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Universidad de Costa Rica

Escuela de Nutrición

Asociación Gerontológico

Costarricense

RECETARIO DE COMIDA CRIOLLA

COSTARRICENSE

LAGUNA, ALFARO RUIZ


Introducción

La cocina costarricense se ha conformado desde sus

inicios como parte importante de la cultura, ya que la

alimentación es base del desarrollo de los pueblos. Costa Rica

posee un amplio legado en cuanto a la variedad y tipos de

comidas y preparaciones que desde la época colonial se han

venido formando.

Buscando el rescate de las raíces de nuestra cultura culinaria,

la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica,

desarrolló el Trabajo Comunal Universitario, denominado:

“Rescate de la Cocina Criolla Costarricense, con la

participación de Adultos mayores”, el cual fue desarrollado

por estudiantes de Nutrición y de Antropología de la misma, y

en conjunto con la Asociación Gerontológica Costarricense,

por medio del Club Amor y Alegría, localizado en la

comunidad de Laguna de Alfaro Ruiz, se ha desarrollado el

presente trabajo.

Las estudiantes Kattia Hidalgo, Alicia Jiménez, Graciela

Madrigal y Ana Catalina Miranda, realizaron la recopilación de

las recetas y vivencias mediante visitas realizadas a la

comunidad en enero y febrero del año 2003, durante las

cuales se compartió con el grupo.

Durante el periodo comprendido entre abril y diciembre del

año 2003 los estudiantes Francisco Herrera y Yirlania Garita,

realizaron visitas a la comunidad para validar los datos

aportados y recopilar nuevas recetas o vivencias.

El trabajo realizado desde enero del 2003 hasta diciembre del

mismo año, fue estructurado y supervisado por la Msc.

Patricia Sedó, directora del proyecto y apoyado a su vez por

la Lic. Ana Cristina , coordinadora de AGECO????????????????’


RECUERDOS…

“La primera vez que preparé algo para personas fuera

de mi casa”

Vivía con mi familia en Lajas de Alfaro Ruiz muy cerca

del puente sobre el Río La Vieja.

A mis trece años ya preparaba la comida para mi papa y

algunos de mis hermanos, mi mama se encontraba en

Laguna para que mis hermanos menores asistieran a la

escuela.

Cerca de mi casa vivía una familia integrada por el

padre, dos hijos y tres hijas. Un día la mayor de las

muchachas me pidió que preparara un rompope para la

boda de su hermana Mariquita, ya que ella no sabia

hacerlo; le dije que yo si sabia y acepte su petición. L e

solicite los ingredientes: Azúcar, leche, canela, muchos

huevos y maicena, según había observado mama cuando,

lo preparaba para la casa. La víspera de la boda prepare la

crema y me quedo con un sabor riquísimo y espesita, lo

cual me dejo feliz.

La vecina se encargaría de ponerle el guaro de

contrabando (chirrite), espíritu de vainilla y de clavos de

olor cuando estuviera frió.


Como no tenia permiso para asistir a la boda no supe

mas, pero el domingo siguiente llego la vecina a contarme:

“Miriam, el rompope casi no sirve, estaba tan espeso que

no podía vaciarlo al pichel, entonces volqué la olla en una

palangana y salio en un solo bloque y con la forma de la

olla.

Mande a Toño al río a traer mas agua y lo fui arralando,

así lo serví a los invitados y nadie dijo nada. Ja Ja Ja Ja...

La risa simpática de mi vecina me motivo a hacer de

nuevo la receta como debe ser y no “El rompope con agua

para los novios de Mariquita”.

A mis 65 Años sigo preparando rompope para diferentes

eventos, sin necesidad de ponerle agua cuando este frío.

Desde hace nueve años preparo, la segunda semana de

febrero, hasta 200 botellas llenas de rompope para el

Rosario “del niño” en el Parque de Zarcero; los

organizadores le ofrecen a todos los que llegan a rezar el

Rosario, también a los que no rezan y a los turistas que

llegan a visitar el parque.

Miriam Barquero


Rompope

(Doña Eva Corrales)

Ingredientes:

5 botellas de leche

½ taza de leche

1 taza de azúcar

5 huevos

5 cdas de maicena

½ tz vainilla

½ cdta nuez moscada

1 cdta rasa clavo de olor

Canela en astilla

Licor al gusto

Preparación:

Hervir la leche con el azúcar la canela en astilla y la maicena.

Mezclar los huevos, la nuez moscada y el clavo de olor en una

taza con ½ taza de leche y licuar.

Pasar por un colador y agregarlo a la leche caliente (pero no

hirviendo) y revolver con una cuchara de madera hasta que

hierva (no dejar de mover).

Quitar del fuego y dejar enfriar.

Revolver, colar de nuevo y agregar licor al gusto,

(aproximadamente ½ botella de guaro) y la vainilla.


VIVENCIAS

Tradiciones de Semana Santa

Doña Eduviges cuenta que la

Semana Santa o “La Semana

Mayor” o “Los Días Grandes”,

como la llamaban antiguamente,

era muy diferente a la que se

celebra en la actualidad, ya que

en esa época se respetaban

mucho las fiestas religiosas, y todas las costumbres que se

seguían durante esos días. Entre las costumbres que se vivían

en esta semana, doña Eduviges relata que todas las comidas

se preparaban la semana anterior, ya que durante la Semana

Santa no era permitido realizar labores domésticas, no se

podía golpear o hacer ruido, ni tampoco bañarse, entre otras

cosas. Por esta razón, en esos días era común preparar

“tamal mudo”, el cual sustituía las tortillas que no se podían

preparar para evitar ruidos. Entre las preparaciones comunes

se encontraban las mieles y conservas en especial las de

chiverre.

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Tamal mudo

Ingredientes:

Masa de maíz

Asiento de chicharrón

Olores (orégano, semillas de

culantro y ajo)

Preparación:

Se aliña la masa con el asiento de chicharrón y los olores. Se

forma una tortilla grande, la cual de arrolla, se parte y se

envuelve en hojas de plátano. Estas se cocinan en agua

hirviendo el tiempo que sea necesario.

Para tomar café se rellena con papa o frijoles bien aliñados.

Miel de Chiverre

Ingredientes: Chiverre Dulce de tapa

Clavo de olor

Preparación:

Se pone a secar un chiverre de semilla negra (más sazón), y

luego se parte en pedazos. Se pone el dulce a derretir.

Cuando ya está derretido se vacía la miel, se colocan los

pedazos de chiverre en la olla y se bañan en la miel hasta que

estén suaves. Se le agrega clavo de olor.

7


Conserva de Chiverre

Ingredientes:

Chiverre

1 ½ tapa de dulce

hojas de higo

clavo de olor

Preparación:

Poner el chiverre y la tapa de dulce en una olla de la siguiente

manera: una capa de chiverre y otra de dulce. No se agrega

agua (el chiverre suelta el agua necesaria). Se agregan las

hojas de higo y el clavo de olor. Mover constantemente hasta

que la miel sea totalmente absorbida por el chiverre.

8


RECUERDOS…

Vacaciones de verano en la Peña

Doña Rosario cuenta que durante su infancia, al llegar la

época de vacaciones, toda su familia viajaba a una finca en la

Peña, a unos cuantos kilómetros de Laguna, no teníamos ni

radio y a veces jugaban naipe. Recuerda con agrado que

durante aquella larga estadía, no podía faltar el lomo relleno

que encantaba a todos.

Su papa contrataba peones para ordeñar las vacas,

hacer el queso, limpiar los repastos, cuidar los cerdos,

sembrar para la alimentación Ñampí, bananos, camote y

otros. Para llevar la carne a la finca, se mataba una vaca, se

cortaba en tiras y con bastante sal se colgaba en un mecate al

sol. Cuando estaba seca se guardaba en una caja de madera

grande.

En un horno hecho de piedras y barro colorado se asaba

el pan y biscocho para la semana, se pasaba todo el día

cocinando para tanta gente.

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Lomo relleno

(Doña Rosario Castro)

Ingredientes:

Carne de res o cerdo

Huevos duros

Papa

Zanahoria

Orégano, ajos

Sal

Agua

Harina

Hilo

Preparación:

Se va estirando el lomo con un cuchillo extendiéndolo hacia

los lados. Se unta la carne con orégano y ajo por los dos

lados y se guarda por dos días. En una olla se echa huevo

duro, papas y zanahorias cortadas en tiritas.

Se le ponen las verduras en el centro (untándolas de harina

para que no se pegue al partir) y se le quitan un poco los

olores. Se echa sal, se enrolla y se amarra con un hilo. Luego

se cocina en una olla con agua. Cuando el tenedor entra

suavecito se quita del fuego. Se deja enfriar, se corta y se

fríe.

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VIVENCIAS

Fiestas patronales en Laguna

Una de las festividades más importantes que hoy en día

se continua celebrando en esta comunidad son las fiestas

patronales en homenaje a la Virgen del Rosario, el día 7 de

octubre. Durante estas fiestas son muchas las personas que

participan en la organización, preparación y

venta de comidas. El evento es organizado

y dirigido por la Junta Edificadora de la

Iglesia con el fin de recaudar fondos para la

parroquia. Las fiestas tienen una duración

de 8 días en los cuales las personas

colaboradoras, en su mayoría mujeres, se

reúnen en el galerón de la iglesia y preparan deliciosas

recetas. Entre los platillos que se preparan durante esos días

están los picadillos, y el de arracache no puede faltar, los

tamales de cerdo y de carne, el lomo, la torta de arroz, la

sopa de mondongo, todo tipo de panes, los enlustrados, los

suspiros, las cajetas, la toronja, el rompope, entre otras cosas

más.

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Sopa de mondongo

(Doña Miriam Barquero)

Ingredientes:

2 kilos de mondongo

1 kilo de jarrete

1 cabeza de ajos

1 y ½ kilo de papas

Condimentos al gusto: orégano fresco, cebolla, laurel, sal y

chile picante

Preparación:

Limpiar muy bien el mondongo quitándole la grasa y los

pellejos.

Enjuagar varias veces el mondongo y el jarrete.

Poner al fuego con mucho agua, ½ cabeza de ajos

majados y 1 ramita de orégano. Cuando la carne este

suave, agregar las papas cortadas en cigarros delgados.

Agregar de nuevo orégano, cebolla picada finamente, 2

hojas de laurel, la otra mitad de la cabeza de ajos, picante

y sal al gusto. Dejar hervir hasta que las papas se suavicen

bien.

Servir caliente, acompañada con tortillas frescas o con

arroz.

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Suspiros

(Doña Daisy Barquero)

Ingredientes:

1 lb. De azúcar (2 vasos)

7 claras de huevos (1 vaso)

Gotitas de limón ácido

Preparación:

Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar poco a

poco el azúcar. Se bate hasta que corte. Hornear a muy bajo

fuego por largo tiempo.

*se puede agregar sabor a vainilla.

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Toronja

(Doña Daisy Barquero)

Ingredientes:

Toronja

Agua

Cal o bicarbonato de sodio

Color vegetal

Azúcar

Hojas de higo (si se quiere)

Preparación:

Pelar la toronja, partirla en tajadas y sacar el relleno.

Cocinar en agua de cal o bicarbonato. Dejar hervir.

Cuando hierve, se saca y se pone bajo el chorro de agua para

quitar el sabor amargo de la toronja.

Poner en un saco de manta para escurrir (alrededor de 3

días).

Poner en una cazuela con agua; color vegetal rojo, azúcar y

hojas de higo si hay, para dar sabor. Tapar.

Colocar en una bandeja al horno a secar y tostar. (opcional)

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Enlustrados

(Doña Inés Paniagua Gamboa)

Ingredientes:

masa:

almíbar:

1 vaso de natilla 1 vaso de azúcar

2 huevos ½ vaso de agua

2 tz. de harina colorante rojo

1 pizca de sal

1 barra de numar

agua

Preparación:

Mezclar los ingredientes hasta formar una masa compacta.

Formar las rosquitas y poner a asar.

Poner el agua y el azúcar a calentar para formar el almíbar,

cuando éste va a cortar se agrega el colorante.

Se debe mover el almíbar siempre para que no se pegue.

Luego, rociar el almíbar a las rosquillas y un poco de harina

sobre cada una para evitar que se peguen.

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Prestiños

(Doña Inés Paniagua Gamboa)

Ingredientes:

2 tz. De harina

1 cdta manteca

1 pizca de sal

agua de hielo

Preparación:

Se disuelven los ingredientes en agua de hielo hasta formar

una masa compacta. Se hacen bolitas, se extiende la masa y

se ponen a freír.

Luego, se bañan con miel de tapa.

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Tamales con carne de res o cerdo

(Doña Miriam Barquero)

Ingredientes:

½ cuartillo de maíz

blanco

2 Kg. de posta de

cerdo o res

2 Kg. de costilla de

cerdo o res

1 Kg. de tocino de

cerdo

8 chilas dulces

5 cabezas de ajo

½ Kg. de arroz cocido

con achiote

2 Kg. de papas en puré

(opcional)

sal al gusto

5 Kg. de hojas

soasadas y limpias

3 ramas de orégano

para cocinar la carne

5 ramas de orégano

para la masa

3 cdas de semilla de

culantro

½ Kg. de manteca

chile picante (si le

gusta)

2 cdas grandes de

manteca de cerdo

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Preparación:

Cocine el maíz pero déjelo duro, muela y luego cuele la masa

con poco agua. Déjela asentar para luego sacarle lo más que

pueda del agua.

El día anterior se puede dejar la carne cocinada con los olores

y la sal. Cuando va a preparar la masa, cuele el caldo de la

carne y agregue a esta. Pele y cocine las papas haciéndolas

en un puré.

El tocino se cocina con sal y ajo, cuando esté muy suave se

licúa o se muele. Se mezcla con el puré y se le agrega a la

masa.

En una ollita cocine con agua 3 cabezas de ajo, semilla de

culantro, chile picante, 5 ramas de orégano; déjelo hervir un

rato, cuele y agregue a la masa.

Parta la carne al gusto, fríala con suficiente manteca y

achiote, agregue salsa inglesa u otra al gusto.

A esta masa se le puede poner 1 taza de chicharrones molidos

cuando se está cocinando. La masa debe hervir muy bien para

que los tamales queden firmes.

Cuando esté bien cocinada:

Ponga 2 pedazos de hoja y en ellos 1 cda. grande de masa, 1

cdta. de arroz, los trocitos de la carne, tirita de chile y arvejas

(si desea).

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RECUERDOS…

Un paseo

El verano traía consigo el paseo más anhelado del año.

Nos preparábamos con mucha comida, cajetas,

quesadillas, ilustrados, frescos naturales de limón y mora y

buen almuerzo para comerlo a la orilla del Río Sahino.

Llegado el día, nos levantábamos muy temprano, mi

papá y mis hermanos alistaban el caballo y una carreta con

bueyes a la que le ponían un manteado y un colchón. Allí

viajaban los niños más pequeños junto con mamá y los más

grandes corríamos y jugábamos alrededor de la carreta

mientras ésta avanzaba y llegaba el turno de montarnos en el

caballo un ratito, porque iba por turnos.

El camino era de tierra un atajo en que se duraba de 3 a

4 horas, íbamos rumbo a la finca que teníamos en Lajas, allí

nos quedábamos en una casita de madera; no había luz

eléctrica, ni agua potable la cual obteníamos de un riachuelo

dentro de la montaña.

Por las noches nos alumbrábamos con una canfinera, la

cual sacábamos al patio para ver venir los carbunclos con sus

grandes ojos luminosos.

Con nostalgia recuerdo esos tiempos.

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VIVENCIAS

Feria de las flores en Laguna

Esta es una feria que se realizaba en la comunidad

de Laguna, debido a la cantidad de jardines con gran

variedad de flores que había en las casas de esa

localidad. Por esta razón, el Ministerio de Agricultura y

los clubes 4S de Laguna organizaron la FERIA DE LAS

FLORES.

La primera de estas ferias se realizó en 1956, en la

cual se realizó un reinado con participantes de

diferentes comunidades. Para este reinado se debían

vender votos a 5 céntimos cada uno. La reina fue

coronada por el entonces Ministro de Agricultura

llamado Brus Masís, para esta feria quedó como reina

Miriam Barquero. Además del reinado, para esta feria

se realizó un “turno”; una venta de comidas típicas en

el galerón de la Iglesia y en los “chinamos”, donde

también se vendían hortalizas, flores y plantas de

diversas clases, las cuales eran regaladas por las

personas para los clubes 4S. Se organizaron actividades

culturales y hasta se proyectó una película, también se

hizo un desfile con carrozas en las que iba la reina y

sus damas. Las personas que vendían en los

“chinamos” y las que desfilaban, se vestían de

campesinas.

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RECUERDOS…

Tradiciones familiares

Doña Eva Corrales Blanco de 87 años de edad, ha vivido

toda su vida en la comunidad de Laguna. Como ella misma

relata, es descendiente de los primeros pobladores de

Laguna. Acerca de la historia de la comunidad cuenta que:

“una gente que se quedó sin casa vino aquí a la montaña. No

tenían nada para hacer la casa y cortaron algunos árboles. De

esos árboles quedó uno grueso con gamba, se acomodaron

dentro de él y ahí se criaron”.

Doña Eva fue parte de una familia muy numerosa.

Recuerda gratamente los matrimonios de sus hermanos, con

los que ella colaboraba en la preparación de los distintos

platillos que componían la celebración.

Uno de los recuerdos más memorables es cuando

preparaban la torta de arroz. Esta se hacía en grandes

cantidades, calculadas hábilmente por las cocineras

encargadas.

Otra de las preparaciones comunes en este tipo de

fiestas eran los suspiros, que acompañaban la torta de arroz.

Doña Eva recordó una anécdota: “Hace mucho tiempo,

cuando el Padre Meneses dirigía la Parroquia, solía decir

graciosamente en los matrimonios: „Primero la torta, después

el suspiro‟ ”.

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Una receta que es tradición en la familia de Doña Eva es

la del Cocorocho. Esta viene de muchas generaciones atrás y

no es conocida por los demás miembros del club. Solamente

se preparaba durante el mes de marzo, cuando las milpas se

secan; ya que para su preparación se utiliza el maíz cospó.

Esta receta se preparaba para la hora del café.

Torta de arroz

(Doña Eva Corrales)

Ingredientes:

Arroz

Agua

Numar

Sal

Leche

Jamaica

Clavo de olor

Anís de olor

Dulce de tapa o azúcar

Semilla de culantro

Chile (poquito)

Preparación:

Se pone a cocinar el arroz en agua en una olla de hierro

grande hasta que reviente. Luego se le agrega la leche poco a

poco y por último los demás ingredientes. Se coloca en una

lata con hojas de plátano soasada en el fondo. Luego se

coloca en el horno hasta dorar. Se saca y se quita la hoja de

plátano. Se sirve como postre con miel de toronja y un

suspiro.

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Cocorocho

(Doña Eva Corrales)

Ingredientes:

Maíz cospó casi seco

Queso seco

2 yemas de huevo

Sal

Un poco de azúcar

Mantequilla

Bicarbonato y royal

Un poquito de harina

Preparación:

Se muele el maíz y se le agregan los ingredientes a la masa.

Se amasa y se hacen bolitas, se hornea a poco calor.

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VIVENCIAS

Feria de verano en laguna

Esta es una

feria que se

realizaba entre

los meses de

marzo o abril,

durante un fin de

semana. En la

cual se venden

las mismas

comidas que para la fiesta patronal.

Esta feria es organizada por la Junta de Desarrollo

Comunal, o la escuela de la localidad, esto dependiendo de

cual grupo necesite más fondos.

Para esta feria se organizan actividades como: lotería,

bingo, juego de la bruja, bailes, fútbol, cocina, cabalgata y

antes carreras de cinta y también la participación de un señor

muy “charlatán” que se vestía de payaso y se encargaba de

decir coplas a la gente de acuerdo a sus características, luego

pasaba con un sombrero recogiendo dinero para darlo a la

Iglesia.

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Picadillo de Arracache

(Doña Daisy Barquero)

Ingredientes:

5 Kg. de Arracache

2 Kg. o más de carne cecina

1 Kg. de papas

2 cabezas de ajo picadas

finamente

Orégano tostado y molido

Culantro en semilla tostado

y molido

Tomillo

Achiote

Manteca

Preparación:

Se pone el arracache a hervir en agua con dos cucharadas

rasas de sal. Se deja para el día siguiente. Se lava y se

escurre envuelto en un saco de manta. Por otro lado, la carne

se cocina con los olores. Al cocinarse apenas, no muy suave,

se saca y se muele en maquinilla (procesador). Se mezcla el

Arracache y la carne con un Kg. de papas en cuadros

pequeños. Se coloca en una cazuela con medio paquete de

manteca, una cucharada de achiote. Se pasan los olores por

esa mezcla y se agrega al Arracache revolviendo con la mano.

Luego se pone a fuego bajo para que se vaya sudando.

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RECUERDOS…

Aprendiendo los secretos de la abuela

Doña Celina Quirós de 86 años de edad recuerda como

siendo pequeña tuvo que irse a vivir con su abuelita. Ella

observaba atentamente todo lo que su abuelita preparaba, y

así fue aprendiendo los secretos culinarios de su abuela.

Desde los nueve años, cuando su abuela salía a hacer

mandados, le encargaba que preparara el almuerzo, para lo

cual ella debía poner en práctica lo que había observado

anteriormente.

Una de las recetas que recuerda con más cariño es la de

las empanaditas de plátano maduro ya que: “eran muy ricas,

nos encantaba a todos, y eran muy fáciles porque no había

que comprar tantas cosas”.

Una de las recetas que más le recuerda a su padre es la

de Tamal de Frijol Negro envuelto en tusa seca, porque lo

preparaban cuando él se iba para la finca a trabajar. Lo

comían a la hora del café en medio de la montaña. Eran muy

prácticos porque la tusa los conservaba por mucho tiempo,

además que los guardaban en alforjas.

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Empanaditas de| plátano maduro

(Doña Celina Quirós)

Ingredientes:

2 plátanos maduros

4 oz. de queso algo seco (no con mucha sal)

3 oz. de harina

Aceite (lo necesario)

Frijoles molidos

Preparación:

Los plátanos se cocinan con todo y cáscara. Luego se le quita

y se majan con un tenedor. Se revuelve con sal al gusto.

Luego se forma una tortilla a la que se le pone frijoles y un

poquito de queso. Se dobla y se unta con harina. Se fríe en

un sartén o comal.

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Tamal de frijoles negros envuelto en tusa seca

(Doña Celina Quirós)

Ingredientes:

Masa de maíz

Manteca

Sal

Frijoles

Pimienta negra

Tusa lavada y seca

Preparación:

Se mezcla la masa de maíz con suficiente manteca y un poco

de sal hasta que sepa rico. Por otro lado se muelen bien los

frijoles y se fríen con manteca, sal y un poco de pimienta. Se

extiende la masa, se le pone un poquito de frijoles adentro y

se enrolla, luego se cierra, se corta el rollo y se envuelve en

la tusa. Cada piña se amarra con mecatillo y se cocina por

una hora a fuego moderado.

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RECUERDOS…

Matrimonios a la antigua

Nos cuenta Doña América Salas que las bodas eran todo

un acontecimiento en el pueblo. Los novios y los invitados se

vestían de gala, pero la más bella era la novia, vestida con su

enagua fruncida y su cotona con lentejuelas, su pelo suelto y

una flor en su cabello. Se ofrecía

gran cantidad de comida en unas

mesas muy bien servidas. No

podía faltar el guaro de caña, los

tamales y el tradicional baile de

los novios.

Recuerda que se solían

recitar los siguientes versos entre

la novia y la suegra:

Aquí tiene una segunda madre que mucho la va a estimar...

Aquí me tiene a una segunda hija y a alguien a quien

mandar...

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VIVENCIAS

Las melcochas danzantes

Doña Miriam Barquero, cuenta la divertida anécdota de

la actividad llamada las melcochas danzantes, que para ellas

era muy importante en los días de juventud. Esta actividad

consistía en poner en el salón de Laguna un tocadiscos para

así poder bailar entre amigos y pasar un rato agradable

algunos domingos. Al finalizar el baile, se repartían melcochas

de tapa de dulce a los asistentes.

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Melcochitas de dulce

(Doña Miriam Barquero)

Ingredientes:

2-3 tazas de agua

1 tapa de dulce

Preparación:

Poner a fuego lento la tapa de dulce con poco agua. Cuando

se deshace la tapa de dulce, dejar hervir la miel hasta que

esté de punto.

El punto se prueba poniendo un poquito de miel en agua fría y

si se corta, es que ya está de punto.

Quitar del fuego y se chorrea en una superficie lisa o un tabla

limpia.

Dejar enfriar.

Se coge y se soba estirándola, pasándola de una mano a otra

hasta que se endurece.

Cortar en pedacitos y envolver en papel encerado.

*tradición: envolver en hojas de limón antes del papel

encerado.

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RECUERDOS…

Comidas de antaño

“El alimento de nosotros viene de la tierra,

Metemos tres semillitas y germinan,

Crecen, vienen cuatro matitas y de ahí,

mazorcas con miles de granitos...”

Doña América también recuerda como en antaño las

comidas eran más naturales. Se utilizaban otras plantas que

ahora no se cosechan, como por ejemplo el chicasquil y los

quelites de ayote. Además se hacían otras preparaciones

como el chiverre, la sopa de chiverrillos, las conservas,

quesadillas, cajetas, tortillas de semilla de chiverre. También

recuerda que “no faltaba una chilera en la mesa...” y que se

comían picadillos de palo de papaya, palmito, palma y nabos

tiernos.

Por otro lado, las carnes eran más saludables, se les

llamaba carne de monte. Se comía tepezcuintle y saíno, los

cuales se alimentaban de hojas medicinales, por lo que las

personas no padecían de salpullido.

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Tortillas de semilla de chiverre

(Doña América Salas)

Ingredientes:

Semillas de chiverre

Maíz molido

Sal

Preparación:

Las semillas se pelan y se colocan en una palangana para

enjuagarlas. Luego se tuestan en un comal o cazuela y se

muelen en una piedra de indio. Se agrega el maíz molido

hasta formar una masa. Luego se agrega la sal y se le da

forma a las tortillas. Estas se tuestan en brasa de leña y se

utilizan para tomar café.

Picadillo de palma

(Doña América Salas)

Ingredientes:

Palma

Huevo

Olores (cebolla, chile dulce, ajos, orégano, etc.)

Preparación:

Se pela la palma con un cuchillo, se pica en trocitos y se pone

a sancochar junto con los olores y el huevo.

33


RECUERDOS…

Rosquillas de agradecimiento

Doña Etelgive Rodríguez de 95 años es una de las

señoras más conocidas en Laguna debido a su amabilidad,

valentía, experiencia, ganas de vivir, entre otras cosas más,

lo que inspira a otras personas a seguir el ejemplo. A pesar

de que esta señora vive independientemente en su casa, ella

recibe ayuda de muchas personas de la comunidad de

Laguna, con el fin de proporcionarle la calidad de vida que ella

se merece. Ella cuenta que no sólo recibe ayuda económica,

sino también le llevan almuerzo y otros alimentos; además le

facilitan el transporte cuando necesita movilizarse a diferentes

lugares, por lo que con una linda sonrisa y con mucho orgullo

dice: “a mi persona no le falta nada, y lo que tengo me gusta

compartirlo”.

Por el agradecimiento que doña Give tiene hacia estas

personas, ella prepara una receta de rosquillas de maicena, la

cual aprendió hace muchos años. Con la experiencia que ella

ha adquirido durante estos años puede preparar 83 rosquillas

del mismo tamaño, de igual forma y sabor inigualable, las

cuales guarda en varios frasquitos para conservar la frescura,

y las envía a las personas que le brindan apoyo como símbolo

de agradecimiento y más por que desde pequeña dice ella:

“mis padres me enseñaron a no quedar mal con nadie...”

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Rosquillas de maicena

Ingredientes:

¼ kilo de maicena

½ barra de margarina

numar

½ vaso de azúcar

1 huevo

1 pizca de royal

Preparación:

Mezclar muy bien con las manos la mitad de la maicena con la

margarina y el azúcar en una palangana. Cuando estos

ingredientes estén uniformemente mezclados, agregar el

huevo y revolver muy bien. Luego se adiciona el resto de la

maicena y el royal hasta que la mezcla quede bien seca.

Hornear a calor medio por arriba y abajo hasta que estén

listas.

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Pancitos de royal

(Doña Miriam Barquero)

Ingredientes:

2 tazas de harina

1 cdta de sal

4 cdas de azúcar

3 cdtas de royal

4 cdas de margarina o

manteca

Como ¾ taza de leche

batida con una yema de

huevo o agua con yema.

Preparación:

Cernir harina, royal, sal y azúcar.

Mezcle la margarina o manteca con harina hasta formar una

boronilla.

Añada la leche con la yema por cucharadas y mezcle

recogiendo como una bola.

Extienda del grueso deseado, unte con margarina derretida,

rellene con queso rayado y perejil.

Arrolle como hacer un arrollado, córtelo en ruedas.

Hornee a 350ºC.

Se puede rellenar con otras cosas; dulce o salado, sabe bien.

*Pueden hacerse otras formas.

37


Quesadillas de engrudo

(Doña Eva Corrales)

Ingredientes:

Pasta

1 kilo de harina

4 huevos

3 cdtas royal

1 pizca de sal

Relleno

1 tz de queso seco

1 barrita de mantequilla

2 cdas de royal

1 tz de harina

1 pizca de achiote

1 tz de azúcar

1 barrita de mantequilla

1 vaso de leche o más si es

necesario

Azúcar al gusto

1 cda de anís molido

1 cdta de culantro en

semilla molido

Huevos al gusto

Preparación:

Se mezclan los ingredientes de la pasta hasta formar una

masa. Se mezclan los ingredientes del relleno. La pasta se

extiende con un rodillo y se hacen empanaditas. Luego se les

agrega el relleno. Se cocinan en el horno hasta dorar.

38


Tamal de maicena

(Doña Daisy Barquero)

Ingredientes:

1 botella de leche

1 vaso de natilla

2 vasos de leche agria

1 barra de margarina

1 vaso de azúcar

Unas astillitas de canela

½ Kg. de maicena menos 3 cdas

1 huevo

Preparación:

Se pone la leche a hervir con el azúcar la canela y la

margarina. Se le revuelve la maicena con la natilla, la leche

agria y el huevo. Se va echando esta mezcla poco a poco en

la leche hirviendo. Así que corta se echa en un molde y se

pone en el horno hasta que dore.

39


Tamal asado

(Doña Inés Paniagua Gamboa)

Ingredientes:

Masa

Queso blanco

Natilla

Azúcar o ½ tapa de dulce

Canela

Margarina al gusto

Preparación:

Se cuela la masa, se cocina con todos los ingredientes hasta

que corte.

Vaciar en una bandeja y hornear hasta que dore.

Pan de minuto

(Ma. De los Ángeles Barquero S)

Ingredientes:

2 tazas de harina

2 cucharadas de manteca

3 cucharaditas de royal

1 cucharadita de sal

½ vaso de leche agria

Preparación:

Mezcle harina, manteca, sal y royal.

Agregue poco a poco la leche agria, revuelva hasta formar

una pasta suave que despegue con facilidad. Divida la masa

en bolitas, déles forma de bollitos, colóquelos sobre una

cazueleja engrasada. Áselos en el horno a calor moderado.

40


Budín de ayote sazón

(Ligia Barquero Villalobos)

Ingredientes:

1 kilo de ayote

1 taza de azúcar

4 huevos

1 cucharadita de vainilla

½ taza de leche

6 cucharadas de numar

½ taza de harina

1 cucharadita de sal

Pasas al gusto

Preparación:

Ralle el ayote y agregue el azúcar, los huevos, numar y

mezcle bien.

Cierna la harina con la sal y agregue a lo anterior.

Mezcle la leche, vainilla y pasas enharinadas. Viértalo en un

molde engrasado y cocínelo a fuego moderado (horno).

Cuando despegue los lados está listo.

Corte hasta que enfríe.

41


Puré de guineo

(Zeneida Barrantes Hidalgo)

Ingredientes:

Guineos tiernos

Agua

Sal

Leche

Olores naturales (cebolla, ajo, chile, culantro)

Chicharrones molidos (opcional)

Margarina

Achiote

Preparación:

Pelar los guineos y remojarlos en agua con sal y leche para

quitar la mancha.

Echarlos en agua hirviendo con sal, una vez que estén

suaves, se sacan y se hacen puré.

Agregar los olores picados finamente y si se quiere los

chicharrones molidos, también agregar la margarina y el

achiote.

Se pueden hacer en tortas y freír.

42


Pozol

(Doña Eva Corrales)

Ingredientes:

Maíz

Carne de cerdo

Orégano, tomillo, chile dulce, ajos y semilla de culantro

Preparación:

Se cocina el maíz hasta que este bien, bien, bien reventado.

Luego se le agrega la carne en pedacitos y se le agregan los

olores molidos. Se deja cocinar hasta que la carne esté bien

suave.

Frito de cerdo

(Doña Eva Corrales)

Ingredientes:

Asadura de cerdo (hígado, bofe, corazón y

bazo)

Carne de cabeza de cerdo

Lomo de cerdo con hueso partido en cabos

Olores molidos con agua (orégano, tomillo, culantro en

semilla)

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Preparación:

Se prepara la asadura de cerdo. Se ponen a sancochar un

poco y luego se les bota el agua. Se revuelve con las demás

carnes. Se agregan los olores y se deja cocinar.

Sopa de quelites de chayotes y de chiverre

(Doña Eva Corrales)

Ingredientes:

Quelites de chayote

Quelites de chiverre

Chayote y ayote bien tierno

Olores (cebolla, ajo, chile,

culantro tierno)

Manteca

Pizca de achiote

Leche

Tortas de huevos en cabitos

Sal

Preparación:

Se cortan los cohollos o puntas de los bejucos de estas matas.

Luego se pelan quitándoles los forros que tienen estas puntas

y también en los palitos de las hojas. Se pican en palitos. Se

mezcla con los chayotes y ayotes bien tiernitos en pedacitos.

Se le agrega los olores bien picados y se pone a sudar todo

junto con la manteca y el achiote. Así que hierve el guiso se le

pone la leche y luego las tortas de huevo. Se le agrega sal al

gusto y se sirve bien caliente.

44


Repollo en pastel

(Ligia Barquero Villalobos)

Ingredientes:

1 repollo

1 taza de leche

Sal, cebolla y ajos al gusto

Pimienta y chile

2 cucharadas de harina

1 cucharada de manteca

2 bollos de pan blanco

tostado

1 pedacito de queso

Preparación:

Se pone el agua a hervir.

El repollo se corta en 4 pedazos y se pone a cocinar.

Luego se escurre y se pica en tiritas.

Los condimentos se ponen a freír, la harina se disuelve en la

leche sin cocinar.

Luego se pone en un pirex engrasado, se le pone el queso

molido y el pan en polvo, por encima, se mete al horno hasta

que dore.

45


Chayote en salsa blanca

(Zeneida Barrantes H)

Ingredientes:

Chayotes

Olores

Leche pinito

Un poquito de maicena

Bastante culantro picado fino

Agua

Preparación:

Se pela el chayote y se hace en tajadas finas, se pone con

olores a sudar. Cuando esté cocinado se le agrega la leche y

la maicena se disuelve en un poquito de agua y el culantro se

pone un ratito al fuego.

46


Cajeta de zanahoria

(Doña Daisy Barquero)

Ingredientes:

2 ½ vasos de azúcar

3 vasos de zanahoria rallada

1 botella de leche

Preparación:

Se pone todo al fuego. Cuando se va cortando se mueve para

que no se pegue y cuando se despega de la cazuela de retira

del fuego y se mueve hasta que corte y luego se extiende en

una tabla. Se corta en trocitos y se sirve.

Dulce de ayote sazón

(Doña Rosario Castro)

Ingredientes:

1 Kg. ayote sazón

½ tapa de dulce

Astillas de canela

Agua

Preparación:

Se corta el ayote en pedazos grandecitos. En una cazuela se

pone el agua con el dulce al fuego hasta que se derrita. Luego

se ponen los pedazos de ayote a hervir con el dulce y se tapa

hasta que el ayote se seque. Se sirve caliente como postre.

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Arroz con leche

(Doña Rosario Castro)

Ingredientes:

Arroz

Leche

Dulce de tapa

Canela

Clavo de olor

Ralladura de limón

Malva de olor

Huevo batido

Mantequilla lavada (ver preparación)

Preparación:

Mantequilla lavada

Se colocan natillas añejas en un saco de manta rala. Se

cuelga y se escurre. Se saca de la manta. Se bate con

cuchara hasta que se separe. Se retira el suero y se recogen

las pelotas formadas. Estas se lavan hasta que no suelte leche

y se les agrega sal. Se guarda en refrigeración.

Arroz con leche

En una olla se agrega el arroz con agua a fuego lento. Se

agrega el clavo de olor y la canela y cuando revienta se le

agrega el dulce raspado, la leche y los demás ingredientes. Se

mueve constantemente para que no se pegue, se agrega el

resto de los ingredientes y se retira del fuego cuando hierve.

47


LAS ABUELITAS

Como Dios iba a hacer la obra más HERMOSA la Creación,

Se preparó haciendo cosas bellas para practicar.

Hizo las flores...

Hizo las estrellas...

Hizo el amanecer y los crepúsculos,

hizo el rumor del viento entre las frondas,

hizo las aves de mil colores y variados cantos.

Y sólo entonces,

Cuando sintió que tenía ya las manos diestras en formar cosas bellas,

Hizo la más BELLA OBRA entre todas las de la creación

Es decir, hizo las MADRES.

El primer hombre se conmovió ante la belleza que en las madres hay,

Y le dijo a Dios:

“Mi Señor Dios, acabas de dar vida a tu obra más perfecta.

Al hacer las madres creaste LO MÁS HERMOSO, LO MÁS DULCE,

LO MÁS SUAVE, LO MÁS TIERNO, LO MÁS AMOROSO

QUE EN EL MUNDO PUEDA HABER”.

Y eso no es nada - respondió satisfecho-, espera a que haga a

LAS ABUELITAS.

“Tesoros del pensamiento”

de Carlos Espinoza Marín

Colaboración de Doña América Salas

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