PRODUCTOS LISTOS PARA EL CONSUMO Proing.
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XVIII JORNADAS NACIONALES DE CALIDAD DE LA CARNE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA<br />
Ronda 27 y 28 de Septiembre de 2007<br />
INGENIERÍA Y CONSULTORÍA<br />
“<strong>PRODUCTOS</strong> <strong>LISTOS</strong> para el <strong>CONSUMO</strong>.<br />
UN RETO para la SEGURIDAD ALIMENTARIA”<br />
Una experiencia práctica:<br />
garantizar la inocuidad alimentaria<br />
y mantener los atributos sensoriales<br />
a lo largo de la vida útil.<br />
PROING INGENIEROS CONSULTORES, S.L. Camino de Valladolid, 1 28250 – Torrelodones (Madrid)<br />
Tfno.: 918 513 333 Fax: 918 512 792
XVIII JORNADAS NACIONALES DE CALIDAD DE LA CARNE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA<br />
Ronda 27 y 28 de Septiembre de 2007<br />
INGENIERÍA Y CONSULTORÍA<br />
POR QUÉ :<br />
NUEVOS HÁBITOS DE <strong>CONSUMO</strong><br />
TENDENCIA D<strong>EL</strong> MERCADO<br />
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XVIII JORNADAS NACIONALES DE CALIDAD DE LA CARNE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA<br />
Ronda 27 y 28 de Septiembre de 2007<br />
INGENIERÍA Y CONSULTORÍA<br />
NUEVO RETO de SEGURIDAD ALIMENTARIA:<br />
• ASEGURAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DE LOS<br />
<strong>PRODUCTOS</strong> <strong>LISTOS</strong> <strong>PARA</strong> <strong>EL</strong> <strong>CONSUMO</strong><br />
OBJETIVOS de los <strong>PRODUCTOS</strong> <strong>LISTOS</strong> para el <strong>CONSUMO</strong>:<br />
• LARGO DE PERÍODO de VIDA ÚTIL<br />
• MANTENIMIENTO DE ATRIBUTOS SENSORIALES<br />
• INALTERABILIDAD“ROBUSTEZ”<br />
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XVIII JORNADAS NACIONALES DE CALIDAD DE LA CARNE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA<br />
Ronda 27 y 28 de Septiembre de 2007<br />
INGENIERÍA Y CONSULTORÍA<br />
¿POR QUÉ ES UN RETO para la SEGURIDAD ALIMENTARIA<br />
LOS <strong>PRODUCTOS</strong> <strong>LISTOS</strong> <strong>PARA</strong> <strong>EL</strong> <strong>CONSUMO</strong> SUPONEN:<br />
Nuevos procesos de transformación.<br />
Nuevos sistemas de envasado.<br />
Mayor manipulación.<br />
Largos períodos de vida útil.<br />
Cadena de suministro: Operadores de Conveniencia.<br />
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INGENIERÍA Y CONSULTORÍA<br />
¿CUÁLES SON LOS RIESGOS de los <strong>PRODUCTOS</strong> <strong>LISTOS</strong> para el<br />
CONUMO<br />
RIESGOS DE PÉRDIDA DE SALUBRIDAD:<br />
Listeria Monocytogenes.<br />
Staphilococus Aureus.<br />
E. Coli.<br />
etc.<br />
MANTENIMIENTO de ATRIBUTOS SENSORIALES:<br />
Frescura (Ejs. Ensaladas, frutas precortadas).<br />
Palatividad (Ejs. Loncheados de jamón curado).<br />
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XVIII JORNADAS NACIONALES DE CALIDAD DE LA CARNE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA<br />
Ronda 27 y 28 de Septiembre de 2007<br />
¿CÓMO SE INTERVIENE DISEÑO de INSTALACIONES<br />
INGENIERÍA Y CONSULTORÍA<br />
NUEVOS PROCESOS de TRANSFORMACIÓN<br />
IV GAMA.<br />
V GAMA.<br />
(alimentos frescos, limpios, cortados,<br />
envasados y listos para consumir)<br />
(productos cocinados que se presentan<br />
envasados, a temperatura ambiente,<br />
refrigerados o congelados, y que<br />
requieren regenerarse o no)<br />
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¿CÓMO SE INTERVIENE DISEÑO de INSTALACIONES<br />
NUEVOS SISTEMAS DE ENVASADO:<br />
ENVASADO en ATMÓSFERA PROTECTORA:<br />
Vacío<br />
Segunda Piel.<br />
Atmósfera controlada o modificada.<br />
Envases Inteligentes (que informan o interactúan con el<br />
producto)<br />
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¿CÓMO SE INTERVIENE DISEÑO de INSTALACIONES<br />
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INGENIERÍA Y CONSULTORÍA<br />
• CONTROL de CONDICIONES AMBIENTALES: SALAS DE<br />
ENVASADO, SALAS LIMPIAS.<br />
• PROCESOS CONTINUOS DE TRATAMIENTO TERMICO-<br />
ENFRIAMIENTO-ENVASADO<br />
• FLUJO Y PROCESADO DE MATERIALES DE ENVASADO.<br />
• PROCESOS DE CONTROL BAJO TEST RAPIDOS<br />
• GESTION DE RESIDUOS
XVIII JORNADAS NACIONALES DE CALIDAD DE LA CARNE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA<br />
Ronda 27 y 28 de Septiembre de 2007<br />
EJEMPLO PRÁCTICO:<br />
INGENIERÍA Y CONSULTORÍA<br />
PRECOCINADO de MASA PANARIA a Tª AMBIENTE<br />
VIDA ÚTIL: 3 meses<br />
“Comida prepara con tratamiento térmico” (R.D. 3484/2000)<br />
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INGENIERÍA Y CONSULTORÍA<br />
REQUISITOS de DISEÑO de INSTALACIONES:<br />
• ENVASES, y GESTIÓN de ENVASES<br />
• CONDICIONES AMBIENTALES D<strong>EL</strong> PROCESO<br />
• PROCESO EN CONTINUO<br />
• GESTIÓN DE INSUMOS<br />
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INGENIERÍA Y CONSULTORÍA<br />
SOLUCIONES de DISEÑO de INSTALACIONES:<br />
UBICACIÓN de SALAS LIMPIAS en:<br />
•Envasado<br />
•Preparación de insumos<br />
SISTEMAS de DESINFECCIÓN de INSUMOS<br />
PROCESO CONTINUO (Enfriamiento en Noria)<br />
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“DONDE <strong>EL</strong> FUTURO LLEGA DESDE <strong>EL</strong> ORIGEN “<br />
“26 AÑOS TRABAJANDO<br />
POR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”
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