilización. Además se trata de sustancias<br />
cuya seguridad ha sido previamente probada en las condiciones permitidas de uso.<br />
Por último hay que recordar que uno de los principales trastornos para la salud relacionados con<br />
los alimentos son los desequilibrios nutricionales por lo que que las estimaciones de las ingestas<br />
de nutrientes, especialmente micronutrientes como vitaminas y oligoelementos, se incluyen<br />
dentro de la vigilancia de la seguridad química de los alimentos en su sentido más amplio.<br />
La vigilancia de la seguridad química de los alimentos puede definirse como una herramienta<br />
del análisis y de la evaluación de los riesgos para la salud derivados de la presencia en los<br />
alimentos de sustancias potencialmente peligrosas, que permite priorizar las actividades de<br />
control e incluso comparar los riesgos con otros a los que diariamente tenemos que hacer frente.<br />
Los métodos de vigilancia de la seguridad química de alimentos constan de las siguientes<br />
etapas 1 (Figura 1):<br />
1. Obtención de datos<br />
Esta fase supone por lo general la realización de un trabajo analítico aunque en algunos casos<br />
es posible llevar a cabo estimaciones teóricas de la presencia de la sustancia en los alimentos<br />
(ej. aditivos).<br />
I<br />
I<br />
1<br />
i n t r o d u c c i ó n<br />
13
I<br />
IIntroducción<br />
2. Valoración de los datos: Estimación de ingestas<br />
Consiste en la determinación de las ingestas de cada sustancia por conjugación de los datos<br />
anteriores con los patrones de consumo alimentario (encuestas nutricionales, etc.). Pueden<br />
incluirse estimaciones de ingestas medias de la población general, de diversos grupos<br />
clasificados por edad y/o sexo, por consumo extremo de un determinado alimento, o por<br />
pertenecer a sectores especiales de población de mayor riesgo (por ej. niños, mujeres<br />
embarazadas, etc.).<br />
3. Evaluación de riesgos: comparación con valores de referencia toxicológicos<br />
Las ingestas estimadas se comparan con la Ingesta Diaria Admisible (IDA), Ingesta Semanal<br />
Tolerable Provisional (ISTP) o Ingesta Diaria Tolerable (IDT) cuando existen. La exposición a una<br />
determinada sustancia no será causa de preocupación cuando exista un adecuado margen de<br />
seguridad entre las ingestas y los valores de referencia. La gestión de riesgos se complica<br />
cuando, o bien no se han podido establecer IDAs, ISTPs o IDTs o bien la sustancia evaluada es<br />
probadamente genotóxica, en cuyo caso la exposición ha de mantenerse tan baja como sea<br />
posible.<br />
4. Conclusiones: recomendaciones/actuaciones<br />
Esta última etapa puede implicar el cese de las actividades de vigilancia porque se demuestre<br />
claramente que no existen riesgos, o el mantenimiento de la misma aunque el riesgo sea<br />
pequeño. También se puede plantear como deseable la adopción de medidas que permitan<br />
reducir la exposición a sustancias concretas, o incluso, como imprescindible si la gravedad de la<br />
situación así lo aconseja.<br />
En la práctica, por tanto, la vigilancia de la exposición a determinadas sustancias químicas a<br />
través de la dieta incluye la realización de estimaciones de ingestas.<br />
Por último no se debe olvidar otro tipo de actividades que contribuyen de manera eficaz a la<br />
definición global de la problemática de cada una de las sustancias. Se trata de los controles<br />
selectivos, que consisten en la determinación de una sustancia en un alimento o grupo de<br />
alimentos dado. Por lo general se llevan a cabo sobre el alimento crudo, incluyen un número<br />
elevado de análisis y sirven para localizar el origen concreto de un problema específico. Por sus<br />
características particulares merece especial mención el Plan de Investigación de Residuos de<br />
Medicamentos de uso Veterinario en Alimentos.<br />
14
1<br />
OBTENCIÓN DE DATOS<br />
2<br />
VALORACIÓN DE LOS DATOS:<br />
ESTIMACIÓN DE INGESTAS<br />
3<br />
EVALUACIÓN DE RIESGOS<br />
Comparación con valores de referencia toxicológicos<br />
4<br />
CONCLUSIONES<br />
Recomendaciones / Actuaciones<br />
VALORES DE REFERENCIA TOXICOLÓGICOS<br />
Ingesta Diaria Admisible (IDA)<br />
Es la cantidad de una sustancia que puede ser ingerida<br />
diariamente a través de los alimentos y el agua de bebida<br />
sin riesgos apreciables para la salud. Se expresa como<br />
cantidad de sustancia por kg de peso corporal 2 .<br />
Para el establecimiento de la IDA de una sustancia se<br />
utiliza el nivel sin efecto en la especie animal más sensible<br />
o, si existen datos disponibles, en el hombre. A este valor<br />
se le aplica un factor de seguridad para tener en cuenta<br />
las posibles diferencias intra e interindividuales. También<br />
se consideran los posibles efectos tóxicos de los<br />
metabolitos. Es el valor de referencia toxicológico<br />
utilizado para los aditivos alimentarios.<br />
F<br />
Figura 1<br />
Etapas de la Vigilancia de la Seguridad<br />
Química de los Alimentos<br />
Food Surveillance Stages<br />
Ingesta Diaria Tolerable (IDT)<br />
En el caso de los contaminantes se establece una Ingesta<br />
Diaria Tolerable. El término tolerable significa más<br />
permisividad que aceptación.<br />
Este valor representa la exposición diaria tolerable para<br />
el hombre como resultado de la presencia de los<br />
contaminantes en los alimentos y en el agua de bebida 3 .<br />
Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP)<br />
Es el valor toxicológico de referencia para contaminantes<br />
que pueden acumularse en el organismo como los<br />
metales pesados.<br />
Este valor representa la exposición semanal tolerable para<br />
el hombre de aquellos contaminantes inevitablemente<br />
asociados al consumo de alimentos por lo demás sanos y<br />
nutritivos 3 .<br />
El término provisional se refiere a que la evaluación no<br />
es definitiva, debido a la escasez de datos fiables sobre<br />
las consecuencias de la exposición en el hombre.<br />
15