Aspectos nutricionales de la leche de cabra - Instituto de Academias ...

localizándose esta actividad lipasa en la leche humana en el 92% en la
fase de crema.
En la leche de vaca al calentarse y posteriormente enfriarse
rápidamente, se separa la nata, facilitando esta aglomeración las
euglobulinas del plasma lácteo. Este hecho con la grasa de la leche de
cabra no sucede, sugieriéndose que ello puede ser debido, junto al
pequeño volumen de sus glóbulos de grasa, a su bajo contenido en
euglobulinas y aglutininas, responsables de la escasa capacidad de la
leche de cabra para formar crema o estas pierdan consistencia cuando se
enfrían (French,1970, Chandan y col.,1992).
Las consecuencias tecnológicas de las diferencias en los contenidos
de asi-, ots2-, p- y K-caseína, diámetro de las micelas de grasas, entre las
leches de cabra y vaca, hacen que su comportamiento en la
sedimentación, proteolísis y capacidad de su unión con agua puedan ser
marcadamente diferentes.
La leche de cabra contiene un mayor porcentaje de nitrógeno no
proteico (NNP) que la de vaca, próximo al 9 y 5% del total del nitrógeno
respectivamente (Grappin y col.,1979). Parkash y Jenness (1968), con
anterioridad habían señalado, que el contenido en NNP en la leche de
cabra podría llegar a 40 mg/100 mi. Igualmente tiene más caseína soluble
y una proporción más baja de proteína cuagulable, vs la leche de vaca.
Como señala Juárez y colaboradores (1991), el comportamiento de
la leche de cabra frente al cuajo es diferente al de la leche de vaca, siendo
el cuágulo de la leche menos firme, pero coagula y desuera más
rápidamente que la leche de vaca, dando lugar a un gel de baja cohesión y
con mayores pérdidas de finos, lo que conlleva a la obtención de menores
rendimiento quesero.
Carbohidratos de la leche de cabra
El carbohidrato mayoritario de la leche de cabra es la lactosa,
conteniendo pequeñas cantidades de monosacáridos y oligosacáridos. En
cuanto al nivel de su contenido (3,8 a 5,12%), es similar al de la leche de
vaca e inferior al existente en la de la mujer (7,41%).
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