Continente Maridaje 2014 Fiesta del Vino

Cuatro expertos, una
opinión… En Cuba,
gourmet con mucho amor
De izquierda a derecha: Ing. Roberto Pozo Mitjans, Especialista Principal de la Dirección de Operaciones de Gran Caribe, Profesor Asistente de Gestión de la Restauración,
Facultad de Turismo, Universidad de La Habana; MSc. Juan Jesús Machín, Maître del hotel Presidente, Sommelier, Campeón Mundial Habano Sommelier 2011,
Máster en Gestión Turística; José Luis Brito Hernández, Maître del hotel Inglaterra, Sommelier, Distinción por la Cultura Nacional; Orlando Peñalver Travieso, Maître del
hotel Vedado, Sommelier ganador de la Competencia de Cata de Habanos, Festival del Habano 2012.
Con el propósito de actualizar el panorama de los maridajes en la restauración
en Cuba e indagar hasta qué punto están presentes en ella
los productos cubanos, TTC concilió la opinión de cuatro especialistas
que marcan pautas en alguna medida en torno a esta cuestión: Juan Jesús
Machín, José Luis Brito, Orlando Peñalver y Roberto Pozo. Una síntesis
de ese debate se expone en el presente artículo.
Partiendo de la base de que el maridaje es una combinación perfecta
entre dos productos, cual pareja de enamorados, este concepto comienza
a ser historia en la actividad turística en Cuba con la formación de los
sommeliers, en los años 80, que encauzó la preparación en tal sentido de
personas muy entendedoras de vinos, a la par que estimuló la unión de
maîtres y chefs, toda vez que este es un propósito que involucra a varias
disciplinas.
Al maridaje puede vérsele como una etapa superior del desarrollo del
mundo del vino en Cuba. Es el resultado del esfuerzo personal y la competencia
de muchos profesionales; haber logrado tan alta calificación técnica
y profesionalidad en la materia constituye una verdadera proeza, no siendo
este un país productor de vinos.
Como colofón, puede decirse que el maridaje es la concepción suprema
de la restauración gourmet. Gracias a la capacitación, el personal gastronómico,
díganse capitanes, sommeliers, chefs, bar tenders, dependientes,
han podido acercarse a la cultura vitivinícola universal y la han aproximado
a las raíces, a la cocina cubana, lógicamente estilizada, con el fin de
conformar un menú más actualizado acorde a las tendencias modernas,
que tribute al placer y la satisfacción del cliente, a la vez que sea saludable,
sostenible.
No podemos hablar de un vino propio, todos los maridajes que se respeten
se hacen con variedades de otras latitudes. La posibilidad de extender
y diversificar los maridajes con vinos ha situado al país en un estadio
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superior con respecto al mundo, dejando atrás encasillamientos que constreñían
la oferta gastronómica en décadas pasadas.
En la oferta turística en el país se han roto, además, ciertos esquemas
que eran muy tradicionales, por ejemplo, el que el pescado va con vino
blanco y la carne roja, con vino tinto. El propio proceso de formación fue
cambiando la mentalidad, amén de que entonces había muy poca variedad
de vinos pues aún eran escasas las firmas radicadas en el país.
Tema ineludible es la presencia de los productos cubanos en la restauración,
sobre el cual estos cuatro expertos coinciden en que se han diversificado
las empresas productoras así como los insumos de alta calidad, con
la consecuente mejoría de los suministros de producción nacional.
Asimismo, la mentalidad de los profesionales ha cambiado en cierto
sentido, se ha salido de muchos arquetipos y se han flexibilizado los
servicios y las montas, sumado a que a los establecimientos del sector
estatal, al presente, le permiten ciertas libertades para introducir iniciativas
y decisiones propias, es decir, el método es menos rígido que un
tiempo atrás.
Con productos cubanos puede hacerse perfectamente una cena gourmet,
aunque algunos no lo crean así por tener conceptos un tanto errados,
ajenos a cuánto esto se ha diversificado. Tal es el caso, inconcebible
años atrás, que actualmente muchos vinos acompañan a postres, y en Cuba
puede ofrecerse un casco de guayaba o un pan con timba bien hecho
acompañado con un vino.
Hay maridajes muy criollos, muy auténticos, por ejemplo, chicharrones
con un mojito o el Habano con un ron –de hecho, se han presentado diferentes
vitolas a la medida de diversos tipos de rones. Puede incorporarse
el café o el chocolate de las zonas orientales, de ahí la conocida «tetralogía»
de productos auténticamente cubanos: ron-tabaco-café-chocolate +
la cocina criolla.