Aspectos nutricionales de la leche de cabra - Instituto de Academias ...

Contenido relativo de las proteínas lácteas
sobre el total de las mismas
Proteína
asi-caseína
ots2-caseína
p-caseina
K-caseína
p-lactoglobulina
a-lactoalbúmina
Albúmina sérica
Inmunogl obul inas
Cabra %(1)
23,5*
45,0
5,6
15,5
7,1
3,4
—
Vaca %í
30,6
8,0
28,4
10,1
9,8
3,7
1,2
2,1
(1) datos propios (2) Boza. 1992
* El valor engloba las dos fracciones a s -caseina
Chanelan y colaboradores (1992), muestran que la leche de de cabra
contiene relativamente mayores niveles de as2-caseína que la leche de
vaca, pero el total de sus caseínas asi + cts2, es menor que la fracción
asi-caseína de la leche de vaca, indicándonos que estas diferencias
pueden explicar las propiedades de formación de precipitado de la leche
de cabra durante los procesos digestivos, sus características Teológicas
durante la fabricación de queso, así como su peculiar textura de las leches
fermentadas. Mora-Gutierrez y colaboradores(199I), pusieron de
manifiesto que en la leche de cabra el nivel de la asi-caseína es muy
variable, dando un valor medio de 2,7g/litro, indicando que la expresión
de la asi-caseína pudiera estar regulada genéticamente, existiendo una
alta proporción de cabras que producen leche con bajo contenido en dicha
fracción, como sucede con la Alpina-francesa.
Basándose en la diferente composición caseínica que tienen las
leches de cabra y vaca, Mitchell y Middleton (1980) desarrollaron una
técnica de electrofóresis rápida, que permite detectar adulteraciones de la
leche de cabra con tan sólo un 1% de leche de vaca. Como sucede con las
fracciones de caseínas, las proteínas principales del suero lácteo, a-
lactoalbumina y p-globulina, exhiben una serie de diferencias
estructurales al compararse con las de la leche de vaca, lo que también
permitió el desarrollo de ciertas técnicas inmunológicas que distinguen
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