Servicios de catering puntual- Nivel Excelencia - Ihobe

Servicios de catering puntual - Nivel Excelencia
Criterios ambientales para contratar por procedimiento abierto y adjudicación por concurso
1. Objeto del contrato y especificaciones
1.1. Objeto del Contrato
Cuadro 1
Contratación del servicio de alimentación con elaboración en las instalaciones de la administración con criterios
ambientales en cuanto a los productos alimenticios y desarrollo del contrato.
Contratación del servicio de alimentación con elaboración en las instalaciones de la adjudicataria con criterios
ambientales con relación a los alimentos, eficiencia energética en el transporte y buenas prácticas en el desarrollo
del contrato.
1.2. Criterios de selección: solvencia técnica y profesional
La garantía de aplicación de medidas de salud laboral y gestión ambiental durante la ejecución del
contrato puede considerarse como un criterio de solvencia técnica o profesional. Se recomienda por
tanto lo siguiente:
Cuadro 2
Garantizar la aplicación de forma sistemática de buenas prácticas de gestión ambiental en la ejecución del contrato,
acreditables mediante:
un SGA certificado para el servicio de catering (tipo EMAS, ISO 14.001, Ekoscan o equivalente); o
disponer de procedimientos e instrucciones de trabajo para la protección de la salud laboral y el cuidado del
medioambiente.
En el primer caso la empresa deberá adjuntar el certificado del SGA. En el segundo el licitador adjuntará los citados
procedimientos para evaluar su solvencia.
Disponer de un/a coordinador/a con formación en salud ocupacional, seguridad y aspectos ambientales
relacionados con el servicio como interlocutor principal con la administración.
Adjuntar el CV de dicha persona.
[opcional] Disponer de medios técnicos y maquinaria para realizar el servicio con el mínimo impacto ambiental. Para
acreditar la capacidad técnica, los licitadores deberán presentar una memoria de la maquinaria con la que cuentan,
la eficiencia energética de las mismas, consumos eléctricos o de combustibles, consumos de agua, medidas para su
reducción, niveles sonoros, etc. de la que disponen para la ejecución del contrato. Se deberán adjuntar además las
fichas técnicas de las mismas o cualquier otra documentación que acredite las medidas presentadas.
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1.3. Especificaciones técnicas de obligado cumplimiento y valorables en los criterios de
adjudicación relativas a los productos alimenticios
Los criterios para los productos alimenticios se aplicarán para cada servicio ofertado. Para recoger esta
información fácilmente y poderla evaluar, la empresa tendrá que detallar su propuesta para cada servicio
y completar el “Anexo X: Tabla de alimentos y bebidas en el servicio de catering puntual” que se
encuentra a continuación del Checklist para proveedores.
Cuadro 3
Para cada uno de los servicios ofertados en el “menú ecológico” se tendrán que cumplir los siguientes criterios:
Todos los servicios del menú ecológico estarán compuestos en, como mínimo un 75% en peso de ingredientes
provenientes de la agricultura ecológica según el Reglamento (CEE) nº 2092/91 hasta el 31 de diciembre de 2008, y
el reglamento (CE) nº 834/2007 a partir del 1 de enero de 2009.
Se valorará un porcentaje mayor.
Si en la propuesta de menú se incluye pescado, al menos un 50% 1 serán especies de litoral o bajas en la cadena
alimenticia (es decir herbívoros) como las sardinas, mólleras, mairas, pelaias, jureles...
Del otro 50%, estos no podrán ser de especies objeto de sobreexplotación, pesca agresiva o ilegal como el atún, pez
espada, lenguado, rape o bacalao. Sólo se aceptarán estas especies u otras de alta mar si han sido pescadas con
criterios de sostenibilidad definidos en el estándar MSC, Euskolabel o equivalente.
Del resto de productos, se valorará el % en peso que sean de producción integrada o con mayores estándares de
bienestar animal.
Todos los productos de café, azúcar, té y zumos de frutas tropicales deberán haberse producido cumpliendo los
parámetros de la Resolución del Parlamento Europeo sobre Comercio Justo y Desarrollo (A6-0207/2006).
Ninguno de los alimentos o platos servidos contendrán productos que deban estar etiquetados por contener en su
formulación ingredientes provenientes de organismos genéticamente modificados de acuerdo con el Reglamento
(CE) nº 1829/2003 y 1830/2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente y trazabilidad y etiquetado
de organismos modificados genéticamente (OMGs) y de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos.
Los licitadores deberán presentar sus propuestas de menús para el servicio detallando los productos que utilizará y
el gramaje así como las características ambientales de estos en el Anexo X.
Los productos principales de los menús (es decir aquellos que salen en el título de los platos, por ejemplo Tortilla de
espinacas o Merluza en salsa verde) serán frescos y de temporada 2 . Es decir productos que se cultivan al aire libre o
que se pescan en cada temporada en la región. Como guía se puede utilizar el calendario de productos de
temporada en el Anexo Y 3 .
1 Este valor variará en función del número de servicios contratados. Si sólo hay uno con pescado,
se deberá decidir si la especie es de litoral o herbívora o si cumple con los criterios del MSC,
Euskolabel o equivalente. Por tanto, en cada caso tendrá que modificarse en función del tipo de
contrato.
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1.4. Especificaciones técnicas de obligado cumplimiento y valorables en los criterios de
adjudicación relativas al servicio
1.4.1. Criterios de embalaje
Cuadro 4
Los alimentos se suministrarán en envases de transporte (cajas y bandejas) reutilizables y retornables.
El agua se servirá siempre del grifo en jarras y nunca envasada.
Las bebidas frías (refrescos, zumos, vino…) se suministrarán en envases de vidrio retornables.
Se valorará el mínimo suministro de productos envasados en porciones individuales según se defina en el plan de
minimización y gestión de residuos.
1.4.2. Criterios para la vajilla, cubertería y mantelería
Cuadro 5
La vajilla, cristalería y cubertería usadas serán reutilizables.
La mantelería y servilletas serán de tela.
2 Como se explica en la ficha para servicios de alimentación, se recomienda reducir el consumo de
productos animales por su elevado impacto ambiental. Por tanto, en la definición de los menús,
también se podría exigir la presentación de una opción vegetariana o limitar el número de
servicios con productos animales.
3 El Anexo Y se encuentra al final del Checklist de proveedores.
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1.4.3. Criterios para Productos de limpieza
Cuadro 6
[si se realizan tareas de limpieza in-situ] Todos los envases de productos de limpieza estarán correctamente
etiquetados.
[en cualquier caso] El licitador deberá presentar el listado de los diferentes productos que usará en el transcurso del
servicio indicando, para cada uno de ellos, su función o superficie de aplicación, la dosificación de uso y la ficha de
seguridad según el Real Decreto 255/2003.
Los envases han de disponer de aparatos de dosificación precisos.
Los productos de limpieza cumplirán los criterios de composición química definidos en alguna ecoetiqueta tipo I
como la Etiqueta ecológica europea o equivalente.
1.4.4. Criterios para el Transporte
Cuadro 7
Los vehículos usados para el transporte de los alimentos elaborado, tienen que cumplir con los requisitos de
emisiones de gases de combustión mínimos EURO 4 o IV (es decir que el vehículo tiene que ser posterior a 2005 o
haber sido mejorado para alcanzar ese nivel de emisiones).
Se valorarán otras propuestas de los licitadores para reducir los impactos asociados al transporte de los alimentos
(uso de vehículos con menores consumos energéticos, uso de biocombustibles, formación en eco-conducción,
definición de la logística y rutas para reducir las necesidades de transporte…).
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1.4.5. Criterios para los equipos de cocina
Cuadro 8
Los equipos frigoríficos y congeladores de la empresa no contendrán como gases refrigeranes CFCs, HCFCs ni HFCs
por ser sustancias nocivas para la capa de ozono o con un alto potencial de calentamiento global (GWP).
[si no se ha valorado en la solvencia técnica] Además, para minimizar el impacto en el desarrollo del servicio
contratado, se valorarán las medidas para reducir el consumo energético y de agua que la empresa disponga en sus
instalaciones así como otras medidas de mejora que considere el licitador. Para ello los licitadores deberán
presentar una memoria con las características de consumo de agua y energía, eficiencia energética y ahorro de
agua de sus equipos, procedimientos de trabajo para reducir los consumos de estos recursos naturales así como la
descripción de otras mejoras que se quieran destacar.
1.4.6. Criterios para los residuos
Cuadro 9
Los licitadores tendrán que presentar un plan de gestión de residuos en el que se exponga las medidas de
minimización de residuos y el sistema de recogida selectiva de residuos que proponen, y que se valorará en la
adjudicación.
Los residuos generados serán recogidos selectivamente por lo menos en las siguientes fracciones: papel y cartón,
envases (plásticos, latas, tetra-bricks, porexpan), vidrio, residuos peligrosos y resto o rechazo.
El adjudicatario depositará los residuos en los contenedores urbanos de recogida selectiva si los residuos son
asimilables a estos o a través de un gestor autorizado en caso de residuos peligrosos (básicamente aceites usados).
En el plan de residuos se tendrá que especificar a qué gestores autorizados se les entregarán los residuos
peligrosos.
Las medidas de minimización de residuos incluirán las ya mencionadas en el apartado de envases y embalajes.
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2. Criterios de ejecución del servicio
Cuadro 10
En todos los contratos, al igual que las especificaciones técnicas para el servicio, se deberán cumplir los siguientes
requisitos:
Menús
[en caso de que no se solicite la elaboración del menú como parte de la oferta] Los productos principales de los
menús (es decir aquellos que salen en el título de los platos, por ejemplo Tortilla de espinacas o Merluza en salsa
verde) serán frescos y de temporada 4 . Es decir productos que se cultivan al aire libre o que se pescan en cada
temporada en la región. Como guía se puede utilizar el calendario de productos de temporada en el Anexo Y.
Residuos
El adjudicatario gestionará los residuos generados durante la ejecución del contrato y garantizará su correcta
gestión según definido en el plan de minimización y gestión de residuos.
Formación
El personal de trabajo debe recibir formación sobre sus labores y como desarrollarlas de manera responsable para
su salud y el medio ambiente (manipulación de alimentos, gestión de stocks, recogida selectiva, productos de
limpieza ecológicos, etc.). El adjudicatario tendrá que presentar en las 2 primeras semanas desde la adjudicación el
plan de formación.
Mantenimiento
El adjudicatario presentará al inicio del servicio un programa y calendario de mantenimiento de la maquinaria e
instalaciones de la cocina (descalcificación, ajuste de termostatos, juntas de puertas, limpieza de quemadores,
etc.).
Comunicación
La empresa deberá indicar en los carteles o cartas con el menú o platos disponibles, qué productos son de
agricultura ecológica y cuales de Comercio Justo.
Prácticas e informes
[Si no se ha solicitado en la solvencia técnica y profesional] El adjudicatario tendrá que elaborar durante el primer
mes de contrato un listado de identificación y evaluación de aspectos medioambientales derivados del trabajo
habitual y de posibles situaciones de riesgo, para los cuales se establecerán medidas de prevención y pautas de
actuación. Estas instrucciones de trabajo con información ambiental y de seguridad laboral estarán accesibles en
la cocina del centro de trabajo.
El adjudicatario presentará un primer informe semestral (y después al final de cada año) que recoja:
4 Como se explica en la ficha para servicios de alimentación, se recomienda reducir el consumo de
productos animales por su elevado impacto ambiental. Por tanto, en la definición de los menús,
también se podría exigir la presentación de una opción vegetariana o limitar el número de
servicios con productos animales.
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- el balance de los productos ambientalmente mejores (desglosados según si son de agricultura ecológica,
producción integrada, mayor bienestar animal, pesca sostenible y/o pesca de litoral o especies
herbívoras) con las cantidades usadas de cada uno, con la intención de monitorizar el consumo de
productos ambientalmente mejores.
- una estimación de los residuos retirados, detallada por fracciones, con el fin de monitorizar la producción
de residuos y la recogida selectiva.
- copia de las hojas de aceptación de los gestores correspondientes de residuos peligrosos.
- el desarrollo del plan de formación.
- los certificados de las tareas de mantenimiento.
3. Criterios de adjudicación
En los criterios de adjudicación hay que especificar detalladamente la ponderación que se le dará a cada
elemento valorable, por ejemplo:
Cuadro 11
• Mejoras en los productos alimenticios, hasta 10%:
- Mayor % de alimentos de agricultura ecológica, [6]
- % de alimentos con otras características ambientales (producción integrada, con mayores estándares de
bienestar, de pesca sostenibles y/o de pesca de litoral o especies bajas en la cadena alimenticia) [4].
• Medidas para reducir el consumo de agua y energía y otros impactos ambientales en las cocinas, 10%
• Propuestas de reducción de impacto en el transporte, hasta 5%.
• Plan de minimización y gestión de residuos, hasta 5%.
4. Contenido de la oferta técnica: presentación de las ofertas
Para facilitar la evaluación de las ofertas y la documentación presentada, se exigirá en el pliego un modo
concreto de presentar la documentación. Esta información se especificará en el anuncio del concurso para
informar con tiempo a los posibles licitadores.
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Cuadro 12
El licitador tendrá que aportar la siguiente documentación y del modo especificado a continuación:
a) Memoria descriptiva de las tareas y ejecución del servicio y de las medidas y procedimientos de ahorro de
agua y energía en sus instalaciones. En ella se detallará el precio desglosado en:
• el precio correspondiente a los productos adquiridos para el servicio
• la parte correspondiente a la mano de obra (incluyendo el precio/hora)
• la parte correspondiente al transporte y equipamiento
b) Plan de minimización y gestión de residuos.
c) Checklist de requisitos ambientales 1 debidamente cumplimentada, firmada y sellada. A ella se adjuntará
toda la documentación acreditativa que avale el cumplimiento de las especificaciones obligatorias y de las
valorables a las que se compromete el licitador.
d) Anexo X, del Checklist debidamente cumplimentado.
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