INTRODUCCION

INTRODUCCION
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La
fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general, requiere de un óptimo balance entre
el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada
sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamaño y la forma del recipiente empleado para la
cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y
almacenado.
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la
gelificación el combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los
límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azúcar. En general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor
suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el
azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de
azúcar superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar
la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante
el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar
blanca, porque permite mantener las características propias de color,
sabor y olor de ka fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las
moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se
produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa
en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación
del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar
invertido. Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de
caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por
tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el
35 y 40% del azúcar total en mermelada.
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ICS
67.160.20
PROYECTO DE NORMA
PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE FRUTAS Y
VEGETALES. MERMELADA DE
AGRIOS. REQUISITOS GENERALES
Y ESPECIFICACIONES
NORDOM
67:15-007
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
1.1 Este proyecto de norma establece especificaciones y requisitos que
deben cumplir los productos preparados con frutos cítricos y que se
conocen con el nombre de mermeladas.
1.2 Campo de aplicación. El presente proyecto de norma aplica para los
productos preparados con frutas que sean cítricas. No se aplica a:
a) Los productos preparados con frutas que no sean cítricas;
b) Los productos hechos con jengibre, piña (ananás) o higos (con o sin
la adición de fruta cítrica), que se describen habitualmente como
mermeladas de tal fruta (o frutas), pero que satisfacen los requisitos
para compotas y que están regulados por la Norma internacional
Recomendada del Codex Alimentarius FAO/OMS para Compotas
(conservas de Frutas) y jaleas;
c) Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y
denominados "para diabéticos" o "dietéticos" ni a los productos de
bajo contenido de azúcar que no se ajustan al requisito mínimo de
esta propuesta de norma y que en ciertos países se llaman
comúnmente mermelada.;
d) Los productos claramente destinados y marcados para fines de
fabricación.
2. NORMAS DOMINICANAS A CONSULTAR
NORDOM 1 Agua para uso domestico.
NORDOM 53 (2 da Rev.1998) Rotulado o etiquetado de alimentos
preenvasados.
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NORDOM 64
Agua potable envasada.
NORDOM 202 Miel. Definiciones, terminología clasificación y requisitos
NORDOM
NORDOM
225 Productos elaborados a partir de frutas y vegetales.
Mermelada de frutas. Definiciones y clasificación.
581 Higiene de los alimentos. Principios generales de higiene
de los alimentos.
NORDOM 617 Aditivos alimentarios y contaminantes. Nombre
genéricos y sistema internacional de numeración de
aditivos alimentarios.
NORDOM
NORDOM
622 Aditivos alimentarios y contaminantes. Etiquetado de
numeración de aditivos alimentarios
623 Aditivos alimentarios y contaminantes. Aromatizantes
naturales. Requisitos generales.
3. DEFINICIONES
3.1 Mermelada. Conserva de fruta con azúcar o miel, de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas
adecuadamente preparadas con o sin adición de agua.
3.2 Mermelada de agrios. Es el producto obtenido a partir de la
elaboración de frutos agrios.
3.3 Mermelada de jalea. Es el producto que corresponde a la
descripción dada en 4.1.1 de la que se han eliminado la totalidad de los
sólidos insolubles, o la totalidad de los sólidos insolubles con excepción de
una pequeña proporción de la piel delgada.
3.4 Jalea. Es la mezcla coloidal suficientemente gelificada, no liquida
semisólida , generalmente transparente, comestible, de sabor dulce,
obtenida mediante la cocción con la adicción de pectina; preparada a base
de jugos de frutas con azúcar.
3.5 Frutas. Conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, poseen un sabor y un aroma característicos y
presentan propiedades nutritivas y una composición química que los
distinguen de otros alimentos.
3.6 Coloide. Sustancia que se disgrega en un liquido en partículas tan
pequeñas que parece que se ha disuelto.
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3.7 Grado brix o Brix .Es el contenido en porcentaje de materia seca
soluble determinado por reflactometria.
3.8 Acido cítrico. Acido organico tricarboxilico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
3.9 Pectina. Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su
origen en los vegetales cáscaras, semillas, pulpa).
3.10 Conservantes. Son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismo,
principalmente hongos y levaduras); como el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
3.11 Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cáscaras y
pepas.
3.12 Ingredientes facultativos. Son ingredientes no obligatorios pero
que el productor puede usar en su elaboración. Estos deben ser objetivos y
demostrables.
3.13 Aditivos alimentarios. Cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente
característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición
intencional al alimento es lograr un fin tecnológico.
3.14 Cristalización. Proceso por medio del cual el azúcar adquiere
estructura de cristales.
3.15 Colorantes. Son sustratos con color, las cuales presentan la
característica de ser solubles en agua o disolventes orgánicos y tener
grupos reactivos capaces de fijarse a los diversos sustratos, a los cuales se
unen de una cierta forma química comunicándole color.
4. DESCRIPCIÓN
4.1 Descripción del producto
4.1.1 Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboración de
frutos agrios preparados (según se define en 4.2.1):
a) que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o puré de fruta, de las
que se ha quitado total o parcialmente la piel;
b) con o sin zumo (jugo) de agrios y separación de la piel;
c) mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y
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4.2 Otras definiciones descriptivas.
4.2.1 "Fruta cítrica preparada" o "ingrediente de fruta cítrica preparado" es
el producto:
a) preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier
otro método que no sea desecación;
b) preparado con fruta cítrica fundamentalmente sana y limpia, de la
que se han eliminado los pedúnculos, cálices y semillas e incluye
pulpas, zumos (jugos), zumos (jugos) concentrados, extractivos y
pieles en conserva; y
c) que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos),
excepto los que se pierden durante la preparación de acuerdo con las
Buenas Prácticas de Fabricación.
d) elaborado hasta que adquiera una consistencia conveniente.
5. INFORME SOBRE EL PROCESO
5.1 Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea
posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras con otras
que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante
satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no gelificará bien.
5.2 El Ácido cítrico. Es importante también no solamente para la
gelificación de la mermelada, también para:
a) Conferir brillo al color de la mermelada.
b) Mejora el sabor.
c) Ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de
vida útil, se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la misma. La cantidad que se emplea varía entre 0,15 y
0,2% del peso total de la mermelada. En su defecto puede utilizarse
el jugo de limón
5.3 La fruta contiene en las membranas de sus células la sustancia
natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de
pectina presente depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En
la preparación de la mermelada la primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así
la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta
madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando
la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en
un medio ácido.
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5.4 Punto de gelificación. Finalmente la adición de la pectina se realiza
mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la
formación de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para
la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta
manera obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede
determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
5.5 Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas
de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo sin desintegrarse.
5.6 Prueba del termómetro. Se utiliza un termómetro de alcohol tipo
caramelero, graduado hasta 110 o C. Para realizar el control se introduce
la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del
termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así
reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la
mermelada.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar.
Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será
llevada hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la
elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir
el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición
dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien
antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la mermelada
endulzada hierva por mas de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se
realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior
calidad.
5.7 Prueba del refractómetro. Su manejo es sencillo, utilizando una
cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a
temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la cocción.
5.8 Adición del conservante. Una vez alcanzado el punto de
gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima
cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega
directamente al recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe
exceder al 0.05) del peso de la mermelada.
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5.9 trasvase. Una vez llegado al punto final de cocción se retira la
mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para
eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada.
Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar
oscurecimiento y cristalización de la misma. El trasvase permitirá enfriar
ligeramente la mermelada, la cual favorecerá la etapa siguiente que es el
envasado. La mermelada que se prepare con fruta entera se dejara reposar
en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la
superficie. La mermelada será removida ligeramente para distribuir
uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que
la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos cítricos
suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en
tarros. Este periodo de reposo resulta esencial ya que en caso contrario
todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la
conserva.
5.10 Envasado. Se realiza en caliente. Esta temperatura mejora la fluidez
del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
6. CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
6.1 Composición.
6.1.1 Ingredientes básicos.
- ingrediente de fruta cítrica preparado, según se define en 4.2.1;
- uno o más de los edulcorantes carbohidratos (azúcares) definidos
por la Comisión del Codex Alimentarius, incluidos sacarosa,
dextrosa, azúcar invertido, jarabe de azúcar invertido, fructosa,
jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa
deshidratada y agua potable.
6.1.2 Ingredientes facultativos
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- Zumo (jugo) de agrios.
- Aceites esenciales.
- Licores.
- Mantequilla, margarina, otros aceites animales no reciclados o
vegetales comestibles (empleados como Antiespumantes).
- Miel.
6.2 Formulación. El producto debe contener no menos de 20 partes, en
peso, de ingrediente de fruta cítrica preparada por cada 100 partes, en
peso, de mermelada terminada. La piel en exceso de las cantidades que
normalmente acompañan a las frutas, no se considera parte del
ingrediente de fruta para los fines de cumplimiento del contenido mínimo
de frutas.
Cuando se utiliza ingrediente de fruta cítrica diluida o concentrada, la
formulación se basa en el equivalente de ingrediente de frutas de
concentración simple tal como se determina por la relación entre los
sólidos solubles del concentrado o la dilución y los sólidos solubles del
ingrediente de fruta natural (concentración simple o normal).
6.3 Sólidos solubles (producto terminado). El contenido de sólidos
solubles del producto terminado no debe ser menor de 65 por ciento.
6.4 Criterios de calidad
6.4.1 Requisitos generales.
6.4.2 El producto final debe ser viscoso o semisólido, tener un color, olor y
sabor normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en
cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El producto
debe estar prácticamente exento de semillas o partículas de semilla y
materias vegetales extrañas, y debe estar razonablemente exento de otros
defectos que normalmente acompañan a las frutas.
6.4.2 Selección de la fruta. En esta operación se eliminan aquellas frutas en
estado de descomposición. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
6.4.3 Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se añaden posteriormente.
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6.4.4 Lavado. Se realiza con el agua potable con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que
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pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el
uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en
una concentración 0,05 a 0.2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta debe ser enjuagada con abundante agua potable.
6.4.5 Pelado. El pelado se debe hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecánica, empleando maquinarias. En el pelado se
elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
siempre dependiendo del tipo de fruta.
6.4.6 Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y
pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel
semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
6.4.7 Precocción de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes
de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para rompe las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario
se añade agua potable para evitar que se queme el producto. La cantidad de
agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en el recipiente y de la fuente de calor.
6.4.8 Cocción. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y practica de parte del operador. El tiempo de cocción
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto el tiempo
de cocción es de gran importancia para conservar el color y sabor natural
de la fruta una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser
realizada a presión atmosférica en recipientes abiertos o al vacío en
recipientes cerrados. En el proceso de cocción al vacío se emplean
recipientes herméticamente cerrados que trabajan a presiones de vacío
entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 – 70 o C, conservándose mejor las características organolépticas de la
fruta.
6.4.9 Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al
enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formación de vacío, este es uno de los factores
mas importantes para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría potable, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.
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6.4.10 Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto según la NORDOM 53 Etiquetado o rotulado
de alimentos preenvasados.
6.4.11 Almacenado. El producto deber ser almacenado en lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto hasta el momento de su comercialización y consumo final.
6.4.12 Calidad de la mermelada. La mermelada, como todo alimento
para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de
higiene utilizando equipos de acero inoxidable u otro material no
contaminantes al producto y agua potable que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias, sanas y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse
con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas.
6.5 Defectos en la elaboración. Para determinar las causas de los
defectos que se producen en la preparación de la mermelada se debe
comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles, ( o Brix),
pH, color, olor y sabor. A continuación se presenta los principales
defectos en la elaboración de la mermelada:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o
estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario
comprobar oBrix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
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6.5.1 Clasificación de recipientes "defectuosos. "Los recipientes que no
satisfagan uno o más de los requisitos de calidad aplicables que figuran en
el párrafo 5.4.1 se considerarán "defectuosos".
6.5.2 Aceptación de lotes. Se considerará que un lote satisface los
requisitos de calidad aplicables que figuran en el párrafo 5.4.1 cuando el
número de recipientes "defectuosos", tal como se definen en 5.4.2, no
exceda del número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo
(NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969).
(Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
7. ADITIVOS ALIMENTARIOS
7.1 Acidificantes y reguladores del pH Dosis máxima
7.1.1Acido cítrico ) En cantidad suficiente
para mantener el pH entre
2,8 – 3,5
7.1.2 Acido málico )
7.1.3 Acido láctico )
7.1.4Acido L-tartárico ) Acido L-tartárico y acido
fumárico, y sus sales
expresadas como acido,
3 000 mg/kg.
7.1.5Acido fumárico ) Acido L-tartárico y acido
fumárico, y sus sales
expresadas como acido,
3 000 mgr/kgr.
7.1.6 Sales de sodio, potasio o )
calcio de cualquiera de los
ácidos enumerados en
6.1.1 a 6.1.5
7.1.7 Carbonatos de sodio y de )
potasio
Bicarbonatos de sodio y de )
potasio
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7.2 Antiespumantes Dosis máxima
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7.2.1 Mono y diglicéridos de ácidos ) No más de la necesaria para
grasos de aceites comestibles inhibir la formación de espuma
10 mg/kg
7.2.2 Dimetilpolisiloxano ) Formación de espuma 10 mg/kg
7.3 Espesantes
7.3.1 Pectinas Limitada por las BPF
7.4 Colorantes
7.4.1 Caramelo (no por el ) Limita por las BPF
Procedimiento de sulfito
de amonio)
7.4.2 Caramelo (por el procedimiento ) 1,5 g/kg
de sulfito de amonio)
7.4.3 Amarillo Ocaso FCF ) 200 mg/kg
7.4.4 Tartrazina ) 100 mg/kg, solos o en
combinación (Mermeladas de
lima únicamente)
7.4.5Verde sólido FCF ) 100 mg/kg, solos o en
combinación (Mermeladas de
lima únicamente).
7.5 Sustancias conservadoras
7.5.1 Acido sórbico y sorbato potásico 500 mg/kg, solos o en
combinación.
7.5.2 Dióxido de azufre (arrastrado 100 mg/kg (basada en el
de las materias primas)
producto final.
7.6 Aromas
Esencias naturales de frutos
cítricos
Limitada por las BPF
7.7 Antioxidante
Acido L-ascórbico
500 mg/kg
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8. HIGIENE
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8.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de
esta propuesta de norma se prepare y manipule de conformidad con las
norma, NORDOM 581 Higiene de los alimentos. Principios generales de
higiene de los alimentos.
8.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el
producto debe estar exento de materias objetables.
8.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el
producto:
- debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
constituir un peligro para la salud;
- debe estar exento de parásitos que puedan representar un peligro
para la salud; no debe contener, en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud, ninguna sustancia originada
por microorganismos.
9. PESOS Y MEDIDAS
9.1 Llenado de los recipientes
9.1.1 Llenado mínimo. El recipiente debe llenarse bien con el producto.
Cuando el producto se envase en recipientes rígidos, no debe ocupar
menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La
capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20 o C,
que cabe en el recipiente cerrado herméticamente, cuando está
completamente lleno.
9.1.2 Clasificación de "defectuosos."Los recipientes que no satisfagan los
requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente)
establecidos en 8.1.1 se considerarán "defectuosos".
9.1.3 Aceptación de lotes. Se considerará que un lote satisface los
requisitos que se especifican en 6.1.1, cuando el número de "defectuosos"
no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de
muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969).
(Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).
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10. ETIQUETADO
D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.doc

Además de los requisitos que figuran en la Norma NORDOM 53 (2 da. Rev.
1998) para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados), se aplicarán las
siguientes disposiciones específicas:
10.1 Nombre del alimento
10.1.1 El nombre del producto debe ser "Mermelada, "Mermelada de jalea"
o jalea según proceda.
10.1.2 Cuando el producto no se haya preparado exclusivamente con
naranja, la designación debe incluir los frutos agrios que hayan servido
para preparar el producto, salvo que esto no será necesario cuando la
proporción de frutos agrios distintos de naranjas no exceda del 10 por
ciento en peso del contenido de fruta.
10.1.3 Salvo para cuanto se dispone en 7.1.2, cuando el producto se
prepare con dos o más frutos agrios, la designación debe incluir cada uno
de los frutos agrios presentes, enumerados por orden de preponderancia.
10.1.4 El nombre del producto puede incluir el nombre de la variedad
de fruto agrio (por ejemplo, "Mermelada de naranjas de Valencia").
10.1.5 El producto puede denominarse de acuerdo con la cantidad y
tipo de piel presente, según sea la costumbre en el país en que se venda.
10.1.6 Cuando se haya añadido un ingrediente que comunique al
alimento el aroma característico del ingrediente, el nombre del alimento
debe ir acompañado de los términos "Aromatizado con x" o "Con aroma de
x", según proceda.
10.2 Lista de ingredientes
10.2.1 Debe declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes
por orden decreciente de proporciones, de conformidad con la Norma
NORDOM 53 (2 da. Rev. 1998) para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados.
10.2.2 Si se añade ácido ascórbico para conservar el color, deberá
declararse su presencia en la lista de ingredientes como ácido ascórbico.
12. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
13. BIBLIOGRAFIA
Para la elaboración de esta propuesta de norma se han tomado en cuenta
los documentos siguientes:
D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.doc

13.1 Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius).
13.2 Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo Elaboración de
mermeladas/ En: Procesamiento para pequeñas y microempresas
agroindustriales/Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
13.3 Alimentación y Salud; Procesamiento de Alimentos; Agroindustria;
Agroindustria; Microempresas; Pequeñas Empresas; Empresas;
Empresas Agroindustriales, Mermeladas. Perú.
13.4 Consejo de la unión Europea. Comisión, 30 de mayo 1996
13.5 Enciclopedia Libre Universal en Español.
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D:\Mayive\noificaciones\Alimentos\NORDOM 67-15-007.doc