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XIX Congreso Argentino de Nutrición I 6-9 Noviembre de 2013 

LIBRO DE RESÚMENES 

LIBRO DE RESUMENES 

1



INDICE 

Autoridades del XIX Congreso Argentino de Nutrición 

Ejes centrales del Congreso y sus Coordinadores 

Grupos de Trabajo de la SAN 

Resúmenes del Programa Científico 

Comunicaciones Libres 

3 

4 

5 

10 

69 

Comunicaciones Orales 

Posters 

Cuadro de recorrida de Posters 

·Nutrición Comunitaria 

·Nutrición Clínica 

·Alimentos 

·Nutrición Comunitaria 

·Nutrición Clínica 

·Alimentos 

·Investigación y Formación 

69 

74 

80 

83 

118 

153 

171 

177 

2



AUTORIDADES DEL XIX CONGRESO ARGENTINO 

DE NUTRICIÓN 

Comité Organizador 

Presidente: Dr. Ricardo M. Basile 

Vicepresidentes: Dra. Graciela V. Fuente 

Dra. María Elena Torresani 

Secretaria: Dra. Berta Gorelik 

Prosecretaria: Dra. Adriana Roussos 

Tesorera: Dra. Susana A. Vila 

Protesorera: Dra. Elena B. García 

Vocales: Dra. Alicia Bernasconi 

Lic. Mariano Godnic 

Dr. Fernando Krynski 

Lic. Jacqueline Salinas 

Lic. Begoña Zugasti 

Presidentes Honorarios 

Coordinadoras Generales: 

·Dra. Graciela V. Fuente 

·Dra. María Elena Torresani 

Coordinadores Eje Nutrición Clínica: 

·Dr. Carlos A. González Infantino 

·Lic. Paula Guastavino 

Coordinadores Eje Nutrición Comunitaria: 

·Dra. Alicia B. García 

·Lic. Sergio Britos 

Coordinadores Eje Alimentos: 

·Dr. Edgardo Ridner 

·Lic. Cecilia Garavano 

Coordinador Eje investigación y Formación 

·Dr. Lisandro A. García 

Coordinadoras Jornada de Apertura 

“Controversias en Nutrición 2013” 

·Dra. Mónica Katz 

·Lic. María Inés Somoza 

Dr. Jorge Alvariñas 

Lic. Pilar Llanos 

Dra. Biruta Sermukslis 

Dra. Graciela Soifer 

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EJES TEMÁTICOS Y COORDINADORES 

Ejes Centrales del Congreso 

Nutrición Clínica 

ECNT: Obesidad 

Dislipemias e HTA 

Síndrome Metabólico 

Diabetes 

Cáncer 

Osteoporosis 

Soporte Nutricional 

Nutrición Comunitaria 

Alimentos 

Investigación y formación 

Evaluación del estado nutricional individual y poblacional 

Nutrición en el ciclo de la vida 

Políticas y Programas Alimentarios 

Economía alimentaria 

Etiquetado Nutricional 

Calidad e inocuidad alimentaria 

Alimentos funcionales 

Nutrigenética y nutrigenómica 

Investigación basada en la evidencia 

Nutrición en la formación de grado 

Nutrición en la formación post grado: 

Residencias y Especialidad 

Integrantes de cada Eje Temático 

Nutrición Clínica Nutrición Comunitaria Alimentos 

Investigación y formación 


Lic. Sandra Blasi 

Dr. Claudio D. González 

Lic. Constanza Echevarría 

Dr. Mario Perman 

Lic. Marcela Stambullian 

Dr. Enrique Abeyá Gilardón 

Lic. Débora Cedro 

Dra. Silvana A. Milrad 

Lic. Agustina Saraví 

Lic. Jorge Debanne 

Dr. Raúl Sandro Murray 

Dra. Alicia Rovirosa 


Dr. Fernando D. Brites 

Dra. Mabel Carrera 

Dr. Claudio D. González 

Dra. Graciela M. Soifer 

4



GRUPOS DE TRABAJO DE LA SAN 

Grupo de Trabajo “Nutrición y Riñón” 

Coordinadora: 

Secretaria: 

Integrante: 

Dra. Ana María Berghella 

Lic. Silvina Marone 

Dra. Graciela Mulé 

Dra. Patricia Arébalo 

Lic. Carolina Pagano 

Grupo de Trabajo “Educación y Comunicación en Nutrición” 

Coordinadora: 

1er. Secretaria: 

Integrantes: 

Lic. Andrea Rochaix 

Lic. Gabriela Saad 

Lic. Judith Stofenmacher 

Dr. Francisco D’Onofrio 

Lic. María Elvecia Apella 

Grupo de Trabajo “Nutrición y Pediatría” 

Coordinadora: 


2do.Secretaria: 

Integrantes: 

Dra. Susana Barbeito 

Lic. Romina Alculumbre 

Lic. Andrea Rochaix 

Dra. María Rosario De Leo 

Dra. Teresa Larocca 

Dra. Silvia Jacobez 

Dra. Adriana Roussos 

Dra. Patricia Jauregui 

Lic. Alejandra Franchello 

Grupo de Trabajo “Nutrición y SIDA” 

Coordinadora: 

Secretaria: 

Integrantes: 

Lic. Marcela Stambullian 

Lic. Alicia Aguirregomezcorta 


Dra. Nora Slobodianik 

5



Grupo de Trabajo “Trastornos de la Conducta Alimentaria” 

Coordinadora: 


2do. Secretaria: 

Integrantes: 

Dra. Alicia Langellotti 

Dra. Ana Laura Cascú 

Lic. Silvana Paglia 

Dra. María Ester Della Valle 

Dra. Ana María Armatta 

Lic. Kathia Bajaroff 

Dra. Ana Bonsignore 

Lic. Raquel Grosso de Laguna 

Dra. María Ester Strada 

Grupo de Trabajo “Valoración del Estado Nutricional” 


2do.Secretaria: 

Integrantes: 

Dra. María Gabriela Barisio D´Angelo 

Dra. Marta Mactas 

Dr. Daniel De Girolami 

Dra. Claudia Freylejer 

Dr. Claudio González 

Dra. Susana Barbeito 

Lic. Alejandra Franchello 


Grupo de Trabajo “Soporte Nutricional” 

Coordinador: 

1er. Secretario: 

2da.Secretaria: 

Integrante: 

Dr. Hugo Montemerlo 

Dra. María Teresa Enrico 

Dra. Ana María Menéndez 

Dr. César Casávola 

Dr. Guillermo Liberé 

Grupo de Trabajo “Terapéutica Nutricional en Diabetes Mellitus” 

Coordinación: 

Secretaria: 

Integrantes: 

Asesora Externa: 

Dra. Marcela de la Plaza 


Dra. María Soledad Pelayo 


Lic. Natalia Presner 

M Sc. Angela Zuleta 

6



Grupo de Trabajo “Alimentos” 

Coordinador: 

Primer Secretario: 

Segunda Secretaria: 

Integrantes: 

Dr. Raúl Sandro Murray 

Dr. Edgardo Ridner 

Lic. Agustina Marsó 

Dr. Ricardo Basile 

Lic. Gabriela Saad 

Lic. Gabriela Lozano 

Dra. Mariana Munner 

Lic. Alicia Rovirosa 

Dra. Dolores Jima Gavilanes 

Dra. Marta Alicia Sanchez 

Lic. Inés Kawior 

Grupo de Trabajo “Nutrición y Actividad Física” 

Coordinadora: 


2da. Secretaria: 

Integrantes: 

Dra. Alicia Bernasconi 


Lic. Sonia Sassu 

Dr. Ricardo Basile 

Dra. Deborah Haberman 

Dr. Roque Langellotti 

Dr. Julio Szuster 

Lic. María Emilia Fage 

Dra. Claudia Valenti 

Lic. Susana Arturi 

Lic. Laura Carmona 

Grupo de Trabajo “Nutrición y Salud Pública” 

Coordinadora: 


2do. Secretario: 

Integrantes: 

Asesores Externos: 

Dra. Sandra Wac 


Dr. Jorge Minguillón 

Dra. Perla Villagra 

Dr. Roberto Sant Yacumo 

Dra. Elsa Ramírez 

Dr. Adalberto Avolio 

Lic. Estefanía Oteiza 

Lic. Virginia Jürgens 

Lic. Marisa Celia Marinoni 

Lic. María Silvia González 

Prof. Maria de los Ángeles Sangermano 

Prof. Hernán Facco 

Dr. Diego Roberto Gallo 

Dr. Pablo Lopez Schimpf 

7



Grupo de Trabajo “Epidemiología” 

Coordinadora: 

Primera Secretaria : 


Integrantes: 

Dra. Patricia Jauregui Leyes 

Dra. Miriam Tonietti 

Lic. Gabriela Sancisi 

Lic. Stella Maris Garcia Krali 

Lic. Estefanía Oteiza 

Grupo de Trabajo “Nutrición y Cáncer” 

Coordinador: 


Integrantes: 

Dr. César Casávola 

Dr. Carlos Alberto Markmann 

Dr. Héctor Cutuli 

Dra. Georgina Alberro 

Grupo de Trabajo “Obesidad” 

Coordinadora: 

Primera Secretaria: 


Integrantes: 

Dra. Mónica Katz 

Dra. Ana M Cappelletti 

Lic. Inés Kawior 

Dra. Marianela Ackermann 

Dra. Vanesa Anger 

Dr. Martín Giannini 

Dra. Paola Harwickz 

Dr. Martín Viñuales 

Dra. Alicia Langelotti 

Dr. Marcos Mayer 

Lic. Carolina Pentreath 

Dra. Lilia Mabel Cafaro 

Dra. María Graciela Alvarez 

Dra. Marisa Armeno 

Grupo de Trabajo “Nutrición en el Adulto Mayor” 

Coordinadora: 

Primer Secretaria: 

Segundo Secretaria: 

Integrantes: 

Asesores Externos: 

Dra. Zulema Beatriz Stolarza 

Dra. Mirta Alba Lerner 

Lic. Alicia Lebas 

Lic. Nuria Nusenbaum 

Dr. Vicente Perrone 

Lic. Andrea Miranda 

Lic. Sandra Donschik 

Lic. Ani Kass 

Dra. Sofía Goldstein 

Lic. Alejandro Mantero 

Dra. Graciela Scoles 

Dra. Analía Yamaguchi 

8



Grupo de Trabajo “Cirugía Bariátrica” 

Coordinadora: Dra. Marianela Aguirre Ackermann 

1º Secretaria: Lic. Mónica Coqueugniot 

2º Secretaria: Lic. Natalia Pampillon 

Integrantes: 

Lic. Patricia de Rosa 

Dra. María Graciela Alvarez 

Lic. Laura Fantelli Pateiro 

Dra. Ana Cappelletti 

Lic. Clarisa Reynoso 

Lic. Carolina Pagano 

Dra. Magalí Sánchez 

Dr. Emilio Hidalgo 

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RESUMENES DEL PROGRAMA CIENTÍFICO 

Ponencias Jornada de Apertura 

Controversias en Nutrición 2013 

Simposio Deterioro Cognitivo en la Obesidad y la Diabetes 

MECANISMOS FISIOPATOLÓGICOS DEL DETERIORO COGNITIVO EN LA OBESIDAD Y LA 

DIABETES 

Dr. Santiago O’ Neill 

En los últimos años, se ha encontrado que existiría cierta relación entre la aparición del deterioro 

cognitivo y la diabetes y la obesidad. Si bien no se encuentran dilucidados los mecanismos por los 

cuales la obesidad y la diabetes favorecen la aparición de deterioro cognitivo, existen varias teorías 

sobre los mecanismos fisiopatológicos involucrados en esta asociación. El objetivo es exponer las 

bases fisiopatológicas y el grado de evidencia existente para poder explicar la relación entre obesidad, 

diabetes y deterioro cognitivo. 

¿PUEDE LA NUTRICIÓN DAR RESPUESTA A LA PREVENCIÓN DEL DETERIORO COG- 

NITIVO? 

Lic. Sol Vilaró 

Se entiende por cognición o funciones cognitivas a las denominadas “funciones mentales superiores” 

como la memoria, el lenguaje, la atención, la planificación, organización y toma de decisiones, 

entre otras. La composición de la dieta y el patrón de las comidas pueden ejercer efectos a corto o 

a largo plazo, beneficiosos o adversos sobre el cerebro, por lo tanto sobre las funciones cognitivas. 

Diversos estudios han evidenciado el rol de la alimentación sobre este trastorno. Los resultados 

muestran, en su mayoría, que una adecuada ingesta de ácidos grasos poliinsaturados, especialmente 

DHA, vitaminas del complejo B y compuestos antioxidantes, están asociados a un bajo riesgo 

para presentar deterioro cognitivo o a un enlentecimiento en la evolución de dicho trastorno. Se 

presentan algunos estudios científicos. 

SIMPOSIO RECEPTORES SENSORIALES EN EL TRATAMIENTO DE LAS ENFERMEDADES 

CRÓNICAS 

La ciencia sensorial presenta progresivamente, aunque tardíamente, un área de profunda investigación 

en las últimas décadas. Nuevos avances han demostrado la presencia de receptores gustativos 

extra orales. Estos están distribuidos en estómago, intestino y páncreas, donde intervienen 

10



activamente regulando ingesta y metabolismo glucídico. Además, se ubican en vías aéreas, donde 

afectan la función respiratoria y aun en esperma, desde donde poseen efecto sobre maduración. 

En esta conferencia se tratará la implicancia de los receptores gustativos intestinales y su posible rol 

en el desarrollo de estrategias terapéuticas en enfermedades crónicas como obesidad y diabetes 

Mesa de Discusión Mesa Mitos y verdades de la Leche 

FORTIFICACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS CON HIERRO, ZINC Y CALCIO 

Dr. Jose Boccio 

La deficiencia nutricional de ciertos minerales como el hierro el cinc y el calcio afectan a la población 

a escala mundial, pero con mayor incidencia en aquellos países que están en vías de desarrollo 

con respecto a los desarrollados. Los efectos que producen la deficiencia de estos minerales sobre 

la salud humana son muy variados dependiendo fundamentalmente del grado de incidencia y de 

la magnitud de la misma. Así por ejemplo la deficiencia de hierro puede llegar a provocar un incremento 

en la frecuencia de nacimientos prematuros, incremento en la mortalidad materna y fetal 

como así también una disminución en el desarrollo intelectual y psicomotor que conlleva a una 

disminución de la capacidad de trabajo y productividad de la región. En el caso de la deficiencia de 

cinc se observa un significativo retardo en el crecimiento de los niños, letárgica mental, alteraciones 

en la respuesta inmune y desordenes emocionales entre otras múltiples manifestaciones. La deficiencia 

de calcio por su parte provoca durante el periodo de crecimiento una falla en el alcance del 

pico de masa ósea, lo que conlleva en la vida adulta a una disminución de la integridad del esqueleto 

y consecuentemente a un incremento en el riesgo de fracturas. Si bien resulta difícil evaluar el 

costo monetario que representa la tragedia personal y social de pérdidas humanas causadas por la 

deficiencia de hierro, cinc y calcio el Banco Mundial pudo estimar que las pérdidas causadas solo 

por la malnutrición de micronutrientes, representan en incapacidades y muertes un costo del 5 del 

Producto Bruto Interno (PBI) en aquellos países que se encuentran significativamente afectados 

por estas deficiencias, mientras que la solución a este problema tiene un costo económico inferior 

al 0.3 del PBI, representando una relación costobeneficio cercana a 20. Dentro de las diferentes 

estrategias para solucionar este problema la fortificación de alimentos ha resultado ser la más efectiva. 

El principal inconveniente radica no solo en la elección del alimento a utilizar como carrier para 

dichos nutrientes sino también la correcta elección del compuesto utilizado como fortificante ya 

que en general aquellos compuestos que poseen una adecuada biodisponibilidad poseen también 

una elevada reactividad con la matriz nutricional provocando en consecuencia cambios en las características 

sensoriales de los alimentos fortificados que los vuelve inaceptables para su consumo. 

Por otra parte los compuestos inertes, que poseen propiedades optimas desde del punto de vista 

tecnológico, en general poseen una baja absorción que los convierte en compuestos poco útiles 

desde el punto de vista nutricional. 

VEGETARIANISMO: EL PERFIL DE UN NUEVO CONSUMIDOR 

Lic Gabriela Olagnero 

Las dietas vegetarianas, como conjunto heterogéneo de elecciones alimentarias donde se suprimen 

diferentes alimentos de origen animal, han ido cambiando con el paso de los años, a partir 

11



de las diferentes tendencias y la mayor popularidad. Por esta razón no existe un perfil único de 

“persona vegetariana”. La motivación para abandonar la alimentación omnívora e iniciarse en el 

vegetarianismo puede surgir de motivaciones filosóficas, religiosas, ecológicas y/ o la percepción 

como estilo de vida más sano. Las dietas vegetarianas pueden eliminar simplemente las carnes 

rojas e incluir pescados o eliminar por completo todo tipo de carnes. Según los alimentos de origen 

animal que incluyan serán: “ovolactovegetarianos” (lácteos y huevo) o “lactovegetarianos” (solo 

lácteos). Aquellos que eliminan totalmente los alimentos de origen animal se denominan veganos 

o vegetarianos verdaderos. Existen diferentes tendencias en alimentación vegana, que es la que 

presenta un riesgo real de nutrición inadecuada y necesita de una planificación cuidadosa para 

lograr el equilibrio de nutrientes necesario. Existen poco datos cuantitativos sobre la población 

vegetariana. Encuestas nacionales realizadas en EEUU en 2005 y 2006 muestran un 2,3% de la población 

adulta sigue una dieta vegetariana, incluyendo un 1,4% de veganos. Con respecto al grupo 

de niños y adolescentes (de 8 a 18 años), un 3% era vegetariano y un 1%, vegano. En nuestro país 

no hay datos nacionales pero encuestas de mercado representativas indican un 2% de la población 

con algún tipo de alimentación vegetariana. En los últimos años se observa un aumento del interés 

sobre dietas vegetarianas tanto de profesionales de la nutrición como de consumidores, esto se 

visualiza a través de la mayor disponibilidad de cursos y publicaciones, proliferación de sitios web, 

notas en medios masivos, libros de cocina y restaurantes con oferta vegetariana. Específicamente 

sobre los lácteos, las principales razones que exhiben las publicaciones científicas para controlar su 

consumo son: un probable aumento en el riesgo de cáncer de próstata entre los que consumen alimentos 

ricos en calcio (más de 1500 mg/día), relación entre diabetes tipo I y temprana introducción 

de leche de vaca, contribución al exceso de grasas saturadas, calorías y colesterol en la dieta aumentando 

el riesgo de obesidad, enfermedad cardíaca y diabetes tipo II. Entre los vegetarianos, las 

razones de eliminación incluyen la creencia sobre el contenido de contaminantes como hormonas, 

antibióticos y pesticidas o por el impacto ambiental que causa el aumento de número de animales 

para la producción de leche. Todas estas cuestiones deben ser analizadas en profundidad por los 

profesionales de la nutrición para ayudar a que cada persona realice sus elecciones alimentarias sin 

deteriorar su estado nutricional. 

Simposio Nuevas Fronteras en la Nutrición 

INTERNET Y NUEVAS TECNOLOGÍAS APLICADAS A LA NUTRICIÓN 

Lic. Erik Salazar 

Tecnología al alcance de todos: notebooks, tablets, smartphones. Qué hay y qué vendrá. Internet 

hoy. La nube. Cómo aprovechar las nuevas tecnologías de la información y la comunicación para 

las distintas necesidades del profesional de la nutrición: actualización, capacitación (e-Learning), 

captación de pacientes, optimizar el tratamiento, gestión de la información (historia clínica, agenda 

de turnos). Cómo aprovechar las redes sociales. 

¿BIOMARCADORES O ENCUESTAS? 

Dra. María Luz Pita Portela 

La existencia de las relaciones entre el desarrollo corporal de los individuos, su capacidad de trabajo 

físico e intelectual y el equilibrio salud-enfermedad ha estado incorporada al patrimonio cultural 

12



desde muy antiguo. El hombre esclareció empíricamente muchas relaciones entre alimentación 

y salud, luego identificadas y demostradas por la ciencia. Actualmente, nadie discute la estrecha 

relación entre los compuestos químicos aportados por los alimentos, denominados nutrientes, 

y el bienestar físico y mental. La Evaluación Nutricional es una de las áreas fundamentales de la 

Nutrición que permite identificar pacientes o poblaciones con problemas nutricionales, realizar 

el diagnóstico precoz, justificar las medidas para su corrección eficiente y evaluar las intervenciones. 

Los métodos utilizados pueden abarcar aspectos clínicos, encuestas dietéticas e indicadores 

bioquímicos, cuya selección dependerá de los objetivos y de los recursos disponibles. Encuesta 

Nutricional: consiste en registrar el consumo de alimentos (mediante registro o recordatotorio), 

calcular la ingesta de nutrientes y la cobertura de las Ingestas Recomendadas.Para el cálculo de la 

ingesta de nutrientes se debe contar con datos sobre la composición de los alimentos, que pueden 

presentar diferencias sustanciales según el lugar de origen, por lo cual no pueden ser utilizados 

indistintamente en cualquier país. Argentina presenta, en relación a los datos de composición de 

alimentos nacionales, una situación deficitaria. La primera edición de la Tabla Argentina de composición 

química de alimentos, publicada en 1942, fue pionera en Latinoamérica y casi simultánea 

con la de los Estados Unidos e Inglaterra, pero la falta de continuidad dio lugar a recopilaciones que 

agregaron datos de tablas extranjeras. En 1983 el INFOODS (Internacional Network of food Data 

Systems), dio un marco en el que se constituyó la filial regional Latinoamericana de Composición de 

Alimentos (LATINFOODS, 1984) y el ARGENFOODS o Capítulo Nacional Argentino. El Ministerio de 

Salud de la Nación recopiló la mayor parte de esa información, utilizando un Programa informático 

para Análisis de Encuestas Alimentarias (SARA), diseñado para analizar los datos de ingestas de la 

Encuesta Nacional de Alimentación y Nutrición (ENNyS, 2005). El proyecto FAO (TCP/RLA/3107), 

llevado a cabo desde 2007, está actualizando la Base de Datos y Tabla de Composición Química de 

Alimentos, que deberá efectuar revisiones y actualizaciones sistemáticas, con un área dentro del 

Estado Nacional que coordine el desarrollo de esta temática. Indicadores bioquímicos: El avance 

de los estudios bioquímicos ha esclarecido la etiología de algunas enfermedades endémicas, de 

origen nutricional, permitiendo erradicarlas, encarando intervenciones a nivel de Salud Pública, 

en diversas regiones o grupos poblacionales. Los indicadores bioquímicos se basan en conocer 

las vías metabólicas de los nutrientes y su relación con los niveles en sangre y tejidos, la velocidad 

de recambio, la forma de eliminación, los productos de excreción, así como también su participación 

en reacciones enzimáticas y los metabolitos derivados de dichas reacciones. Las lesiones bioquímicas 

son cronológicamente anteriores a la aparición de la sintomatología clínica, permitiendo 

efectuar un diagnóstico nutricional precoz y un seguimiento terapéutico, evaluando la eficacia de 

las medidas curativas o de prevención, tanto de los casos de deficiencias marginales, como en el 

de excesos. Los indicadores bioquímicos han tenido un avance importante con la aplicación de 

nuevas metodologías, como cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), Radio Inmuno Ensayo 

(RIA) u otras más sofisticadas. Los indicadores bioquímicos pueden basarse en métodos: Directos: 

Balance (para macronutrientes y minerales), determinación el nutriente en estudio en plasma o 

suero, orina, eritrocitos, muestras no convencionales (pelos, uñas, saliva, otros tejidos), pruebas de 

sobrecarga, que evalúan cambios en los niveles plasmáticos o en la eliminación urinaria. Indirectos: 

pruebas que determinan alguna función específica, como: actividad enzimática, eliminación de 

metabolitos,utilización de isótopos estables, otras pruebas. Las características ideales de los indicadores 

bioquímicos son: a)Indicador directo de alguna alteración metabólica;b)dependencia SOLO 

del estado nutricional; c)Ser muy sensible a cambios del estado nutricional; d)Ser independientes 

de la edad del sujeto; e)Poder determinarse en material de fácil acceso; f)Poder establecer puntos 

de corte de elevada sensibilidad y especifidad; g)contar con valores normales de referencia. Estos 

conocimientos son imprescindibles para efectuar recomendaciones dietéticas cuali y/o cuantita- 

13



tivas a nivel individual, en los distintos grupos de edad, en el consultorio médico, para identificar 

los problemas de salud pública, de un país o grupo etáreo, relacionados con los hábitos locales de 

alimentación. Su aplicación también permitirá adoptar estrategias para solucionar los problemas 

nutricionales, mediante implementación de planes nacionales de acción, adecuados a los diferentes 

contextos culturales. Los datos de encuestas dietéticas y los indicadores bioquímicos se han 

utilizado en Argentina para encarar programas de ayuda alimentaria, de fortificación de alimentos 

y efectuar recomendaciones sobre la utilización de suplementos de nutrientes en algunos grupos 

vulnerables. La aplicación de los indicadores bioquímicos constituye una herramienta imprescindible 

para evaluar la eficacia de las medidas adoptadas, puesto que los datos de ingesta de alimentos 

no suelen informar sobre la biodisponibilidad de nutrientes. 

EL IMPACTO DE LAS REDES SOCIALES 

Lic. Andrea Solans 

En esta disertación plantearé alguno de los aportes teóricos y metodológicos de la antropología al 

campo de la salud y la alimentación. Retomo los enfoques que analizan la alimentación como un 

hecho complejo en el cual pesan múltiples condicionamientos, entre los cuales, biológicos, ecológicos, 

tecnológicos, económicos, políticos y simbólicos (Contreras, 1995; Fischler, 1995; Mintz, 

1996; Patel, 2008). El eje de discusión más importante girará en torno a las prácticas alimentarias 

y las relaciones socioculturales. Teniendo en cuenta los procesos de globalización y mediatización 

analizaré el impacto de las redes sociales en la alimentación atendiendo a los contextos particulares, 

los recursos y el entramado de relaciones más amplias en que se insertan los sujetos y grupos. 

Ampliaré el análisis haciendo referencia a una investigación cualitativa sobre prácticas alimentarias 

y población migrante latinoamericana residente en la ciudad de Buenos Aires. Haré alusión a la importancia 

de comprender cómo están constituidos los entornos (materiales, simbólicos, tecnológicos, 

políticos) en los que transcurre la vida cotidiana y la alimentación de los sujetos para identificar 

procesos de protección y fragilización bio-psico-sociocultural con el fin de fortalecer la atención, la 

prevención y la promoción de la salud de la población. 

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Ponencias Congreso 

Conferencia Plenaria 

ANTIDIABETICOS ORALES Y SEGURIDAD CARDIOVASCULAR: ¿QUÉ SABEMOS HOY? 

Dr. León Litwak 

La enfermedad cardiovascular está intimamente asociada a Diabetes tipo 2 (DBT2) por lo tanto todo 

tipo de intervención terapéutica para controlar los niveles glucémicos deberá al menos demostrar 

que no tiene efectos nocivos sobre el aparato cardiovascular (ACV). Desde al año 2007 la FDA ha 

establecido este requisito básico para que un medicamento nuevo pueda ser utilizado en pacientes 

con DBT2. Si bien se han publicado trabajos observacionales donde se planteaban efectos secundarios 

indeseables cardiovasculares relacionados con el uso de sulfonilureas, el UKPDS demostró 

que la medicación oral utilizada en la rama de tratamiento intensificado (sulfonilureas, metformina) 

no presentaban estos efectos. Años más tarde se comunicó la posible asociación de insulina Glargina 

con cáncer, demostrándose sin embargo en el estudio ORIGIN que esto no es así. En el año 2007 

se publicó en un metanálisis que Rosiglitazona generaba isquemia miocárdica motivando esto una 

restricción importante en el uso de tiazolidinodionas. Sin embargo esta observación está en plena 

revisión y pareciera ser que esta droga no estaría asociada con este exceso de efectos cardiovasculares. 

De todo lo anterior surge que el proceso de desarrollo de futuras drogas deberían demostrar 

al menos su neutralidad sobre el aparato cardiovascular. Dado los efectos indeseables de algunos 

medicamentos utilizados para tratar la DBT2, tales como aumento de peso e hipoglucemias, el intento 

de regular el llamado efecto incretínico (comprometido en pacientes con DBT2) mediante la 

utilización de inhibidores de la DPP4 o bien análogos/agonistas de la GLP-1 ha generado una gran 

expectativa por su mecanismo de acción y sobre todo por la simplicidad de su uso y el hecho de no 

presentar dichos efectos colaterales indeseables. Sin embargo faltaba ver su efecto cardiovascular. 

Ya se han comunicado resultados de alguno de estos trabajos de investigación prospectivos. El 

protocolo SAVOR con Saxagliptina demostró ser efectivo metabólicamente y no tener efectos cardiovasculares 

isquémicos aunque si un leve aumento de internaciones por insuficiencia cardíaca en 

comparación con placebo, mientras que el trabajo EXAMINE con Alogliptina en comparación con 

placebo demostró no tener mayores efectos cardiovasculares al ser utilizada en pacientes con DBT2 

inmediatamente después de un evento isquémico agudo. Nuevos resultados de otros protocolos 

que aún no han concluído (CAROLINE, TECOS, etc.) seguramente aportaran más datos en relación 

con este tipo de fármacos. 

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Conferencias 

ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 INDIVIDUALES: DHA 

Dr. Rodrigo Valenzuela 

El ácido docosahexaenoico (C22:6 omega-3, DHA) es un ácido grasos altamente insaturado (presenta 

seis dobles enlaces en su estructura) y flexible, que le otorga importantes propiedades físico 

– químicas a los fosfolípidos y membranas celulares, produciendo por ejemplo un incremento en 

la fluidez de las membranas biológicas. El DHA se encuentra en altas concentraciones en el tejido 

nervioso, especialmente en el cerebro y la retina. Este ácido graso es fundamental para un adecuado 

desarrollo cerebral, cognitivo y visual. Desafortunadamente, el DHA se encuentra en forma 

natural caso exclusivamente en alimentos de origen marino (pescados grasos y azules), alimentos 

que son consumidos en muy baja cantidad en occidente. Situación alimentaria que produce un 

importante déficit en la ingesta de este nutriente. Frente a esta situación en los últimos años se han 

desarrolla diversos alimentos a los cuales se les a adicionado este ácidos graso con el objetivo de 

incrementar la ingesta de DHA en la población. La siguiente presentación realiza una actualización 

sobre los diferentes beneficios demostrados respecto al DHA, así como las diferentes estrategias 

e innovaciones tecnológicas y alimentarias que permiten incorporar DHA en diferentes alimentos 

(leches, aceites, etc.). 

REEMPLAZO DE GRASAS TRANS Y ACTUALIZACIÓN EN GRASAS SATURADAS 

Dr. Claudio Bernal 

Consumos elevados de Ácidos Grasos Trans (AGT) han sido extensamente asociados con enfermedades 

crónicas no transmisibles (ECNT). No obstante, no todos los AGT poseen los mismos efectos 

negativos. Altas ingestas de AGT industriales (AGT-I) han mostrado incrementar los niveles de 

LDL-colesterol, Lp(a) y triglicéridos, reducir los niveles de HDL-colesterol e incrementar marcadores 

sistémicos de inflamación y disfunción endotelial. En forma más controvertida, existen evidencias 

que los AGT de origen natural no poseen los mismos efectos deletéreos, y más aún, la presencia de 

ácido trans-vaccénico y ácido ruménico, podrían hacer prever propiedades funcionales de estas 

grasas que reducirían el riesgo a ECNT. Estas diferencias entre los efectos, y las controversias existentes, 

si bien son normalmente atribuidas en la bibliografía al origen de las grasas trans, se deben a 

la composición específica de los AGT individuales que las constituyen, dado que los mecanismos de 

acción de cada AGT son muy diferentes dependiendo del isómero específico considerado. Durante 

los últimos años, la sustitución de aceites parcialmente hidrogenados ricos en AGT por grasas con 

semejantes propiedades tecnológicas, ricas en ácidos grasos saturados (AGS) ha sido una estrategia 

empleada para reducir el consumo de grasas ricas en AGT-I. Las grasas saturadas también ejercen 

efectos deletéreos incrementando el riesgo de ECNT, no obstante durante los últimos años los efectos 

han sido reconsiderados, enfatizando la importancia que el grado de beneficio de la sustitución 

de las mismas depende del nutriente por el cual se lo reemplace. Así, si bien debemos considerar la 

16



sustitución de grasas dietarias y no de ácidos grasos específicos, el conocimiento desde el punto de 

vista bioquímico-nutricional de los efectos deletéreos y/o benéficos de los distintos tipos de ácidos 

grasos individuales contribuirá al desarrollo de grasas más saludables que reduzcan el riesgo de 

ECNT. 

GRASAS TRAS, MARCO REGULATORIO Y SUSTITUCION EN ALIMENTOS 

Dra. Martha Melgarejo 

Diversas manifestaciones internacionales se ponen de manifiesto durante las dos últimas décadas 

referidas al efecto negativo sobre la salud que presenta la ingesta de grasas trans provenientes de 

la transformación industrial de los aceites líquidos. En 2004 la OMS publica un informe con recomendaciones 

tendientes a lograr una vida más saludable y allí se recomienda tratar de disminuir la 

ingesta de grasas saturadas. La preocupación por lograr alimentos con menos trans toma importancia 

mundial y así en Argentina en 2008 se conforma un grupo de estudio multisciplinario donde 

participan profesionales del ámbito público y privado. En 2010 elevan sus conclusiones y se logra la 

incorporación de las mismas a la legislación alimentaria. Se establece un máximo de ácidos grasos 

de 2% para aceites y margarinas y de 5% para la materia grasa de los alimentos restantes, con plazos 

de 2 y 4 años respectivamente para adecuar los procesos. No se aplica a las grasas provenientes de 

rumiantes, incluída la grasa láctea. La industria proveedora de materias grasas para los distintos 

usos y la industria alimentaria como usuaria trabajan en conjunto para lograr alternativas a los productos 

hidrogenados que habitualmente se utilizaban. Los procesos de modificación más importantes 

han sido la criatalización fraccionada y la interesterificación tanto química como enzimática, 

cada uno de ellos con sus características particulares. Se han alcanzado avances notables en estos 

años, lográndose que las margarinas untables no contengan grasas trans. Y también la mayoría de 

las margarinas en panes. La genética aportó un interesante desarrollo de granos que producen 

aceites con menor insaturación, lo cual permitió su uso en aceites para frituras, en galletitas y en 

diferentes productos panificables. En algunas aplicaciones la sustitución es más dificultosa por razones 

de cristalización y/o maleabilidad de las grasas. 

AUTOFAGIA 

Dra. María Inés Vaccaro 

La autofagia está adquiriendo un papel relevante en enfermedades pancreáticas. Mientras que las 

células pancreáticas normales no presentan niveles detectables de autofagia, procesos patológicos 

tales como pancreatitis y diabetes mellitus, así como las células tumorales y la quimioterapia del 

cáncer, activan la autofagia. Además, la autofagia selectiva de gránulos de zimógeno en páncreas 

se ha descubierto y caracterizado como un proceso celular protector activado por la enfermedad. 

En esta disertación describiremos el proceso y los mecanismos de la autofagia y discutiremos los 

conceptos actuales sobre el posible papel de la autofagia en la diabetes mellitus y la pancreatitis. 

Además, nos interesaremos en el cáncer de páncreas y la respuesta de las células tumorales a la 

quimioterapia. Comprender los eventos celulares de respuesta a la enfermedad permitirá diseñar 

estrategias de diagnóstico y terapéutica mas efectivas. 

17



DIEZ AÑOS DE FORTIFICACIÓN DE LA LECHE DEL PROGRAMA MATERNO-INFANTIL 

¿CÓMO SEGUIMOS? 

Dr. Enrique Abeyá Gilardón 

El programa materno infantil (PMI) fue creado a partir de la ley nacional 12.341, promulgada en 

1936, y cuyo propósito era la coordinación de instituciones, promover la asistencia médica, construir 

servicios de salud y realizar investigaciones para mejorar la atención y cuidado de la salud y 

nutrición de la mujer embarazada, la nodriza y el niño. Su inserción institucional inicial fue en el 

Ministerio del Interior hasta que en 1946 Perón crea el Ministerio de Salud del que forma parte 

desde ese momento. Hasta los años 80 el PMI mantuvo la misma estructura programática, pero con 

la reforma del Estado en 1991 se redujo su capacidad operativa a causa de la transferencia de los 

servicios de salud a las jurisdicciones provinciales. En algunas provincias incluso hubo transferencia 

de servicios a los ámbitos municipales. En su formulación original el PMI planteaba una cobertura 

universal pero en los hechos se limitó a la demanda desde el sector público de la red de servicios de 

atención. Desde su comienzo en 1946 el componente alimentario ha sido el más importante presupuestariamente. 

Este componente es la entrega de leche entera en polvo a la población demandante 

de la red de servicios de atención del sector público. Los fondos necesarios para la compra 

de leche están incorporados a la Ley de Presupuesto como un item específico. En un principio la adquisición 

de la leche la realizaba el PMI y su posterior distribución a las provincias, luego se adoptó 

una modalidad de transferencias financieras a las jurisdicciones provinciales y actualmente existe 

un sistema mixto de compra centralizada por el Ministerio de Salud de Nación y entrega del adjudicatario 

en la provincia y compra local por las provincias. En 1984 se realizó en el Consejo Federal de 

Salud (COFESA) el primer acuerdo federal de distribución entre las jurisdicciones provinciales considerando 

los datos de necesidades básicas insatisfechas (NBI) relevado por el CENSO 1980. Desde 

2001 la distribución se realiza mediante una metodología consensuada por el COFESA que considera 

la distribución provincial de la población de nacidos vivos en el sector público y un estimador 

de vulnerabilidad a partir de la mortalidad proporcional de menores de 1 año, la proporción de 

nacidos vivos de mujeres con bajo nivel de instrucción, la proporción de niños menores de 5 años 

con NBI y la tasa de desocupación abierta. Desde 2001, promulgación de la ley nacional 25.459, se 

obliga a que la leche entera en polvo de los programas alimentarios esté fortificada con hierro, zinc 

y ácido ascórbico. La Encuesta Nacional de Nutrición y Salud mostró que mientras la baja talla en 

menores de 6 años es de 8%, la anemia en el mismo grupo etáreo es de 16,5% y en los menores de 2 

años asciende a 34,1% y a 29,4% en los niños sin NBI. Esta información señala que los objetivos que 

planteaba el PMI inicialmente deberían modificarse privilegiando la intervención sobre la anemia. 

Además el cambio social operado desde 2001 y la fortaleza de las estadísticas sectoriales de salud, 

justificarían una su revisión evaluativo a fines de su actualización para mayor efectividad. 

FARMACOTERAPIA DE LA OBESIDAD: PERSPECTIVAS ACTUALES, PROYECCIONES FUTURAS 

Dra. Mónica Katz 

Desde hace pocos años ha sido aprobada en nuestro país una Ley de Obesidad que aún no ha sido 

reglamentada. Simultáneamente, la AMA (Asociación Médica Norteamericana), contradiciendo una 

posición 2012, ha declarado recientemente oficialmente que la obesidad es una enfermedad. Estos 

dos hechos llevan a dos reflexiones fundamentales: por un lado estamos frente a una patología 

que, como tal, requiere estrategias tanto de prevención como de tratamiento y, por el otro, para- 

18



dójicamente, existen barreras importantes para el desarrollo y aprobación de nuevos fármacos anti 

obesidad, y sus causas, exceden lo científico. En esta conferencia se tratarán las barreras existentes 

para el desarrollo de fármacos y los nuevos avances en el mercado para tratar la obesidad y sus 

comorbilidades 

PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS Y SIMBIÓTICOS EN LA PRÁCTICA CLÍNICA 

Dra Carolina S. Mello 

La microbiota intestinal se compone de diferentes grupos de bacterias y desempeña una influencia 

significativa sobre la salud del huésped. La colonización bacteriana intestinal temprana en los 

primeros 2 años de vida, así como los factores genéticos, las características de la dieta, uso de medicamentos 

y condiciones ambientales, son factores que afectan el equilibrio de las poblaciones 

de bactérias, actuando como factores determinantes de la salud y de la enfermedad en los seres 

humanos. En la actualidad mucho se ha discutido sobre la importancia de la microbiota intestinal, 

en particular, de la microbiota colónica en la etiología de diversas enfermedades. Al mismo tiempo, 

la creciente preocupación sobre el papel de los probióticos, prebióticos y simbióticos en el mantenimiento 

de una flora intestinal saludable, en la prevención y em el tratamiento de enfermedades. 

En esta conferencia vamos a discutir sobre la composición y funciones de la microbiota intestinal y 

los beneficios en el uso de probióticos, prebióticos y simbióticos. 

CURVAS DE GANANCIA DE PESO DURANTE EL EMBARAZO EN AMÉRICA Y LA PENÍN- 

SULA IBÉRICA. 

Dr. Francisco Mardones 

Se presentan diferentes guías de incremento de peso para la embarazada, se proponen nuevos 

indicadores de impacto perinatal, y se explica cómo se pueden mejorar esos indicadores con una 

mejor alimentación en la gestación. 

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Miniconferencias 

ELABORACIÓN DE GUÍAS DE DIAGNÓSTICO Y TRATAMIENTO EN EL PAÍS 

Lic. Giselle Balaciano 

Las Guías de Práctica Clínica (GPC) son una herramienta fundamental para la toma de decisiones 

de los profesionales de la salud, ya que contribuyen con la equidad y seguridad de los pacientes. 

Por esta razón, las GPC elaboradas a nivel nacional deben realizarse de forma sistemática y rigurosa, 

con el fin de asegurarse un producto de alta calidad metodológica. En primer lugar, se presentará la 

importancia del desarrollo de GPC en el contexto nacional para luego describir la metodología de 

Adaptación de Guías de Práctica Clínica del Ministerio de Salud de la Nación. La misma incluye: representantes 

de todas las instituciones relevantes, búsqueda sistemática de la literatura, valoración 

crítica de la evidencia disponible, métodos formales de consenso e incorporación de las preferencias 

de los pacientes. Finalmente, se mostrarán ejemplos de Guías desarrolladas a nivel nacional, así 

como sus herramientas para la implementación. 

TRATAMIENTO DE LA DIABETES TIPO 2. LOGROS Y DESAFÍOS EN EL MUNDO REAL. 

Dra. Eva López González 

El tratamiento de la diabetes tiene varios pilares: el plan alimentario, el ejercicio, la educación, y los 

fármacos que se adecuarán a las necesidades individuales de cada paciente. Las recomendaciones 

actuales para el control de la glucemia en personas con diabetes tipo 2 establecen metas diferentes 

e individualizadas de hemoglobina glicosilada (A1c), según edad, expectativa de vida, riesgo 

de hipoglucemia, comorbilidades y presencia de complicaciones crónicas. El tratamiento requiere 

un abordaje integral de todos los factores de riesgo cardiovascular, para lograr reducir la mortalidad 

y la aparición y/o progresión de las complicaciones micro y macrovasculares. Estudios como 

el NHANES mostraron que en Estados Unidos durante el período de 1999 a 2010 se observaron 

mejoras significativas tanto en el control glucémico como en el de los factores de riesgo CV y en la 

adherencia al tratamiento en personas con DM2. Sin embargo, alrededor del 48% de las personas 

con diabetes no alcanzaba los objetivos de glucemia, de tensión arterial, o nivel de colesterol LDL 

recomendados por las guías ADA. Nosotros realizamos un estudio con especialistas en diabetología 

donde evaluamos cuántos pacientes con DM2 logran las metas en el mundo real y la modificación 

de las mismas entre al año 2006 (n= 1898) y 2011 (n=1491). En el segundo periodo evaluado el 

52% tenía una A1c



citarnos para el abordaje de la adherencia terapéutica; la familia, la comunidad y las organizaciones 

de salud son un factor clave. Otro desafío es lograr que las personas con diabetes tengan un rol 

activo para el autocuidado, para ello la educación terapéutica es una herramienta muy importante. 

Por esto una tarea fundamental es motivar para los cambios de comportamiento y lograr adherencia 

terapéutica. 

PRODUCTOS DE BASE NANOTECNOLÓGICA 

Dr. Guillermo R. Castro 

Las nanotecnologías producirán profundas transformaciones en las relaciones productivas y sociales 

de la humanidad. Productos noveles y/o con sustantivas mejoras en su calidad, con menores 

efectos deletéreos, permitirán un mayor aprovechamiento de los recursos económicos y naturales 

de los países y mejorar la calidad de vida de sus habitantes. En particular, en alimentos se observan 

dos áreas de gran relevancia: mejoramiento de los alimentos que incluye desarrollo de alimentos 

fortificados, especiales, y funcionales, desarrollo de sistemas de liberación programada de nutrientes, 

tratamiento de patologías asociadas a la alimentación (intolerancias, obesidad, desnutrición) 

y otra asociada a los sistemas de empaquetamiento, preservación, detección de contaminantes y 

control de degradabilidad de los alimentos. 

ANÁLISIS SISTEMÁTICO Y CRÍTICO – METODOLOGÍA NUTRIPLANET 

Lic. Gabriela Olagnero y Bca. Eugenia Maciero 

El acto de “COMER” encierra múltiples componentes entre los que se destacan lo biológico y lo 

cultural. Según Claude Fischler “…Todo lo que es biológicamente comestible no siempre es culturalmente 

comestible (aceptable)…” por lo tanto, es necesario investigar ambas dimensiones para 

poder tener una comprensión adecuada del “comer” en cada grupo humano. La dimensión biológica 

se relaciona con los requerimientos de macro y micronutrientes de una población y su impacto 

nutricional. La dimensión “cultural” está relacionada con las elecciones alimentarias de la población 

según aquello que se considera “alimento”, la disponibilidad y accesibilidad a los mismos, sociabilización, 

gastronomía, etc. Comprender estas dimensiones es clave para todo aquel que intervenga 

en el acto de “comer”, desde un profesional de la nutrición que aborda clínicamente a un paciente 

hasta empresas que diseñan y producen alimentos. Nutriplanet es una metodología innovadora 

de investigación que reúne estas dimensiones en varias etapas de desarrollo que confluyen en un 

conocimiento acabado de qué es comer en cada región donde se realiza la investigación. Para estudiar 

la dimensión biológica evaluamos la situación de nutrición y salud de una región en base a un 

análisis sistemático de la literatura y la entrevista a expertos. El análisis sistemático de la literatura, 

que comprende la búsqueda tanto en fuentes indexadas como no indexadas, permite graficar los 

datos clave e identificar las brechas en el conocimiento. Se consideran brechas de conocimiento 

a los datos faltantes, desactualizados o discrepantes y se trata de completar esta información 

con consulta a expertos mediante el desarrollo de un cuestionario diseñado en forma específica 

según los hallazgos de cada investigación. Esta información es volcada en una herramienta web 

que permite realizar búsqueda, comparativos y reportes de los indicadores entre distintos grupos 

poblacionales o regiones. Mediante esta herramienta se pueden determinar las necesidades nutricionales 

de una población o grupo poblacional (bebés, niños, adultos, embarazadas, ancianos) 

21



y diseñar investigaciones apropiadas para aumentar el conocimiento nutricional. Cuando abordamos 

la dimensión cultural lo hacemos desde un enfoque socio-antropológico mediante encuestas 

estructuradas. Indagamos acerca de cómo se hace la selección y compra de alimentos, su preparación 

y cocción, hasta la forma en que se come y se comparten. Nutriplanet permite entonces lograr 

propuestas adaptadas a la cultura local y el desarrollo de prácticas comerciales relevantes a la luz de 

las prioridades de salud pública, aportando información clave a la comunidad científica. 

EVALUACIÓN DE INGESTA: ¿QUÉ EVALUAMOS CUANDO EVALUAMOS? 

Lic. Paula Guastavino 

En esta presentación se realiza una recorrida sobre el uso de nuevas tecnologías, su aplicación y 

contribución para mejorar la evaluación de ingesta, intentando evaluar críticamente los puntos 

fuertes y débiles en comparación con los métodos convencionales. Estas nuevas tecnologías incluyen 

aplicaciones digitales personales, programas interactivos en computadora, aplicaciones online, 

etc. Los registros alimentarios convencionales, comparados con los Asistentes Digitales Personales 

y dispositivos de telefonía móvil, parecerían útiles para mejorar el registro a través de la posibilidad 

de registrar ‘en tiempo real’, pero su validez para estimar la ingesta diaria a mostrado ser baja a 

moderada. Respecto a los recordatorios de 24 horas automatizados, todavía hay limitaciones en el 

conocimiento sobre la exactitud de estos enfoques y sus dificultades metodológicas, y se observó 

que la falta de precisión en las porciones de auto-reporte puede ser mayor que en las aplicaciones 

basadas en entrevistas. En cambio en el caso de los cuestionarios de frecuencia de consumo, parecerían 

ofrecer resultados equivalentes, sin cambios por la utilización de la tecnología. La mayoría de 

los aportes de la tecnología se basan en las metodologías tradicionales, su potencial principal para 

mejorar la evaluación alimentaria es a través de la optimización del costo–efectividad, logrando 

maneras menos trabajosas de recolección de datos. Su integración en estudios necesita además 

otras consideraciones tales como población objetivo y recursos disponibles. Sin embargo, incluso 

con la aplicación de tecnologías innovadoras, permanece sin resolver el sesgo inherente al reporte 

realizado por el individuo. La evaluación de ingesta es una herramienta trascendente en el campo 

de la nutrición no solo desde el punto de vista epidemiológico sino también para monitoreo, seguimiento 

y educación en el área clínica, comunitaria, y de gestión. La elección los métodos y dispositivos 

deberá establecerse de acuerdo al objetivos y buscando aprovechar los recursos disponibles. 

Bibliografia: Boer E et al. Eu J Clin Nutrition (2011) 65, S102–S107. Grandjean A. Nutrition Reviews® Vol. 70(Suppl. 2):S101– 

S104 Illner A, y cols. Int.J Epidemiol 2012;41:1187–1203. Thompson F et al. J Am Diet Assoc. 2010 Jan;110(1):48-51. 

ESTEATOSIS HEPÁTICA NO ALCOHÓLICA 


La enfermedad por hígado graso de origen no alcohólico (EHGNA) es probablemente la causa más 

frecuente de enfermedad hepática crónica en el mundo occidental. Se caracteriza fundamentalmente 

por la presencia de esteatosis y ocurre en ausencia de consumo significativo de alcohol. 

Su patogenia es compleja e implica un estado de “lipotoxicidad”, con el consecuente almacenamiento 

neto de triglicéridos en el hepatocito. A su vez, los ácidos grasos libres liberan citoquinas 

promoviendo el estado de resistencia a la insulina e inflamación crónica sistémica que caracteriza 

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a la enfermedad. Su presentación es generalmente asintomática, sin embargo, tiene la potencialidad 

de evolucionar en forma grave (esteatohepatitis y hepatopatía terminal), situación que se ve 

favorecida por la presencia de obesidad, diabetes o síndrome metabólico. No existe tratamiento 

farmacológico exclusivo para su tratamiento. Los cambios en el estilo de vida, la dieta y el ejercicio 

son factores importantes para el manejo acertado de la EHGNA y las alteraciones metabólicas relacionadas. 

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 

Dra. María C. Zamora 

El análisis sensorial utiliza al ser humano como verdadero instrumento de medición y través del cual 

podemos conocer cómo ser percibe un alimento, tanto en sus cualidades como en su intensidad. 

Asimismo, el consumidor es cada vez más exigente en cuanto a la aceptación de los alimentos. Ya 

no se concibe un alimento saludable con un tono hedónico negativo. El producto primero debe 

ser rico y después se lo acepta como saludable. El impacto hedónico de los alimentos también 

puede medirse a través del análisis de las reacciones o expresiones faciales (feliz, triste, enojado, 

sorprendido, asustado, disgustado y neutro). Estas expresiones faciales son caracterizadas por la 

activación involuntaria de diferentes patrones musculares faciales como indicadores de una respuesta 

afectiva, es decir una medida de las EMOCIONES. El análisis de las reacciones orofaciales 

fue utilizado para medir el impacto hedónico de alimentos amargos en consumidores adultos con 

distinto índice de masa corporal (IMC), con el fin de predecir diferencias en los patrones dietarios 

de estas dos poblaciones. El resultado de mayor relevancia se obtuvo con el chocolate amargo que 

provocó reacciones intensas de disgusto en participantes con alto IMC. 

ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SUSTENTABLE UN NUEVO PARADIGMA 

Lic. Sergio Britos 

Argentina es un país que enfrenta múltiples desafíos en relación con sus políticas alimentarias. 

Derivados del hecho de ser un país exportador neto de alimentos en un contexto global de fuerte 

demanda de alimentos, tanto cuantitativa como cualitativamente. A la vez, la calidad de la alimentación 

típica argentina presenta brechas significativas, tanto alimentarias (excesos y deficiencias 

en consumo de alimentos) como nutricionales (excesos en la carga de nutrientes críticos en los 

alimentos disponibles). Es necesario que las políticas alimentarias definan un patrón alimentario, 

saludable y alcanzable en los próximos 10 años, metas productivas concurrentes con el mismo y 

desafíos por lograr tanto en la esfera productiva como por parte de la industria alimentaria. Reducir 

al mínimo la desnutrición residual todavía existente y a la vez alimentar de manera saludable a una 

población crecientemente obesa es el nuevo paradigma de nuestra política alimentaria. Por último, 

tales desafíos deben realizarse en el marco de un estricto respeto por las buenas prácticas agrícolas 

y ganaderas de manera de preservar los recursos naturales y generar el mínimo impacto ambiental. 

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COMO COMUNICAR NUTRICIÓN EN LA ERA DE LOS 140 CARACTERES. 

Lic. Ana Gambaccini y Lic. Ana Clara Dalla Valle 

La comunicación digital ha revolucionado la forma en la que profesionales de la nutrición e instituciones 

se vinculan con sus públicos – y sus pacientes. Antes, la fuente de información privilegiada 

era quien había estudiado, y mostraba su título habilitante. En la actualidad, Internet compite como 

recomendador de buenos hábitos y medicamentos. El espacio de la consulta, donde la información 

se brindaba de uno a uno, compite con los espacios de conversaciones virtuales, donde todos 

conversan con todos, el encuentro se concreta por afinidad con los pares, y donde surgen nuevos 

líderes de opinión. ¿Cuál es el lugar del profesional? ¿El de la institución de salud? ¿Cómo lograr 

vincularse con ese paciente desenfocado, conquistado por la hiperconexión, con nuevos hábitos y 

nuevas formas de entender el mundo? 

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Juicio Oral 

DECIDIR FRENTE A LAS EVIDENCIAS - CÓMO ACTUAR SI AÚN NO HAY EVIDENCIAS? 

Lic. Giselle Balaciano y Dra. Ana María Capelletti 

La medicina basada en la evidencia, que integra la mejor evidencia disponible con la experiencia 

profesional y las preferencias de los pacientes, resultó en un nuevo paradigma de la atención clínica. 

Esto se debe principalmente a que funciona como una herramienta para la toma de decisiones, 

mejorando la seguridad y equidad de la atención sanitaria. La lectura crítica de los trabajos 

publicados, le permite al profesional establecer niveles de confiabilidad a la hora de realizar una 

intervención, sin dejar de contemplar la voluntad del paciente. Dentro de sus principales funciones 

se encuentra la disminución de la variabilidad inapropiada, asegurándose que todos los pacientes 

reciban el tratamiento más seguro y efectivo, optimizando los costos en salud. Una de sus principales 

limitaciones es que la evidencia revelada a través de los ensayos clínicos podría no ser precisa 

en su aplicación individual. Las limitaciones metodológicas y los sesgos de la investigación deben 

ser analizados desde una postura crítica para la cual los profesionales debemos entrenarnos. Sólo 

de ese modo podremos analizar las paradojas que plantea la evidencia (como ejemplo, la llamada 

paradoja de la obesidad) y el análisis de los mitos y presunciones comunes en el área de la nutrición. 

Las guías de práctica clínica se centran, además, en la reducción de costos dentro del concepto de 

calidad de atención y ponen límite a la libertad profesional. El equilibrio psiconeuroinmunoendocrinológico 

de las personas, cuyo balance resulta en el estado de salud o enfermedad es complejo 

y depende a su vez de la influencia del ambiente desde el primer momento del desarrollo. Así entendido, 

la evidencia no puede considerarse de manera universal ni absoluta. La medicina es arte y 

ciencia, y no es una ciencia exacta. Sólo desde el abordaje individual de nuestros pacientes, en base 

al conocimiento científico, pero además, desde la experiencia clínica y el sentido común, podremos 

brindarles tratamientos efectivos medidos en cantidad y calidad de vida. 

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Mesas Redondas 

Mesa La Educación continua del Licenciado en Nutrición en nuestro país ¿Dónde estamos y hacia 

dónde vamos? 

OPORTUNIDAD DE CONSOLIDACIÓN EN LA FORMACIÓN DE POSTGRADO: 

LAS MAESTRÍAS 

Dra. Nilda Perovic 

Las universidades de gestión estatal han tenido un fuerte protagonismo en la expansión cuantitativa 

de la oferta de programas de postgrado. El aumento sustancial de universidades nacionales y 

su autonomía, han permitido desplegar una amplia oferta de programas de postgrado de diferente 

tipo y características, disponibles para los profesionales de la salud y la nutrición. Estos programas 

logran contribuir a la formación profesional de recursos humanos altamente especializados en ámbitos 

específicos. Reconocer la importancia de la experiencia en los procesos de formación supone 

que es afrontada como un proceso interno al sujeto y que corresponde, a lo largo de su vida, al 

proceso de autoconstrucción como persona. La formación de postgrado en los profesionales nos 

lleva a pensar en esto como un proceso de desarrollo profesional emancipatorio y autónomo que 

incorpora la idea de recorrido profesional, no como una trayectoria lineal, sino como evaluación 

y continuidad de experiencias; esa trayectoria está marcada por fases y momentos en los cuales 

diferentes factores (sociales, políticos, personales, familiares) actúan, no como influencias absolutas, 

sino como facilitadores u obstáculos del proceso de aprendizaje de la profesión. De esa forma, 

es necesario considerar que el proceso de formación de postgrado es resultado del compromiso 

de cada individuo con su propio desarrollo personal y profesional. Entre las carreras de maestrías 

podemos mencionar dos tipos: la académica y la profesional, ambas con características propias: la 

maestría académica, se vincula específicamente con la investigación de un campo del saber disciplinar 

o interdisciplinar. A lo largo de su desarrollo, profundiza tanto en temáticas afines al campo 

como en la metodología de la investigación y la producción de conocimiento en general en dicho 

campo. La maestría profesional se vincula específicamente con el fortalecimiento y consolidación 

de competencias propias de una profesión o un campo de aplicación profesional. A lo largo del 

proceso de formación profundiza en competencias en relación con marcos teóricos disciplinares o 

multidisciplinares que amplían y cualifican las capacidades de desempeño de un campo de acción 

profesional o de varias profesiones. En este sentido, y teniendo en cuenta la oferta de carreras de 

postgrado, es destacable la oportunidad que brindan las carreras de maestrías como espacios de 

reflexión, producción de conocimientos y discusión en torno al abordaje multidimensional de problemáticas 

complejas. 

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Simposios 

Simposio 1 Ácidos grasos Omega 3 y ciclo vital 

W3 EN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO 

Dra. Miriam Tonieti 

Los seres humanos pueden sintetizar ácidos grasos saturados y monoinsaturados pero no las familias 

w3 y w6 de ácidos poliinsaturados de cadena larga. Los precursores de estas familias, el ácido 

α linolénico (18 carbonos, 3 dobles enlaces con el primer doble enlace en posición n3 18,3 n3 ALA) 

y el ácido linoleico C18:2n-6, LA, son a´cidos esenciales y deben estar presentes en la dieta. Los 

ácidos grasos de estas familias no pueden interconvertirse por lo que ambos deben estar presente 

. ALA y LA deben elongarse y desaturarse para convertirse en ácidos grasos de cadenas más largas 

y más altamente insaturadas: eicosapentanoico y y docosahexanoico y ácido araquidónico. DHA es 

un componente crítico de las membranas celulares particularmente del cerebro y la retina. El AA 

es un componente de membranas y un precursor de moléculas de señalización, prostaglandinas 

y leucotrienos. La acumulación cerebral de DHA comienza en útero, principalmente con marcado 

depósito en la segunda mitad de la gestación¸ la acumulación continúa después del nacimiento y 

alcanza un depósito de 4 g entre los 2 y 4 años. DHA también es un componente estructural de los 

lípidos retinales y representa el 50% de los ácidos grasos totales de los segmentos exteriores de 

conos y bastones. Acumulación cerebral de AA ocurre durante la gestación y el desarrollo postnatal. 

Las elongasas y desaturasas para la conversión de los PUFA están presentes en el hígado fetal 

temprano en la gestación pero su actividad es baja antes del nacimiento. La leche humana provee 

ALA, LA, DHA, AA y otros LC-PUFA. Los niveles de AA son relativamente constantes mientras que los 

de DHA son más variables y dependen de la ingesta materna y el estilo de vida. Estudios recientes 

han demostrado en RN de término y de pre término los efectos de la suplementación con LC PUFA 

sobre la función visual y el desarrollo mental. El período perinatal representa una ventana crítica 

para la biogénesis de las membranas cerebrales y el neurodesarrollo 

¿CUMPLIMOS EN LA MESA CON LA ESENCIALIDAD DE LOS OMEGA 3? 


Sabemos que los AGPI son esenciales Por ese motivo en la etapa de realización, interpretando una 

prescripción nutricional saludable, no solo tratamos de que los precursores de ambas series el Acido 

Linoleico n-6 ( AL n-6) y el Acido Alfa Linolénico n-3 ( AAL n-3), estén presentes, sino que además 

desde la educación alimentaria hacemos siempre esfuerzos para que lo hagan en las cantidades 

adecuadas, a los fines de cubrir las recomendaciones básicas y lograr la relación n6/n3 que recomienda 

FAO-OMS, lo más cercano posible a 5/1, difícil en una sociedad que consume en general 

aceites muy ricos en AL n-6. Sin embargo a la luz de los trabajos e investigaciones actuales el solo 

aporte de los precursores, aún en relación saludable no basta. Nuestras membranas biológicas ne- 

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cesitan de los precursores, pero también necesitan de los acidos grasos que desde ellos se forman: 

el Acido Araquidónico del AL n-6 y el DHA del AAL n- 3. En la situación de competir por las mismas 

enzimas: desaturasas y elongasas algunos pierden. El perdedor es el AAL n-3 y por varias razones: su 

labilidad frente a procesos oxidativos, junto a la influencia que sobre las enzimas actuantes ejercen 

muchos factores presentes en la vida moderna, disminuyéndolas: el alcoholismo, el tabaquismo, el 

envejecimiento, la composición de la dieta con excesos de grasas saturadas, grasas Trans y azúcares, 

la DBT etc. Todo afecta y disminuye notoriamente la posibilidad de generar DHA en cantidad suficiente 

a expensas del AAL n-3. Hoy la presencia de DHA en cantidades útiles se considera esencial 

en todos los ciclos de la vida. Lograr su incorporación efectiva es un desafío que nos obliga como 

nutricionistas y educadoras en nutrición a motivar en los consumidores cambios alimentarios difíciles, 

porque se contraponen con nuestros hábitos tradicionales. 

Simposio 2 Contexto nutricional latinoamericano en el inicio de la vida. Resultados del estudio 

Nutriplanet 

DEFICIENCIA DE MICRONUTRIENTES 

Dr. Esteban Carmuega 

Los países de América Latina con mayor población (Mexico, Brasil, Colombia, Chile y Argentina) participaron 

de una revisión sistemática de la información epidemiológica disponible sobre la situación 

nutricional en la población materno-infantil, utilizando una misma metodología. Esta iniciativa 

regional, brinda una oportunidad para analizar de manera comparativa el contexto nutricional en 

el que los niños están transcurriendo sus primeros años de vida y abrir un espacio de reflexión 

sobre algunos de los condicionantes del crecimiento y desarrollo infantil. Anemias por deficiencia 

de hierro y deficiencia de vitamina A surgen como dos problemas que con la excepción de Chile 

que ha mantenido un programa de fortificación en leches de alta cobertura social, surgen como 

prevalentes en la Región. Datos recientes de Chile demuestran una prevalencia 4 veces menor que 

la del resto de los países de la Región. Existe menos y dispar información sobre indicadores de otras 

deficiencias (Iodo, Zinc, ácidos grasos esenciales). A partir del análisis de las ingestas dietéticas de 

encuestas poblacionales es razonable pensar que otros nutrientes –con biomarcadores más difíciles 

de estudiar- también pueden ser carenciales en la región como es el caso del calcio, vitamina C, 

ácidos grasos esenciales y vitaminas del grupo B. Más allá de la diversificación alimentaria el reconocimiento 

de estas carencias es importante para el diseño de políticas adecuadas de fortificación 

y guias de alimentación durante el embarazo e infancia temprana. Las evidencias sobre las consecuencias 

de estas carencias sobre el crecimiento y desarrollo temprano son sólidas y es necesario 

adoptar políticas contundentes para erradicar las deficiencias de micronutrientes. 

LACTANCIA MATERNA EN LOS PAISES LATINOAMERICANOS 

Dr. José Fernando Vera 

La Organización Mundial de la Salud y cada uno de los Ministerios de Salud de los países incluidos 

en la iniciativa Nutriplanet recomiendan lactancia exclusiva hasta los 6 meses y complementada 

con alimentos hasta los 2 años de vida. Todos los países poseen programas activos de promoción y 

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apoyo, con diferente impacto en la tasa de lactancia materna. El porcentaje de recién nacidos que 

inician la lactancia supera el 95% en Argentina y Chile. La lactancia exclusiva a los 6 meses muestra 

valores dispares entre los diferentes países: Chile alcanza un 46% seguido de Brasil con 38%, Colombia 

muestra un valor por debajo del 20%, similar al de Argentina y México. En estos países existe un 

descenso brusco de la lactancia exclusiva entre el tercer y cuarto mes de vida, con introducción de 

sucedáneos de leche materna, alimentos y bebidas. Al analizar la duración promedio de la lactancia 

se observa que más del 50% de los bebés son amamantados al año de vida y alrededor de 1 de 

cada 4 niños alcanza los 2 años con lactancia. México experimenta un descenso importante en la 

práctica de la lactancia en todas sus formas. En todos los países existen programas de promoción 

y apoyo a la lactancia materna. En Chile se sumó en 2012 una ley que extiende la licencia por maternidad 

de 3 a 6 meses de duración. Brasil destaca en la región por los bancos de leche humana 

y los programas de protección de la lactancia. Finalmente, al analizar las causas de abandono predomina 

la frase “me quedé sin leche” y otras frases que refirieren a hipogalactia en todos los países 

apareciendo, en tercer o cuarto puesto según el país, el trabajo materno. El éxito de los programas 

de lactancia materna y el compromiso de todos los actores sociales impacta positivamente desde 

los inicios y a lo largo de toda la vida de cada uno de nuestros niños. 

OBESIDAD EN AMÉRICA LATINA 

Dr. Francisco Mardones 

RESUMEN: 

Se presentan estudios recientes relativos a la obesidad en varios países América Latina. Ellos son: 

Argentina, Brasil, Colombia, Chile y México, cubriendo una alta proporción de la población y del 

territorio de Latino América. En Argentina, la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS) 2005, 

mostró que en mujeres en edad fértil (19-49 años) la obesidad llegó a 18%. Las encuestas nacionales 

de nutrición del Brasil muestran un aumento progresivo de la obesidad en la población mayor 

de 20 años en los últimos 40 años, llegando a 12,8% en varones y 16,9% en mujeres. En Colombia, 

la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENSIN) 2010, mostró que en mujeres en edad fértil (19- 

49 años) la obesidad llegó a 16%. En Chile, la última Encuesta Nacional de Salud (ENS) 2009-2010 

demostró que en mayores de 15 años la obesidad llega a 19,2% en varones y 30,7% en mujeres. La 

Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) del 2012 encontró en México que la prevalencia 

de obesidad llegó a 26,8% en hombres y a 37,5% en mujeres, mayores de 19 años de edad. Estos 

datos revelan a México como el primero en América Latina y primeros en el mundo. Se presenta 

también evidencia para un origen temprano de la obesidad. 

ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA 

Dra Carolina S. Mello 

La práctica adecuada de la lactancia materna exclusiva hasta los seis meses de vida de un niño es 

tan importante como la introducción adecuada de alimentos de esa edad. La alimentación complementaria 

se puede definir como la introducción de otros alimentos en la dieta del niño, junto 

con la continuación de la lactancia materna. La introducción gradual de la alimentación complementaria 

debe ocurrir entre seis y doce meses de edad, y hay que hacerlo de una manera segura 

29



y nutricionalmente adecuados. Una dieta inadecuada en esta fase de la vida puede causar daño 

en el crecimiento y el desarrollo del bebé, así como vinculados a los hábitos de alimentación en 

la edad adulta. La conferencia en cuestión tiene como objetivo presentar el perfil de la práctica 

de la alimentación complementaria de los niños de diferentes países de América Latina. Para este, 

serán utilizados los datos de los estudios Nutriplanet de Argentina, Brasil, Chile, Colombia y México. 

Habrá un análisis comparativo de los datos epidemiológicos de los países que realizaron el estudio 

con el fin de obtener una visión más amplia sobre el tema. 

ALERGIAS ALIMENTARIA 

Dr. Héctor Ávila Rosas 

La revisión sistemática de la literatura realizada en la iniciativa Nutriplanet sobre alergias alimentarias 

mostró numerosas brechas en la información en cuanto a incidencias y prevalencias nacionales. 

La consulta a expertos permitió estimar dichos datos y detectar una tendencia al aumento. El abandono 

temprano de la lactancia y a la introducción inadecuada de otros alimentos como la leche de 

vaca aparecieron como factores de riesgo para el desarrollo de alergias alimentarias. Este análisis 

cualitativo se profundizó en México a través del estudio “Conocimiento de pediatras sobre alergia 

a la proteína de la leche de vaca en menores de un año en México” (autores: Héctor Ávila-Rosas1, 

Miroslava Porta-Lezama2, Guillermo Nivón Ramírez3, Sonia Cruz Gómez4 y José Luis Arredondo 

García5) donde el objetivo fue explorar, en quienes acuden a los servicios de salud y en población 

en general, la presencia de alergia a la proteína de la leche de vaca en condiciones operativas, 

conocer la opinión de pediatras sobre su frecuencia, diagnóstico, manejo y severidad, así como 

procedimientos diagnósticos y de manejo, con la finalidad última de planear y diseñar acciones 

que permitan mejorar la salud de la población. Se realizó en 8 zonas metropolitanas de México, se 

entrevistaron 750 pediatras. Se realizaron encuestas a pediatras certificados con tres o más años 

de práctica clínica, y en consulta de expedientes de menores de un año de edad, realizado entre 

junio y agosto de 2012. La mitad de pediatras tenían 12 años o más de práctica profesional, 90% se 

desempeñaban como médicos clínicos. La mediana de pacientes atendidos fue de 780 niño(as), la 

mitad de ellos tenía menos de un año, y de ellos el 40% acudieron por trastornos gastrointestinales 

(19% del total de pacientes pediátricos). Se obtuvieron respuestas a la encuesta por parte de 740 

pediatras. El 21% de los pediatras afirmó que tres cuartas partes de sus pacientes eran menores a 

tres meses y en contraste el 40% dijo no tener pacientes con éste diagnóstico mayores a 9 meses de 

edad. No hubo diferencias por sexo. El 92% de los pediatras dijo que el conjunto de síntomas predominantes 

es cólico, diarrea y vómito. El 20% declaró que la combinación de síntomas digestivos, 

respiratorios, cutáneos y una prueba terapéutica de supresión de leche de vaca fueron los elementos 

más frecuentes para el diagnóstico y esta fue la combinación predominante. Para el manejo, el 

86% de los pediatras dice utilizar fórmulas con proteína extensamente hidrolizada y el 80% declara 

eliminar todos los lácteos en el consumo de la madre y el hijo. 

30



Simposio 4 “Microbiota y enfermedades crónicas” 

OBESIDAD, INFLAMACIÓN CRÓNICA Y DISFUNCIÓN INTESTINAL 

Dr. Nelson Rodríguez Papini 

Resumen 

Las estructuras metabólicas e inmunológicas trabajan en equipo [1]. Cada depósito graso tiene 

relaciones anatómicas y características estructurales especiales, que son específicas a la función del 

sitio en el que se alojan; ésto es esencial para el normal funcionamiento del organismo [2]. Hace 

más de una década ya algunos trabajos planteaban la presencia de endotoxemia por lipopolisacáridos 

(LPS) como sinónimo de inflamación, presentes en la obesidad y la DM2 [3]; ésto ha sido 

confirmado por numerosa evidencia científica, tanto de trabajos clínicos como experimentales, en 

humanos y en modelos animales, observándose la existencia de inflamación subclínica sistémica 

crónica, asociada a hiperactividad de la inmunidad innata [4-6]. El balance energético crónico positivo, 

la alimentación rica en grasas, el envejecimiento y el sedentarismo, son poderosos inductores 

del fenotipo monocitario M1 [7], y condicionan la conformación de la Biota intestinal; ésta última 

es un determinante fundamental del estado de salud-enfermedad del portador, pues regula la dinámica 

de funcionamiento de las “Uniones Estrechas” del intestino y así la translocación bacteriana 

resultante. El status de la barrera intestinal en el estadío prediabético evidencia un sistema inmune 

reducido de comienzo temprano [8]. Precozmente en el desarrollo del trastorno metabólico que 

va desde una tolerancia a la glucosa normal hasta el estadío de Diabetes, comienza a modificarse 

la relación entre los distintos filum. Más recientemente han comenzado a identificarse grupos de 

bacterias, candidatos posibles a reflejar tanto por su disminución como por su aumento, la predisposición 

y/o mayor susceptibilidad a desarrollar todo el proceso. 

Bibliografía 

1.Wellen, K. E.; Hotamisligil G.S.Obesity-Induced Inflammatory changes in adipose tissue. J. Clin. Invest. 2003; 

112 (12): 1785-1788 

2.Pond, Caroline; Physiological Specialisation in Adipose Tissue. Progress in Lipid Research 38 (1999), 225:248. 

3.Creely,Steve – OP-. Philadelphia 2001, ADA Meeting). 

4.Pickup JC, Mattock MB, Chusney GD, Burt D. NIDDM as a disease of the innate immune system: association 

of acute-phase reactants and interleukin-6 with metabolic syndrome X. Diabetologia 40: 1286-92, 1997. Hotamisligil 

GS. Inflammation and metabolic disorders. Nature 444: 860-7, 2006. 

5. Fernández-Real JM, Pickup JC. Innate immunity, insulin resistance and type 2 diabetes. Diabetologia 55: 

273-8, 2012. 

6.Chawla A, Nguyen KD, Goh YP. Macrophage-mediated inflammation in metabolic disease. Nat Rev Immunol 

11: 738-49, 2011. 

7.Bercellin Remy. INSERN. EASD. Barcelona, 2013. 

31



Simposio 5 Síndrome Metabólico: otras miradas. 

NEUROPATÍA AUTONÓMICA CARDÍACA EN EL CONTEXTO DEL SÍNDROME METABÓLICO 

Dra. Raquel Urdaneta 

La neuropatía autonómica cardíaca es considerada una complicación microvascular precoz de la 

diabetes tipo 2.Los pacientes con síndrome metabólico tienen un exceso de morbimortalidad cardiovascular 

que estaría explicado en parte por los componentes propios del síndrome, a los cuales 

se suman cada vez más datos sobre las implicancias que tiene la la neuropatía autonómica sobre 

la misma, probablemente por un daño precoz de la vasa nervorum producido por factores proinflamatorios 

y de estrés oxidativo, independientes de la glucemia. En cuanto a esto último exite un 

predominio relativo de la actividad simpática cardíaca en el síndrome metabólico, que podría ser 

reversible. 

Simposio 6 Resultados del 1er Taller de Expertos: “A diez años de OMS 2003: Políticas de alimentación 

saludable en Argentina, logros y desafíos” 

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ANTE EL DESAFÍO DE UNA ALIMENTACIÓN MÁS SALU- 

DABLE 

RESUMEN: 

El Informe “ Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases” publicado en el año 2003 reconoce 

en el sector privado “a un protagonista importante en la promoción de una alimentación sana 

y de la actividad física, que asociado a los gobiernos y organizaciones no gubernamentales puede 

aportar una colaboración decisiva” y establece metas de ingesta de nutrientes en la dieta. A 10 años 

de la Estrategia de WHO/FAO, el objetivo de esta presentación es relevar los desafíos y las oportunidades 

que la industria de los alimentos viene enfrentando para el desarrollo de alimentos alineados 

con sus recomendaciones. El rol de consumidor y sus expectativas son discutidos. Las principales 

estrategias para el diseño de productos con menor contenido de grasas saturadas y ácidos grasos 

trans, de azúcares libres y de sal y el desarrollo de opciones asequibles, saludables y nutritivas 

son abordadas. Estos alimentos son una gran oportunidad para la industria porque la conciencia 

respecto a la nutrición y la salud es creciente, los problemas acarreados por las enfermedades no 

transmisibles en simultáneo con los problemas de carencias nutricionales no pueden soslayarse y 

sólo accionando en consecuencia la industria de alimentos será sustentable. 

ESTADO DE LA ALIMENTACIÓN EN ARGENTINA Y NUTRIENTES CRÍTICOS 


Como parte de las investigaciones llevadas a cabo en el Programa de Agroengocios y Alimentos de 

la UBA (PAA) y CEPEA, se elaboró la Hoja de Consumo Aparente de Alimentos 2011, un listado de 

productos que refleja la disponibilidad del universo de productos de cada grupo o categoría, en sus 

formas habituales de expendio a nivel del comercio minorista. Se elaboró en base a información 

32



recopilada y armonizada de las siguientes fuentes: Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca; 

Centro de Documentación e Información del Ministerio de Economía (Anuario estadístico); Cámaras 

empresarias del sector alimentario; recopilación propia de estudios de mercado del sector alimentario 

e información inédita consultada o aportada por empresas seleccionadas. Con el objetivo 

de conocer la calidad del consumo aparente se determinó su adecuación a las metas nutricionales 

planteadas por la Organización Mundial de la Saluden 2003, las brechas o diferencias, alimentarias 

y nutricionales, en relación a un patrón alimentario saludable, y la ingesta aparente de kilocalorías 

dispensables. Con el propósito de resumir en un resultado único y final la calidad global de la 

alimentación, CEPEA desarrolló la primera versión de un Índice de Alimentación Saludable (IAS), 

basado en la metodología del Healthy Eating Index, elaborado por el Departamento de Agricultura 

de los EEUU (USDA). Tomando como base la metodología del IAS se simularon escenarios de modificaciones 

saludables en la dieta de la población, a fin de verificar de manera teórica en qué medida 

se trasladan a la calidad global de la alimentación. Para ello se conformó una amplia base de datos 

de perfiles nutricionales de alimentos disponibles en el mercado (trabajo desarrollado en el marco 

de un Proyecto multicéntrico sobre “Evaluación de la calidad nutricional de alimentos procesados” 

en el marco de las Becas Carrillo-Oñativia del Ministerio de Salud de la Nación). Principales conclusiones: 

la ingesta de azúcares y de sodio duplican las recomendaciones de la OMS, mientras que en 

grasas saturadas el exceso es más moderado. No más de 25 productos son responsables principales 

de la ingesta de energía y de la mayoría de los nutrientes. En línea con estos resultados, el IAS calificó 

a la alimentación global con 45 puntos sobre 100. Los principales factores que contribuyen a 

un índice tan bajo son las brechas negativas de consumo (hortalizas, frutas, lácteos y pastas/arroz/ 

legumbres); el muy bajo consumo de cereales integrales y carnes o lácteos con valores reducidos 

de grasas y las altas ingestas de sodio, azúcares y kcal dispensables. Del ejercicio teórico de modificaciones 

realizado y sobre la base de la estructura actual de la dieta argentina y los perfiles nutricionales 

de los alimentos disponibles comercialmente se puede inferir que los mayores aportes 

a un cambio saludable en la alimentación argentina no necesariamente se originan en estrategias 

de mejoramiento de alimentos industrializados sino en superar las amplias brechas alimentarias en 

hortalizas y frutas, mejorar el perfil de consumo del grupo de cereales (mayor consumo de pastas 

y arroz además de legumbres y disminuir el de harinas y pan), disminuir el exceso de consumo de 

carnes en especial de cortes grasos, fiambres y bebidas azucaradas (menor consumo o mejor perfil 

de edulcoración). Un desafío por delante en Argentina es la instalación de una estrategia que logre 

impactar en cambios progresivos pero convergentes en los hábitos alimentarios de la población: 

más información, educación con un sentido muy práctico, cambios positivos en los entornos y accesibilidad 

efectiva a alimentos saludables. Ello, más intervenciones en las categorías pan, sal de 

mesa y bebidas azucaradas y en los tamaños de porciones, tienen una alta potencialidad de mejorar 

significativamente la calidad global de la dieta en un horizonte de pocos años. 

ESTRATEGIAS Y METAS DE PROMOCIÓN DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE 

Lic. Nora Engo 

A diez años de la Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO sobre Dieta, Nutrición y Prevención de 

Enfermedades Crónicas en 2003, se observa escaso progreso en los indicadores epidemiológicos y 

una adherencia irregular a las directrices del documento. La consulta alertaba sobre el reemplazo 

de las dietas tradicionales por otras con un alto contenido de grasa y muy energéticas, y la inactividad 

física como resultado de un cambio progresivo hacia modos de vida más sedentarios. Estable- 

33



cía que los criterios generales para un diálogo con la industria alimentaria deberían concentrarse en 

lo siguiente: menos grasas saturadas; más frutas y verduras; etiquetado eficiente de los alimentos 

e incentivos para la comercialización y producción de alimentos más saludables. Del mismo modo 

señalaba que la obesidad era creciente en situaciones de pobreza donde podía coexistir con diversas 

formas de desnutrición comprometiendo a crecientes grupos de población. En 2004 la consulta 

derivó en un documento de recomendaciones reforzando el mensaje. En 2011 la Unión Europea 

incluyó una declaración en su Asamblea Anual resumiendo las iniciativas que recomendaba a los 

países miembros y que incluían el combate a todos los factores de riesgo, mejorando la calidad 

de los sistemas de salud, integrando las políticas, asegurando estadísticas confiables y apoyando 

campañas de concientización y prevención. A la fecha los puntos clave del documento original, que 

eran (1) Mantener un peso saludable, (2) Limitar el consumo de grasas saturadas y trans, (3) Aumentar 

el consumo de frutas, verduras y cereales integrales, (4) Disminuir el consumo de azúcar, (5) Limitar 

o disminuir el consumo de sodio y (6) Regular la propaganda de alimentos procesados, muestra 

escaso progreso y baja adherencia de la población. Esto plantea un desafío para las autoridades de 

todos los países que no han conseguido reflejar en los indicadores de salud una mejoría significativa 

en la prevalencia de obesidad, factores de riesgo cardiovascular ni cambio en los estilos de vida. 

Simposio 7 Propiedades funcionales de los hidratos de carbono 

USO DE PREBIÓTICOS EN ALIMENTOS FUNCIONALES: DESAFÍOS TECNOLÓGICOS Y 

NUTRICIONALES 

Mgs. Ángela Zuleta 

Los prebióticos, ingredientes no digeribles de los alimentos, estimulan el crecimiento y actividad de 

bacterias intestinales beneficiosas para la salud. El colon es un ecosistema complejo, está constituido 

por un delicado equilibrio de bacterias benéficas y otras cepas con efecto patogénico, capaces 

de generar toxinas y carcinógenos. Entre las bacterias benéficas, se señalan las bifidobacterias y 

los lactobacilos. Los prebióticos, al ser sustratos preferenciales de estas bacterias, contribuyen a la 

salud del huésped, a través de la disminución del pH intestinal, poco tolerado por los bacteroides, 

que encuentran un ambiente poco propicio para su proliferación. Los beneficios para la salud que 

se atribuyen a las bifidobacterias incluyen la inhibición del crecimiento de bacterias dañinas, estimulación 

de componentes del sistema inmune, mejor absorción de ciertos iones, como el calcio, 

la síntesis de vitaminas B y cambios positivos en la composición de la microbiota. En este marco 

existe un creciente interés en la búsqueda de nuevas fuentes como ingredientes en el desarrollo 

de alimentos que aporten estas características . Los Alimentos Funcionales, son diseñados especialmente 

con componentes que pueden afectar funciones del organismo de manera específica y 

positiva, promueven un efecto fisiológico más allá de su valor nutritivo tradicional. En la actualidad 

la información de estos productos está basada principalmente en los diferentes tipos de ingredientes 

que integran las mezclas, pero estos productos a menudo carecen de estudios que sustenten 

su funcionalidad Si bien en nuestro país no hay legislación específica sobre alimentos funcionales, 

las autorizaciones de los mismos, exigen comprobación de su efectividad. Se necesita conocer en 

profundidad los cambios que se producen, a fin poder seleccionar la opción más saludable. La actualización 

de conceptos sobre el tema de carbohidratos no digeribles en los alimentos de mayor 

consumo, permitirá aumentar el conocimiento de los fundamentos científicos de los beneficios 

nutricionales de los mismos. Esto resulta imprescindible a la hora de rotular y aplicar alegaciones 

34



de sus beneficios saludables, a la luz de las nuevas reglamentaciones, nacionales e internacionales 

del tema. 

FORMACIÓN DE PRODUCTOS DE GLICACIÓN AVANZADA EN ALIMENTOS. EFECTOS DE 

LOS MISMOS SOBRE LA SALUD. 

Dra. María C. Olguín 

Los compuestos de glicación avanzada (AGE en inglés) son los productos finales de una serie de 

reacciones químicas que se producen inicialmente entre grupos carbonilos (fundamentalmente de 

azúcares reductores) y aminos tanto en forma endógena en el organismo así como en alimentos, 

llegando a nuestro cuerpo por medio de éstos: fuente exógena. Las primeras etapas de la cascada 

de reacciones fueron descriptas a comienzos del siglo XX por el químico francés Louis C. Maillard y 

el estudio de las condiciones propicias para su formación en los alimentos y el modo de evitarla –miradas 

paradójicamente contradictorias – continúa hasta el momento. La magnitud de la generación 

de compuestos de glicación avanzada de modo endógeno varía según la salud de los individuos, 

siendo más intenso en algunas patologías como la diabetes y la resistencia insulínica, en las que la 

concentración de glucosa sanguínea es usualmente elevada. En estos casos se producen modificaciones 

en proteínas de larga vida media que dan lugar a secuelas en la visión, funcionamiento renal 

y otras. Los productos de glicación avanzada endógenos tanto en sujetos sanos como enfermos se 

generan directamente por reacciones – en su primera etapa - reversibles de glucosa y otros carbohidratos 

reductores o intermediarios metabólicos con aminas; por stress oxidativo; peroxidación lipídica; 

y metabólicamente por la fragmentación y eliminación de fosfato a partir de intermediarios 

glicolíticos. Los alimentos pueden ser vehículo tanto de compuestos de glicación avanzada como 

de especies químicas con dos carbonilos - altamente inestables- y de azúcares reductores; estos dos 

últimos potenciales reactantes en el organismo. Las bebidas analcohólicas que contienen jarabes 

de maíz de alta fructosa se incluyeron en el grupo de alimentos que podrían generar productos 

de glicación endógenos por su alta concentración de un azúcar reductor. Los compuestos con dos 

carbonilos activos y productos de glicación avanzada se producen en los alimentos por reacciones 

de Maillard durante procesos como el horneado, grillado, flameado, escaldado, microondas, fritura, 

pasteurizado, evaporado; básicamente tratamientos térmicos más o menos intensos. Las altas 

temperaturas y largos tiempos de cocción causan degradación, deshidratación y reacciones de reacomodamiento 

entre carbohidratos y proteínas. Otros factores propios del alimento y variables de 

proceso influyen en la magnitud de las reacciones y los productos. La dimensión y relevancia del 

aporte de estos compuestos por parte de los alimentos comparado con la producción endógena es 

motivo de interesantes debates. 

NUEVAS PERSPECTIVAS DE ALIMENTOS FUNCIONALES. 

Lic. Vanesa Marquina de Saporiti 

Dentro de los denominados ingredientes funcionales, los carbohidratos (CHO) desempeñan un 

papel muy importante. Desde el punto de vista los CHO se clasifican en base al grado de polimerización 

tales como monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Sin embargo, en 

35



base a los efectos fisiológicos, son divididos en carbohidratos disponibles y no disponibles. Los 

primeros, pueden ser digeridos por las enzimas humanas y absorbidos en el tracto gastrointestianl, 

participando en el metabolismo intermediario tales como la sacarosa, lactosa, isomaltulosa, maltodextrina 

y/o almidones. Los mismos, presentan diferentes velocidades de digestión resultando 

en un variado perfil de respuesta glicémica (baja, media y alta). Por su lado, los CHO no disponibles, 

se denominan así porque no pueden ser digeridos por las enzimas humanas y pueden ser 

fermentados total o parcialmente por la microbiota intestinal presentando generalmente baja respuesta 

glicémica. En este grupo se describen los polisacáridos no almidones, almidones resistentes, 

maltodextrinas resistentes, fructanos (inulina e oligofructosa), polidextrosa, celulosas y pectinas. 

Recientemente el mercado de alimentos funcionales, se han presentado los CHO disponibles de 

lenta digestión y moderada respuesta glicémica tal como el almidón de lenta digestión (SDS) o la 

isomaltulosa. Esta última, es un disacárido constituído por glucosa y fructosa, producido a partir 

del reordenamiento enzimático de la sacarosa. Provee al cuerpo energía a partir del metabolismo 

de carbohidratos, sin embargo éste acontece de una forma más lenta y balanceada. Es estable en 

condiciones ácidas, propiedad que la hace óptima para bebidas isotónicas. Es resistente a la hidrólisis 

por microbiota que conduce al mantenimiento de un pH bucal neutro siendo adecuada para la 

salud dental. Cuando se absorbe en sangre, la liberación de glucosa ocurre lentamente presentando 

una baja respuesta glicémica y consecuentemente menor liberación de insulina. Los beneficios 

para la salud relacionados a una reducida respuesta glicémica se traduce en una baja demanda 

de insulina, mejor control de la glicemia y menores niveles de lípidos en sangre. Finalmente, en 

algunos trabajos científicos recientemente publicados se ha observado que la liberación lenta de 

glucosa, contribuye al aumento de la oxidación de grasas y prolongada energía. 

EL TUPINAMBUR UN ALIMENTO PARA DIABÉTICOS 

Dra. Emilia Raimondo 

El cultivo de Topinambur (Helianthus tuberosus L.) posee un gran potencial como alimento para 

humanos, como forraje para animales y para la producción de combustibles (Rebora, 2008), conocido 

como tupinambo, topinambur, pataca, papa alcachofa, papa chanchera, papa de Jerusalén, 

patata de Judea, marenquera, o aguaturma, es una especie nativa de América cultivada por su 

tubérculo comestible. Sus tubérculos (tallos subterráneos) almacenan inulina. La inulina está constituida 

por moléculas de fructosa unidas por enlaces β (2-1) fructosil-fructosa, siendo el término 

fructanos usado para denominar este tipo de compuestos. Después del almidón, los fructanos son 

los polisacáridos no estructurales más abundantes en la naturaleza, presentes en muchas especies 

de plantas, hongos y bacterias (Madrigal et al., 2007). Entre las propiedades de la inulina, desde el 

punto de vista nutricional, se destaca su función de fibra dietética, constituida por carbohidratos 

no digeribles aislados que presentan efectos fisiológicos beneficiosos en los seres humanos (Roberfroid, 

citado por Scollo et al., 2011), entre estos efectos se incluyen la disminución de los niveles 

lipídicos, de glucosa en sangre y la acción laxante. Otros de los beneficios comprobados son la 

capacidad de modular la flora intestinal debida a su efecto prebiótico y el aporte calórico reducido 

(1,5 kcal/g), el cual es atribuible a la resistencia a la digestión y posterior hidrólisis y fermentación 

por la flora intestinal selectiva del intestino grueso. Esta fermentación produce ácidos grasos de cadena 

corta, ácido acético y propiónico, que intervienen en la regulación del metabolismo hepático 

de la glucosa, reduciendo la glucemia posprandial y la respuesta insulínica. Este mecanismo parece 

favorecer la sensibilidad celular a la insulina y podría prevenir el desarrollo de insulino resistencia 

36



y de diabetes mellitus tipo 2. (Roberfroid, citado por Madrigal et al., 2007). Por su efecto hipoglucemiante, 

la inulina se recomienda en la dieta de individuos con diabetes (Roberfroid, citado por 

Madrigal et al., 2007), proponiéndose el topinambur como alternativa a la papa en alimentos destinados 

a este grupo poblacional (Rebora, 2008). Otro beneficio nutricional, comprobado en otras 

investigaciones, indica una mejora en la disponibilidad del calcio y una reducción potencial del 

riesgo de cáncer (Zuleta et al., 2001). Existen otras funciones promisorias de la inulina, que aún 

están en estudio, entre ellas el aumento de la resistencia a infecciones intestinales, atenuación de 

enfermedades inflamatorias del intestino y estimulación del sistema inmune (Madrigal et al., 2007). 

Es importante agregar que la harina de topinambur no forma gluten, lo que la hace apta para celíacos; 

presenta un alto contenido de minerales y especialmente una relación sodio/potasio adecuada 

para patologías que presentan hipertensión. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria la 

fibra proveniente del topinambur (inulina y derivados) ha sido aceptada desde 1992 como ingrediente 

GRAS por la FDA (Scollo et al., 2011). En la parcela experimental de Cátedra de Agricultura 

Especial de la Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Cuyo, se encuentran cultivado 

Topinambur (Helianthus tuberosus L.) de las variedades blancas y rojas, a las cuales se les procedió 

a determinar fructanos, por cromatografía líquida de alta presión HPLC, utilizando la técnica de 

Zuleta, A. (AOAC 991.43), en la Universidad de Buenos Aires, resultando que la variedad blanca 

posee 10 g cada 100 g (47 g sobre base seca) y la variedad roja 12 g cada 100 g (57 g sobre base 

seca), coincidiendo con datos de bibliografía de otras regiones (Tessaro S., 2013). Un estudio reveló 

que 10-25% del polímero inulina se hidroliza durante un proceso de secado a 60 y 80 0C por más de 

48 horas de los tubérculos enteros, hecho que confirma la gran inestabilidad del biopolímero, que 

forma numerosos oligosacáridos de menor peso molecular (Scollo et al., 2011). A fin de obtener 

datos locales y confirmar cual es la pérdida real de inulina, se procedió a elaborar “puré” con y sin 

cáscara, tal como se realizaría en forma hogareña, utilizando topinambur, Helianthus tuberosus L., 

variedad roja y blanca, y cuantificar el contenido de fructanos en los mismos. Luego se procedió 

a deshidratarlo, a 40 ºC, en un horno experimental de la Planta Piloto de la Facultad de Ciencias 

Agrarias, Mendoza. A los purés obtenidos y al deshidratado se le procedió a determinar fructanos, 

resultando los siguientes contenidos, expresado sobre base húmeda: puré pelado rojo: 17g%; puré 

pelado rojo cocido con cáscara: 13,8 g%; puré pelado blanco: 15,6 g%; puré pelado blanco cocido 

con cáscara: 13,7 g% y puré deshidratado: 46,5 g%. Del análisis de estos valores se observa que 

tiene mayor contenido de inulina la variedad roja que la blanca, el contenido de fructanos en el 

puré se mantiene. El puré cocido y deshidratado tiene un elevado contenido de inulina, por lo cual 

puede ser utilizado para ser incorporados en otros alimentos. El procesamiento del topinambur no 

reduce el contenido de inulina en puré, por lo cual se torna un alimento valioso desde el punto de 

vista nutricional, para ser recomendado por el aporte de fructanos en la dieta, con todos los beneficios 

nutricionales antes mencionados. 

Simposio 9 Sarcopenia y Caquexia en enfermedades crónicas 

HIV Y COMPOSICIÓN CORPORAL 

Dra. Marcela Stambullian 

En Argentina se estima que viven 110.000 personas infectadas con VIH. El 45% reside en la Ciudad 

de Buenos Aires y Conurbano Bonaerense. El avance terapéutico ha cambiado la evolución de la enfermedad 

y aumentado la sobrevida de los pacientes. Los pacientes que inician tratamiento antirre- 

37



troviral (TARV) pueden realizar, en forma espontánea y luego de 12 semanas, un aumento de peso 

global. Al analizar la composición corporal de dicho cambio, se observa un aumento tanto de masa 

magra como de masa grasa. Este aumento de peso es significativamente mayor en personas que 

inician TARV con desnutrición. Aunque por otro lado, un 20% de pacientes pueden experimentar 

pérdida de peso luego de iniciado el TARV. Si bien los pacientes obesos tienen una alta proporción 

de pérdida de peso, cuando los pacientes con desnutrición, que a pesar del inicio del TARV, pierden 

peso, el riesgo de mortalidad es 10 veces mayor que una persona con IMC normal y en recuperación 

nutricional. Luego, entre las 48-96 semanas de inicio de TARV se puede empezar a evidenciar otro 

cambio de la composición corporal, principalmente asociado a la masa grasa. Se observa un cambio 

de categoría de IMC hacia valores más altos, aumentando las categorías de sobrepeso y obesidad. 

En un grupo de pacientes atendidos en CABA, se encontró en el 2005, un 29% de pacientes 

con sobrepeso y 6% con obesidad. Pero también puede ocurrir que los pacientes evidencien una 

pérdida de masa grasa, principalmente de miembros, glúteos y cara, conocida como lipoatrofia con 

serias connotaciones en la adherencia del TARV y podría asociarse a complicaciones metabólicas y 

mayor riesgo cardiovascular. 

OBESIDAD SARCOPÉNICA 

Dra. Velia A. Löbbe 

La obesidad sarcopénica es una entidad clínico-metabólica en la cual se ha puesto el foco hace relativamente 

poco tiempo. Representa, en esencia, un disbalance en la composición corporal, representada 

por un exceso de masa grasa asociado con una deficiencia de tejido magro, habitualmente 

expresada como una reducción de la capacidad funcional del paciente afectado. Las implicaciones 

de este doble trastorno pueden observarse en áreas diversas, como las relacionadas con las actividades 

físicas cotidianas, el mayor riesgo cardiometabólico y el impacto desfavorable sobre la 

calidad de vida. En estas variables, la presencia de obesidad sarcopénica representa mucho más 

que la sumatoria de cada uno de estos eventos, configurando una situación de riesgo de salud de 

los individuos afectados. Esta condiciones tiene como fundamento las vinculaciones entre músculo 

esquelético, tejido adiposo e hígado, constituidos como órganos endocrinos cuyas acciones se 

encuentran ampliamente relacionadas entre sí. El desafío futuro en obesidad sarcopénica abarca 

desde mayores precisiones en la definición diagnóstica del cuadro clínico, en profundizar avances 

en el conocimiento de los mecanismos fisiopatológicos involucrados y en terapéuticas nutricionales 

y farmacológicas eficaces 

Simposio 10 Desafíos en insulinoterapia 

NUEVOS ANÁLOGOS DE INSULINA 

Dr. Felix Puchulu 

La secreción de insulina está determinada por el estímulo, principalmente de la glucosa y aminoácidos. 

Esta secreción está relacionada con la magnitud y tiempo del estímulo lo que evita que los 

alimentos desencadenen escapes glucémicos más allá de lo esperado. En la fisiología normal, la 

insulina es secretada a la vena porta, y el hígado es el primer órgano blanco. En el hígado la insulina 

38



inhibe la producción hepática de glucosa y aproximadamente se consume en este órgano un 50% 

de la insulina secretada antes de alcanzar la periferia, por lo que aproximadamente el hígado recibe 

tres a cuatro veces más insulina que los tejidos periféricos como grasa y tejido adiposo. En contraste 

la insulina inyectada en forma subcutánea resulta en una distribución no fisiológica de la misma en 

el sentido que el hígado y los tejidos periféricos están expuestos a cantidades similares de insulina, 

es decir que el hígado comparado con la situación fisiológica normal, queda expuesto a menores 

concentraciones de insulina, y los tejidos periféricos a mayores concentraciones. La inyección subcutánea 

de insulina ha logrado rescatar de la muerte segura a los pacientes insulinodependientes, 

pero no ha logrado tener la eficacia de la respuesta fisiológica del organismo sano. Debido a que la 

clásica insulina de acción rápida no lograba imitar el perfil fisiológico, se han desarrollado análogos 

de la insulina que actúan en forma más veloz que la estábamos utilizando habitualmente, pero que 

igualmente tienen un comienzo de acción más lento en relación al primer pico de secreción endógena 

de insulina, siendo su desaparición de la sangre también más lento. Para suplir los déficits 

de la insulina NPH aparecieron los análogos lentos para intentar cumplir con las necesidades de 

una insulina basal, pero a pesar de las diferencias en relación a las viejas insulinas, tampoco logran 

imitar al organismo sano. Una de las características de la insulina convencional es su tendencia a la 

formación de hexámeros. Una vez que se forman estos hexámeros, la insulina debe desagregarse a 

dímero y monómero para atravesar los capilares y poder actuar sobre su receptor. A través del estudio 

de la molécula de la insulina, se pudo determinar cuáles eran algunos de los aminoácidos que 

favorecían esta tendencia a la formación de hexámeros, de forma tal que al modificar la estructura 

y reemplazar esos aminoácidos por otros, al cambiarlos de posición, al asociarle ácidos grasos, o al 

asociarle un poliéter de alto peso molecular se consiguió disminuir esa propiedad o favorecer la 

formación de multihexámeros, o aumentar el tamaño de la molécula, con la intención de acelerar 

o enlentecer los tiempos de acción de la insulina. La adición de enzimas o el cambio de la vía de 

administración también podrían acelerar la acción de la misma. Se ha descripto que existen dos 

isoformas diferentes del receptor de insulina (A y B) con diferente distribución en el organismo, de 

manera tal que el desarrollo de una insulina que tenga más afinidad hacia alguno de estos receptores, 

podría determinar mayor acción sobre alguno de estos órganos blanco. Algunas búsquedas 

para conseguir nuevas opciones insulínicas Insulinas de acción lenta: DEGLUDEC Insulina ligada a 

polietilenglicol Insulinas de acción rápida: Insulina inhalada Análogo de insulina asociada a hialuronidasa 

Diferente distribución de la insulina: Análogo de insulina con mayor afinidad al receptor 

B de insulina. 

INSULINOTERAPIA OPORTUNA EN EL DIABETICO TIPO2 

Dr. Guillermo Dieuzeide 

La demora en la iniciación de un tratamiento intensivo en un paciente diabético tipo 2 puede acelerar 

el proceso de apoptosis de las células Β remanentes, por el efecto de glucolipotoxicidad. La 

mayoría de las guías colocan a la insulinoterapia en un segundo o tercer escalón para el tratamiento 

de la enfermedad. Sin embargo, trabajos recientes nos demuestran que un tratamiento intensivo 

con insulina en la primera etapa de la enfermedad puede inducir una remisión de la enfermedad y 

mantener un adecuado pico de secreción de insulina al cabo de un año de tratamiento. El estudio 

Origin, realizado en pacientes con IGT o diabetes de reciente comienzo demostró que una insulino 

terapia inicial con insulina análoga puede determinar una reducción del 28% del riesgo de nuevos 

casos de diabetes. Al iniciar insulinoterapia debemos considerar cuatro variables en relación a la 

eficiencia del tratamiento: descenso de la HbA1c, porcentaje de hipoglucemias, aumento de peso 

39



y relación con otras variables tales la presión arterial y lípidos. Existe controversia si deberíamos iniciar 

insulinoterapia con una dosis basal de insulina análoga o NPH y /o insulinas bifásicas análogas 

mixtas en el diabético tipo 2 y esto debería ajustarse a las características individuales del paciente. 

La asociación de insulinoterapia con metformina estuvo relacionada a una menor mortalidad por 

todas las causas en relación a insulinoterapia aislada. Deberíamos mantener abierta la posibilidad 

de combinaciones con otras drogas en el futuro (IDDP4, análogos GLP1). 

CONTEO DE HIDRATOS DE CARBONO. VENTAJAS Y LIMITACIONES. 

Dra. María Isabel Rosón 

El Conteo de Hidratos de Carbono ha demostrado, en los últimos 10 años, ser un instrumento eficaz 

y un aliado importante en la atención nutricional de las personas con DBT1 y DBT2. Este método le 

permite al paciente identificar y contabilizar los hidratos de carbono en los alimentos y preparaciones 

que consume y con la ayuda del Médico y del Lic. en Nutrición determinar la dosis de insulina 

necesaria para el metabolismo de esos hidratos de carbono. Esto le permite evitar las hipoglucemias 

y lograr las metas del control glucémico. La experiencia de estos últimos años ha demostrado 

algunos datos de interés: que los pacientes que implementan el conteo de hidratos de carbono y 

que asisten a talleres de educación nutricional presentan mejores valores de HbA1c. Las ventajas 

de este método son: disminución de las hipoglucemias; evitar hiperglucemias por falta de insulina; 

mayor libertad en la elección de los alimentos que colabora a la adherencia al tratamiento; mejora 

en los valores de HbA1c; mejor manejo del consumo de hidratos de carbono en la actividad física. 

Las limitaciones(que son solucionables) que presenta son: invertir tiempo por parte de los profesionales 

y del paciente en la enseñanza y aprendizaje del método; respetar los tiempos de cada 

paciente para llegar a las metas. 

Simposio 11 Cambios en el estilo de vida 

CAMBIOS EN EL ESTILO DE VIDA DE PACIENTES DIABÉTICOS: EXPERIENCIA EN 10 

AÑOS. 


La sociedad mundial está viviendo dos epidemias, que se incrementan día a día, la obesidad y el sedentarismo, 

ambas están íntimamente relacionadas La primera conlleva al aumento de enfermedades 

crónicas, tales como la hipertensión arterial, la diabetes, la hiperuricemia, las dislipidemias que 

junto al stress, incrementan el riesgo cardiovascular, siendo estas afecciones las principales causas 

de morbimortalidad en esta época. Los estudios observacionales tales como el Diabetes Prevention 

Programme, el looahead, y los cortes realizados por las encuestas de factores de riesgo nacionales, 

demostraron la clara disminución de la enfermedad cardiovascular cuando el tratamiento incluye el 

cambio del estilo de vida metódico, continuo y con objetivos concretos El seguimiento durante 10 

años que hemos visto en 1500 pacientes diabéticos, nos permitió observar la franca mejoría de los 

perfiles metabólicos, cardiovasculares, psicosociales de nuestra población, que nos permite aseve- 

40



rar que la actividad física reglada, con evaluación previa cardiovascular y metabólica, garantiza una 

franca mejoría de su calidad de vida y de las complicaciones de la diabetes 

EVALUACIÓN DEL CONOCIMIENTO Y HÁBITOS DE CONSUMO DE SAL/SODIO EN CON- 

SUMIDORES 

Lic. Marcela Leal 

La hipertensión es un factor de riesgo asociado al desarrollo de enfermedades cardiovasculares, 

y es en si misma, una de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) que prevalecen en 

muchos sistemas de salud. Las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en 

el mundo: el 80% de estas defunciones se deben a la hipertensión, el tabaquismo y la hipercolesterolemia; 

siendo la presión arterial elevada la principal causa tanto en los países desarrollados como 

en los países en vía de desarrollo. Muchas líneas de investigación, incluidos los estudios genéticos, 

epidemiológicos y de intervención, han aportado datos probatorios de la relación causal entre el 

consumo de sal y las enfermedades cardiovasculares (He et al, 1999; Nagata et al, 2004; OMS, 2007). 

A su vez en Argentina se estima que el consumo de sal fluctúa entre 10 y 12 gramos de sal diarios, 

valores que exceden los 5 gramos/día que recomiendan la OMS y la Organización de las Naciones 

Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (Moreno y Basso, 2011). Para modificar las conductas 

alimentarias en relación a la elección de llevar una alimentación adecuada, es necesario generar 

el interés de la población. Estos cambios en los estilos de vida pueden ser modificados a través 

de diversas intervenciones en salud, específicamente educación para la salud. Para realizar una 

correcta planificación de las intervenciones para la modificación del estilo de vida, se debe realizar 

un diagnostico de situación de la población objetivo. Es por esto que la Universidad Maimónides ha 

firmado durante el año 2012, un Convenio Marco de Cooperación Académica con el Ministerio de 

Agricultura, Ganadería y Pesca. Desde la Carrera Licenciatura en Nutrición se está trabajando con 

el Área NUTRICION Y EDUCACION ALIMENTARIA - NORMATIVAS, y se ha realizado la Investigación 

“Evaluación del conocimiento y hábito de consumo de sal/sodio”. Se ha sumado a esta investigación 

la Empresa CENCOSUD S.A., aportando las instalaciones de los Supermercados de la Cadena 

Jumbo S.A. El objetivo de la misma fue evaluar la ingesta estimada y los conocimientos que tiene el 

consumidor respecto del sodio/sal, además de conocer los hábitos respecto al uso de la sal, sus sustitutos; 

indagar si el consumidor verifica el contenido de sodio en los rótulos y por último indagar si 

el consumidor reconoce las consecuencias del consumo excesivo de sal. El mismo se llevó a cabo en 

un supermercado y para obtener mayor diversificación en las características sociodemográficas de 

la muestra encuestada, se buscó realizar la recolección de datos en diferentes horarios, los dos periodos 

fueron de 9 a 13 hs y de 16 a 20 hs. El instrumento de recolección de datos fue un cuestionario 

compuesto por 11 preguntas, todas son de elección múltiple salvo una pregunta que era abierta 

y otra es a modo de tabla. Se le preguntó sobre datos sociodemográficos (edad, sexo, ocupación, 

máximo nivel de estudios alcanzado), variables sobre el conocimiento y hábitos de consumo de sal/ 

sodio y una frecuencia de consumo de alimentos ricos en sodio. Muchos encuestados mostraron 

gran interés sobre el tema y concluida la encuesta, se permitió la realización de preguntas hacia las 

encuestadoras, dejando un espacio abierto para consultar sobre hábitos alimentarios saludables 

y sus estrategias para lograrlos (sustitutos de alimentos con menor contenido en sodio, técnicas 

culinarias, etc). De los 538 consumidores encuestados, 24% (n=130) eran varones y 76% (n=408) 

mujeres. La edad promedio del total de los participantes fue 59,97±15,96 años. Los consumidores 

con 51 a 72 años forman el 44% de la población total. El 33,8% poseía universitario completo. El 

41



62% presentaba antecedentes personales o familiares de HTA y el 43% de Dislipemia. En relación a 

los conocimientos sobre Sal/Na, más de la mitad de la población (58,4%) registra que la sal contiene 

sodio. Se evaluó que alimentos no consumiría si debiera evitar el consumo excesivo de sodio y 

en líneas generales los consumidores supieron distinguir los alimentos de mayor contenido Vs los 

que menos sodio contienen. Los tres productos/alimentos más mencionados fueron el queso rallado 

(69,7%), salsas preparadas (63,6%) y caldos concentrados (59,9%). Con el formato de pregunta 

abierta, se les preguntó a los consumidores las consecuencias que consideran que puede ocasionar 

el consumo excesivo de sal/sodio para la salud de las personas. La Hipertensión fue la patología 

más mencionada (22%) seguido de los Accidentes Cerebrovasculares (18%). Se indagó mediante la 

opinión de los consumidores a quienes podría afectar el consumo excesivo de sodio/sal. La mayoría 

de la población (87%) reconoce que todas las personas pueden ser afectadas. Se indagó sobre la 

iniciativa de reducción de sodio en los alimentos procesados impulsada por el Ministerio de Salud 

y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Sólo el 27% de los consumidores manifestó conocer 

dicha iniciativa. En relación al uso de la sal, 3 de cada 10 (26,8%) consumidores utilizan la sal en 

ambas ocasiones (al cocinar y en la mesa). El 36,6% manifiesta que la utiliza sólo al cocinar. A pesar 

de observar la descripción de una población capacitada, más de la mitad de la población (60%) no 

lee los rótulos a la hora de comprar los alimentos, y el 14% sólo “A veces”. En relación al consumo 

de sodio, los alimentos que mayor aporte registraron fueron la “masa para tarta y empanada” en 

primer lugar y el “pan (de panadería y el lactal)” en segundo y los “congelados precocidos” en tercer 

lugar. A su vez, 742±483 mg/día (IC 95% de 701,61 a 783,38 mg/día) es el promedio de consumo de 

Na por persona (a partir solamente de los 22 alimentos listados con elevado contenido de Na, sin 

contar la sal). Este valor representa a 1.8 gr de sal (40% de Na, 60% de Cl), que a su vez sería el 36 % 

de la recomendación (5 gramos/día) y el 18 % de lo estimado del consumo de sal en Argentina (10 

gramos de sal diarios). Al categorizar a la población según el consumo de Na, se observa que más 

de la mitad de la población (77,18%) refiere consumir menos de 1000 mg de sodio diario. Si bien se 

entiende que es un valor bajo o menor a lo esperado, esto coincide con los datos mencionados con 

anterioridad donde el 62% de la población manifestó tener (o algún familiar) hipertensión arterial. 

Esto podría indicar que realizan una alimentación baja en sodio. El pan ha obtenido el segundo lugar 

no sólo por la cantidad de sodio que el pan posee, sino al ser un alimento de consumo frecuente 

y en grandes cantidades, su aporte diario resulta significativo. Los resultados obtenidos corroboran 

la importancia de la aplicación de la Iniciativa “Menos Sal, Más Vida” que apunta a la reducción del 

contenido de sodio del pan de panadería, propuesto por el Ministerio de Agricultura, Ganadería 

y Pesca y el Ministerio de Salud. Debido a los resultados arrojados por la presente investigación, 

observando que si bien la población entrevistada podría tener parcialmente conocimientos sobre 

el consumo de sal, se advirtió que la mayoría no lee el rotulado de los alimentos. Es por esto que 

la Universidad Maimónides decidió realizar una intervención educativa, dictando una actividad de 

Educación Alimentaria Nutricional (EAN) bajo el titulo: “Consumo de sodio/ sal en la alimentación 

y cómo identificar su contenido en un rotulado nutricional« en las instalaciones del supermercado 

donde se realizó el trabajo de campo. 

Bibliografía. Moreno Cecilia y Basso Natalia. “Un acuerdo sin precedentes en América. Menos sodio 

en los alimentos procesados”. Alimentos Argentinos. N°52 pág. 5-7. Noviembre 2011. OPS: Organización 

Panamericana de la Salud. “Prevención de enfermedades cardiovasculares mediante la 

reducción de la sal alimentaria. Informe de la reunión del grupo de expertos”. Septiembre 2009. 

Organización Mundial de la Salud. II. Reunión Técnica de la OMS sobre la Reducción del Consumo 

de Sal en la Población. 5-7 de Octubre del 2006, París (Francia). 

42



Simposio 12 Alergias Alimentarias 

PROYECTO DEL COMITÉ DE ALERGENOS DE ILSI ARGENTINA 

Dr. Claudio Parisi 

Las alergias alimentarias representan un problema importante de salud pública. De acuerdo a datos 

internacionales el 90 % de las alergias alimentarias es producido por ocho alimentos (Leche de 

vaca, huevo, trigo, soja, nueces, maní, pescados y mariscos). Las alergias a múltiples alimentos son 

raras y más del 80% de los niños reaccionan a 1 o 2 alimentos. La población general percibe que 

la alergia alimentaria es un problema mayor de salud Sin embargo una minoría de los estudios de 

los casos sospechosos pueden ser confirmados con una evaluación clínica completa. Existe una 

marcada hetorogeneidad en la prevalencia de la alergia alimentaria entre los estudios que resultan 

en diferencias en los diseños de los estudios, metodologías o diferencias en las poblaciones Se estima 

que la prevalencia de las alergias alimentarias es de 6 a 8% de los niños y la prevalencia en la 

población general es de 1-2 % De acuerdo a las características de nuestra población los datos internacionales 

pueden no ser extrapolables. Los niños entre el nacimiento y los 36 meses representan 

una población vulnerable (estadio esencial del crecimiento y los alimentos involucrados más frecuentemente 

como la leche y el huevo son sustancias nutricionalmente importantes). Ilsi proyecta 

estudiar la prevalencia de alergias alimentarias en niños de esta edad a través de la realización de 

un estudio multicéntrico (Estudio EPAANA) Contamos con escasos datos nacionales por lo que es 

Importante de trabajar en los aspectos epidemiológicos de esta patología para conocer nuestra 

situación real y para instrumentar políticas de prevención. 

PLATAFORMA ALERGENOS EN ALIMENTOS DE ARGENTINA 

Dra. Claudia González 

Es un foro de discusión multidisciplinario, formalmente creado en el año 2009 Integrado por profesionales 

de instituciones de I+D, relacionadas con la salud, organismos de control, representantes 

de industrias y de empresas que comercializan componentes analíticos para la detección de alérgenos, 

y el foro de padres de niños que padecen esta enfermedad. Objetivos: * Actuar como enlace 

entre las instituciones de salud, ciencia y tecnología; las industrias productoras de alimentos y sus 

proveedores; los organismos de control; y la población en general * Colaborar con las autoridades 

en la generación/mejora del marco jurídico que permita regular el etiquetado de alimentos preenvasados, 

en relación con la presencia potencial de alérgenos. Se organiza en 4 grupos de trabajo 

con distintas funciones: Clínicas de las Alergias Alimentarias; Técnicas Analíticas; Marco Regulatorio; 

y Gestión de Alérgenos en la Industria. Impacto del accionar de la Plataforma “Alérgenos en Alimentos”: 

A nivel de las empresas, porque les ha ofrecido información y herramientas para el manejo y 

la gestión futuras de alérgenos en alimentos; En los organismos de control, porque le ofrece una 

capacitación continua en todos los temas que son de interés, a la vez que cuentan con expertise 

para colaborar en la elaboración de la Declaración obligatoria de los componentes alérgenos en 

el rotulo de alimentos; En los profesionales de ciencia y técnica, porque los ha congregado y ha 

creado un espacio para que se generen trabajos de investigación multidisciplinarios, compartiendo 

conocimientos y equipamiento; En los pacientes alérgicos a alimentos y en la sociedad toda, porque 

demostró que se puede hacer un trabajo multidisciplinario que incluye a todos los actores de 

la cadena con un fin común… preservar la salud de los consumidores. 

43



DESAFÍOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 

Lic. Jorge Debanne 

Para elaborar alimentos que contienen alérgenos en sus formulaciones o evitar que aquellos que 

están libres de alérgenos los incorporen por contaminación cruzada, es necesario aplicar procedimientos 

cuidadosos a fin de cumplir el objetivo buscado. Los procedimientos para el manejo 

correcto de los alérgenos deben aplicarse en todas las etapas de la elaboración de alimentos. Estas 

etapas incluyen: • Manejo de materia primas • Almacenamiento • Formulaciones de productos • 

Instalaciones de planta, equipos, procesos • Limpieza y sanitización • Capacitación de personal • 

Rotulación En esta exposición se presentará una descripción de los procedimientos que es necesario 

aplicar en la elaboración de alimentos La elaboración de alimentos libres de contaminación por 

alérgenos, depende de la ejecución cuidadosa de las recomendaciones que han emitido diversas 

entidades relacionadas con esta problemática. 

Simposio 13 Enfermedad Celíaca 

CALIDAD DE VIDA EN ENFERMEDAD CELÍACA 

Lic. Mercedes Pico 

La enfermedad celíaca (EC) es una condición cuya afectación física resuelve a poco de iniciar el tratamiento 

dietoterápico, entonces la valoración de los aspectos psico-sociales cobra gran relevancia. 

La dieta que debe implementarse de por vida implica restricciones y alteraciones en la vida social 

del paciente que pueden afectar su calidad de vida y repercutir en su adherencia al tratamiento. La 

Calidad de Vida parte de la percepción que tiene el individuo sobre su propia salud, también es subjetiva 

y multidimensional. En las enfermedades crónicas su medición brinda información complementaria 

al tomar decisiones en la práctica médica, es útil para detectar situaciones que no hubieran 

surgido en la modalidad de atención tradicional, permitiendo mejorar la asistencia o plantear 

diferentes estrategias para optimizar la adherencia al tratamiento También es importante luego de 

aplicado, utilizarlo para detectar cambios que se producen en el seguimiento de los pacientes. 

Simposio 14 Nutrición 10 Hambre Cero: Implementación inicial en municipios 

NUTRICIÓN 10 HAMBRE CERO, A DOS AÑOS DE SU INICIO 

Ing. Ricardo Hara 

El derecho a la alimentación saludable representa un derecho humano básico cuyo cumplimiento 

debe ser un compromiso no sólo de los estados sino de la sociedad en su conjunto. Siendo la Argentina 

uno de los principales productores de alimentos del mundo, no resulta admisible que persistan 

numerosos problemas de malnutrición que abarca desde la desnutrición a la obesidad como 

facetas del mismo problema: la falta de un sistema alimentario saludable. Con la firme vocación de 

transformar las numerosas iniciativas en concretas “terminativas”, se ha conformado una gran red 

sin precedentes de más de 2.500 organizaciones que incluyen instituciones sociales, empresarias, 

académicas, religiosas, tanto públicas como privadas, con fuerte vocación para colaborar y desarro- 

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llar acciones que faciliten la articulación público-privada. La reciente creación de la Guía de Buenas 

Prácticas Nutricionales que se presentará durante el XIX Congreso Argentino de Nutrición constituye 

un aporte concreto y valioso de nuestra red para contribuir positivamente a la misión de lograr 

una Argentina con Nutrición 10 Hambre Cero. 

¿QUÉ SON Y CÓMO SE EVALÚAN LAS BUENAS PRÁCTICAS NUTRICIONALES N10HCERO? 


En el marco de la iniciativa Nutrición 10 Hambre Cero, se desarrolló la Guía de autoevaluación de 

Buenas Prácticas Nutricionales (BPN), un instrumento de autoevaluación de 38 prácticas o intervenciones 

clave en 4 áreas: Nutrición Materno -Infantil, Alimentación Escolar, Seguridad Alimentaria 

Familiar, y Promoción de Hábitos Saludables. Las BPN han sido identificadas luego de un profundo 

análisis bibliográfico de la literatura nacional e internacional referida a la evidencia sobre intervenciones 

exitosas relacionadas con la problemática alimentario nutricional. El proceso de autoevaluación 

de las BPN se realiza a nivel municipal, para lo cual el primer paso debería ser la elaboración del 

“Mapa de efectores” correspondiente a cada una de las 4 áreas a evaluar. De esta forma se podrán 

evaluar cuáles prácticas y en cuáles efectores se encuentran en un estado más o menos avanzado 

de implementación. La aplicación de este proceso de autoevaluación es de gran utilidad para la 

toma de decisiones y para la formulación de objetivos y proyectos de mejoramiento en las BPN que 

reflejan inadecuaciones o un menor grado de cumplimiento. 

INICIATIVAS DE REDUCCIÓN DE GRASAS TRANS Y SODIO 

Lic. Celina Moreno 

En las últimas décadas se han producido diversos cambios que se identifican por un fenómeno 

denominado transición nutricional, caracterizado por la ingesta excesiva de calorías y/o algunos 

nutrientes (sodio, grasas saturadas, grasas trans y azúcares) y también por el consumo insuficiente 

de ciertos nutrientes/alimentos (fibras, grasas poliinsaturadas, frutas y verduras). En relación a 

esto, es preciso señalar la probada evidencia que existe entre una alimentación no saludable y la 

aparición de factores de riesgo , tales como sobrepeso, obesidad, aumento de la presión arterial, 

diabetes, incremento del colesterol en sangre, entre otros. Estos factores, acompañados por la falta 

de actividad física, el tabaquismo y otros hábitos no saludables conducen a la aparición de las ya 

conocidas Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) que caracterizan actualmente el perfil 

de mortalidad de nuestro país, y ubican como primera causa de muerte (34%) las dolencias vinculadas 

al sistema circulatorio. De acuerdo a los resultados de las Encuestas Nacionales de Factores de 

Riesgo (ENFR), en nuestro país la carga de enfermedad y mortalidad atribuibles a las ECNT está en 

aumento. En tanto, se ha proyectado que para el año 2020 el 75% de todas las muertes en el mundo 

sucederán a causa de estas enfermedades. Asimismo, otros estudios han permitido comprobar que 

el consumo de grasas trans influye negativamente sobre la presión arterial, y reunieron evidencia 

suficiente para relacionar los eventos cardiovasculares a nivel poblacional con el exceso del consumo 

de sodio, que constituye uno de los principales determinantes de la hipertensión arterial. En 

nuestro país, se calcula que la ingesta promedio de sal por habitante y por día es de 12 a 13 gramos, 

cuando la OMS recomienda no consumir más de 5 gramos diarios. Por añadidura, la escasa dispo- 

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nibilidad de tiempo, la aparición de alimentos industrializados (Fast food) con alto contenido de 

grasas saturadas, trans y azucares, un bajo consumo de frutas y verduras, la monotonía de la dieta 

argentina y los estilos de vida cada vez mas sedentarios, conducen a reducir la calidad de vida. Así 

entonces, y teniendo en cuenta las recomendaciones emanadas por la Organización Mundial de la 

Salud (OMS) en la Estrategia Mundial sobre régimen alimentario, actividad física y salud, en Argentina 

se conformaron las Comisiones Nacionales para la Reducción de Grasas Trans y sodio. Ambas 

son coordinadas por el Ministerio de Salud de la Nación, y cuentan con la participación activa del 

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, junto con el Ministerio de Desarrollo 

Social, las empresas de alimentos y bebidas, las cámaras y asociaciones, las sociedades científicas, 

ONGs, entre otros. Iniciativa “Argentina 2014 Libre de Grasas Trans”: Su lanzamiento oficial fue en 

el año 2010, y tiene por principal objetivo actuar como facilitadores de información y promoción 

de actividades tendientes a la reducción de las grasas trans durante el período comprendido entre 

el año 2010 y 2014. La iniciativa tiene dos poblaciones objetivo: el consumidor y la industria de 

alimentos. Sus principales acciones fueron: -Incorporación del articulo 155 tris en el Código Alimentario 

Argentino (CAA); -Elaboración de una Guía de Recomendaciones destinadas a la Industria 

para la sustitución y/o reducción de las grasas trans en los alimentos; -Elaboración de una pieza comunicacional 

dirigida al consumidor. Iniciativa “Menos sal, más vida”: Desde el año 2010, se trabaja 

en base a las ya mencionadas directrices de la OMS/OPS con respecto a las consecuencias sobre la 

salud cardiovascular que acarrea el elevado consumo de sodio (sal de mesa y alimentos procesados). 

A la fecha se han suscripto tres Convenios marco para reducción voluntaria y progresiva del 

contenido de sodio en alimentos procesados; y 35 cámaras y empresas se encuentran adheridas a 

dichos Convenios con alrededor de 424 productos. Las reducciones de sodio varían entre 5% y 18% 

según el producto que se trate. Asimismo, en este marco, se acordó que el organismo encargado 

de realizar el monitoreo será el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) a través de la Red Nacional 

de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos (RENALOA). Finalmente, existen ya evidencias 

suficientes sobre los vínculos que guardan la alimentación y la salud, y sobre la efectividad lograda 

por intervenciones individuales, comunitarias y de políticas de salud para mejorar los patrones 

alimentarios, lo que acredita holgadamente a realizar esfuerzos en esa dirección. El desafío está 

planteado, por lo que se continuará trabajando intersectorialmente en acciones dirigidas a proteger 

la salud y el bienestar de la población a través de investigaciones, normas, vigilancia y control 

de los alimentos. Resta mucho por hacer, pero hay grandes expectativas en torno a las acciones 

planeadas, y buenas perspectivas de continuar el trabajo que se viene realizando y que tanto fruto 

dio en los últimos años. 

Simposio 15 Manejo de Dislipemias: situaciones controversiales 

DIETA MEDITERRANEA EN EL MANEJO DE LAS DISLIPEMIAS 

Lic. Cecilia Palermo 

La importancia de la grasa en la dieta y su papel en la prevención cardiovascular es uno de los 

tópicos nutricionales mejor estudiados y a pesar de ello está en continua revisión. Los estudios 

relacionados con la dieta mediterránea muestran que la calidad de la grasa es mas importante que 

la cantidad de su ingesta. La dieta mediterránea describe los hábitos alimentarios de las regiones 

productoras y con alto consumo de aceite de oliva que bordean al mar Mediterráneo (Creta, Grecia, 

y Sur de Italia) pudiéndose presentar aspectos diferenciales según las distintas aéreas. Las principa- 

46



les características de esta dieta son: un alto consumo de cereales, legumbres, frutos secos, frutas y 

verduras; un consumo moderado a alto de grasa (hasta un 30-35% del total de ingesta energética), 

principalmente en forma de ácidos grasos monoinsaturados, que representan un 20% o mas de 

la ingesta energética total; uso de aceite de oliva para condimentar y como cuerpo graso para la 

cocción; consumo de moderado a alto de pescado; bajo a moderado consumo de pollo y derivados 

lácteos; bajo consumo de carnes rojas y productos derivados; consumo moderado de vino, preferentemente 

en las comidas. Según estudios epidemiológicos la adopción de una alimentación 

de estilo mediterráneo, con aceite de oliva como principal fuente de grasa dentro de los limites 

recomendados, podría jugar un rol muy importante en la salud de las personas tanto a nivel de 

prevención primaria como secundaria. Por otra parte, estudios clínicos de intervención, aleatorizados, 

con dieta mediterránea muestran beneficios en pacientes de alto riesgo en prevención primaria 

y secundaria. La dieta mediterránea se plantea como una alternativa con mayor potencial de 

aceptación, palatabilidad y futuro cumplimiento por parte del paciente a la dieta baja en grasa en 

la prevención cardiovascular. Como profesionales de la salud nos compete investigar si es posible 

adaptar un patrón de dieta mediterránea y lograr su adherencia a largo plazo en nuestra población. 

Simposio 16 Estrategias de Nutrición Comunitaria 

CHILDHOOD OBESITY IN THE UNITED STATES: SCHOOL-BASED INTERVENTIONS AND 

STRATEGIES 

Dta. Tami Cline 

Background: Childhood obesity has been at the forefront of the minds of Americans for several 

years. In fact, in 2006 the childhood obesity crisis was one of the top two media stories for the year. 

Thus, much attention has been paid to this topic including its prevalence and consequences. In 

addition to childhood obesity, the United States (U.S) has recognized food insecurity issues, particular 

among low income children. In the U.S., childhood overweight and obesity is measured by 

using the Body Mass Index (BMI). This is calculated using a child’s weight and height. BMI doesn’t 

not measure body fat directly, but it is a reasonable indicator of body fatness for most children 

and teens. The World Health Organization regards a BMI of less than 18.5 as underweight and may 

indicate malnutrition or an eating disorder, while a BMI greater than 25 is considered overweight 

and above 30 is considered obese. BMIs among children of the same age and sex are compared 

and graphed to determine overweight and obesity. - Overweight is defined as a BMI at or able the 

85th percentile for children of the same age and sex, and lower than the 95th percentile. - Obesity 

is defined as a BMI at or above the 95th percentile for children of the same age and sex. It is well 

documented that childhood obesity may have harmful effects in a variety of ways including: - High 

blood pressure - Increased risk of coronary vascular disease - Impaired glucose tolerance, insulin resistance 

and type 2 diabetes - Breathing problems - Joint problems and musculoskeletal discomfort 

- Fatty liver - Social and psychological problems Data collected from 2007-2008 in a nationwide U.S. 

study (National Health and Nutrition Examination Study III) indicated that an estimated 16.9% of 

children and adolescents aged 2-19 years are obese. Researchers found significant racial and ethnic 

disparities in obesity prevalence among U.S. children and adolescents. Namely, the prevalence is 

higher among Mexican-American and Black boys and girls as compared to non-Hispanic white boys 

and girls. The American Medical Association reported in 2012 that obesity among U.S. preschoolaged 

children went down for the first time in recent years, according to the Centers for Disease 

47



Control and Prevention. Even though overweight and obesity in children have received much attention, 

nearly one in five children in America live in households that struggle to put food on the 

table. Federal programs in the United States play a critical role and assist in filling the gap; however, 

statistics show that these resources are not reaching all of the children in need. The Federal programs 

currently available in the U.S. include: - Child and Adult Care Food Program - National School 

Lunch Program - School Breakfast Program - Afterschool Snack Program - Supper Program - WIC 

(Women, Infants and Children) - SNAP (Supplemental Nutrition Assistance Program) All of these 

programs are administered by the U.S. Department of Agriculture and require the preparation and 

serving of foods and beverages that meet nutrition guidelines in order to be eligible for monetary 

reimbursement. School-Based Interventions and Strategies: Traditional approaches to childhood 

nutrition have focused on education in the classroom and promotion in the school cafeteria. The 

Nutrition Education and Training Program was established as a part of the National School Lunch 

Program in 1977 and ended in 1994. This program provided grants to all states for a nutrition education 

program that targets school children, teachers, parents, and food service workers. In 1994 

it was replaced by Team Nutrition, a program that has added several dimensions, such as physical 

activity, food safely, farm to school, and sustainability training. In 2009 a meta-analysis of 19 schoolbased 

controlled interventions in controlled trials from studies conducted from 1995 to 2007 was 

published. Factors reviewed included BMI, waist girth, and percentage of body fat. The authors 

concluded that there was evidence to support schools as a favorable setting for obesity prevention 

programs. Results revealed that longer intervention periods showed a greater decrease in the likelihood 

of children being overweight and obese compared to shorter duration interventions. The 

analysis also found interventions that included increased physical activity and classroom nutrition 

education significantly decreased the prevalence of overweight and obesity. These findings suggest 

the need for comprehensive interventions that not only focus on the dietary aspects to reduce 

obesity. Current strategies and campaigns in the U.S. include a multi-faceted approach. A few examples 

of these government and public/private initiatives include: Government: - U.S. Department of 

Agriculture – New regulations for menu planning in schools. Schools are required to meet nutrient 

standards for calories (ranges), fat, and sodium. These standards were established based in the U.S. 

Dietary Guidelines for Americans 2010 and the Institute of Medicine recommendations for school 

meals. - Let’s Move! is a comprehensive initiative, launched by the First Lady Michele Obama, dedicated 

to solving the challenge of childhood obesity within a generation by giving parents helpful 

information and fostering environments that support healthy choices, providing healthier foods 

in our schools, ensuring that every family has access to healthy, affordable food, and, helping kids 

become more physically active. Public/Private Partnerships: - Fuel Up to Play 60 is a is a program 

founded by the National Dairy Council and National Football League (NFL), in collaboration with 

U.S. Department of Agriculture, that empowers students to take charge in making small, everyday 

changes at school. Students can win cool prizes, like an NFL player visit or Super Bowl tickets, for 

choosing good-for-you foods and getting active for at least 60 minutes every day. - Breakfast in 

the Classroom –The Walmart Foundation offers grants totaling millions of dollars to public school 

districts to increase breakfast consumption among schoolchildren at high-need schools by serving 

breakfast in the classroom. Many studies have shown that breakfast in the classroom improves access 

to the morning meal and boosts academic performance and nutritional gains. 

48



PROGRAMA DE EDUCACIÓN ALIMENTARIA COCINA URUGUAY 

Lic. Lidia Erro 

Se implementa en Montevideo-Uruguay en Junio de 2007, desde la Intendencia de Montevideo. 

Surge en el 2005 en Brasil, “Programa Cocina Brasil”, impulsado por el Ministerio de Desarrollo Social 

e implementado por el Servicio Social de la Industria Brasilera, quien participa a la Intendencia de 

Montevideo. El ¨Programa Cocina Uruguay¨ utilizando la metodología de transferencia, fue adaptado 

a las características culturales de nuestro país (disponibilidad de alimentos, recetas utilizadas, 

etc). Objetivo “Promover acciones educativas para la preparación y consumo de alimentos saludables 

enfatizando los aspectos nutricionales y la utilización de recursos naturales de bajo costo”. 

Meta Realizar educación alimentaria a la comunidad brindando la oportunidad de adquirir conocimientos 

y desarrollar aptitudes para escoger y preparar alimentos logrando una mejora de su 

estado nutricional. Metodología Se logra mediante un curso teórico-práctico en 4 días (10 horas). 

Dictado por un Lic. en Nutrición y un auxiliar de cocina. En una Unidad Móvil equipada con una 

cocina y un aula pedagógica para 35 participantes, se traslada a las diferentes zonas. Los mismos 

son gratuitos y el único requisito es ser mayor de 14 años. Dinámica: En la parte teórica se trabajan 

diferentes temas sobre alimentación saludable basados en las Guías Alimentarias Basadas en 

Alimentos de Uruguay, una parte práctica elaborando preparaciones sencillas que fundamentan 

los contenidos teóricos impartidos. Materiales entregados: Con un 80 % de asistencia se entrega 

una carpeta conteniendo: certificado de asistencia, cuaderno, lapicera, cofia y delantal. Un librillo 

de recetas aportadas por participantes a los cursos y el Manual del Programa con el resumen de 

los contenidos del curso y 120 recetas. Resultados: • Población total capacitada: 4503 personas, 

88% mujeres y 12% hombres (Noviembre 2007 - Agosto 2012). • Evaluación 2007-2008 a partir de 

instrumentos de recolección de datos (Fuente: Programa de Naciones Unidas) (n=1353) - 50% tenía 

secundaria incompleta o menos (6% primaria incompleta) - 50% no trabaja - 70% no tuvo instancias 

previas referidas a alimentación (cursos, charlas, etc.) - 99,9% refiere que el curso le ha servido para 

conocer la importancia de adquirir hábitos saludables. Participación en actividades relacionadas 

a la salud, alimentación y educación: 1- Jornadas- Congresos -otros - Mes del Nutricionista - La Infancia 

es Capital - Día Municipal del Alimento Saludable - Festival de Aprendizajes ( Educación No 

Formal) - Integrante del Grupo Interinstitucional de Promoción y Consumo Saludable de Frutas y 

Hortalizas. - Integrante del Comité Organizador del Día Mundial de la Alimentación (2010 a la fecha) 

2- Charlas con Exposición Técnica: - Escuela de Nutrición y Dietética, a estudiantes. - Centros Educativos, 

Organizaciones Sociales, Grupos de promotores para la salud. 3- Talleres de Nutrición en el 

Campamento a Jóvenes de Mercociudades (2008 - 2009 - 2011) 

PROYECTO EDUCATIVO “APRENDIENDO CON SANITO” 

Lic. Dora E. Villalba 

Estudios recientes han demostrado que la prevalencia de enfermedades cardiovasculares han ido 

en aumento, tanto en adultos como en niños y adolescentes. La prevalencia de Sobrepeso y Obesidad 

en escolares, según Indice de Masa Corporal, en el año 2011 fue de entre 17,8% Sobrepeso 

y de 7,1% de Obesidad (SISVAN – INAN, MSPyBS). El 81,3% de los niños y adolescentes pasa más 

de 3 horas diarias viendo televisión, 68% realiza menos de 3 horas semanales de actividad física, 

56,2% cursa con dislipidemias, 37,5% son fumadores pasivos y 37,5% son hipertensos. (Factores de 

riesgo cardiovascular en niños y adolescentes. Pediatr- Py 2004). III- FUNDAMENTACIÓN Las insti- 

49



tuciones educativas son sitios vitales para la promoción de estrategias de prevención de enfermedades 

cardiovasculares y promoción del estilo de vida saludable en niños y adolescentes. Lugares 

que congregan a educadores y educandos ávidos de conocimientos nuevos, con este proyecto se 

pretende aprovechar la concurrencia diaria para dotar de herramientas a la comunidad educativa 

y fortalecer la consciencia y así lograr un Paraguay saludable. IV- DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO Es 

bien sabido que si atacamos las conductas de riesgo podemos llegar antes de que el evento se 

instale, en esta línea educamos a los niños para construir adultos sanos. “Sanito y Don Colesterol” es 

el primer capítulo del proyecto educativo “Aprendiendo con Sanito”, la actividad versa en la proyección 

de un material audiovisual que narra la historia de una niña “Dorita” quien cae víctima de Don 

Colesterol y Doña Obesidad. Luego de una serie de acontecimientos “Sanito” el héroe y amigo de 

todos los niños evita que el “plan malévolo de Don Colesterol” se lleve a cabo, rescatando además a 

Doña Obesidad quién se compromete a cambiar su estilo de vida. Se realizan visitas a instituciones 

educativas, donde a través de dinámicas se trasmiten conceptos y consejos, que lo que buscan es 

redundar en beneficio de la salud de la población, y cuyos ejes temáticos serán: - Factores de Riesgo 

de las Enfermedades Crónicas. Generalidades. - Alimentación Saludable. - Porciones de alimentos. - 

Actividad Física, Deportes y Recreación. - Prevención de Adicciones - Salud Mental y ambiental “En 

líneas generales, el programa pretende contribuir (a largo plazo) a la reducción de los indicadores 

de morbilidad y mortalidad de las enfermedades no transmisibles (diabetes, hipertensión, tumores, 

etc.) en la edad adulta, mejorando la calidad de vida”. V- OBJETIVOS General - Promover en la 

comunidad educativa una alimentación consciente y responsable, para prevenir las Enfermedades 

Crónicas No Trasmisibles, así como los pilares mencionados que fomenten un estilo de vida sana. 

Específicos - Dotar de herramientas a la comunidad educativa para llevar un estilo de vida sana incluyendo 

alimentación, actividad física y hábitos tabaquico-alcohólicos. - Generar un espacio para 

que la comunidad educativa evalúe su conducta actual. - Motivar a la comunidad educativa para 

efectuar los cambios de hábitos y mantenerlos en el tiempo, conscientes de los beneficios otorgados 

a la salud. VI-RESULTADOS ESPERADOS - Educandos concienciados a practicar hábitos que previenen 

Enfermedades Crónicas No Trasmisibles. - Docentes y personal de la institución educativa 

copartícipes en el fortalecimiento de la práctica de conductas saludables. VII- ANTECEDENTES DE 

IMPLEMENTACION En el año 2012 hemos llegado a más de 10.500 niños de capital y central articulando 

estrategias con la Sociedad Paraguaya de Cardiología para el Programa Vida y el Ministerio de 

Educación y Cultura. En este año 2013, se llego a más de 20.000 niños de capital y central, dentro del 

marco del proyecto país PARAGUAY SALUDABLE, cuyas instituciones impulsoras son la Dirección 

de Escuelas Saludables del MEC y el Programa Vida de la Sociedad Paraguaya de Cardiología. Se 

menciona que estas activaciones son apadrinadas por el sector privado, entre los que se pueden 

mencionar al Plan Médico AdeS Unilever de Paraguay desde el año 2012 y al Seguro SPS de la Cooperativa 

Coomecipar que se sumo este año. 

MODELOS DE GESTIÓN DE LOS COMEDORES ESCOLARES: UNA PRIMERA APROXIMA- 

CIÓN DIAGNÓSTICA A LA SITUACIÓN DE LAS PROVINCIAS ARGENTINAS 

Dr. Fabián Repetto 

Los comedores escolares tienen una función alimentaria y educativa muy importante. La buena 

alimentación incide sobre el desarrollo neuronal de las personas y es una condición fundamental 

para el aprendizaje. A su vez, cumplen con un rol educativo al promover una vida sana, enriquecer 

la alimentación del hogar y generar hábitos alimentarios, higiénicos y sociales. La situación nutri- 

50



cional actual de la Argentina, marcada por el predominio del problema de la obesidad y el sobrepeso, 

enfatiza la relevancia de la función de los comedores escolares como un potencial espacio para 

la alimentación saludable. Pese a la expansión de la cobertura en la última década, y la adecuada 

focalización, es mucho lo que podría mejorarse en el plano organizativo, que afecta tanto la función 

alimentaria como la función educativa de los comedores. Por otro lado, dado que la gestión 

de los comedores escolares se encuentra descentralizada, la variedad de modelos organizativos es 

significativa. Junto con la variedad de modelos entre provincias, en muchas de ellas hay diferencias 

según contextos y una gran discontinuidad de los modelos a través del tiempo. Dentro de este 

mapa tan diverso, no se han identificado aún cuáles son los modelos más eficientes o eficaces. Pese 

a la relevancia y a las debilidades del servicio de alimentación escolar, no existen estudios en la materia. 

La importancia de este servicio y la extensión de la jornada escolar en el nivel primario, que 

avanzará decididamente en los próximos años gracias a la inversión y el liderazgo del Ministerio 

de Educación de la Nación, exige interrogarse sobre los mejores modelos posibles, ya que la oferta 

de comedores escolares deberá ampliarse para que los alumnos puedan permanecer más horas 

en la escuela. Este trabajo se propone cubrir un relativo vacío de investigación sobre los modelos 

de gestión de los comedores escolares con el objetivo de elaborar lineamientos de política para el 

nivel provincial y contribuir con la mejora de la nutrición y la educación alimentaria de los alumnos 

de sectores más vulnerables. Para ello, se está llevando a cabo una investigación compuesta por 

un diagnóstico pormenorizado sobre la gestión de los comedores escolares en las jurisdicciones 

argentinas, con el objetivo de establecer una tipología de modelos de gestión. Además, se realizará 

un análisis en profundidad de 5 casos destacados con el objetivo de extraer lecciones y proponer 

lineamientos para la mejora del servicio a nivel provincial. 

Simposio 17 Declaración Propiedades Saludables de Alimentos 

COMISIÓN EVALUADORA 


En 2011 se constituyó una Comisión Evaluadora para analizar la documentación científica respaldatoria 

de las declaraciones de propiedades saludables en la publicidad de alimentos. Para su trabajo 

los evaluadores deben tener en cuenta una serie de aspectos, tales como el grado de evidencia, la 

cantidad necesaria para el efecto anunciado, la magnitud del efecto, la medición de las acciones 

esperadas en el tiempo y según los individuos, así como la expectativa que produce una promesa. 

Hay acuerdo en que la documentación decisiva será la que provenga de ensayos clínicos controlados 

en humanos. Los evaluadores deben considerar la adecuada caracterización del alimento o 

del componente, la relevancia para la salud del efecto declarado, la relación entre el consumo del 

alimento o componente alimentario y el efecto declarado, la relación entre la matriz alimentaria y 

el efecto declarado, el peso de la evidencia científica presentada, las condiciones y restricciones de 

uso, así como toda consideración que crean relevante. La evaluación de alimentos con propiedades 

sobre la salud, más allá de su valor nutricional, es una especialidad con particularidades específicas 

que requieren una vasta experiencia en la naciente ciencia de la promoción de la salud. 

51



Simposio 19 Regular, no regular ¿hasta dónde regular? 

UNA MIRADA ECONÓMICA SOBRE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE 

Lic. Joaquín Caporale 

Existe un fuerte debate sobre la utilidad asociada a distintas herramientas provistas desde la economía 

para la promoción de hábitos nutricionales saludables. La presente discusión presenta una 

breve descripción de la situación actual, se concluye que no existen suficientes estudios locales y 

regionales que compartan experiencias y conocimientos que colaboren en el diseño y la implementación 

de este tipo de herramientas económicas. A lo largo de muchas décadas distintas políticas 

impositivas y de subsidios se han usado como un instrumento de salud pública en términos 

nutricionales en varios países del mundo. No obstante, estos instrumentos fueron diseñados para 

combatir otro tipo de problema diferente al que nos compete en la actual sesión. En particular, 

se han utilizado para combatir el hambre y la malnutrición, para asegurar de que exista un determinado 

volumen de alimentos en el mundo y que éstos se distribuyan de manera adecuada 

entre los continentes. Un clásico ejemplo es la Política Agrícola Común. Es sabido que los subsidios 

sobre determinados alimentos afectan las decisiones de consumo sobre los mismos. Los descuentos 

frecuentemente aparecen por la existencia de subsidios a la venta o producción de distintos 

alimentos. Es posible que un gobierno decida subsidiar la producción de leche descremada de tal 

forma que su precio sea más conveniente que otros tipos de leche, pero es importante tener una 

visión general de este tipo de políticas porque los efectos sobre la cadena de producción pueden 

compensar las buenas intensiones. Por ejemplo, el consumo de leche descremada puede desplazar 

el consumo de otras leches que luego serían utilizadas para otros propósitos como la producción 

de otros productos como cremas heladas y galletitas, entre otros. Por esto, es dudoso el impacto 

que podría tener la aplicación de un subsidio de este tipo sino se tiene en cuenta los perfiles de 

consumo de la población. Algo similar ocurre con los impuestos, es mundialmente reconocida la 

experiencia de los EEUU respecto a la aplicación de impuestos sobre las bebidas alcohólicas. Los 

aumentos en los impuestos a estos productos ha funcionado relativamente bien para reducir su 

consumo; sin embargo, existe un efecto ingreso que debe tenerse en cuenta y más sobre aquellas 

economías que presentan un crecimiento. Otros productos sobre los cuales se ha aplicado una 

política impositiva diferencial suelen ser los productos con altos contenidos de azúcar y chocolates. 

En síntesis, se deben presentar determinadas condiciones para que los impuestos y los subsidios 

puedan afectar la composición del consumo de tal forma que presente una influencia real sobre la 

salud. Algunas de estas condiciones son: - Los productos deben representar una proporción importante 

en la nutrición del hogar, como por ejemplo la leche en hogares con niños. - La diferencia en 

el precio una vez aplicado el instrumento debe ser notorio. - Aumentar los impuestos en determinados 

productos puede tener un efecto importante en aquellos casos en los que existen sustitutos 

cercanos más saludables. - El uso de impuestos y subsidios debe mejorar el acceso de determinados 

productos entre quienes efectivamente lo necesitan en términos nutricionales. Desde la teoría económica 

clásica se suele argumentar que el principio general de la aplicación de estas herramientas 

debe dirigirse hacia el efecto buscado. De esta forma uno podría pensar que para evitar la obesidad 

se utilice un impuesto al IMC, sin embargo claramente no es una opción de política por cuestiones 

éticas. No obstante, existen casos similares como por ejemplo las primas de riesgo de algunos seguros 

de vida. También sucede que existe un gradiente social muy importante que implica la consideración 

de criterios de justicia distributiva. Es decir, es justo que una persona que lleva un alto 

nivel de actividad física (sea deportista o porque su trabajo implica un esfuerzo físico importante) 

tenga que pagar extra para alcanzar la ingesta apropiada de energía para su cuerpo ? qué pasa con 

52



las personas que tienen un nivel de vida sedentario y se convierten en obesas con la misma ingesta 

? cómo es posible diferenciar estos casos en la aplicación de estas medidas ? También es cierto que 

las clases sociales más bajas son generalmente las más afectadas por estas medidas, por lo tanto 

parece razonable solucionar estos casos mediante medidas sociales complementarias como programas 

de salud y nutrición en poblaciones focalizadas como por ejemplo madres y niños. Quizás 

una de las preguntas más importantes en relación a la utilización de estos instrumentos de política 

económica es cuán efectivos son y de qué manera interactúan con otras medidas. La respuesta 

puede concentrarse en determinar cuánto varián las cantidades consumidas ante cambios en los 

precios o cómo se correlaciona las cantidades demandadas a lo largo de un período de tiempo 

largo con variaciones en los precios. El problema con este análisis es que existen muchísimos factores 

que afectan el cambio en la demanda al mismo tiempo. Por ello, serían necesario construir 

modelos matemáticos lo suficientemente generales y completos para abarcar y reconocer la causa 

de cada efecto. En este sentido, el concepto de la elasticidad precio de la demanda es muy poderoso 

cuando se habla de la aplicación de estas herramientas. La elasticidad precio de la demanda 

determina la variación proporcional en la cantidad demandada ante un cambio proporcional en 

el precio del mismo producto. Por ejemplo, una elasticidad precio de la demanda de -0,3 significa 

que el consumo en la cantidad cae un 0,3% ante un aumento del 1% en el precio ante un aumento 

en un impuesto. También es posible distinguir los conceptos de elasticidad ingreso de la demanda 

y elasticidad precio cruzada de la demanda, el primero se refiere a una cambio proporcional en el 

ingreso, y el segundo a un cambio proporcional en el precio de un bien sustituto o complementario 

al de interés (por ejemplo, manteca y margarina; café y té; café y azúcar; etc). Dadas estas elasticidades, 

puede ser interesante experimentar con la aplicación de un IVA diferenciado para distintos 

productos que presenten distintos contenidos de grasas (grasas saturadas, trans, entre otras); sin 

dudas es una aplicación muy útil aunque como ya se mencionó antes puede no ser del todo eficiente 

en términos nutricionales. Además, es posible que sea muy difícil de implementar en la práctica. 

Lo más fácil aparentemente es la aplicación de impuestos específicos sobre determinados bienes 

considerados no saludables. Quizás el mejor ejemplo de este caso sea el impuesto a los cigarrillos. 

La aplicación de estos impuestos puede realizarse en combinación con otros como por ejemplo la 

reducción del IVA en el consumo de frutas y verduras. 

NUDGE EN NUTRICIÓN 

Lic. Sergio Britos 

Las estrategias de Nudge se definen como pequeños cambios en el entorno que rodea a las decisiones 

de compra y consumo de las personas, que impactan positivamente, sin reducir los márgenes 

de libertad que los individuos tienen para finalmente comprar y consumir lo que deseen. Nudge 

es un “empujón” hacia una decisión más saludable. En tiempos en que la obesidad y enfermedades 

crónicas constituyen el principal desafío de las políticas alimentarias y nutricionales, es necesario 

reparar en estrategias que vayan más allá de la salud pública o la educación alimentaria. El terreno 

de la economía, en particular la economía del comportamiento de los consumidores es fértil para 

adoptar estrategias que cambien la ecuación entre decisiones saludables y poco saludables. Hay 

diferentes maneras de actuar sobre los incentivos que conducen a las personas a adoptar decisiones 

de consumo poco saludables. Una es normatizar, regular, dictar una legislación que limite la 

accesibilidad a bienes, alimentos por ejemplo, de baja calidad nutricional. La segunda familia de 

intervenciones son las que se basan en el sistema de precios e incentivos, terreno en donde se en- 

53



cuentran las políticas de impuestos y subsidios a los alimentos o insumos alimentarios. Y la tercera 

es en la que se encuentran las estrategias de Nudge, las políticas que actúan sobre los entornos, 

rediseñándolos de forma de mejorar la accesibilidad a mejores decisiones pero sin acotar el margen 

de libertad de cada individuo. 

REGULACIÓN DE LA PUBLICIDAD: ¿QUÉ, CUÁNTO, CÓMO? 

Lic. Celeste Nessier 

El crecimiento de la magnitud del exceso de peso en la infancia caracteriza los perfiles nutricionales 

de los países y ha sido motivo del desarrollo de iniciativas que tienden a establecer regulaciones 

en las condiciones de comercialización de alimentos destinados a los niños. El foco en la vulnerabilidad 

de la infancia está centrado en el desarrollo de la capacidad de reconocer la naturaleza de 

la publicidad. Los alimentos hipercalóricos, de bajo contenido nutritivo, ricos en grasa, azúcares y 

sal dirigidos a la población infantil, protagonizan el marco de las medidas regulatorias dado que 

la categoría de alimentos es la de mayor exposición en la publicidad televisiva. Obligatoriedad vs 

autorregulación domina el debate con numerosos cuestionamientos a los mecanismos de autorregulación. 

Se trata de un debate que por su naturaleza y alcance, se caracteriza por ser altamente 

controvertido y donde las investigaciones están aportando evidencia que si bien es valiosa, ha 

dado respuestas parciales a problemas tan complejos. Es necesario instalar el tema en la agenda 

pública de algunos países, como es el caso de Argentina, en consonancia con las iniciativas de otros 

países de nuestra región. 

Simposio 21 Nutrición responsable: contribución de la Tecnología de los Alimentos 

AN INNOVATIVE INGREDIENT TO SATISFY SALT REDUCTION DEMANDS 

M.S. Susan Butler 

This conference will demonstrate how open innovation accelerated the launch of a revolutionary 

sodium reduction ingredient. This topic will feature information on: sodium and its health implications, 

salt consumption and the recommended levels, and the government´s actions in order to 

fight against high sodium consumption. 

STEVIA, UNA HERRAMIENTA NATURAL PARA LA REDUCCIÓN DE CALORÍAS 

Dr. Arturo Perea Martínez 

clinicaadolescentes.inp@hotmail.com 

En el contexto de las pandemias de obesidad y diabetes mellitus tipo 2, las estrategias orientadas a 

mejorar el estado nutricional de la humanidad emergen en todos los sectores responsables de preservar 

la salud de las personas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) en el marco de la Asamblea 

Mundial de la Salud en 2004, delinea una estrategia mundial sobre régimen alimentario, acti- 

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vidad física y salud, exponiendo las medidas necesarias de apoyo a una alimentación saludable y 

una vida físicamente activa cotidianas, asentada más adelante en el Plan de Acción 2008 – 2013, en 

la estrategia mundial para la prevención y el control de las enfermedades no transmisibles. Como 

una medida de prevención secundaria, esta propuesta exhorta a todas las partes responsables e 

interesadas, a delinear acciones que limiten el impacto sanitario y económico provocado por estos 

padecimientos. Las aportaciones científicas en salud han precisado los orígenes, factores favorecedores 

y detonantes, aspectos epidemiológicos y clínicos de la obesidad, permitiendo con ello precisar 

posibles estrategias de prevención y tratamiento. La industria de los alimentos, en coincidencia 

con los requisitos y lineamientos establecidos por los organismos internacionales, regionales y 

locales para la producción, contenido y seguridad de alimentos y bebidas de consumo humano, ha 

involucrado el uso de edulcorantes no energéticos como un posible recurso para reducir el ascendente 

comportamiento de la obesidad en el mundo. En el campo de los edulcorantes se pueden 

describir tres grandes grupos: 1. Edulcorantes naturales con aporte energético, como el azúcar y la 

fructuosa. 2. Edulcorantes artificiales No calóricos, incluye aspartame, sucralosa, acesulfame potásico, 

neotame y sacarina. 3. Edulcorantes naturales No calóricos, cuyo representante más conocido y 

utilizado es la Stevia. Este comparte con los endulzantes del primer grupo, el ser de origen natural, 

y con los del segundo, el que no aporta calorías. En la situación que hoy vive la humanidad, hacer 

una transición en el contenido de endulzantes energéticos utilizados en la producción de alimentos 

y bebidas, hacía el uso de ENC naturales o artificiales desde etapas tempranas de la vida, puede 

representar una oportunidad que en un marco de respeto a las preferencias gustativas de los individuos, 

y sin impactar a un gremio tan importante como el de la industria azucarera, para reducir al 

menos en un 50% el total de calorías ingeridas por una persona, y si la propuesta es comunitaria, el 

impacto sería a toda una población y con ello, un beneficio consecuente en la salud nutricional, 

contención de la prevalencia de obesidad y una detención en el desarrollo de sus complicaciones. 

La Obesidad en México. México se ubica entre los dos primeros lugares de sobrepeso y obesidad 

poblacional, alcanzando una prevalencia en adultos de un 73% y en los niños y adolescentes alrededor 

del 35%. (11 – 12) El análisis de este fenómeno establece dos condicionantes, en primer lugar, 

el consumo de alimentos y bebidas con un alto contenido energético, y en segundo, una creciente 

prevalencia de inactividad física en gran parte de la población. El punto inicial se relaciona 

directamente con el tipo de alimentos más consumidos en este país. Acorde con la Encuesta Nacional 

de Ingresos y Gastos en los Hogares realizada en 1998, el 34% del gasto se destina a alimentos 

y bebidas; 16.6% a transporte y comunicaciones; 13.6% a educación y esparcimiento; 8.6% a vivienda 

y servicios; 8% a artículos y equipamiento para el hogar; 5.8% a vestido y calzado; 4.7% al cuidado 

personal; 3.5% se ocupa en salud; y poco más del 6% en gastos diversos. Cuando se analiza la 

variedad de alimentos adquiridos independientemente del nivel de ingreso, la tendencia muestra 

que gran parte de ellos son fuente de un elevado aporte de calorías, cuya fuente es el azúcar y la 

fructuosa. En coincidencia con lo anterior, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, 

Pesca y Alimentación, en conjunto con el Comité Nacional para el Desarrollo Sustentable de la Caña 

de Azúcar (CONADESUCA), reporta en agosto de 2013, un consumo nacional aparente de 415 857 

toneladas en el periodo de 2012 / 2013, siendo una cifra insuficiente a la cifra de demanda total que 

alcanza 691 593 toneladas, es decir, cerca de 300 000 toneladas menos que las requeridas por la 

industria de los alimentos. En una descripción del uso del azúcar y fructuosa producida en el país, 

se dirige a dos ramos predominantemente, la industria refresquera y la fabricante de bollería, dulces 

y galletería. La industria de los alimentos y bebidas para el consumo humano. En este marco de 

responsabilidad, el sector productor de alimentos y bebidas para el consumo humano, ha establecido 

estrategias intencionadas a reducir el contenido energético en los mismos. Apegados a la normatividad 

regulatoria encargada de vigilar la seguridad alimentaria en el mundo, esta parte de la 

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industria, ha introducido y generalizado el uso de edulcorantes no calóricos (ENC) en sus productos 

y hoy día, una parte importante de ellos los contienen. Los edulcorantes no calóricos y su perfil de 

seguridad. Desde que organismos como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación 

y la Agricultura de la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS), FDA (U. S. Food and Drug 

Administration), (European Food Safety Authority) EFSA y en México COFEPRIS (Comisión Federal 

para la Protección contra Riesgos Sanitarios), aprobaron el uso de los ENC en alimentos y bebidas 

de consumo humano, se les ha cuestionado por sus supuestos beneficios en la salud metabólica. 

Insistentes señalamientos han sido efectuados en población adulta, destacando resultados contradictorios 

en cuanto a su efecto benéfico sobre el peso corporal, el índice de masa corporal y sobre 

el equilibrio glucémico. La necesidad consecuente de una evaluación de los ECN a través de diversos 

metaanálisis y revisiones sistemáticas, llevó a un consenso a principios de los años 90s, posterior 

al cual se logró concluir después de revisiones profundas y detalladas de los diferentes estudios, 

que su consumo no se asocia con ningún efecto negativo como los mencionados anteriormente. 

Así, el status actual de los ENC ante los organismos regulatorios respectivos, incluye la libertad en 

el uso de aspartame, acesulfame potásico, scarina, sucralosa y neotame como los edulcorantes no 

energéticos de tipo artificial, y por otro lado incluye a stevia, un edulcorante natural hecho de extractos 

de la planta Stevia rebaudiana Bertoni producto altamente edulcorante, ya con un status de 

seguridad. De todos ellos, se conoce hoy día su seguridad basada en la ingesta diaria estimada 

(IDE), riesgo toxicológico, ingesta diaria admisible (IDA) y su poder edulcorante en comparación al 

azúcar. En México, los ENC han sido aceptados y utilizados ampliamente en productos de consumo 

humano frecuente, tanto en bebidas, medicamentos y en menor proporción pero cada vez en mayor 

número, en alimentos sólidos de la dieta cotidiana de niños y adultos. Hablando en particular 

de bebidas, se estima que alrededor del 20% de las calorías ingeridas por una persona en México, 

proceden de bebidas de alto valor energético, en ello descansa un análisis realizado por diversas 

instituciones de salud del país en conjunto con dos universidades norteamericanas, quienes conformaron 

un equipo de expertos que consenso una escala de evaluación bebidas para el consumo 

por la población, ubicando conforme a sus cualidades y beneficios para la salud, en el primer lugar 

a la más saludable y al final a las que representan un riesgo por su consumo. En la misma, este equipo 

de científicos ubica a las bebidas endulzadas con edulcorantes no calóricos, por arriba de los 

jugos de frutas naturales, leche entera, bebidas alcohólicas, aguas de frutas adicionadas con azúcar 

y otras. Reconociéndoles como una oportunidad de limitar el aporte de calorías procedentes de 

esta fuente, como un recurso contra la obesidad y enfermedades como la diabetes mellitus tipo 2. 

Así las cosas, el uso de un edulcorante conforme a sus atributos químicos, sabor, seguridad toxicológica, 

efectos metabólicos y beneficios para la salud, además de su aceptación por el consumidor, 

se ubica como un instrumento importante de apoyo al bienestar nutricional y orgánico de una persona. 

Stevia y otros edulcorantes son ya conocidos por un sector de los profesionales de la salud y 

también por la población mexicana, su aceptación es casi generalizada y sigue dependiendo del 

conocimiento que se tiene de los mismos, aspecto que hoy día sigue requiriendo de un trabajo 

adicional de difusión educativa. De la stevia pueden obtenerse varias sustancias naturales, conocidas 

científicamente como glicósidos de esteviol, compuestos a los que debe su sabor y que son 

llamados también esteviósidos y rebaudiósidos. Estos constituyentes de la hoja de stevia, son hasta 

300 veces más dulces que la sacarosa, y este tipo de glucósidos no afectan la concentración de glucosa 

en la sangre a diferencia del azúcar, por lo que resultan inocuos para los pacientes con diabetes 

mellitus y representan una oportunidad para reducir las calorías ingeridas en una dieta. Los 

glucósidos más concentrados son el esteviósido (5 – 10%), el rebaudiósido A (2 – 4%), el rebaudiosido 

C (1 – 2%) y el dulcósido A (0.5 a 1.0%). El rebaudiósido A o Reb A, es considerado como el más 

sabroso y más dulce, entre todos ellos, siendo de alta pureza, pudiendo ser hasta 400 veces más 

56



dulce que el azúcar. La seguridad de la stevia para el consumo humano está fundamentada en la 

rigurosa evaluación efectuada por expertos de la Food and Drugs Administration (FDA), el JECFA, 

quienes le reconocen como un producto seguro, junto con más de 200 estudios científicos, recomendando 

en 2008, una ingesta diaria admisible (IDA) de glicósidos de esteviol, de 4 mg/kg de 

peso corporal por día, coincidente con el mismo valor que otorgó la EFSA en 2010. Los glicósidos de 

esteviol procedentes de la planta de stevia, son significativamente más dulces que la sacarosa, y 

son estables a las variaciones de pH y temperatura. La Stevia se encuentra en cientos de productos 

alimenticios en todo el mundo, líquidos y sólidos, además de ser un edulcorante de mesa. Stevia y 

sus potenciales beneficios para la salud. Las aportaciones adicionales que la stevia y sus diferentes 

glucósidos ofrecen, son cada vez más investigadas en el campo de la medicina. Observaciones relacionadas 

con el efecto que tiene sobre el metabolismo, el equilibrio hídrico y la estabilidad en el 

estado de estrés oxidativo, presume una expectativa interesante en su aplicación clínica de enfermedades 

como la diabetes mellitus, la hipertensión arterial y estados de inflamación crónica generados 

por la propia obesidad y algunas de sus complicaciones. El Global Stevia Institute y sus aportaciones 

científicas. El mejor instrumento para conducir el conocimiento profundo de una 

substancia con potencial uso en el ser humano, debe basarse en la evidencia científica analizada y 

sustentada en la calidad metodológica de la que se desprenden sus cualidades. A propósito de ello, 

la Stevia hoy día es motivo del trabajo de un grupo de profesionales con ejercicio y experiencia en 

los campos de la nutrición, toxicología, ingeniería alimentaria y de la medicina, entre otros. Así, el 

Global Stevia Institute (www.globalsteviainstitute.com) conformó un grupo de profesionales que 

integran su Consejo Científico, para el mejor y mayor conocimiento de la Stevia y su potencial beneficio 

en la nutrición y salud de las personas. Con asesores en diversas regiones del mundo, el 

consejo analiza periódicamente las aportaciones que aparecen en la literatura, dando cauce a los 

mismos, posterior a su evaluación metodológica y calidad científica. Conclusiones. Los aspectos 

señalados con anterioridad, en conjunto distinguen varios puntos que son relevantes en términos 

de la situación actual de la obesidad en México: 1. Un porcentaje importante de los alimentos consumidos 

por la mayor parte de la población, contiene una cantidad alta de calorías. 2. El azúcar 

como fuente de producción de los alimentos más consumidos en México, se ubica como un objetivo 

de investigación y análisis de oportunidad para modificar la cantidad de energía calórica, contenida 

en la alimentación de los mexicanos, y con ello, establecer una estrategia de intervención en 

los tres niveles de prevención de la obesidad y sus complicaciones. 3. Reducir el contenido calórico 

de los alimentos más consumidos por las familias mexicanas, podría tener un impacto sustantivo en 

términos de contener el efecto de la obesidad en este país. 4. La Stevia como un edulcorante no 

calórico de origen natural, cultivado y utilizado en México para su uso en alimentos y bebidas, autorizado 

desde 2010 por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFE- 

PRIS), organismo regulador de la seguridad alimentaria, se ubica como una oportunidad para reducir 

la cantidad de calorías ingeridas por la población. 

Lecturas recomendadas. 1. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/ 2. Perea MA, López 

NG, Carbajal RL, Rodríguez HR, Zarco RJ, Loredo AA. Alteraciones en la nutrición fetal y en las 

etapas tempranas de la vida. Su repercusión sobre la salud en edades posteriores. Act Ped Mex 

2012; 33 (1): 26-31. 3. Perea MA, López PL, Barcena SE, Greenawalt RS, Caballero RT, Carbajal RL, 

Rodríguez HR, Zarco RJ, Barrios FR. Propuestas para la atención continua de niños y adolescentes 

obesos. 4. Levine AS, Kotz CM, Gosnell BA. Sugars: hedonic aspects, neuroregulation, and energy 

balance. Am J Nutr 2003; 78 (suppl): 834S-842S. 5. Mihrshahi S, Battistutta D, Magarey A, Daniels 

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controlled trial. BMC Pediatrics 2011; 11: 99-106. 6. Koletzko B, Brands B, Demmelmair H. 

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research. Am J Clin Nutr 2011; 94 (suppl): 1749S-1753S. 7. Adamo KB, Ferraro ZM, Brett KE. 

Can We Modify the Intrauterine Environment to Halt the Intergenerational Cycle of Obesity. Int J 

Environ Res Public Health 2012; 9: 1263-1307. 8. Norheim F, Gjelstad I, Hjorth M. Molecular Nutrition 

Research –The Modern Way Of Performing Nutritional Science. Nutrients 2012; 4: 1898-1944. 

9. Beauchamp GK and Mennella JA. Flavor Learning and its Impact on Later Feeding Behavior. J 

Pediatr Gastroenterol Nutr. 2009; 48: S25-S30. 10. Bouret SG. Early Life Origins of Obesity: Role of 

Hypothalamic Programming JPGN 2009; 48: S31-S38. 11. Rivera J, Shamah T, Villalpando S, Ávila 

MA, Jiménez A. Estado Nutricio (2006). En: Olaiz RJ, Shama T, Rojas R, Villalpando S, Hernández M, 

Sepúlveda J. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006. Cuernavaca, México: Instituto Nacional 

de Salud Pública, 2006:85-106. 12. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2011. Instituto Nacional 

de Salud Pública. Secretaría de Salud México 2012. 13. Martínez JI, Villezca BP. La alimentación en 

México: un estudio a partir de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares. Rev Inf An 

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Engl J Med 2013; 368 (3): 287-292. 19. Sylvetsky A, Rother KI, Brown R. Artificial Sweetener Use 

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Pediatr Clin N Am 2011; 58: 1467-1480. 20. Brown R, De Banate MA, Rother KI. Artificial Sweeteners: 

a systematic review of metabolic effects in youth. Int J Pediatr Obes 2010; 5: 305-312. 21. Gardana 

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and commercial sweetener by ultra-high-performance liquid chromatography-mass spectrometry. 

J Chromatogr A. 2010; 1217 (9): 1463-1470. 22. Anton SD, Corby KM, Hongmei H, Coulon S, Cefalu W, 

Geiselman P, Williamson D. Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety and posprandial 

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a safety evaluation based on current use levels, regulations and toxicological and epidemiological 

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obesity epidemic? Artificially sweetened beverage use and long-term weight gain. Obesity (Silver 

Spring) 2008; 16: 1897-1900. 27. Bursey RG. Letter to the editor. Obesity J 2009; 17: 628. 28. Lemus 

MR, Vega GA, Zura BL, Ah-Hen K. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: 

A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chemistry 

2012; 132: 1121-1132. 29. www.globalsteviainstitute.com 30. Hsieh MH, Chan P, Sue YM, Liu 

JC, Huang TY, Tomlinson B, Chow MS, Kao PF, Chen YJ. Efficacy and tolerability of oral Stevioside in 

patients with mild essential hypertension: a two-year, randomized, placebo-controlled study. Clin 

Ther 2003; 25 (11): 2797-2808. 31. Tavarini S, Angelini LG. Stevia rebaudiana Bertoni as a source of 

bioactive compounds: the effect of harvest time, experimental site and crop age on steviol glycoside 

content and antioxidant properties. J Sci Food Agric 2012; 93 (9): 2121-2129. 32. Ghanta S, 

Banerjee A, Poddar A, Chattopadhyay S. Oxidative DNA damage preventive activity and antioxidant 

potential of Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni, a natural sweetener. J Agric Food Chem 2007; 55 

58



(26): 10962-10967. 33. Shivanna N, Naika M, Khanum F, Kaul VK. Antioxidant, anti-diabetic and renal 

protective properties of Stevia rebaudiana. J Diabetes Complications 2013; 27 (2): 103-113. 34. Paul 

S, Sengupta S, Bandyopadhyay TK, Bhattacharyya A. Stevioside induced ROS-mediated apoptosis 

through mitochondrial pathway in human breast cancer cell line MCF-7. Nutr Cancer 2012; 64 (7): 

1087-1094. 35. Gregersen S, Jeppesen PB, Holst JJ, Hermansen K. Antihyperglycemic effects of stevioside 

in type 2 diabetic subjects. Metabolism 2004; 53 (1): 73-76. 36. Ferreira EB, De Assis Rocha 

Neves F, da Costa MA, do Prado WA, de Araujo Funari Ferri L, Bazotte RB. Comparative effeccts of 

Stevia rebaudiana leaves and stevioside on glycaemia and hepatic gluconeogenesis. Planta Med 

2006; 72 (8): 691-696. 37. Ulbricht C, Isaac R, Milkin T, Poole EA, Rusie E, Grimes SJ, Weissner W, Windsor 

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Collaboration. Cardiovasc Hematol Agents Med Chem 2010; 2: 113-127. 38. Gamboa F, Chaves M. 

Antimicrobial potential of extracts from Stevia rebaudiana leaves against bacteria of importance in 

dental caries. Acta Odontol Latinoam 2012; 25 (2): 171-175. 

NUEVAS REGULACIONES SOBRE VALORES DE REFERENCIA DE MACRONUTRIENTES. 

Dra. Susana Socolovsky 

En los últimos veinte años ha habido un avance sustancial hacia diversas maneras de comunicar el 

contenido de macronutrientes de los alimentos y bebidas que consumirnos. El progreso normativo 

surgido a partir de la Norma de Rotulación Nutricional pionera de FDA publicada en 1993, ha dado 

origen a un cambio dinámico en la rotulación de alimentos envasados que transmiten transparentemente 

el contenido de nutrientes de los alimentos que consumimos y que debería permitirnos 

hacer una selección informada de los alimentos que componen una dieta saludable y balanceada. 

La toma de conciencia sobre el impacto que la dieta (así como la actividad física que realizamos) 

tiene sobre la salud de los individuos ha incentivado a la Industria de Alimentos a encarar una 

serie de modificaciones en los alimentos envasados tendientes a adecuar su contenido de macronutrientes, 

(y también de micronutrientes) de modo de generar opciones variadas para que los 

consumidores puedan optar por la más adecuada para su estado de salud. Así, durante la década 

de los 90, han proliferado nuevos alimentos con reformulaciones tendientes a ofrecer productos reducidos 

en grasas totales, grasas saturadas, sin grasas trans, con reducción de azúcares y sin azúcar 

agregada, enriquecidos y/o fortificados en minerales y vitaminas, etc. Ya entrado el año 2000 surge 

fuertemente el compromiso de reducir la cantidad de sodio presente en los alimentos envasados, 

y hoy el compromiso asumido por la Industria Alimentaria es generalizado. La presentación mostrará 

la línea de tiempo de los desarrollos tecnológicos que han permitido lograr estas reducciones 

de nutrientes mostrando los hitos esenciales que marcaron su avance. Asimismo, se actualizará la 

información sobre las normativas internacionales, regionales y nacionales que respaldan las recomendaciones 

para los Valores de Referencias de macronutrientes que se trasladan a las etiquetas y 

tablas de información nutricional de los alimentos y bebidas destacando el sustento científico en 

cada caso y mostrando las diferencias de las recomendaciones en distintos bloques y países. 

59



Simposio 22 Estrategias para enfrentar la epidemia de Obesidad y sus factores de riesgo 

INTERVENCIÓN EN LA COMUNIDAD DESDE LA CATEDRA DE NUTRICIÓN. 

Dra Silvia Lapertosa 

La Nutrición y la Educación para la Salud son un recurso que contribuye a mejorar las condiciones 

de salud y la calidad de vida de la población en una comunidad vulnerable. Desde la Catedra de 

Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional del Nordeste abordamos distintas 

actividades centralizadas en los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular donde la obesidad 

es un factor mayor. Al inicio del curso se realiza una encuesta para determinar los estilos 

de aprendizaje de los alumnos y a partir de los mismos se planifican actividades que abarquen 

los distintos estilos. Las actividades se desarrollan en el pregrado, postgrado relacionándonos con 

distintas instituciones gubernamentales y no gubernamentales. El currículo de grado estimula a la 

inserción a través de trabajos de extensión y de investigación. En extensión con charlas, mostraciones, 

difusión en Centros de Atención Primaria de la Salud en Corrientes y Resistencia, Centros de 

Jubilado y actividades de campañas de concientización relacionados con la prevención del cáncer, 

programa de Argentina saludable, Día Mundial de la Diabetes y dentro de la Facultad implementando 

el recreo y quioscos saludables que luego son plasmados anualmente en una actividad de toda 

la Facultad a través de la EXPOSALUD. En investigación se ha realizado un estudio de sobrepeso y 

obesidad que evaluó a 1442 alumnos de escuelas primarias con valoración del estado de nutrición 

y actividades de concientización. Asimismo en 770 docentes de escuelas secundarias se aplicó el 

cuestionario FINDRISK para detectar el riesgo de padecer diabetes en los próximos 10 años y su 

relación con obesidad, derivándoselos a una consulta temprana. En el postgrado se realizan anualmente 

Cursos de capacitación a profesionales de la región nordeste para que sean multiplicadores 

de las actividades de prevención y promoción de hábitos saludables y adopten las Guías de práctica 

clínica acorde con la patología de riesgo cardiovascular. El trabajo de la Cátedra es motivador para 

los alumnos ya que se incentiva una participación que los hace protagonistas de su propio aprendizaje 

brindando un servicio acorde a la profesión elegida. 

ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE KIOSCOS SALUDABLES EN LAS ESCUELAS 

Lic Maria Emilia Barrionuevo 

La composición de la mayoría de los productos alimentarios que se ofrecen habitualmente en los 

kioscos escolares tradicionales no es adecuada para promover buenos hábitos alimentarios y prevenir 

el sobrepeso, obesidad y otros problemas de salud, como la caries dental. Generalmente se 

comercializan golosinas, bebidas azucaradas y otros productos de alta densidad calórica con elevado 

contenido en grasas, azúcares y sal. Entre las acciones que se recomiendan para la implementación 

de kioscos saludables resulta de gran importancia la promoción del consumo de agua 

potable mediante su disponibilidad en forma gratuita, contar con una oferta variada de alimentos 

saludables exhibidos adecuadamente de manera de generar mayor atracción que otros alimentos, 

vender envases que contengan el equivalente a una porción y mantener las condiciones higiénicas 

necesarias en todos sus aspectos y la adecuada forma de conservación de los alimentos. A su vez es 

necesario integrar a toda la comunidad educativa mediante jornadas de trabajo con los alumnos, 

directivos, docentes, padres y encargados de los kioscos con el fin de generar un espacio de participación 

y compromiso. 

60



Simposio 23 Síndrome Metabólico en Pediatría 

DEFINICIÓN Y CRITERIOS DIAGNÓSTICOS PARA LA ETAPA PEDIÁTRICA 

Dra. Angela Figueroa 

El Síndrome Metabólico (SM) describe un conjunto de factores de riesgo cardiovascular relacionados 

con la resistencia insulínica y la obesidad central. Desde su primera descripción por Reaven en 

1988, su definición fue variando a lo largo del tiempo. La IDF (1) lo define como la presencia de obesidad 

central más la presencia de dos de los siguientes componentes: Triglicéricos ≥ 150 mg/dl; HDL 

< 50 mg/dl en mujeres y < 40 mg/dl en hombres, tensión arterial ≥ 130/85 mmHg y glucemia en 

ayunas ≥ 100. Recientes trabajos mostraron que el SM está presente en la infancia y la adolescencia 

condicionando la aparición de cambios a nivel del endotelio, precursores de arterioesclerosis y de 

diabetes tipo 2. Hasta la fecha no existe una definición unificada que evalúe el riesgo ni los resultados 

en niños y adolescentes. En niños mayores de 10 años, la IDF (2) lo describe como la presencia 

de obesidad central medida por PC > P° 90 y la presencia de dos o mas de los siguientes factores: 

Triglicéricos > 150 mg/dl; HDL < 40 mg/dl, tensión arterial > 130/85 mmHg y glucemia en ayunas ≥ 

100 mg/dl. En función de los criterios diagnósticos utilizados y del grado de obesidad de la población 

estudiada, su prevalencia varía ampliamente. En un trabajo de nuestro grupo (3) la prevalencia 

de SM en Argentina, en los pacientes con sobrepeso u obesos, fue del 40,3 %. No se encontró SM en 

los normopeso aumentando su frecuencia en función del grado de adiposidad; entre sus componentes, 

la dislipidemia y la resistencia a la insulina fueron los de mayor frecuencia. 

1 Alberti KGMM, Zimmet PZ, Shoaw JE. The metabolic Syndrome – A New Wordwide Definition from the International 

Diabetes Federation Consensus. Lancet 2005;366:1059-62. 

2 Zimmet P, Alberti G, Kaufman F, Tajma N et al. International Diabetes Federation Task Force on the Epidemiology and 

Prevention of Diabetes: The metabolic syndrome in children and adolescents. Lancet 369:2059-2061,2007. 

3 Mazza C, Evangelista P, Figueroa Sobrero, Kovalskys I et al. Estudio clínico del sindrome metabólico en niños y adolescentes 

de Argentina. Rev Argent Salud Pública, 2(6),25-33. 

EN QUIÉNES HACER LA PREVENCIÓN, A QUIÉNES TRATAR? 

Dra. Irina Kovalskys 

La prevalencia de obesidad y sus consecuencias metabólicas se ha incrementado dramáticamente 

generando un desafío para los organismos de salud pública, instándolos, a trabajar en los principales 

factores de riesgo, la detección temprana , el tratamiento y la prevención del síndrome metabólico. 

En pediatría, tanto la prevención primaria, como secundaria (tratamiento) constituyen en su 

conjunto la prevención de la enfermedad cardiovascular y la diabetes tipo 2 de la vida adulta, principales 

causas de comorbilidad secundaria a la obesidad. En este sentido, es importante promover 

la discusión respecto de cómo, cuando y quienes deben ser beneficiarios de la prevención: la evidencia 

reciente sugiere que, la genética, la composición corporal, la comorbilidad asociada y varios 

determinantes ambientales de estilos de vida, deben ser considerados. La resistencia a la insulina 

en sus diferentes grados, con o sin riesgo cardiovascular asociado o alteración del metabolismo de 

los hidratos de carbono, motivó, a diferentes autores, a comparar los beneficios que producen los 

cambios de estilo de vida, con los beneficios de la medicación a corto y largo plazo. Hay consenso 

respecto de los beneficios de los cambios de estilo de vida tanto en población con sobrepeso y 

obesidad como con insulinoresistencia, sin embargo, los modelos de intervención requieren aún 

61



de mayor evidencia científica que sustente cuáles son los componentes más efectivos y ofrezca 

guías claras de intervención. Aunque la dieta y la actividad física tienen diferentes efectos sobre la 

composición corporal , las evidencias muestran beneficios específicos de la actividad física sobre el 

incremento de la masa muscular y por lo tanto tiene un efecto directo sobre la función metabólica , 

expresado en la reversibilidad de los factores de riesgo cardiovascular. En esta presentación se hará 

referencia a modelos poblacionales de prevención mostrando tanto los beneficios como las barreras 

para la aplicación de los mismos. Sugerir recomendaciones para una estrategia de prevención 

de síndrome metabólico en niños y adolescentes en situación de riesgo constituye una prioridad 

en Salud Pública y merece ser discutido entre los diferentes sectores que tienen contacto con poblaciones 

en riesgo de Síndrome Metabólico. 

Simposio 25 Cuando la comida es un problema. Factores de riesgo en Trastornos Alimentarios 

CONSECUENCIAS DEL DIETISMO 

Dra. Alicia Langellotti 

La multifactorialidad es necesaria para que se pongan de manifiesto los trastornos alimentarios. 

En estas patologías deben interactuar factores, biológicos, psicológicos y sociales. El peso de cada 

factor varía de un individuo a otro y en los diferentes momentos de la vida de un mismo individuo. 

En la presión social por la delgadez influye la cultura, la etnia, el género, los pares y la familia. La 

compresión de cómo se involucran los diferentes factores tiene importancia en el tratamiento de 

los trastornos alimentarios y la obesidad. La práctica de dietar o el dietismo, ampliamente difundida 

en la sociedad es uno de los factores de riesgo de los trastornos de la alimentación pero influye de 

manera diferente según de que trastorno alimentario se trate. Consiste en la realización de dietas, 

de bajo o muy bajo valor calórico, sostenidas continuamente o en forma reiterada, con fórmulas 

calóricas desbalanceadas y una distribución alterada, con el objeto de bajar de peso o evitar su 

ganancia, con o sin indicación médica. En general no son dietas personalizadas, se basan en la 

prohibición de grupos de alimentos, mitos y prejuicios. El dietismo se refleja tanto en el psiquismo 

como en el cuerpo de nuestros pacientes y conduce a un patrón alimentario alterado, a la disminución 

del gasto calórico y a la alteración de mediadores químicos. La conducta dietante puede 

generar descontrol alimentario, culpa y la alimentación deja de ser placentera alterando el humor 

y las emociones. 

LA MESA FAMILIAR COMO EXPRESIÓN DE LA CULTURA 

Lic. Alicia Marenco 

Comer no es un acto individual sino una actividad fundamentalmente social. El ser humano es 

un ser “convivial”. Esta convivialidad, que es privativa del hombre, coincide con la aparición de “lo 

humano”. El rol central de la alimentación para la subsistencia hace que la mesa ocupe un lugar de 

honor en nuestra cultura: la alimentación no puede corresponderse con un protocolo solitario, es 

lugar de convivencia, discurso, enunciado y escritura. Un lugar de pertenencia, de cohesión grupal. 

Por esto, el conjunto de las prácticas sociales que abarca la alimentación es un modo privilegiado, 

en tanto indirecto y transversal, de leer la realidad y el imaginario de un momento histórico deter- 

62



minado. Con este precepto, se propone leer las transformaciones de la organización de la familia 

a través de la historia, entendiendo la mesa como lugar privilegiado de encuentro y circulación de 

significados, como un entramado simbólico que se construye sobre la alimentación. En el caso argentino, 

en las últimas décadas, los cambios alimenticios y culturales tienen particularidades determinadas 

por el flujo inmigratorio que modificó decisivamente la organización familiar y los hábitos. 

Hoy, frente a nuestros pacientes, oscilantes entre el ayuno y el exceso, la mesa familiar es el escenario 

donde se dramatizan los conflictos. El trabajo familiar es un recurso terapéutico central para 

diagnosticar, operar y evaluar la circulación y el campo comunicativo del paciente con su familia y 

con los profesionales tratantes. 

LA ESTÉTICA, LA IMAGEN Y LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN 

Lic. Belén Igarzabal 

La presentación abordará 3 temas: 1 - Historia del ideal de belleza moderno. Desde la consolidación 

de los medios masivos de comunicación en los países de occidente, la mujer y el hombre fueron 

retratados y expuestos de formas particulares de acuerdo al ideal de belleza cultural. Se hará un 

recorrido sobre los principales lineamientos en relación a la exposición y estética de la mujer especialmente, 

tanto en relación a las exigencias de perfección y parámetros de belleza en el ámbito 

doméstico, como en relación al cuerpo y a la delgadez. 2 - La cultura actual tiene particularidades 

propias en relación a las formas de comunicación posibles. A partir de las tecnologías digitales y la 

masificación de Internet hay una sobreexposición del yo en las redes sociales. Paula Sibilia la denomina 

la era de “la intimidad como espectáculo”. Cualquier usuario puede ser productor de contenidos, 

compartir su vida íntima y exponer su cuerpo en las redes sociales a un público amplio. Esto 

inevitablemente complejiza la mirada sobre el otro y sobre uno mismo. 3 - Breve reseña sobre las 

teorías de la comunicación que abordan el vínculo de las audiencias con los medios: Posturas que 

plantean una audiencia pasiva frente a los mensajes de los medios de comunicación; teorías que 

plantean una audiencia activa totalmente impermeable a los mensajes de los medios; y un punto 

intermedio que considera que las audiencias son activas cognitivamente pero siempre dentro de 

un abanico de significaciones que se transmiten y que atraviesan todos los espectros de nuestra 

cultura actual. - Síntesis. Las imágenes y relatos de los medios de comunicación como agentes culturales, 

como reflejos y productores de modelos sociales y estereotipos y las posibilidades de adhesión, 

rechazo o negociación con esos modelos. 

ESTADO ACTUAL DE LOS PROGRAMAS DE LACTANCIA MATERNA EN MÉXICO 

Héctor Ávila Rosas 

Con el objetivo de revisar y evaluar los programas y acciones que se realizan en México en relación 

a la práctica de la lactancia materna se hizo una revisión documental en tres diferentes bases de 

datos. Se consideró como criterio de referencia el lograr una lactancia exclusiva al menos por 6 

meses y el inicio de la lactancia materna en la primera hora posterior al nacimiento. Se presenta 

un panorama internacional, donde se puede destacar la amplia variedad de éxito que se logra, teniendo 

un 36% de lactancia materna a los 6 meses en el mundo y en contraste, un 31.7% de bebes 

63



alimentados con biberón. Se continúa sobre la evidencia que se tiene respecto al papel protector 

de la lactancia con base en estudios poblacionales y a estimaciones globales de protección que 

se derivan de los mismos, que permiten afirmar que se pueden prevenir anualmente 2 millones 

de muertes por la práctica de la lactancia exclusiva. En México se aprecia un escaso efecto de los 

programas de lactancia con un descenso importante en la práctica de la lactancia exclusiva en los 

últimos 20 años al pasar de 20% en 1999 a 14% en 2012, situación que es similar cuando se evalúa 

la práctica de cualquier tipo de lactancia. Las políticas y programas para la promoción de lactancia 

en México no han funcionado en gran parte por el casi nulo apoyo que el Estado le brinda a esta 

práctica. Es necesario revisar los planteamientos y estrategias a nivel global y nacional con el fin 

de generar programas operativos con mayores probabilidades de éxito, con una mayor voluntad 

política, con una visión amplia que vaya desde la legislación laboral hasta la protección real de las 

madres y sus productos, con un enfoque pragmático y con amplio involucramiento de las organizaciones 

sociales. 

64



Presentación de Grupos de Trabajo 

Grupo Obesidad 

DIETISMO: UNA BUSQUEDA INAGOTABLE 

En el marco de la epidemia mundial de obesidad, se observa un incremento simultáneo de la prevalencia 

de dietismo, definido como: “la realización de un plan alimentario preestablecido, restringido 

en calorías o con una selección regulada de alimentos, para perder o evitar ganar peso, ya sea por 

razones médicas o estéticas”. Esta forma de cuidado de la salud ha sido validada por los medios y 

por la sociedad, tanto que se ha convertido en algo casi obligado para una parte importante de la 

población, incluso para quienes no necesitan perder peso. Son pocos los que en algún momento 

de su vida no han realizado algún tipo de dieta para el cuidado de su salud o su mejoría estética. 

Algunos autores postulan la idea de que el dietismo podría tener una relación causal con la epidemia 

de obesidad. Las dietas, en especial las que son muy restrictivas, predisponen a trastornos 

alimentarios, favorecen el estrés psicológico ante las reiteradas frustraciones y no son efectivas, ya 

que facilitan la re-ganancia ponderal. Se llevó a cabo una encuesta entre 989 alumnos de universidades 

argentinas, a modo de prueba piloto. Entre los encuestados hubo un claro predominio de 

jóvenes, con una mediana de edad de 22 años y RIC = 20-25 años. El 68% eran mujeres y el 69,7% 

tenían peso normal según IMC. El 30,4% de la población evaluada resultó dietante, considerándose 

como tal a quien hubiera realizado dos o más dietas en el último año, o a quien estuviera a dieta en 

la actualidad y ya hubiera realizado al menos una en los últimos doce meses. Del total de dietantes, 

no más del 49,2% padecía patologías que justificaran una dieta. Sólo en el 49,3% de los casos la 

dieta fue indicada por un profesional médico o nutricionista. 

Grupo Alimentos 

ALIMENTACIÓN VEGETARIANA. HACIA UNA POSICIÓN SAN 

El vegetarianismo es un tema de creciente interés en la sociedad y es motivo de consulta a los 

profesionales del ámbito de la nutrición. Existen dudas acerca de la seguridad y los beneficios a 

largo plazo de una alimentación vegetariana. Es el objetivo de este Grupo de Trabajo el estudio del 

vegetarianismo como práctica alimentaria para poder establecer si es compatible con un estado 

de salud óptimo poniendo especial énfasis en los cuidados que deberían tener quienes elijan esta 

variante de alimentación para evitar errores que podrían poner en riesgo su salud. Se realizó una 

revisión bibliográfica de artículos científicos fundamentalmente obtenidos del buscador PubMed 

utilizando como palabras claves: vegetarian, vegetarian diet, health effects vegetarian diets, concerns 

vegetarian diets, benefits vegetarian diets, deficiency vegetarian diet, dietetic association vegetarian 

diets, vegetarian diets chronic diseases. 

65



Se arribó a los resultados que existen diversas variantes del vegetarianismo con distintos beneficios 

y riesgos en su salud. El patrón de dieta vegetariana está asociado con un perfil más favorable de 

factores de riesgo metabólicos, un menor riesgo de muerte por enfermedad isquémica cardíaca 

y una tendencia a tener un menor riesgo de sufrir cáncer en relación a la población general. Los 

nutrientes potencialmente preocupantes en la alimentación de los vegetarianos incluyen a la vitamina 

B12, ácidos grasos omega 3, hierro, calcio, vitamina D, zinc, iodo y proteínas. De todos ellos los 

que merecen mayor atención son la vitamina B12 y los ácidos grasos omega 3. Este grupo concluye 

que las dietas vegetarianas correctamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas 

y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención y en el tratamiento de ciertas 

enfermedades. Si un individuo está firme en la decisión de convertirse en vegetariano los profesionales 

del ámbito de la nutrición deben estar en condiciones de brindarle la educación y orientación 

necesarias para ayudarlo a convertirse en un vegetariano saludable. 

Grupo Terapéutica Nutricional en Diabetes Mellitus 

FIBRA Y DIABETES: TABLA ACTUALIZADA, CONSEJOS PRACTICOS PARA EL CONSUL- 

TORIO. 

Las recomendaciones actuales de las metas nutricionales de macronutrientes se dirigen no sólo a 

disminuir los riesgos de desnutrición, sino también los riesgos de desarrollo de enfermedades crónicas 

no transmisibles (ECNT) relacionadas con la alimentación. En este contexto cabe destacar la 

importancia de los alimentos altos en carbohidratos de lenta digestión. Los alimentos altos en almidones 

poco digeribles, adquieren una relevancia especial, ya que contribuyen a cumplir las metas 

nutricionales, como son disminuir el consumo de azúcares simples y aumentar el de fibra dietética. 

Probablemente el beneficio más importante del mayor consumo de fibra dietaria, es la reducción 

de la incidencia de enfermedades del sistema digestivo, cáncer, enfermedad coronaria, diabetes y 

obesidad. Esto implica la necesidad de profundizar el conocimiento de este componente de la dieta, 

que ha logrado en corto tiempo ubicarse en el centro de numerosos trabajos de investigación 

Se ha observado que los alimentos que contienen cantidades significativas de FD soluble reducen 

la hiperglucemia e insulinemia postprandial. La mayor parte de los polisacáridos que integran la FD, 

junto con una pequeña proporción del almidón, pasan por el intestino delgado sin ser degradados, 

pero en el colon pueden ser metabolizados por las bacterias y ejercer diversos efectos fisiológicos 

que dependen de la interacción con las bacterias, como los prebióticos, que estimulan el crecimiento 

y actividad de bacterias intestinales beneficiosas para la salud. Tanto la definición como el método 

analítico son dos elementos muy necesarios desde el punto de vista legal, en cuanto al rotulado 

nutricional de los alimentos y, desde el punto de vista sanitario para contar con datos reales ya sea 

para el diseño de dietas como para la investigación en estudios epidemiológicos. El Grupo de Trabajo 

armó una tabla de contenido de fibra incluyendo alimentos de nuestro país, compilando datos 

disponibles y algunos propios, generados por el grupo de trabajo. Y se formularon recomendaciones 

prácticas para los pacientes diabéticos, con el objetivo de que los profesionales de la nutrición 

cuenten con una guía práctica de consejos para lograr que sus pacientes aumenten el consumo de 

fibra, sin temer incluir los hidratos de carbono en su alimentación cotidiana. 

66



Grupo Cirugía Bariátrica 

CIRUGÍA BARIÁTRICA: MÁS QUE UN CAMBIO DE PESO 

La obesidad severa disminuye la expectativa de vida y altera su calidad en forma significativa. Se 

asocia a alteraciones metabólicas como DM2, HTA y dislipidemia y a trastornos mecánicos e inflamatorios 

tales como el síndrome de apnea obstructiva del sueño, miocardiopatía y osteoartritis de 

rodilla y cadera, aumentando, además, la incidencia de ciertos tumores. La cirugía bariátrica logra la 

disminución de peso y su mantenimiento en el largo plazo y corrige las comorbilidades asociadas a 

la obesidad, en especial la DM2. En estos pacientes la cirugía tiene como objetivo lograr la remisión 

completa de la enfermedad, con glucemias



aparición, empeoramiento y escasa respuesta al tratamiento de la Enfermedad Renal Crónica (ERC) 

incluso después de ajustar por variables de confusión, incluido el sme. metabólico, diabetes e hipertensión 

que son las principales causas de ERC. 

La Obesidad está relacionada con la aparición temprana de glomerulomegalia con alteraciones 

hemodinámicas características del riñón hiperfiltrante y el aumento de albuminuria que son reversibles 

con el descenso de peso. El tejido adiposo como órgano endócrino secreta citoquinas que 

pueden desencadenar la retención de sodio e hipertensión. La lipotoxicidad se relaciona con la 

glomeruloesclerosis y el exceso de tejido adiposo visceral puede comprimir físicamente los riñones 

aumentando la presión intrarenal y la reabsorción tubular. La hiperinsulinemia también se relaciona 

con hiperfiltración y cambios estructurales del riñón. 

Los efectos hemodinámicos de la obesidad en la función renal y en la albuminuria se magnifican en 

presencia de Hipertensión la cual es en sí misma es una complicación de la obesidad. 

También un amplificador de estos efectos se observan en diabéticos y se observó que una reducción 

de peso moderada en diabéticos la proteinuria disminuyó un 30%. 

Ahora hay evidencia que el descenso de peso por restricción calórica o por Cirugía Bariátrica disminuye 

la proteinuria en obesos. 

A pesar de la glomerulomegalia, hiperfiltración y albuminuria la mayoría de los obesos no desarrolla 

glomeruloesclerosis. Pero en los casos de glomerulomegalia, glomeruloesclerosis focal y 

segmentaria, proteinuria, y disminución de la función renal una entidad clinicopatólogica que se la 

denomina Glomerulopatía relacionada con la Obesidad (GRO) el aumento de la prevalencia de la 

obesidad parece también aumentar la GRO como lo muestran estudios retrospectivos de biopsias 

de riñón en un centro que reveló el aumento en 10 veces en un periodo de 15 años. 

La prescripción tendrá en cuenta estas alteraciones y los cambios en el estilo de vida, descenso de 

peso, selección de hidratos de carbono y lípidos, control proteico y de sodio, pilares en el tratamiento 

del paciente obeso y el uso de IECA y ARA en obesos hipertensos y/o microalbuminuria y 

proteinuria para prevenir y tratar las alteraciones tempranas de la nefropatía y la IRC. 

68



COMUNICACIONES LIBRES 

Comunicaciones Orales 

Eje Nutrición Comunitaria 

(CO001) ESTUDIO DESCRIPTIVO DEL NIVEL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA CIU- 

DAD DE SANTA FE PARA EL AÑO 2011 

Institución/es: Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas - Universidad Nacional del Litoral. Ciudad 

Universitaria Pje el Pozo. Santa Fe. Argentina. Sistema de Monitoreo social del Litoral. Junín 

3446.Santa Fe. Argentina. 

Autores: MA Rosso, MI Wicky, MC Nessier, RD Meyer, 

RESUMEN: 

Introducción: El Derecho Alimentario es fundamental para todo ser humano. Una alimentación 

adecuada es indispensable para alcanzar el desarrollo de las personas y los pueblos. La Seguridad 

Alimentaria (SA) es un concepto multidimensional que incluye acceso, disponibilidad, uso de los 

alimentos y estabilidad del suministro. Frente al Hambre mundial –manifestación extrema de Inseguridad 

Alimentaria (IA)- organismos internacionales alientan acciones para combatirlo. En Santa 

Fe aún persiste la incertidumbre respecto a la prevalencia, localización y severidad del problema. 

Objetivo: Describir el nivel de Seguridad Alimentaria percibida en los Hogares de la Ciudad de Santa 

Fe en el año 2011. Metodología: Se realizó un estudio cuantitativo, descriptivo, de corte transversal. 

Se utilizó un Panel de Hogares que incluyó 592 hogares de la Ciudad de Santa Fe a los cuales 

se aplicó la Encuesta Latinoamericana y Caribeña de Seguridad Alimentaria (ELCSA). Se los caracterizó 

sociodemográficamente, se los clasificó según el nivel de SA y se determinó su asociación, 

mediante Odds Ratio y Regresión Logística, con factores sociodemográficos. Se analizó el nivel de 

SA en zonas específicas de la Ciudad mediante Paneles Zonales: Suroeste, Noroeste, Alto Verde y 

Guadalupe. Resultados: El 31,5% de los hogares presenta IA, de los cuales 21,7% es Leve, 7,4% Moderada 

y 2,4% Severa; aumentando en todos los casos cuando conviven menores. La IA se asoció 

positivamente con la composición del hogar, escolaridad, cobertura en salud, capacidad de ahorro, 

desarrollo de la ciudad y actividad económica del Jefe/a de hogar. En el Suroeste y Noroeste la IA 

aumenta respecto del Panel General, y en Guadalupe disminuye. Conclusión: La IA es un problema 

de Salud Pública en Santa Fe y su distribución es heterogénea. Se acentúa en magnitud y gravedad 

cuando hay niños y se asocia a factores sociodemográficos que pueden ser foco de políticas públicas 

destinadas a garantizar la SA. 

69



(CO002) PERFIL ALIMENTARIO DE EMBARAZADAS ATENDIDAS EN CENTROS DE SA- 

LUD DE PRIMER NIVEL DE ATENCION. SALTA-CAPITAL. 2013 

Institución/es: IIENPo (Instituto de Investigaciones en Evaluación Nutricional de Poblaciones) y 

CIUNSa (Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Salta). Avda. Bolivia 5150. Salta- 

Capital- Argentina.E-mail: zimmerm@unsa.edu.ar. 

Autores: M Zimmer Sarmiento, M Valdiviezo, A Soruco, M Briones, M Tejerina, M Couceiro, 

RESUMEN: 

Introducción: El consumo de una dieta equilibrada durante el embarazado es fundamental debido 

a los cambios en los componentes nutricionales de la mujer gestante que influyen directamente en 

el peso al nacer del niño, de ahí la importancia de conocer la alimentación de las embarazadas para 

reducir la morbilidad del recién nacido. Objetivo: Conocer la ingesta alimentaria y estructura de la 

dieta de las embarazadas. Material y Método: Estudio epidemiológico, descriptivo. Muestreo no 

probabilístico: Intencional de embarazadas controladas en centros de salud. Variables: ingesta de 

macronutrientes y micronutrientes; porcentaje de energía aportado por grupo de alimentos y cada 

comida realizada. Recordatorio de 24 horas a 111 gestantes. Se procesó la información en el software 

SARA y SPSS. Resultados: La ingesta alimentaria de macronutrientes fue: calorías X 2089,74 ± 

763,18; proteínas X 75,32 g ± 31,52 g. La adecuación de macronutrientes fue deficiente en calorías, 

hidratos de carbono y lípidos en el 52,7%; 71,4% y 63,6% de embarazadas respectivamente. Excesiva 

en proteínas (47,5%). En minerales fue deficiente en hierro (68,3%), calcio (80,6%), y excesivo 

en zinc (69%). En vitaminas fue excesiva en niacina (57,6%), folato(67,3%), B1(74 %), B2(71,3%) , C 

(62,6%) y deficiente en A (30,7%). La energía aportada por grupo de alimentos fue: Lacteos y carnes 

26,57%, hortalizas y frutas: 11,09%, cereales, derivados, dulces y bebidas: 49,3%, grasas: 11,42%. 

Desayuno; almuerzo; nerienda, cena y colaciones aportaron el 19,79 %; 40,93%; 14,48%; 17,63% y 

6,19% de las calorías totales respectivamente. Conclusiones: La alimentación de embarazadas es 

insuficiente y monótona, la mayoría de la energía proviene de alimentos hiperhidrocarbonados, 

presenta déficit calórico, exceso proteico de bajo valor biológico, déficit de hierro y calcio, y exceso 

en todas las vitaminas excepto la A. El mayor porcentaje de energía lo aportan el almuerzo y el 

desayuno. 

(CO003) PATRONES DE INGESTA DE LÁCTEOS DE LA POBLACIÓN ARGENTINA 

Institución/es: Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI). Bernardo de Irigoyen 240 

(C1072AAF). Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Argentina. Tel: 54 11 43341545. mezapata@cesni. 

org.ar 

Autores: ME Zapata, A Rovirosa, E Carmuega, 

RESUMEN: 

Introducción: Los productos lácteos son importantes fuentes de calcio, vitaminas y proteínas de 

alta calidad, y están incluidos como un grupo independiente en las Guías Alimentarias para la población 

Argentina. Objetivo: Evaluar el consumo de lácteos en la población Argentina. Metodología: 

Estudio transversal en una muestra probabilística, polietápica con cuotas de región, sexo y 

edad, en las principales ciudades de Argentina. La muestra fue conformada por 1137 individuos 

(563 hombres; 574 mujeres), de 2 a 65 años, que completaron un cuestionario autoadministrado 

70



de 7 días. Se consideraron las porciones de las Guías Alimentarias para la población Argentina, 

200ml de leche o yogur, 50g queso fresco, 60g queso de untable y 15g queso duro. Resultados: 

El consumo promedio de lácteos fue de 2.1±1.2 porciones diarias (p/d). En los niños preescolares 

(2-4a) fue 3.3±1.3p/d, en los escolares (5-12a) 2.6±1.0p/d, en los adolescentes (13-1a) 2.0±1.0p/d, 

en adultos jóvenes (19-30a) 1.7±0.9p/d, en adultos de mediana edad (31-50a) 1.7±1.0p/d y en los 

adultos de 51 a 65 años fue de 1.6±1.1p/d. En comparación con las guías alimentarias el 45% de los 

niños preescolares, el 72% de los escolares y el 87% de los adolescentes estaban por debajo de las 

3 porciones recomendadas por día, y 65% de los adultos jóvenes y el 69% de los adultos mayores 

de 31 años consumieron menos de las 2 porciones recomendadas por las guías. El consumo de 

calcio proveniente de lácteos fue de 719±265mg/d en preescolares, 570±211mg/d en escolares, 

444±222mg/d en adolescentes, 372±195mg/d en adultos jóvenes, 352±205mg/d en adultos de 

31 a 50 años y 352±239mg/d en adultos de 51 a 65 años. Conclusiones: El consumo de productos 

lácteos comienza a descender en la edad escolar y se mantiene a la bajo a lo largo de la edad adulta. 

Por lo tanto sus hábitos de consumo deberían fomentarse desde edades tempranas. 

(CO004) DESARROLLO Y APLICACION DE UNA HERRAMIENTA PARA EVALUAR LA CALI- 

DAD GLOBAL DE LA ALIMENTACION: INDICE DE ALIMENTACION SALUDABLE 

Institución/es: Escuela de Nutrición - Facultad de Medicina - Universidad de Buenos Aires, Marcelo T. 

de Alvear 2202, CABA, Argentina CEPEA, Nazca 5471, CABA, Argentina. agustinasaravi@gmail.com 

Autores: A Saraví, S Britos, 

RESUMEN: 

Introducción: La diversidad de problemas nutricionales prevalentes tienen como uno de sus denominadores 

comunes la calidad de la dieta, sus brechas alimentarias e inadecuación en la ingesta de 

nutrientes críticos y esenciales. Un indicador global de la calidad de dieta, sensible a cambios y mejoras 

en brechas e inadecuaciones permitiría un mejor diseño y evaluación de intervenciones. Objetivo: 

Desarrollar y aplicar una herramienta que permita evaluar la calidad global de la alimentación 

de grupos poblacionales. Metodología: Se elaboró el Índice de Alimentación Saludable, como herramienta 

que resuma en un solo valor la calidad global de la alimentación de grupos. Se consideró 

como antecedente el Healthy Eating Index del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. El 

índice se conformó con 14 indicadores, 10 de los cuales evalúan el consumo de los grupos de alimentos 

principales y los 4 restantes la ingesta de nutrientes críticos y Kilocalorías dispensables. Las 

metas de cada indicador se construyeron a partir de recomendaciones de la Organización Mundial 

de la Salud y un patrón alimentario normativo y saludable. El índice se aplica contrastando consumos 

de alimentos e ingestas de nutrientes con las metas de cada indicador y sumando el puntaje 

de cada ítem. Resultados: Se aplicó el índice sobre datos de consumo aparente de alimentos para 

Argentina (2011). El puntaje resultó 42 sobre 100. Las inadecuaciones más importantes se hallaron 

en la ingesta de sodio, azúcares agregados y kilocalorías dispensables. Luego en el bajo consumo 

de cereales integrales, carnes y lácteos bajos en grasas, frutas, hortalizas y el subgrupo pastas, arroz 

y legumbres. Conclusiones: La calidad de la dieta promedio argentina es un 58% menor que un 

estándar ideal de alimentación saludable. Deben priorizarse intervenciones en azúcares agregados, 

kilocalorías dispensables y estrategias efectivas que logren aumentar el consumo de alimentos en 

sus formas más saludables. 

71



(CO005) EXPLORACIÓN DE CARACTERISTICAS PSICOLOGICAS DE ADOLESCENTES TU- 

CUMANOS CON SOBREPESO Y OBESIDAD 

Institución/es: Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (Tucumán, Argentina). 

Autores: F Sal, B Lacunza, R Salazar Burgos, V Caballero, J Filgueira, M Alé, N Fernández, Y Díaz, 

RESUMEN: 

La literatura destaca que ciertas características psicopatológicas tienen un peso relevante en la 

etiología y mantenimiento de la obesidad, destacando la dimensión multifactorial propia de la patología. 

Objetivo: Describir características de personalidad y habilidades sociales de adolescentes 

escolarizados con diagnóstico de sobrepeso residentes en ciudades del sur de la provincia de Tucumán. 

Método: investigación comparativa, diseño transversal con muestreo no probabilístico, intencional. 

Instrumentos: mediciones antropométricas para IMC (según las tablas de la OMS, programa 

Anthro Plus), Cuestionario de Personalidad (EPQ-J), Batería de Socialización (BAS-3) y una encuesta 

sociodemográfica. Muestra: 369 adolescentes, entre 11 y 18 años. Resultados: El 20% de los adolescentes 

presentaba riesgo de obesidad, 10% sobrepeso y 1% obesidad. Los adolescentes con riesgo 

de sobrepeso y obesidad referían mayor extraversión que sus pares normopeso. El grupo con riesgo 

de sobrepeso se describía con habilidades sociales de consideración hacia los demás mientras 

que sus pares obesos con habilidades de autocontrol ante situaciones sociales. Los adolescentes 

con riesgo y sobrepeso se percibían con mayor ansiedad ante situaciones sociales. Los resultados 

encontrados permiten hipotetizar que los adolescentes con riesgo de sobrepeso y obesidad deben 

ser más sociales para agradar a los otros y contrarrestar los posibles rechazos sociales. Sin embargo, 

los niveles de ansiedad social descriptos dan cuenta de déficits sociales en este grupo de riesgo. Se 

destaca la importancia de profundizar la investigación de variables mediadores de la obesidad en 

población adolescente, particularmente aquellas vinculadas a su perfil psicológico. 

(CO006) ALIMENTOS OBESOGÉNICOS Y ACTIVIDAD FÍSICA EN NIÑOS DE ESCUELAS 

PRIMARIAS DE LA CIUDAD DE CORRIENTES. 

Institución/es: Catedra de Nutrición y Salud. Carrera de Kinesiología y Fisiatría. UNNE. Mariano Moreno 

1240. C.P.: 3400. Corrientes. Capital. dralapertosa@hotmail.com 

Autores: S. Lapertosa, D. Dos Santos, S. Bobadilla, N. Curuchet, C. Castro, R. Rotti, A. Velazquez, N. 

Sotelo, S. Palacios, S. Gonzalez, I. Romero, J. Chiapello, B. R. Delssin, 

RESUMEN: 

Objetivos: Estimar la frecuencia de consumo y preferencia de alimentos obesogénicos. Evaluar la 

frecuencia y tipo de actividad física habitual y la realizada en la escuela. Materiales y métodos: 

Estudio descriptivo transversal en alumnos de Escuelas Primarias entre 6 a 14 años mediante una 

encuesta a los tutores con los datos demográficos. La encuesta incluyó frecuencia y consumo de 

gaseosas, comidas rápidas, frituras y embutidos. Se interrogó sobre comidas fuera del hogar y características 

de la misma. Resultados: Se evaluaron 1442 alumnos de tres escuelas primarias con 

un rango de edad de 6 a 14 años. 45,63 % (658) eran de sexo femenino. El consumo de gaseosas se 

evaluó en 449 encuestas contestadas para este ítem observándose un 14,57 % consume gaseosas 

con frecuencia de 3 a más veces al día. Del total evaluado 3,58 %, 26,14 %, 5,55 % consumían comi- 

72



das rápidas, frituras y embutidos respectivamente. Del total de alumnos 333 (22,88 %) contestan 

para la preferencias de consumo de alimentos fuera del hogar de los cuales 23,14 % prefieren hamburguesas, 

12,40 % pizzas, 12,12 % galletitas, 7,16 % golosinas, y los restantes porcentajes variados 

de baja frecuencia. La actividad física de una hora al día se practica entre 3 a 4 días a la semana en 

un 49,70 % de los estudiantes. Un 37,97 % práctica actividad física en la escuela 2 días a la semana. 

Conclusión: Se observa consumo elevado en los diferentes grupos de alimentos obesogénicos; y un 

alto porcentaje de sedentarismo, se discutieron con los docentes y los padres estrategias de cambio 

fomentando la alimentación saludable y el aumento de la actividad física para prevenir que en un 

futuro este grupo etario engrose la epidemia de enfermedades crónicas no trasmisibles. 

(CO007) EVALUACION DE INGESTA HABITUAL AJUSTADA DE NUTRIENTES EN EMBA- 

RAZADAS 

Institución/es: Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires. Marcelo 

T. de Alvear 2202, 4to piso. CABA, Argentina. Ministerio de Salud de la Nación. Av. 9 de Julio 

1925(C1073ABA),Buenos Aires, Argentina. 

Autores: LB López, EB Clavo, MS Poy, M Janjetic, 

RESUMEN: 

Introducción: Los estudios epidemiológicos de ingesta de nutrientes constituyen una herramienta 

fundamental para la implementación de políticas públicas a nivel nutricional. Por esta razón, resulta 

de importancia conocer la ingesta ajustada de nutrientes que contemplando la relación entre la 

variabilidad intra e intersujeto permita establecer con mayor precisión la prevelencia de inadecuación 

de nutrientes. Objetivo: Describir las prevalencias de ingestas inadecuadas en un grupo de en 

embarazadas y calcular la variabilidad intra e interindividual de la ingesta de energía y nutrientes 

Materiales y métodos: Se determinó la ingesta de energía, macro y micronutrientes mediante un 

recordatorio de 24 hs en 720 embarazadas antes de la semana 12 y entre la semana 36 a 40 de 

gestación. Para evaluar la variabilidad intraindividual se realizó un segundo recordatorio en una 

submuestra (n=45), entre 2 y 7 semanas posteriores al primer registro, y se ajustaron los niveles 

estimados de ingesta. Resultados: Las gestantes estudiadas tuvieron una edad media de 27±6 años 

y un Índice de Masa Corporal pregestacional de 23,5±4,3 kg/m 2 . La relación de varianzas intra/intersujeto 

en el primer y tercer trimestre fueron: vitamina A: 4,06 y 4,67, tiamina: 0,8 y 1,98, riboflavina: 

2,96 y 1,41, vitamina C: 5,98 y 7,76, zinc: 3,52 y 1,92, calcio 2,02 y 0,96. El hierro y calcio mostraron las 

prevalencias de inadecuación más elevadas en ambos trimestres. Conclusiones: Los resultados obtenidos 

permitieron evaluar parámetros de variabilidad que podrán ser utilizados en poblaciones 

similares cuando sólo se cuenta con un recordatorio de 24 horas por cada participante. 

73



Eje Nutrición Clínica 

(CO008) ANTROPOMETRÍA Y SU RELACIÓN CON POLIGRAFÍA RESPIRATORIA EN CAN- 

DIDATOS A CIRUGÍA BARIÁTRICA 

Institución/es: Hospital Britanico, Perdriel 74 CABA, Argentina creynoso@hbritanico.com.ar 

Autores: C Reynoso, J Gómez, M Curriá, J Cherctcoff, E Borsini, 

RESUMEN: 

Introducción La obesidad se asocia con Índice patológico de apneas/hipopneas por hora (IAH). 

Alta proporción de obesos candidatos a cirugía bariátrica (CB) puede padecer Sindrome de apnea/ 

hipopnea del sueño (SAHOS). La identificación de predictores de riesgo en esta población ayudaría 

a priorizar recursos diagnósticos. Diámetro sagital (DS) e índice de cintura-cadera (ICC) son parámetros 

que estarían relacionados con trastornos respiratorios del sueño. Objetivo Evaluar predictores 

antropométricos (DS, ICC) de IAH relevante en candidatos a CB Material En pacientes evaluados 

para CB se registró: Índice de masa corporal (IMC), Diámetro sagital (DS), Índice Cintura cadera (ICC) 

e IAH mediante poligrafía respiratoria (PR) en 81 pacientes evaluados para CB durante el período 

11/2009 a 05/2012. Se consideró IAH relevante ≥15 eventos/hora. Se evaluaron por regresión logística 

múltiple, factores de predicción para IAH relevante: género, edad >50 años, HTA, DS > 30 

cm e ICC > de 1. Resultados Se analizaron 81 PR, 28 varones (34.57%). Medias: edad 46.32 ±11.53; 

IMC45.98 ± 8.41. HTA 39.51%. Prevalencia: IAH patológico ( >5/hora) 77.78%; IAH elevado relevante 

(≥15/hora) 40.74 % IAH severo (>30/hora) 20.99%. Medias: DS 30.9 cm ±21.21; ICC 0.96 ±0.009. 

Análisis de regresión logística, CI 95%: DS de 20 a 29.9 cm, OR 5.24 (0.70-39.0) p 1 el OR 2.04 

(0.79-5.25) p< 0.139. Análisis de regresión logística múltiple corregida por: IMC, género, edad, HTA, 

no alcanzaron significación. Conclusiones Más del 50% de los candidatos a CB presentaron IAH 

≥15/hora (candidatos a tratamiento con CPAP). La única variable de significación en el modelo fue 

género masculino. El DS > 30 y el ICC >1 NO fueron predictores de IAH relevante en nuestra población. 

Si bien la literatura sugiere asociación entre obesidad abdominal y patología respiratoria 

y nuestros resultados mostraron asociación para DS, al incorporar el análisis multivariado dicha 

asociación perdió significación estadística. Por lo tanto futuros estudios con mayor n de pacientes 

serán necesarios para clarificar dicho hallazgo. 

(CO009) INCIDENCIA, PREVALENCIA Y CARACTERISTICAS EPIDEMIOLOGICAS DE EN- 

FERMEDAD CELIACA EN UNA POBLACION DE PACIENTES PEDIÁTRICOS CON DIABE- 

TES MELLITUS 1 

Institución/es: Hospital General de Niños Pedro de Elizalde Montes de Oca 40 Ciudad Autonoma de 

Buenos Aires resinutrielizalde@gmail.com 

Autores: A. Garcia Villar, M Ferraro, E Gigliotti, S Barbeito, E Molinari, C Ottaviano, 

RESUMEN: 

Introducción: La asociación de Diabetes Mellitus tipo 1(DM1) y Enfermedad Celíaca (EC) varía según 

la población estudiada(4 a 10%), así como el intervalo entre el diagnóstico de ambas. Conocer su 

74



presentación en nuestra población permitiría establecer estrategias adecuadas para el seguimiento. 

Objetivos: Estimar incidencia y prevalencia de EC en pacientes con DM1 evaluados entre 1/1/1990 

y 30/5/2013 en el Servicio de Nutrición y Diabetes de un Hospital General de Niños;estimar edad 

y tiempo de evolución de DM1 al diagnóstico de EC ; evaluar la variación de talla y HbA1c entre 

el momento de la biopsia y al año de negativización de anticuerpos. Materiales y Métodos: Estudio 

retrospectivo analítico, por revisión de historias clínicas. Resultados: Sobre 1750 pacientes con 

DM1,74 presentaron EC. La Tasa de Incidencia fue de 1,24 casos nuevos de EC por cada 100 pacientes 

– año de seguimiento y la prevalencia 5,96% (IC 95% 3,93 – 8). La mediana del tiempo de evolución 

al diagnóstico de EC fue 1,91 años (IIC: 0,63 – 4,09). El 32,4% se diagnosticó al debut de DM1 y 

79,7%en los primeros 5 años. La edad de debut de DM1 fue menor en celíacos que en no celíacos 

(mediana 7,6 vs 9,59 respectivamente, p= 0,003). El Puntaje Z de Talla fue menor al momento de la 

biopsia que al debut de DM1: Mediana Debut 0,12 (IIC -0,49 – 0,94) Mediana Biopsia -0,37 (IIC -0,90 

– 0,73) (p



p



RESUMEN: 

El acumulo de placa bacteriana (biofilm) puede producir periodontitis (P), enfermedad infecciosa 

e inflamatoria que afecta tejidos de sostén de dientes (ligamento periodontal, hueso alveolar y 

cemento radicular). P constituye un problema bucal frecuente y es una de las principales causas de 

pérdida dental. Si bien, los patógenos orales son necesarios, también interesan factores del huésped: 

la respuesta inmune a las toxinas bacterianas y la extensión del daño. La dieta es un factor 

del huésped y los ácidos grasos podrían modular la respuesta inmune e inflamatoria. Los lípidos 

por sus efectos reguladores de los procesos inflamatorios podrían reducir o acrecentar la pérdida 

ósea alveolar (POA) en P. Objetivo. Investigar la influencia del consumo de distintos lípidos sobre 

la POA en P. Métodos. Se utilizaron ratas wistar, con P inducida por ligadura del primer molar 

de mandíbula. Los animales se lotearon en 5 grupos s/fuente de lípidos consumidos: CT control 

(dieta estándar); HC (dieta alta en colesterol); HC+n3 (HC suplementado con n3); GS (dieta alta en 

grasa saturada) y n3 (dieta rica en omega 3). A las 7 semanas los animales se eutanasiaron. Se midió 

el perfil lipídico plasmático y se extrajo la mandíbula para medir POA con fotografía digital y 

software s/método de distancia: media de 6 mediciones lineales (mm) y método del área (mm2) 

lingual de superficie radicular expuesta. Radiograficamente(RVG Kodak 5100) se midió hueso de 

soporte periodontal (HSP:%). ANOVA+SNK (p



anormales en 36 pacientes (72%). Con el descenso del 10%, el IMC promedio fue 28.6 kg/m2. El PC 

se redujo a 96.8/90.3 cm (H/M) en 43 pacientes (84.8%) al igual que los TG. 24 pacientes (75%) lograron 

normalizar HDL. (p



(CO015) EFECTO DE LACTOBACILLUS CASEI CRL431 SOBRE LOS NIVELES DE LEPTINA 

EN UN MODELO MURINO DE RESTRICCIÓN CALÓRICA LEVE 

Institución/es: Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) - CONICET. Chacabuco 145, (CP4000), 

Tucumán, Argentina. Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. 

9 de Julio 165, Tucumán, Argentina. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia, Universidad 

Nacional de Tucumán, Ayacucho 471, Tucumán, Argentina. E-mail: pgauffin@cerela.org.ar 

Autores: E Fabersani, MC Abeijón Mukdsi, S González, P Gauffin Cano, 

RESUMEN: 

Introducción: La leptina, hormona que regula el balance energético del organismo, puede ser considerada 

una diana terapéutica en situaciones clínicas asociadas a un déficit de la misma, como la 

restricción calórica (RC). La RC induce modificaciones a nivel de la microbiota intestinal y del sistema 

inmune, que pueden afectar el estado de salud general del hospedador. Objetivo: Evaluar el 

efecto de la administración oral de Lactobacillus casei CRL431 (Lc) sobre los niveles de leptina y su 

correlación con parámetros inmunológicos y metabólicos en un modelo murino de RC leve. Métodos: 

Ratones BALB/c de 21 días recibieron cantidad restringida diaria de alimento durante 45 días 

hasta alcanzar un grado de desnutrición leve (grupo RC). Lc fue administrado en agua de bebida 

en dosis 108 ufc/animal/día durante 45 días (grupo Lc). En los días 0, 20 y 45 se analizaron: niveles 

séricos de leptina (ELISA), glucosa y colesterol (colorimetría), citoquinas (TNF, interleuquina (IL)-6, 

IL-10) (citometría), parámetros nutricionales (peso corporal, de tejido adiposo y órganos). Se analizó 

ex vivo la funcionalidad de adipocitos y macrófagos peritoneales. Resultados: Lc indujo aumentos 

significativos de leptina, los cuales fueron reducidos por la RC (Grupo Lc= 2401±31,3pg/mL; Grupo 

RC= 1181±56,2 pg/mL). Dicho incremento se correlacionó con aumento en los niveles de grasa 

epididimal y de TNF, IL-6 e IL-10. Los ensayos ex vivo demostraron que los adipocitos del grupo Lc 

producen mayor concentración de leptina y citoquinas cuando son estimulados con LPS comparados 

con el grupo RC. De igual manera, la producción de citoquinas de los macrófagos del grupo 

Lc fue significativamente superior. Conclusiones: La administración de Lactobacillus casei CRL431 

favorece la secreción de leptina y citoquinas, así como la funcionalidad de adipocitos y macrófagos 

en un modelo murrino de RC leve. La leptina podría ser el eslabón entre el estado nutricional y una 

respuesta inmunológica óptima. 

79



Eje Alimentos 

(CO016) CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Y ÁCIDOS GRASOS TRANS TO- 

TALES EN PRODUCTOS DE PANADERÍA FRACCIONADOS EN LOS PUNTOS DE VENTA, 

ELABORADOS EN LA CIUDAD DE SANTA FE (ARGENTINA). 

Institución/es: Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas - Cátedra de Bromatología y Nutrición 

- Universidad Nacional del Litoral. Ciudad Universitaria Pje el Pozo. (3000) Santa Fe, Argentina. emilsenegro@hotmail.com 

Autores: E Negro, C Bernal, MR Williner, 

RESUMEN: 

Diversos estudios muestran la relación entre una ingesta excesiva de ácidos grasos saturados (AGS) 

y ácidos grasos trans (AG-t) y factores de riesgo asociados a enfermedades cardiovasculares (ECV). 

Debido a los múltiples efectos adversos de los AG-t de origen industrial, numerosas organizaciones, 

como el MERCOSUR, exigen que se declaren en el rótulo nutricional, promoviendo el reemplazo de 

éstos en la industria alimentaria. El Código Alimentario Argentino (CAA) establece que el contenido 

de AG-t de producción industrial no debe superar el 5% del total de grasas y exige declarar su 

presencia cuando superan 0,2 g/porción. Sin embargo, la legislación no contempla a los alimentos 

libres de envase como los panificados. El objetivo de este trabajo fue cuantificar por cromatografía 

gaseosa los AGS y AG-t. Se analizaron: panes (blanco, negro y aceite), bizcochos (de grasa y criollo) y 

facturas (medialuna salada, vigilante, hojaldrada y torta negra). El contenido de AGS/100 g de grasa 

en los panes oscila entre 24 – 36 g, en los bizcochos entre 40 – 50 g y en las facturas entre 36 – 44 g. 

El contenido de AG-t /100 g de grasa en los panes fluctúa entre 1 – 3%, en los bizcochos entre 5 – 17 

% y en las facturas entre 10 – 16 %. Los panes cumplen con la legislación, mientras que los otros 

productos superan los valores recomendados en el CAA. Como a estos productos no se les exige rotulado, 

el consumidor no está informado sobre la cantidad y tipo de grasa que poseen, siendo probable 

que se superen las recomendaciones de la American Heart Association de limitar la ingesta 

de AGS a menos del 10% del valor calórico total diario y de la Organización Mundial de la Salud de 

no ingerir más del 1% de la energía como AG-t para disminuir los factores de riesgo asociados a ECV. 

(CO017) ELABORACIÓN DE PASTAS FRESCAS DIETÉTICAS CON HARINA DE NOPAL DE 

ALTO CONTENIDO EN FIBRA ALIMENTARIA 

Institución/es: Facultad de Ciencias de la Salud, Consejo de Investigación, Universidad Nacional de 

Salta Avenida Bolivia 5150 – Campo Castañares, Salta Capital, Argentina lelia_gonzalez@yahoo. 

com.ar 

Autores: L Gonzalez, M Margalef, S Toffoli, 

RESUMEN: 

Introducción: Las pastas alimenticias son productos de consumo masivo, considerándose importante 

revalorizarlas como alimentos saludables mediante la incorporación de fibra alimentaria, con 

80



menor contenido en grasa y sin adición de sodio. Objetivo: Elaborar pastas simples y rellenas frescas 

con la incorporación de harina de nopal de alto contenido en fibra alimentaria, destinadas a 

la prevención de Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ECNT) Metodología: Se elaboraron a 

escala laboratorio pastas simples (tallarines) y rellenas (ravioles de ricotta y pollo), con mezcla de 

harina de trigo 000 y harina de nopal, en proporciones 80-20 y 90-10. La composición química de 

los productos se determinó según metodología de la A.O.A.C. Se estandarizaron técnicas y métodos 

de cocción, estimándose el porcentaje de variación de peso y tiempos de cocción. Se midió la 

aceptabilidad general con una escala hedónica gráfica de 9 puntos, consultándose además sobre 

la actitud de compra y consumo en 54 adultos mayores. Resultados: La composición (g/100g BH) 

de los ravioles fue: humedad 47,72g%; carbohidratos 28,01%; proteínas 12,58g%; grasas 2,63g% 

y cenizas 1,50g%. En fideos, la humedad (34,01g%) responde al Código Alimentario Argentino y 

los contenidos de carbohidratos, proteínas, grasas y cenizas fueron de 45,68; 10,15; 1,64; y 1,89 

g/100g BH respectivamente. Los ravioles registraron valores de fibra alimentaria de 7,56g% (soluble 

1.39g% e insoluble 6,17g%), y los fideos 6,63 g% (soluble 1,99 g% e insoluble 4,64 g%), ambos 

superiores a los patrones comerciales de referencia. El porcentaje de aceptabilidad fue de un 91% y 

88% para ravioles y fideos respectivamente. La actitud de compra y consumo de las pastas alcanzó 

porcentajes superiores al 85%. Conclusiones: Es factible la utilización de harina de nopal en la elaboración 

de pastas frescas de alto contenido en fibra, y de buena aceptabilidad, considerándose un 

recurso alimentario no tradicional muy valioso para la prevención de ECNT. 

(CO018) CHIPS DESHIDRATADOS DE YACÓN: UNA ALTERNATIVA NO TRADICIONAL DE 

FIBRA ALIMENTARIA 

Institución/es: Facultad de Ciencias de la Salud,Consejo de Investigación, Universidad Nacional de 

Salta Avenida Bolivia 5150 – Campo Castañares, Salta Capital, Argentina 

Autores: M I Margalef, S Ebbert, S Tóffoli, 

RESUMEN: 

Introducción: El yacón (Smallanthus sonchifolius) recientemente incorporado al Código Alimentario 

Argentino, es una raíz que almacena fructooligosacáridos, los cuales no son hidrolizados por las 

enzimas del tracto digestivo humano, comportándose como fibra alimentaria funcional. Objetivo: 

Obtener chips de yacón deshidratados y caracterizarlos química y sensorialmente. Metodología: 

Se trabajó con raíces de yacón variedad amarilla, cosecha 2012 procedentes de un predio experimental 

del INTA-Salta. Se seleccionaron 300 Kg yacones frescos, sanos de tamaño mediano, realizándose 

una limpieza seca, pelado bajo agua corriente y corte de forma transversal, en rodajas de 

aproximadamente 0,3 cm de espesor. El procedimiento de secado se llevó a cabo en la localidad de 

Vaqueros; en una estufa de tabaco tipo Bulk-Curingn a 60+/-5°C, durante 22 horas. Se determinó 

la composición de macrocomponentes (humedad, hidratos de carbono, proteína, grasa, cenizas, 

fibra alimentaria total según A.O.A.C y fibra funcional por cromatografía líquida de alto rendimiento 

(HPLC). La aceptabilidad general y por atributos se midió en 108 consumidores de la comunidad 

universitaria de la UNSa, con una escala hedónica verbal de 9 puntos; consultándose además sobre 

la intención de compra y consumo. Resultados: El rendimiento del producto fue del 9%; registró 

un 9 % de humedad y un contenido de 3,75; 0,50 y 4,00 g/100g BH de proteínas, grasas y cenizas 

respectivamente. La proporción de fibra alimentaria total fue de 15,80%;7,87% fue soluble y de 

81



éste total 5,80 g/100g corresponden a fructanos. Aporta 89 Kcal por porción de 30g. Los porcentajes 

de aceptabilidad general, sabor y textura resultaron superiores al 75%; la actitud de compra y 

consumo fue positiva. Conclusiones: Los chips de yacón representan una buena alternativa para su 

utilización como snacks dulces de alto contenido en fibra alimentaria, los que además de satisfacer 

la demanda de alimentos saludables del mercado, permitirán recuperar y revalorizar este cultivo 

andino subexplotado. 

(CO019) EFECTO DE DIVERSOS PROCESAMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS AL 

GRANO ENTERO DE ARROZ EN LA RETENCIÓN DE CALCIO Y CONTENIDO DE FITATOS* 

Institución/es: Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedras de Bromatología 

y Nutrición. Junín 956, Ciudad de Buenos Aires, Argentina. azuleta@ffyb.uba.ar Universidad 

Nacional del Litoral, Instituto de Tecnología de los Alimentos. Santiago del Estero 2829, Santa Fe, 

Argentina. 

Autores: L Dyner, R Benesperi, M Pardo, V Rodríguez, M Albarracín, S Drago, A Weisstaub, A Zuleta, 

RESUMEN: 

El grano entero de arroz se destaca por sus características nutricionales (minerales, vitaminas, fibra 

y carbohidratos de digestión lenta), accesibilidad y uso extendido. Sin embargo, la utilización 

integral del grano conlleva un importante aporte de inositoles penta y hexafosfato que reducen la 

disponibilidad mineral. Se evaluó la influencia de diversos tratamientos tecnológicos (remojado, 

germinación, extrusión) aplicados al grano entero de arroz en el contenido de inositoles fosfato 

y en la retención de calcio (fémur, columna y tibia proximal) en un modelo animal. Ratas Wistar 

macho destetadas se alimentaron durante 60 días (Tf) con las siguientes dietas: arroz integral extrudido 

(DI), arroz integral remojado extrudido (DR) y arroz integral germinado extrudido (DG). A Tf 

se determinó la densidad mineral ósea a nivel de fémur (DMOf), columna (DMOc) y tibia proximal 

(DMOt). Asimismo, se determinó el perfil de inositoles fosfato (HPLC) en las fuentes utilizadas. La 

DMOf (mg/cm2) fue DG>DR>DI (214±14 vs 198±12 vs 188±11; pDR>DI (206±17 vs 192±4 vs 187±9; pDI>DR 

(194±20 vs 176±13 vs 174±9; p



COMUNICACIONES LIBRES 

Pósters 

Eje Nutrición Comunitaria 

(PO001) EDUCACIÓN ALIMENTARIA EN ESCUELAS AZULEÑAS: UNA EXPERIENCIA DEL 

VOLUNTARIADO UNIVERSITARIO. 

Institución/es: Facultad de Agronomía de Azul, Licenciatura en Tecnología de los Alimentos. UNCP- 

BA. Rep. de Italia Nº 780. Azul, Buenos Aires, Argentina. www.faa.unicen.edu.ar. Escuela Nº 2 “Domingo 

F. Sarmiento” Azul, Buenos Aires, Argentina. epnro2@yahoo.com.ar Escuela Nº 21”Sargento 

Cabral” Azul, Buenos Aires, Argentina. nextazul@yahoo.com.ar Escuela Nº 22 “Constancio. C. Vigilio” 

Azul, Buenos Aires, Argentina. Ale_ciappina@hotmail.com Escuela Nº 62 “Monseñor Caneva” Azul, 

Buenos Aires, Argentina. cristinalaferrera@yahoo.com.ar EEST Nº1 “Pedro Burgos” Azul, Buenos Aires, 

Argentina. minibarbieri59@hotmail.com.ar Escuela Municipal Agraria de Azul. Azul, Buenos Aires, 

Argentina. escuelaagrariadeazul@gmail.com Mariano Moreno. Azul, Buenos Aires, Argentina. 

germanmoyano@live.com.ar Sagrada Familia. Azul, Buenos Aires, Argentina. mariapilarvillanueva@ 

hotmail.com Financiado por el Ministerio de Educación de la Nación, Secretaria de Políticas Universitarias. 

Programa Nacional de Voluntariado Universitario. (Expediente 1-417566/11 alcance 5) 

Autores: MM Brescia, CB Fittipaldi, SG Adam, NR Ponzio, 

RESUMEN: 

Introducción: Esta experiencia se encuadró en la convocatoria de la Secretaria de Políticas Universitarias- 

Programa Nacional de Voluntariado Universitario. (2011-2012). El proyecto se basó en realizar 

educación alimentaria en establecimientos educacionales de la ciudad de Azul (provincia de 

Buenos Aires); niveles primario y secundario, estatal y privado, a cargo de alumnos voluntarios y 

docentes de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos (LTA) El eje temático consistió en brindar 

herramientas de educación e higiene alimentaria a los alumnos sobre la importancia del derecho a 

elegir entre opciones saludables, fomentando la responsabilidad por la propia salud, concientizándolos 

de ser consumidores responsables. Objetivos: -Entrenar y capacitar por parte de los docentes 

a los alumnos voluntarios de la carrera de LTA, como agentes multiplicadores a desempeñarse en 

las comunidades educativas seleccionadas. -Desarrollar actitudes en los educandos para incorporar 

una dieta saludable reconociendo los alimentos que la integran y las pautas de cumplimiento, 

incentivando la responsabilidad por la salud propia. -Implementar un espacio de intercambio entre 

la Universidad y otros niveles educativos. Experiencia El equipo de trabajo (docentes y estudiantes) 

se trasladó a los establecimientos con el fin de realizar charlas (guías alimentarias, higiene y manipulación 

de alimentos), encuestas de gustos y hábitos, muestras (AlimentArte y Expo dinámica) y 

creación del espacio institucional “Azul Saludable” Conclusiones Optima recepción e interacción 

de educandos y docentes en los conocimientos generales y específicos brindados. A partir de la 

evaluación de las encuestas se logró identificar y diagnosticar la problemática alimentaria por es- 

83



tablecimiento participante, confeccionándose informes los cuales fueron remitidos a los mismos. 

Esta exitosa experiencia permitió no solo la participación en nuevos proyectos de extensión, sino 

también la creación de un espacio Azul Saludable el cual difunde información y evacua consultas 

a las escuelas. 

(PO002) CULTURA DE LA DELGADEZ: CINCUENTA AÑOS “DOMESTICANDO” LA CON- 

DUCTA ALIMENTARIA NORMAL 

Institución/es: experiencia acumulada: C.E.N.E Director Dr Jorge Braguinsky. Ayacucho 1547 PB 

(CABA). FUNDAIH Directora Dra Lydia Rozas. Charcas 3882 PB (CABA). Hospital Municipal del Carmen. 

Av.Garay y San Luis. Chacabuco BA) 

Autores: R Laguna, N Calcagno, 

RESUMEN: 

INTRODUCCIÓN Según el nuevo paradigma sociocultural, las personas pueden clasificarse en dietantes 

y no dietantes. Tanto la clínica como la teoría muestran que una dieta restrictiva prolongada 

altera la Conducta Alimentaria Normal, particularmente en mujeres e independientemente del 

peso. ¿Cuáles elementos preponderan en la conducta alterada para guiar y sostener la restricción 

alimentaria? PALABRAS CLAVES: Conducta Alimentaria Normal (CAN), manipulación, conducta alimentaria 

dietante, mente dietante. OBJETIVOS -Describir y conceptualizar la Conducta Alimentaria 

Dietante y Mente Dietante. -Aportar una fuente de referencia para la rehabilitación psiconutricional 

en un continuo de dietantes crónicos con IMC inferior a 18.5 y 18.5 a 29.9 EXPERIENCIA Durante los 

últimos 50 años el imaginario colectivo naturalizó e introyectó la restricción alimentaria/pérdida 

de peso, ignorando que ésta no es inocua: produce cambios en la integridad biopsicosocial de la 

persona. Además, en mujeres adolescentes/jóvenes representa el principal factor de riesgo para 

contraer algún trastorno alimentario. La CAN es un complejo sistema biopsicológico/ambiental 

que interactúa dinámica y armónicamente conformando un todo; acepta desviaciones menores 

(por ejemplo alejarse del limite de la saciedad -servirse más de lo rico-). Es una de las pocas funciones 

biológicas manipulable. ¿En que se diferencian esas desviaciones con las que presenta la CA 

de la delgadez?. En este caso las desviaciones son mayores. Es mediante el control cognitivo de las 

ingestas que la persona consigue “domesticar” la CAN (fase cefálica, hambre-saciedad, saciación, 

placer etc.) y desarrollar un patrón alimentario funcional al bajo peso, que no responde a las cuatro 

leyes de la alimentación. La Mente Dietante resulta del control cognitivo, un conjunto de creencias 

distorsionadas del acto alimentario y el peso que vence intermitentemente el impulso biológico de 

un organismo “hambreado por la restricción”. CONCLUSIONES El abordaje psiconutricional es el enfoque 

de elección que permite reestructurar la mente dietante/conductas aberrantes y abandonar 

la restricción alimentaria. 

84



(PO003) CONSUMO DE LIQUIDOS EN UNA POBLACION DE ESTUDIANTES UNIVERSITA- 

RIOS Y SU RELACION CON LA INGESTA RECOMENDADA. 

Institución/es: Universidad Nacional de San Luis – Facultad de Ciencias de la Salud – Centro de Salud 

Estudiantil Universitaria- Ejercito de los Andes 950 – 5700 – San Luis – Argentina. 

Autores: L Correa, G Lorenzo, S Neiro, A Romero, R Vilchez, 

RESUMEN: 

Introducción: No hidratarse lo suficiente puede provocar problemas digestivos como estreñimiento, 

trastornos cardiovasculares, cutáneos y musculares, trastornos renales (riesgo de cálculos de las 

vías urinarias), dificultades de concentración, etc. Las necesidades hídricas varían según la edad, 

el estado de salud y la práctica de una actividad deportiva más o menos intensa. Las necesidades 

hídricas de los adolescentes son idénticas a los de adultos; necesitan 2,5 litros al día. Deben incluso 

beber más debido a las numerosas actividades físicas que practican. Los alimentos más ricos 

en agua que contienen aproximadamente el 80 % de agua son las verduras frescas y las frutas al 

igual que la clara de huevo y los quesos frescos. Objetivo: Conocer el consumo de líquidos de los 

adolescentes universitarios encuestados y relacionarlo con las cantidades recomendadas para esta 

población. Resultados: de un total de 50 encuestados, el 86% consume agua como bebida para 

hidratarse, pero menos de 2 lt al día. El 24% consume entre 1 y 2 lt al día. El 46% combina agua con 

jugos de con azúcar y gaseosas comunes. El 16% consume solo agua, pero menos de 1 lt al día. Y el 

8% solo consume gaseosas comunes azucaradas. El consumo de bebidas alcohólicas es en los fines 

de semana. Experiencia: se eligieron 50 encuestas al azar. Las mismas son de alumnos de todas las 

facultades pertenecientes a la Universidad Nacional de San Luis. Conclusiones: Los adolescentes 

universitarios encuestados, no cumplen con el aporte hídrico ideal diario. Y si bien eligen agua para 

hidratarse, la mayoría no toma la cantidad ideal. El consumo de bebidas alcohólicas es en todos los 

casos los fines de semana. 

(PO004) EDUCACIÓN ALIMENTARIA EN ADOLESCENTES, NEXO ENTRE UNIVERSIDAD 

Y COMUNIDAD: PRIMERAS REFLEXIONES 

Institución/es: Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas Universidad Nacional del Litoral Ciudad 

Universitaria - Paraje El Pozo - CC 242 - S3000ZAA Santa Fe - ARGENTINA Tel: +54 (342) 4575-215 int. 

134 gdezar@unl.edu.ar http://www.fbcb.unl.edu.ar 

Autores: G Dezar, L Ortigoza, J Pacheco, N Sedlacek, 

RESUMEN: 

Introducción: Actualmente se reconoce a la Educación Alimentaria Nutricional como catalizador 

esencial de la repercusión de la nutrición en la seguridad alimentaria, la nutrición comunitaria y las 

intervenciones en materia de salud, debiendo constituirse en un proceso continuo, que requiere 

la participación de múltiples actores. En esta dirección, el presente proyecto pretende fortalecer 

vínculos entre Universidad y Sociedad, a través de la Educación Alimentaria Nutricional en adolescentes, 

teniendo como ámbito espacial de desarrollo, una escuela secundaria de la ciudad de 

Santa Fe. Objetivo: Elaborar materiales y estrategias didácticas interdisciplinarias, encaminados a 

promover la Educación Alimentaria Nutricional en el ámbito escolar y su proyección hacia la Comunidad. 

Experiencia: Se lleva a cabo una propuesta educativa con adolescentes de 2do. y 3er. año 

85



de la Institución escolar, con eje en Educación para la Salud. El trabajo de investigación se realiza 

en 3 etapas: - Diagnóstico de situación - Concreción de estrategias didácticas - Fortalecimiento de 

vínculos La valoración de la información recabada en la etapa diagnóstica es determinante para 

el diseño y planificación de las estrategias didácticas. La realización de talleres, material didáctico, 

actividades lúdicas, entre otros, resulta una estrategia de excelencia para integrar la educación para 

la salud y el consumo y la educación en valores, en el marco de los objetivos y contenidos del currículo 

de Ciencias Naturales. Conclusiones: En esta primera etapa participaron activamente desde 

la Universidad 60 estudiantes próximos a egresar como Licenciados en Nutrición, quienes pusieron 

en práctica conocimientos y competencias inherentes al ámbito profesional, desde la Escuela 182 

alumnos, quienes se mostraron inquietos e interesados en su propia salud y el bienestar de la comunidad. 

Se logra así desarrollar actitudes, habilidades y valores que les permitirá optar por estilos 

de vida más saludables y actuar como promotores de salud en su comunidad. 

(PO005) PROGRAMA DE MARKETING SOCIAL COMO HERRAMIENTA DE EDUCACIÓN 

ALIMENTARIA NUTRICIONAL 

Institución/es: Carrera de Especialización en Nutrición Clínica. Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, 

Universidad de Buenos Aires. Marcelo T. de Alvear 2202, 4to piso. C.A.B.A. República Argentina 

Autores: AB Pignol, K Bajaroff, MC De Pizzol, ML Di Sibio, MJ López, MM Pasman Basualdo, RN Polo, 

VN Porral, SM Sassu, SN Lema, 

RESUMEN: 

Introducción: El marketing social es un instrumento para lograr cambios de conductas favorables 

en las personas; ofrece un enfoque disciplinado para la promoción de la salud pública y su tarea es 

eminentemente preventiva. Se presenta el diseño y prueba piloto de un programa de marketing 

social (PMS) llevado a cabo por cursantes de una carrera de Especialización. Objetivos: Poner en 

práctica el diseño y ejecución de un Programa de Marketing Social enfocado a la promoción del 

consumo de verduras y frutas denominado “Nutriyapa”. Experiencia: El PMS “Nutriyapa” se realizó en 

un Centro de Salud (CeSAC) de Capital Federal. Se llevó a cabo diagnóstico de situación previa que 

incluyó análisis bibliográfico, encuestas a usuarios del CeSAC y visitas a verdulerías de la zona. El 

PMS abarcó: 2 encuentros educativos con degustaciones; distribución de material educativo, recetarios 

y cartelería en CeSAC y el barrio; entrega gratuita de frutas a niños asistentes a los encuentros 

mediante presentación del bono “Dale la Yapa al niño” en las verdulerías que adhirieron al PMS; 

difusión radial del Programa; creación de página Facebook con “nutri-consejos”, recetas, juegos e interacción 

con los 104 “amigos” al momento de este resumen. La evaluación se realizó mediante encuestas 

de satisfacción en los encuentros, encuestas telefónicas de seguimiento, relevamiento de 

bonos en verdulerías, número de “amigos” y grado de participación en Facebook. De 30 encuestas 

de satisfacción relevadas en los 2 encuentros, 25 calificaron al PMS como “excelente”. Las respuestas 

telefónicas recibidas se calificaron en base al estadio de proceso de cambio según Prochaska y Di- 

Clemente. Sobre 14 encuestas, 10 se encontraban en etapa de acción. Conclusiones: a la fecha, se 

pudo diseñar y ejecutar un PMS, así como valorar su papel en la promoción de la salud y poner en 

práctica una novedosa herramienta de Educación Alimentaria Nutricional. 

86



(PO006) TRATAMIENTO GRUPAL DE OBESIDAD Y SOBREPESO EN ADULTOS 

Institución/es: Instituciones Unidad Sanitaria Moreno. Mendoza 1240 (8000) Bahía Blanca. Pcia. Buenos 

Aires. (Secretaría de Salud) Universidad Católica de La Plata. Sede Bahía Blanca. Licenciatura 

en Nutrición. Av. Alem 235 (8000). Bahía Blanca. Pcia. Buenos Aires Declaración de conflictos de 

intereses: Sin conflicto de intereses 

Autores: MD Nuñez, A Lucero, A López, A Rigoni, A Teysseyre, 

RESUMEN: 

Introducción La obesidad es el resultado de la interacción de factores genéticos, metabólicos, ambientales 

y psicológicos; por lo que es común que las personas obesas sufran depresión, baja autoestima 

y desórdenes de la alimentación. Nos llamó la atención que de la población adulta que 

habitualmente concurre al consultorio, una alta proporción padece obesidad o sobrepeso. Observamos 

también la dificultad de estas personas para iniciar y mantener un plan de descenso de peso. 

Objetivos Ofrecer un dispositivo grupal de tratamiento de la obesidad y el sobrepeso. Promover 

hábitos saludables. (Alimentación y actividad física) Experiencia Los talleres se realizaron semanalmente, 

con 2 hs de duración. En cada encuentro se desarrolló un intercambio entre los participantes, 

que compartieron sus vivencias. El equipo realizó seguimiento de la conducta alimentaria, del 

peso y de parámetros de laboratorio; y actuó como guía en los temas tratados (abordando aspectos 

médicos, psicológicos y dietético-alimentarios), y como observador de lo que subyace en cada 

encuentro. Conclusiones Se realizaron 14 encuentros entre septiembre de 2012 y enero de 2013. 

Sobre las 10 personas que asistieron a la mitad o más de los talleres, el 80% bajó de peso: -Disminución 

de peso entre 1 y 5 %: 5 participantes. -Entre 5,1 y 10 %: 2 participantes. -Mayor a 10 %: 1 

participante. -Aumento de peso: 2 participantes. La creación de un espacio para la construcción de 

lazos y circulación de la palabra ha permitido que los sujetos se sientan protagonistas de las decisiones 

acerca de su salud. El desafío es abrir el juego y ofrecer un sostén desde el equipo de salud. 

Tras el análisis de los resultados obtenidos y valorando el trabajo interdisciplinario realizado, consideramos 

oportuno continuar el proyecto, intentando focalizar el área de cobertura y promover la 

adherencia al tratamiento grupal de la obesidad. 

(PO007) EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE UN PROGRAMA DE EDUCACIÓN ALIMENTA- 

RIA EN PACIENTES CON DIABETES 

Institución/es: Hospital Centro de Salud Zenon Santillan. Avenida Nicolas Avellaneda 750. San Miguel 

de Tucumán. Tucumán. 

Autores: L Vallejo Trejo, C du Plessis, 

RESUMEN: 

Introducción. En el tratamiento de las enfermedades crónicas se requiere participación activa de los 

pacientes en la toma de decisiones. Para ello, la educación, acompañamiento y motivación son los 

factores más relevantes para lograr cambiar o reforzar conocimientos relacionados a la nutrición y 

diabetes, y así mejorar control metabólico, disminuir complicaciones de salud y mejorar la calidad 

de vida. Objetivos: Evaluar eficacia de la implementación de Programa de Educación Alimentaria en 

pacientes con diabetes tipo 2 insulinizados en Hospital de referencia para diabetes, de tercer nivel. 

Determinar grado de conocimiento en alimentación en diabetes antes y después de intervención 

87



educativa. Comparar variación del conocimiento con valores de hemoglobina glicosilada. Experiencia: 

el presente proyecto nace como iniciativa del equipo multidisciplinario de la institución 

como estrategia para lograr mejor abordaje y adherencia al tratamiento de los pacientes con diabetes. 

Se diseñó en tres etapas: Primera Etapa: Recolección de datos de historias clínicas y archivos 

correspondientes de interés. Invitación a participantes. Segunda Etapa: Ejecución de talleres. Registro 

de valores de hemoglobina glicosilada y administración de cuestionario para evaluar grado 

de conocimiento (conocimiento suficiente, poco suficiente, insuficiente). Tercera Etapa: Análisis e 

interpretación de datos para arribar a conclusiones que permitan modificar los niveles de intervención. 

A la fecha, se está trabajando en la segunda etapa y se lleva a cabo en una población de 30 pacientes 

de ambos sexos (35 a 70 años), incorporados al padrón provincial del Programa de diabetes. 

La población es homogénea en cuanto al nivel cultural, con bajo nivel de ausentismo en los talleres. 

Los resultados y conclusiones se espera obtenerlos para marzo de 2014. 

(PO008) DISEÑO DE UN PROYECTO EDUCATIVO DE ORIENTACIÓN NUTRICIONAL PARA 

ESCOLARES 

Institución/es: Nutrirsebien Paraguay Defensores del Chaco 950 entre Azara y Meyer San Lorenzo - 

Paraguay info@nutrirsebien.com nutrisys@hotmail.com 

Autores: L Martinez, J Ramirez, D Villalba, 

RESUMEN: 

Instalada la problemática del aumento de la obesidad y sobrepeso en niños y adolescentes, se consideró 

la necesidad de promover en ellos el estilo de vida saludable contemplando los pilares de 

alimentación, actividad física y salud ambiental, a través de hábitos conscientes y responsables a fin 

de prevenir las Enfermedades Crónicas No Trasmisibles. El objetivo principal de este proyecto fue 

el diseño de una estrategia innovadora para trasmitir la orientación nutricional a los escolares. El 

alcance del programa son niños de 7 a 12 años pertenecientes a instituciones educativas de financiamiento 

público, subvencionado y privado de todo el país. Se obtuvo la autorización correspondiente 

del organismo educativo regulador, quien selecciona a las instituciones y posteriormente se 

comunica la fecha de visita a cada colegio. Considerando las estrategias tradicionales de enseñanza 

en el aula y el impacto de los diferentes métodos gráficos, se diseñó como herramienta central un 

cortometraje interactivo que responde a la fundamentación del proyecto. El mismo se pone en escena 

a través de títeres en un lenguaje característico y propio de los receptores. El sistema interactivo 

a través del proceso de retroalimentación, permite cotejar la interpretación del mensaje. Finalmente 

ante la aparición real del personaje central se implementa, en terreno, el pilar de la actividad 

física con los alumnos. Se estima abarcar un total de 100 escuelas por año, totalizando a la fecha 60 

escuelas y 18.000 niños. Año a año se busca la subvención de empresas privadas, siendo esto una 

limitante para poder alcanzar la implementación estimada. El último paso del proyecto (aún sin 

concretar) es la medición del impacto en los beneficiarios a mediano y largo plazo, mediante el uso 

de encuestas CAP (Conocimientos, Actitudes y Prácticas). 

88



(PO009) PREVALENCIA DE SOBREPESO Y OBESIDAD E HIPERTENSIÓN ARTERIAL EN 

ESCOLARES DE PRIMERO Y SEXTO GRADO DE UN DEPARTAMENTO DE ENTRE RÍOS, 

ARGENTINA DURANTE EL AÑO 2012 

Institución/es: Universidad Adventista del Plata Programa de Sanidad Escolar - Diamante 

Autores: CM Secchi, MJ Taborda, 

RESUMEN: 

Introducción: El sobrepeso y la obesidad son un importante factor de riesgo para las enfermedades 

no transmisibles. La infancia y adolescencia son etapas cruciales para adquirir hábitos saludables 

para prevenir el desarrollo de estas enfermedades. Objetivos: Establecer la relación entre sobrepeso 

y obesidad con hipertensión y lugar de consumo en escolares de primero y sexto grado. Estimar 

prevalencias de obesidad, sobrepeso e hipertensión. Material y Métodos: Estudio observacional, 

analítico y transversal. Se estudiaron escolares de 1° y 6° grado durante el año 2012. Variables: Índice 

de Masa Corporal (IMC), presión arterial (PA), grado escolar y comensalidad. Análisis estadístico: 

Se utilizaron análisis descriptivos y de frecuencia. Se aplicaron análisis de correlación, del Chi 

cuadrado, de la T-Student y U de Mann-Whitney. Los resultados se presentan como medias y tablas 

de contingencia con un Intervalo de Confianza de 95%. El nivel de significación estadística fue determinado 

por una p



Identificar factores que influyen en el hábito de desayuno y los motivos de su omisión en escolares 

de dos escuelas primarias de la ciudad de Santa Fe, durante el año 2012. Métodos: Se realizó un 

cuestionario de múltiple opción a 768 alumnos acerca de la frecuencia de realización del desayuno, 

las distracciones durante el mismo, la compañía, los encargados de su preparación y los motivos de 

su omisión. Resultados: El 75% de los niños desayuna diariamente. Si bien el 82% realiza esta comida 

en familia, la frecuencia no depende de la compañía de un familiar (p>0,05). El 14% de los niños 

se lo prepara solo, y la frecuencia semanal depende de que algún familiar se lo prepare (p=0,001). 

Más del 55% mira televisión mientras desayuna. Respecto a las causas de omisión del desayuno los 

principales motivos fueron: falta de tiempo (26%) y falta de hambre a primeras horas de la mañana 

(24%). Un 11% refirió sensación de malestar si desayunan antes de ir a la escuela. Conclusiones: En 

la muestra estudiada, la familia ejerce un rol primordial en la realización del desayuno, participando 

en dicha comida, colaborando en su preparación y fomentando hábitos adecuados. 

(PO011) EVALUACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE UNA INTERVENCIÓN EDUCATIVA NU- 

TRICIONAL SOBRE LA CALIDAD DEL DESAYUNO EN ALUMNOS DE DOS ESCUELAS PRI- 

MARIAS PÚBLICAS DE LA CIUDAD DE SANTA FE 


Universitaria. Ruta Nacional Nº 168, km 472. CC 242. CPA S3000ZAA. Santa Fe, Argentina. E-mail: 

informes@fbcb.unl.edu.ar 

Autores: E. E. Berta, V. A. Fugas, M. F. Walz, M. I. Martinelli, 

RESUMEN: 

Introducción: En la edad escolar se moldean las preferencias, costumbres y estilos personales. La 

EAN (Educación Alimentaria Nutricional) en las escuelas es importante para fomentar una adecuada 

alimentación, comenzando con la realización del desayuno. No debemos olvidar que un desayuno 

de buena calidad – aquel que incluye una porción de alimento de los grupos lácteos, cereales y 

frutas- proporciona beneficios tanto nutricionales como físicos, académicos y psicológicos. Evaluar 

la efectividad de una intervención educativa permitiría proyectar y orientar futuras intervenciones 

al respecto. Objetivos: Evaluar el impacto de una intervención educativa sobre la calidad del desayuno 

en escolares del turno mañana de dos escuelas primarias de la ciudad de Santa Fe, durante el 

año 2012. Métodos: Se realizó EAN a través de talleres informativo participativos, juegos didácticos, 

elaboración de afiches y videos de cocina, y entrega de colaciones saludables: lácteos, cereales, 

frutas, en diferentes encuentros. Se realizó un cuestionario sobre los tipos y cantidad de alimentos 

consumidos en el desayuno en el hogar y los recreos para conocer la calidad del desayuno. Participaron 

768 alumnos, antes y después de la intervención educativa. Resultados: Un 98% de los 

alumnos desayunó el día de la encuesta, sin embargo un 4,5% realizó un desayuno de buena calidad. 

Luego de la intervención educativa se evidenció un aumento del porcentaje de desayunos de 

buena calidad en el primer y tercer nivel escolar (1ro y 2do, y 5to a 7mo grado) de una sola escuela, 

siendo la diferencia estadísticamente significativa únicamente en el primer nivel escolar (p= 0,03). 

Conclusiones: La intervención educativa realizada durante 6 meses como actividad extracurricular, 

no ha resultado suficiente para lograr una mejora sustancial en la calidad del desayuno de los escolares. 

90



(PO012) EVALUACIÓN DE UN SUPLEMENTO DIETARIO CONTENIENDO EXTRACTO DE 

ASCOPHYLLUM NODOSUM, GARCINIA CAMBOGIA Y L-CARNITINA EN UNA POBLA- 

CIÓN DE ADULTOS CON SOBREPESO / OBESIDAD DEL HOSPITAL POLICIAL C 

Institución/es: Hospital Policial Churruca Visca. Uspallata 3400. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. 

Argentina 

Autores: J Tartaglione, S Drisaldi, N Espinola, M Deprati, R Gomez, 

RESUMEN: 

Introducción: el sobrepeso y la obesidad son considerados factores de riesgo independientes para 

el desarrollo de enfermedad cardiovascular y diabetes. En un escenario de pocas opciones farmacológicas 

de prescripción, aparecen los suplementos dietarios que pueden ser recomendados por 

profesionales de la salud. Este trabajo de investigación fue conducido para conocer los efectos de 

un suplemento dietario en comprimidos compuesto por 200 mg de Id-alG (extracto de Ascophyllum 

Nodosum y vitis vinífera), 500 mg de Garcinia Cambogia y 20 mg de L-carnitina. Objetivos: 

estimar el descenso de peso, el cambio en la conformación corporal y la seguridad con la utilización 

del suplemento dietario en adultos con sobrepeso / obesidad durante 12 semanas. Métodos: estudio 

observacional, prospectivo de 12 semanas de duración. Se incluyeron 50 personas mayores de 

18 años de ambos sexos. A los pacientes se les proveyó un plan de alimentación, una intervención 

motivacional para realizar actividad física y el suplemento dietarios para ser consumido dos veces 

por día. Resultados: se observó una disminución de -2.9 kg en el peso corporal (p



proteica (RP), que es la relación entre la masa muscular y la masa esquelética; y la reserva calórica 

(RC), relación entre la masa grasa y la masa esquelética según ecuación propuesta por Basaluzzo. 

Los diagnósticos para cada reserva se clasificaron en: Normal, Disminuida o Aumentada, en forma 

Moderada o Severa cuando el valor se ubicó a más de 1 ó 2 Desvíos Estándar de los puntos de corte 

correspondientes al Phantom. Fueron valorados en el año 2013, en forma voluntaria 56 alumnos (51 

mujeres y 5 hombres) de la carrera para determinar la composición corporal con la metodología ya 

citada. Se valoró la RP y la RC. Se aplicó el Chi Cuadrado (SPSS 20.0). Resultados: No se encontraron 

diferencias significativas entre los años evaluados, tanto para la reserva proteica como para la 

calórica. En el año 2005 el 33.6 %(IC 95% 23.8-43.4%) de los estudiantes presentaron una RP disminuida 

y el 21.6%(IC 95% 13.0-30.2%) una RC disminuida. En el año 2013 el 41%(IC 95% 27.9-54.1%) 

presentó una RP disminuida, el 23.2%(IC 95% 11.9-34.5%) una RC disminuida y el 21.42%(IC 95% 

10.4-32.4%) aumentada. Conclusiones: Los resultados demuestran que el estado de las reservas 

calórico-proteicas de los estudiantes no presentaron diferencias significativas entre el corte 2005 

y 2013; evidenciando la persistencia de un elevado porcentaje de diagnósticos anormales, siendo 

necesario conscientizar al alumno de los riesgos de morbilidad asociados a esta situación y de la 

importancia de su modificación ya que serán futuros multiplicadores de la Salud. Palabras Clave: 

composición corporal, reserva calórico-proteica, alumnos de Nutrición. 

(PO014) ENFERMEDAD CELIACA: ANÁLISIS ACERCA DEL CONOCIMIENTO, CUMPLI- 

MIENTO Y APLICACIÓN DE LA LEY 26.588 EN CABA Y GRAN BUENOS AIRES 

Institución/es: Instituto Universitario de Ciencias de la Salud Fundación H.A. Barceló. Facultad de 

Medicina. Posgrado de Especialista en Nutrición. CABA,Argentina. 

Autores: L Otero, M Carrizo, F Vázquez, M Pedraza, MA Linari, 

RESUMEN: 

Detección temprana y tratamiento oportuno son fundamentales para evitar complicaciones secundarias 

de la enfermedad celiaca.La ley 26.588 hace referencia a la atención,investigación ep 

idemiológica,capacitación,detección temprana,diagnóstico, tratamiento,difusión y acceso a los 

alimentos libres de gluten incluyendo suministro de harinas y premezclas aptas para consumo. 

Objetivos:describir qué grado de conocimiento tienen los pacientes sobre la ley,analizar su acceso 

a los beneficios determinados por la misma; verificar el conocimiento, cumplimiento y la aplicación 

de la ley nacional por parte de entidades regulatorias,coberturas de salud,ONGs y sociedades científicas. 

Métodos:estudio cualitativo, transversal. Muestra:68 entrevistas focalizadas semiestructuradas 

a pacientes,coberturas de salud, ONGs y sociedades científicas desde marzo de 2012 a marzo 

2013. Resultados: -Relacionado a los pacientes:80%conocían la vigencia de la ley y un 50% de ellos 

sus beneficios;el 100% realizaron el diagnóstico completo donde el 2% lo abonó;6% refirieron dificultades 

al autorizar el diagnóstico.En cuanto a los reintegros:18% recibía $215, 72% no recibía 

reintegro en pesos,8% recibía $150,2% recibía $100; 14% recibía harinas premezclas. Relacionado 

al símbolo “alimento libre de gluten” y su leyenda,82% lo reconocían;76% expresó dificultades en 

el acceso y selección de los productos aptos para consumo,92% accedía a los listados de ANMAT. 

-Resultados de entrevistas a coberturas de salud:60% de las coberturas conocían la ley 26.588;90% 

de las coberturas realizaban el diagnóstico completo en forma gratuita;10% reintegró harinas y 

un 80% reintegró dinero en concepto de harinas premezclas,100% refirieron no recibir informe 

92



de control periódico. -Resultados de entrevistas a ONGs/ Sociedades Científicas: la totalidad de las 

entidades conocen la ley y los métodos de diagnóstico, pero refirieron obstáculos relacionados con 

el acceso al diagnóstico y tratamiento. Se observa falta de mecanismos de control y artículos de la 

ley que aun no se aplican.Queda aun por mejorar la falta de adhesión a nivel provincial,la cobertura 

del tratamiento(dieta),el rotulado de los alimentos y la educación. 

(PO015) VALORAR EL CONOCIMIENTO Y UTILIDAD DEL CONSUMO DE LA SOJA EN LA 

POBLACIÓN INFANTIL COMO UNA LEGUMBRE FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTO VALOR 

BIOLÓGICO 

Institución/es: Hospital Especializado Materno Infantil Dr. Victorio Tetamanti. Castelli nº 2465 Mar 

del Plata Argentina alimentacionydietoterapia.hiemi@yahoo.com.ar 

Autores: S I Pinto, M N García, C G Guridi, E Acha, C Ciriaci, 

RESUMEN: 

Introducción: La concentración de proteínas de la soja es la mayor de todas las legumbres tanto por 

la calidad como por la cantidad de aminoácidos (aporta 20 en total y proporciona todos los esenciales). 

Al realizar previamente una correcta inactivación del poroto, la soja puede ser incorporada 

en pequeñas cantidades a partir de los 7 meses como cualquier otra legumbre. A partir de los 2 

años en combinación con otras proteínas, incluso prescindiendo de la carne, logra cubrir las necesidades 

de aminoácidos esenciales necesarias para un correcto crecimiento y desarrollo. Objetivo: 

Recolectar información que refleje el conocimiento, manipulación e incorporación de la soja en la 

población infantil. Metodología: Se realizó una encuesta anónima- voluntaria, cuantitativa, transversal 

y descriptiva a 100 padres de niños internados. Resultados: Del total de la población el 10 % 

desconoce la soja; el 55 % la conoce pero no la utiliza. El 35 % de los padres la incorpora en alguna 

de sus formas de presentación (poroto, hamburguesa, brotes, bebidas o fórmulas), de los cuales: 

-El 28 % la incorpora en forma de poroto al menos una vez por semana; además cumplen con un 

correcto Remojo, Enjuague y Hervido del mismo; se destaca que ninguno realiza un lavado previo. 

-El 46 % adquiere hamburguesas de soja ya elaboradas y las incorpora al menos 1 vez por semana. 

-El 40 % la incorpora al menos 3-4 veces por semana en forma de bebidas a base de soja industrializadas. 

Conclusión: Más de la mitad de la población entrevistada conoce la soja pero no la incorpora 

en ninguna de sus formas, ya sea por desconocimiento de la forma de preparación, sus beneficios, 

virtudes o simplemente por gusto. Este alto porcentaje demuestra la importancia de promover las 

propiedades nutricionales de la soja, la seguridad de ésta y sus derivados para el consumo infantil 

dado que se cuenta con información actualizada y científicamente respaldada. 

93



(PO016) ELECCIONES ALIMENTARIAS DE ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS 

Institución/es: Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires. Marcelo T. 

de Alvear 22010, 4to piso. C.A.B.A. República Argentina. 

Autores: DZ Watson, ME Colombo, SN Lema, MB Vázquez, 

RESUMEN: 

Introducción: No se dispone de suficientes datos sobre las elecciones alimentarias de los estudiantes 

universitarios. Las técnicas proyectivas permiten recabar información que no se conseguiría 

mediante un interrogatorio directo ni por otros medios. Objetivos: Conocer la preferencia y los motivos 

de la elección de alimentos o preparaciones alimenticias de los estudiantes durante su estadía 

en las facultades de la Universidad de Buenos Aires. Participantes: 60 estudiantes universitarios: 30 

facultad Medicina (grupo 1) y 30 facultad No Medicina (grupo 2). Métodos: Estudio transversal de 

abordaje cualitativo a través de una técnica proyectiva consistente en la presentación de un sobre 

con 27 tarjetas con imágenes de alimentos o preparaciones alimentarias que los estudiantes pueden 

comprar en sus lugares de estudio. Se les solicitó que eligieran las 8 tarjetas que representaban 

su consumo más frecuente y que luego indicaran las 5 favoritas de entre las antes seleccionadas, e 

indicaran el motivo de su preferencia. Resultados: Las 8 tarjetas más elegidas por los estudiantes en 

orden decreciente fueron: Bebidas frías-calientes, Sándwich, Galletitas Dulces, Milanesa, Facturas, 

Barra de cereales, Golosinas/Alfajor, Galletitas Crackers/Yogur/Empanada/tarta de verdura. Las 5 

favoritas, fueron: Bebidas frías-calientes, Sándwich, Barra de cereales, Milanesa, Galletitas dulces. 

Los motivos de elección fueron: me gusta, precio adecuado y práctico-fácil de comer para bebidas 

frías-calientes, sándwich y galletitas dulces; por producir saciedad para Milanesa; y por considerarlas 

saludables y práctico-fácil de comer a la Barra de cereales. Aunque las elecciones fueron similares 

entre los grupos, la tarjeta empanada/tarta de verdura fue más elegida por grupo 1. Golosinas, 

alfajor y tarta de queso-jamón fueron más seleccionadas por grupo 2. Conclusiones: Se utilizarán 

estos resultados para diseñar una investigación cuantitativa que permita corroborar patrones de 

consumo y ofrecer alternativas alimentarias para las cantinas universitarias que contribuyan al cuidado 

de la salud de los estudiantes. 

(PO017) COMPARACION DE LAS VIANDAS FAMILIARES Y LAS RACIONES ESCOLARES 

EN EL COLEGIO INTEGRAL CABALLITO 

Institución/es: Licenciatura en Nutrición. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Maimonides. 

Hidalgo 775, CABA, Argentina nutricion@maimonides.edu 

Autores: C Ferraris Castagnino, ME Zapata, M Leal, J Herrera, F Preto, C Carrazana, I Lavanda, 

RESUMEN: 

Introducción: La calidad, composición y diversidad de la dieta de los alumnos en edad escolar constituye 

un aspecto biológico, psíquico y social de fundamental importancia en el bienestar y optima 

calidad de vida de los niños, a lo largo de toda su vida. La infancia es una etapa crucial para la 

prevención de diversas enfermedades. Las escuelas de doble escolaridad representan un espacio 

educativo por excelencia para la praxis y adquisición de hábitos alimentarios adecuados. Objetivo: 

Comparar la composición de la ración ofrecida por el colegio con las viandas familiares en escolares 

94



que asisten a un Colegio privado del barrio de Caballito, CABA, durante el mes de abril de 2012. 

Investigación cuantitativa, transversal, correlacional. Los datos fueron recolectados a través de una 

observación estructurada, de una muestra no probabilística, sistemática de 100 alumnos (30% del 

colegio) Resultados: Las Raciones servidas por la escuela presentaron mejor composición, presentación 

y combinación de alimentos, respecto de las viandas familiares. El 71% de las raciones escolares 

vs el 44% de las viandas familiares presentaban variedad de color y textura y el 2% vs el 23% 

resultaron monótonas, respectivamente. La combinación de alimentos según grupos de alimentos 

resultó inadecuada en el 8% de las raciones escolares vs el 54% de las viandas familiares. También 

se observó que sólo el 6% de las viandas escolares no contenían carne vs el 31% de las viandas familiares. 

Conclusiones: La escuela desempeña una buena función contribuyendo a la adquisición 

de hábitos alimentarios en un marco de sociabilización y convivencia. 

(PO018) EVALUACION NUTRICIONAL Y CONSUMO DE ALIMENTOS SALUDABLES EN 

POBLACION ADULTA DE SAN FERNANDO DEL VALLE DE CATAMARCA 

Institución/es: Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Catamarca. Maestro Quiroga 

s/n 1ra cuadra. Secretaría de Salud y Bienestar Social. Municipalidad de la Capital. Sarmiento 

1050. San Fernando del Valle de Catamarca. Argentina Email: cornatoskyalejandra@hotmail.com 

Autores: MA Cornatosky, OT Barrionuevo, PV Aredes, 

RESUMEN: 

Una alimentación rica en vegetales y frutas, con reducida ingesta de sodio y grasas, más actividad física 

regular, pueden ayudar a prevenir los factores de riesgo (FR) más evidentes de enfermedad cardiovascular 

(ECV):exceso de peso, hipertensión arterial e hipercolesterolemia.El objetivo del trabajo 

fue identificar FR modificables en la población adulta incorporada voluntariamente al Programa de 

Prevención de ECV de Salud Pública Municipal. Estudio descriptivo de diseño transversal, realizado 

en adultos de ambos sexos, con edades entre 20 y 59 años. Se determinó Índice de Masa Corporal 

(IMC), circunferencia de cintura (CC), presión arterial (PAS/PAD) y perfil lipídico utilizando los puntos 

de corte propuestos por la OMS, JNC VII y ATP III. Encuestas para analizar patrón de consumo 

diario de vegetales, frutas, sal, grasas y actividad física. Los datos se analizaron con el programa 

SPSS 10.0 para Windows®. Participaron 98 individuos: 57 mujeres (58%), 41 varones (42%) con edad 

promedio de 40,6 ±11 años. Para la muestra la media de sobrepeso fue 26,75± 1,35 kg/m 2 ; obesidad 

34,61±4,62 kg/m 2 y CC 95,58±14,28. Los hombres presentaron más sobrepeso (44%) y mujeres 

obesidad (40%). Según CC los hombres riesgo aumentado (59%) y mujeres riesgo muy aumentado 

(68%). Manifestaron sedentarismo el 42,8%. El patrón alimentario evidenció bajo consumo de vegetales 

y frutas, siendo las mujeres las que más consumen (24% vs 17%, 28% vs 24%). En orden de 

preferencia ambos sexos utilizan aceite de girasol (64,2%), oliva (23,4%) y mezcla (19,3%). Agregan 

sal antes de la cocción 89,7%, no le adicionan una vez cocidos 77,5% y no llevan el salero a la mesa 

84,6%. La correlación entre IMC y PAS fue fuerte y significativa (r= 0,419; p



(PO019) REQUERIMIENTO ENERGÉTICO HÍDRICO, PERCEPCIÓN DEL ESFUERZO Y DE 

LA DESHIDRATACIÓN EN MUJERES VOLEIBOLISTAS MAYORES PROFESIONALES 

Institución/es: Universidad Maimónides Licenciatura en Nutrición Hidalgo 775, CABA. Buenos Aires, 

Argentina. nutricion@maimonides.edu 

Autores: C Sagardia, M D Soto, G Espasandin, M Leal, J Herrera, I Lavanda, 

RESUMEN: 

Introducción: La sobrehidratación, la deshidratación, un descanso inadecuado y una mala nutrición 

son factores fundamentales en el deporte, ya que se relacionan con el aumento de la percepción 

subjetiva del esfuerzo afectando el rendimiento deportivo. Objetivos: Evaluar estado de hidratación, 

requerimientos energéticos, adecuación de macronutrientes y el efecto que tiene sobre la 

percepción subjetiva del esfuerzo y deshidratación. Metodología: Trabajo no experimental, transversal, 

correlacional. La muestra estuvo compuesta por 65 jugadoras de voleibol profesionales. Se 

analizó densidad urinaria antes y después del entrenamiento, porcentaje de cambio de peso, un 

recordatorio de 24 horas analizado por el software SARA, la utilización de escalas de percepción 

subjetiva del esfuerzo y de la deshidratación, y el registro de la temperatura y la humedad ambiental 

en el momento del entrenamiento. Se realizó estadística descriptiva y asociación de las variables 

mediante chi2 con un nivel de confianza del 95%. Resultados: Sólo el 23% de las voleibolistas 

cubrieron con su requerimiento energético, el 12% tuvo un consumo adecuado de carbohidratos, 

y el 15% cubrió su requerimiento de líquido. El 56% de la muestra llegó sobrehidratada al entrenamiento. 

La percepción subjetiva de la sed y el líquido que se bebió durante el entrenamiento fueron 

variables independientes (RR=1). De los deshidratados antes del entrenamiento sólo el 10 % tenía 

sed. Un descanso suficiente previo al entrenamiento se asocia a una menor percepción del esfuerzo 

(p=0,00304). Las Kcal no incidieron, pero un consumo inadecuado de carbohidratos (RR: 4,07) así 

como un incorrecto estado de hidratación (RR: 1,78) se asocia a una mayor percepción subjetiva del 

esfuerzo. Diferencias no significativas. Conclusión: Creemos que el requerimiento hídrico debe ser 

individual. Además consideramos de suma importancia tres factores fundamentales como un buen 

descanso, un adecuado consumo de hidratos de carbono y un correcto estado de hidratación para 

lograr un buen rendimiento deportivo. 

(PO020) ADECUACIÓN AL CONSUMO DE FIBRA SEGÚN ESTADO NUTRICIONAL EN 

ADULTOS DE UCEL (ROSARIO) 

Institución/es: Licenciatura en Nutrición. Facultad de Química. Universidad del Centro Educativo 

Latinoamericano. Avenida Pellegrini 1332. Rosario (2000), Santa Fé, Argentina. mariaelisazapata@ 

gmail.com 

Autores: ME Zapata, R Bufarini, N Lingiardi, MM Bibiloni, JA Tur, 

RESUMEN: 

Introducción: Las enfermedades crónicas no transmisibles son un importante problema de salud 

pública en los países de bajos, medios y altos ingresos, y la incidencia y mortalidad están aumentando 

rápidamente en muchos países que antes presentaban bajo riesgo. Los estudios epidemiológicos 

sugieren que la ingesta de fibra ayuda a mantener un peso corporal saludable. Objetivo: Eva- 

96



luar la adecuación a la ingesta de fibra dietética en adultos de la Universidad del Centro Educativo 

Latinomericano (UCEL), de Rosario, y describir la adecuación de acuerdo al estado nutricional. Métodos: 

Estudio descriptivo y transversal. Se evaluó el consumo de fibra de 88 estudiantes y empleados 

de UCEL (34.1±12.8 años), mediante 4 recordatorios de 24h a lo largo de un año. La ingesta de 

fibra se estimó mediante el programa SARA, y se comparó con los valores de referencia de ingesta 

adecuada (FNB-IOM, 2002/2005), por sexo y edad. El estado nutricional se evaluó mediante índice 

de masa corporal (IMC), de acuerdo a los puntos de corte de OMS. Resultados: El 62.3±21.6%% 

(IC95% 57.7-66.8) de los adultos presentaron adecuada ingesta de fibra. La prevalencia de sobrepeso 

y obesidad fue 44.3%. Se observaron diferencias estadísticamente significativas (p



muestras, de acuerdo al nivel educativo (primario y secundario), 221 femeninos y 244 masculinos. 

Se observó distinta incidencia del desayuno según el grupo etario (80% primario y 70% secundario). 

Los hidratos de carbono evidenciaron alto consumo de galletitas, pan y cereales (arroz, fideos, 

pastas, polenta), bajo consumo de cereales para desayuno. En la comparación entre el consumo de 

frutas y verduras, se observo mayor preferencia de las primeras. En el grupo proteico conformado 

por lácteos, carnes y huevos, se registro mayor porcentaje de consumo de carnes (85% en primario 

y 60% secundario) sobre lácteos y huevos. Actividad física extraescolar: 80% en primario y 60% 

secundario. El estado de situación alimentaria analizado reflejó características y tendencias de los 

gustos y hábitos de los estudiantes, como así también inferir problemáticas alimentarias en forma 

general y/o por establecimiento. 

(PO022) EN CRECIMIENTO CONSTANTE: OBESIDAD INFANTIL. PERFIL NUTRICIONAL 

EN NIÑOS DE 5 A 14 AÑOS EN 11 CENTROS DE ATENCIÓN PRIMARIA DE SALUD DEL 

PARTIDO DE GRAL. PUEYRREDÓN, PROV. DE BUENOS AIRES 

Institución/es: Secretaría de Salud, Municipalidad de General Pueyrredón, Buenos Aires, Argentina 

Autores: M.S. Iacoponi, M.C. Pagano, D. Acosta, E. Oteiza, L. Leoni, J. García, L. Cajaravilla, V. Fernández. 

RESUMEN: 

INTRODUCCIÓN La OMS calificó a la obesidad como “Epidemia del Siglo XXI” . En los últimos años se 

ha incrementado la prevalencia de obesidad infantil. Las etapas más riesgosas son primera infancia 

y pubertad. El Mapa de Obesidad en Argentina 2012 indicó 24% de preescolares, 37% de escolares 

y 27% de adolescentes con exceso de peso . OBJETIVOS General: Describir perfil nutricional 

de niños de 5-14 años que concurren a CAPS en 2011/2012. Específicos: - Conocer derivación de 

pacientes. - Analizar estado nutricional. - Describir patrón alimentario de prepúberes: niñas 9-12 

años, niños 12-14 años. MÉTODOS Estudio descriptivo transversal. Fuentes: Anamnesis Alimentaria 

y primer Recordatorio de 24hs. Variables: • Edad, sexo. • Hábitos alimentarios: consumo de lácteos/ 

frutas/verduras/carnes, pan/galletitas en comidas, bebidas, repetición del plato, desayuno y comidas/día. 

• Antropométricas: peso(m), talla(kg). Se estudiaron 390 pacientes (167 niños, 246 niñas), 

basando el estado nutricional según IMC de OMS . RESULTADOS Pediatría fue la mayor derivación 

(71%) y 21% concurrió espontáneamente. La edad de mayor consulta fue 12 años. 30% presentaron 

“Muy alto peso”, 49% “Alto peso”, 11% “Riesgo de sobrepeso”, 5% “Peso adecuado” y 3% “Alerta de 

bajo peso”. El 72% desayunaba y 60% realizaba 4 comidas/día. Importante consumo de pan/galletitas 

con las comidas (45%), bebidas azucaradas (65%), repetición del plato (43%), bajo consumo 

de agua (41%) y jugos sin azúcar (8%). En prepúberes: Niñas, 15% “muy alto peso” y 60% “alto peso”. 

Niños, 61% “alto peso” y 17% “muy alto peso”. Con similares patrones, se destacó bajo consumo de 

agua (76%). CONCLUSIONES Muchos niños con obesidad infantil consultan a Nutrición en el primer 

nivel de atención. La alimentación es monótona, carente de nutrientes y es alarmante el consumo 

de bebidas azucaradas. Algunas propuestas de estrategias futuras: Lazos con instituciones educativas 

(Kiosco Saludable) y prevención junto a Pediatría, especialmente en prepúberes. 

98



(PO023) ESTADO NUTRICIONAL Y CONSUMO DE FRUTAS, VERDURAS E HIDRATOS DE 

CARBONO EN NIÑOS DE 4 Y 5 AÑOS QUE CONCURREN A JARDINES DE INFANTES MU- 

NICIPALES. 

Institución/es: Universidad FASTA, Nicolás Avellaneda 3341, (B7602 HDQ), Mar del Plata, Buenos Aires, 

Argentina monica_navarrete@ufasta.edu.ar 

Autores: , M Navarrete, C Berlanga, S Iacoponi, L Cajaravilla, C Iturralde, D Vercellese, 

RESUMEN: 

Introducción: Conocer el estado nutricional y analizar el consumo de alimentos de nuestra población 

infantil y sus familias, es el punto de partida para implementar acciones tendientes a promocionar 

la salud y a prevenir factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares como son, 

el sobrepeso, la obesidad, hipertensión arterial, entre otros y es desde la Educación Alimentaria 

Nutricional, estrategia válida para la prevención, que debemos trabajar los profesionales de la nutrición. 

Objetivo: Evaluar el estado nutricional de niños de jardines municipales que cuentan con 

comedor, del partido de General Pueyrredón, conocer el consumo de frutas, verduras e hidratos de 

carbono simples y complejos de las familias y utilizar la información obtenida para implementar la 

intervención educativa correspondiente. Métodos: La muestra está constituida por 135 niños de 

ambos sexos con edades comprendidas entre 4 y 5 años. Se evaluó el estado nutricional, a través 

del peso y la talla, utilizando como indicadores P/E, P/T, y T/E, se aplico a las familias, un cuestionario 

de frecuencia de consumo autoadministrado. Resultados: Mediante la evaluación antropométrica 

se infiere que un 55% de la población presenta estado nutricional normal, un 23% sobrepeso y 

un 21% obesidad. La frecuencia de consumo muestra que el 91% consume frutas y verduras. Por 

otra parte, el pan (82%) y el azúcar (85%) son los alimentos consumidos con mayor frecuencia. 

Por último, el 49,24% de la población, refiere consumir galletas ó facturas, 3-4 veces por semana. 

Conclusiones: De acuerdo a los resultados obtenidos se deduce que existe un elevado porcentaje 

de la población con diagnóstico de sobrepeso u obesidad. Consideramos que el alto consumo de 

alimentos a base de carbohidratos es una de las causas que contribuyen al diagnóstico nutricional 

obtenido. Se sugiere implementar intervenciones educativas, promoviendo cambios favorables en 

hábitos nutricionales, mediante estrategias didácticas adecuadas a la población. 

(PO024) CONDICIONANTES DE LA ACCESIBILIDAD A LOS ALIMENTOS EN FAMILIAS 

CON MUJERES EMBARAZADAS DEL NODO OESTE DEL PRIMER NIVEL DE ATENCIÓN. 

CIUDAD DE SALTA. 2012/2013. 

Institución/es: (CIUNSA) Consejo de Investigaciones de la Universidad Nacional de Salta. Avenida 

Bolivia 5150. Salta Capital. Argentina. monicacouceiro@yahoo.com.ar 

Autores: M COUCEIRO, G CABIANCA, V SINGH, 

RESUMEN: 

INTRODUCCIÓN: El derecho a la alimentación no se limita a una cierta cantidad de calorías y nutrientes; 

significa que todas las personas en todo momento, deben tener acceso físico y económico 

a alimentos, o los medios para producirlos. OBJETIVO: analizar variables que condicionan el acce- 

99



so a los alimentos en mujeres embarazadas y sus familias. METODOLOGÍA: Entrevista personal a 

embarazadas asistidas en centros de salud del nodo oeste del Primer Nivel de Atención de Salta. 

Encuesta semiestructurada. Muestreo intencional de casos consecutivos durante periodo fijo de 

estudio (111 embarazadas). Dimensiones de análisis: edad, instrucción, ingresos, situación ocupacional, 

composición familiar, vivienda, compra y gasto en alimentos. RESULTADOS: Los valores promedio 

fueron: edad 25 años ± 6. Años cursados en la educación formal 11 ± 2. 41% tienen inadecuado 

nivel de instrucción en relación a su edad. Ingresos personales $690, ingresos familiares $ 

3750, 27% de las mujeres están ocupadas, del 73% de las desocupadas solo el 12,6% busca trabajo. 

31% afrontan solas su embarazo, conviviendo un mismo porcentaje en familias nucleares primarias 

y el 51% en familias secundarias extensas. 87.5% habita viviendas tipo A, siendo propietarias 

el 47%. Del total de mujeres ocupadas, el 60% es independiente, y 16 % trabajan en negro, lo que 

suma un 76% de trabajo precario. Los alimentos que prioritariamente compran de manera diaria 

y semanal son leche, carnes, vegetales y pan, siendo el gasto mensual en alimentos $ 1756 con un 

gasto per cápita de $13.50. CONCLUSIONES: el inadecuado nivel de instrucción de las mujeres, así 

como el bajo nivel de ocupación, la precariedad laboral, y el escaso gasto per cápita en la compra 

de alimentos, estaría condicionando una baja accesibilidad a los mismos en cantidades adecuadas 

tanto para las embarazadas como para sus familias. 

(PO025) ANÁLISIS DEL COMPLEMENTO ALIMENTARIO DEL PROGRAMA MATERNO- 

INFANTIL 

Institución/es: CEPEA. (Nazca 5471. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Capital Federal. Argentina. 

sbritos@nutrinfo.com.ar) 

Autores: S Britos, F Silva, A Saraví, 

RESUMEN: 

Introducción La entrega de leche fortificada es la actividad más importante del Programa Materno 

Infantil; en 2012 se distribuyeron 12 mil Tn y se llegó a 1,35 millones de beneficiarios; sin embargo la 

anemia persiste en niños menores de 2 años y el Ministerio plantea que la leche de vaca fortificada 

no es la primera opción en niños mayores de seis meses sin lactancia materna. Objetivos Analizar 

la adecuación de diferentes leches y fórmulas infantiles en relación a los requisitos nutricionales en 

menores de un año sin lactancia materna; evaluar la calidad nutricional de su alimentación y sus 

nutrientes críticos y analizar en forma teórica escenarios alternativos aplicables al PMI Métodos Se 

analizó información de la Encuesta Nacional de Nutrición (ENNyS) sobre alimentos consumidos por 

niños entre 6 y 12 meses sin lactancia materna. Se calculó la adecuación nutricional de la fracción 

láctea y los alimentos complementarios, tanto a las recomendaciones nutricionales como a metas 

de densidad de nutrientes. También se analizaron los mismos indicadores para diferentes leches 

y fórmulas infantiles. Resultados El orden decreciente de adecuación nutricional resultó: fórmulas 

infantiles, leche fortificada y leche sin fortificar. La leche fortificada presentó una relación Ca/P menor 

y mayor carga de proteínas y sodio. Hierro, vitamina C, calcio y vitamina A fueron nutrientes de 

bajo aporte en los alimentos complementarios, si bien los dos últimos se vieron compensados por 

la fracción láctea. Ocurrió lo inverso con los ácidos grasos poliinsaturados. La incorporación de fórmulas 

infantiles, en reemplazo de leche (fortificada o sin fortificar) mejora todas las inadecuaciones, 

incluyendo la de ácidos grasos poliinsaturados y asegura un menor riesgo de sobrecarga de proteí- 

100



nas y sodio. Conclusiones Dado el patrón alimentario en niños entre 6 meses y un año sin lactancia 

materna, las fórmulas infantiles pueden contribuir a mejorar la adecuación de nutrientes críticos. 

(PO026) FACTORES DE RIESGO PARA LA SALUD, SEGÚN TIPO DE DIETA 

Institución/es: Facultad de Ciencias de la Nutrición. Universidad Juan Agustín Maza. Lateral Sur y 

Acceso Este 2245 Dorrego Guaymallén Mendoza. CP 5519 - emilia.raimondo@gmail.com 

Autores: E Raimondo, C Llaver, P Mezzatesta, J Díaz, L Sánchez, B Barrionuevo, J Magrini, 

RESUMEN: 

Introducción: hay numerosos estudios que indican que el estilo de vida influye en la salud. Objetivo: 

comparar estilos de vida y hábitos alimentarios, divididos en “omnívoros, ovo-lacto-vegetarianos 

y veganos, para determinar factores de riesgo que pueden influir en la salud de los individuos. 

Método: Se evaluó, a través de encuestas de consumo, análisis bioquímicos y antropométricos, a 

65 personas mayores de edad cuya alimentación era omnívora, ovo-lacto-vegetariana o vegana. 

Se compararon 20 factores de riesgo que implican peligro para la salud, tales como fumar, ingesta 

alta de alcohol, LDL elevado, IMC superior a 25, déficit de vitaminas, entre otros. Los factores fueron 

agrupados en 5 categorías y analizados por el programa estadístico SPSS. Resultados: 1-Hábitos 

tóxico: Fumar: 20% de cada grupo declaran fumar. Alcohol: 40% declaran consumir bebidas alcohólicas. 

2- Factores que inciden en el estrés oxidativo: horas de sueño: el 60% de dieta mixta duermen 

menos de 6 horas diarias. Estrés: 40% de dietas mixta declaran estar estresados. 3-Factores Dietarios: 

Omnívoros: presentan déficit de vitamina E, el 100% y de vitamina D, el 80%. Calcio: 100% de 

dieta vegana y omnívoros y 80% de dieta ovo-lácteo-vegetariana presentan déficit. Consumo de 

colesterol: 40% de omnívoros consumen más de 300 mg/d. Consumo de calorías: 80% de dieta 

vegana y ovo-lacto-vegetariana y 40% de omnívoros consumen calorías en exceso. 4- Valores antropométricos: 

el 60% de dieta mixta presentan un IMC superior a 25. Porcentaje de grasa corporal: El 

100% de omnívoros presentan un porcentaje de grasa corporal elevado, aunque su IMC sea normal. 

5- Valores bioquímicos. Colesterol: 2% de omnívoros presentan valores elevados en sangre. Triglicéridos: 

9% de omnívoros presentan triglicéridos elevados. Conclusión: de los veinte factores de riesgo 

analizados, la dieta omnívora presenta dieciséis, mientras que las dietas ovo-lácteo-vegetariana 

y vegana sólo presentan cinco factores de riesgo. 

(PO027) GRADO DE ACTIVIDAD FÍSICA Y SEDENTARISMO DETECTADO EN EL PERSO- 

NAL DE PLANTA DEL HOSPITAL SANTOJANNI MEDIANTE EL CUESTIONARIO INTERNA- 

CIONAL DE ACTIVIDAD FÍSICA: IPAQ, MAYO 2013.AUTORES: LANZE 

Institución/es: Hospital Donación F. Santojanni, Pilar 950, C.A.B.A , Argentina. 

Autores: A.M SALOMON, M.C LANZELLOTTA, 

RESUMEN: 

Introducción: A continuación del estudio realizado en la población laboral del establecimiento hospitalario 

en mayo de 2012, donde resultó que el 82% presentaba sobrepeso , el 11% algún grado de 

obesidad y que el 97% intentaría realizar alguna actividad física; se decidió medir el grado de acti- 

101



vidad física y sedentarismo en la misma población durante abril-mayo de 2013. Objetivos: Medir el 

grado de actividad física Conocer el nivel de sedentarismo Material y Métodos: Estudio transversal 

y prospectivo. Cuestionario Internacional de Actividad Física IPAQ, Formato Corto Autoadministrado 

de los últimos 7 días. Muestreo al azar de 221 voluntarios pertenecientes al Personal de Planta 

Permanente, turno mañana y tarde. Resultados: Del total de la población encuestada el 25% de los 

hombres presenta actividad física baja con un rango promedio de sedentarismo de 5 hs/día y el 

42% de las mujeres con actividad física baja y un rango de sedentarismo de 4hs/día. Las mujeres del 

grupo de30 a 50 años es el que presentó actividad física más baja y con un grado de sedentarismo 

de 4hs promedio día, mientras que los hombres de más de 50 registró un grado de sedentarismo de 

3hs y ½ promedio día. Conclusiones: Dados los resultados obtenidos sobre la baja actividad física 

y el alto grado de sedentarismo, se implementará un programa de incremento de actividad física y 

alimentación saludable que fuera diseñado por los profesionales que realizaron el estudio, a partir 

de septiembre de 2013, con la colaboración de profesores de Educación Física pertenecientes al 

mismo organismo laboral. El mismo será coordinado por el equipo de nutrición del establecimiento. 

El programa evaluará en forma periódica la adhesión de los participantes y su evolución en la 

actividad física y los cambios en los hábitos alimentarios respectivamente. 

(PO028) EVALUACIÓN DEL CONOCIMIENTO Y HÁBITO DE CONSUMO DE SAL/SODIO 

Institución/es: Centro de Nutrición Maimónides (CNM), Licenciatura en Nutrición, Universidad Maimónides 

(UM), Hidalgo 775, CABA. Buenos Aires, Argentina. nutricion@maimonides.edu Dirección 

de Agroalimentos, Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca. Ministerio de Agricultura, Ganadería 

y Pesca, Av. Paseo Colon 922, 2do piso, oficina 226, CABA. Buenos Aires, Argentina. nutricion@ 

minagri.gob.ar Cencosud S.A, Jumbo Retail Argentina S.A, Suipacha 1111 piso 18, CABA. Buenos 

Aires, Argentina. laempresa@cencosud.corp 

Autores: M Leal, C Moreno, N Basso, M Brkic, A Romero, F Meclazcke, S Romeo, AJ Celestino y Monti, 

P Dragunsky, J Herrera, C Carrazana, I Lavanda, 

RESUMEN: 

Introducción:La hipertensión es un factor de riesgo asociado al desarrollo de enfermedades cardiovasculares.En 

Argentina se estima que el consumo de sal fluctúa entre 10 y 12 gr/día, valores que 

exceden los 5 gr/día que recomiendan la OMS y la FAO. Objetivo:Evaluar y determinar la ingesta 

y los conocimientos que tiene el consumidor respecto del sodio/sal. Metodología:Estudio cuantitativo, 

descriptivo, transversal. Muestra por voluntarios. La población encuestada fue localizada 

en un hipermercado de Capital Federal. Para obtener mayor diversificación, se buscó realizar la 

recolección de datos en diferentes horarios (9 a 13 hs y 16 a 20 hs). Resultados: Se entrevistaron 

538 consumidores, 24% varones, 76% mujeres. Edad promedio fue 59,97±15,96 años. El 33,8% ha 

alcanzado un nivel académico universitario completo. Un 62% presentan antecedentes personales 

o familiares de Hipertensión arterial. El 58,4% registra que la sal contiene sodio. 3 de cada 10 

consumidores utilizan la sal (al cocinar y en la comida ya servida); mientras que el 36,6% manifiesta 

utilizarla sólo al cocinar. Los tres alimentos más mencionados para evitar el consumo excesivo 

de sodio fueron el queso rallado (69,7%), las salsas preparadas (63,6%) y los caldos concentrados 

(59,9%). El 60% de la población encuestada no lee los rótulos. El promedio de consumo de Na por 

persona fue de 742.5±483,8mg/día (siempre a partir de alimentos con elevado contenido de Na, 

102



sin contabilizar el consumo de la sal), es decir, 1.8 gr de sal. Esto representa el 36 % de la recomendación 

(5 gramos/día) y el 18 % de lo estimado del consumo de sal en Argentina (10 gramos de sal 

diarios). Conclusión:Considerando la alta frecuencia de HTA en la población investigada se obtuvo 

buen nivel de conocimiento en relación al sodio y la sal; y un bajo consumo de sodio, a partir de los 

22 alimentos seleccionados, sin contar la sal. 

(PO029) ESTILOS DE VIDA Y ESTADO NUTRICIONAL EN ADULTOS DE LA PROVINCIA DE 

SALTA. AÑO 2013 

Institución/es: Centro Nacional de Investigaciones Nutricionales. Siria 247. Salta, Capital. Argentina 

Autores: C Tempestti, S Alfaro, S Gotthelf, L Cappelen, 

RESUMEN: 

INTRODUCCION: En Argentina la prevalencia de sobrepeso/obesidad en adultos alcanza el 34,8% y 

14,8% respectivamente. Por ello se considera necesario avanzar en el conocimiento de aquellas situaciones 

que condicionan o inducen a estilos de vida(EV) no saludables como una medida de prevención 

de enfermedades vinculadas al estado nutricional. OBJETIVOS: Describir estilos de vida y su 

asociación con variables sociodemográficas y estado nutricional en personas adultas de …. METO- 

DOS: Estudio analítico y transversal, adultos (18-50 años), ambos sexos. Muestreo no intencional. Se 

utilizó el cuestionario FANTÁSTICO para categorizar estilos de vida (excelente, bueno, regular, malo, 

muy malo). Variables: estado nutricional (IMC: desnutrición, normal, sobrepeso, obesidad), nivel 

educativo, estado civil, residencia, trabajo. Análisis de datos: comparación de medias (ANOVA) y frecuencias 

(Chi²), p



(PO030) CONSUMO DE IODO Y SODIO EN UNA MUESTRA POBLACIONAL DE MENDOZA 

Institución/es: Facultad de Ciencias de la Nutrición UMaza. Lateral Sur y Acceso Este 2245 Dorrego 

Guaymallén Mendoza.Argentina CP 5519 Email: cllaver@umaza.edu.ar 

Autores: M.C. Llaver, L. Sanchez, E. Raimondo, J. Díaz, B. Barrionuevo, S. Cadelago, 

RESUMEN: 

Introducción: Actualmente en el país se encuentra vigente la campaña “menos sal mas vida”, que le 

propone a la industria reducir del 5% al 18% el agregado de sal, ajustando las cantidades cada dos 

años. El Ministerio de Salud propone llegar al 2020 con un consumo promedio de 5 g de sal, 2000 

mg de sodio, tal cual la meta fijada por la OMS. En la zona oeste del país es obligatorio incorporar 

iodo a la sal para evitar bocio endémico. Objetivo: determinar el consumo de iodo y sodio a través 

de la valoración de la ingesta habitual de alimentos de una muestra poblacional del Gran Mendoza. 

Metodología: Se creó una encuesta de frecuencia de consumo, que abarcaba alimentos de consumo 

habitual. La encuesta fue procesada con soporte de una planilla de Excel desarrollada para tal 

fin, usando como base de datos de alimentos, tablas aprobadas por organizaciones científicas o 

resultados propios, en el caso de alimentos regionales. Se trabajó con una muestra al azar de 400 

personas, cuyas edades estaban comprendidas entre 20 y 70 años. Los datos fueron procesados 

por el programa estadístico SPSS Resultado: el 26% presentó un consumo elevado de sodio proveniente 

de los alimentos, sin considerar sal agregada; cuando a estos valores se le agregó la sal 

proveniente del salero, este valor se incrementó a un 56%. Con el consumo actual se cubre el requerimiento 

de iodo, el cual se ve afectado en aquellas personas que consumen menos de 5 g de sal al 

día. Conclusión: Un 56% de la muestra encuestada, consume sal en exceso, lo que podría traducirse 

en aumento de riesgo de enfermedades coronarias. Las personas que consumen menos de 5 g de 

sal al día no cubren los requerimientos de iodo. 

(PO031) RELACIÓN ENTRE EL CONSUMO DE HIERRO, Y PREVALENCIA DE ANEMIA EN 

UNA MUESTRA POBLACIONAL 

Institución/es: Facultad de Ciencias de la Nutrición UMaza. Lateral Sur y Acceso Este 2245 Dorrego 

Guaymallén Mendoza.Argentina Cp 5519 Email: cllaver@umaza.edu.ar 

Autores: M.C. Llaver, S. Milone, J. Magrini, L. Sanchez, S. Cadelago, M. Carrizo, G. Gimenez, 

RESUMEN: 

Introducción: el bajo consumo de hierro he quedado demostrado en numerosos estudios en nuestro 

país. El objetivo fue determinar el consumo de hierro, a través de la valoración de la ingesta 

habitual de un grupo poblacional del Gran Mendoza, y corroborar presencia de anemias por estudios 

bioquímicos. Metodología: Previo consentimiento informado se les realizó una encuesta de 

frecuencia de consumo y análisis bioquímicos, a una muestra, seleccionada al azar, de 100 personas, 

de ambos sexos, cuyas edades estaban comprendidas entre 25 y 65 años. Los datos obtenidos 

fueron procesados por el programa estadístico SPSS. Resultados: El 99% presentó un hematocrito 

por encima de los valores normales. El 100% de los evaluados presentaron valores por encima de 

12 g/dl de hemoglobina, lo que descartaría que presenten anemia. De los análisis surgió que el 3% 

tenían un contenido de hierro en sangre por debajo del normal. El 11% tenía una capacidad de 

104



fijación de hierro disminuida y el 9% estaba por encima de los valores de referencia. Con respecto 

al porcentaje de saturación el 12% resultó inferior al normal, el 82% presentó valores normales y el 

5% elevado. De las encuestas surgió que el 66% consume hierro por debajo del valor recomendado, 

44% no alcanzan los requerimientos de vitamina C (facilitador de la absorción de hierro). Conclusiones: 

Si bien el consumo de hierro estaba por debajo de lo normal en un 66%, de los encuestados, 

los parámetros bioquímicos resultaron normales en un 88% de los participantes. Si bien los análisis 

dan normales, es preocupante el bajo consumo de hierro, pudiendo traducirse en enfermedades a 

futuro. 

(PO032) EFECTOS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE INTERVENCIÓN 

NUTRICIONAL DURANTE EL CONTROL PRENATAL 

Institución/es: Escuela de Nutrición.Facultad de Medicina.Universidad de Buenos Aires. Marcelo T de 

Alvear 2202. 4to Piso.Ciudad de Buenos Aires.Argentina 

Autores: LB López, MS Poy, L Barretto, MJ Mackinonn, R Terraza, A Wiedemann, 

RESUMEN: 

Introducción: El control del embarazo constituye un momento muy oportuno para la inclusión de 

acciones tendientes a mejorar el estado nutricional Objetivos: Evaluar los efectos materno-fetales 

relacionados con la aplicación de un programa de intervención nutricional (PROINUT) durante el 

control prenatal. Métodos: El programa consistió en intervenciones que enmarcadas en la consejería 

nutricional, orientaron y estimularon una adecuada ganancia de peso, una selección saludable 

de alimentos y la adherencia a la suplementación con hierro. Se estudiaron en forma longitudinal 

gestantes que controlaron su embarazo en el sector público, la intervención se aplicó en 56 

mujeres. Los indicadores materno fetales de interés se compararon con un grupo control (n=60) 

de similares características socioculturales. Resultados: El grupo de intervención recibió materiales 

educativos y un promedio de 5 instancias de consejería nutricional. El mayor efecto observado se 

relacionó con la menor prevalencia de anemia: 13,6% en comparación con el 32,5% del grupo control 

(p=0.035) y con mayores niveles maternos de hemoglobina en el grupo de intervención: 11,8 ± 

0.8 vs. 11,2 ± 1,3 (p=0.039). El PROINUT estimuló una correcta ganancia de peso en el 79.4% de las 

mujeres; el efecto fue más notorio en las gestantes con bajo peso inicial: todas las que recibieron 

el PROINUT lograron una ganancia adecuada, en comparación con el 22.2% del grupo control. Las 

embarazadas aumentaron la ingesta de micronutrientes hacia el final del embarazo, este incremento 

tuvo una tendencia a ser superior en el grupo de intervención en especial para el zinc (109% vs. 

73% de aumento). El grupo de intervención mostró también una tendencia a presentar menores 

prevalencias de ingestas deficientes de calcio, zinc y vitamina C. Conclusiones: La aplicación del 

PROINUT durante el control prenatal posee efectos favorables relacionados con la prevención de la 

anemia, la ganancia de peso y la calidad de la alimentación. 

105



(PO033) CONSUMO DE SAL Y ALIMENTOS SALADOS EN PERSONAL DE SALUD CON 

DIAGNÓSTICO DE HIPERTENSIÓN ARTERIAL 

Institución/es: Licenciatura en Nutrición. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Maimónides. 

Hidalgo 775. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Argentina. nutricion@maimonides.edu 

Autores: Y Español, L Parada, SM García, ML Rossi, ME Zapata, M Leal, I Lavanda, J Herrera, 

RESUMEN: 

Introducción: La HTA es el factor de riesgo con mayor mortalidad atribuible y el 5º respecto a la 

carga de enfermedad a nivel global. Objetivo: Determinar el consumo de sal y alimentos salados en 

personal de salud con diagnóstico de hipertensión arterial. Método: Se realizó un estudio descriptivo, 

transversal. Se tomó una muestra de 736 adultos de ambos sexos, de 20 a 60 años, trabajadores 

del Sanatorio Trinidad de Palermo. Los datos se relevaron mediante un cuestionario autoadministrado 

con preguntas cerradas. Se realizó análisis estadístico descriptivo. Resultados: El 8.6% de los 

encuestados manifestó diagnóstico de HTA (68.3% mujeres y 31.7% hombres), de los cuales 46,0% 

fueron enfermeros, 16.7% administrativos, 10.3% médicos, 3.7% técnicos de laboratorio y 25.8% 

pertenecían a otros puestos laborales. El 65.1% de los diagnosticados manifestaron realizar tratamiento. 

El 11.1% de los adultos con HTA utiliza sal y el 88.9% consume alimentos salados (fiambres, 

embutidos, quesos). Se observó mayor prevalencia de utilización de sal en los administrativos 

(30.0%), seguidos por otro personal (24.1%) y en menor medida por parte de los enfermeros (3.4%), 

mientras que los médicos y técnicos de laboratorio con diagnóstico de HTA manifestaron no utilizar 

sal. En contraposición, todos los administrativos y técnicos de laboratorio con HTA manifestaron 

consumir alimentos salados, y la mayoría de enfermeros (89.7%), médicos (77.8%) y personal de 

otras secciones (85.7%). Mientras que sólo el 7.3% de los que manifiestan realizar tratamiento utiliza 

sal, el 87.8% consume alimentos salados al menos 1 vez en la semana. Conclusiones: La utilización 

de sal fue menos frecuente en el personal de salud con diagnóstico de HTA que el consumo de 

alimentos salados, que es una práctica frecuente en la mayoría de ellos, aún en el personal de salud 

que manifiesta realizar tratamiento para la patología. 

(PO034) PERCEPCION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA FAMILIAR Y FACTORES ASO- 

CIADOS EN EMBARAZADAS DE LA CIUDAD DE SALTA 

Institución/es: Consejo de Investigaciones. Universidad Nacional de Salta. Avenida Bolivia 5150. Salta 

capital. monicacouceiro@yahoo.com.ar 

Autores: M COUCEIRO, G CABIANCA, V SINGH, 

RESUMEN: 

INTRODUCCIÓN: La seguridad alimentaria familiar es la capacidad de acceder en todo momento a 

los alimentos necesarios para mantener una vida familiar saludable. La percepción que las personas 

tengan de su alimentación, condiciona las acciones tomadas a nivel familiar para hacer frente 

a situaciones alimentarias adversas. OBJETIVO: Analizar la percepción que las embarazadas tienen 

de la seguridad alimentaria familiar y la relación con factores biológicos y sociales. METODOLOGIA: 

Entrevista personal a embarazadas asistidas en centros de salud del nodo oeste del Primer Nivel de 

Atención de Salta. Encuesta semiestructurada. Muestreo intencional de casos consecutivos durante 

106



periodo fijo de estudio (114 embarazadas). Dimensiones de análisis: percepción de la inseguridad 

alimentaria familiar, edad, instrucción, situación ocupacional, ingresos, y gasto en alimentos. RE- 

SULTADOS: 30% de las embarazadas considera que tienen seguridad alimentaria; 63% se ve con 

inseguridad leve, 5,5% moderada y casi un 2% grave. La percepción fue independiente de la edad 

materna. 40% de mujeres con nivel de instrucción adecuado se percibieron con seguridad alimentaria, 

contra 15% de aquellas con instrucción inadecuada, con diferencias estadísticamente significativas 

p 0,05. CONCLUSIONES: Las mujeres 

con mayor nivel de instrucción, perciben más claramente su situación nutricional; se encuentran 

más ocupadas y a mayores ingresos se observa una mayor seguridad alimentaria familiar. 

(PO035) LEYES Y PROYECTOS DE LEY SOBRE REGULACIÓN DE KIOSCOS SALUDABLES 

EN ARGENTINA 

Institución/es: Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI) Bernardo de Irigoyen 240, Ciudad 

Autónoma de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina. paula.gomez@cesni.org.ar. 

Autores: P Gomez, ME Zapata, 

RESUMEN: 

Introducción: El incremento del sobrepeso y la obesidad infantil, hace imprescindible la regulación 

de alimentos en el ámbito escolar a fin de promover mejores hábitos alimentarios. Objetivos: Evaluar 

el estado de situación de los proyectos de ley y leyes a nivel nacional, provincial y municipal 

sobre regulación de kioscos saludables en la República Argentina. Métodos: Estudio descriptivo 

de corte transversal. Se efectuó una búsqueda en Internet, y se contactó a las cámaras nacionales 

y provinciales de Diputados y Senadores para conocer el estado de situación y avance de los proyectos 

y leyes. A través de la Federación Argentina de Nutrición Graduados (FAGRAN) se contactó a 

los colegios profesionales a fin de recabar información sobre sus jurisdicciones. Resultados: A nivel 

nacional, en 2008 se sancionó la Ley Nº26.396/08 que se centra en los trastornos de la conducta 

alimentaria y promueve la implementación de kioscos saludables, la misma no especifica sobre su 

aplicación y ejecución. En 2013 la Cámara de Diputados de la Nación envió a senadores un proyecto 

de ley nacional sobre kiosco saludable. En Argentina el 83%(20) de las provincias presentaron 

leyes o proyectos de ley sobre kiosco saludable, 29% (7) de las provincias tenían ley reglamentada, 

el 8%(2) ley sancionada y promulgada y el 25%(6) proyecto de ley. El 29%(7) de las provincias tenían 

ordenanza municipal y el 13%(3), proyecto de ordenanza municipal. Conclusiones: El estudio 

demostró la complejidad en el proceso de instalación de una legislación nacional saludable en un 

país de organización federal. Hay muchas leyes promulgadas desde 2008 hasta la fecha, pero con 

regulaciones complejas y difíciles de llevar a la práctica. Es de suma importancia analizar los aspectos 

normativos para acelerar los cambios en el marketing y la comunicación de los alimentos que 

se encuentren asociados con la epidemia de la obesidad infantil. 

107



(PO036) PERSPECTIVA DE LA OBESIDAD INFANTIL EN COLOMBIA Y ESTRATEGIAS DE 

PREVENCIÓN EN SALUD PÚBLICA 

Institución/es: Universidad Militar Nueva Granada Facultad de Medicina Carrera 11 N° 101-80 Bogotá 

- Colombia www.unimilitar.edu.co wmaster@unimilitar.edu.co 

Autores: E Fajardo, J Rodríguez, J Castro, S Prieto, C Correa, F López, Y Soracipa, 

RESUMEN: 

Objetivos: Predecir el comportamiento de la obesidad infantil según estadísticas con representación 

nacional y describir estrategias de prevención en salud pública para su prevención y/o control. 

Metodología: Estudio analítico con realización de proyecciones de datos estadísticos de sobrepeso 

y obesidad en el país. Inicialmente se revisaron las bases de datos nacionales con el fin de buscar 

los reportes históricos de la prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población infantil y juvenil 

hasta la actualidad. Estos datos sirvieron para realizar simulaciones de la dinámica de sobrepeso 

y obesidad para el período comprendido entre 2005 y 2015. Posteriormente, se reviso la Política 

Nacional de Nutrición y las estrategias e intervenciones para la salud nutricional de la población 

infantil a nivel nacional y por regiones. Resultados: Se obtuvo información del estado nutricional 

de la población infantil a nivel nacional en los años 1995, 2005 y 2010. La prevalencia de obesidad 

para niños desde el nacimiento hasta los 5 años es de 1,8% en 1995; posteriormente se reporta para 

niños entre 0-4 años prevalencia de obesidad de 3,1 y 5,2%, entre 5 y 9 años 4,3 y 5,2% en los años 

2005 y 2010 respectivamente. Las simulaciones obtenidas en este estudio con los datos del 2005 y 

2010 predicen un comportamiento probable hasta el 2015, encontrándose para ese momento en el 

país una prevalencia de obesidad para niños de 0 a 9 años entre 4,2% y 11,2% y de sobrepeso para 

niños entre 10 y 17 años entre 12,9% y 19,4%. Conclusiones: En el país se observa una tendencia al 

aumento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad infantil evidenciando la transición nutricional. 

A las políticas en salud existentes, se requiere adicionar estrategias específicas para la prevención y 

control de la obesidad infantil que incluya educación alimentaria y actividad física. 

(PO037) EXPERIENCIAS DE KIOSCOS SALUDABLES EN ESCUELAS DE LA ARGENTINA: 

ÉXITOS Y DIFICULTADES 

Institución/es: Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil (CESNI) Bernardo de Irigoyen 240 ,Ciudad 

Autónoma de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina, paula.gomez@cesni.org.ar. 

Autores: P Gomez, A Rovirosa, 

RESUMEN: 

Introducción: En los últimos 10 años, algunas escuelas de la Argentina vienen impulsando estrategias 

de kioscos saludables (KS) a fin de mejorar los hábitos alimentarios en los niños. Objetivos: 

Conocer las características principales de los proyectos de KS, los factores asociados con el éxito y 

las dificultades encontradas. Métodos: Estudio descriptivo, cualitativo y transversal. Se realizó una 

revisión sistemática a través de la web y se contactó vía telefónica o por correo electrónico con 

organizaciones civiles, programas de salud estatales, profesionales de la salud y docentes involucrados 

en el tema. Posteriormente, se envió vía mail una encuesta a los referentes de los proyectos. 

Fueron relevados 17 proyectos de los 39 identificados, sumando 662 escuelas con KS. Resultados: 

108



El 64% (11) de los proyectos identificados fueron promovidos por la propia escuela y el resto (6) por 

organismos municipales o provinciales, a partir de un Programa estatal o Ley Provincial. Todas las 

intervenciones aumentaron significativamente la oferta de alimentos de buena calidad nutricional 

e implementaron educación alimentaria nutricional. Realizaron un diagnóstico inicial el 75% de los 

proyectos y una evaluación posterior el 60%. El 90% de los proyectos contaban con profesional de la 

salud, principalmente licenciado en nutrición. Los alumnos demostraron el mayor grado de interés 

en el proyecto (90%). Las dificultades encontradas fueron el desconocimiento sobre buenos hábitos 

alimentarios, la resistencia al cambio en los adultos, la falta de motivación de los encargados del 

kiosco, la falta de infraestructura y equipamiento, la corta fecha de vencimiento de los alimentos 

saludables y la imposibilidad de contar con un distribuidor mayorista de los mismos. Conclusiones: 

Las experiencias estudiadas fueron consideradas exitosas, más allá de las dificultades encontradas. 

El cambio hacia una alimentación saludable es posible y las experiencias lo demuestran. 

(PO038) PERCEPCION DE CALIDAD DE VIDA Y SU RELACION CON LA PRÁCTICA DE AC- 

TIVIDAD FISICA EN JOVENES UNIVERSITARIOS. 

Institución/es: Facultad de Ciencias de la Salud. CIUNSa. Universidad Nacional de Salta. E-mail: 

eclu2003@yahoo.com.ar 

Autores: S Sánchez, A Bassani, M Forsyth, 

RESUMEN: 

Introducción: El ejercicio físico practicado de forma regular y frecuente estimula el sistema inmunológico, 

ayudando a prevenir enfermedades, desarrolla y mantiene la autoestima, la salud mental, 

mejora la imagen corporal, es decir es un componente básico para alcanzar y mantener una salud 

adecuada. Desde cualquier punto de vista parece una evidencia que el ejercicio físico, actividad 

física y/o deporte son elementos condicionantes de la calidad de vida y por tanto de la salud y el 

bienestar, ya que existen suficientes datos científicos que concluyen que la actividad física, realizada 

de forma regular, es una conducta saludable. Objetivos: Conocer los motivos por los cuales los 

jóvenes universitarios realizan actividad física en relación al concepto “calidad de vida”. Salta. Capital. 

2012. -Conocer tipo de actividad física y frecuencia de la misma -Describir los motivos por los 

cuales la realizan. Metodología: Estudio Observacional, de tipo descriptivo y corte Transversal. La 

población en estudio estuvo conformada por 136 alumnos que cursan el último año de las carreras 

de Nutrición y Enfermería de la Facultad de Ciencias de la Salud. Instrumento de registro: encuestas 

semi -estructuradas. Resultados: De los 136 encuestados, 76 realizan actividad física, de estos 

el 72,3% son del sexo masculino y el 27,7% femenino. El 29,2% expresó que realiza actividad física 

“porque le gusta”, 23,4% “mejorar su calidad de vida” y otros, manifestaron en menores porcentajes, 

“mantener el peso”, “sentirse relajado”, “pasar el tiempo” y “estar en forma”. En cuanto a la frecuencia 

predomina una hora tres veces por semana . Según el tipo de actividad el 48,38% de los varones 

realiza pesas, seguido de ciclismo 15,38%, en las mujeres el 33,34% pesas y el 23,81% fitness, entre 

otros se observa spinning, aeróbico. Conclusiones: Se observa que un alto porcentaje (45%) no realiza 

actividad física y no la relaciona con la salud y la calidad de vida. El 55% que la realiza no cumple 

con las recomendaciones que asegurarían una calidad de vida saludable. Tratándose de estudiantes 

del área de la salud sería necesario trabajar en este aspecto y fomentar el concepto de calidad 

de vida y los beneficios de realizar actividad física en relación a la prevención de enfermedades, ya 

109



que serán los futuros profesionales que podrán ayudar a mejorar y a afianzar este concepto en la 

población en general. 

(PO039) VALORACIÓN DEL ÍNDICE DE MASA CORPORAL EN MIGRANTES DESDE EL 

NORESTE ARGENTINO QUE CONCURREN AL CENTRO DE SALUD JUANA AZURDUY EN 

RELACIÓN CON EL TIEMPO DE RESIDENCIA EN LA CIUDAD DE ROSARIO 

Institución/es: Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Pellegrini 1332 - Rosario – Argentina 

Centro de Salud “Juana Azurduy”. Municipalidad de Rosario. Cnel. Rosendo María Fraga 1087 bis 

Autores: C Torrent, M Devoto, M Vidal, F Vignoni, S Molinas, J Molinas, 

RESUMEN: 

Introducción. La epidemia mundial de obesidad ha sido atribuida, entre otros factores, al fenómeno 

de urbanización que conduce a menor nivel de actividad física, mayor sedentarismo y modificaciones 

en los hábitos nutricionales que ocasionan un balance positivo de energía con el consiguiente 

incremento del peso corporal. En concordancia, varias investigaciones indican que la migración 

desde áreas rurales a la ciudad determina un mayor riesgo de obesidad. Objetivo. Conocer la prevalencia 

de sobrepeso y obesidad en una población de migrantes desde el noreste argentino asentados 

en el Barrio Empalme Graneros de la ciudad de Rosario, en relación con el tiempo de migración. 

Métodos. Se realizó un estudio observacional de corte transversal, con una muestra de 18 adultos 

caucásicos, 16 mujeres (88,9%) y 2 hombres (11,1%) con edades comprendidas entre 23 y 80 años 

(x= 49.34±13.31 años). Los datos fueron obtenidos de historias clínicas confeccionadas por el personal 

médico del centro de salud, seleccionadas al azar. El protocolo fue autorizado por la Secretaría 

de Salud de la Municipalidad de Rosario. Resultados. Según las categorías de índice de masa corporal 

(IMC) asignadas por la OMS, el 27.8% de los individuos presentó IMC normal, el 38.9% presentó 

sobrepeso y el 33.3%, obesidad. El IMC fue mayor en hombres (40,70±15,55 kg/m 2 ) que en mujeres 

(27,27±5,02 kg/m 2 ) (p=0,01). El tiempo medio de migración fue de 18,82±10,25 años. Los individuos 

con obesidad y sobrepeso presentaron tiempos de migración significativamente mayores que 

los individuos con IMC normal (24,5±7,71 años; 16,42±12,8 años y 12±7,74 años, respectivamente; 

p=0,04). Al reagrupar la muestra en categorías de obesos y no obesos, el primer grupo mostró un 

tiempo medio de migración significativamente mayor que el grupo de no obesos (p=0,03). Conclusiones. 

El presente trabajo ratifica que la migración hacia las áreas periféricas urbanas es un factor 

determinante de obesidad. 

(PO040) PATRONES DE CONSUMO DE ALIMENTOS EN ADULTOS DE DOS LOCALIDA- 

DES ARGENTINAS 

Institución/es: Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria (IECS). Centro de Excelencia en Salud Cardiovascular 

del Cono Sur. Dr. Emilio Ravignani 2024, Buenos Aires, Argentina, info@iecs.org.ar Escuela 

de Nutrición, Universidad Nacional de Córdoba, Edificio Escuelas 2° piso, Enrique Barros s/n 

- Ciudad Universitaria, Córdoba, Argentina, esc-nutricion@fcm.unc.edu.ar Escuela de Nutrición, 

Universidad de Buenos Aires, Marcelo T de Alvear 2202 4º piso, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 

110



Argentina, evanut@fmed.uba.ar Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (PROPIA), Universidad 

Nacional de La Plata, Cno. Centenario entre 505 y 508 (1897) Gonnet, La Plata, Argentina, 

propia@gmail.com 

Autores: N Elorriaga, MC Nessier, MD Defagó, AL Rubinstein, A Bardach, L Levy, VE Irazola, 

RESUMEN: 

Introducción El excesivo consumo de alimentos ricos en grasas saturadas, trans y sodio incrementa 

el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El objetivo del estudio fue analizar el consumo de alimentos 

y nutrientes de adultos residentes en dos ciudades argentinas y caracterizarlo según edad, 

sexo y nivel educativo. Métodos Se analizaron los datos basales del estudio multicéntrico de seguimiento 

y detección de factores de riesgo cardiovascular, CESCAS-I, que incluyó adultos de 35-74 

años en Argentina, Chile y Uruguay. El presente análisis incluye los participantes de las localidades 

de Marcos Paz y Bariloche. La información alimentaria se recolectó mediante un cuestionario de 

frecuencia de consumo de alimentos autoadministrado, validado para la población en estudio y 

adaptado de la versión en español del Diet History Questionnaire I (National Cancer Institute). Se 

analizó el consumo según edad, sexo y nivel educativo alcanzado. Para comparar entre grupos se 

utilizó la prueba de Kruskal-Wallis, con un nivel de significación alfa de 0,05. Resultados En ambas 

localidades, los farináceos más consumidos fueron pan blanco, pastas y masas, los cereales y galletas 

dulces y saladas. El consumo promedio de todos los tipos de panes superó los 100g/día en hombres 

y los 90g/día en mujeres en ambas localidades. El consumo promedio de hortalizas y frutas no 

alcanzó las 5 porciones al día y fue mayor en el sexo femenino(p



rentes de alimentos de la población argentina en 2011. Sobre los consumos basales se plantearon 

tres escenarios teóricos de mejoramiento del perfil nutricional (en carnes, quesos, yogures, galletitas, 

alimentos indulgentes, bebidas) y se recalculó la ingesta total de Nutrientes Críticos luego de 

los cambios teóricos producidos. Resultados: El mejor escenario posible de mejoramiento del conjunto 

de alimentos procesados (reformular todos los alimentos a su perfil estándar de Nutrientes 

Críticos) lograría una disminución de la ingesta de 33% en grasas saturadas, 21% en sodio y 40% en 

azúcares. Un escenario más realista en el corto plazo (disminuir los valores de Nutrientes Críticos 

de todos los alimentos a su quintil inmediatamente inferior) lograría una disminución de 11%, 9% 

y 16% respectivamente. Aún en el mejor escenario, persisten excesos importantes en la ingesta de 

los tres Nutrientes Críticos. Conclusiones Es necesario profundizar las políticas de mejoramiento de 

la calidad nutricional de alimentos, tanto en el marco de acuerdos Gobierno-industria como incentivando 

las propias iniciativas corporativas. Sin embargo, es muy superior el esfuerzo necesario en 

reeducar los hábitos alimentarios de la población ya que la mayor parte de los excesos en la ingesta 

de Nutrientes Críticos no parece provenir del perfil nutricional de los alimentos sino de los patrones 

alimentarios poco saludables de las personas. 

(PO042) HÁBITOS Y COSTUMBRES RELACIONADAS A FACTORES DE RIESGO DE ENFER- 

MEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES EN ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS 

Institución/es: Catedra de Nutición y Educación para la Salud. Carrera Licenciatura en Kinesiología y 

Fisiatría. Mariano Moreno 1240 3400 Corrientes 3624303900 nancyeddasotelo@gmail.com 

Autores: J Chiapello, N Sotelo, P Said Rucker, I Romero, M Sinopoli, M Zakimchuk, G Kummritz, C 

Pare, S Lapertosa, 

RESUMEN: 

Objetivo:Detectar frecuencia de factores de riesgo de Enfermedades crònicas no trasmisibles en estudiantes 

de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional del Nordeste. Metodo: Se encuestaron 

121 estudiantes de la Licenciatura en Kinesiología y Enfermería con una Encuesta de Factores 

de riesgo validada por Ministerio de Salud de la Nación. Resultados:Edad media 26,3 años, 69,4% 

sexo femenino. 37% había fumado alguna vez, y de ellos 63% con inicio entre los 14 y 16 años, 

18,2% fuma diariamente. Respecto al consumo de alcohol 74,2% manifestó haber consumido alguna 

bebida alcohólica en los últimos 30 días. Entre los bebedores habituales, dos tercios consumía 

cerveza, 42,9% bebidas fuertes y 27,7% vino. Fueron 25,2% los estudiantes que ingerían habitualmente 

frutas solas . De los encuestados 22,7% consumían vegetales. 58% ingería carne entre 5 y 7 

días por semana y 42 % consumía lácteos todos los días. Un tercio de los alumnos manifestó realizar 

actividad física intensa y/o moderada durante al menos 180 minutos semanales. La caminata de al 

menos 10 minutos fue una opción válida. Uno de cada cuatro alumnos declaró haber estado sentado 

480 minutos diarios. Conclusiones:Los jóvenes universitarios , han tenido su primer contacto 

con el hábito de fumar a edad temprana. Un alto porcentaje son fumadores pasivos en su lugar de 

estudio. El consumo de alcohol es elevado principalmente de cerveza y bebidas fuertes. El consumo 

de frutas y vegetales está por debajo de las recomendaciones . El patrón de actividad física habitual 

tiende a estar por debajo de las recomendaciones internacionales , siendo la caminata la opción de 

elección. Ante estos resulados se comenzó a implementar conductas pro-activas, fundamentadas 

principalmente en campañas educativas para la prevención de las mencionadas patologías, pausa 

activa y kioskos saludables que podrían tener impacto en la salud futura de los estudiantes. 

112



(PO043) FACTORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR ASOCIADOS A HÁBITOS DE VIDA 

EN ADOLESCENTES DEL COLEGIO GENERAL MANUEL BELGRANO DE CURUZÚ CUATIÁ 

EN 2011 

Institución/es: Facultad de Bioquímica y Cs. Biológicas – Universidad Nacional del Litoral – Ciudad 

Universitaria – Santa Fe - Argentina 

Autores: MA PEDRO, C BRISSÓN, S DENNER, A PEDRO, 

RESUMEN: 

Introducción: las enfermedades crónicas no trasmisibles, como la enfermedad cardiovascular (ECV), 

son causas importantes de discapacidad y muerte. Están influenciadas por hábitos de vida, muchos 

adquiridos principalmente en la adolescencia, por eso es imprescindible conocerlos ya que 

frecuentemente se sostienen en la adultez. Existen escasos trabajos que abordan esta problemática 

entre los adolescentes de Argentina. Objetivos: el Trabajo Final de Licenciatura en Nutrición 

propuso evaluar hábitos de vida: alimentarios, actividad física, consumo de alcohol y hábito de 

fumar, de adolescentes de un colegio secundario, registrar factores de riesgo para ECV, buscar asociaciones 

entre ellos, sexo y edad, generalizar a grupos similares y comparar con otros estudios. 

Método: estudio transversal, descriptivo e inferencial. Muestra: 224 adolescentes, ambos sexos, 12 

a 18 años. Se diseñaron y aplicaron cuestionarios autoadministrables para la recolección de datos. 

Procesamiento estadístico: Stata 9.1. Resultados: 85% del total presenta hábitos alimentarios no saludables, 

30% son sedentarios, 19% fuma y 43% consume alcohol. Se halló asociación significativa 

entre fumar y consumo de alcohol (Odds ratio: 2.2). Ambos hábitos aumentan con la edad y en los 

varones. Lo hallado se comparó con estudios similares en el país. Conclusiones: se encontró que un 

alto porcentaje de los adolescentes encuestados presenta hábitos no saludables que los predisponen 

a ECV y que es mayor la proporción de los que fuman entre los que toman Ya que el modo de 

vida determina riesgo para la salud deben encararse políticas educativas integrales destinadas al 

adolescente en el ámbito escolar, a los padres y a la sociedad en general, programas de Educación 

Alimentaria Nutricional, que promuevan mayor actividad física, programas de prevención de tabaquismo 

y alcoholismo, intervenciones que deben iniciarse en la infancia y la adolescencia, con el 

objeto de disminuir la incidencia de ECV en la edad adulta. 

(PO044) CONSUMO DE PESCADO Y DE ALIMENTOS RICOS EN SODIO POR ADOLES- 

CENTES DEL COLEGIO GENERAL MANUEL BELGRANO DE CURUZÚ CUATIÁ EN 2011 

Institución/es: Facultad de Bioquímica y Cs. Biológicas – Universidad Nacional del Litoral – Ciudad 

Universitaria – Santa Fe - Argentina 

Autores: MA PEDRO, C BRISSÓN, S DENNER, A PEDRO, 

RESUMEN: 

Los factores de riesgo y protección para enfermedades cardiovasculares (ECV) incluyen factores 

conductuales como régimen alimentario, sedentarismo, consumo de tabaco y de alcohol y biológicos 

como hipertensión arterial. En la adolescencia aparecen factores de riesgo y se adquieren hábitos 

saludables o insalubres que tienden a persistir en la vida. Existen escasos estudios en Argentina 

113



respecto a hábitos alimentarios de riesgo y de protección en adolescentes. Objetivos: el Trabajo 

Final de Licenciatura en Nutrición propuso evaluar, en relación a ECV, hábitos de riesgo y de protección: 

consumo de alimentos ricos en sodio (ARNa) y de pescado en adolescentes del colegio; buscar 

asociaciones entre ellos, sexo, edad, hábitos alimentarios, consumo de alcohol y tabaco y actividad 

física; generalizar resultados a grupos similares. Método: estudio transversal, descriptivo, inferencial. 

Muestra: 224 adolescentes, ambos sexos; 12-18 años. Se diseñaron y aplicaron cuestionarios 

autoadministrables para recolección de datos. Procesamiento estadístico: Stata 9.1. Resultados: 

95% consume ARNa más de tres veces/semana, 4% 1-2 veces/semana, 1% menos 1 vez/semana; 

61% no incluye pescado (mujeres: 65%; varones: 53%), 24% menos de 1 vez/semana (mujeres: 22%; 

varones: 27%), 15% cumple las recomendaciones: 1-2 veces/semana (mujeres: 12%; varones: 21%). 

Las diferencias por sexo no son estadísticamente significativas. No se halló asociación con las variables 

evaluadas. Conclusión: la mayoría de los adolescentes consume ARNa en su dieta habitual. 

El consumo de pescado, debajo de las recomendaciones, es mayor al reportado en otros estudios. 

Probablemente relacionado a la costumbre de los adolescentes de pescar, aparece sugerido por 

mayor tendencia al consumo por varones. Es frecuente la pesca en los ríos cercanos, lagunas y tajamares. 

Este hallazgo preliminar es una pista en la búsqueda de indicadores de cómo el estilo de 

vida de ciudades menores puede influir sobre factores de riesgo o protección frente a ECV. 

(PO045) EDUCACIÓN NUTRICIONAL, CONOCIMIENTOS Y PRÁCTICAS SOBRE LACTAN- 

CIA MATERNA EXCLUSIVA EN MADRES DE DOS INSTITUCIONES DE SALUD 

Institución/es: Hospital San Pablo Dirección: Av. De La Victoria e Incas Localidad: Central Ciudad: 

Asunción País: Paraguay Centro Médico Bautista Dirección: Rca. Argentina c/ Pacheco Localidad: 

Central Ciudad: Asunción País: Paraguay 

Autores: J Ramirez Romero, 

RESUMEN: 

Objetivo: determinar el nivel de educación nutricional, conocimientos y prácticas sobre lactancia 

materna exclusiva (LME) en madres que asistieron a dos instituciones de salud, una pública y otra 

privada. Materiales y métodos: estudio observacional descriptivo de corte transverso que incluyó 

130 madres con hijos de 0-6 meses de edad. Estadisticas: Los datos fueron digitalizados, procesados 

y analizados en la base de datos Microsoft Office Excel 2007.Se determinaron promedios y 

desviaciones estándar para las variables continuas y distribuciones de frecuencia para las variables 

categóricas. Resultados: la prevalencia de LME fue del 37,2%. El nivel de instrucciones sobre LME 

se encontró satisfactorio en la pública (48,4%), mientras que en la privada, aceptable (59,1%). Se 

encontró un nivel aceptable de educación nutricional sobre LME en control prenatal, 46,9% en la 

pública y 42,4% en la privada. Un nivel deficiente en la educación nutricional sobre LME en la internación 

post-parto, con el 81,3% en la pública y con el 93,9% en la privada. En las consultas pediátricas 

externas se encontró un nivel satisfactorio en la educación nutricional sobre LME, 48,4% en la 

pública y 42,4 % en la privada. En la institución de salud pública se obtuvo un nivel satisfactorio en 

los conocimientos de las madres sobre cómo mantener la LME con el 61,7%, y en la privada un nivel 

deficiente con el 68,9%. Se obtuvo un nivel deficiente en las prácticas de la LME, con el 53,1% en la 

pública, y 66,6% en la privada. Conclusiones: la promoción de la LME requiere de un trabajo largo 

y sostenido con las madres y el profesional de salud; se encontraron deficiencias en la transmisión 

114



de información, lo que podría haber influido en los conocimientos y prácticas. Sería necesario sugerir 

la creación de estrategias educativas para lograr mayor conciencia sobre la práctica en esta 

población. 

(PO046) DETECCIÓN DE PERSONAS EN RIESGO DE PADECER DIABETES TIPO 2 

Institución/es: Cátedra de Nutrición y Salud. Carrera Kinesiología y Fisiatría. Universidad Nacional del 

Nordeste. Mariano Moreno 1240. CP: 3400. Corrientes, Capital. e-mail: juanmaencina@gmail.com 

Autores: , B. R. Delssin, N. Sotelo, J. Chiapello, S. Lapertosa, S. Palacios, A. Villaroel, F. Gomez, S. S. Ferez, 

F. Niveyro, J. M. Encina, B. D. Baez, E Quintana, A. N. Fernandez, L. M. Navarro, 

RESUMEN: 

Objetivos: Estimación del riesgo de padecer Diabetes tipo 2 en una población docente. Materiales 

y Métodos: Se aplica la encuesta FINDRISC del Instituto de Finlandia consignando edad, IMC (Indice 

de Masa Corporal), perímetro abdominal teniendo en cuenta sexo, actividad física habitual, 

frecuencia de consumo de frutas y verduras, consumo de medicamento para la hipertensión, detección 

de niveles altos de glucemia con anterioridad y antecedentes familiares con diagnóstico de 

Diabetes tipo 1 o 2. Se midió el perímetro con una cinta métrica no extensible. Se considera de alto 

riesgo aquellos que hallan sacado 15-20 puntos y de muy alto riesgo con más de 20 puntos. Se realizan 

charlas de educación terapéutica a los grupos detectados de mayor riesgo. Resultados: de un 

total de 662 presentaron rangos etarios menores a 45 años hasta ≥ 64 años. El IMC (Indice de Masa 

Corporal) Peso/Talla2 25 a 30 el 39,12 % y >30 el 24,17 %. El perímetro abdominal para hombres 

entre 94-102 cm 11,33 %, y > a 102 cm el 8,16 %. El perímetro abdominal para mujeres fue entre 94 

y 102 cm 20,54 %, y > a 102 cm el 24,32 %. La actividad física al menos 30 minutos al día lo realizan 

el 39,12 % el resto no. El 59,37 % consume frutas y verduras todos los días. Toman antihipertensivos 

el 25,08 % de los evaluados. Las hiperglucemias se registraron en el 14,65 %. El diagnóstico de 

Diabetes en familiares y allegados no fue para el 48,49 %. La escala de riesgo hallada fue: Moderado 

riesgo 15,56 %, Alto Riesgo 15,26 % y Muy Alto Riesgo 3,02 %. Conclusiones: en la población estudiada 

se detecta un alto riesgo para padecer Diabetes tipo 2 a 10 años sugiriéndose estrategias de 

seguimiento y control con enfoque terapéutico para la disminuir morbimortalidad. 

(PO047) ESTILO DE VIDA Y SITUACIÓN NUTRICIONAL SEGÚN MEDICIONES ANTROPO- 

MÉTRICAS DE ESCOLARES DE ESCUELAS PÚBLICAS Y PRIVADAS DE ZONA URBANA 

Institución/es: Programa Vida de la Sociedad Paraguaya de Cardiología y Plan Médico AdeS de Unilever 

de Paraguay. Escuelas Públicas y Privadas de Zona Central y Capital del Ministerio de Educación 

y Cultura. unilever_pm@nutrisys-py.com 

Autores: V Chaparro, J Galeano, D Villalba, 

RESUMEN: 

Introducción: Datos recientes demuestras la alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en escolares. 

La escuela es un lugar adecuado para intervenciones en promoción de salud. Materiales y Métodos: 

115



Diseño observacional, descriptivo de corte transversal de caracter piloto. La muestra estuvo conformada 

por 602 escolares, alumnos del 6to grado que asistieron a clases el día de toma de muestra. 

Se realizó el diagnostico nutricional antropométrico utilizando criterios OMS. Resultados: La edad, 

peso, talla y circunferencia de cintura promedio fueron de 12 años, 47 Kg, 1.51 m y 73,6 cm respectivamente. 

En cuanto al IMC los valores fueron 1% Desnutrición Moderada, 6,8% Desnutrición, 52,7% 

Peso Adecuado, 25,6% Sobrepeso y 39,6% Obesidad. 77% de la población respondió que si desayuna 

todos los días antes de salir de su casa siendo la respuesta de mayor prevalencia a la pregunta 

del porque: “Porque mi mamá quiere que sea fuerte”. Solo el 22% trae de su casa lo que va comer 

o tomar en el recreo. 81% de los que saben que hay fruta en la cantina no las compra. 70% de los 

escolares no consume frutas todos los días. 72% no consume ensalada de verduras crudas todos los 

días. 88% consume lácteos todos los días. El promedio de horas que pasan sentados frente a la TV es 

2hs. Conclusión: En el grupo de escolares y adolescentes que asisten a escuelas públicas y privadas 

se concluye que las cifras de exceso de peso son más preocupantes que las de desnutrición. El rol 

de los padres y la familia es fundamental y se deben incluir en el diseño. Se deben abordar paralelamente 

los distintos condicionantes del estado nutricional. 

(PO048) FRECUENCIA DE FACTORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR EN UNA POBLA- 

CIÓN ADULTA DE AREA URBANA 

Institución/es: Jornadas Día Mundial Hipertensión Arterial y Día Mundial del Corazón del Programa 

Nacional de Prevención Cardiovascular. “Espacio Saludable” Plan Médico Unilever en conjunto 

con el Programa Nacional de Prevención Cardiovascular del Ministerio de Salud Pública y Bienestar 

Social Villalba Paredes D*, Morínigo Martínez M**. Jose Ortellado M*** * Departamento de investigación 

Científica_Centro de Capacitaciones Nutrisys; Plan Médico-Unilever **Departamento de 

investigación Científica_Centro de Capacitaciones Nutrisys ***Programa Nacional de Prevención 

Cardiovascular_MSPyBS E-mail: nutrisys@hotmail.com 

Autores: J Ortellado, M Morinigo, D Villalba, 

RESUMEN: 

Introducción: Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son la causa más importante de discapacidad 

y muerte prematura. Objetivos: Identificar los factores de riesgo cardiovascular por sexo y 

rango de edad. Materiales y métodos: diseño observacional descriptivo de corte transversal. Se 

midieron datos socio-económicos y demográficos; el estado nutricional según parámetros antropométricos 

y riesgo cardiovascular; además se midió el porcentaje de grasa visceral, parámetros 

bioquímicos, antecedentes familiares y estilos de vida. Resultados: Participaron de la investigación 

117 mujeres y 42 hombres. Los hombres presentaron significativamente (p



Todos los promedio bioquímicos evaluados fueron adecuados; aunque los hombres presentaron 

mayor dosaje de urea, creatinina, Very Low Density Lipoprotein (VLDL), triglicéridos (TAG) e Indice 

de Castelli; mientras que los mayores de 40 años de edad presentaron mayores valores de todos los 

valores bioquímicos. Más de la mitad de la muestra presentó antecedes de dislipidemia, obesidad 

y enfermedades cardiovasculares. Conclusión: Es mayor el riesgo de ECV del tipo antropométrico, 

siendo los porcentajes mayores en los hombres que en las mujeres. 

(PO049) GRADO DE PERCEPCIÓN E IMPORTANCIA DE SOBREPESO Y OBESIDAD EN TU- 

TORES DE NIÑOS DE ESCOLARES Y SU ÁMBITO FAMILIAR. 

Institución/es: Cátedra de Nutrición y Salud. Carrera de Kinesiología y Fisiatría. U.N.N.E. Mariano Moreno 

1240. CP 3400. Corrientes. Capital. danielaelizabethdossantos@gmail.com 

Autores: , B. R. Delssin, D. Dos Santos, S. Bobadilla, N. Curuchet, C. Castro, R. Rotti, S. Gonzalez, A. 

Velazquez, S. Lapertosa, N. Sotelo, 

RESUMEN: 

Objetivos: 1) estimar el grado de importancia de sobrepeso y obesidad (SO.)en tutores de niños escolares, 

2) evaluar el grado de percepción del estado de sobrepeso/obesidad en el ámbito familiar. 

Materiales y Métodos: se realiza una encuesta a los tutores de niños escolares de tres establecimientos 

primarios sobre: 1) si le importa la temática del SO (SI-NO), 2) conocimientos de peso del alumno 

(SI-NO), 3) conocimiento de talla (SI-NO), 4) sabe si el alumno tiene SO. (SI-NO), 5) la familia del 

alumno tiene SO (SI-NO), hermana, hermano, mama o papa con SO (SI-NO). Resultados: Se realiza 

un total de 1442 encuestas de los cuales 496 (34,39 %) responden para el ítem 1, de estos el 12,7 % 

no le importa la temática. Del total, 476 (33,00 %) contesta para el ítem 2 donde el 77,94 % conoce 

el peso del niño. Del total 472 (32,73 %) contestan el ítem 3 y de estos conocen la talla el 65,04 %. 

Del total, contestan para el ítem 4 el 34,46 % y de estos el 20,93 % reconocen que sus tutelados 

tienen SO. Del total 495 (34,32 %) contestan para el ítem 5, de estos 29,49 % posee algún integrante 

de la familia con SO. De los 1442, 6,18 % presentan madres obesas, 3,05 % padre obeso, 1,66 % hemana 

obesa, 1,66 hemano obeso o con sobrepeso. Conclusión: los tutores o familiares de los niños 

evaluados tienen un gran interés por las temáticas de sobrepeso y obesidad con conocimiento del 

peso y talla de su tutelado. Al mismo tiempo existe un reconocimiento del estado de SO que padecen 

los alumnos en un 20,93 % de los casos. Esto indica la necesidad de un abordaje profundo sobre 

la temática de SO desde el terreno familiar para lograr para mejorar las perspectivas de tratamiento. 

117



Eje Nutrición Clínica 

(PO050) CONTEO DE HIDRATOS DE CARBONO EN PACIENTES PEDIATRICOS DBT TIPO 

1. EXPERIENCIA EN LA CONSULTA AMBULATORIA. 

Institución/es: Hospital Italiano de Buenos Aires Gascón 450 Capital Federal Argentina marial.iglesias@hospitalitaliano.org.ar 

Autores: L Vilallonga, M.L Iglesias, M Rosón, A Spaccesi, L Rodota 

RESUMEN: 

Introducción El Conteo de hidratos de carbono (CHC) es un método terapéutico basado en un proceso 

educativo específico para la planificación del plan alimentario en los pacientes con DM tipo 1. 

Se centra en los hidratos de carbono como el principal nutriente que afecta la respuesta glucémica 

postprandial. El correcto manejo del mismo supone un mejor control glucémico, descenso de 

la hemoglobina glicosilada (HbA1c) y menor variabilidad glucémica. Objetivo Describir mediante 

análisis de casos la mejoría en el control glucémico a través del descenso de la HbA1c de los pacientes 

DM tipo 1 instruidos para el CHC en la consulta ambulatoria. Experiencia Se describe el seguimiento 

de 5 pacientes (4 varones y 1 mujer). El promedio de edad al debut diabètico fue 8, 5 años 

(5,8 -10). El promedio de HbA1C al inicio del CHC fue de 9,78% (8 – 12, 5%). El 100% utilizaba NPH 

al inicio y luego 2 casos pasaron a análogos y un paciente bomba de infusión. Se instruye al CHC 

y se planifica plan alimentario individualizado. En todos los casos se evidenció descenso significativo 

de la HbA1c en los primeros 6 meses de tratamiento. Baja frecuencia de hipoglucemia. Al año 

sólo el paciente que presentó buena adherencia al CHC mantuvo el valor de HbA1c estable, en los 

otros casos los valores fueron más fluctuantes y esto se debió a mala adherencia, incumplimiento 

y labilidad. Conclusion El nuestra experiencia ambulatoria, el CHC demostró ser una terapéutica 

efectiva en pacientes DM 1 pediátricos para mejorar el control metabólico en los primeros 6 meses 

de tratamiento. Como todo proceso educativo debe ser reevaluado para que este buen control se 

mantenga en el tiempo y se debe trabajar en equipo multidisciplinario. 

(PO051) MANEJO NUTRICIONAL DE PACIENTE JOVEN CON INTESTINO CORTO POR 

TROMBOSIS MESENTÉRICA 

Institución/es: Sanatorio Juan XXIII. Buenos Aires 1429. General Roca, Río Negro. Argentina. fcascaron@hotmail.com 

Autores: M.F Cascarón, A.J Dietrich, N Saimoiraghi, M.B Castías, 

RESUMEN: 

Introducción: Paciente joven, con antecedentes de trombosis en miembros inferiores, que ingresa 

a Cirugía por abdomen agudo isquémico. Derivado al quinto día postoperatorio de resección intestinal. 

Se evidenció trombosis mesentérica superior que requirió la resección del 75% de intestino 

delgado, con yeyunostomía y fístula mucosa a 5 cm de la válvula ileocecal. Objetivo: Es nuestro 

118



interés mostrar el complejo abordaje nutricional de éste paciente con un intestino remanente de 

120 cm, tratando de minimizar la pérdida ponderal, de masa muscular y los días de hospitalización. 

Experiencia: A las 48 horas postoperatorias comenzó con Nutrición Parenteral Total (NPT), y 

reposición hidroelectrolítica. Al quinto día comienza a funcionar la yeyunostomía, disminuyendo 

el débito por sonda nasogástrica. El séptimo día postoperatorio se inicia tolerancia vía oral suplementada 

con proteínas, triglicéridos de cadena media; simultáneamente con NPT. El estudio contrastado 

diagnostica un intestino remanente de 120 cm, dato que permite la progresión de su dieta 

y comenzar la suplementación con sustancias para enlentecer el tránsito, estimular la adaptación 

yeyunal, aportar ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales. A los 14 días postoperatorios se 

suspende la NPT, pero continúa con hidratación por vía central, debido a un alto débito por ostomía 

(superior a 2,5 l/día). Se implementa el aporte de líquidos y electrolitos por fístula mucosa a través 

de una sonda foley, restringiendo los líquidos por vía oral. El paciente es dado de alta 41 días después 

de la cirugía con: Dieta Oral de Absorción alta, suplementada con fibra soluble, Vitaminas y 

Minerales, Glutamina, Maltodextrina, Omega 3; e hidratación por fístula mucosa; y anticoagulación 

oral. Conclusiones: En el abordaje del paciente se dificultó cubrir el requerimiento calórico, hídricomineral, 

necesitando nuevas estrategias y ajustes permanentes. Para una adecuada evolución de 

pacientes con resección intestinal masiva es imprescindible el accionar interdisciplinario donde el 

nutricionista juega un rol fundamental. 

(PO052) “ADHERENCIA AL TRATAMIENTO DEL PROGRAMA DE OBESIDAD Y CIRUGÍA 

BARIÁTRICA” 

Institución/es: INSTITUCIÓN: Hospital de Alta Complejidad “Pte. Juan Domingo Perón”. Avenida González 

Lelong y Pantaleón Gómez, Formosa Capital, Formosa, Argentina. Correo electrónico: contacto@hacfsa.gov.ar 

Autores: CE Flores, RN Polo, 

RESUMEN: 

Introducción: la prevalencia de las enfermedades crónicas a escala mundial es elevada, mientras 

que la adherencia terapéutica promedia el 50%. Se presupone que sería mayor para un tratamiento 

quirúrgico de obesidad. Objetivo: Conocer el grado de adherencia y los factores del tratamiento que 

afectan a la misma, durante Noviembre del 2012 a Febrero del 2013. Métodos: estudio descriptivo, 

cuali-cuantitativo, transversal. Se realizan al inicio y a los tres meses: una valoración antropométrica, 

encuesta de hábitos alimentarios y de actividad física, entrevista sobre aspectos cualitativos y 

registro de comidas de un día habitual, evaluada mediante el programa SARA. Variables: peso, talla, 

IMC, pérdida de peso (expresada en % y categorizada en



coinciden con otras investigaciones presentes. Resulta necesario desarrollar estrategias grupales e 

intervenciones para lograr cambios sostenibles en el estilo de vida. Se sugiere analizar las metas y 

condiciones del programa por las cuales hay baja adherencia en este estudio. PALABRAS CLAVES: 

Adherencia, Obesidad, Cirugía Bariátrica. 

(PO053) COMPORTAMIENTO DE PACIENTES CON OBESIDAD EN ETAPA DE MANTENI- 

MIENTO 

Institución/es: Hospital Central de San Isidro “Dr. Melchor Ángel Posse” Av. Santa Fé 431, Acassuso 

Buenos Aires Argentina vazpiazunutricion@gmail.com 

Autores: MV Azpiazu, E Mota Moreno, M Coronel, N Godoy, L Pollavini, 

RESUMEN: 

Introducción La prevalencia de Obesidad en pacientes atendidos en un hospital público, desde 

Agosto 2006 a Diciembre 2011 es de 67,16%. La propuesta de tratamiento para esta patología incluye: 

consulta trimestral, control cada dos semanas, clase de nutrición y grupo de reflexión mensuales. 

La evolución del paciente en tratamiento se divide en 3 etapas consecutivas: 1) desde la 

primera consulta hasta el descenso del 10% del peso inicial; 2) desde el cumplimiento de la primera 

etapa y su mantenimiento durante un año; y 3) aquella en la que el paciente alcanza el peso posible 

y logra su mantenimiento. Objetivo Estudiar el comportamiento de los pacientes con obesidad 

que hubieran descendido el 10% del peso inicial. Experiencia La muestra está compuesta por 144 

pacientes, 77,40% femenino (n: 111) y 22,60% masculino (n: 33), mayores de 18 años, que descendieron 

el 10% del peso inicial y comenzaron la etapa 2 del tratamiento. Se observó: si han podido 

mantener ese peso alcanzado, o si han recuperado parte o la totalidad del peso descendido; la 

adherencia al tratamiento y el grado de cumplimiento de pautas de higiene alimentaria. Conclusiones 

Existen enfermedades y dificultades socioeconómicas, que sumadas a la edad de estos pacientes, 

complican el tratamiento de la obesidad. El alto porcentaje de abandono observado una 

vez descendido el 10% del peso inicial, y su dificultad para mantenerlo durante un año, demuestra 

la importancia de preparar al paciente desde el inicio para este “nuevo y largo camino” que emprenderá. 

Es misión del nutricionista brindar la mayor cantidad de herramientas para que continúe 

con hábitos alimentarios correctos, haciendo de la Educación Alimentaria un pilar fundamental del 

tratamiento dietoterápico. 

(PO054) EVALUACIÓN DE PARÁMETROS METABÓLICOS Y OXIDATIVOS EN UN MODE- 

LO MURINO DE RESTRICCIÓN CALÓRICA SUPLEMENTADO CON BACTERIAS LÁCTICAS 

Institución/es: Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) - CONICET. Chacabuco 145 (4000), 

Tucumán, Argentina. Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino. 

9 de Julio 165, Tucumán, Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Ayacucho 491, Tucumán, 

Argentina. E-mail: cabeijon@cerela.org.ar. 

Autores: M Russo, E Fabersani, MC Abeijón Mukdsi, S González, P Gauffin Cano, RB Medina 

120



RESUMEN: 

Introducción: La restricción calórica (RC) representa un modelo ideal para estudiar el efecto de cambios 

del estado nutricional sobre parámetros metabólicos y estado oxidativo. La administración de 

bacterias lácticas (BL) con actividad feruloil esterasa (FE) puede revertir marcadores metabólicos 

presentes en modelos animales de síndrome metabólico, no existiendo información en modelos de 

RC. Objetivo: Evaluar el efecto de la administración de BL con actividad FE sobre parámetros metabólicos 

y estado oxidativo en ratones alimentados con una dieta RC. Métodos: Ratones Balb/c recibieron 

diariamente una cantidad restringida de alimento durante 45 días para alcanzar un grado de 

desnutrición leve (grupo RC). Los ratones controles recibieron una dieta estándar (Control). Ratones 

RC recibieron una dosis 108 células/día/ratón de Lactobacillus fermentum CRL1446 (grupo Lf). Los 

animales se sacrificaron al día 1, 20 y 45, determinándose actividad FE intestinal, estado metabólico 

(glucemia, proteínas totales y perfil lipídico) y oxidativo (lipoperóxidos y actividad glutatión reductasa 

[GR] en plasma). Resultados: Los niveles de glucosa, triglicéridos y colesterol en el grupo RC 

fueron significativamente menores que en el Control. Al día 45, Lf presentó niveles de glucosa y colesterol 

menores que el grupo RC, no observándose diferencias en los niveles de triglicéridos y proteínas. 

Al día 20, los ratones RC presentaron mejor estado oxidativo que los controles. Al día 45, el 

grupo RC no presentó diferencias significativas con respecto al control, observándose disminución 

de lipoperóxidos (20%) e incremento de actividad GR en Lf. Con respecto al control, la actividad FE 

disminuyó 1,3 veces en el grupo RC, mientras que en Lf se observó una actividad similar en el día 

20 y 1,25 veces mayor en el día 45. Conclusiones: La administración oral de L. fermentum CRL1446 

a animales con una dieta RC aumenta la actividad FE intestinal, mejorando el estado metabólico y 

oxidativo a los 45 días. 

(PO055) ESTUDIO COMPARATIVO DEL EFECTO SOBRE EL PERFIL DE LIPIDOS SERICOS 

DE RATAS AL DESTETE ALIMENTADAS CON DIETAS A BASE DE SEMILLAS DE CHÍA Y 

LINO, ACEITE DE CHÍA Y ACEITE SE PESCADO. 

Institución/es: Cátedra de Nutrición, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, 

Junín N° 954, piso 2°, C.A.B.A., Argentina, cdtachdjian@ffyb.uba.ar 

Autores: CD Tachdjian, I Fernández, A Pallaro, 

RESUMEN: 

Introducción.Es conocida la dificultad para incorporar fuentes de eicosapentaenoico(EPA) y 

docosahexaenoico(DHA) en la alimentación del niño pequeño y discutido tanto el efecto de fuentes 

vegetales y animales ricas en ω3 sobre el perfil de lípidos séricos como el grado de conversión 

de ácido α-linolénico(ALA) en EPA y DHA. Objetivo.Analizar el efecto de distintas fuentes alimenticias 

sobre los lípidos séricos. Metodología.Ratas Wistar al destete(n=47) recibieron durante 

15 días dietas preparadas según AIN93 al 20% de proteínas, 7% de lípidos y 1.29±0,67g% de ω3 

con: semillas de chía(SC), semillas de lino(SL), aceite de chía(AC) y aceite de pescado(AP) (relación 

ω6/ω3:2.17±1.17 corroborada por cromatografía gaseosa). SC y SL fueron preparadas al 10% de 

semillas. Los lípidos se completaron con aceite de maíz(m) o de soja(s). Se utilizó como control 

Caseína(Cm). Se registró el consumo diario(g/d) y se determinó en suero colesterol total(CT,mg/dL), 

triglicéridos(TG,mg/dL) y HDL-c(mg/dL) y se calculó LDL-c(mg/dL). Los resultados se expresaron 

como MEDIA(mg%)±DS. Análisis estadístico: Anova-Dunnett 0,01 

ANOVA-Tukey p



AP(APm:0.15±0.01;APs:0.14±0.01) y el de ω3 de SC(SCs:0.21±0.02;SCm:0.19±0.02) fue estadísticamente 

superior a los demás grupos experimentales (AGS:0.07±0.02-0.10±0.01;ω3:0.0045±0.001- 

0.16±0.02;p



(PO057) EFECTO DEL CONSUMO DE MATE SOBRE EL PERFIL LIPÍDICO EN PACIENTES 

HIPERCOLESTEROLÉMICOS 

Institución/es: Laboratorio de Enfermedades Metabólicas y Cáncer. Facultad de Ciencias de la Nutrición. 

Universidad Juan Agustín Maza. Acceso Este Lateral Sur 2245, Guaymallén, Mendoza, Argentina. 

investigacioncap@umaza.edu.ar 

Autores: D Messina, C Soto, C Casagrande, A Méndez, C Corte, R Pérez Elizalde, J López Laur, 

RESUMEN: 

Introducción: El mate es la infusión nacional, sus propiedades en la salud no han sido totalmente 

aclaradas, ya que las investigaciones han sido realizadas in vitro o con animales de laboratorio. Su 

propiedad hipolipemiante estaría explicada por una menor síntesis de colesterol y la inhibición de 

la absorción del colesterol exógeno. Objetivos: Evaluar modificaciones en el perfil lipídico en pacientes 

hipercolesterolémicos suplementados con diferentes dosis de yerba mate. Métodos: Se estudiaron 

84 voluntarios hipercolesterolémicos de ambos sexos, entre 40 y 60 años, sin tratamiento 

hipolipemiante. Luego de seis semanas de abstinencia de mate, se analizó su perfil lipídico: Colesterol 

Total (CT), Colesterol LDL (CLDL), Colesterol HDL (CHDL), Triglicéridos (TG) e Índice Aterogénico 

(IA), composición corporal mediante antropometría y consumo de energía, nutrientes y alimentos 

a través de cuestionario de frecuencia de consumo. Se indicó el consumo diario de mate tradicional 

preparado con 50g o 100g de yerba y al menos medio litro o un litro de agua, respectivamente. Se 

indicó no alterar hábitos alimentarios, medicación ni ejercicio. Se repitieron las determinaciones 

luego de seis y doce semanas. El análisis estadístico se realizó mediante prueba T de Student para 

muestras relacionadas o prueba de Wilcoxon, según normalidad de las variables (p



ción, ya que los perjuicios asociados a su consumo son igualmente peligrosos. Objetivo: Determinar 

y comparar el consumo de alcohol en pacientes controles y en aquellos que presentan hiperplasia 

benigna de próstata. Metodología: Se estudió una muestra de 53 individuos varones, con edades 

comprendidas entre 50 y 70 años. En una consulta urológica de rutina se efectuó cuestionario de 

Puntación Internacional de los Síntomas Protáticos (IPSS), tacto rectal, medición de Antígeno Protático 

Específico (PSA) y biopsia prostática en pacientes con sospecha de procesos prostáticos. Se 

evaluó el estado nutricional mediante antropometría (peso, talla, circunferencias, pliegues cutáneos 

y medidas derivadas). Se determinó el consumo de energía, nutrientes y grupos de alimentos 

a través de cuestionario de frecuencia de consumo y recordatorio de 24 horas. Según el examen 

urológico, se dividió a la muestra en dos grupos: 31 controles y 22 HBP confirmada por biopsia. 

El análisis estadístico se realizó mediante prueba T de Student para muestras independientes o U 

de Mann – Whitney, según la normalidad de las variables (p



0,011) y el IA bajó 0,11 puntos (IC95% 0,02 – 0,19; p = 0,014). CLDL, TG, CHDL, variables antropométricas 

y nutricionales no se modificaron significativamente. Conclusiones: El consumo habitual de 

mate produce un descenso de los niveles de colesterol total a expensas del colesterol no-HDL en 

adultos normolipémicos disminuyendo así su riesgo aterogénico. 

(PO060) EFECTO DEL CONSUMO DE MATE SOBRE EL PERFIL LIPÍDICO EN PACIENTES 

HIPERTRIGLICERIDÉMICOS 

Institución/es: Laboratorio de Enfermedades Metabólicas y Cáncer. Facultad de Ciencias de la Nutrición. 

Universidad Juan Agustín Maza. Acceso Este Lateral Sur 2245, Guaymallén, Mendoza, Argentina. 

investigacioncap@umaza.edu.ar 

Autores: D Messina, C Casagrande, A Méndez, C Corte, V Avena, D Del Balzo, J Mussi 

RESUMEN: 

Introducción: Las propiedades del mate en la salud no han sido totalmente aclaradas, ya que las 

investigaciones han sido realizadas in vitro o con animales de laboratorio. Su propiedad hipolipemiante 

estaría explicada por una menor síntesis de colesterol y la inhibición de la absorción del colesterol 

exógeno. Objetivos: Evaluar modificaciones en el perfil lipídico en pacientes hipertrigliceridémicos 

suplementados con diferentes dosis de yerba mate. Métodos: Se estudiaron 45 voluntarios 

hipertrigliceridémicos de ambos sexos, entre 40 y 60 años, sin tratamiento hipolipemiante. Luego 

de seis semanas de abstinencia de mate, se analizó su perfil lipídico: Colesterol Total (CT), Colesterol 

LDL (CLDL), Colesterol HDL (CHDL), Triglicéridos (TG) e Índice Aterogénico (IA), composición corporal 

mediante antropometría y alimentación mediante cuestionario de frecuencia de consumo. 

Se indicó el consumo diario de mate tradicional preparado con 50g o 100g de yerba y al menos 

medio litro o un litro de agua, respectivamente. Se indicó no alterar alimentación, medicación ni 

ejercicio. Se repitieron las determinaciones luego de seis y doce semanas. El análisis estadístico se 

realizó mediante prueba T de Student para muestras relacionadas o prueba de Wilcoxon, según 

normalidad de las variables (p



(PO061) PREVENCION DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES: VIGILANCIA DE 

FACTORES DE RIESGO Y ESTIMACION DEL RIESGO GLOBAL EN POBLACIÓN ADULTA 

DE CATAMARCA 

Institución/es: Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Catamarca. Maestro Quiroga 

s/n 1ra cuadra. Secretaría de Salud y Bienestar Social. Municipalidad de la Capital. Sarmiento 

1050. San Fernando del Valle de Catamarca. Argentina Email: cornatoskyalejandra@hotmail.com 

Autores: MA Cornatosky, OT Barrionuevo, RA Medina, PV Aredes, 

RESUMEN: 

Las enfermedades cardiovasculares (ECV) constituyen una de las causas más importantes de discapacidad 

y muerte prematura en todo el mundo. Las acciones preventivas, más costo-efectivas, 

se orientan al trabajo interdisciplinario de vigilancia y control de los principales factores de riesgo 

(FR) y estimación del riesgo global. El objetivo del trabajo fue relevar factores de riesgo y estimar 

el riesgo cardiovascular global (RCG) en adultos de ambos sexos asistidos en consultorio de Salud 

Pública Municipal. Estudio descriptivo de diseño transversal. Se realizaron mediciones directas y 

encuestas. Fueron considerados los puntos de corte recomendados por la OMS, JNC VII y ATP III; 

categoría de RCG según score de Framingham (I: alto; II: moderado; III: bajo) Los datos se analizaron 

con el programa SPSS 10.0 para Windows®. Participaron 98 individuos: 57 mujeres (58%), 41 

varones (42%) con edades entre 20-59 años (40,6 ±11). En orden decreciente de prevalencia los FR 

encontrados fueron: prehipertensión 44% (125,8 ± 17,7 mmHg); sedentarismo 42,8%; sobrepeso 

39,8% (26,75± 1,35 kg/m2); obesidad 38,7% (34,61±4,62 kg/m2); hipercolesterolemia 34% (225 ± 17 

mg/dL) y tabaquismo 27%. Presentaron categoría III de RCG el 90%, categoría II el 10% y ninguno 

Categoría I, siendo los varones los de mayor prevalencia de RCG moderado en los próximos 10 años. 

La correlación edad y PAS fue moderada y significativa (r= 0,353; p



objetivo es analizar el estado nutricional de las mujeres embarazadas con VIH y analizar su relación 

entre tratamiento antirretroviral y deficiencias nutricionales asociadas al hierro. Metodología: Estudio 

cuantitativo, descriptivo correlacional, de corte longitudinal. Se evaluaron 83 historiales clínicos 

de mujeres embarazadas portadoras del virus de VIH/SIDA que recibieron tratamiento HAART, y los 

83 recién nacidos, atendidas en un Hospital Público. Se evaluaron el estado nutricional al inicio y al 

final del embarazo, hemoglobina inicial y final, momento de diagnóstico de VIH y peso del recién 

nacido. Resultados: El 51% presentó SP-Obs al final del embarazo (25,3% inicial). El 58% inició la 

gestación con anemia y luego a la suplementación, se redujo al final del embarazo a un 40%. La prevalencia 

de Bajo Peso al nacer (BPN) fue de 31,3%. Del total de mujeres con anemia, el 42% de los RN 

presentó BPN mientras que aquellas que no tuvieron anemia, el 24%. La prevalencia de anemia fue 

del 61% en las mujeres con diagnostico de seropositividad para VIH anterior al embarazo, mientras 

que las que recibieron el diagnostico al inicio del embarazo, la prevalencia fue de 42%. Entre las 

mujeres que el aumento de peso fue insuficiente, el 52,6% tuvo RN de BPN, mientras que las que el 

aumento de peso fue adecuado, el 23,3% tuvo RN de BPN. Conclusión: El tratamiento antirretroviral 

es fundamental, pero esto genera una posible repercusión en el estado nutricional de la madre y el 

peso del RN, lo cual puede impactar negativamente en el peso del niño al nacer. 

(PO063) MUJERES EMBARAZADAS, CON VIH, EN TRATAMIENTO ANTIRRETROVIRAL Y 

EL IMPACTO DE LAS ADICCIONES EN EL PESO DEL RECIÉN NACIDO 

Institución/es: Universidad Maimonides Hidalgo 775, CABA, Argentina nutricion@maimonides.edu 

Hospital Carlos G. Durand Dirección: Av Diaz Velez 5044 CABA, Argentina 

Autores: MA Rodriguez, A Di Paolo, S Hermosid, M Leal, J Herrera, C Carrazana, I Lavanda, 

RESUMEN: 

Introducción: En la actualidad, las mujeres que conviven con VIH pueden tener su hijo sin trasmitirle 

el virus en el embarazo gracias al tratamiento antirretroviral de alta eficacia (HAART). El objetivo 

es analizar la presencia de adicciones (cigarrillo, alcohol y drogas) de las mujeres con VIH que se 

encuentran embarazadas y analizar su relación con el peso del recién nacido. Metodología: Estudio 

cuantitativo, de diseño descriptivo correlacional, de corte longitudinal. Se evaluaron 83 historiales 

clínicos de mujeres embarazadas portadoras del virus de VIH/SIDA que recibieron tratamiento 

HAART, y los 83 recién nacidos, atendidas en un Hospital Público. Se evaluó el consumo de cigarrillo, 

alcohol y drogas, edad gestacional y el peso del recién nacido. Resultados: El promedio del 

peso del RN fue de 2700±575 gr. Se obtiene una correlación significativa entre edad gestacional 

corregida según Capurro y peso del RN (r=0,67; p



(PO064) PREVALENCIA DE HIPOVITAMINOSIS D Y SU INFLUENCIA EN FACTORES ASO- 

CIADOS A SU DÉFICIT EN ADULTOS MAYORES INSTITUCIONALIZADOS EN EL HOGAR 

LEDOR VADOR 

Institución/es: UNIVERSIDAD MAIMÓNIDES Licenciatura en Nutrición. Hidalgo 775, CABA. Buenos 

Aires. Argentina nutricion@maimonides.edu 

Autores: S Guinguis, N Fernandez, S Bogoslavski, M Leal, R Rubin, S Gluckcelig, J Herrera, I Lavanda, 

M E Torresani, 

RESUMEN: 

Introducción: La Hipovitaminosis D en los adultos mayores de 65 años es un problema de salud 

mundial. Los valores bajos de vitamina D en la población anciana es el resultado de la interacción 

de varios factores. Además de ejercer su efecto sobre el metabolismo fosfocálcico, la deficiencia se 

asocia con la debilidad muscular; la misma por debajo de cierto umbral afecta la capacidad funcional, 

la movilidad, poniendo al anciano en riesgo de sufrir caídas y fracturas. En los últimos años 

se ha descubierto la existencia de receptores de vitamina D en varios tejidos extraesqueléticos, su 

déficit se ha asociado con enfermedades como: diabetes, cáncer, hipertensión, enf. cardiovasculares. 

Objetivo: Conocer el estatus nutricional de vitamina D y su influencia en factores asociados a 

su déficit, en adultos mayores institucionalizados. Metodología: Se realizó un estudio cuantitativo 

no experimental descriptivo de corte transversal en 88 personas mayores de 65 años, institucionalizados 

en un Hogar de la ciudad de Buenos Aires durante los meses de Julio a Noviembre del 

2012. Resultados: La prevalencia de hipovitaminosis D (



tas desequilibradas o demasiado restrictivas durante períodos prolongados de tiempo. Las estrategias 

quirúrgicas tienen más éxito para conseguir y mantener la pérdida de peso. Pueden aparecer 

carencias nutritivas con consecuencias metabólicas a corto y a largo plazo. La gravedad de la carencia 

nutritiva postoperatoria depende de varios factores, uno es el estado nutritivo preoperatorio. 

Objetivos Valorar el estado nutricional del paciente con obesidad mórbida. Determinar la prevalencia 

de déficit de vitaminas en pacientes con obesidad mórbida. Metodología: es un descriptivo 

transversal no experimental. Se estudiaron a 158 pacientes con diagnóstico clínico Obesidad Mórbida 

de la provincia de Mendoza, Buenos Aires y Salta. Se realizó valoración nutricional mediante 

una encuesta de hábitos alimentarios y determinaciones bioquímicas de vitaminas. Resultados: Se 

evaluaron 158 pacientes con una edad promedio: 42,72 años ± 11,3; IMC: 45,5 ± 7,7, Peso: 122,6 kg 

± 24,7; Talla: 1.64 m ± 0,09. El 72,5 % mujeres y 27,25 % varones. El 83 % de los pacientes presentó 

algún tipo de deficiencia nutricional. Se obtuvieron valores normales para casi un 90% los casos en 

la Vitamina B12 (88,6%) y Ácido Fólico (96,8%), sin embargo en lo que hace a las vitaminas B1 y D los 

valores hallados se observan deficitarios para el 40% de los casos de vitamina B1 (N: 45), mientras 

que la vitamina D presenta deficiencia en un 44,9% e insuficiencia en un 37,3%, sólo un 17,7% de los 

casos alcanza valores normales. Estudiando la correlación, se observa que existe una leve relación 

inversa entre las variables IMC y Vitamina D de -0,048; una leve relación inversa entre las variables 

Diámetro sagital y Vitamina D de -0,060; y una leve relación inversa entre circunferencia de la cintura 

y Vitamina D de -0,123. Conclusiones: El déficit nutricional mayor encontrado fue de Vitamina 

D y B1. La absorción, distribución, metabolismo y/o excreción de nutrientes podrían estar alterados 

en la obesidad, tanto como su biodisponibilidad. Los requerimientos de nutrientes pueden ser 

mayores en obesos. Es necesario medir micronutrientes en toda evaluación clínico-nutricional pre 

cirugía bariátrica. 

(PO066) FRACCIONES LIPOPROTEICAS EN NIÑOS PREESCOLARES Y SU ASOCIACION 

CON EL ESTADO NUTRICIONAL 

Institución/es: Cátedras de “Bioquímica General y Bucal” y “Odontología Preventiva y Comunitaria” - 

Facultad de Odontología- Universidad de Buenos Aires. Marcelo T. de Alvear 2142, CABA, Argentina. 

bioquimica@odon.uba.ar. Departamento de Alimentación y Dietética- Hospital de Clínicas José de 

San Martín- Universidad de Buenos Aires. Av. Córdoba 2351, CABA, Argentina. 

Autores: P Rodríguez, J Martínez Reinoso, A Argentieri, L Romano, S Friedman, P Casavalle, 

RESUMEN: 

Objetivo: Estimar 1) la prevalencia de hipercolesterolemia (HCol), hipertrigliceridemia (HTG), lipoproteína 

de alta densidad (HDL) disminuida y lipoproteína de baja densidad (LDL) aumentada, en 

niños preescolares, 2) la correlación entre las fracciones lipoproteicas, insulina sérica y estado nutricional. 

Materiales y métodos: Diseño descriptivo, observacional, prospectivo, transversal y de correlación. 

Se estudiaron 89 niños de ambos sexos, de 2- 6 años de edad, que concurrían a Jardines 

de La Matanza. Las muestras se recogieron entre el 28/10/2005 y el 14/10/2011.Se clasificó a la 

población según ZIMC OMS. Se determinó valores anormales cuando: colesterol total ≥ 200 mg/dl, 

triglicéridos (TG) ≥ 150 mg/dl, HDL ≤ 35mg/dl y LDL ≥ 130 mg/dl. Resultados: el 47.2% fue adecuado 

(Ad), el 27.0% presentó sobrepeso (SP) y el 22.4% obesidad (Ob). Presentó (% e IC95%) HCol el 

129



2.4 (0.1-12.6) de Ad, 0 (0-4.2) de SP y 0 (0-16.8) de Ob; HTG el 2.4 (0.1-12.6) de Ad, 4.2 (0.1-21.1) de 

SP y 0 (0-16.8) de Ob; HDL disminuida 9.5 (2.7-22.6) de Ad, 4.2 (0.1-21.1) de SP y 5.0 (0.1-24.9) de Ob; 

LDL aumentada 2.4 (0.1-12.6) de Ad, 0 (0-4.2) de SP y 0 (0-16.8) de Ob. Se observó correlación del 

IMC con el nivel de TG e insulina (P= 0.0355 y 0.0017, respectivamente) y del nivel de insulina con la 

HDL y TG (P= 0.0446 y 0.0066, respectivamente). Cuando se evaluaron las correlaciones en ambos 

sexos, se observó en las niñas asociación de insulina con TG (P= 0.0168) y HDL (P= 0.0453). Conclusiones: 

en nuestra población, la fracción lipoproteica más frecuentemente alterada fue la HDL 

disminuida, excepto en el sobrepeso, cuya frecuencia fue similar a la HTG. Se observó correlación 

positiva entre la grasa corporal y el nivel de TG e insulina, y de ésta con TG, y negativa entre insulina 

y HDL. UBACyT CO02. 

(PO067) VARIABILIDAD GLUCÉMICA POBLACIONAL Y SU ROL COMO INDICADOR DE 

CONTROL DE EFECTIVIDAD TERAPÉUTICA 

Institución/es: Laboratorio de Acción Social de la Universidad Nacional de Tucumán (ASUNT). San 

Martín 864. San Miguel de Tucumán. Tucumán. Argentina. Mail: luisolaya483@gmail.com 

Autores: LO Olaya, JB Paez, MJ Olaya Passarell, MA Olaya Passarell, 

RESUMEN: 

Introducción Los valores glucémicos y sus fluctuaciones en los pacientes diabéticos tienen efecto 

en las complicaciones agudas y crónicas. La variabilidad glucémica en combinación con la hemoglobina 

glicosilada puede ser un indicador más confiable del control metabólico y asimismo un 

factor de riesgo independiente para el desarrollo de complicaciones macrovasculares. Las fluctuaciones 

glucémicas son más perjudiciales que las concentraciones elevadas estables de glucosa debido 

a la formación de radicales libres desempeñando un papel importante en la patogénesis de las 

complicaciones diabéticas Objetivo Evaluar la variabilidad glucémica poblacional como indicador 

para el control de efectividad terapéutica del paciente diabético Métodos Se realizó un estudio 

descriptivo retrospectivo del período 1990 a mayo del 2013 con un tamaño muestral de 48729 

determinaciones de glucemia de ayunas (autoanalizador VITROS 350) Se utilizó para los cálculos 

la planilla Excel 2007 y para el análisis estadístico Arcus Bios separando la población estudiada en 

dos grupos 1- Pacientes con glucemia entre 70 a 100 mg% y 2- Pacientes con glucemia mayor a 100 

mg% (intolerancia a la glucosa en ayunas y diabéticos) Se evaluaron 22996 pacientes pertenecientes 

al grupo 2 agrupados en ocho trienios. La variabilidad glucémica se determinó por el desvío 

estándar y se evaluó con el valor promedio de la glucemia en ayunas. Se realizó un estudio de la 

varianza (ANOVA) Resultados El análisis de la varianza arrojó valores de F(variance ratio) 205.0906 

(P < 0,0001) por lo que se observó una disminución muy significativa de la variabilidad glucémica 

poblacional en el período estudiado Conclusiones La determinación de la variabilidad glucémica 

poblacional puede servir como indicador para evaluar la calidad de atención en los pacientes diabéticos 

como así también el seguimiento y efectividad de los planes educativos institucionales 

130



(PO068) PREVALENCIA Y FACTORES DE RIESGO DE SINDROME METABÓLICO EN EL 

PERSONAL DE UN HOSPITAL PRIVADO 

Institución/es: Hospital Italiano de Buenos Aires. Gascón 450. Capital Federal. Argentina. E- 

mail:alejandra.delfante@hospitalitaliano.org.ar 

Autores: MA Delfante, ME Castro, M Stasi, N Tamashiro, J Ibañez, M Dombald, M Giménez, L Rodota, 

RESUMEN: 

Introducción El síndrome metabólico (SM) constituye un conjunto de manifestaciones que se relacionan 

con un riesgo aumentado de desarrollar diabetes mellitus tipo 2, enfermedad coronaria y 

cerebrovascular, llevando a un incremento de la mortalidad cardiovascular. Objetivos Determinar 

la prevalencia y factores de riesgo de SM en el personal de un hospital privado. Métodos Estudio 

descriptivo, transversal. Se incluyeron 616 individuos (68,9 % mujeres) con una media de edad de 

39,7 ± 10,3 años, sin enfermedad cardiovascular previa establecida, que concurrieron al Servicio 

de Medicina Laboral para realizar el control anual de salud durante el período septiembre de 2010 

- agosto de 2011. Se tomaron medidas antropométricas, de presión arterial y determinaciones de 

laboratorio. Se utilizaron las definiciones de SM del ATP III y de la International Diabetes Federation 

(IDF). Resultados La prevalencia de SM según criterios del ATP III fue 11,8% (IC95%:9,6-14,7) y según 

la IDF 13,3% (IC95%:10,9-16,2). Se observó una prevalencia mayor en los hombres en comparación 

con las mujeres por ambas definiciones 15,6 % versus 10,2% por el ATP III, y 16,7% versus 11,8% por 

la IDF. Se identificó la presencia de hipertensión en el 12% de los individuos, hipercolesterolemia en 

el 20,6%, HDL bajo en el 37,2%, hipertrigliceridemia en el 17% y glucemia ≥ 100mg/dl en el 10,4%. 

El 36,2% presentaba sobrepeso, el 19,8% obesidad, y obesidad central el 29,8% según el ATP III y 

53,8 % según la IDF. El 68,1% no cumplía con la meta mínima de actividad física (30 minutos al menos 

cinco días de la semana). No se encontró asociación entre el SM y el sedentarismo, tabaquismo 

y consumo de alcohol. Conclusiones Si bien la prevalencia de SM no resultó elevada, se observó 

una marcada proporción de individuos con sobrepeso y obesidad, y particularmente con obesidad 

central. 

(PO069) DETECCIÓN DE RIESGO NUTRICIONAL EN PACIENTES HOSPITALIZADOS. 

Institución/es: Hospital de Clinicas Dr. Manuel Quintela, Av. Italia 2590, Montevideo, Uruguay. Escuela 

de Nutrición. Universidad de la República. Paysandú 843. Montevideo, Uruguay. 

Autores: V Delgado, N La Rocca, D Rambalducci, 

RESUMEN: 

Introducción: La desnutrición hospitalaria tiene una alta prevalencia a nivel latinoamericano, alcanzando 

cifras de 50.2% según el Estudio Latinoamericano de Nutrición (ELAN) 2001, no habiendo 

diferencias significativas a nivel nacional (51%). Para captar las situaciones de riesgo e intervenir 

en forma oportuna es necesario realizar al ingreso un tamizaje para detectar Riesgo Nutricional 

(RN). Objetivo general: Detectar RN en pacientes hospitalizados en pisos médicos; en el mes de 

noviembre de 2012. Objetivos específicos: Conocer la prevalencia de pacientes con RN. Determinar 

131



la relación entre tiempo de hospitalización y RN e identificar las enfermedades que se asocian con 

el RN. Conocer si existe relación entre RN y edad. Métodos: estudio descriptivo, transversal, muestra 

no probabilística por conveniencia de 98 pacientes, (52%, hombres y 48%, mujeres). Para detectar 

RN se utiliza el Nutritional Risk Screening 2002 (NRS), recomendado por la Sociedad Europea de Nutrición 

Enteral y Parenteral (ESPEN). Las enfermedades se agrupan según la Clasificación Internacional 

de las Enfermedades 10° (CIE 10° revisión). Resultados: 55% de la población presenta RN, (54% 

mujeres, 46% hombres). Del 13 % que se le aplica el NRS al ingreso inmediato (< o =3 días), 61% 

presenta RN. Del 12% que se le aplica el NRS luego de 30 días, 75% presenta RN. Las enfermedades 

que más se asocian con RN son: digestivas (87%), infecciosas (77%) y repercusión general (75%). 

Entre 18-29.9 años el 80% presenta RN, > 60 años presentaron RN 62%. Conclusiones: En cuanto a 

la prevalencia del RN no se observan diferencias significativas con respecto a ELAN. El NRS es un 

instrumento que permite identificar rápidamente RN, que aumenta a mayor estancia hospitalaria. 

Existe relación entre RN y enfermedades que afectan la absorción de nutrientes y las que aumentan 

el gasto energético. 

(PO070) DIABETES TIPO 2 EN UN HOSPITAL PEDIÁTRICO 

Institución/es: Hospital General de Niños Pedro de Elizalde Montes de Oca 40 CABA Argentina 

Autores: I Strasnoy, C Mannucci, M Gandolfo, V Jiménez, P Martínez, ME Andrés, M Ferraro, 

RESUMEN: 

Introducción: La prevalencia de Diabetes tipo 2 (DM2) en Pediatría aumenta en forma paralela a la 

obesidad. Objetivos: 1- Determinar la prevalencia de DM2 en el período 2006-2012 en el servicio y 

compararla con nuestros datos previos. 2- Comparar características epidemiológicas, clínicas, bioquímicas 

entre pacientes tratados o no con insulina. Método: Se analizaron retrospectivamente 

historias clínicas de pacientes con DM2 (criterios American Diabetes Asociation) diagnosticados 

entre 01/01/2006 y 31/12/12. Se consignó edad, sexo, antecedentes familiares de obesidad y diabetes, 

peso al nacer, hipertensión arterial, Índice de masa corporal (IMC) inicial y última consulta, 

clínica y laboratorio inicial, tratamiento y tiempo de seguimiento. La muestra se dividió en dos grupos, 

según recibieron o no insulina, y los resultados se compararon en ambos. Resultados: De 736 

historias clínicas analizadas se identificaron 35 pacientes con DM2 (22 mujeres), mediana de edad 

12,1 años (9,66-17,33). La prevalencia actual fue significativamente mayor al periodo previo (4,75 

vs 2,3%, p=0,01). La forma de presentación fue hiperglucemia 25 (71.4%) casos, cetosis 7 (20%) 

y cetoacidosis 3 (8.5%). Los pacientes con y sin insulinoterapia (17 vs 18) fueron comparables en 

sexo, peso de nacimiento, antecedentes familiares de obesidad (100%) y de DM2 (89%), laboratorio, 

score z de IMC. Los pacientes tratados con insulina presentaron una edad significativamente mayor 

que los que no requirieron (14,5 vs 12,37, p=0,04). Todos los que requirieron insulina concurrieron 

periódicamente a la consulta hasta su suspensión, discontinuando luego de 80,4±14 días. Aquellos 

que no la recibieron abandonaron el tratamiento en el 85% de los casos. Conclusiones: La prevalencia 

de DM2 aumentó al doble en los últimos años y su aparición se da a edades más tempranas. 

Registramos un aumento de casos de debut en cetosis y los primeros en cetoacidosis. Al igual que 

en estudios internacionales la adherencia al tratamiento es dificultosa. 

132



(PO071) APLICACION DE LA VALORACION GLOBAL SUBJETIVA PARA SCREENING DE 

DESNUTRICION EN PACIENTES ONCOLOGICOS PREVIO AL TRATAMIENTO 

Institución/es: HOSPITAL MUNICIPAL DE ONCOLOGIA MARIE CURIE AV.PATRICIAS ARGENTINAS 

750,CABALLITO BUENOS AIRES, ARGENTINA. 

Autores: C Markmann, D Fox, M Croxatto, N Bilancieri, L Dufau, F Borrell, M Rojo, E Lavigna 

RESUMEN: 

INTRODUCCION: El cáncer es una de las enfermedades de mayor prevalencia a nivel mundial. Los 

pacientes oncológicos tienen mayor riesgo de presentar malnutrición, llevando a un incremento de 

la morbimortalidad, causando muerte en un 20% de los casos, por lo que el diagnóstico precoz de 

la misma, es indispensable. La Valoración Global Subjetiva es una herramienta para valorar el Estado 

Nutricional basado en parámetros clínicos y determinaciones de laboratorio, siendo uno de los 

métodos que, por su simplicidad y sensibilidad, es considerado uno de los más convenientes para 

tener una visión global de los pacientes que pueden encontrarse en riesgo de desnutrición. OBJETI- 

VOS: Aplicar la Valoración Global Subjetiva para screening de malnutrición en pacientes con cáncer 

en estadio I-II. MATERIAL Y METODOS: Se trata de un estudio transversal, observacional y descriptivo, 

basado en datos recogidos de la consulta del Servicio de Nutrición en un Hospital monovalente, 

a los pacientes oncológicos evaluados en el periodo comprendido entre Abril del 2012 hasta 

Marzo 2013. Se incluyeron un total de 139 pacientes. Los datos se obtuvieron por cuestionario, los 

datos de laboratorio, proceden del laboratorio central del Hospital. Se tomaron las medidas antropométricas, 

de acuerdo a los métodos estandarizados. RESULTADOS: Se encontró malnutrición en 

el 75,5% (n=105) de los pacientes estudiados. En categoría A (Bien Nutrido), 34 pacientes (24,5%). 

En Categoría B (Riesgo de malnutrición / Malnutrición moderada), se encontraron 93 pacientes 

(66,9%), y en Categoría C (Malnutrición Severa), 12 pacientes (8,6%). La muestra estuvo comprendida 

por un 91,4% (n=127) mujeres, y 8,6% (n=12) hombres, con edades entre 23 y 84 años (media: 

54,17 años) Respecto del tipo de cáncer, un 33,1% (n=46) de la muestra presentó Ca de mama, un 

42,4% (n=59) de cérvix o endometrio, un 5,8% (n=8) de colon o recto, un 5,8% (n=8) presento neoplasia 

en boca, cabeza o cuello, un 5% (n=7) de ovario, un 1,4% (n=2) renal, y el porcentaje restante 

(6,5%, n=9), presentó cáncer en laringe, piel, vulva, o linfoma. Un 71,9 % de los pacientes (n=100) 

no presentó pérdida de peso, mientras que el porcentaje restante (28,1%) sí lo hizo. Respecto de 

datos de laboratorio, un 19,4% (n=27) presentó valores de colesterol total por debajo de 160 mg/ 

dl; ningún paciente presentó albúmina por debajo de 3,5 g/dl; se encontró anemia (hemoglobina 



(PO072) ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3, FACTORES DE RIESGO NO NUTRICIONALES Y 

PRESENCIA DE SÍNTOMAS DE DEPRESIÓN DURANTE EL EMBARAZO 

Institución/es: Universidad FASTA Facultad de Ciencias Médicas Avellaneda 3341, Mar del Plata, Argentina. 

investigacion.medicas@ufasta.edu.ar 

Autores: A Lo Presti, S Cueto, L Viglione, A Castillo, 

RESUMEN: 

Introducción: Durante la gestación se produce una pérdida de DHA (ácido decosahexaenoico) en 

el cerebro de la madre por la transferencia al feto, provocando susceptibilidad de padecer síntomas 

depresivos si la dieta es deficiente en éste ácido graso. Objetivo: Analizar el consumo de alimentos 

fuente de ácidos grasos omega 3 y los factores de riesgo no nutricionales presentes durante 

el embarazo en mujeres con o sin síntomas de depresión durante el último trimestre. Métodos: 

Estudio descriptivo, transversal, no experimental y cuantitativo. Se realizó una encuesta autoadministrada 

que incluía un Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos semanal y la Escala 

de Depresión Perinatal de Edinburgh. Para indagar acerca de qué variables resultaron explicativas 

de padecer síntomas depresivos se utilizó un GLM (Modelo Lineal Generalizado) que modela la 

probabilidad de padecer síntomas depresivos. Resultados: Se encontró una prevalencia del 27% de 

sintomatología depresiva. El 36% cubriría la recomendación de DHA ya que ingieren 1 a 2 porciones 

de pescado graso por semana. Dentro de las posibles variables explicativas, las que resultaron 

significativas refieren a antecedentes personales y familiares de depresión, consumo de alcohol, 

y consumo de alimentos fuente de omega 3. Conclusiones: Las embarazadas que participaron de 

este estudio que poseen antecedentes familiares de depresión presentan una probabilidad 4 veces 

mayor de padecer sintomatología depresiva, respecto de las que no, manteniendo constantes las 

demás variables. De la misma manera, las que poseen antecedentes personales de depresión, tiene 

una probabilidad 14 veces mayor respecto de las que no, las que no consumen alimentos fuentes 

de omega 3 tienen una probabilidad 4 veces mayor respecto de las que sí, y las que consumen alcohol 

tienen una probabilidad 7 veces mayor que las que no. Palabras claves: Ácidos grasos omega 3, 

factores de riesgo no nutricionales, síntomas de depresión, embarazo, último trimestre. 

(PO073) EVOLUCIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE PACIENTES SOMETIDOS A CIRU- 

GÍA MAYOR A TRAVÉS DE DIFERENTES MÉTODOS 

Institución/es: Hospital Italiano de Buenos Aires. Perón 4190. CABA. Argentina. Mail: lucia.llames@ 

hospitalitaliano.org.ar 

Autores: L Llames, V Baldomero, A Salvo, L Rodota, 

RESUMEN: 

Introducción: La evaluación nutricional tiene como objetivo identificar a los individuos que puedan 

beneficiarse con una intervención nutricional para disminuir la morbimortalidad. Objetivo: Describir 

la evolución del estado nutricional en pacientes según la patología a través de diferentes 

herramientas. Materiales y métodos: Estudio descriptivo, prospectivo y longitudinal. Se evaluaron 

en ambulatorio a pacientes > 18 años con cirugía mayor desde marzo 2012 a junio 2013 en dos 

momentos, dentro del primer mes y a los 3 meses del alta, a través de Evaluación Global Subjetiva 

134



(EGS), antropometría, dinamometría y bioimpedancia. Los datos se analizaron considerando dos 

grupos trasplantados y quirúrgicos. Evaluando la evolución entre ambos periodos. Los resultados 

se expresan como medidas de tendencia central y dispersión. Resultados: Se incluyeron 62 pacientes, 

72,6% varones, edad promedio 57,6 ± 15 años. El 56,45% eran trasplantados y el resto con 

cirugía digestiva (12,9% cirugía gástrica o esofágica, 17,75% pancreáticas, 12,9% intestinales). Se 

observó en los pacientes trasplantados (n: 35), una mejoría de la dinamometría, EGS, porcentaje de 

pérdida de peso (PCP), ángulo de fase (AF), pliegue tricipital (PT) en el 69,2%, 68,6%, 62,9%, 60,0%, 

57,1% de los pacientes respectivamente. La CMB se recuperó en el 34,3%. En los pacientes quirúrgicos 

mejoró la dinamometría en un 72,2% y la EGS en el 63,2%. Aproximadamente el 45% mantuvo 

el peso, CMB, PT, masa grasa (MG) y Masa celular corporal (BCM). El 26,3% perdió peso. La MG fue el 

parámetro más deplecionado. Conclusión: En ambos grupos se evidenció una mejoría de la dinamometría 

y EGS, En los trasplantados se observó además mejoría principalmente del peso, AF y PT. 

En los quirúrgicos no se observó la misma tendencia. La recuperación nutricional de los trasplantados 

fue precoz, mientras que en los quirúrgicos no se evidenció recuperación de la antropometría 

y bioimpedancia, durante el periodo evaluado. 

(PO074) EVALUACION NUTRICIONAL EN NIÑOS CON ENFERMEDAD RENAL CRONICA 

TERMINAL CON TRATAMIENTO DIALITICO 

Institución/es: Hospital Italiano de Buenos Aires Perón 4190, Almagro, CABA, Argentina lucia.vilallonga@hospitalitaliano.org.ar 

Autores: L Vilallonga, ML Iglesias, J Lofrano, P Coccia, L Rodota, 

RESUMEN: 

Introducción: Los niños con enfermedad renal crónica terminal en hemodiálisis o diálisis peritoneal 

presentan diferentes grados de desnutrición, lo cual produce una disminución en la velocidad 

del crecimiento y la correspondiente baja talla. La anorexia, náuseas, vómitos, dietas inadecuadas, 

bajas en proteínas y alteraciones en el gusto pueden contribuir a la desnutrición calórica proteica 

en la mayoría de estos pacientes. Es importante favorecer y estimular el crecimiento y disminuir el 

grado de desnutrición. Objetivo: Evaluar el estado nutricional de los niños con enfermedad renal 

crónica terminal y su ingesta alimentaria por recordatorio de 3 días. Método: Estudio descriptivo 

observacional de 31 niños con enfermedad renal crónica en tratamiento de hemodiálisis y diálisis 

peritoneal. Resultados: Del total de los niños, el 70% eran de sexo masculino, con una edad promedio 

de 9,7 años. La desnutrición fue determinada a través de los índices talla/edad y peso/edad, el 

punto de corte fue de menos de – 2 score Z. El 19,35% de los pacientes tenían peso/edad – 2 score 

Z y 9,6% - 3 score Z y el 25% tenían talla/edad -2 score Z y 13% -3 score Z. A través del recordatorio 

de ingesta alimentaria se determinó que los pacientes consumían el 73 % de las recomendaciones 

calóricas para pacientes en tratamiento de diálisis con adecuado consumo de Vitamina A, C y hierro; 

moderado consumo de sodio y bajo consumo de calcio y zinc. La ingesta era hipokalemica e hipofosfatemica 

Conclusión: Estos resultados nos demuestran la importancia de una evaluación nutricional 

completa al inicio de la enfermedad que permita descubrir deficiencias nutricionales, brindar 

asesoramiento nutricional oportuno que contribuyan a mejorar la ingesta, controlar la progresión 

de la enfermedad renal y evitar el deterioro nutricional del paciente. 

135



(PO075) CORRELACIÓN ENTRE ÁNGULO DE FASE Y DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL EN 

PACIENTES AMBULATORIOS 

Institución/es: Hospital Italiano de Buenos Aires. Servicio de Alimentación. Tte.J.D. Perón 4190 Almagro 

Capital Federal Argentina mariana.roson@hospitalitaliano.org.ar 

Autores: M Rosón, M Stasi, J Lofrano, L Llames, A Salvo, L Rodota, 

RESUMEN: 

Introducción El ángulo de fase (AF) calculado a través del análisis de bioimpedancia (BIA) es interpretado 

como indicador de integridad de membranas celulares y de pronóstico clínico. Se han 

observado diferencias en sus valores según diagnóstico nutricional por índice de masa corporal 

(IMC), donde el AF tiende a aumentar a medida que se incrementa el valor de IMC hasta 35 kg/ 

m 2 . La obesidad severa (IMC mayor a 35 kg/m 2 ) podría contribuir a un menor AF debido a la pérdida 

del estado funcional de dichas membranas. Objetivos Estimar el grado de correlación entre 

AF con diagnóstico nutricional según IMC y por sexo en pacientes ambulatorios. Métodos Estudio 

descriptivo, retrospectivo, transversal. La población estuvo constituida por pacientes derivados 

específicamente para la realización de una BIA, en un hospital privado de comunidad (marzo 

2011- enero 2012). Se clasificó según sexo y diagnóstico nutricional por IMC. Para cada grupo, se 

calculó el coeficiente de correlación de Pearson (r). Resultados La muestra quedó constituida por 

123 pacientes (masculino=52; femenino=71); edad promedio 44+/-14,9 años. Según IMC, el 42,3% 

presentó normopeso, 32,5% sobrepeso y 25,2% obesidad. El r entre AF e IMC para cada grupo fue: 

normopeso -0,12 (n=52; x=6,0+/-1,10); sobrepeso 0,39 (n=40; x=6,2+/-0,96); obesidad 0,15 (n=31; 

x=6,4+/-1,02). Para cada subgrupo según sexo: normopeso masculino -0,16 (n=16), femenino -0,14 

(n=36); sobrepeso masculino 0,26 (n=21), femenino 0,28 (n=19); obesidad masculino 0,03 (n=15), 

femenino 0,32 (n=16). Conclusión Para ambos sexos, la correlación del AF fue inversamente proporcional 

al IMC en normopeso y directamente proporcional en sobrepeso y obesidad. La fuerza de 

correlación entre IMC y AF fue mayor en sobrepeso en comparación con obesidad. Al discriminar 

por sexo, la mayor correlación se presentó en la categoría de obesidad femenino. Podrían obtenerse 

resultados más consistentes evaluando un mayor número de pacientes. 

(PO076) EVOLUCIÓN DE PARÁMETROS ANTROPOMÉTRICOS EN PACIENTES SOMETI- 

DOS A CIRUGIA BARIATRICA: SEGUIMIENTO A 2 AÑOS. 

Institución/es: Departamento de Cirugía Bariátrica y Metabólica. Sanatorio Británico de Rosario. Paraguay 

40, Rosario, Santa Fe, Argentina. 

Autores: F Carrillo, N Bonzi, M Mariño, A Marcolini, D Awruch, R Recanati, 

RESUMEN: 

Introducción: En Argentina, el 18% presenta obesidad y el 53.4% de la población presenta algún 

grado de sobrepeso. En pacientes con obesidad mórbida, la cirugía bariátrica ha mostrado ser la 

mejor solución efectiva a largo plazo en términos de la perdida de peso sostenida y la resolución 

de co-morbilidades. Objetivo: Evaluar la evolución de 2 años de seguimiento de parámetros antropométricos 

de pacientes intervenidos con By Pass Gástrico (BPG) o Gastrectomía Vertical en Manga 

136



(GVM) Método: Estudio de cohortes, prospectivo. Se incluyeron 178 pacientes con obesidad mórbida 

intervenidos en el período 2009 a 2011. Se realizó el seguimiento antropométrico con controles 

a los 6, 12 y 24 meses postoperatorio. Variables: Peso, Índice de Masa Corporal (IMC), Porcentaje de 

grasa (%Gr), Porcentaje de sobrepeso perdido (PSP), Porcentaje de IMC Perdido (PIMCP), Porcentaje 

de Exceso de IMC Perdido (PEIMCP). Se recolectaron los resultados estratificando por técnica 

quirúrgica utilizada. Resultados: se realizó BPG a 145 casos (81.5%) y GVM a 33 casos (18.5%). El 

peso inicial promedio de toda la serie fue de 132 kg, correspondiéndole 135 kg (±25.8) de media 

inicial a BPG y 118 kg (±27.7) para GVM (p



(PO078) EVALUACIÓN NUTRICIONAL EN PACIENTES CON BRONQUIECTASIA 

Institución/es: Hospital del tórax “Dr. Antonio A. Cetrángolo” Italia 1750, Localidad Florida, Partido 

de Vicente López(1602) Provincia de Buenos Aires. Argentina. Telefono: 011 4791 2090 interno 144. 

Mail: rguida@fibertel.com.ar 

Autores: A Capponi, R Guida, E Borra, N Peña, 

RESUMEN: 

Introducción Dado el riesgo de desnutrición en BQ, se necesario implementar la evaluación nutricional 

desde estadios tempranos de la enfermedad, considerando Índice de Masa Corporal (mínimo 

recomendado: 22kg/m 2 en mujeres y 23kg/m 2 en hombres) y pérdida de peso corporal (pérdida 

significativa mayor al 10%). Objetivo Evaluar el estado nutricional de pacientes con bronquiectasia 

Métodos Se realizo un estudio retrospectivo revisando las historias nutricionales de pacientes con 

bronquiectasia no fibrosis quística, desde enero del 2010 hasta julio del 2013. Se analizaron las 

siguientes variables: Peso Actual, Talla, IMC y PCP. Se extrajo una submuestra de 18 pacientes que 

concurrieron al consultorio externo del Servicio de Nutrición, desde Mayo a Julio del 2013. Se evalúo: 

Sumatoria de cuatro pliegues (tricipital, bicipital, subescapular, suprailìaco) y Circunferencia 

Muscular Media del Brazo (CMMB), se estimó MG y MM. Resultados De la muestra integrada por 157 

pacientes (89 mujeres y 68 hombres), 40.76% presentaba bajo IMC, 35.03% aumentado y 24.2% 

normal. En cuento al PCP: 68.15% disminuyo su peso corporal en los últimos 5 años (de los cuales el 

66.35% tuvo una perdida significativa) mientras que el 28.66% lo aumento y en el 73.33% fue significativo 

En la submuestra de 18 pacientes (12 mujeres y 6 hombres), 66,6% presento MM disminuida, 

de los cuales el 58.33% tenía MG aumentada. 33.3% presenta MM normal y, de ellos, 83.3% MG 

aumentada. Conclusiones La prevalencia de IMC bajo fue prácticamente la mitad del total, un tercio 

presento IMC normal y el resto sobrepeso u obesidad. La mayoría de los sujetos presento pérdida 

de peso significativa con MM disminuida y aumento de MG. En base a estos resultados podemos 

concluir que los pacientes con bronquiectasias presentan alteración de la composición corporal, 

con pérdida de peso a expensas de MM con aumento de MG. 

(PO079) REGÍMENES PRESCRIPTOS, COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO Y ACTIVIDAD 

FISICA EN PACIENTES OBESOS QUE ASISTEN A UN CENTRO PRIVADO DE LA CIUDAD 

DE SALTA, 2013. 

Institución/es: Cátedra Dietoterapia del Adulto. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional 

de Salta. Av. Bolivia Nº 5150. CP: 4400 Salta Capital.secsal@unsa.edu.ar o andicravero@hotmail. 

com 

Autores: S Sánchez, M Forsyth, A Cravero Bruneri, M Ramón, F Villalva, 

RESUMEN: 

INTRODUCCIÓN: el tratamiento de la obesidad requiere de la intervención de un equipo multidisciplinario 

para el abordaje integral de la patología. OBJETIVO: Conocer dieta prescripta, conductas 

relacionadas a su alimentación y actividad física en un grupo de pacientes obesos que asisten a 

138



la consulta nutricional de un Centro Privado de la ciudad de Salta Capital. MÉTODO: estudio descriptivo, 

observacional y de corte transversal. La muestra intencional se conformó con 38 paciente 

obesos de ambos sexos bajo tratamiento dietoterápico. Se les realizó encuesta semiestructurada 

sobre datos referidos a: dieta prescripta, número de comidas que realiza al día (tamaño y número 

de ración, colaciones, picoteo, night eating), tratamientos previos tiempo de duración y motivos de 

abandono, actividad física (tipo y frecuencia). RESULTADOS: El 63% fueron mujeres y el 37% varones. 

42% fueron mayores de 50 años. Las dietas prescriptas 21% muy bajas calorías (600 cal.), 24% 

(800 cal.) de las cuales el 5% eran cetogénicas. El 50% dietas hipocalóricas moderadas (1200 – 1500 

cal.).En cuanto a las conductas alimentarias, el 37% refirió repite el plato, 58% realiza colaciones, 

55% picoteo, y en igual porcentaje son comedores nocturnos. El 74% manifestó haber realizado 

otros tratamientos, de los cuales el 39% lo realizo semanas, 18% meses, 14% intermitente. El 89% le 

resulto difícil cumplir la dieta, siendo la principal causa la falta de apoyo familiar (14%), no respeta 

sus hábitos (13%), monotonía y falta de constancia (11% respectivamente). El 67% no realizaba 

actividad física debido a osteoartritis (33%), falta de movilidad (29%) y disnea (17%). De los que 

realizaban (51%) caminata ligera y baile (11%). CONCLUSIONES: se observa un alto porcentaje de 

pacientes con tratamientos inadecuados, bajo nivel de cumplimiento dietoterápico y de actividad 

física por lo que sería necesario un trabajo en equipo multidisciplinario a fin de abordar las causas 

de abandono. 

(PO080) PREVALENCIA DE FACTORES DE RIESGO PARA EL DESARROLLO DE DIABETES 

MELLITUS 2 EN EL PERSONAL DEL HOSPITAL DE GASTROENTEROLOGIA “DR. C. BONO- 

RINO UDAONDO” (CABA) 

Institución/es: Hospital de Gastroenterología “Dr. C. Bonorino Udaondo”, Av. Caseros 2061, CP 

(C1264AAA) Ciudad Autónoma de Bs. As, Rca. Argentina; nutricion_udaondo@buenosaires.gob.ar; 

Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Buenos Aires, Marcelo T. de Alvear 2202 

- 4to piso Edificio de Salud Pública, CP (C1121A6B) Ciudad Autónoma de Bs As, Rca. Argentina. 

Autores: M Alvarez, L del Rio, A Fegan, S Quesada, V Vivona, L Linares, A Gonzalez, VA Löbbe, 

RESUMEN: 

Introducción: La Diabetes Mellitus es un problema de salud mundial por su incidencia y prevalencia 

crecientes. La Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2), que compromete a aproximadamente al 90% de los 

diabéticos, resulta de la interacción entre genes y ambiente, siendo la obesidad y el sedentarismo 

sus principales determinantes. Si se aplican intervenciones sobre los factores ambientales, particularmente 

en un ámbito de salud, éstas podrían multiplicarse en la comunidad. Objetivo: identificar 

la prevalencia de factores de riesgo para el desarrollo de DM2 en el personal del sector salud y de 

otras áreas (administrativa y de servicios generales) de un hospital monovalente perteneciente al 

sistema de salud del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Materiales y métodos: estudio descriptivo, 

observacional, transversal y retrospectivo con una muestra aleatoria de 186 individuos 

de ambos sexos, obtenida en el lapso de 1 semana (noviembre de 2012). La información se relevó 

aplicando el test Findrisc. Resultados: 56,45% no realiza actividad física, 56,44% presenta Índice 

de Masa corporal (IMC) ≥25; 48,92%, Circunferencia de Cintura (CC) elevada; 28,5% no consume 

diariamente frutas y verduras. No hubo diferencias significativas (p>0,1) entre los trabajadores de 

139



ambos sectores. El 23,66 % presenta riesgo moderado, alto o muy alto a 10 años de desarrollar DM2. 

Conclusión: la prevalencia de factores de riesgo de DM2 en un ámbito relacionado con la salud es 

elevada, y no existiría relación directa entre el sector laboral y el riesgo. La mayor prevalencia de 

estos factores correspondió al sedentarismo y al IMC elevado, seguida por la CC aumentada. Los 

resultados enfatizan la necesidad de implementar este tipo de evaluaciones en otras instituciones, 

así como la realización de actividades preventivas en los agentes de la institución estudiada. 

(PO081) VARIABLES HEMATOLOGICAS Y METABOLISMO DE HIERRO AL MES DE CIRU- 

GIA BARIATRICA SEGÚN LA TECNICA QUIRURGICA: MANGA O BYPASS. 

Institución/es: Centro Quirúrgico de la Obesidad Olegario V Andrade 290. Capital. Mendoza. Argentina 

Autores: M Sanchez, N Pampillón, P Omelanczuk, M Abaurre, V Lasagni, C Penutto, S Omelanczuk, 

RESUMEN: 

Introducción: La inflamación crónica inducida por la obesidad causa alteración de la homeostasis 

del hierro produciendo ferropenia y anemia de leve a moderada. La anemia postoperatoria puede 

ocurrir en un porcentaje mayor de pacientes, probablemente debido a pérdida de sangre, freno 

medular y/o déficit de nutrientes; además la cirugía bariátrica constituye un estímulo inflamatorio 

de larga duración en sí mismo. No existen estudios que hayan valorado al mes de la cirugía variables 

hematológicas y de metabolismo del hierro, ni de acuerdo a la técnica quirúrgica. Objetivos 

1. Evaluar variables hematológicas y metabolismo de hierro al mes de cirugía según la técnica quirúrgica, 

manga o bypass. Material y métodos: Estudio prospectivo, observacional, que incluyó 89 

pacientes obesos mórbidos sometidos a cirugía bariátrica. Se analizaron, según el tipo de cirugía, 

manga (MG) o bypass (BPG), variables hematológicas y metabolismo del hierro en el preoperatorio 

(preOP) y post operatorio (postOP) al mes de la cirugía. Se usó U de Mann Whitney para variables 

cuantitativas y chi2 para las cualitativas Resultados: Se realizó BPG en 38 pacientes (42,7%), en pre- 

OP Hto: 42,2% ± 5; Hb: 14,4 g/l ± 1,7; Saturación de Transferrina: 24,9% ± 10,8 y ferritina: 121,2 ng/ 

ml ± 110,7. En el post OP se observó descenso de: Hto 40% ± 4(p:0,022), Hb 13,2 g/l ± 1,2 (p:0,08) 

y aumento de ferritina 207 ng/ml ± 184,3 (p:0,003). Grupo MG 51 pacientes (57,3%), en preOP Hto: 

41,6% ± 3,6; Hb: 13,9 g/l ± 1,2; ferritina: 143,9 ng/ml ± 106,6. Al mes de la cirugía: Hto: 41% ± 3,7 (p: 

NS); Hb: 13,6 g/l ± 1,3 (p: NS); ferritina: 251,4 ng/ml ± 156,6 (p: NS). Conclusión: Al mes de la cirugía, 

solo los pacientes sometidos a bypass gástrico presentaron un descenso significativo en el Hematocrito 

y Hemoglobina acompañados de aumento de los niveles de ferritina. 

140



(PO082) ASOCIACIÓN DE LA FUNCIÓN TIROIDEA Y HÁBITOS DEL DESAYUNO EN MUJE- 

RES ADULTAS HIPOTIROIDEAS 

Institución/es: 1º Cátedra Dietoterapia del Adulto - Carrera de Nutrición UBA. Proyecto UBACYT 

2012-2015. Paraguay 2155-CABA 

Autores: C Squillace, B Alorda, P Alvarez, S Kassis, M Mazzeo, G Salas, ME Torresani, 

RESUMEN: 

Introducción: Se ha demostrado que factores alimentarios presentes en el desayuno, disminuyen, 

retrasan, incrementan o aceleran la absorción de levotiroxina administrada para el tratamiento del 

hipotiroidismo. Objetivos: Valorar hábitos del desayuno y su asociación con la función tiroidea en 

mujeres adultas tratadas con levotiroxina. Metodología: Diseño observacional transversal en muestra 

no probabilística de mujeres adultas hipotiroideas tratadas con levotiroxina, concurrentes a realizarse 

prueba de laboratorio (Agosto- Octubre 2012). Se excluyeron aquellas que cursaban con 

desorden malabsortivo o medicadas con drogas que pudieran interferir en absorción del fármaco. 

Variables en estudio: función tiroidea según valor sérico de TSH (μU/ml) y hábitos del desayuno, 

según horario y presencia de nutrientes críticos para la biodisponibilidad de levotiroxina: fibra dietética 

(g), grasas (g), energía (kilocalorías) y consumo de vitamina C (mg). Se trabajó con modelos 

visuales de alimentos y tabla estandarizada de pesos y equivalencias. El cálculo de nutrientes críticos 

se realizó con el programa informático “Módulo de Evaluación y Salud Alimentaria” (MESA). 

Análisis estadístico con SPSS 15.0 estableciendo medidas de tendencia central, X2 y ANOVA para 

comparación de medias. Resultados: Sobre 82 mujeres evaluadas (54,76±7,2 años), el 8,5% refirió 

no esperar un tiempo mínimo de 30 minutos para desayunar a partir de la toma del fármaco. El 

análisis nutricional del desayuno arrojó un consumo medio de fibra dietética de 0,72±0,99g aportada 

fundamentalmente por pan integral; grasas: 4,0±4,1g; energía: 181,4±115,0 kcal y vitamina C: 

5,4±21,3mg. El 84,8% refirió no incluir alimentos fuente de vitamina C en esta comida. Se encontró 

asociación entre valores de TSH y consumo de grasas (r=0,24; p=0,02) y no así con el resto de los 

nutrientes críticos estudiados. Conclusiones: En este tamaño muestral no se encontró asociación 

entre horario del desayuno y valores de TSH. De los nutrientes críticos estudiados sólo se observó 

relación directa con el aporte de grasas. 

(PO083) ESTADO NUTRICIONAL Y HABITOS ALIMENTARIOS EN NIÑOS CON AUTISMO 

QUE REALIZAN DIETA LIBRE DE GLUTEN Y CASEINA QUE ACUDEN A UNA FUNDACIÓN 

DE INTERVENCIÓN NUTRICIONAL CONTRA EL AUTISMO. 


(UM), Hidalgo 775, CABA, Buenos Aires, Argentina. nutricion@maimonides.edu Fundación 

LINCA (Liga de Intervención Nutricional Contra el Autismo) Bulnes 1937 6° D lincargentina@hotmail.com 

Autores: J Laguzzi, A Audisio, CA Cilento Pintos, M Leal, J Herrera, I Lavanda, C Carrazana, 

RESUMEN: 

Introducción: Los problemas de alimentación en niños con autismo presentan como factor común 

141



la hiperselectividad alimenticia, es decir, la elección de un número limitado de alimentos para ser 

consumidos. Objetivo: Conocer el estado nutricional y los hábitos alimentarios de niños/as con 

autismo que implementan la dieta libre de gluten y caseína, y que acudan a la Fundación LINCA. 

Materiales y Métodos: Estudio mixto, exploratorio-descriptivo, transversal en 30 padres de niños 

con autismo. Mediante una encuesta, se evaluó los hábitos alimentarios, selección de alimentos 

libre de gluten y caseína, y el estado nutricional que presentan los niños con autismo que lleven 

a cabo dicha dieta, por el indicador IMC/Edad. Resultados: La edad promedio de diagnostico fue 

de 2.97±1.07 años. El 46,6% de la población sufre alguna alteración en el estado nutricional (10% 

bajopeso y 36,6% sobrepeso u obesidad). Un 56.4% tuvo la aparición de los primeros síntomas de 

autismo entre el año y los dos años de edad. El 73,3% se volvió más selectivo en las comidas predominando 

la preferencia por las harinas, alimentos azucarados y lácteos, a partir del diagnóstico con 

autismo. El 90% realiza cuatro comidas o más. El grupo de cereales permitidos y carnes son los más 

consumidos por los niños. El 70% elige consumir gelatina como postre. Sólo el 40% reciben intervención 

de un nutricionista para el asesoramiento y seguimiento de la dieta. El 100% de los padres 

recomiendan el tratamiento de la dieta libre de gluten y caseína. Conclusión: Se permitió observar 

alteración en el estado nutricional y una baja intervención del profesional de nutrición. 

(PO084) ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS EN LA PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR: 

¿QUÉ RECOMENDAR PARA MANTENER UN PERFIL LIPÍDICO ADECUADO? 

Institución/es: Laboratorio de Lípidos y Lipoproteinas. Departamento de Bioquímica Clínica-INFI- 

BIOC. Facultad de Farmacia y Bioquímica-UBA. Junín 956, CABA, Argentina. vzago@ffyb.uba.ar Cát. 

De Bioquímica General y Bucal. Facultad de Odontología-UBA. Marcelo T. de Alvear 2142, CABA, 

Argentina. vanesamacri@gmail.com 

Autores: A Stranges, D Lucero, M Bursztyn, S Friedman, L Schreier, V Macri, V Zago, 

RESUMEN: 

La dieta es el principal factor exógeno que influye sobre la concentración y composición de lípidos 

y lipoproteinas circulantes. Los ácidos grasos insaturados (AGI) son recomendados en la prevención 

de la enfermedad cardiovascular y si bien se conocen amplios beneficios, todavía no hay estudios 

que comparen los efectos metabólicos de los AGI-n3 y AGI-n6 con la nueva fuente de AGI-n9, aceite 

de girasol alto oleico (AGAO), tan promocionado por la industria y los profesionales de la salud. 

Objetivo: comparar el efecto de la suplementación con distintos aceite ricos en AGI sobre el perfil 

lipídico en relación al riesgo cardiovascular. Métodos: se estudiaron durante 12 semanas ratas 

wistar macho, 180-200g, divididas al azar en 4 grupos: 1 bajo dieta estándar (DE,n=7) y 3 suplementados 

con aceites (15g/100g) de pescado (AGI-n3,n=5), de girasol convencional (AGI-n6,n=6) y 

AGAO (AGI-n9,n=6). Se midió en suero: perfil lipídico, glucosa, insulina, ácidos grasos libres (AGL). 

Se aisló y cuantificó por gravimetría grasa visceral. Resultados: En comparación con DE: AGI-n3 presentó 

menor triglicéridos (55±15 vs 29±4mg%), col-total (55±7 vs 40±4mg%), col no-HDL (35±9 

vs 28±4mg%) y AGL (0,43±0,10 vs 0,29±0,04mmol/l), p



24±3g, p



(PO086) INGESTA DE ÁCIDO DOCOSAHEXAENOICO EN MUJERES EMBARAZADAS DE 

LA PROVINCIA DE MENDOZA 

Institución/es: Hospital Universitario - Universidad Nacional de Cuyo. Paso de los Andes 3051. Mendoza. 

Argentina. Hospital L. C. Lagomaggiore. Guillermo Cano s/n. Mendoza. Argentina. Universidad 

Juan A. Maza. Av. Acceso Este, Lateral Sur 2245. Guaymallén. Mendoza. Argentina. Proyecto de 

Investigación Bienal 2011-2013 financiado por SECTyP-UNCuyo. Res. Nº 2737/2011-R 

Autores: N Asus, ML Vargas, S Suarez, D Flores, A Mampel, S Salomón, 

RESUMEN: 

El ácido docosahexaenoico (DHA) es fundamental para el desarrollo neurológico y retiniano. La 

recomendación actual de DHA en el embarazo es de 200 mg/d, la cual se cubre con 1 a 2 porciones 

de pescados grasos de mar por semana. Los objetivos fueron 1) Evaluar la ingesta real de DHA en 

embarazadas. 2) Conocer el grado de información materna sobre la importancia del DHA. Se llevó 

a cabo un estudio protocolizado, observacional y descriptivo. Criterio de inclusión: embazadas > 

18 años, > 24 semanas de gestación (SG), feto único, ausencia de alergia a pescados y mariscos. 

Se realizó una encuesta de consumo de pescados grasos de mar valorada como: nunca o rara vez 

(deficiente), 1 vez cada 15 días (insuficiente), 1 a 3 veces/semana (adecuado), 4 a 7 veces/semana 

(excesivo). Se evaluó el conocimiento sobre el consumo DHA en la gestación. Método estadístico: 

medidas de tendencia central e I.C. de 95%. Se incluyeron 74 pacientes, edad promedio 27,05 

(DS+6,3) años; 34,7 (DS+7,1) SG. El 67,6% (I.C.95%55,68-78) y 21,6% (I.C.95%12,89-32,72) presentaron 

un consumo deficiente e insuficiente de DHA respectivamente. El 39,4% (I.C.95%27,58-52,19) y 

28,8% (I.C.95% 18,3-41,25) no consume pescados debido a la falta de costumbre y costo. El 70,3% 

(I.C.95% 58,52-80,34) desconoce la importancia en el desarrollo neurológico y retiniano del aporte 

de DHA en la gestación. El 72,7% (I.C.95%49,78-89,27) de las que informan conocer su importancia, 

no pueden precisar cuál sería su función. De los datos obtenidos, podemos inferir que las embarazadas 

presentan un aporte insuficiente de DHA para cubrir la recomendación y las necesidades del 

feto. Además se observa una falta de conocimiento sobre su incorporación durante la gestación y 

la finalidad del mismo. 

(PO087) PREVALENCIA DE FACTORES DE RIESGOS CARDIOMETABÓLICOS EN MUJE- 

RES ADULTAS ASOCIADOS AL ESTADO TIROIDEO 

Institución/es: 1º Cátedra de Dietoterapia del Adulto de la Carrera de Nutrición Facultad de Medicina 

- Universidad de Buenos Aires (UBA). Fundación para la Investigación de las Enfermedades Endocrino 

Metabólicas e Investigación Clínica Aplicada 

Autores: L Belen, L Maffei, B Alorda, C Squillace, ML Rossi, ML Oliva, ME Torresani, 

RESUMEN: 

Introducción: El hipotiroidismo se asocia con factores de riesgo cardiometabólicos como hipertensión 

arterial (HTA), dislipemia, inflamación sistémica y resistencia a la insulina (RI), siendo considerada 

esta disfunción tiroidea factor independiente para el desarrollo de enfermedad cardiovascular. 

Objetivos: Conocer en mujeres adultas la prevalencia de factores de riesgo cardiometabólicos aso- 

144



ciados al estado tiroideo. Metodología: Diseño transversal y observacional. Muestra no probabilística 

de mujeres adultas (40 a 65 años) que asistieron a control endocrinológico, randomizadas según 

evaluación tiroidea (hipotiroideas y eutiroideas). Se consideró variable dependiente a evaluación 

tiroidea ; e independientes a los siguientes factores de riesgo cardiometabólicos: Índice de Masa 

Corporal (IMC) ≥25,0 Kg/m2, circunferencia de cintura (CC) > 88 cm ; etapa biológica (pre y postmenopausia), 

hábito tabáquico, sedentarismo, perfil lipídico alterado (ColT > 200 mg/dl ; LDL > 130 

mg/dl ; Tg > 150 mg/dl ; HDL < 40 mg/dl); HTA 120/80 mmHg y glucemia basal aumentada (> 100 

mg/dl). Estadística con SPSS 15,0 estableciendo medidas de tendencia central, OR con intervalos de 

confianza 95% (IC) y diferencia de proporciones con valor p



(PO089) EFECTOS EN LA PERCEPCION DE LOS SINTOMAS DEL AUTISMO DE LA DIETA 

LIBRE DE GLUTEN Y CASEINA EN UN GRUPO DE NIÑOS AUTISTAS QUE ACUDEN A UNA 

FUNDACION 


(UM), Hidalgo 775, CABA, Buenos Aires, Argentina. nutricion@maimonides.edu Fundación 

LINCA (Liga de Intervención Nutricional Contra el Autismo) Bulnes 1937 6° D lincargentina@hotmail.com 

Autores: A Audisio, J Laguzzi, M Leal, CA Cilento Pintos, J Herrera, C Carrazana, I Lavanda, 

RESUMEN: 

Introducción: Se ha sugerido que los péptidos del gluten y la caseína pueden tener alguna incidencia 

en los orígenes del autismo y que la fisiología y psicología de dicho trastorno pueden ser explicadas 

por medio de la excesiva actividad opioide vinculada a dichos péptidos. Objetivo: Conocer la 

modificación del comportamiento en relación al contacto visual, interacción social, hiperactividad 

y problemas GI (gastrointestinales) según la percepción de los padres de niños con autismo luego 

de la incorporación de la dieta libre de gluten y caseína (DLGC). Materiales y Métodos: Estudio mixto, 

exploratorio-descriptivo, transversal en 30 padres de niños con autismo que realicen (DLGC). Se 

relevó mediante una encuesta los cambios y/o mejoras de los síntomas clásicos del autismo evidenciado 

posteriormente a la implementación de la dieta libre de gluten y caseína y la intensidad 

de dichos cambios, según percepción de los padres. Resultados: En promedio, el 86.75% (n=26) 

presentó mejoras (cambios moderados e intensos) en alguno de los síntomas (gastrointestinal, hiperactividad, 

interacción social y contacto ocular). El 60% presenta mejoras conjunta en los cuatro 

síntomas y el 30% de tres síntomas. La mejora es mayor, al mayor tiempo de estar realizando la 

DLGC, evidenciado por el aumento de la proporción de niños que mejoraron los cuatro síntomas 

característicos del autismo a medida que aumenta el tiempo de dieta. Entre los que reciben intervención 

de un nutricionista hay un RR 1,9 (1,1-1,3) más probabilidades de mejorar los cuatro 

síntomas. Conclusión: La DLGC puede considerarse como efectiva para mejorar uno o más de los 

síntomas característicos del autismo. 

(PO090) LEPTINA SÉRICA Y VITAMINA D EN MUJERES CON SOBREPESO U OBESIDAD 

Institución/es: 1Facultad de Farmacia y Bioquímica. UBA – 2Hospital de Clínicas. UBA – felipoff@ffyb. 

uba.ar 

Autores: AL Felipoff 1, H Dupraz 1, D Gonzalez 2, C Perdomo 1, N Presner 2, S Rivera 2, ME Río 1, C 

González Infantino 2, LB Zago 1, 

RESUMEN: 

Introducción: La obesidad se asocia frecuentemente con deficiencia de vitamina D y con aumentos 

en los niveles de leptina (LEP). Estudios recientes sugieren una relación entre ambos dado que la 

deficiencia de vitamina D conduciría a aumentos en la expresión de la hormona. Objetivos: Determinar 

la relación entre la concentración de 25(OH)D -marcador de vitamina D- y de leptina sérica 

146



en pacientes con sobrepeso u obesidad. Metodología: Se estudiaron 65 mujeres (20 a 73 años) que 

se incorporaron a un programa de descenso de peso basado en la modificación de su dieta habitual. 

Al iniciar el tratamiento, se determinó el IMC, la concentración de 25(OH)D por RIA (Diasorin) 

y la concentración de LEP (Leptin-EASIA DIA Source). Resultados: El IMC promedio fue de 32.1+5.1 

(Sobrepeso (SP): 40%; Obesidad Grado I (OI): 37%; Grado II (OII): 11% y Grado III (OIII): 12%). El valor 

promedio de LEP fue 19.1+13.7 ng/ml (>15 ng/ml: 58%) y el de 25(OH)D 32.8+15.5 ng/ml (30: 55%). Se encontró una correlación negativa entre los niveles de 

25(OH)D y el IMC: el porcentaje de pacientes con 25(OH)D > 30 ng/ml disminuyó de 62% en SP a 

58% en OI y 40% en OII y OIII. Con respecto a la relación entre LEP y vitamina D se verificó que los 

pacientes con deficiencia de vitamina D presentaron una concentración de LEP superior a los otros 

grupos. Niveles de LEP >15 ng/ml se encontraron en el 80% de las pacientes con 25(OH)D =2DS. Se descartaron 

pacientes con glucemia alterada en ayunas. Se analizo edad, sexo, tanner, presencia de acantosis, 

presencia de hipertensión arterial, glucemia e insulina basal, lipidograma y hepatograma. Se utilizó 

la prueba de Chi2 para variables categóricas, Test de Student para numéricas continuas si presentaban 

distribución normal y U de Mann Whitney en caso contrario. Resultados: Se compararon 

172 pacientes del año 2007(grupo 1) versus 174 del 2012(grupo 2). La media de edad fue de 9,61 

+/- 3,42 para el grupo 1, y 9,38 +/- 3,44 para el grupo 2. Ambas muestras fueron comparables en 

edad, peso, talla, IMC, TA y lipidograma. La presencia de acantosis (p0,01),la mediana de glucemia 

(p



(PO092) NIVELES DE LEPTINA Y ÁCIDOS GRASOS DE LECHE HUMANA MADURA Y CA- 

LOSTRO. RELACIÓN CON EL ESTADO NUTRICIONAL MATERNO. 

Institución/es: 1- Fac. de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo de la UNT. 2- Centro de Referencia 

de Lactobacilos (CERELA)-CONICET, Chacabuco 145, Tucumán (CP4000), pgauffin@cerela.org.ar 3- 

Facultad de Ciencias de la Salud- Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino (UNSTA) 

Autores: A Medina, E Fabersani, C Van Nieuwenhove, M Medina de Cáceres, S Saad de Schoos, P 

Gauffin Cano, 

RESUMEN: 

Introducción: La leche materna tiene una naturaleza dinámica ajustada a las necesidades del niño 

en crecimiento y no sólo aporta componentes nutritivos sino también factores necesarios para el 

desarrollo infantil. La leptina puede ser considerada un importante componente bioactivo responsable 

de los efectos beneficiosos contra la obesidad futura. Objetivo: Evaluar la relación entre el 

estado nutricional materno y los niveles de leptina y composición de ácidos grasos de calostro y 

leche humana madura. Métodos: Se estudiaron 10 muestras de calostro (C) (72 hs post-parto) y 20 

muestras de leche madura (LM) (3-15 días post-parto) obtenidas del Instituto Maternidad “Nuestra 

Señora de la Merced” de Tucumán. Las madres fueron clasificadas desde el punto de vista antropométrico 

(IMC, índice de masa corporal) en 3 grupos: obesas (O), desnutridas (D) y eutróficas 

(E). Se determinó la concentración de leptina por ELISA, la composición de ácidos grasos (AG) por 

cromatografía gaseosa y macronutrientes (lípidos, carbohidratos y proteínas). Resultados: Observamos 

niveles significativamente superiores de leptina en LM comparados con los de C, los cuales se 

correlacionaron positivamente con el IMC de las madres (LM-E=1.0; LM-D=0.4; LM-O=5.6; C-E=0.1; 

C-D=0.1 y C-O=0.2 ug/ml). La composición de AG fue variable en los diferentes grupos, al igual que 

entre C y LM. En general, el C tuvo mayores niveles de AG saturados (27-30%), menores de monoinsaturados 

(39%) y similares de poliinsatuardos (29-35%) que la LM. En madres D la proporción de AG 

fue similar entre LM y C. La fracción menos variable correspondió a la de poliinsaturados (29 y 36%). 

Conclusiones: Los niveles de leptina y el perfil de AG se correlacionan positivamente con el estado 

nutricional de la madre. Se destaca la importancia de la dieta en la lactancia, ya que alteraciones 

en los niveles de estos componentes pueden afectar el programa metabólico a largo y corto plazo. 

(PO093) ÍNDICE DE MASA CORPORAL EN ADULTOS CON SINTOMATOLOGÍA DIGESTI- 

VA EN RELACIÓN A LA INFECCIÓN Y GENOTIPO DE HELICOBACTER PYLORI 

Institución/es: Cátedra de Física. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad de Buenos Aires. 

Junín 956. CABA. Buenos Aires. Argentina. Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad 

de Buenos Aires. Marcelo T. de Alvear 2202. CABA. Buenos Aires. Argentina. Centro Gastroenterológico 

Vicente López. Av. San Martín 2166. Florida, Vicente López. Buenos Aires. Argentina. 

Autores: P Mantero, M Janjetic, M Piskorz, A Barrado, M Arce, M Zubillaga, J Boccio, C Goldman, 

RESUMEN: 

La afección de la mucosa gástrica causada por Helicobacter pylori podría resultar en la alteración 

de la secreción de hormonas reguladoras del apetito allí sintetizadas, influyendo así sobre el índice 

de masa corporal (IMC). La tasa de hidrólisis de urea (UHR), resultado obtenido a partir del 

148



13C-Test del Aire Espirado (13C-UBT) para el diagnóstico de H. pylori, podría relacionarse con la 

carga bacteriana. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de la infección por H. pylori, 

los valores de UHR y el genotipo de las cepas colonizantes en el IMC de pacientes con sintomatología 

digestiva. Se incluyeron adultos (18-70a) con indicación de videoendoscopía digestiva alta. El 

diagnóstico de H. pylori se realizó mediante 13C-UBT y PCR del gen constitutivo vacA en biopsias 

gástricas de antro y cuerpo, donde también se amplificaron los genes de patogenia cagA-cagTcagE. 

La evaluación antropométrica incluyó medición de peso, talla y circunferencia de cintura y se 

realizó una encuesta sociodemográfica y recordatorio alimentario de 24hs. El análisis estadístico se 

realizó mediante SPSS Statistics 17.0. La prevalencia de infección entre los 27 pacientes incluidos 

fue del 29.6%, evidenciándose por PCR presencia de todos los genes de patogenia estudiados en el 

50.0% de los pacientes infectados. Los resultados de ingesta alimentaria revelaron una tendencia 

de pacientes H. pylori positivos a menor ingesta de energía coincidente con un menor porcentaje 

de sobrepeso-obesidad respecto de pacientes no infectados (25.0% vs 47.4%), aunque dichas diferencias 

no resultaron estadísticamente significativas (p=0.28). No encontramos asociación entre 

los valores de UHR o el genotipo de las cepas colonizantes con el IMC de los pacientes (p=0.84, 

p=0.66). En conclusión, aunque la infección y el genotipo de H. pylori no se asociaron con el IMC, 

se observó una tendencia hacia menores prevalencias de sobrepeso-obesidad e ingesta de energía 

en los pacientes infectados. 

(PO094) CONSUMO DE FIBRA EN MUJERES CON EXCESO DE PESO. RELACION CON EL 

COLESTEROL SERICO 

Institución/es: 1 CONICET; 2 Hospital de Clínicas; 3 Facultad de Farmacia y Bioquímica. UBA. lzago@ 

ffyb.uba.ar 

Autores: C Perdomo 1, ME Rio 1, N Presner 2, A Weisstaub 3, AL Felipoff 3, H Dupraz 3, S Rivera 2, CA 

Gonzalez Infantino 2, LB Zago 3, 

RESUMEN: 

Introducción: Se reconoce a la fibra como un elemento protector sobre la aparición de ECNT, en 

parte por asignársele capacidad para disminuir la concentración de lípidos circulantes. Objetivos: 

Analizar las relaciones entre consumo de fibra y valores de lípidos séricos en una población femenina 

con exceso de peso. Metodología: Se estudiaron 122 mujeres mayores de 18 años, con IMC ≥25. 

Se tomaron muestras de sangre con 12 hs de ayuno, y se determinaron triglicéridos, colesterol total, 

LDL y HDL. El consumo de fibra se obtuvo mediante datos de frecuencia alimentaria procesados en 

el programa SARA (Ministerio de Salud) y se tomó la recomendación de OMS de 25g/día. Se calculó 

el chi2, odds ratio (OR) y riesgo relativo (RR), (SPSS 17 e InStat 3.0). El análisis se realizó dividiendo 

en 5 categorías los niveles de fibra: 200 mg/dl que aquellas que cubrieron dicha recomendación 

(OR=2.605 95% CI: 1.096-6.195). El RR también fue mayor (RR: 1,59%. CI: 0.9825-2.598), siendo el 

comportamiento similar para LDL (chi 6,810 p=0,033; OR=3.13095%; CI: 1.21-8.065 RR= 2.04395% 

149



CI: 1.044-3.998). Conclusiones: El aumento progresivo del consumo de fibra se ve acompañado de 

normalización de los valores de colesterol y descenso de las LDL. Proyecto de Investigación Clínica 

UBACyT CB03 

(PO095) ESTADIA HOSPITALARIA Y COSTOS SEGÚN SOPORTE NUTRICIONAL EN PA- 

CIENTES QUEMADOS 

Institución/es: Centro Nacional del Quemado Dirección: Manuel Domínguez casi Brasil Localidad: 

Central Cuidad: Asunción País: Paraguay 

Autores: R Goiburú Duré, I Gavilán Rojas, 

RESUMEN: 

Introducción: La inmunonutrición busca modular la respuesta inmunológica mediante la administración 

de ciertos nutrientes o farmaconutrientes. Objetivo: Comparar la estadía hospitalaria entre 

los pacientes quemados hospitalizados que reciben suplementación con inmunonutrientes (FIN) y 

aquellos que reciben suplementación enteral estándar. Materiales y métodos: Estudio observacional 

analítico de corte retrospectivo, en el cual se analizaron historias clínicas de pacientes adultos 

de ambos sexos que ingresaron a un instituto especializado para quemados con quemaduras graves 

y críticos, que no presentaban patología de base y que requirieron internación en el periodo de 

enero-diciembre de 2011. La variable dependiente fue el Periodo de internación (en días) y costo de 

la terapéutica (moneda local); la variable independiente fue Indicación de fórmulas enterales [estándar 

(FE) y con inmunonutrientes (FIN)]. Estadística: Los datos fueron procesados en el software 

SPSS® versión 11.5, Las variables se expresaron en porcentajes (%) y en medias y desvío estándar 

(DE). Para la asociación se utilizó X2 y para diferencia significativa prueba T de Student considerando 

significativo un valor de p< 0,05. Resultados: Sólo 13 pacientes cumplieron con los criterios de 

inclusión (100% masculino), 7 pacientes recibieron FIN y 6 pacientes FE. El periodo promedio de 

internación para los pacientes con FIN fue 65,0 ± 47,1 y con FE fue 42,7 ± 33,9 no encontrándose 

diferencias significativas. Al relacionar el costo diario según el tipo de soporte nutricional, se constató 

que la administración de la FIN fue significativamente más costoso que la administración de 

la FE (p=



tamiento de obesidad o sobrepeso. Métodos: corte transversal descriptivo de tipo observacional. 

Muestra aleatoria simple. Encuesta anónima. Durante 6 meses fueron atendidos por el mismo profesional 

180 pacientes de primera consulta, firmaron consentimiento informado en el que aceptan 

participar en el estudio y fueron administradas 156 encuestas. Resultados: Fueron incluidas 116 

mujeres,40 hombres edad media 38 años (18 a 69 años.) Porcentaje del peso inicial que desea perder: 

62,2 % mas del 10% y 37,8% menos del 10%. 45,5 % entre el 10 y el 20% 12,2 % el 20 al 30 % 4,5 

% más del 30% Manifestó deseo de cambiar el estilo de alimentación: 92,9%. 68,6% esperaba un 

descenso de peso en menos de 6 meses. Entre los participantes con IMC menor a 24,9 kg/m 2 (n:31) 

el 74% deseaba bajar 5 a 10% de su peso inicial. A mayor IMC mayor expectativa de descenso de 

peso expresada como porcentaje de peso inicial era mayor. Quienes deseaban perder mayor porcentaje 

de peso inicial pensaban en una duración del tratamiento mas prolongada. Conclusiones: 

Las expectativas de los pacientes al inicio del tratamiento en la mayoría de los casos se encuentran 

por encima de lo que se puede ofrecer con los tratamientos actuales. A pesar del marcado interés 

en el cambio de hábitos, esperan que la duración del tratamiento sea breve. Trabajar en las expectativas 

de los pacientes desde la primera consulta para prevenir sentimientos de fracaso, aumentar 

los de éxito y favorecer la adhesión al tratamiento a mediano plazo. 

(PO097) INGESTA DE MACRO Y MICRONUTRIENTES EN MUJERES DE 16 A 49 AÑOS DEL 

GRAN MENDOZA 

Institución/es: Facultad de Ciencias de la Nutrición. Universidad Juan Agustín Maza. Lateral Sur Acceso 

Este 2245, Guaymallén, Mendoza, Argentina. silviacadelago@yahoo.com.ar 

Autores: S Cadelago, J Díaz, E Raimondo, M Carrizo, G Giménez, 

RESUMEN: 

Los déficits o excesos alimentarios se traducen en problemas de salud y nutrición. Las evidencias 

muestran asociación de la alimentación con riesgo de enfermedades crónicas, habiendo aumentado 

la carga de estas enfermedades a nivel mundial. El objetivo de este trabajo es analizar la ingesta 

de macro y micronutrientes en mujeres de 16 a 49 años y su adecuación a las recomendaciones 

nutricionales. La metodología consiste en la aplicación de un recordatorio de consumo de 24 horas 

a 347 mujeres del Gran Mendoza, de sectores socioeconómicos medios. Se determinó la composición 

nutricional de las ingestas y se establecieron 4 categorías de adecuación a las recomendaciones 

nutricionales (INCAP): Subalimentación < 70% de adecuación, Déficit 70-89%, Normalidad 90- 

109% y Exceso >110%. Los resultados fueron: - Muestra por edad: 48,41% de 16-20 años y 51,59% 

de 21-49. - Promedio de consumo energético: 2106 Kcal/día. - Adecuación de ingestas por edad: o 

16-20 años: energía, 51,5% tenía



Eje Alimentos 

(PO098) REDUCCIÓN DE SAL EN PRODUCTOS PROCESADOS Y SU IMPACTO EN LA INO- 

CUIDAD: TRABAJO DE INTEGRACIÓN EN MICROBIOLOGÍA 

Institución/es: Instituto Universitario de Ciencias de la Salud, Fundación Barceló, Larrea 770, C1030A- 

AP, Buenos Aires, Argentina. 

Autores: M.C Degrossi, S Carnevali de Falke, 

RESUMEN: 

La evidencia científica señala a la sal como un factor de riesgo de trastornos y enfermedades (hipertensión, 

cardiopatías, accidentes cerebrovasculares, entre otras) que afectan a personas en el 

mundo entero, de todas las edades y grupos socioeconómicos. Si bien la sal prolonga el período 

de almacenamiento de los alimentos envasados y tiene impacto en los procesos de elaboración 

y características organolépticas, su reducción, plantea cuestiones relativas a la inocuidad. Con el 

objetivo de aplicar conceptos teóricos (taxonomía, curva de crecimiento microbiano, factores que 

la afectan, microorganismos patógenos e indicadores, criterios microbiológicos, infección e intoxicación, 

entre otros), a un problema real, cómo afecta a la inocuidad de un producto la disminución 

de su contenido de sal, se diseñó un trabajo en el año 2012, en la asignatura Microbiología General 

y Alimentaria (anual, 3 h semanales) de la Licenciatura en Nutrición. Para ello se utilizó la estrategia 

del análisis de casos, en un producto perecedero de elaboración industrial, susceptible al desarrollo 

de Staphylococcus aureus, bacteria enterotoxigénica y causante de brotes de Enfermedades 

Ttransmitidas por Alimentos. Para su resolución, los estudiantes utilizaron un programa de microbiología 

predictiva denominado Pathogen Modelling Program, desarrollado por el Departamento 

de Agricultura de Estados Unidos, de acceso gratuito. La actividad se realizó en el segundo cuatrimestre, 

con 4 entregas parciales y una final, esta última en la forma de una comunicación científica, 

evaluándose, el trabajo grupal durante el proceso. La experiencia motivó a los estudiantes al 

tratarse de un tema relacionado a su actividad profesional y les permitió aplicar conceptos teóricos 

de la disciplina, aprender el uso de un software específico, interpretar los datos recogidos, redactar 

adecuadamente el trabajo científico, mejorar la selección de citas bibliográficas, cumplir con las 

fechas de entrega y, valorar el trabajo en equipo, al defender posiciones y realizar acuerdos para 

resolver el caso. 

(PO099) FORMULACIÓN DE ALIMENTOS NUTRITIVOS Y FUNCIONALES DE BAJO COS- 

TO PARA LA PROMOCIÓN DE LA SALUD HUMANA 

Institución/es: Universidad Nacional de Lanús. 29 de Septiembre 3901. R de Escalada. Lanús. Argentina. 

Mail: mugarte@unla.edu.ar 

Autores: M Ugarte, F Vicente, D Scollo, C Beaufort, F Fava, 

RESUMEN: 

Los lácteos son fuente de nutrientes que, además pueden ser vehículos de prebióticos o probió- 

152



ticos. Si bien el consumo de los mismos es alto, debido a su costo, no pueden ser consumidos por 

parte de la población en cantidades adecuadas. No existen en el mercado local alimentos realizados 

a partir de soja que contengan probióticos (como bacterias acidolácticas – BAL-), a pesar del alto 

valor nutricional (aminoácidos esenciales) y las ventajas económicas que posee. Actualmente la industria 

quesera desecha grandes cantidades de suero lácteo, con efectos negativos sobre el medio 

ambiente desperdiciando nutrientes de alto valor biológico, como proteínas. Si bien se lo utiliza 

como ingrediente versátil en la elaboración de alimentos, no se ha empleado aún como medio de 

crecimiento para probióticos dentro de un alimento. Los objetivos del presente trabajo fueron: a) 

formular alimentos, de bajo costo, utilizando como matriz la soja, para elaborar productos semejantes 

(organolépticamente y nutricionalmente) a los lácteos tradicionales como yogures, adicionándoles 

BAL y prebióticos. b) utilizar suero de quesería como medio de crecimiento diferenciado de 

BAL, para ser adicionadas a los productos formulados. Se elaboró y estandarizó una extracción de 

soja. Se desarrollaron BAL probioticas (Lactobacillus casei rhamnousus y Lactobacillus plantarum) 

en medios de cultivo desarrollados en el laboratorio a partir de suero de quesería y nutrientes específicos. 

Se elaboró un postre tipo “yogur” a partir de la extracción de soja, a la que se le adicionó 

sacarosa, inulina, almidón pregelatinizado, colorantes, saborizantes y suero fermentado. Luego se 

envasó, refrigeró y almacenó a 4ºC. A los 7 y 21 días se realizó análisis de parámetros de calidad y 

organolépticos, como: pH, textura, recuento de BAL, y “prueba de grado de satisfacción” utilizando 

escala hedónica de 7 puntos. Se destacan los siguientes resultados: sabor y aroma suaves, agradables, 

con gusto característico del producto (yogur), alto grado de aceptación del producto. pH 4,2. 

Presencia de BAL superior a 107 UFC/g. Se concluye que el postre de soja tipo “yogur” con suero de 

quesería fermentado, posee características organolépticas aceptables, cantidad apropiada de BAL 

(probióticas) y es un producto con alto valor agregado realizado con materia prima de bajo costo. 

Lo que permitiría mejorar la alimentación de la población reduciendo los costos de producción 

(PO100) MONITOREO DEL CONTENDO DE GRASAS TRANS EN LOS ALIMENTOS PROCE- 

SADOS: LA EXPERIENCIA ARGENTINA 

Institución/es: Fundación InterAmericana del Corazón-Argentina (FIC-Argentina), Scalabrini Ortiz 

2470 4ºH, CABA, Argentina, victoria.tiscornia@ficargentina.org Trabajo financiado por IDRC (International 

Development Research Center), Canadá. 

Autores: V Tiscornia, L Allemandi, L Castronuovo, V Schoj, 

RESUMEN: 

Introducción: La eliminación de las grasas trans de los alimentos procesados es una manera eficaz 

de prevenir las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. En el 2010 se realizó una modificación 

en el Código Alimentario Argentino que restringe el contenido de grasas trans en los 

alimentos industrializados a un 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas y a 5% del 

total de grasas en el resto de los alimentos. Dichas metas fueron fijadas para el 2014. Objetivo: Este 

estudio es parte de un estudio internacional de investigación para monitorear la composición nutricional 

de los alimentos procesados. El objetivo de este estudio es evaluar el contenido de grasas 

trans en los alimentos procesados en Argentina a través del tiempo. Métodos: Se realizó un estudio 

descriptivo para capturar una lista completa de todos los alimentos procesados que se encuentren 

a la venta en Argentina. Esto incluye la recolección de la información nutricional de los alimentos 

153



en los supermercados. Se analizó el contenido de grasas trans en 16 categorías de alimentos. Resultados: 

Se han recogido un total de 2500 productos. El promedio de grasas trans con respecto al 

contenido total de grasas es de 13% productos de panadería, 11% galletitas dulces, 12% galletitas 

saladas, 14% ravioles frescos, 5% pizzas, 17% arroz listo para el consumo, 10% platos pre-cocidos, 

5% queso, 4% manteca, 4% hamburguesas y empanados de pollo, 5% embutidos cocidos ,9% alfajores, 

30% baño de repostería, 1% barras de chocolate. Conclusión: Nuestros resultados muestran 

que la mayoría de los productos, especialmente baños de repostería, galletitas, productos de panadería, 

arroz listo para el consumo, ravioles y platos pre-cocidos aún deben seguir reduciendo sus 

contenidos de grasas trans para alcanzar la meta del 5% para el 2014. Este proyecto representa un 

primer paso para mejorar la calidad de los alimentos procesados en Argentina. 

(PO101) GALLETAS DULCES DIETÉTICAS DE ALTO CONTENIDO EN FIBRA ALIMENTA- 

RIA ELABORADAS CON HARINAS MEZCLAS 

Institución/es: Facultad de Ciencias de la Salud- Consejo de Investigación de la Universidad Nacional 

de Salta.UNSa Avda Bolivia 5150, Salta Capital, Argentina. jimenezm@unsa.edu.ar 

Autores: M JIMENEZ, S TOFFOLI, M MARGALEF, 

RESUMEN: 

Actualmente existe interés por el desarrollo de productos que además de su aporte nutricional 

otorguen beneficios para la salud, por lo que el objetivo del trabajo fue elaborar galletas dulces 

dietéticas aceptables sensorialmente. Se ensayaron diferentes mezclas de sustitución de harina de 

trigo, seleccionándose la de harina integral, harina de algarroba negra y salvado de avena en una 

proporción 85:5:10, con aceite de girasol de alto oleico, semillas de amaranto, lino, sésamo, chía y 

sucralosa. Se estandarizaron las condiciones de elaboración y cocción, rendimiento y tamaño de 

la porción. La determinación de macrocomponentes se efectuó según AOAC y la aceptabilidad se 

evaluó a través de una escala hedónica verbal de 9 puntos en 139 consumidores. Las galletas registraron 

en 100g BH: 4,23 g de humedad; hidratos de carbono: 59,82 g; proteínas 13,46 g; grasas 12,00 

g; cenizas 1,5 g, fibra alimentaria total 8,99 g (insoluble 6,81 y soluble 2,18). Si se comparan con un 

producto de referencia (galletas dulces con semillas), las galletas formuladas presentan reducción 

del valor energético y grasas en 11% y 30 % respectivamente. Con respecto a proteínas experimentaron 

un incremento del 51% y la fibra alimentaria duplicó el valor registrándose un aumento del 

119% con una relación de Insoluble/Soluble de 76/24. La prueba piloto de aceptabilidad demostró 

que al 63% de los consumidores le “gusta”, al 18% le resultó “indiferente” y al 19% le “disgustó” debido 

al sabor percibido como extraño que se atribuyó al de la harina de algarroba El promedio de 

aceptabilidad fue de 6 (me gusta levemente). Estos resultados muestran una tendencia favorable, 

estimándose valores superiores en las pruebas con consumidores habituales de productos dietéticos. 

Las galletas formuladas resultaron de alto contenido y relación adecuada de fibra alimentaria, 

de buen aporte proteico, reducidas en lípidos, con selección de grasas y aceptables sensorialmente. 

154



(PO102) DESARROLLO DE LECHES FERMENTADAS PROBIÓTICAS CON COLESTEROL 

REDUCIDO Y ADICIONADAS CON CALCIO Y AMINOÁCIDOS ESENCIALES 

Institución/es: Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología 

de Alimentos. Área Lácteos. Santiago del estero 2829 – Santa Fe – Capital - Argentina 

Autores: G Barcarolo, M.E Regué, 

RESUMEN: 

DESARROLLO DE LECHES FERMENTADAS PROBIÓTICAS CON COLESTEROL REDUCIDO Y ADICIONA- 

DAS CON CALCIO Y AMINOÁCIDOS ESENCIALES. Barcarolo G, Regué M.E. Universidad Nacional del 

Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Alimentos. Área Lácteos 1. Santiago 

del estero 2829 – Santa Fe – Capital - Argentina Director: Dr. Sergio Rozycki 1 - co-Director: 

Lic. Yanina Pavòn 1. Introducción Las enfermedades cardiovasculares y coronarias han motivado 

desarrollar productos lácteos con colesterol reducido, con la grasa por sus componentes beneficiosos 

(vitamina D,CLA) y porque sus ácidos grasos saturados serían aterogénicamente neutros. 

Los sólidos se incrementan agregando LPD y/o proteínas de suero (PS), que aumentan la firmeza 

y viscosidad y reducen la sinéresis (defecto). Las PS vehiculizan aminoácidos esenciales y los 

microorganismos probióticos (MOP) y calcio mejoran la salud. Objetivo Evaluar la influencia de la 

concentración de calcio [CA] y caseína [CAS], sobre características físicas y sensoriales de Leches 

Fermentadas Funcionales (LFF). Metodología Se reconstituyó leche al 13% ST, con LPE, se pasteurizó 

y homogeneizó, y se extrajo el colesterol con β-ciclodextrina (> 90%). Se agregaron otros aditivos 

exentos de colesterol: sacarosa, hidrocoloides, WPC35 y/o LPD y calcio. Se fermentó a 40 ºC 

agregando fermento iniciador (yogur) y MOP (L.rhamnosus) hasta pH = 5, censándose pH, acidez, 

retención de agua (IRA%), viabilidad del MOP y parámetros sensoriales. Resultados El colesterol 

remanente fue menor a 5 mg% y el recuento de MOP superior a 107 UFC/g. A mayor concentración 

de calcio y menor de caseína (mayor de PS) se aceleró la fermentación (> k), porque el tratamiento 

térmico liberó péptidos y aminoácidos, que favorecieron el desarrollo de las BAL. La mayor concentración 

[CA] otorga mayor rigidez y menor porosidad y tendencia al desuerado. [CA] y [CAS] no 

influyeron en variación de pH y acidez, durante el almacenamiento y siempre se obtuvieron IRA% 

superior a 99,90% (muy alta estabilidad), sin desuerado. No se detectaron diferencias significativas 

en la consistencia y cremosidad con valores muy elevados de cremosidad (ventaja) e intermedios 

de consistencia. La aspereza y astringencia fueron poco perceptibles. Conclusión Se obtuvieron 

LFF con adición de [CA] y [CAS], con muy buena estabilidad, sin defectos marcados y muy elevada 

reducción de colesterol. 

(PO103) DESARROLLO Y EVALUACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE BARRAS DE CEREAL 

CON AGREGADO DE FITOESTRÓGENOS 

Institución/es: Cátedra de Técnica Dietética. Escuela de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad 

de Buenos Aires. Marcelo T. de Alvear 2202.4º piso. C.A.B.A. Argentina 

Autores: M.E. Colombo, A.J. Cardillo, F. Castaño, L. González Lagrange, L. Ramos, M.R. Garda, 

RESUMEN: 

Introducción: El déficit de calcio es la carencia nutricional más extendida en la Argentina, sumado a 

155



la disminución fisiológica de la actividad hormonal en la menopausia, convierte a las mujeres perimenopáusicas 

en una población en riesgo de padecer osteoporosis. Objetivo: desarrollar y evaluar 

la aceptabilidad de una barra de cereal (BC) rica en fitoestrógenos, considerando que los mismos 

han mostrado beneficios en el tratamiento de la osteoporosis. Material y método: Estudio experimental. 

Las BC fueron elaboradas en base a texturizado de soja (fuente de Isoflavonas), copos de 

maíz, avena arrollada, ciruela desecada, manzana deshidratada, semillas de girasol peladas, semillas 

de sésamo, leche en polvo descremada, polimerosa y sucralosa. Además se realizó un estudio 

de aceptabilidad en 100 mujeres de 45 a 80 años. Se evaluó: expectativa de agrado, aspecto, textura, 

aroma, aceptabilidad global, intención de consumo, momento del día y frecuencia con que la 

consumirían. Resultados: a) del desarrollo de la BC. Teniendo en cuenta que la unidad pesó 40g, su 

composición nutricional teórica resultó: energía: 101,31kcal, proteínas 5,31g, grasas totales 3,83g 

(1,78 % de grasas saturadas, 4,69 % de las grasas poliinsaturadas y 1,4 % grasas monoinsaturadas), 

calcio: 53,41mg, fibra 2,51 g, sodio 33,62 mg. El contenido en isoflavonas fue de 23,8 mg, que corresponden 

al 26,45 % de la recomendación. B) se indagó en las consumidoras cuánto creerían que 

les iba a gustar la BC, observándose que la BC superó las expectativas que las mismas tenían previo 

a su degustación (p valor: 0,03). Los puntajes de aceptabilidad global fueron: (media: 7,46, mediana: 

7, desvío estándar: 1,520). Conclusiones: Es factible la elaboración de la BC en cuanto a sus ingredientes. 

La evaluación sensorial demostró una buena aceptación e interés por las encuestadas, 

convirtiéndose en una alternativa saludable para la prevención de la osteopenia y osteoporosis en 

mujeres perimenopáusicas. 

(PO104) ANALISIS DEL CONTENIDO DE GRASAS TRANS Y SODIO EN EL ROTULADO 

NUTRICIONAL DE PRODUCTOS FARINACEOS DISPONIBLES EN COMERCIOS MINORIS- 

TAS DE BARILOCHE Y MARCOS PAZ. 

Institución/es: Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria (IECS). Centro de Excelencia en Salud Cardiovascular 

del Cono Sur. Dr. Emilio Ravignani 2024, Buenos Aires, Argentina, info@iecs.org.ar Escuela 

de Nutrición, Universidad Nacional de Córdoba, Edificio Escuelas 2° piso Enrique Barros s/n 

- Ciudad Universitaria, Córdoba, Argentina, esc-nutricion@fcm.unc.edu.ar Escuela de Nutrición, 

Universidad de Buenos Aires, Marcelo T de Alvear 2202 4º piso, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, 

Argentina, evanut@fmed.uba.ar Programa de Prevención del Infarto en la Argentina (PROPIA), Universidad 

Nacional de La Plata, Cno. Centenario entre 505 y 508 (1897) Gonnet, La Plata, Argentina, 


Autores: N Elorriaga, A Bardach, MD Defagó, L Levy, G Balaciano, MC Nessier, V Irazola, 

RESUMEN: 

Introducción El consumo de grasas trans y altos niveles de sodio incrementan el riesgo de enfermedades 

cardiovasculares. Los objetivos fueron describir el contenido de nutrientes declarado en el 

rótulo y estimar el porcentaje de productos seleccionados que habían alcanzado la meta de grasas 

trans y el límite de sodio según la normativa vigente. Métodos Se realizó un estudio observacional 

de corte transversal. La información del rotulado de productos se obtuvo por observación directa 

en comercios de Marcos Paz y Bariloche, permitiendo caracterizar también la disponibilidad de la 

oferta de productos alimenticios seleccionados del grupo farináceos. La población estuvo consti- 

156



tuida por: galletas, galletitas, panes y productos de panadería. La unidad de análisis fue el producto 

alimenticio. Se incluyeron los productos envasados que se encontraban a la venta en comercios 

minoristas seleccionados mediante muestreo aleatorizado polietápico con representatividad de 

todos los estratos socioeconómicos. Resultados Se obtuvo información sobre 39 panes envasados, 

37 tostadas, 16 galletas de arroz, 15 bizcochos, 214 galletitas dulces y productos similares y 89 

galletitas crackers o productos salados similares de distinta marca o variedad. La totalidad de los 

panes, tostadas, galletas de arroz, vainillas, magdalenas, biscuits y snacks galletas declararon contener 

grasas trans en una cantidad menor al 5% de las grasas totales, alcanzando el valor meta establecida 

para el 2014. En aproximadamente el 80% de las galletitas dulces y de arroz mostraron un 

contenido de sodio menor al límite nacional convenido con la industria. Es de destacar que el 27% 

[IC95% 12,7-41,3] de los panes evaluados declararon valores que superan este límite de sodio. Conclusiones 

La información recopilada, en conjunto con los eventuales análisis bioquímicos de estos 

productos, se encuentra acorde con el diseño de las políticas públicas de promoción de la alimentación 

saludable, colaborando con la estrategia de reducción de grasas trans y sodio en panificados. 

(PO105) VARIACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ACEITUNAS VERDES EN 

FUNCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO EMPLEADO 

Institución/es: (1) Facultad de Cs Agrarias UNCuyo, (2) Facultad de Cs de la Nutrición UMaza, (3) INTI 

Frutas y Hortalizas. Alte Brown 500 Chacras de Coria Mendoza. CP 5505 eraimondo@fca.uncu.edu.ar 

Autores: E Raimondo, G Dip, A Gascón, L Dupertuis, D Flores, A Santi, 

RESUMEN: 

Introducción: Los procesos tecnológicos influyen en la composición nutricional de los alimentos. 

Objetivo: determinar si la etapa de desamarizado influye en la composición nutricional de aceitunas 

verdes en conserva, variedad Arauco. Y como varía con respecto a las aceitunas sin procesar. 

Métodos: Para obtener las olivas empleadas en el ensayo, se aplicó un muestreo sistemático con 

arranque aleatorio, en el que las unidades de muestreo estaban constituidas por cajones de 20 kg 

de frutos tamañados, de una firma local. Las aceitunas se colocaron en bidones plásticos de 7,0 kg 

de capacidad: La concentración de soda utilizada para el desamarizado fue de 3,0% [A], 2,5% [B] y 

2,0% [C]. Bajo estas condiciones y a una temperatura de 23 °C, se midió la penetración de soda hasta 

1 mm del carozo. Luego fueron lavadas y fermentadas hasta pH 4,0. Finalmente fueron analizadas 

empleando técnicas analíticas oficiales. Resultados: del análisis resultó que se incrementó la humedad 

en todos los casos, de 50% en aceitunas sin tratar a 72% en aceitunas tratadas. Los hidratos de 

carbono disminuyeron de un 13%, en aceitunas sin tratar a un 1,5% en las tratadas. Si bien el contenido 

graso total disminuyó de un 28% a un 21%, el perfil de ácidos grasos no varió con los diferentes 

tratamientos. El sodio se incrementó ampliamente aumentando de 48±2 mg en aceitunas sin 

procesar, a 2113±35 mg [C]; 2256±24 mg [B] y 2573±29 [A]. El contenido de polifenoles disminuyó 

con el incremento en la concentración de hidróxido de sodio de 2,529 g/100g (verdes sin procesar) 

a 1,943 g/100g [C]; 1,867 g/100g [B] y 1,714 g/100g [A]. Conclusión: los tratamientos tecnológicos 

influyen en la composición de las olivas, a medida que aumenta la concentración del desamarizado 

se incrementa el sodio y disminuyen los polifenoles. No variando el perfil de ácidos grasos. 

157



(PO106) CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS SIMPLES Y ESTRUCTURALES EN LOS FRU- 

TOS PATAGONICOS DE “CALAFATE” (BERBERIS SPP.). 

Institución/es: 1) Laboratorio de Recursos Agronómicos. Centro Austral de Investigaciones Científicas 

(CADIC-CONICET). B. Houssay 200 (9410) Ushuaia, Tierra del Fuego 2) Cátedra de Bromatología, 

Fac. de Farmacia y Bioquímica, UBA. Junín 956, 2º piso, (1113) CABA. azuleta@ffyb.uba.ar 

Autores: M Arena, L Dyner, A Zuleta, 

RESUMEN: 

Los calafates son arbustos patagónicos cuyos frutos negro-azulados son consumidos frescos e industrializados. 

Los carbohidratos contribuyen mayoritariamente al sabor de los frutos y a su valor 

funcional, por lo que su estudio es de importancia para evaluar sus propiedades nutracéuticas. 

OBJETIVOS Estudiar el contenido de los carbohidratos en frutos de Berberis spp. de la Patagonia 

Austral. MATERIALES Y METODOS Los frutos maduros de B. buxifolia fueron cosechados en febrero 

en Ushuaia (US) (54º 48’ LS, 68º 19’ LO), Tierra del Fuego, mientras que los frutos de B. heterophylla 

se cosecharon en enero en Gobernador Gregores (GG) (48º 45’ LS 70º 14’ LO), El Calafate (EC) (50º 

30’ LS, 72º LO) y Los Antiguos (LA) (46º 50’ LS, 71º 65’ LO), Santa Cruz. Se determinaron los azúcares 

por cromatografía líquida de alta performance y la fibra dietaria soluble (FDS), insoluble (FDI) y total 

(FDT) por EL método enzimático AOAC 991.43. RESULTADOS Los mayores contenidos de glucosa 

y fructosa se encontraron en los frutos de GG (10,1% y 7,8%, respectivamente), mientras que los 

menores contenidos de glucosa se observaron en los frutos de LA (8,5%) y de fructosa en los frutos 

de US (6,4%). FDT y FDI fueron máximos para los frutos de EC (22,0% y 20,7%, respectivamente), 

mientras que los menores contenidos se encontraron en los frutos de US (16,6% y 11,4%, respectivamente). 

FDS fue máxima en los frutos de GG (5,4%), mientras que los menores contenidos se 

encontraron en los frutos de EL y LA (1,3%). CONCLUSIONES Los frutos de Berberis de la Patagonia 

Austral presentaron un elevado contenido de carbohidratos simples y estructurales, como la fibra 

dietaria. Estos resultados contribuyen al conocimiento de la composición y aporte nutricional de 

alimentos regionales, potenciando el cultivo y utilización de este fruto en el campo de los alimentos 

funcionales. 

(PO107) CONTENIDO DE FIBRA Y MINERALES EN PREPARACIONES TRADICIONALES Y 

EN PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS CON INGREDIENTES REGIONALES 

Institución/es: 1Cátedra de Bromatología. Facultad de Farmacia y Bioquímica. UBA. Junín 956 - (1113) 

Buenos Aires (Argentina). e-mail: azuleta@ffyb.uba.ar 

Autores: A Zuleta, MJ Binaghi, C Greco, G Sammartino, LV Pinotti, PA Ronayne de Ferrer, 

RESUMEN: 

Introducción: En el norte argentino persisten hábitos alimentarios ancestrales que incluyen la utilización 

de ingredientes regionales, entre los cuales se destaca el maíz. Otros alimentos tradicionales 

se elaboran con harina de algarroba. Objetivos: Determinar el contenido de fibra, hierro y calcio en 

preparaciones regionales e industrializadas preparadas con maíz o algarroba. Métodos: Humedad 

y fibra dietaria se determinaron según AOAC; la concentración total de minerales por espectrome- 

158



tría de absorción atómica. El análisis estadístico se realizó por ANOVA y test de Tukey. Se analizaron 

mote con cáscara (M1); mote pelado (M2); mote amarillo (M3); mote con cebolla y huevo (M4); 

guiso de mote y mondongo (M5); 2 muestras de maíz tostado (MT1, MT2) y productos con harina 

de algarroba (HA1) en mezcla con otros ingredientes: galletitas artesanales (HA2); budín artesanal 

(HA3); pan artesanal (HA4); galletitas comerciales (HA5); budín comercial (HA6). Resultados: Las preparaciones 

con mote (excepto M3) y el maíz tostado tenían altos contenidos de hierro y calcio. El 

hierro varió entre 5,9 y 12,7 mg% y el calcio entre 55 y 118 mg%. La fibra osciló entre 5,7 y 19 g%, 

con los valores más elevados para el MT1. El contenido de hierro de la HA fue de 0,5 mg%, superior 

al de la harina de trigo sin enriquecer y el de calcio 10 veces superior (141 mg%). HA4 mostró el 

mayor contenido de hierro (6,6 mg%) y HA3, el menor (1,3 mg%). Los niveles de calcio fueron elevados 

en HA2 y HA3 (121 y 154 mg%) y oscilaron entre 76 y 98 mg% en los restantes productos. La 

fibra varió entre 5,6 g% en HA6 y 21 g% en HA3. Conclusiones: La inclusión de estos ingredientes 

regionales contribuye a incrementar el valor nutricional referido a hierro y calcio. La mayoría de los 

productos son también buenas fuentes de fibra. 

(PO108) ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LA SEMILLA DE 

PINO PIÑONERO (PINUS PINEA L) 

Institución/es: Facultad de Farmacia y Bioquímica, (UBA), Junín 956 - (1113) Buenos Aires (Argentina). 

CIDAF, Universidad de Valparaíso, Chile, Instituto Forestal de Chile (INFOR). Email: azuleta@ffyb.uba.ar 

Autores: A Zuleta, A Weisstaub, R Benesperri, M Pardo, M Lutz, V Loewe, M Gonzalez, 

RESUMEN: 

Las recomendaciones nutricionales se dirigen no sólo a disminuir los riesgos de desnutrición, sino 

también los riesgos de desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) relacionadas 

con la alimentación. De allí el interés en la búsqueda de nuevas fuentes como ingredientes en el 

desarrollo de alimentos que aporten características saludables a la dieta. El pino piñonero (Pinus 

pinea L.), especie incluida en la sección Pinea, sub-género Pinus, resulta de interés, ya que a pesar 

de ser el fruto seco más exclusivo y caro del mercado internacional, con una demanda insatisfecha, 

existe poco conocimiento acerca de las potencialidades del uso del piñón. La costa argentina 

presenta características que favorecen el desarrollo del mismo, donde la especie ha mostrado 

adaptarse bien. Por esta razón, se consideró conveniente realizar una investigación cuyo objetivo 

fue estudiar la composición y perfil nutricional del piñón o semilla de Pinus pinea. Para ello se estudiaron 

semillas provenientes de Claromecó, Provincia de Buenos Aires, latitud: 38° 51’ 0S, longitud: 

60° 4’ 60W. Se analizó su composición química proximal con metodologías AOAC, minerales 

por absorción atómica y perfil de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa. Resultados El 

contenido (en g/100 g) fue: humedad: 2.99±0.02, proteínas:31.35±0.03, grasas: 42.6±0.04, cenizas: 

4.6±0.01 y fibra dietaria:15.4±0.04.. Se analizó además el contenido de Ca: 27.0 mg/100 g; Fe: 10.1 

mg/100 g; Zn: 13.2 mg/100 g. El análisis del perfil de ácidos grasos muestra un total de saturados de 

4.5%, monoinsaturados 17.24% y poliinsaturados20.52%. Conclusiones: Las semillas de Pinus pinea 

L. contienen cantidades importantes de proteína, materia grasa y fibra. Dentro de la materia grasa 

destaca el contenido de ácidos grasos mono- y poliinsaturados, entre los cuales distinguen el ácido 

linoleico (omega 6) y el alfa-linolénico (omega 3). Los resultados obtenidos indican que este fruto 

seco constituye un alimento de alto valor nutricional. 

159



(PO109) CONTRIBUCIÓN DEL PAN ELABORADO ARTESANALMENTE A LA INGESTA 

DIARIA DE SODIO 

Institución/es: Cátedra de Bromatología y Nutrición. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. 

Universidad Nacional del Litoral. Ciudad Universitaria. Paraje El Pozo. Santa Fe. Argentina 

Autores: A Radosevich, MR Williner, E Negro, C Bernal, M González, 

RESUMEN: 

El pan ha sido identificado como el alimento de mayor contribución a la ingesta elevada de Sodio 

(Na) en la dieta argentina, no solo por el elevado contenido de Na agregado como sal en su elaboración, 

sino también por ser un alimento básico y ampliamente consumido. El objetivo del presente 

trabajo fue establecer la contribución del pan artesanal a la ingesta de diaria de Na. Se determinó 

por fotometría de llama el contenido de Na de 3 variedades de panes: Blanco (Pb), Negro (Pn) y de 

Aceite (Pa), procedentes de 6 establecimientos de panificación elegidos aleatoriamente del distrito 

Centro de la Ciudad de Santa Fe. Se consideraron las recomendaciones de consumo de las Guías 

Alimentarias para la Población Argentina de tres pancitos (50 gr/unidad), la recomendación de la 

Organización Mundial de la Salud para la ingesta diaria de Na (2000 mg) y el peso de las unidades 

expendidas de 40 gr/unidad Pb y 50 gr/unidad Pn y Pa. Un adulto normal que consuma estos panes 

según la recomendación de las Guías Alimentarias cubrirá un 27%, 34,5% y 41,5% de la ingesta 

recomendada de Na por la OMS para las variedades Pb, Pn y Pa. Pero si tenemos en cuenta que el 

consumo promedio de pan en nuestro país es de 190 gr/día/persona, estos porcentajes se incrementarían 

a 42% para el Pb, 43,7% para el Pn y 52,5% para el Pa. Estos resultados demuestran que 

solamente con el consumo de pan se cubriría aproximadamente un 50% de la ingesta recomendada. 

Por la ausencia de rotulado nutricional muchos consumidores desconocen el aporte de Na de 

estos productos. En concordancia con las iniciativas públicas para disminuir la ingesta de Na por 

los efectos deletéreos de su ingesta excesiva, sería sumamente importante disminuir y regular la 

incorporación de sal en la elaboración de alimentos. 

(PO110) DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN NA:K MOLAR EN PANIFICADOS NO ENVA- 

SADOS DE LA CIUDAD DE SANTA FE 

Institución/es: Cátedra de Bromatología y Nutrición. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. 

Universidad Nacional del Litoral. Ciudad Universitaria. Paraje El Pozo. Santa Fe. Argentina 

Autores: A Radosevich, MR Williner, E Negro, C Bernal, M González, 

RESUMEN: 

Estudios recientes han demostrado la importancia de la relación Na:K dietaria sobre la Presión Arterial 

(PA). En Argentina, el consumo promedio de Sodio (Na) supera las recomendaciones, incrementando 

así la relación Na:K dietaria. Los productos panificados son considerados los alimentos de 

mayor incidencia en el consumo elevado de Na en la dieta Argentina. El objetivo del presente trabajo 

fue establecer la relación Na:K molar en productos panificados no envasados comercializados 

en la ciudad de Santa Fe. Se analizaron 9 panificados de 6 establecimientos de panificación expendidos 

bajo la denominación: Pan Blanco (Pb), Pan Negro (Pn), Pan de aceite (Pa), Bizcocho común 

(Bc), Bizcocho criollo (Bcr), Medialunas Saladas (Ms), Vigilante (V), Hojaldradas (H) y Tortas Negras 

160



(Tn). El contenido de Na y Potasio (K) se determinó por fotometría de llama, utilizando un fotómetro 

de llama Crudo Caamaño. La relación Na:K molar se expresó como el cociente molar de Na (mmol/ 

gr) y K (mmol/gr) en 100gr de producto fresco. Los resultados fueron evaluados mediante OneWay 

ANOVA para el grupo panes y facturas y mediante t-test para el grupo bizcochos, considerando 

un nivel de significancia p



(PO112) EVALUACION DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE ALIMENTOS PROCESADOS 

Institución/es: Programa de Agronegocios y Alimentos - Facultad de Agronomía - UBA, San Martín 

4453, CABA, Argentina CEPEA, Nazca 5471, CABA, Argentina sbritos@nutrinfo.com Trabajo realizado 

como parte de un estudio multicéntrico (Programa de Agronegocios UBA y Escuelas o Carreras 

de Nutrición de UBA, UNSa, UNC y UNER) financiado con Becas Carrillo-Oñativia 2012, Ministerio de 

Salud de la Nación 

Autores: S Britos, A Saraví, N Chichizola, D Moyano, F Silva, 

RESUMEN: 

Introducción: En el contexto de una alta prevalencia de obesidad e inadecuaciones en el consumo 

de alimentos saludables, es relevante analizar el estado de situación y cambios en el perfil nutricional 

de los principales alimentos procesados consumidos por la población. Objetivos: Evaluar la 

calidad nutricional de alimentos procesados en relación con su contenido en nutrientes críticos y 

brecha nutricional. Métodos: Se registró información nutricional de 2275 alimentos procesados de 

consumo masivo de 23 categorías en tres mercados diferentes (Capital Federal, Gualeguaychú y 

Córdoba); se construyeron dos estándares de calidad; uno, más exigente (valor estándar), basado 

en la distribución de los alimentos en percentilos de contenido de tres Nutrientes Críticos: grasas 

saturadas, sodio y azúcares en cada categoría; el valor estándar fue el valor del 1er quintil; y el segundo 

(valor prudente) definido como el máximo contenido de cada nutriente por categoría compatible 

con una dieta global adecuada a un patrón normativo, saludable. Resultados: 33% de los 

alimentos (17% en carnes y 66% en bebidas) tienen una calidad nutricional adecuada en Nutrientes 

Críticos (contenido inferior al valor prudente en los tres). Los alimentos con brecha nutricional (% 

por encima del valor estándar), varían entre un mínimo de 40% (grasas saturadas en leches) y un 

máximo de 83% (grasas saturadas en alimentos indulgentes). El umbral de valor prudente define a 

los alimentos de mejor calidad nutricional entre el conjunto y los que superan el valor estándar conforman 

el lote de productos mejorables. Conclusiones: En un contexto general de políticas (mejoramiento 

de la calidad nutricional) aún incipiente, no parece menor que un tercio de los alimentos 

disponibles en el mercado resulten saludables. Por sus brechas nutricionales (en nutrientes críticos) 

e incidencia en el consumo, es necesario priorizar una disminución de brechas en carnes y sodio, y 

de quesos, galletitas crackers y alimentos indulgentes. 

(PO113) ETIQUETADO Y COMPOSICIÓN DE MACRONUTRIENTES 

Institución/es: Consejo de Investigación (Universidad Nacional de Salta) Avda. Bolivia 5150 - (4400) 

Salta (Argentina). 

Autores: E Vargas Ferra, M. J. Morón Jimenez, C Onaga, S. L. Quipildor, 

RESUMEN: 

Introducción: La Organización Mundial de la Salud, recomienda la lactancia materna exclusiva, durante 

los primeros seis meses de vida del lactante, debiendo luego ser complementada y continuada, 

hasta los dos años. Por lo cual, existen en el mercado numerosas marcas de fórmulas infantiles 

destinadas a lactantes en período de destete y a niños de corta edad. Objetivo: Realizar una revisión 

en el mercado local de formulas lácteas fluidas destinadas a niños sanos mayores de 6 meses, ana- 

162



lizar su etiquetado y contenido de macrocomponentes. Método: Se estudiaron 11 fórmulas lácteas 

líquidas (seis de 6 a 12 meses y cinco para mayores de un año) adquiridas al azar en supermercados 

y farmacias de la ciudad. Se homogeneizaron y analizaron: humedad, cenizas, grasas, proteínas (según 

AOAC) y hidratos de carbono por diferencia. Además se evaluó el rotulado de las mismas. Los 

datos se analizaron estadísticamente mediante varianza y Prueba de Duncan. Resultados: Los valores 

de humedad oscilaron de 86,77 a 88,8 g/100 ml, el menor contenido de cenizas correspondió a 

una fórmula para niños de más de un año (0,27 g/100ml). Los carbohidratos y las proteínas variaron 

entre 5,90 - 8,15 y 1,76 – 2,86 g % respectivamente, el mayor contenido de grasa correspondió a 

dos fórmulas de continuación (4,18 y 4,41 g%). Respecto al rotulado todos los productos indican 

la edad a partir de la cual pueden utilizarse, informan la ausencia de gluten aunque sólo el 50% 

presenta el logo que los identifica, señalan instrucciones de uso y conservación. Las fórmulas de 

continuación incluyen leyenda sobre la importancia de la lactancia materna. Conclusiones: Cuando 

la lactancia materna no es posible o debe ser complementada, es necesario el empleo de fórmulas 

lácteas adaptadas a los niños, las que deben cumplir con normas en cuanto a su composición y 

etiquetado. 

(PO114) COMPUESTOS BIOACTIVOS EN FORMULAS LÁCTEAS 

Institución/es: Consejo de Investigación (Universidad Nacional de Salta) Avda. Bolivia 5150 - (4400) 

Salta (Argentina). 

Autores: E Vargas Ferra, M. J. Morón Jiménez, C Onaga, S. L. Quipildor, 

RESUMEN: 

Introducción: Las fórmulas lácteas para lactantes y niños de corta edad fueron mejoradas en los 

últimos años, adaptándose mejor a la fisiología de digestión, absorción y necesidades nutricionales 

de los niños. La industria agrega a sus productos diversos componentes con función bioactiva, 

aprobados por Comités de expertos. Objetivo: Realizar un relevamiento de fórmulas lácteas líquidas, 

destinadas a niños sanos lactantes y de corta edad. Analizar en las formulaciones la declaración 

de ingredientes bioactivos. Método: Estudio descriptivo. Se relevaron supermercados y farmacias 

de la ciudad como puntos principales de comercialización de los productos. Se individualizaron 

11 fórmulas lácteas: 6 destinadas a niños sanos de 6 a 12 meses y 5, a niños mayores de 1 año. Se 

indago en el rotulado la presencia de compuestos bioactivos, como ingredientes declarados. Resultados: 

Se encontró Taurina (6 ng/100 ml) en tres de las fórmulas de continuación y fosfolípidos 

(Inositol: 3,5 a 4,2 ng/100 ml y colina: 6,6 a 14 ng/100 ml) en la mayor parte de los productos, componentes 

necesarios para la maduración nerviosa y adyuvantes de la digestión de grasas en lactantes 

alimentados artificialmente. Asimismo, en la mayoría de los preparados, se declaran selenio, 

fructooligosacáridos (FOS), ácidos linoleico y linolénico; mientras que el ácido decosohexanoico 

(DHA) y carnitina, se observan en dos fórmulas. Entre las destinadas a niños mayores de un año, se 

destaca un fórmula mejorada con ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga-omega 3, DHA (10 

mg %) y ácido eicosapentanoico (2 mg %) que participan en la modulación del sistema inmune. 

Conclusiones: El mercado ofrece una amplia gama de formulas lácteas con ingredientes bioactivos, 

aceptados y recomendados para que el niño crezca y se desarrolle adecuadamente, pero algunos 

componentes sólo se recomiendan en casos puntuales y no debe obviarse que su adición, incrementa 

significativamente el costo de los productos. 

163



(PO115) DISEÑO DE UNA MATRIZ Y VALORES ESTANDAR DE PERFILES NUTRICIONA- 

LES DE ALIMENTOS PROCESADOS 

Institución/es: CEPEA, Nazca 5471, CABA, Argentina nuriachichizola@yahoo.com.ar 

Autores: N Chichizola, S Britos, A Saraví, F Silva, 

RESUMEN: 

Introducción: En los últimos nueve años la industria alimentaria se encuentra avanzando en un 

proceso de modificación del perfil nutricional en nutrientes críticos: grasas saturadas y trans, sodio 

y azúcares con el propósito de acompañar políticas de promoción de alimentación saludable. Objetivos: 

Construir una matriz o tabla de composición o perfiles nutricionales de nutrientes críticos 

de alimentos procesados y establecer valores estándar aplicables a evaluaciones de calidad nutricional. 

Métodos: Se registró información nutricional de 2275 alimentos procesados de consumo 

masivo de 23 categorías de productos; se ordenaron los alimentos en percentilos de contenido 

de sus nutrientes críticos, siendo el quintil 1 el de mejor perfil y el quintil 5 el de mayor contenido. 

Los alimentos que ingresaron al ordenamiento fueron todos los productos en sus versiones 

“regulares”, sin inclusión de los que presentan declaraciones de bajo contenido en los nutrientes 

críticos. Los valores del 1er quintil de contenido de nutrientes críticos fueron considerados como 

estándar de mejoramiento nutricional en cada categoría. Resultados: Se elaboró y se presenta una 

tabla de distribución de alimentos procesados en percentilos de nutrientes críticos, determinándose 

los puntos de corte de cada uno de los cinco quintiles, siendo el 1ero el que define el valor 

estándar. Conclusiones: La matriz elaborada es una herramienta que permite categorizar la calidad 

nutricional de alimentos en relación a los valores estándar por categoría, decidir y evaluar prácticas 

de mejoramiento de la industria; es dinámica porque a medida que se producen mejoramientos se 

modifican positivamente los valores estándar de nutrientes críticos. La matriz elaborada constituye 

la base para una tabla de composición de alimentos procesados y un sistema de monitoreo de 

cambios en el perfil nutricional de alimentos. 

(PO116) EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIO- 

NALES Y FUNCIONALES DEL JUGO DE TUNA (OPUNTIA FICUS INDICA) 

Institución/es: 1- Instituto de Química del Noroeste Argentino (INQUINOA), CONICET - UNT, Ayacucho 

471, San Miguel de Tucumán (4000), Argentina. sebatk@hotmail.com 2- Centro de Referencia 

de Lactobacilos (CERELA), CONICET, Chacabuco 145, San Miguel de Tucumán (4000), Argentina. 

Autores: S Torres, L Ludueña, P Gauffin Cano, MI Isla, 

RESUMEN: 

Introducción: La tuna, reconocida por sus propiedades nutritivas, es en la actualidad muy apreciada 

por sus compuestos bioactivos y los numerosos efectos positivos sobre la salud atribuidos 

a los mismos. Sin embargo, el rápido deterioro de esta fruta debido a la baja acidez que posee 

su pulpa obliga a someter a su jugo a un tratamiento térmico si se desea conservarlo. Objetivo: 

Evaluar el efecto de distintos procesos de pasteurización sobre la estabilidad microbiológica y las 

propiedades nutricionales y funcionales del jugo de tuna. Métodos: El jugo de tuna clarificado fue 

164



pasteurizado de acuerdo a 2 procedimientos: pasteurización “prolongada” a baja temperatura (PBT) 

(64°C, 30 minutos) y pasteurización “rápida” a alta temperatura (RAT) (80°C, 20 segundos). Los jugos 

pasteurizados fueron almacenados a 4ºC durante 45 días y muestras de los mismos fueron recolectadas 

periódicamente para su análisis microbiológico, químico y funcional. Resultados: Análisis microbiológico: 

La pasteurización PBT fue el método más efectivo permitiendo la conservación del jugo 

durante 45 días, no observándose crecimiento de microorganismos hasta el día 30, y manteniéndose 

el recuento de mesófilos totales por debajo de 2 log UFC/ml hasta los 45 días. Análisis químico: Con 

ambos métodos se observó una disminución en el contenido de compuestos fenólicos (aproximadamente 

[~] 10% con PBT; ~20% con RAT), flavoniodes totales (~10% con PBT y RAT) y betalaínas (indicaxantina: 

~20% con PBT; ~30% con RAT; betanina: ~20% con PBT; ~10% con RAT). Análisis funcional: 

Ambos procedimientos de pasteurización ocasionaron una disminución (~ 3 veces) en la actividad 

antioxidante (capacidad depuradora del radical catión ABTS•+) del jugo. Sin embargo, la actividad 

antioxidante después del calentamiento se mantuvo prácticamente estable durante los 45 días de 

almacenamiento. Conclusiones: El tratamiento térmico a 64°C resultó más efectivo para la conservación 

del jugo de tuna y el mantenimiento de sus propiedades funcionales y nutricionales. 

(PO117) VARIACIÓN DE POLIFENOLES TOTALES EN FRUTAS Y MERMELADAS DIETÉTI- 

CAS DE MANGO (MANGIFERA INDICA L.) Y ARANDANO (VACCINIUM CORYMBOSUM L.). 

Institución/es: Consejo de Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de 

Salta. Av Bolivia 5150. Salta, Argentina. e-mail: ramon@unsa.edu.ar 

Autores: A. N. Ramón, A. S. Valdiviezo, A. P. Olivares La Madrid, L. Uriburu, 

RESUMEN: 

Introducción: los polifenoles poseen efecto beneficioso en el organismo. En Argentina, el consumo 

de azúcares simples excede las recomendaciones, por lo que se formularon productos dietéticos 

que conserven los componentes con efectos protectores. Objetivo: cuantificar polifenoles totales 

(PFT) en fruta de mango (FM) y arándanos (FA) y su variación en la formulación de mermeladas 

de bajo valor glucídico. Métodos: se formuló mermeladas de mango (MM) y arándanos (MA) con 

95% fruta, 0,13% pectina, 0,4% ácido cítrico y sucralosa a 3 concentraciones (0,10; 0,14 y 0,18%), 

seleccionando el producto final por Prueba de Ranking con 100 panelistas (Tablas de Newel y Mc 

Farlane). En mermeladas se determinó hidratos de carbono (Feling-Cause-Bonans), tiempo/temperaturas. 

En frutos y productos se valoró PFT (colorimetría Folin-Ciocalteu, espectrofotómetro 

Bausch-Lomb), curva de calibración en equivalentes de ácido gálico (EAG). Los datos se analizaron 

por ANOVA y Prueba de Duncan. Resultados: La preferencia para MM y MA al 0,10; 0,14 y 0,18% fue 

de 231 y 238; 262 y 235; 197 y 265 respectivamente, en MM la diferencia fue significativa (0,18%), 

en MA no hubo diferencia estadística. Se trabajo con MM0,18% y MA0,14%.. El contenido de hidratos 

en MM y MA fue de 21,0 y 19,4g/100g, con reducción del contenido glucídico de 67,7 y 72,4% 

respectivamente. El tiempo cocción fue de 4,45 (MM) y 1,40 (MA) horas. La curva de calibración 

presentó un coeficiente de regresión de 0,9595. Los PFT en mg EAG/100 g de producto fue de 119 

(FM), 122 (MM), 2257 (FA) y 2457 (MA), no se observó diferencia significativas entre los productos 

de mango pero si entre los de arándanos. Conclusiones: Se obtuvieron mermeladas de bajo valor 

glucídico con buenas características sensoriales. Los PFT aumentan en MA lo que puede ser debido 

al mayor tiempo de tratamiento térmico. Los mangos tuvieron bajo contenido de PFT. 

165



(PO118) OPTIMIZACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS ARTESANALES DE LECHE 

DE CABRA POR PRODUCTORES DE PUEBLOS ORIGINARIOS 

Institución/es: Consejo de Investigación. Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de 

Salta. Av. Bolivia 5150. Salta, Argentina. e-mail: ramón@unsa.edu.ar Trabajo financiado por Secretaría 

de Políticas Universitarias, Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología y Proyecto 1778, CIUNSa. 

Autores: A. N. Ramón, A. P. Cravero, S. M. de la Vega, N. F. Paz, E. Goncalvez de Oliveira, E. Ferrer, M. P. 

Millán, 

RESUMEN: 

Introducción: Los productores de quesos artesanales tienen experiencia en la elaboración de los 

mismos pero no cuentan con formación adecuada en medidas higiénico-sanitarias. La legislación 

vigente exige el cumplimiento de normas cada vez más rigurosas para asegurar la salud de los 

consumidores. Objetivo: establecer Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante la elaboración 

de quesos artesanales de leche de cabra y asistir económicamente con la compra de equipamiento 

para asegurar productos inocuos y de calidad. Método: Se trabajó con 26 familias (promedio 8 integrantes), 

de pueblos originarios productoras de quesos de leche de cabra (QLC) del Valle Calchaquí, 

en paraje ubicado a 3767 msnm. Se analizó QLC antes y después de la intervención, determinándose 

aerobios totales (Agar recuento en placa), coliformes totales (Agar VRBA), Escherichia coli (Agar 

EMB), Staphylococcus aureus (Agar Baird Parker), humedad, proteínas, grasas, cenizas, fósforo, calcio 

y sodio (AOAC), evaluación sensorial con análisis descriptivo (panel no entrenado) y formulario 

cualitativo (sabor, olor, consistencia de masa y cáscara). Se realizó capacitación con encuentros expositivos-demostrativos 

de BPM en tambos, locales elaboradores, proceso de elaboración, higiene 

personal y requisitos sanitarios de ordeñadores y manipuladores de productos lácteos caprinos, se 

compró equipamiento necesario para pasteurizar leche, moldeo, envasado, uniformes de manipuladores 

y utensilios. Resultados: Los quesos antes y después de la intervención presentaron rangos 

de 2x103–6x108 y



versidad Nacional de La Plata, Cno. Centenario entre 505 y 508 (1897) Gonnet, La Plata, Argentina, 


Autores: M da Silva, PB León, VL Martinez Ochoa, MI Nasra, MC Nessier, MD Defagó, A Bardach, LY 

Levy, N Elorriaga, 

RESUMEN: 

Introducción. En nuestro país, en los últimos años la formulación de varios productos alimenticios 

está siendo modificada para disminuir su contenido de grasas trans (GT), reemplazando los 

aceites parcialmente hidrogenados(AVPH) por otras opciones. La Resolución Conjunta 137/2010 

y 941/2010 fija límites máximos que no deberán superarse en el 2014. Los objetivos del presente 

trabajo fueron a) describir los distintos ingredientes grasos y aceites alimentarios declarados en los 

rótulos de galletitas y panificados envasados disponibles en comercios de Marcos Paz y Bariloche, 

b) evaluar si los ingredientes diferían según el contenido de GT declarado. Material y métodos. Se 

realizó un estudio analítico observacional de corte transversal. Los datos se recolectaron en 14 comercios 

por observación directa. Se analizaron las etiquetas de 404 productos categorizados en galletas, 

galletitas, panes, tostadas y productos similares. La presencia de distintas alternativas grasas 

se describe por tipo de alimento. Se comparó la presencia de los ingredientes declarados a través 

de la prueba de Chi2 o el test exacto de Fisher con un nivel de significación alfa de 0,05. Resultados. 

Ingredientes como la grasa vacuna y la oleomargarina fueron declaradas en más de la mitad de las 

galletitas dulces, crackers o tipo agua y grisines; el aceite vegetal fue utilizado principalmente por 

panes, galletitas, tostadas integrales y galletitas saborizadas tipo snack; el AVPH se encontró mayormente 

en galletitas dulces rellenas o con baño de repostería. Aún cuando hubo algunas diferencias 

según el contenido de GT, la grasa vacuna o la oleomargarina fueron los ingredientes presentes con 

mayor frecuencia independientemente de la adecuación a la resolución. Conclusiones. La información 

actualizada sobre la composición e ingredientes de estos productos, resulta de utilidad para 

monitorear las políticas alimentarias implementadas en nuestro país y puede servir de apoyo a los 

programas de educación alimentaria así como a las actividades de investigación. 

(PO120) ESTIMACIÓN DE GRASA Y CALORÍAS DE LA LECHE HUMANA DE MADRES DE 

UN HOSPITAL PÚBLICO 

Institución/es: Facultad de Ciencias Químicas - Universidad Nacional de Asunción Hospital Materno 

Infantil San Pablo - Asuncion PARAGUAY Contacto: nutrisys@hotmail.com 

Autores: A Servín, A Aguilar, D Villalba, 

RESUMEN: 

Introducción: La leche humana es el mejor alimento para el niño/a en función a su digestibilidad, 

composición química e inmunológica. No existen estudios en el país que valoren la composición 

de la misma. Objetivo: Determinar el contenido graso y valor calórico de leche humana donada 

por madres de un albergue de un centro materno infantil de referencia. Materiales y Métodos: Estudio 

piloto observacional descriptivo, con componente analítico, de corte transverso; en el que 

se analizaron 27 muestras de leche humana de madres entre 15 a 40 años de edad donantes del 

albergue de un Hospital Público. La estimación de la cantidad de grasa (g%) y calorías (kcal/100 ml) 

167



se realizó mediante crematocrito. Resultados: La edad promedio de las madres fue de 25 7 años. 

El 56% (n=15) fueron primíparas. El promedio de grasa y calorías fue de 3,7±1,36 g% y 69±13,20 

kcal/100 ml respectivamente. Según días de lactancia fueron leche calostral 11% (n=3), transicional 

26% (n=7) y madura 63% (n=17). Según tipo de leche, no se observaron diferencias significativas en 

cuanto al contenido de grasa y calorías. (KRUSKALL-WALLIS; p=0,592). El IMC pregestacional medio 

fue de 22,9±5,5 kg/m2, donde el 56% (n=15) presentó peso normal previo al embarazo. No hubo 

asociación entre entre el valor calórico y el contenido de grasa de la leche con el IMC pregestacional 

(KRUSKALL-WALLIS; p=0,857; p=0,857).Conclusión: La cantidad de grasa y el valor calórico promedio 

de la leche humana en esta muestra son similares a lo descrito en la literatura. 

(PO121) EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES SACIOGÉNICAS DE LISOPRESOL EN VO- 

LUNTARIOS SANOS 

Institución/es: Fundación Centro de Salud e Investigaciones Médicas (CESIM). Urquiza 646 – Santa 

Rosa, La Pampa, Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONI- 

CET). marcos.mayer@gmail.com Institute of Psychological Sciences, University of Leeds. Leeds, United 

Kingdom. 

Autores: MA Mayer, G Finlayson, D Fischman, C de Paz, MR Telleriarte, A Ferrero, C Bobillo, BE Fernández 

RESUMEN: 

Introducción: Lisopresol es un nutracéutico con potenciales efectos saciogénicos, compuesto por 

una combinación de Garcinia Cambogia con L-carnitina e ID-alG. Objetivos: Caracterizar los efectos 

de Lisopresol sobre el apetito y las preferencias alimentarias en voluntarios sanos. Métodos: Se trató 

de un estudio prospectivo, aleatorizado, cruzado, controlado con placebo, a doble ciego. Se incluyeron 

voluntarios sanos, de entre 18 y 45 años. Los sujetos fueron asignados aleatoriamente para 

recibir durante una semana lisopresol (dos comprimidos/día) o placebo, seguido de una semana 

de lavado y una semana del esquema opuesto al recibido inicialmente. Al final de cada período 

de tratamiento, los sujetos debieron consumir un alimento de prueba ad-libitum. Se evaluaron las 

preferencias alimentarias y el apetito mediante el test de Leeds y escálas análogo visuales, previamente 

y a lo largo de tres horas de finalizada la comida. Los datos se analizaron mediante prueba t 

de student para datos pareados o mediante ANOVA para medidas repetidas, según correspondiera, 

y se informan como media ± error estándar. Resultados: De los 30 voluntarios que completaron 

el total de visitas, dos fueron excluidos por cuestiones metodológicas, quedando un total de 28 

sujetos (21 mujeres y 7 hombres, edad 31±1, IMC 22,5±0,3). No se evidenciaron diferencias en el 

nivel de ingesta entre tratamientos. El uso de Lisopresol se asoció a una caída en la sensación de 

hambre (área bajo la curva (AUC) Lisopresol: 160,9± 17,9 vs. Placebo: 199,5±15,2; p=0,018) y a un 

incremento en la saciedad (AUC Lisopresol: 488,4±15,9 vs. Placebo: 443,6±17,3; p=0,02) y plenitud 

(AUC Lisopresol: 481,1±16,0 vs. Placebo: 434,0±18,9; p=0,011). Se observó una caída en la preferencia 

por alimentos grasos tras la ingesta, pero este efecto fue similar entre tratamientos. Conclusión: 

Estos resultados confirman por primera vez las propiedades saciogénicas de Lisopresol y sugieren 

su utilidad como modulador del apetito. 

168



(PO122) DESCRIPCIÓN SENSORIAL DE UN PLATO PREPARADO A BASE DE CARNE DE 

CONEJO ENRIQUECIDA CON ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 

Institución/es: 1. Depto. de Producción Animal. Facultad de Agronomía. UBA. Av. San Martín 4453, 

CABA 2. Departamento de Nutrición.Universidad de Maimonides. 

Autores: M Lamanna, M Cossu, A Picallo, M Leal, M Torres, F Di Stèfano, P Gambetti, A Pereyra, L 

Basso, 

RESUMEN: 

La incorporación de aceites vegetales/pescado a dietas de conejo aumenta el porcentaje de ácido 

linolénico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico, incrementando la susceptibilidad de esta carne 

a la oxidación lipídica, afectándose el sabor y olor. La presentación de la carne de conejo como 

plato preparado (listo para comer) permitirá fomentar su difusión y resultará un incentivo para considerar 

el conejo como carne alternativa. Con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de aceite 

de pescado sobre la deposición de AGn-3 en la carne de conejo y la incorporación de 2 antioxidantes 

(industrial: vitamina E y natural: harina de algas) sobre el olor y flavor de la carne, luego de su 

preparación culinaria, se criaron 80 conejos (20/tratamiento) faenados a peso comercial. Dietas: 

Control (C): alimento comercial; Pescado (P): C+ 2% aceite pescado; Vitamina (V): P + surplus vit.E y 

Alga (A): P+10% hna.alga). El análisis sensorial descriptivo de los atributos olfato-gustativos (olor y 

flavor) de los cortes lomo y muslo en guisado saludable de baja complejidad con verduras, hierbas 

y especies, sin adición de aceite, se llevó a cabo con un panel de ocho evaluadores entrenados (escala 

lineal no estructurada de 10cm; límite 0: extremadamente suave, límite 10: extremadamente 

intenso). Para el análisis estadístico se utilizó el procGLM(SAS) y las diferencias de medias por la 

prueba Tukey (p



las coordenadas de color, expresadas en el sistema CIELAB. Para la realización de las medidas se 

utilizó un colorímetro HunterLab Miniscan XEPlus. Después de aplicar el análisis estadístico correspondiente, 

se obtuvieron dos modelos matemáticos que relacionan la fracción de cada harina con 

la coordenada saturación (C*) y con el color total (E*). En la segunda etapa, el producto obtenido 

se lo somete a degustación de 15 profesores de la Universidad FASTA de la carrera Licenciatura en 

Nutrición, sede San Alberto Magno. Resultado: A partir del análisis de los datos se pudo determinar, 

que el 73,3 % de los encuestados indicaron “me gusta” al calificar el budín hecho con harina de lombriz. 

El 66,6% compraría esta harina si fuera de fácil acceso. En relación a los aminoácidos la harina 

de lombriz contiene la lisina en un 5,9%, con lo cual se satisfacen los requerimientos exigidos por 

la FAO/OMS para niños entre 2 y 5 años (Schuldth, 2006). Después de aplicar el análisis estadístico, 

se obtuvo un modelo matemático que relaciona la fracción de cada harina con la coordenada 

cromaticidad (C*). Dado que el valor-P para este modelo es menor que 0,05, existe una relación 

estadísticamente significativa entre croma y los componentes, con un nivel de confianza del 95%. El 

modelo cúbico especial se considera adecuado para representar la coordenada de color. El modelo 

matemático obtenido fue: C* = 1953,82 XA + 309,224 XB + 430,385 XC - 3993,33 XA XB - 1359,21 XB 

XC Conclusión: La harina de lombriz es una posible solución a la malnutrición proteica-energética, 

dado que tiene un porcentaje significativo de proteínas de alto valor biológico y puede ser incorporada 

en pequeñas cantidades en alimentos de consumo habitual. Esta harina contiene del 62% 

al 82% de proteínas de excelente calidad y la totalidad de aminoácidos esenciales. A través de las 

ecuaciones obtenidas es posible inferir el comportamiento colorimétrico, aún para porcentajes no 

ensayados. 

170



Eje Investigación y Formación 

(PO124) METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN INTEGRADORA EN LA FORMACIÓN DE POS- 

GRADO 

Institución/es: Carrera de Especialización en Nutrición Clínica. Escuela de Nutrición, Facultad de Medicina, 

Universidad de Buenos Aires. Marcelo T. de Alvear 2202, 4to piso. C.A.B.A. República Argentina 

Autores: M Janjetic, SN Lema, L Belén, M Goldfinger, L Rossi, MI Somoza, ME Torresani, 

RESUMEN: 

Introducción: En el trabajo pedagógico a nivel universitario, existe la oportunidad de implementar 

alternativas metodológicas innovadoras que permitan mayor éxito en el aprendizaje de los alumnos. 

Objetivos: Describir la metodología de Evaluación Integradora que realizan los estudiantes 

de una Carrera de Postgrado, al término del aprendizaje basado en problemáticas. Monitorear en 

forma transversal a los alumnos, en base a los contenidos conceptuales, conductuales y actitudinales 

trabajados en las diferentes asignaturas de la carrera. Experiencia: Dentro del diseño del Plan 

de Estudios de una Carrera de Postgrado con estructura modular, se propuso como metodología 

evaluatoria actividades parciales integradoras de cada módulo (APIM) que permitan transversalizar 

los contenidos de todas las asignaturas y constituir una instancia más de aprendizaje. A la fecha, se 

llevaron a cabo dos evaluaciones APIM, centrándose la primera sobre la realización de un Proyecto 

de Investigación multicéntrico acerca de la relación ingesta isoflavonas/presencia de sofocos en 

mujeres perimenopáusicas, y la segunda, sobre un Proyecto de Marketing Social en un CeSAC de 

la CABA (Surgimiento del proyecto Nutriyapa: www.facebook.com/nutri.yapa). Para ambas instancias 

los estudiantes debieron realizar búsqueda y análisis bibliográficos, recoger datos en terreno 

y analizarlos. A partir de los resultados obtenidos, elaboraron materiales educativos en diferentes 

formatos transversalizando contenidos; y pusieron en práctica competencias relacionadas con Investigación 

Científica y habilidades interpersonales y comunicacionales, siendo positiva la percepción 

de los tutores y equipo de conducción a cargo del proceso. Conclusiones: Esta modalidad 

de evaluación, dentro del paradigma del aprendizaje basado en problemáticas, permitió analizar 

el desempeño individual y grupal de los estudiantes dentro de cada equipo de trabajo. A su vez 

logró relacionar los distintos componentes de la curricula en una instancia práctica, desarrollando 

competencias comunicacionales y alcanzando la contextualización conceptual, la comprensión de 

su funcionamiento en un contexto real y la integración de conocimientos hacia un aprendizaje 

significativo. 

171



(PO125) BIBLIOTECA VIRTUAL DE PSICONUTRICION. LA INFORMATICA AL SERVICIO 

DE LA FORMACION CONTINUA 

Institución/es: HOSPITAL MUNICIPAL DEL CARMEN. AV. GARAY Y SAN LUIS. CHACABUCO. PCIA DE 

BUENOS AIRES C.E.N.E CABA FUNDAIH. CABA 

Autores: N CALCAGNO, R LAGUNA, V MORAN, 

RESUMEN: 

INTRODUCCION Históricamente se ha centrando el abordaje de los Trastornos Alimentarios (TA) 

atribuyendo la totalidad de la sintomatología que presentan los pacientes a los conflictos psicológicos; 

pero a partir del año 1980, aproximadamente, comienza a reconocerse que gran parte de su 

fenomenología obedece a la restricción alimentaria y a la inanición prolongada. Esta nueva conceptualización 

genera un abordaje interdisciplinario que incorpora a los profesionales de la Nutrición. 

La interdisciplina implica ampliar las fronteras de la formación del graduado en Nutrición basada 

en criterios biológicos y cuantitativos de la alimentación: el qué y el cuánto se come, e integrar los 

fundamentos psicosociales de la conducta alimentaria, para dar respuesta de un modo eficaz, a 

las necesidades terapéuticas que demandan las patologías de la CA. PALABRAS CLAVES: Trastorno 

alimentario (TA), conducta alimentaria (CA) conducta alimentaria normal (CAN) y restrictiva, biblioteca 

virtual (BV). OBJETIVO Promover y facilitar el acceso a la información científica específica, 

mediante artículos, “papers”, links y bibliografía recomendada, acerca de la Conducta Alimentaria 

Normal (CAN) y sus perturbaciones. Formar y clasificar un depósito de obras que constituyan la 

base para la prevención y tratamiento de los TA destinada a graduados en Nutrición, Instituciones, 

y profesionales interesados de otras disciplinas. EXPERIENCIA La integración de la informática a la 

comunidad científica constituye una contribución para los procesos de formación del profesional 

especializado en la atención de patologías alimentarias. La BV optimiza la utilización de la información 

ya clasificada por temas específicos en sus estantes virtuales; promueve la investigación independiente 

y garantiza con aval científico, la veracidad de sus contenidos. CONCLUSIÓN Disponer 

de una BV significa acelerar la búsqueda de material pertinente; es un instrumento eficaz que fundamenta 

las observaciones clínicas; que vincula a los profesionales e instituciones en un quehacer 

compartido y responde a la necesidad de formación continua del profesional. 

(PO126) LA CATEDRA DE EDUCACION ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL: UNA PUERTA 

ABIERTA A LA COMUNIDAD EDUCATIVA 

Institución/es: .-Esc. Alte Guillermo Brown, Islas Malvinas y Tucumán, Salta, Argentina. .-Esc. Gral. 

Belgrano, Mitre 767, Salta, Argentina. .-Esc. Monseñor M. Perez, Avda. Hussein S/Nº Bº Castañares 

Salta, Argentina. .-Esc. Nº 4817- Bº Juan Pablo II Salta, Argentina. .-Esc. José Evaristo Uriburu, Vicente 

López 38 Salta, Argentina. .-Esc. Dr. Rene Favaloro, Bº Parque Gral. Belgrano, Salta, Argentina. .-Esc. 

Leopoldo Lugones, Manz 334 Bº Leopoldo Lugones, Salta, Argentina. .-Esc. Indalecio Gomez, Virrey 

Toledo 160, Salta, Argentina. .-Esc. Justo José de Urquiza, Zuviria 290, Salta, Argentina. .-Esc. Pedro 

B. Palacios, Donato Álvarez S/Nº - Cº del Milagro .-Esc. Ntra. Sra. del Milagro, Ivonne Retamozo de Iñiguez 

S/Nº E-11-Bº Limache Salta, Argentina. .-Esc. Julio A. Roca, Buenos Aires 750, Salta, Argentina. 

.-Esc. Araoz Costas de Jovanovics Usandivaras, Campo Quijano, Salta Argentina. .-Instituto Modelo, 

172



Bº Intersindical Radio Santiago del Estero 563, Salta, Argentina. .-Colegio San Rafael Arcángel, Calle 

Pueyrredon 1578, Salta, Argentina. 

Autores: M Aré, J Arias, M Barrionuevo, E Romero Talló, 

RESUMEN: 

Introducción: El logro del propósito de la materia es “EL NUTRICIONISTA COMO EDUCADOR”, por 

lo que considerar la opinión del docente de la institución educativa externa, con respecto al desempeño 

del alumno en su práctica en EAN, complementa la valoración objetiva y enriquece la 

evaluación integral del alumno cursante, en el proceso de desarrollo de habilidades y destrezas en 

la planificación y ejecución de intervenciones en EAN. Objetivo: Identificar opiniones de responsables 

docentes de unidades educativas del nivel primario, referidas al desempeño de alumnos de la 

cátedra de EAN, en la ejecución de acciones en EAN. Salta - Capital. Año 2011. Experiencia: Estudio 

descriptivo, transversal. Los datos se obtuvieron a través de una encuesta de opinión a docentes 

de 15 instituciones educativas. Variables: motivación, cumplimiento de expectativas, uso de experiencias 

de aprendizaje, características y uso de recursos didácticos y criterios para seleccionar, 

organizar y formular contenidos, por parte de los alumnos de la cátedra. El 75% de los docentes 

opinó que la intervención fue motivadora, el 95% que sí se cumplieron sus expectativas, el 75% 

que las experiencias de aprendizajes fueron muy participativas, la mayoría de las opiniones referidas 

al uso y características de los recursos didácticos refieren que fueron atractivos, motivadores y 

adecuados. En relación a los contenidos, opinaron que tuvieron significatividad social, extensión y 

profundidad, integración y totalización, actualización, apertura, jeraquización, claridad y sencillez. 

Conclusiones: Los docentes se encuentran motivados por los temas de alimentación y salud y la importancia 

de su incorporación y desarrollo en los proyectos curriculares; reconocen la pertinencia 

de los contenidos y el desempeño en el desarrollo de estrategias educativas, en la formación de los 

futuros profesionales nutricionistas como educadores. 

(PO127) PERFIL DEL ALUMNO INGRESANTE Y EXPECTATIVAS SOBRE LA CARRERA ELE- 

GIDA. EL CASO DE LA COHORTE 2011 DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN DE LA UNI- 

VERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL 

Institución/es: Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. Universidad Nacional del Litoral. Ciudad 

Universitaria- Paraje El Pozo. Ruta Nacional 168. CC 242 SANTA FE - ARGENTINA Web: www.fbcb. 

unl.edu.ar Mails: informes@fbcb.unl.edu.ar, academica@fbcb.unl.edu.ar 

Autores: G Dezar, L Ortigoza, H Odetti, 

RESUMEN: 

Introducción: La problemática del ingreso y la permanencia ocupa un lugar central en la Universidad. 

Uno de los aspectos que se plantea es la necesidad de desarrollar acciones diversificadas 

y coordinadas que atiendan la heterogeneidad del alumnado que ingresa a la Universidad en los 

últimos años de la enseñanza media (articulación) y durante todo el primer año de cursado con 

seguimiento y asistencia de tipo académica, social y económica. Nuestra Facultad con su conjunto 

de carreras, no ha estado al margen de esta problemática. Participó y participa de todas las acciones 

de políticas académicas que, desde el nivel central se vienen implementando. Se propone en 

173



particular, realizar el análisis de la cohorte de estudiantes que ingresó en el año 2011 a la carrera de 

Licenciatura en Nutrición de nuestra Unidad Académica. Objetivo: Describir el perfil del ingresante 

y sus expectativas sobre la carrera elegida. Metodología: Se aplicó un instrumento que consta de 

tres partes: datos personales, escolaridad del ingresante, e ingreso universitario. La muestra quedó 

conformada por 149 estudiantes de la cohorte 2011 de la Licenciatura en Nutrición. Se sistematizó 

y analizó la información a partir de la implementación de dicho instrumento. Resultados: Los 

ingresantes de la cohorte 2011 a la carrera de Licenciatura en Nutrición de nuestra Unidad Académica, 

presentan el siguiente perfil: - Elevado porcentaje de mujeres (93%), - Egresados recientes 

de la escuela media, edades entre 17 y 18 años (57%), - Provenientes de la ciudad de Santa Fe o de 

localidades cercanas (91%), - No trabajan (91%). Existe coincidencia entre los motivos de elección 

de la carrera y las expectativas que tienen de la misma. Conclusiones: Reflexionar acerca del perfil 

de nuestros ingresantes permite tener una mirada más contextualizada sobre las acciones que se 

deberían desarrollar para lograr una mayor permanencia de los estudiantes en la carrera elegida 

(PO128) EVALUACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE UNA INTERVENCIÓN EDUCATIVA NU- 

TRICIONAL SOBRE EL NIVEL DE CONOCIMIENTOS ACERCA DE LA ALIMENTACIÓN Y 

NUTRICIÓN EN ALUMNOS DE DOS ESCUELAS PRIMARIAS DE LA CIUDAD 


Universitaria. Ruta Nacional Nº 168, km 472. CC 242. CPA S3000ZAA. Santa Fe, Argentina. E 

-mail: informes@fbcb.unl.edu.ar 

Autores: E. E. Berta, V. A. Fugas, M. I. Martinelli, M. F. Walz, 

RESUMEN: 

Introducción: Durante la etapa escolar, a medida que los niños crecen van adquiriendo conocimientos 

y asimilan conceptos muy rápidamente, lo que resulta ideal para proporcionarles información 

adecuada sobre alimentación y nutrición, siendo el puntapié inicial para lograr futuros cambios 

conductuales. La Educación Alimentaria Nutricional (EAN) pretende facilitar la adopción voluntaria 

de conductas que favorezcan la salud y el bienestar. Las estrategias de enseñanza-aprendizaje que 

fomenten la atención individualizada, la participación activa y el trabajo en pequeños equipos son 

recursos que permiten al niño hacer por sí solos aprendizajes significativos. Objetivos: Verificar la 

efectividad de una intervención educativa en términos de mejora de los conocimientos sobre alimentación 

y nutrición, en escolares de dos escuelas primarias públicas de la ciudad de Santa Fe, 

durante el año 2012. Método: Se realizó EAN a través de talleres informativo participativos, juegos 

didácticos, elaboración de afiches y videos de cocina, y entrega de colaciones saludables en diferentes 

encuentros. Se realizó un cuestionario sobre alimentación y nutrición con preguntas cerradas 

y abiertas de breve respuesta a 768 alumnos, antes y después de la intervención. Se analizaron las 

diferencias en el nivel de conocimientos a través del Test de MacNemar, considerando la siguiente 

agrupación de grados (niveles escolares): 1ro y 2do, 3ro y 4to, 5to a 7mo. Resultados: Se observaron 

mejoras del nivel de conocimiento sobre alimentación y nutrición en todos los niveles escolares de 

ambas escuelas, siendo estadísticamente significativos (p



(PO129) ADAPTACIÓN TRANSCULTURAL Y VALIDACIÓN PRELIMINAR DE UNA BATE- 

RÍA DE PRUEBAS PARA LA EVALUACIÓN DEL APETITO 

Institución/es: Fundación Centro de Salud e Investigaciones Médicas (CESIM).Urquiza 646 – Santa 

Rosa, La Pampa, Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONI- 

CET. marcos.mayer@gmail.com Cátedra de Fisiopatología - Facultad de Farmacia y Bioquímica - Universidad 

de Buenos Aires. INFIBIOQ School of Veterinary Medicine - University of California - Davis- 

CAHFS San Bernardino, California, USA Redlands Community Hospital, California, USA. 

Autores: A Martínez, M Vizcaino, PJ Kumorkiewicz, N Acevedo, R Pallero, L Los Arcos, A McGowan, S 

Diab, M Choi, MA Mayer, 

RESUMEN: 

Introducción: En las últimas décadas, se han desarrollado un número importante de herramientas 

tendientes a evaluar el apetito. Objetivo: Traducir y adaptar a los hábitos y costumbres de nuestra 

región una batería de pruebas para la evaluación de las sensaciones subjetivas de hambre, saciedad 

y aspectos hedónicos de la alimentación. Metodología: Se procedió a la adaptación transcultural de 

una batería de escalas análogo visuales para la evaluación de las sensaciones subjetivas de hambre, 

saciedad y plenitud, y el cuestionario de preferencias alimentarias de Leeds (LFPQ, un test computarizado 

tendiente a evaluar los aspectos hedónicos de la alimentación), mediante el método de 

traducción-retrotraducción. Además, para la adaptación del LFPQ se seleccionaron 16 imágenes 

de alimentos, de acuerdo al grado de reconocimiento y familiaridad por parte de voluntarios. Finalmente, 

se llevó adelante una experiencia piloto en 32 sujetos sanos, tratados con placebo durante 

el estudio LS001, en donde se evaluó el puntaje obtenido con estas herramientas antes y después 

de ingerir un alimento de prueba. Resultado: La ingesta se asoció a una caída en las sensaciones 

subjetivas de hambre y consumo prospectivo de alimentos y a un incremento en la saciedad y plenitud, 

que fueron revirtiéndose durante las 3 horas posteriores a la ingesta. La consistencia interna 

de cada una de estas escalas fue aceptable (con un alfa de Cronbach mayor a 0,90 en todos los casos). 

El incremento de la saciedad se asoció a una caída significativa en las preferencias por alimentos 

grasos, caracterizándose los cambios post-ingesta por un incremento en el deseo (wanting) por 

alimentos dulces y una disminución por los salados. Conclusión: Los resultados de esta adaptación 

y validación preliminar concuerdan con los reportados para las versiones originales. Se espera que 

estos instrumentos contribuyan al estudio en nuestra región de los mecanismos involucrados en el 

control del apetito. 

(PO130) “CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN DE PROCESOS DE ESTUDIO Y APRENDIZA- 

JE” (CEPEA- 2F) 

Institución/es: Institución: Escuela de Nutrición- Facultad de Medicina –Universidad de Buenos Aires. 

Buenos Aires. Argentina Email: awitriw@gmail.com Tel: 4706-3095. 

Autores: AM Witriw, 

RESUMEN: 

Basado en la teoría de las conductas de estudio, Biggs propone interpretar cómo los estudiantes 

175



actúan en situaciones de aprendizaje, considerando sus motivaciones y sus estrategias adoptadas. 

Para valorar los enfoques de aprendizaje utilizados por los alumnos el autor sugiere, un instrumento 

denominado SPQ-2F, ( Study Process Questionnaire). La versión de dicho cuestionario,que 

evalúa el enfoque profundo y superficial de aprendizaje, validada para el contexto español , se 

denominó R-CPE-2F. Objetivo: Con el objetivo de validar el R-CPE-2F para el contexto argentino se 

propuso su aplicación a una muestra de alumnos universitarios. Métodos: Fueron estudiados, en 

forma voluntaria, y anónima, 85 alumnos del último año de la carrera. El estudio fue de tipo transversal. 

Para la validación del SPQ-2F Saucedo y col utilizaron el Alfa de Cronbach y lo contrastaron 

con los valores obtenidos por Biggs. Siguiendo el mismo criterio para validación del instrumento se 

calculó el Alfa de Cronbach y se los comparó con los autores citados. Para dicho análisis estadístico 

se utilizó el SPSS Statistics (Versión 20). Resultados: Los resultados muestran valores similares en el 

alpha de Cronbach a los descriptos por Biggs, (0.73 para el enfoque profundo, 0.64 para el enfoque 

superficial, 0.62 para el motivo profundo, 0.63 para la estrategia profunda y 0.57 para la estrategia 

superficial versus 0.71 para el enfoque profundo, 0.66 para el enfoque superficial, 0.59 para el motivo 

profundo, 0.56 para la estrategia profunda y 0.51 para la estrategia superficial en la muestra 

argentina salvo en el motivo superficial donde el alpha encontrado (0.39) es similar el descripto por 

la versión española.(0.49) Conclusiones: En función a los resultados obtenidos se sugiere la aplicación 

de dicho instrumento en el contexto argentino para valorar los enfoques de aprendizaje, sus 

motivaciones y estrategias. Conocer esos enfoques permite la realización de modificaciones en el 

contexto (cambios en la curricula, en la didáctica y en las metodologías de estudio sugeridas) para 

mejorar el aprendizaje. Palabras Clave: Enfoques de aprendizaje, conductas de estudio, alumnos 

universitarios. 

176



RECORRIDA DE PÒSTERS 

AREA DIA 7/11 DIA 8/11 

AREA 

Comentadores 

Nº de Trabajos 

Comentadores 

Nº de Trabajos 

Nutrición Comunitaria 


PO 001 al PO 012 

Dra. Marcela de la Plaza 

PO 025 al PO 036 


PO 013 al PO 024 

Dra. Claudia Freilejer 

PO 037 al PO 049 

Nutrición Clínica 

Dra. Velia Lobbe 

PO 050 al PO 058 

Dra. Mariana Munner 

PO 077 al PO 087 

Lic. Marcela Stambullián 

PO 059 al PO 067 


PO 088 al PO 097 

Dra. Biruta Sermusklis 

PO 068 al PO 076 

Alimentos 

Lic. Jacqueline Salinas 

PO 098 al PO 104 


PO 111 al PO 117 


PO 105 al PO 110 


PO 118 al PO 123 

Investigación y Formación 


y Dr. Fernando Brites 

PO 124 al PO 130 

177

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