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Ávila-Ramírez y

Ávila-Ramírez y Orozco, Ingrid 137 Cuadro 1.- Continuación. Producto Chorizo seco Coppa Chorizo cocido Fiambre Norma NVF-2070:2006 NVF-3955:2009 NVF-2126:2006 NVF-3124:2005 Jamón pasteurizado A. N. 10-05:005 Mortadela Espalda cocida Pechuga cocida NVF-1944:2005 NVF-2355:2005 NVF-3305:2005 Plan de Requisitos Límites Método muestreo microbiológicos n c m M Escherichia coli NVC-1104:1996 5 2 9 15 Listeria monocytogenes NVC-3718:2001 5 0 0 - Salmonella NVF-1291:2004 5 0 0 - Staphylococcus aureus NVF-1292:2004 5 2 10 2 10 3 Escherichia coli NVC-1104:1996 5 0 9 15 Listeria monocytogenes NVC-3718:2001 5 0 0 - Salmonella NVF-1291:2004 5 0 0 - Staphylococcus aureus NVF-1292:2004 5 2 10 2 10 3 Aerobios mesófilos NVC-902:87 5 2 10 4 10 5 Coliformes totales NVC-1104:1996 5 2 9 93 Coliformes fecales NVC-1104:1996 5 2 < 3 9 Escherichia coli NVC-3276:1997 5 0

138 según el método de la NVF 1291:2004 (FONDONORMA, 2004a) se les realizó pruebas de identificación de enterobacterias con el kit API® 20E (bioMérieux, Francia) y pruebas serológicas usando el suero Difco TM Salmonella O Antiserum Poly A-I & V y el antisuero para Salmonella flagelar a, b y d (Becton, Dickinson and Company, New Jersey, USA); a fin de caracterizar la cepa. Al aplicar los criterios microbiológicos, se presume que los resultados obtenidos son un reflejo de la calidad microbiológica de todo un lote de producción, esto dependedel rigor de las pruebas utilizadas y de cuán representativas sean las muestras en el momento de ser analizadas. El papel del Laboratorio de microbiología de la Fundación CIEPE es el de laboratorio de servicio que da información a los entes reguladores sobre la calidad microbiológica de los alimentos allí analizados, y queda de estos últimos tomar las decisiones con respecto a su aprobación o no. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El producto cárnico con mayor demanda de análisis durante el período enero 2008 - diciembre 2012 fue jamón cocido con 102 muestras (18 %), seguido de salchicha cocida con 97 muestras (17 %) (Fig. 1). Espalda cocida 6 % Chuleta ahumada 6 % Tocineta ahumada 5 % Sachichón 5 % Jamón cocido 18 % Fiambre y otros productos 8 % Salchicha cocida 17 % Pechuga cocida 11 % Mortadela 12 % Chorizo cocido 12 % Figura 1.- Productos cárnicos analizados durante el período 2008-2012 en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Fundación CIEPE.

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