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Universidad de Costa Rica<br />
Escuela de Nutrición<br />
Asociación Gerontológico<br />
Costarricense<br />
RECETARIO DE COMIDA CRIOLLA<br />
COSTARRICENSE<br />
LAGUNA, ALFARO RUIZ
Introducción<br />
La cocina costarricense se ha conformado desde sus<br />
inicios como parte importante de la cultura, ya que la<br />
alimentación es base del desarrollo de los pueblos. Costa Rica<br />
posee un amplio legado en cuanto a la variedad y tipos de<br />
comidas y preparaciones que desde la época colonial se han<br />
venido formando.<br />
Buscando el rescate de las raíces de nuestra cultura culinaria,<br />
la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica,<br />
desarrolló el Trabajo Comunal Universitario, denominado:<br />
“Rescate de la Cocina Criolla Costarricense, con la<br />
participación de Adultos mayores”, el cual fue desarrollado<br />
por estudiantes de Nutrición y de Antropología de la misma, y<br />
en conjunto con la Asociación Gerontológica Costarricense,<br />
por medio del Club Amor y Alegría, localizado en la<br />
comunidad de Laguna de Alfaro Ruiz, se ha desarrollado el<br />
presente trabajo.<br />
Las estudiantes Kattia Hidalgo, Alicia Jiménez, Graciela<br />
Madrigal y Ana Catalina Miranda, realizaron la recopilación de<br />
las recetas y vivencias mediante visitas realizadas a la<br />
comunidad en enero y febrero del año 2003, durante las<br />
cuales se compartió con el grupo.<br />
Durante el periodo comprendido entre abril y diciembre del<br />
año 2003 los estudiantes Francisco Herrera y Yirlania Garita,<br />
realizaron visitas a la comunidad para validar los datos<br />
aportados y recopilar nuevas recetas o vivencias.<br />
El trabajo realizado desde enero del 2003 hasta diciembre del<br />
mismo año, fue estructurado y supervisado por la Msc.<br />
Patricia Sedó, directora del proyecto y apoyado a su vez por<br />
la Lic. Ana Cristina , coordinadora de AGECO????????????????’
RECUERDOS…<br />
“La primera vez que preparé algo para personas fuera<br />
de mi casa”<br />
Vivía con mi familia en Lajas de Alfaro Ruiz muy cerca<br />
del puente sobre el Río La Vieja.<br />
A mis trece años ya preparaba la comida para mi papa y<br />
algunos de mis hermanos, mi mama se encontraba en<br />
Laguna para que mis hermanos menores asistieran a la<br />
escuela.<br />
Cerca de mi casa vivía una familia integrada por el<br />
padre, dos hijos y tres hijas. Un día la mayor de las<br />
muchachas me pidió que preparara un rompope para la<br />
boda de su hermana Mariquita, ya que ella no sabia<br />
hacerlo; le dije que yo si sabia y acepte su petición. L e<br />
solicite los ingredientes: Azúcar, leche, canela, muchos<br />
huevos y maicena, según había observado mama cuando,<br />
lo preparaba para la casa. La víspera de la boda prepare la<br />
crema y me quedo con un sabor riquísimo y espesita, lo<br />
cual me dejo feliz.<br />
La vecina se encargaría de ponerle el guaro de<br />
contrabando (chirrite), espíritu de vainilla y de clavos de<br />
olor cuando estuviera frió.
Como no tenia permiso para asistir a la boda no supe<br />
mas, pero el domingo siguiente llego la vecina a contarme:<br />
“Miriam, el rompope casi no sirve, estaba tan espeso que<br />
no podía vaciarlo al pichel, entonces volqué la olla en una<br />
palangana y salio en un solo bloque y con la forma de la<br />
olla.<br />
Mande a Toño al río a traer mas agua y lo fui arralando,<br />
así lo serví a los invitados y nadie dijo nada. Ja Ja Ja Ja...<br />
La risa simpática de mi vecina me motivo a hacer de<br />
nuevo la receta como debe ser y no “El rompope con agua<br />
para los novios de Mariquita”.<br />
A mis 65 Años sigo preparando rompope para diferentes<br />
eventos, sin necesidad de ponerle agua cuando este frío.<br />
Desde hace nueve años preparo, la segunda semana de<br />
febrero, hasta 200 botellas llenas de rompope para el<br />
Rosario “del niño” en el Parque de Zarcero; los<br />
organizadores le ofrecen a todos los que llegan a rezar el<br />
Rosario, también a los que no rezan y a los turistas que<br />
llegan a visitar el parque.<br />
Miriam Barquero
Rompope<br />
(Doña Eva Corrales)<br />
Ingredientes:<br />
5 botellas de leche<br />
½ taza de leche<br />
1 taza de azúcar<br />
5 huevos<br />
5 cdas de maicena<br />
½ tz vainilla<br />
½ cdta nuez moscada<br />
1 cdta rasa clavo de olor<br />
Canela en astilla<br />
Licor al gusto<br />
Preparación:<br />
Hervir la leche con el azúcar la canela en astilla y la maicena.<br />
Mezclar los huevos, la nuez moscada y el clavo de olor en una<br />
taza con ½ taza de leche y licuar.<br />
Pasar por un colador y agregarlo a la leche caliente (pero no<br />
hirviendo) y revolver con una cuchara de madera hasta que<br />
hierva (no dejar de mover).<br />
Quitar del fuego y dejar enfriar.<br />
Revolver, colar de nuevo y agregar licor al gusto,<br />
(aproximadamente ½ botella de guaro) y la vainilla.
VIVENCIAS<br />
Tradiciones de Semana Santa<br />
Doña Eduviges cuenta que la<br />
Semana Santa o “La Semana<br />
Mayor” o “Los Días Grandes”,<br />
como la llamaban antiguamente,<br />
era muy diferente a la que se<br />
celebra en la actualidad, ya que<br />
en esa época se respetaban<br />
mucho las fiestas religiosas, y todas las costumbres que se<br />
seguían durante esos días. Entre las costumbres que se vivían<br />
en esta semana, doña Eduviges relata que todas las comidas<br />
se preparaban la semana anterior, ya que durante la Semana<br />
Santa no era permitido realizar labores domésticas, no se<br />
podía golpear o hacer ruido, ni tampoco bañarse, entre otras<br />
cosas. Por esta razón, en esos días era común preparar<br />
“tamal mudo”, el cual sustituía las tortillas que no se podían<br />
preparar para evitar ruidos. Entre las preparaciones comunes<br />
se encontraban las mieles y conservas en especial las de<br />
chiverre.<br />
6
Tamal mudo<br />
Ingredientes:<br />
Masa de maíz<br />
Asiento de chicharrón<br />
Olores (orégano, semillas de<br />
culantro y ajo)<br />
Preparación:<br />
Se aliña la masa con el asiento de chicharrón y los olores. Se<br />
forma una tortilla grande, la cual de arrolla, se parte y se<br />
envuelve en hojas de plátano. Estas se cocinan en agua<br />
hirviendo el tiempo que sea necesario.<br />
Para tomar café se rellena con papa o frijoles bien aliñados.<br />
Miel de Chiverre<br />
Ingredientes: Chiverre Dulce de tapa<br />
Clavo de olor<br />
Preparación:<br />
Se pone a secar un chiverre de semilla negra (más sazón), y<br />
luego se parte en pedazos. Se pone el dulce a derretir.<br />
Cuando ya está derretido se vacía la miel, se colocan los<br />
pedazos de chiverre en la olla y se bañan en la miel hasta que<br />
estén suaves. Se le agrega clavo de olor.<br />
7
Conserva de Chiverre<br />
Ingredientes:<br />
Chiverre<br />
1 ½ tapa de dulce<br />
hojas de higo<br />
clavo de olor<br />
Preparación:<br />
Poner el chiverre y la tapa de dulce en una olla de la siguiente<br />
manera: una capa de chiverre y otra de dulce. No se agrega<br />
agua (el chiverre suelta el agua necesaria). Se agregan las<br />
hojas de higo y el clavo de olor. Mover constantemente hasta<br />
que la miel sea totalmente absorbida por el chiverre.<br />
8
RECUERDOS…<br />
Vacaciones de verano en la Peña<br />
Doña Rosario cuenta que durante su infancia, al llegar la<br />
época de vacaciones, toda su familia viajaba a una finca en la<br />
Peña, a unos cuantos kilómetros de Laguna, no teníamos ni<br />
radio y a veces jugaban naipe. Recuerda con agrado que<br />
durante aquella larga estadía, no podía faltar el lomo relleno<br />
que encantaba a todos.<br />
Su papa contrataba peones para ordeñar las vacas,<br />
hacer el queso, limpiar los repastos, cuidar los cerdos,<br />
sembrar para la alimentación Ñampí, bananos, camote y<br />
otros. Para llevar la carne a la finca, se mataba una vaca, se<br />
cortaba en tiras y con bastante sal se colgaba en un mecate al<br />
sol. Cuando estaba seca se guardaba en una caja de madera<br />
grande.<br />
En un horno hecho de piedras y barro colorado se asaba<br />
el pan y biscocho para la semana, se pasaba todo el día<br />
cocinando para tanta gente.<br />
9
Lomo relleno<br />
(Doña Rosario Castro)<br />
Ingredientes:<br />
Carne de res o cerdo<br />
Huevos duros<br />
Papa<br />
Zanahoria<br />
Orégano, ajos<br />
Sal<br />
Agua<br />
Harina<br />
Hilo<br />
Preparación:<br />
Se va estirando el lomo con un cuchillo extendiéndolo hacia<br />
los lados. Se unta la carne con orégano y ajo por los dos<br />
lados y se guarda por dos días. En una olla se echa huevo<br />
duro, papas y zanahorias cortadas en tiritas.<br />
Se le ponen las verduras en el centro (untándolas de harina<br />
para que no se pegue al partir) y se le quitan un poco los<br />
olores. Se echa sal, se enrolla y se amarra con un hilo. Luego<br />
se cocina en una olla con agua. Cuando el tenedor entra<br />
suavecito se quita del fuego. Se deja enfriar, se corta y se<br />
fríe.<br />
10
VIVENCIAS<br />
Fiestas patronales en Laguna<br />
Una de las festividades más importantes que hoy en día<br />
se continua celebrando en esta comunidad son las fiestas<br />
patronales en homenaje a la Virgen del Rosario, el día 7 de<br />
octubre. Durante estas fiestas son muchas las personas que<br />
participan en la organización, preparación y<br />
venta de comidas. El evento es organizado<br />
y dirigido por la Junta Edificadora de la<br />
Iglesia con el fin de recaudar fondos para la<br />
parroquia. Las fiestas tienen una duración<br />
de 8 días en los cuales las personas<br />
colaboradoras, en su mayoría mujeres, se<br />
reúnen en el galerón de la iglesia y preparan deliciosas<br />
recetas. Entre los platillos que se preparan durante esos días<br />
están los picadillos, y el de arracache no puede faltar, los<br />
tamales de cerdo y de carne, el lomo, la torta de arroz, la<br />
sopa de mondongo, todo tipo de panes, los enlustrados, los<br />
suspiros, las cajetas, la toronja, el rompope, entre otras cosas<br />
más.<br />
11
Sopa de mondongo<br />
(Doña Miriam Barquero)<br />
Ingredientes:<br />
2 kilos de mondongo<br />
1 kilo de jarrete<br />
1 cabeza de ajos<br />
1 y ½ kilo de papas<br />
Condimentos al gusto: orégano fresco, cebolla, laurel, sal y<br />
chile picante<br />
Preparación:<br />
Limpiar muy bien el mondongo quitándole la grasa y los<br />
pellejos.<br />
Enjuagar varias veces el mondongo y el jarrete.<br />
Poner al fuego con mucho agua, ½ cabeza de ajos<br />
majados y 1 ramita de orégano. Cuando la carne este<br />
suave, agregar las papas cortadas en cigarros delgados.<br />
Agregar de nuevo orégano, cebolla picada finamente, 2<br />
hojas de laurel, la otra mitad de la cabeza de ajos, picante<br />
y sal al gusto. Dejar hervir hasta que las papas se suavicen<br />
bien.<br />
Servir caliente, acompañada con tortillas frescas o con<br />
arroz.<br />
12
Suspiros<br />
(Doña Daisy Barquero)<br />
Ingredientes:<br />
1 lb. De azúcar (2 vasos)<br />
7 claras de huevos (1 vaso)<br />
Gotitas de limón ácido<br />
Preparación:<br />
Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar poco a<br />
poco el azúcar. Se bate hasta que corte. Hornear a muy bajo<br />
fuego por largo tiempo.<br />
*se puede agregar sabor a vainilla.<br />
13
Toronja<br />
(Doña Daisy Barquero)<br />
Ingredientes:<br />
Toronja<br />
Agua<br />
Cal o bicarbonato de sodio<br />
Color vegetal<br />
Azúcar<br />
Hojas de higo (si se quiere)<br />
Preparación:<br />
Pelar la toronja, partirla en tajadas y sacar el relleno.<br />
Cocinar en agua de cal o bicarbonato. Dejar hervir.<br />
Cuando hierve, se saca y se pone bajo el chorro de agua para<br />
quitar el sabor amargo de la toronja.<br />
Poner en un saco de manta para escurrir (alrededor de 3<br />
días).<br />
Poner en una cazuela con agua; color vegetal rojo, azúcar y<br />
hojas de higo si hay, para dar sabor. Tapar.<br />
Colocar en una bandeja al horno a secar y tostar. (opcional)<br />
14
Enlustrados<br />
(Doña Inés Paniagua Gamboa)<br />
Ingredientes:<br />
masa:<br />
almíbar:<br />
1 vaso de natilla 1 vaso de azúcar<br />
2 huevos ½ vaso de agua<br />
2 tz. de harina colorante rojo<br />
1 pizca de sal<br />
1 barra de numar<br />
agua<br />
Preparación:<br />
Mezclar los ingredientes hasta formar una masa compacta.<br />
Formar las rosquitas y poner a asar.<br />
Poner el agua y el azúcar a calentar para formar el almíbar,<br />
cuando éste va a cortar se agrega el colorante.<br />
Se debe mover el almíbar siempre para que no se pegue.<br />
Luego, rociar el almíbar a las rosquillas y un poco de harina<br />
sobre cada una para evitar que se peguen.<br />
15
Prestiños<br />
(Doña Inés Paniagua Gamboa)<br />
Ingredientes:<br />
2 tz. De harina<br />
1 cdta manteca<br />
1 pizca de sal<br />
agua de hielo<br />
Preparación:<br />
Se disuelven los ingredientes en agua de hielo hasta formar<br />
una masa compacta. Se hacen bolitas, se extiende la masa y<br />
se ponen a freír.<br />
Luego, se bañan con miel de tapa.<br />
16
Tamales con carne de res o cerdo<br />
(Doña Miriam Barquero)<br />
Ingredientes:<br />
½ cuartillo de maíz<br />
blanco<br />
2 Kg. de posta de<br />
cerdo o res<br />
2 Kg. de costilla de<br />
cerdo o res<br />
1 Kg. de tocino de<br />
cerdo<br />
8 chilas dulces<br />
5 cabezas de ajo<br />
½ Kg. de arroz cocido<br />
con achiote<br />
2 Kg. de papas en puré<br />
(opcional)<br />
sal al gusto<br />
5 Kg. de hojas<br />
soasadas y limpias<br />
3 ramas de orégano<br />
para cocinar la carne<br />
5 ramas de orégano<br />
para la masa<br />
3 cdas de semilla de<br />
culantro<br />
½ Kg. de manteca<br />
chile picante (si le<br />
gusta)<br />
2 cdas grandes de<br />
manteca de cerdo<br />
17
Preparación:<br />
Cocine el maíz pero déjelo duro, muela y luego cuele la masa<br />
con poco agua. Déjela asentar para luego sacarle lo más que<br />
pueda del agua.<br />
El día anterior se puede dejar la carne cocinada con los olores<br />
y la sal. Cuando va a preparar la masa, cuele el caldo de la<br />
carne y agregue a esta. Pele y cocine las papas haciéndolas<br />
en un puré.<br />
El tocino se cocina con sal y ajo, cuando esté muy suave se<br />
licúa o se muele. Se mezcla con el puré y se le agrega a la<br />
masa.<br />
En una ollita cocine con agua 3 cabezas de ajo, semilla de<br />
culantro, chile picante, 5 ramas de orégano; déjelo hervir un<br />
rato, cuele y agregue a la masa.<br />
Parta la carne al gusto, fríala con suficiente manteca y<br />
achiote, agregue salsa inglesa u otra al gusto.<br />
A esta masa se le puede poner 1 taza de chicharrones molidos<br />
cuando se está cocinando. La masa debe hervir muy bien para<br />
que los tamales queden firmes.<br />
Cuando esté bien cocinada:<br />
Ponga 2 pedazos de hoja y en ellos 1 cda. grande de masa, 1<br />
cdta. de arroz, los trocitos de la carne, tirita de chile y arvejas<br />
(si desea).<br />
18
RECUERDOS…<br />
Un paseo<br />
El verano traía consigo el paseo más anhelado del año.<br />
Nos preparábamos con mucha comida, cajetas,<br />
quesadillas, ilustrados, frescos naturales de limón y mora y<br />
buen almuerzo para comerlo a la orilla del Río Sahino.<br />
Llegado el día, nos levantábamos muy temprano, mi<br />
papá y mis hermanos alistaban el caballo y una carreta con<br />
bueyes a la que le ponían un manteado y un colchón. Allí<br />
viajaban los niños más pequeños junto con mamá y los más<br />
grandes corríamos y jugábamos alrededor de la carreta<br />
mientras ésta avanzaba y llegaba el turno de montarnos en el<br />
caballo un ratito, porque iba por turnos.<br />
El camino era de tierra un atajo en que se duraba de 3 a<br />
4 horas, íbamos rumbo a la finca que teníamos en Lajas, allí<br />
nos quedábamos en una casita de madera; no había luz<br />
eléctrica, ni agua potable la cual obteníamos de un riachuelo<br />
dentro de la montaña.<br />
Por las noches nos alumbrábamos con una canfinera, la<br />
cual sacábamos al patio para ver venir los carbunclos con sus<br />
grandes ojos luminosos.<br />
Con nostalgia recuerdo esos tiempos.<br />
19
VIVENCIAS<br />
Feria de las flores en Laguna<br />
Esta es una feria que se realizaba en la comunidad<br />
de Laguna, debido a la cantidad de jardines con gran<br />
variedad de flores que había en las casas de esa<br />
localidad. Por esta razón, el Ministerio de Agricultura y<br />
los clubes 4S de Laguna organizaron la FERIA DE LAS<br />
FLORES.<br />
La primera de estas ferias se realizó en 1956, en la<br />
cual se realizó un reinado con participantes de<br />
diferentes comunidades. Para este reinado se debían<br />
vender votos a 5 céntimos cada uno. La reina fue<br />
coronada por el entonces Ministro de Agricultura<br />
llamado Brus Masís, para esta feria quedó como reina<br />
Miriam Barquero. Además del reinado, para esta feria<br />
se realizó un “turno”; una venta de comidas típicas en<br />
el galerón de la Iglesia y en los “chinamos”, donde<br />
también se vendían hortalizas, flores y plantas de<br />
diversas clases, las cuales eran regaladas por las<br />
personas para los clubes 4S. Se organizaron actividades<br />
culturales y hasta se proyectó una película, también se<br />
hizo un desfile con carrozas en las que iba la reina y<br />
sus damas. Las personas que vendían en los<br />
“chinamos” y las que desfilaban, se vestían de<br />
campesinas.<br />
20
RECUERDOS…<br />
Tradiciones familiares<br />
Doña Eva Corrales Blanco de 87 años de edad, ha vivido<br />
toda su vida en la comunidad de Laguna. Como ella misma<br />
relata, es descendiente de los primeros pobladores de<br />
Laguna. Acerca de la historia de la comunidad cuenta que:<br />
“una gente que se quedó sin casa vino aquí a la montaña. No<br />
tenían nada para hacer la casa y cortaron algunos árboles. De<br />
esos árboles quedó uno grueso con gamba, se acomodaron<br />
dentro de él y ahí se criaron”.<br />
Doña Eva fue parte de una familia muy numerosa.<br />
Recuerda gratamente los matrimonios de sus hermanos, con<br />
los que ella colaboraba en la preparación de los distintos<br />
platillos que componían la celebración.<br />
Uno de los recuerdos más memorables es cuando<br />
preparaban la torta de arroz. Esta se hacía en grandes<br />
cantidades, calculadas hábilmente por las cocineras<br />
encargadas.<br />
Otra de las preparaciones comunes en este tipo de<br />
fiestas eran los suspiros, que acompañaban la torta de arroz.<br />
Doña Eva recordó una anécdota: “Hace mucho tiempo,<br />
cuando el Padre Meneses dirigía la Parroquia, solía decir<br />
graciosamente en los matrimonios: „Primero la torta, después<br />
el suspiro‟ ”.<br />
21
Una receta que es tradición en la familia de Doña Eva es<br />
la del Cocorocho. Esta viene de muchas generaciones atrás y<br />
no es conocida por los demás miembros del club. Solamente<br />
se preparaba durante el mes de marzo, cuando las milpas se<br />
secan; ya que para su preparación se utiliza el maíz cospó.<br />
Esta receta se preparaba para la hora del café.<br />
Torta de arroz<br />
(Doña Eva Corrales)<br />
Ingredientes:<br />
Arroz<br />
Agua<br />
Numar<br />
Sal<br />
Leche<br />
Jamaica<br />
Clavo de olor<br />
Anís de olor<br />
Dulce de tapa o azúcar<br />
Semilla de culantro<br />
Chile (poquito)<br />
Preparación:<br />
Se pone a cocinar el arroz en agua en una olla de hierro<br />
grande hasta que reviente. Luego se le agrega la leche poco a<br />
poco y por último los demás ingredientes. Se coloca en una<br />
lata con hojas de plátano soasada en el fondo. Luego se<br />
coloca en el horno hasta dorar. Se saca y se quita la hoja de<br />
plátano. Se sirve como postre con miel de toronja y un<br />
suspiro.<br />
22
Cocorocho<br />
(Doña Eva Corrales)<br />
Ingredientes:<br />
Maíz cospó casi seco<br />
Queso seco<br />
2 yemas de huevo<br />
Sal<br />
Un poco de azúcar<br />
Mantequilla<br />
Bicarbonato y royal<br />
Un poquito de harina<br />
Preparación:<br />
Se muele el maíz y se le agregan los ingredientes a la masa.<br />
Se amasa y se hacen bolitas, se hornea a poco calor.<br />
23
VIVENCIAS<br />
Feria de verano en laguna<br />
Esta es una<br />
feria que se<br />
realizaba entre<br />
los meses de<br />
marzo o abril,<br />
durante un fin de<br />
semana. En la<br />
cual se venden<br />
las mismas<br />
comidas que para la fiesta patronal.<br />
Esta feria es organizada por la Junta de Desarrollo<br />
Comunal, o la escuela de la localidad, esto dependiendo de<br />
cual grupo necesite más fondos.<br />
Para esta feria se organizan actividades como: lotería,<br />
bingo, juego de la bruja, bailes, fútbol, cocina, cabalgata y<br />
antes carreras de cinta y también la participación de un señor<br />
muy “charlatán” que se vestía de payaso y se encargaba de<br />
decir coplas a la gente de acuerdo a sus características, luego<br />
pasaba con un sombrero recogiendo dinero para darlo a la<br />
Iglesia.<br />
24
Picadillo de Arracache<br />
(Doña Daisy Barquero)<br />
Ingredientes:<br />
5 Kg. de Arracache<br />
2 Kg. o más de carne cecina<br />
1 Kg. de papas<br />
2 cabezas de ajo picadas<br />
finamente<br />
Orégano tostado y molido<br />
Culantro en semilla tostado<br />
y molido<br />
Tomillo<br />
Achiote<br />
Manteca<br />
Preparación:<br />
Se pone el arracache a hervir en agua con dos cucharadas<br />
rasas de sal. Se deja para el día siguiente. Se lava y se<br />
escurre envuelto en un saco de manta. Por otro lado, la carne<br />
se cocina con los olores. Al cocinarse apenas, no muy suave,<br />
se saca y se muele en maquinilla (procesador). Se mezcla el<br />
Arracache y la carne con un Kg. de papas en cuadros<br />
pequeños. Se coloca en una cazuela con medio paquete de<br />
manteca, una cucharada de achiote. Se pasan los olores por<br />
esa mezcla y se agrega al Arracache revolviendo con la mano.<br />
Luego se pone a fuego bajo para que se vaya sudando.<br />
25
RECUERDOS…<br />
Aprendiendo los secretos de la abuela<br />
Doña Celina Quirós de 86 años de edad recuerda como<br />
siendo pequeña tuvo que irse a vivir con su abuelita. Ella<br />
observaba atentamente todo lo que su abuelita preparaba, y<br />
así fue aprendiendo los secretos culinarios de su abuela.<br />
Desde los nueve años, cuando su abuela salía a hacer<br />
mandados, le encargaba que preparara el almuerzo, para lo<br />
cual ella debía poner en práctica lo que había observado<br />
anteriormente.<br />
Una de las recetas que recuerda con más cariño es la de<br />
las empanaditas de plátano maduro ya que: “eran muy ricas,<br />
nos encantaba a todos, y eran muy fáciles porque no había<br />
que comprar tantas cosas”.<br />
Una de las recetas que más le recuerda a su padre es la<br />
de Tamal de Frijol Negro envuelto en tusa seca, porque lo<br />
preparaban cuando él se iba para la finca a trabajar. Lo<br />
comían a la hora del café en medio de la montaña. Eran muy<br />
prácticos porque la tusa los conservaba por mucho tiempo,<br />
además que los guardaban en alforjas.<br />
26
Empanaditas de| plátano maduro<br />
(Doña Celina Quirós)<br />
Ingredientes:<br />
2 plátanos maduros<br />
4 oz. de queso algo seco (no con mucha sal)<br />
3 oz. de harina<br />
Aceite (lo necesario)<br />
Frijoles molidos<br />
Preparación:<br />
Los plátanos se cocinan con todo y cáscara. Luego se le quita<br />
y se majan con un tenedor. Se revuelve con sal al gusto.<br />
Luego se forma una tortilla a la que se le pone frijoles y un<br />
poquito de queso. Se dobla y se unta con harina. Se fríe en<br />
un sartén o comal.<br />
27
Tamal de frijoles negros envuelto en tusa seca<br />
(Doña Celina Quirós)<br />
Ingredientes:<br />
Masa de maíz<br />
Manteca<br />
Sal<br />
Frijoles<br />
Pimienta negra<br />
Tusa lavada y seca<br />
Preparación:<br />
Se mezcla la masa de maíz con suficiente manteca y un poco<br />
de sal hasta que sepa rico. Por otro lado se muelen bien los<br />
frijoles y se fríen con manteca, sal y un poco de pimienta. Se<br />
extiende la masa, se le pone un poquito de frijoles adentro y<br />
se enrolla, luego se cierra, se corta el rollo y se envuelve en<br />
la tusa. Cada piña se amarra con mecatillo y se cocina por<br />
una hora a fuego moderado.<br />
28
RECUERDOS…<br />
Matrimonios a la antigua<br />
Nos cuenta Doña América Salas que las bodas eran todo<br />
un acontecimiento en el pueblo. Los novios y los invitados se<br />
vestían de gala, pero la más bella era la novia, vestida con su<br />
enagua fruncida y su cotona con lentejuelas, su pelo suelto y<br />
una flor en su cabello. Se ofrecía<br />
gran cantidad de comida en unas<br />
mesas muy bien servidas. No<br />
podía faltar el guaro de caña, los<br />
tamales y el tradicional baile de<br />
los novios.<br />
Recuerda que se solían<br />
recitar los siguientes versos entre<br />
la novia y la suegra:<br />
Aquí tiene una segunda madre que mucho la va a estimar...<br />
Aquí me tiene a una segunda hija y a alguien a quien<br />
mandar...<br />
29
VIVENCIAS<br />
Las melcochas danzantes<br />
Doña Miriam Barquero, cuenta la divertida anécdota de<br />
la actividad llamada las melcochas danzantes, que para ellas<br />
era muy importante en los días de juventud. Esta actividad<br />
consistía en poner en el salón de Laguna un tocadiscos para<br />
así poder bailar entre amigos y pasar un rato agradable<br />
algunos domingos. Al finalizar el baile, se repartían melcochas<br />
de tapa de dulce a los asistentes.<br />
30
Melcochitas de dulce<br />
(Doña Miriam Barquero)<br />
Ingredientes:<br />
2-3 tazas de agua<br />
1 tapa de dulce<br />
Preparación:<br />
Poner a fuego lento la tapa de dulce con poco agua. Cuando<br />
se deshace la tapa de dulce, dejar hervir la miel hasta que<br />
esté de punto.<br />
El punto se prueba poniendo un poquito de miel en agua fría y<br />
si se corta, es que ya está de punto.<br />
Quitar del fuego y se chorrea en una superficie lisa o un tabla<br />
limpia.<br />
Dejar enfriar.<br />
Se coge y se soba estirándola, pasándola de una mano a otra<br />
hasta que se endurece.<br />
Cortar en pedacitos y envolver en papel encerado.<br />
*tradición: envolver en hojas de limón antes del papel<br />
encerado.<br />
31
RECUERDOS…<br />
Comidas de antaño<br />
“El alimento de nosotros viene de la tierra,<br />
Metemos tres semillitas y germinan,<br />
Crecen, vienen cuatro matitas y de ahí,<br />
mazorcas con miles de granitos...”<br />
Doña América también recuerda como en antaño las<br />
comidas eran más naturales. Se utilizaban otras plantas que<br />
ahora no se cosechan, como por ejemplo el chicasquil y los<br />
quelites de ayote. Además se hacían otras preparaciones<br />
como el chiverre, la sopa de chiverrillos, las conservas,<br />
quesadillas, cajetas, tortillas de semilla de chiverre. También<br />
recuerda que “no faltaba una chilera en la mesa...” y que se<br />
comían picadillos de palo de papaya, palmito, palma y nabos<br />
tiernos.<br />
Por otro lado, las carnes eran más saludables, se les<br />
llamaba carne de monte. Se comía tepezcuintle y saíno, los<br />
cuales se alimentaban de hojas medicinales, por lo que las<br />
personas no padecían de salpullido.<br />
32
Tortillas de semilla de chiverre<br />
(Doña América Salas)<br />
Ingredientes:<br />
Semillas de chiverre<br />
Maíz molido<br />
Sal<br />
Preparación:<br />
Las semillas se pelan y se colocan en una palangana para<br />
enjuagarlas. Luego se tuestan en un comal o cazuela y se<br />
muelen en una piedra de indio. Se agrega el maíz molido<br />
hasta formar una masa. Luego se agrega la sal y se le da<br />
forma a las tortillas. Estas se tuestan en brasa de leña y se<br />
utilizan para tomar café.<br />
Picadillo de palma<br />
(Doña América Salas)<br />
Ingredientes:<br />
Palma<br />
Huevo<br />
Olores (cebolla, chile dulce, ajos, orégano, etc.)<br />
Preparación:<br />
Se pela la palma con un cuchillo, se pica en trocitos y se pone<br />
a sancochar junto con los olores y el huevo.<br />
33
RECUERDOS…<br />
Rosquillas de agradecimiento<br />
Doña Etelgive Rodríguez de 95 años es una de las<br />
señoras más conocidas en Laguna debido a su amabilidad,<br />
valentía, experiencia, ganas de vivir, entre otras cosas más,<br />
lo que inspira a otras personas a seguir el ejemplo. A pesar<br />
de que esta señora vive independientemente en su casa, ella<br />
recibe ayuda de muchas personas de la comunidad de<br />
Laguna, con el fin de proporcionarle la calidad de vida que ella<br />
se merece. Ella cuenta que no sólo recibe ayuda económica,<br />
sino también le llevan almuerzo y otros alimentos; además le<br />
facilitan el transporte cuando necesita movilizarse a diferentes<br />
lugares, por lo que con una linda sonrisa y con mucho orgullo<br />
dice: “a mi persona no le falta nada, y lo que tengo me gusta<br />
compartirlo”.<br />
Por el agradecimiento que doña Give tiene hacia estas<br />
personas, ella prepara una receta de rosquillas de maicena, la<br />
cual aprendió hace muchos años. Con la experiencia que ella<br />
ha adquirido durante estos años puede preparar 83 rosquillas<br />
del mismo tamaño, de igual forma y sabor inigualable, las<br />
cuales guarda en varios frasquitos para conservar la frescura,<br />
y las envía a las personas que le brindan apoyo como símbolo<br />
de agradecimiento y más por que desde pequeña dice ella:<br />
“mis padres me enseñaron a no quedar mal con nadie...”<br />
34
Rosquillas de maicena<br />
Ingredientes:<br />
¼ kilo de maicena<br />
½ barra de margarina<br />
numar<br />
½ vaso de azúcar<br />
1 huevo<br />
1 pizca de royal<br />
Preparación:<br />
Mezclar muy bien con las manos la mitad de la maicena con la<br />
margarina y el azúcar en una palangana. Cuando estos<br />
ingredientes estén uniformemente mezclados, agregar el<br />
huevo y revolver muy bien. Luego se adiciona el resto de la<br />
maicena y el royal hasta que la mezcla quede bien seca.<br />
Hornear a calor medio por arriba y abajo hasta que estén<br />
listas.<br />
35
Pancitos de royal<br />
(Doña Miriam Barquero)<br />
Ingredientes:<br />
2 tazas de harina<br />
1 cdta de sal<br />
4 cdas de azúcar<br />
3 cdtas de royal<br />
4 cdas de margarina o<br />
manteca<br />
Como ¾ taza de leche<br />
batida con una yema de<br />
huevo o agua con yema.<br />
Preparación:<br />
Cernir harina, royal, sal y azúcar.<br />
Mezcle la margarina o manteca con harina hasta formar una<br />
boronilla.<br />
Añada la leche con la yema por cucharadas y mezcle<br />
recogiendo como una bola.<br />
Extienda del grueso deseado, unte con margarina derretida,<br />
rellene con queso rayado y perejil.<br />
Arrolle como hacer un arrollado, córtelo en ruedas.<br />
Hornee a 350ºC.<br />
Se puede rellenar con otras cosas; dulce o salado, sabe bien.<br />
*Pueden hacerse otras formas.<br />
37
Quesadillas de engrudo<br />
(Doña Eva Corrales)<br />
Ingredientes:<br />
Pasta<br />
1 kilo de harina<br />
4 huevos<br />
3 cdtas royal<br />
1 pizca de sal<br />
Relleno<br />
1 tz de queso seco<br />
1 barrita de mantequilla<br />
2 cdas de royal<br />
1 tz de harina<br />
1 pizca de achiote<br />
1 tz de azúcar<br />
1 barrita de mantequilla<br />
1 vaso de leche o más si es<br />
necesario<br />
Azúcar al gusto<br />
1 cda de anís molido<br />
1 cdta de culantro en<br />
semilla molido<br />
Huevos al gusto<br />
Preparación:<br />
Se mezclan los ingredientes de la pasta hasta formar una<br />
masa. Se mezclan los ingredientes del relleno. La pasta se<br />
extiende con un rodillo y se hacen empanaditas. Luego se les<br />
agrega el relleno. Se cocinan en el horno hasta dorar.<br />
38
Tamal de maicena<br />
(Doña Daisy Barquero)<br />
Ingredientes:<br />
1 botella de leche<br />
1 vaso de natilla<br />
2 vasos de leche agria<br />
1 barra de margarina<br />
1 vaso de azúcar<br />
Unas astillitas de canela<br />
½ Kg. de maicena menos 3 cdas<br />
1 huevo<br />
Preparación:<br />
Se pone la leche a hervir con el azúcar la canela y la<br />
margarina. Se le revuelve la maicena con la natilla, la leche<br />
agria y el huevo. Se va echando esta mezcla poco a poco en<br />
la leche hirviendo. Así que corta se echa en un molde y se<br />
pone en el horno hasta que dore.<br />
39
Tamal asado<br />
(Doña Inés Paniagua Gamboa)<br />
Ingredientes:<br />
Masa<br />
Queso blanco<br />
Natilla<br />
Azúcar o ½ tapa de dulce<br />
Canela<br />
Margarina al gusto<br />
Preparación:<br />
Se cuela la masa, se cocina con todos los ingredientes hasta<br />
que corte.<br />
Vaciar en una bandeja y hornear hasta que dore.<br />
Pan de minuto<br />
(Ma. De los Ángeles Barquero S)<br />
Ingredientes:<br />
2 tazas de harina<br />
2 cucharadas de manteca<br />
3 cucharaditas de royal<br />
1 cucharadita de sal<br />
½ vaso de leche agria<br />
Preparación:<br />
Mezcle harina, manteca, sal y royal.<br />
Agregue poco a poco la leche agria, revuelva hasta formar<br />
una pasta suave que despegue con facilidad. Divida la masa<br />
en bolitas, déles forma de bollitos, colóquelos sobre una<br />
cazueleja engrasada. Áselos en el horno a calor moderado.<br />
40
Budín de ayote sazón<br />
(Ligia Barquero Villalobos)<br />
Ingredientes:<br />
1 kilo de ayote<br />
1 taza de azúcar<br />
4 huevos<br />
1 cucharadita de vainilla<br />
½ taza de leche<br />
6 cucharadas de numar<br />
½ taza de harina<br />
1 cucharadita de sal<br />
Pasas al gusto<br />
Preparación:<br />
Ralle el ayote y agregue el azúcar, los huevos, numar y<br />
mezcle bien.<br />
Cierna la harina con la sal y agregue a lo anterior.<br />
Mezcle la leche, vainilla y pasas enharinadas. Viértalo en un<br />
molde engrasado y cocínelo a fuego moderado (horno).<br />
Cuando despegue los lados está listo.<br />
Corte hasta que enfríe.<br />
41
Puré de guineo<br />
(Zeneida Barrantes Hidalgo)<br />
Ingredientes:<br />
Guineos tiernos<br />
Agua<br />
Sal<br />
Leche<br />
Olores naturales (cebolla, ajo, chile, culantro)<br />
Chicharrones molidos (opcional)<br />
Margarina<br />
Achiote<br />
Preparación:<br />
Pelar los guineos y remojarlos en agua con sal y leche para<br />
quitar la mancha.<br />
Echarlos en agua hirviendo con sal, una vez que estén<br />
suaves, se sacan y se hacen puré.<br />
Agregar los olores picados finamente y si se quiere los<br />
chicharrones molidos, también agregar la margarina y el<br />
achiote.<br />
Se pueden hacer en tortas y freír.<br />
42
Pozol<br />
(Doña Eva Corrales)<br />
Ingredientes:<br />
Maíz<br />
Carne de cerdo<br />
Orégano, tomillo, chile dulce, ajos y semilla de culantro<br />
Preparación:<br />
Se cocina el maíz hasta que este bien, bien, bien reventado.<br />
Luego se le agrega la carne en pedacitos y se le agregan los<br />
olores molidos. Se deja cocinar hasta que la carne esté bien<br />
suave.<br />
Frito de cerdo<br />
(Doña Eva Corrales)<br />
Ingredientes:<br />
Asadura de cerdo (hígado, bofe, corazón y<br />
bazo)<br />
Carne de cabeza de cerdo<br />
Lomo de cerdo con hueso partido en cabos<br />
Olores molidos con agua (orégano, tomillo, culantro en<br />
semilla)<br />
43
Preparación:<br />
Se prepara la asadura de cerdo. Se ponen a sancochar un<br />
poco y luego se les bota el agua. Se revuelve con las demás<br />
carnes. Se agregan los olores y se deja cocinar.<br />
Sopa de quelites de chayotes y de chiverre<br />
(Doña Eva Corrales)<br />
Ingredientes:<br />
Quelites de chayote<br />
Quelites de chiverre<br />
Chayote y ayote bien tierno<br />
Olores (cebolla, ajo, chile,<br />
culantro tierno)<br />
Manteca<br />
Pizca de achiote<br />
Leche<br />
Tortas de huevos en cabitos<br />
Sal<br />
Preparación:<br />
Se cortan los cohollos o puntas de los bejucos de estas matas.<br />
Luego se pelan quitándoles los forros que tienen estas puntas<br />
y también en los palitos de las hojas. Se pican en palitos. Se<br />
mezcla con los chayotes y ayotes bien tiernitos en pedacitos.<br />
Se le agrega los olores bien picados y se pone a sudar todo<br />
junto con la manteca y el achiote. Así que hierve el guiso se le<br />
pone la leche y luego las tortas de huevo. Se le agrega sal al<br />
gusto y se sirve bien caliente.<br />
44
Repollo en pastel<br />
(Ligia Barquero Villalobos)<br />
Ingredientes:<br />
1 repollo<br />
1 taza de leche<br />
Sal, cebolla y ajos al gusto<br />
Pimienta y chile<br />
2 cucharadas de harina<br />
1 cucharada de manteca<br />
2 bollos de pan blanco<br />
tostado<br />
1 pedacito de queso<br />
Preparación:<br />
Se pone el agua a hervir.<br />
El repollo se corta en 4 pedazos y se pone a cocinar.<br />
Luego se escurre y se pica en tiritas.<br />
Los condimentos se ponen a freír, la harina se disuelve en la<br />
leche sin cocinar.<br />
Luego se pone en un pirex engrasado, se le pone el queso<br />
molido y el pan en polvo, por encima, se mete al horno hasta<br />
que dore.<br />
45
Chayote en salsa blanca<br />
(Zeneida Barrantes H)<br />
Ingredientes:<br />
Chayotes<br />
Olores<br />
Leche pinito<br />
Un poquito de maicena<br />
Bastante culantro picado fino<br />
Agua<br />
Preparación:<br />
Se pela el chayote y se hace en tajadas finas, se pone con<br />
olores a sudar. Cuando esté cocinado se le agrega la leche y<br />
la maicena se disuelve en un poquito de agua y el culantro se<br />
pone un ratito al fuego.<br />
46
Cajeta de zanahoria<br />
(Doña Daisy Barquero)<br />
Ingredientes:<br />
2 ½ vasos de azúcar<br />
3 vasos de zanahoria rallada<br />
1 botella de leche<br />
Preparación:<br />
Se pone todo al fuego. Cuando se va cortando se mueve para<br />
que no se pegue y cuando se despega de la cazuela de retira<br />
del fuego y se mueve hasta que corte y luego se extiende en<br />
una tabla. Se corta en trocitos y se sirve.<br />
Dulce de ayote sazón<br />
(Doña Rosario Castro)<br />
Ingredientes:<br />
1 Kg. ayote sazón<br />
½ tapa de dulce<br />
Astillas de canela<br />
Agua<br />
Preparación:<br />
Se corta el ayote en pedazos grandecitos. En una cazuela se<br />
pone el agua con el dulce al fuego hasta que se derrita. Luego<br />
se ponen los pedazos de ayote a hervir con el dulce y se tapa<br />
hasta que el ayote se seque. Se sirve caliente como postre.<br />
47
Arroz con leche<br />
(Doña Rosario Castro)<br />
Ingredientes:<br />
Arroz<br />
Leche<br />
Dulce de tapa<br />
Canela<br />
Clavo de olor<br />
Ralladura de limón<br />
Malva de olor<br />
Huevo batido<br />
Mantequilla lavada (ver preparación)<br />
Preparación:<br />
Mantequilla lavada<br />
Se colocan natillas añejas en un saco de manta rala. Se<br />
cuelga y se escurre. Se saca de la manta. Se bate con<br />
cuchara hasta que se separe. Se retira el suero y se recogen<br />
las pelotas formadas. Estas se lavan hasta que no suelte leche<br />
y se les agrega sal. Se guarda en refrigeración.<br />
Arroz con leche<br />
En una olla se agrega el arroz con agua a fuego lento. Se<br />
agrega el clavo de olor y la canela y cuando revienta se le<br />
agrega el dulce raspado, la leche y los demás ingredientes. Se<br />
mueve constantemente para que no se pegue, se agrega el<br />
resto de los ingredientes y se retira del fuego cuando hierve.<br />
47
LAS ABUELITAS<br />
Como Dios iba a hacer la obra más HERMOSA la Creación,<br />
Se preparó haciendo cosas bellas para practicar.<br />
Hizo las flores...<br />
Hizo las estrellas...<br />
Hizo el amanecer y los crepúsculos,<br />
hizo el rumor del viento entre las frondas,<br />
hizo las aves de mil colores y variados cantos.<br />
Y sólo entonces,<br />
Cuando sintió que tenía ya las manos diestras en formar cosas bellas,<br />
Hizo la más BELLA OBRA entre todas las de la creación<br />
Es decir, hizo las MADRES.<br />
El primer hombre se conmovió ante la belleza que en las madres hay,<br />
Y le dijo a Dios:<br />
“Mi Señor Dios, acabas de dar vida a tu obra más perfecta.<br />
Al hacer las madres creaste LO MÁS HERMOSO, LO MÁS DULCE,<br />
LO MÁS SUAVE, LO MÁS TIERNO, LO MÁS AMOROSO<br />
QUE EN EL MUNDO PUEDA HABER”.<br />
Y eso no es nada - respondió satisfecho-, espera a que haga a<br />
LAS ABUELITAS.<br />
“Tesoros del pensamiento”<br />
de Carlos Espinoza Marín<br />
Colaboración de Doña América Salas<br />
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