Pasión y sabor

MAI RAMÍREZ
GASTRONOMÍA
MAI@LACONTRA.COM
7 GASTRONOMíA ESPAÑOLA:
¿TRADICIÓN O VANGUARDIA?
Si pudiéramos observar la reacción de todo cocinero, chef o
amante del buen comer al preguntarle sobre la gastronomía
española, siempre sería la misma:
En automático surge del alma el amor por nuestros ingredientes
básicos en la cocina (no necesariamente de origen
español, pero aún así ligados a esta cultura): el aceite de
oliva, el tomate, el pescado, el ‘oro rojo’ y claro, ¡el vino y la
paella! ¿Qué haríamos en cocina sin ellos?.
Pero ahondando un poco más comenzamos a pensar en dos
ramas básicas dentro de la gastronomía española:
La vertiente en la cual la comida tradicional domina; la comida
casera y callejera, siempre las especialidades españolas con sus
principales acompañantes: su autenticidad y su variedad.
Platillos siempre vastos, especiados, abundantes: cálidos,
desde una paella, pasando por las tapas, butifarras,
jamones y terminado con los quesos.
Y claro, el origen lo encontramos en la estructura del
país, un país de paso, conquistado y conquistador.
Muchos de los pueblos que pasaron por España dejaron un
rastro que actualmente puede seguirse con el paladar: los romanos
aportaron el aceite de oliva, los judíos, con su gastronomía
sefardí en la Península Ibérica (en dónde no se explican muchos
platillos sin sus costumbres y viceversa), los árabes que llegaron
a las regiones de Andalucía o Castilla con el ‘oro rojo’, con sus
bellísimas flores violeta, e imponente aroma; los españoles de
regreso del Nuevo Mundo con el chocolate, las especias, y los hoy
básicos vegetales en sus cazuelas como el jitomate y la calabaza,
y peregrinos hacia Santiago de Compostela, que llevaron consigo
nuevas técnicas e ingredientes provenientes de todo el mundo.
Evidentemente, un país tan variopinto que ha dado lugar
a pueblos tan distintos como los andaluces y los aragoneses,
los catalanes y los canarios o los vascos y los madrileños, ha
desarrollado un arte culinario también muy complejo.
Característicamente la cocina española tradicional alaba más
a un cierto ingrediente, que al platillo en sí mismo, es habitual
que se mencione el pescado de una costa en particular, el jamón
de algún pueblo, etc. Aportando así la denominación del lugar de
donde proceden los ingredientes de la mejor calidad.
Pero, ¿dónde queda la ‘nueva gastronomía española’?
Y esa es la segunda vertiente, pensemos en las últimas décadas en
las que han surgido exponentes de clase mundial retomando y reinventado
la ‘antigua’ cocina española, engrandeciendo ingredientes
y modificando platillos, aportándoles nuevos matices y sobretodo
técnicas que la han llevado a niveles nunca imaginados.
España se ha convertido en el principal vocero de la gastronomía
‘molecular’ con grandes personajes como Ferrán
Adría, considerado el mejor cocinero del mundo, o Juan
María Arzak , y su enorme labor de investigación, y gran
trayectoria.
Y hoy Joan Roca, con el segundo mejor restaurante en el
mundo ‘El Celler de Can Roca’, y Andoni Luis Anduriz con
Mugarritz, un lugar abajo en listas Pellegrino.
¿Pero realmente son exponentes de la cultura gastronómica
española? o sólo aprovechan sus ingredientes para realizar
totalmente una gastronomía contraria a la tradicional:
platillos muy delicados, sencillos, porciones pequeñas, casi
invisibles algunas veces.
Independientemente de las ideas sobre la cocina española
o el gusto por las nuevas tendencias, podemos decir
que nuestra cultura madre sigue siendo una cocina que disfruta
de la cultura del plato, del vino, del jerez, y del tapeo.
Y lo más importante, es el origen y cuna de las mejores
propuestas gastronómicas de nuestra época.
¡Saben cocinar, comer y disfrutar!«
24 | MARZO 2013 | CITY
LUGAR: SAN MIGUEL DE ALLENDE | DETALLE: INAUGURACIÓN
7 Francisco Vilches y Daniela Alcázar
EXCLUSIVO EVENTO
Coctel en
San Miguel
7 Se lleva a
cabo la gran
apertura de la
nueva sucursal
de Alpargatas
Dabbadie
Con un coctel especial,
en medio de un
ambiente alternativo, se
llevó a cabo el evento de
apertura de Alpargatas
Dabbadie, en San Miguel
de Allende, organizado
por Daniela Alcázar.
La fiesta de inauguración
fue todo un éxito,
y hasta largas horas de
la noche, los invitados
pudieron disfrutar de la
música del DJ Papacheco,
y bebidas hechas a base
de mezcal y vino tinto. «
7 Interior de Alpargatas Dabbadie
7 Fan de las alpargatas