Carlos Delgado, conseller de Turismo Carlos Delgado, conseller

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CASA DE COMESTIBLES
El cocinero gallego José María Jordan y su mujer, Esther Pisos, desmontaron
a finales de 2011 su restaurante del centro de La Coruña, Casa de Comestibles,
y se lo trajeron a la Colònia de Sant Pere en furgoneta y barco.
Hicieron dos viajes y abrieron el 1 de enero. Jordan tiene oficio y no se
complica la vida, dos tantos a su favor. Hace lo que le gusta y el resultado
es una cocina sencilla, sincera, hecha al momento y ceñida al producto. Sin
chorradas ni aditivos. Algunos platos: sopa de calabaza y anguila con
aceite de albahaca; pulpo a la plancha con patatas bravas; zamburiñas al
horno con muselina de ajos y aceite de pimentón; dentón braseado con
salsa verde de guisantes y azafrán; salmonetes con puré de coliflor y aceite
de remolacha; pichón de Navaz con alcachofa y arroz cremoso... Tiene
un menú de cuatro platos a 30 euros. Es la tercera vez que el chef –devoto
de Mallorca– recala en la isla. En anteriores estancias, trabajó en Bou de
Mar (Port de Pollença), Nautic (Palma) y Porto Adriano (El Toro).
Verge Maria, 51. Colònia de Sant Pere. 699 111 237
CANELA
Enoteca, bar de vinos, gastrobar, bar-boutique o algo por el estilo. El Canela
es un híbrido para disfrutar del buen vino mientras se pican cuatro caprichos
sobre mesas forradas con páginas de La Codorniz. El vino, el jamón
y el humor de Chumi Chumez maridan bien. Abrieron el 21 de diciembre
justo delante de la iglesia de Sant Jaume, la típica calle sin aceras que los políticos
son incapaces de cerrar al tráfico. Cuidada oferta de vinos por copas
y pizarra con sugerencias del día: setas de cardo confitadas con espárragos
verdes y miel de trufa; melón cantalup con jamón ibérico; humus; ensalada
de lentejas con botifarró; solomillo de cerdo con cremoso de salsifí; burrata
con anchoas, pan de cristal, tomate y aceite de albahaca… También te tientan
con surtidos de quesos selectos e ibéricos de primera división, en plato
o para llevarse a casa. Fabián Fuster (en la foto), con rodaje en Ámsterdam
y Londres, se encarga de la parte sólida.
Sant Jaume, 13. Palma. 971 710 314
Marzo 2012
LA RASPA SANTA
Rueda desde
hace cinco meses
La Raspa
Santa, una de
las novedades
del barrio de
Santa Catalina,
donde se suceden
los estrenos
y defunciones.
Le auguramos
larga vida a esta
elegante tasca
de cocina tradicional,
preferentemente
asturiana,
como
su jefe de cocina
y relaciones
públicas, Jorge
Salazar. Tiene
buena oferta de
guisos caseros y
platos de cuchara.
De lunes
a sábado, por este orden: marmita de patatas con langostinos; fabes
con almejas; calamares en su tinta con patatines; cocido de garbanzos
con su sopa; fabada asturiana, y verdinas con rape, gambas y
langostinos. Otros platos de estirpe astur son la merluza a la sidra
con manzana, el cachopo de ternera relleno de jamón serrano y
queso (pariente del San Jacobo) o las patatas rellenas de carrilleras
de ternera. Este último, por encargo, así como el cordero relleno, las
fabes con bogavante o el arroz meloso de carrilleras, verduras y
hongos. De vez en cuando, croquetas de cocido, callos de bacalao
con chistorra o pestañas de atún fritas. Y todos los días, chuletón.
Cotoner, 42-44. Palma. 971 101 228
CARTAS AL DIRECTOR
La imparcialidad del
sumiller
La figura del sumiller en un restaurante
debería ser fundamental para este. Él debe
ser la persona que asesore a los comensales,
entre otras cosas, el vino que mejor combine
con los platos elegidos. Pero claro está que no
debemos olvidar que los sumilleres son personas
y, como en la vida, hay de todo. Cuando
un sumiller valora más la amistad que tiene
con el proveedor de turno que la calidad
del vino; cuando un sumiller se atreve a opinar
sin haber probado con anterioridad un
vino; cuando un sumiller quiere ser tan original
que para él lo principal es buscar aquello
que es difícil de encontrar, entonces estamos
arreglados. El refranero español es muy rico
y sabio, y aquí viene que ni al pelo aquello
de: “Para gustos, colores”. Cuantas veces he
tenido que oír a un sumiller: “Es que tus vinos
están en las lineales de los supermercados,
y no es bueno que el cliente sepa el precio
y lo comparen con el del restaurante”.
Entendiendo que mi criterio, que está fundado
en la experiencia de muchos años en el mundo
del vino, desde mi veteranía comercial y en
los cientos de vinos que he catado en 35 años de
profesión, no puede ser nunca imparcial. Por
eso, tampoco tiene lógica, que un sumiller, en
caso de trabajar en una bodega o distribuidora,
se autoproclame representante de los sumilleres,
o hacer pública su opinión en los medios de
comunicación en su condición de sumiller, ya
que su criterio, dado que trabaja para una determinada
marca, jamás podrá ser imparcial.
Volviendo al refranero español, “La mujer del
Cesar no solo debe ser casta, sino parecerlo”.
Sería impensable que un crítico gastronómico
tuviese un restaurante, que un crítico de
cine poseyese una productora, que un crítico
de arte se ganase la vida como marchante,
que crítico literario dirigiese también una
editorial, o que un bodeguero comentase e informase
en una guía de vinos. Es decir que,
un sumiller, cuando trabaja para una bodega,
pierde, como es lógico, su imparcialidad. El
código deontológico de la ASI (Asociación de
la Sumillería Internacional) es claro al respecto.
O sea, se es sumiller o se es comercial. Las
dos cosas juntas es imposible. A pesar de que
mi opinión puede ofender, y entendiendo
que con ella me crearé enemistades, lo que
desde mi profesión no se debería hacer, sí por
lo contrario he querido ser honrado conmigo
mismo y transmitiros mi apreciación, para
que vosotros, los sumilleres, y para todos
aquellos que puedan estar interesados en este
tema. Desde vuestra posición privilegiada en
influir con vuestros comentarios, por favor,
ser imparciales y no hagáis comentarios sin
haber catado antes los vinos que enjuiciáis,
así como que, por encima de todo, valoréis
calidad, precio, y no otros conceptos ajenos
poco profesionales. ¡Cuantos castillos se vienen
abajo en las catas a ciegas!
Manuel Herraiz Perdigones