Yogurt

El Laboratorio Profeco reporta
El yogur tiene presencia mundial desde
hace muchos años. Al parecer se originó
en Asia y se introdujo a Europa a
través de Turquía y Bulgaria. Quien más
contribuyó a dar a conocer este producto
al mundo occidental fue Ilya
Metschnikoff, premio Nobel de medicina
en 1908. Metschnikoff estaba convencido
de que el consumo de grandes
cantidades de este tipo de leche fermentada
era responsable de la longevidad
de los búlgaros.
En la actualidad, el yogur puede
adquirirse en numerosas tiendas y supermercados,
en diversas marcas, presentaciones
y consistencias; los hay
naturales o con fruta, para beber o batidos,
y algunos en presentaciones de
distintos tamaños.
Para el presente estudio se consideró
que yogur es el producto de la fermentación
de la leche pasteurizada
entera, parcialmente descremada o
descremada, originada por cultivos de
las bacterias lácticas (Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus termophyllus).
Dependiendo del tipo de yogur, se acepta
la presencia de agregados como frutas,
azúcar y miel, así como saborizantes,
colorantes y estabilizadores permitidos
por la Secretaría de Salud. Los productos
con fruta agregada deben contener
al menos 75 por ciento de yogur.
Tipos y presentaciones
Cualidades
del yogur
Diversos estudios reportan que el
yogur tiene la propiedad de auxiliar
en la digestión porque durante
la fermentación de la leche se
originan compuestos que son absorbidos
por el intestino. También
se considera que por las
bacterias lácticas que contiene el
yogur éste se digiere más rápidamente
que otros productos lácteos.
También se le atribuye la
propiedad de mejorar la flora intestinal.
El yogur contiene proteínas, grasas y
carbohidratos que son propios de la leche,
y debe contenerlos en las cantidades
correspondientes al tipo de leche
con que se elabora. Por ejemplo, el yogur
elaborado con leche entera debe
contener un mínimo de 2.5 por ciento
de grasa láctea si es natural, y un mínimo
del 2 por ciento si es con fruta. Para
el caso de productos elaborados con
leche parcialmente descremada, los porcentajes
mínimos son de 1 por ciento
para el natural y 0.8 por ciento con fruta.
Si se elabora a partir de leche descremada,
debe contener un máximo de
0.5 por ciento de grasa láctea el yogur
natural y 0.4 por ciento si tiene fruta.
Sin embargo, muchos yogures se elaboran
con leche descremada a la que
Normatividad
Reglamento de Control Sanitario
de Productos y Servicios.
NMX-F-444-1983. Alimentos-
Yogur o Leche Búlgara.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido
neto, Tolerancias y Métodos
de prueba.
se agregan crema o concentrados de
leche, ocasionando que los contenidos
grasos sean distintos a los de su leche
de origen.
Por la razón anterior, para la evaluación
de estos productos se tomó en
cuenta el tipo de leche con el que se
elaboran los yogures o su contenido final
de grasa.
A partir de esta clasificación también
se juzgaron los contenidos de proteínas.
El yogur también tiene el calcio proveniente
de la leche y puede ser mayor
el contenido si el producto es enriquecido.
Algunos productos autodenominados
light adicionan edulcorantes
sintéticos como aspartame y/o acelsulfame
k.
Por otra parte, dadas las diferencias
en sus formulaciones, las presentaciones
para beber y batidos (o firmes) se
evaluaron por separado.
Evaluación de la calidad
Nuestro estudio comprendió el análisis
de 59 yogures que incluyen los tipos
batido y para beber, naturales o con fruta.
De estos últimos se seleccionaron
los de sabor fresa por ser los más comunes.
Todos se comercializan en el
Distrito Federal y muchos de ellos se
distribuyen en todo el país. Los productos
corresponden a muestras adquiridas
en tiendas; se verificó que los
yogures estuvieran dentro de la fecha
de caducidad, en refrigeración y que el
empaque no presentara deterioro.
Para la evaluación de la calidad se
valoraron los siguientes parámetros:
Información al consumidor se revisó
que la denominación de yogur usada
en la etiqueta cumpliera con lo
exigido por el Reglamento de la Ley General
de Salud en Materia de Control
Sanitario de Productos, así como con la
norma NMX-F-444-1983. Alimentos-
Consumidor 29