Actimax Bio - Agrovin

Nutrición orgánica no solo en viña. También en fermentación.
Edición: 06/2012
Actimax Natura – Actimax Bio
Nutrición orgánica no solo en la viña
También en fermentación
Dra. Eva Navascués
Directora Técnica AGROVIN
En la uva, la mayor parte del nitrógeno asimilable por las levaduras se encuentra en forma
orgánica, constituida por aminoácidos. Por lo tanto es la fracción orgánica nitrogenada la que
soporta el peso de la fermentación alcohólica. De entre todos los aminoácidos es la arginina
de especial relevancia: Por un lado por ser el mayoritario en la uva, por otro al ser uno de los
más demandados. Además, el valor nitrogenado de la arginina es mayor que los restantes
aminoácidos ya que se compone de cuatro átomos de nitrógeno en su molécula, de los cuales
dos o tres son consumibles por parte de la levadura, en función de las condiciones redox del
mosto.
mg/l
60
50
40
30
20
10
0
Figura 1a: Contenido medio de aminoácidos libres en uva [mg/l]
Figura 1b: Estructura química de la arginina (C6H14N4O2)
Evolución del contenido de amonio y aminoácidos durante al fermentación alcohólica. Las
dos fracciones del NFA amonio y aminoácidos, se van a consumir de manera diferente. El
amonio, molécula sencilla y de pequeño tamaño, es integrado rápidamente por la levadura
desde el primer momento. Su consumo es inmediato desde el encubado y desaparece del
medio fermentativo en cuestión de horas. Independientemente de su contenido en el primer
día de fermentación se consume en su totalidad. Este nitrógeno estimula vivamente la
población de levaduras.
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Nutrición orgánica no solo en viña. También en fermentación.
Edición: 06/2012
Actimax Natura – Actimax Bio
A partir del segundo día de fermentación, los aminoácidos constituyen el 100% de la fuente de
nitrógeno. El consumo de aminoácidos o la introducción de estos al interior de la célula se
realiza paulatinamente en función de las necesidades de la levadura. La arginina, aminoácido
mayoritario, es el que permanece más tiempo en el medio fermentativo, y es el nitrógeno de
reserva que permite la viabilidad de la célula en los estadios finales de la fermentación
alcohólica.
Figura 2: Evolución del contenido en amonio (NH4 + ) y
aminoácidos del mosto en fermentación alcohólica
El consumo de aminoácidos, a diferencia de el consumo de amonio, no provoca poblaciones
elevadas de levaduras, esto es un efecto beneficioso en la conducción de fermentación
alcohólica de vino, ya que poblaciones muy numerosas requieren mayor cantidad de
nutrientes (vitaminas, minerales, esteroles, ácidos grasos y nitrógeno) cuya demanda es difícil
de mantener hasta el agotamiento de los azucares. Estas carencias nutricionales provocan
generaciones de levaduras sensibles al etanol que hacen ralentizar e incluso detener la cinética
fermentativa. Aunque la fermentación alcohólica llegue a su fin, el vino resultante se resiente
cualitativamente, con incremento de la acidez volátil, olores a reducción y potencial aromático
sensiblemente disminuido. Es mejor realizar la fermentación alcohólica con poblaciones menos
numerosas, pero sin deficiencias nutricionales, de tal forma que las últimas generaciones de
levaduras que acaban los azucares el mosto, tengan la suficiente vitalidad para agotar los
azúcares y no produzcan metabólicos indeseables para al calidad del vino.
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Nutrición orgánica no solo en viña. También en fermentación.
Edición: 06/2012
Actimax Natura – Actimax Bio
AGROVIN propone una nutrición razonada en fermentación alcohólica, en relación con el
contenido nitrogenado de la uva y basado casi exclusivamente en el incremento de los
aminoácidos disponibles, particularmente de arginina. Las levaduras inactivas enriquecidas
en aminoácidos son el recurso de nitrógeno orgánico empleado para corregir las carencias
nutricionales de los mostos y enriquecer en nitrógeno orgánico. Su utilización desplaza a las
sales de amonio (sulfato y fosfato) que en una aplicación sistemática y en momento
inadecuado da resultados contrarios a los esperados, ya que agota los recursos nutricionales
de los mostos y desemboca en problemas cinéticos y sensoriales
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ACTIMAX NATURA es un desarrollo derivado del proyecto CENIT DEMETER.
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