Terminología Comercial Agropecuaria - Universidad Catolica de Salta

TERMINOLOGÍA COMERCIAL AGROPECUARIA

AUTORIDADES UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SALTA
RECTOR
DR. ALFREDO GUSTAVO PUIG
VICERRECTOR
ACADÉMICO
DR. GERARDO VIDES ALMONACID
VICERRECTOR
ADMINISTRATIVO
ING. MANUEL CORNEJO TORINO
SECRETARIA
GENERAL
PROF. CONSTANZA DIEDRICH
DEPARTAMENTO EDITORIAL
EUCASA
DIRECTORA
ÍRIDE MARÍA ROSSI DE FIORI
RESPONSABLE TÉCNICO
ING. ÁNGEL MARTÍN FIORI

Sergio de Ugarriza
TERMINOLOGÍA COMERCIAL AGROPECUARIA
(Tercoma)
EUCASA
SALTA- ARGENTINA
2009

Ugarriza, Sergio de
Terminología comercial agropecuaria.
- 1a ed. - Salta : Universidad Católica de Salta. Eucasa, 2009.
EBook.
ISBN 978-950-623-050-0
1. Agricultura. 2. Diccionarios. I. Título
CDD 630.03
Procesamiento, diseño de edición y composición del texto: Helena Fiori, Soledad
Martínez de Lecuona.
Revisión del texto: Mariana Remaggi
Este libro no puede ser reproducido
total o parcialmente,
sin autorización expresa del editor.
© 2009,por Eucasa EDICIONES DE LA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SALTA
Domicilio editorial: Pellegrini 790, A4402FYPSalta–Argentina
Tel./ Fax: (54–387)4230654
Depósito Ley 11.723
ISBN: 978-950-623-050-0

Descripción del Proyecto TERCOMA
TERMINOLOGÍA COMERCIAL
AGROPECUARIA
(TERCOMA)
Ing. Agr. SERGIO de UGARRIZA
La obra que se presenta consiste en una
compilación de las expresiones de empleo
más frecuentes de la actividad comercial
de bienes agrícolas, pecuarios,
agroindustriales y hasta de servicios relacionados
con las actividades agrarias.
TERCOMA es una colección de palabras,
frases, giros idiomáticos, académicos o no,
cultos o coloquiales, que definan alguna
operación comercial de productos primarios,
algún agro producto, un proceso o
acción dentro de una cadena comercial;
ordenados alfabéticamente y puestos al
servicio de los operadores comerciales,
noveles o expertos, de los estudiantes y de
cualquier persona que busque expresarse
con propiedad.
Este léxico se ha impreso en un solo cuerpo,
de empleo manual y fácil consulta. Se
ha considerado una impresión digital, en
donde se pueden generar las condiciones
como para que sea enriquecida y actualizada
permanentemente.
En una primea etapa se han consultado textos,
publicaciones, y páginas web; se han
entrevistado a profesionales y empresarios
de la actividad comercial agropecuaria,
en busca de información, para generar una
base de datos inicial; y se ha contado con
la colaboración de los alumnos de la cátedra
Marketing Agropecuario, de la Licenciatura
en Comercialización de la Escuela
de Negocios; y de la cátedra Agro negocios
de la Licenciatura en Administración
agropecuaria de la Facultad de Economía
y Administración.
Salta, Septiembre de 2009

En la segunda etapa, con la inestimable colaboración
del alumno Facundo Martín,
se ha creado una página web, en donde los
alumnos podían consultar el estado de la
colección, sea para valerse de ella en sus
estudios, sea para sugerir nuevos términos
o modificaciones a los ya existentes.
La etapa final consiste en la publicación del
glosario, con más de 1600 entradas, en
papel, para facilitar su empleo manual.
Problemática a resolver
Cada actividad particular desarrolla un
vocabulario propio, compuesto de vocablos,
giros, modismos, frases hechas, que
tienen un significado específico dentro de
dicha actividad. De esta manera, la palabra
«cabo» en el ámbito militar denota un
grado, mientras que en la marinería significa
trozo de cuerda; un carpintero le llamaría
así al mango de su martillo y un
geógrafo definiría con ese apelativo a un
accidente costero.
Así las cosas, se advierte que en los negocios
de productos agropecuarios también
se emplea una jerga particular que varía su
significado según regiones, productos y no
pocas veces, según las intenciones de quien
la emplea. Así, «jaula» significa chasis o
acoplado para transporte de ganado en pie,
en ganadería; mientras que en los negocios
de frutas y hortalizas, jaula es un tipo
de cajón de madera en que se embalan
esos productos; y en la comercialización
de mascotas, la jaula es una estructura que
protege a los animalitos en cautiverio, a la
vez que impide su fuga.
En este contexto, se hace necesario fijar un
glosario, con los significados de cada expresión,
que sirva de guía a los negociantes,
sobre todo a los que recién se inician,
y dé mayor claridad y previsibilidad a los
contratos.
Objetivos generales
Crear un glosario de expresiones, vocablos,
giros idiomáticos y frases, que se empleen
comúnmente en las transacciones de productos
agropecuarios, reunidos en un solo
cuerpo, que sirva de consulta permanente.
Objetivos específicos
Crear una primera base de datos, con más
de mil quinientas expresiones relacionadas
a la comercialización agropecuaria.
Crear un mecanismo de continuo enriquecimiento
del glosario de terminología comercial
agropecuaria (TERCOMA), valiéndose
de Internet.
Publicar en Internet, una página virtual en
donde figure este vocabulario, con la intención
de generar una retroalimentación
con los usuarios.
Imprimir una tirada de ejemplares posibles
de portar (manuales), en rústica, para facilitar
su compra.
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Metodología
1.- Recopilación de expresiones existentes
en libros, revistas, publicaciones,
monografías, etc.
2.- Entrevistas personales a funcionarios,
empresarios, corredores, etc. de los negocios
agropecuarios, a fin de enriquecer los
antecedentes que se hayan compilado.
3.- Publicación en Internet, de una primera
base de datos. Paralelamente, habilitar
una dirección de correo electrónico desde
la cual invitar a instituciones, consejos
profesionales, organizaciones intermedias,
profesionales, etc. a aportar información
para mejorar la base de datos original.
4.- Posterior al análisis de cada aporte recibido,
se proceder a incorporarlo como
nuevo término, o como nueva acepción
de un término ya existente.
Avance del marco teórico
Un diccionario específico, por tanto ha de
tener «Rigor y exhaustividad, que lo conviertan
en una obra de consulta de calidad,
gracias a una minuciosa y rigurosísima
selección de los datos –expuestos con un
lenguaje preciso y a la vez divulgativo- y a
una capacidad de síntesis que permita concentrar
gran caudal de información útil en
un volumen de fácil consulta. En definitiva,
una obra capaz de ofrecer a estudiantes,
profesionales y a cualquier lector interesado,
una respuesta clara, exacta y
completa a sus dudas y necesidades de información.»
Aporte de la Investigación al estado
del arte de la disciplina
Generar una fuente de consulta rápida, eficaz,
completa, consensuada, que permita
dar certeza y previsibilidad a los negocios
de productos agropecuarios.
En la presentación del Diccionario Enciclopédico
Nuevo Espasa 2000, se anota
que «... el conocimiento se condensa y organiza
por medios electrónicos en espacios
cada vez más reducidos, la ciencia y la
técnica evolucionan a ritmos acelerados y
la información fluye a raudales tan caudalosos
que tan solo asimilarla supone un
esfuerzo desproporcionado para nosotros.
Se hace necesaria una herramienta ágil y
eficaz que aclare dudas, solvente las demandas
puntuales de información, compendie
el conocimiento humano y permita
un acceso rápido y preciso al dato o la
síntesis.»
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A
AACREA: Asociación Argentina de Consorcios
Regionales de Experimentación
Agropecuaria. Es una asociación civil sin
fines de lucro originada por el arquitecto
Pablo Hary en 1957 y fundada en 1960.
Integrada y dirigida por productores
agropecuarios, su objetivo es promover el
desarrollo integral del empresario agropecuario
para lograr empresas económicamente
rentables y sustentables en el tiempo,
probando tecnología y transfiriéndola al
medio para contribuir con el sector y el país.
Conceptos relacionados: desarrollo, rentabilidad,
sustentabilidad.
AAPP: Siglas que representan a la Asociación
Argentina Productores de Porcinos.
Conceptos relacionados: porcino, porcinotecnia.
Abacate: Fruta (drupa) comestible del árbol
cuyo nombre botánico es Persea gratissima,
Persea americana. Especie de la familia de las
lauráceas, originario de la zona montañosa
central de Guatemala y México, también conocido
como palta, aguacate y cura, cuyas
principales variedades son: Hass, Fuerte y
Bacon. Se consume en fresco.
Conceptos relacionados: fruto. Consumo en fresco.
Abacaxi: Fruto de las especies cuyos nombres3
botánicos son Ananas comosus,
Ananas sativus, Ananas lucidus. Planta
herbácea perteneciente a la familia de las
bromeliáceas, con mas de 1.400 especies
distintas, originaria de Brasil, también conocida
como ananá y piña; su nombre significa
«delicioso perfume» (palabra Tupí);
en Europa la bautizaron «Piña» por su parecido
a los piñones. Se cultiva en todos
los países tropicales como Brasil, México,
Costa Rica, Honduras, Ghana, Sudáfrica,
Tailandia, India, Filipinas, Indonesia,
Hawai y Costa de Marfil. Sus variedades
son: Smooth Cayenne, Queen, Red Spanish,
Pernambuco, Enanas y Amazonas. Características:
El fruto del ananá esta lleno de
espinas, es grande y de forma ovoide; su
piel es rugoso y espinosa formada por secciones
octogonales y al madurar adquiere
un color dorado rojizo; su carne es firme,
estriada, jugosa y muy fragante de color
amarillo; su sabor es dulce y ácido. Consu-
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Abacería
mo: El ananá es una fruta tropical se consume
fresca, cortada en rodajas gruesas o
en trozos pequeños
Abacería: Negocio de venta minorista de
productos primarios con poca diferenciación,
como vinagre, aceite, o granos.
Conceptos relacionados: venta minorista, menudeo,
diferenciación.
Abastecedor: En el mercado de carnes es
el comerciante que cumple las funciones
de mayorista. Compra medias reses a los
frigoríficos o a los matarifes y los distribuye
entre sus clientes minoristas.
Conceptos relacionados: comerciante, mayorista,
frigorífico, media res, matarife, minorista.
Abastecimiento: Situación de un mercado
en donde existe una oferta normal de
mercaderías, en contraposición a los casos
de desabastecimiento.
Conceptos relacionados: mercado, oferta.
Abasto: Provisión de víveres. Mercaderías
comestibles, bebidas, energía y limpieza.
Articulo de consumo industrial que no pasa
a formar parte del producto final. Se lo
compra sistemáticamente y en cantidades
muy grandes.
Conceptos relacionados: mercadería.
Abeja europea: Insecto benéfico de la especie
Apis melífera. Es la especie de abeja
con mayor distribución en el mundo. Originaria
de Europa. Muy mansa y excelente
productora de miel.
Conceptos relacionados: aptitud productiva,
miel.
Aberdeen Angus: Raza bovina de aptitud
carnicera, originaria de Escocia. Su característica
es ser de pelaje negro y no tener cuernos
(negros mochos). Existe un Aberdeen
Angus colorado, pero de escasa difusión.
Conceptos relacionados: raza, aptitud productiva.
Abigeato: Delito que consiste en el hurto
de ganados. Esta práctica establece una
competencia desleal en el normal desenvolvimiento
de los negocios ganaderos.
Conceptos relacionados: ganado, competencia desleal.
Abigeo: Delincuente que hurta ganados.
Estas personas no solo despojan a los propietarios
de ganados, sino que perjudican
a otros productores al deprimir el
precio; y al Estado al evadir controles y
cargas fiscales.
Conceptos relacionados: ganado, precio, competencia
desleal.
Abultar: Aumentar el bulto de alguna cosa.
Aumentar la cantidad o volumen de alguna
mercadería con el fin de aparentar una
existencia superior a la real.
Conceptos relacionados: mercadería.
Abundancia: Concepto que implica un
estado de cosas en el que las necesidades
humanas de bienes y servicios pueden ser
satisfechas sin ninguna limitación. Es lo
contrario a la escasez.
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Acondicionamiento
Conceptos relacionados: necesidad, bienes, servicios,
escasez.
Acaparar: Adquirir y retener mercaderías
en cantidad superior a la normal, previniendo
su escasez o encarecimiento. Esta
práctica especulativa es penada por la ley
en todos los países, especialmente cuando
se trata de artículos de consumo indispensable.
Conceptos relacionados: escasez, mercadería,
especulación.
Acceso al mercado: Nivel de restricción
(o facilidad) establecido en la normativa
nacional de política comercial de un país
para el ingreso de productos importados a
ese mercado nacional.
Conceptos relacionados: mercado, importación.
Acecinar: Procesamiento que conserva las
carnes por medio de curado y salado. Cecinar.
Conceptos relacionados: procesamiento, conservación,
curado, chacinar.
Aceites esenciales: Sustancias químicas
muy aromáticas presentes en numerosos
tejidos vegetales. Ejemplo: los que se obtienen
a partir de la cáscara sobrante en el
procesamiento del jugo concentrado de
frutos cítricos.
Conceptos relacionados: procesamiento, cítricos.
olivo procede de Persia, otros del valle
del Nilo y otros indican que es originario
del valle del Jordán. Sin embargo la mayoría
creen que procede de la antigua
Mesopotamia, lugar desde el cual se expandió
al resto de los países. Lo que si se
puede afirmar es que es milenario. Se consume
remojada en salmueras o se prensa
para obtener el aceite de oliva.
Conceptos relacionados: fruta, conservante, industrias,
procesamiento.
Acelga: Hortaliza cuyo nombre botánico
es Beta vulgaris. Planta herbácea perteneciente
a la familia de las quenopodiáceas,
es bianual y de ciclo largo que no forma
raíz o fruto comestible. Los primeros informes
que se tienen de esta hortaliza la
ubican en la región del Mediterráneo y en
las Islas Canarias.
Conceptos relacionados: hortaliza, consumo en
fresco.
Acondicionamiento: 1. Disposición de los
frutos que asegura una protección adecuada
del producto mediante el empleo
de papeles, bandejas, sellos con tintas no
toxicas etc. 2. Suele decirse acondiciona
Aceituna: Fruto (drupa) de la especie cuyo
nombre botánico es Olea europaea. Fruto
del olivo, pertenece a la familia de las oleáceas.
Ciertos historiadores indican que el
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Atado
cionamiento. Hortaliza.
Atonía: Situación del mercado que se caracteriza
por su escaso dinamismo o falta de reacción
ante un estímulo público o privado.
Conceptos relacionados: mercado.
Atorunado: Adjetivo empleado en el comercio
del ganado vacuno en pie, para
definir a un animal bovino que fue castrado
en grande y tiene las conforma
obtenida y propiciar la aplicación de acciones
para optimizar el curso de los acontecimientos
o corregir las desviaciones de
los programas en curso.
Conceptos relacionados: procesamiento.
Auquénidos: Camélidos americanos. Mamíferos
del género Auchenia oriundos de
la zona andina; relacionados con los
camélidos carecen, sin embargo, de la joroba
que caracteriza a sus congéneres de
Asia y África. Viven en terrenos pobres y
elevados (hasta 5.000 m. de altitud). Son
ampliamente conocidas cuatro variedades,
la alpaca, la llama, el guanaco y la vicuña.
Se les utiliza como medio de transporte,
así como su carne y lana.
Conceptos relacionados: camélidos americanos,
alpaca, llama, guanaco, vicuña.
Autoconsumo: Reserva de parte o de toda
la producción destinada a satisfacer las
propias necesidades.
Conceptos relacionados: necesidad.
Autorización Fitosanitaria de Importación:
Documento que se tramita ante
la Dirección de Cuarentena Vegetal de
SENASA, previa a cualquier transacción
comercial relativa a la introducción a la
República Argentina de plantas, sus partes,
productos y subproductos derivados,
medios de crecimiento y/o sostén orgánicos
y enmiendas de origen vegetal u otros.
Conceptos relacionados: SENASA, Dirección
de Cuarentena, sanidad, calidad.
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Azúcar
Azúcar: Sustancia sólida, blanca en estado
puro, de sabor dulce que pertenece al grupo
químico de los hidratos de carbono,
soluble en agua y en alcohol, y que se extrae
del procesamiento de la caña de azúcar,
de la remolacha y de otros vegetales.
Sirve para endulzar, como alimento y
como fuente de energía. Entre sus diferentes
tipos se encuentran la lactosa,
maltosa y sacarosa; ésta última es la comúnmente
conocida como azúcar, obtenida
industrialmente de los tallos de la
caña de azúcar, que se cuecen con agua y
cuyo extracto líquido se separa del bagazo
y de la pulpa, para finalmente cristalizarse;
tiene diferentes calidades: mascabado,
morena y refinada.
Conceptos relacionados: caña de azúcar, procesamiento,
calidad.
Charcón/a: Flaco, descarnado. En los Valles
Calchaquíes de Salta se aplica este
modismo para expresar el estado
nutricional del ganado vacuno y caballar,
cuando los animales están en mal estado,
lo que implicaría Condición corporal 1, 2
ó 3. De hecho, un animal charcón alcanza
un precio inferior.
Conceptos relacionados: ganado, condición corporal.
Azumbre: Antigua unidad medida de capacidad
para el vino, que se empleaba en
España. Su equivalente en litros es:
2,0166. Cada azumbre se fraccionaba en
4 cuartillos.
Conceptos relacionados: medida. litro.
Chancho: Sinónimo de cerdo. Término
utilizado en Hispanoamérica.
Conceptos relacionados: cerdo, porcinotecnia.
Charabón: Pichón del avestruz americano,
o ñandú, hasta que alcanza el año de
edad. También: charo, charito.
Conceptos relacionados: avestruz, ñandú.
14

CH
Charito: Pichón del avestruz americano, o
ñandú, hasta que alcanza el año de edad.
También: charo, charabón.
Conceptos relacionados: avestruz, ñandú.
Charo: Pichón del avestruz americano, o
ñandú, hasta que alcanza el año de edad.
También: charito, charabón.
Conceptos relacionados: avestruz, ñandú.
Charol: Cuero cubierto con una o varias
capas de barniz de poliuretano que le da
un brillo característico. Este tratamiento
impermeabiliza el cuero y lo hace más resistente.
Conceptos relacionados: cuero, procesamiento.
Charoláis: Raza bovina de aptitud carnicera,
oriunda de Francia, del Distrito de
Charoláis. Su pelaje es blanco o crema, y
sus cuernos son cortos. El pelaje blanco
los torna sensibles al sol, lo que constituye
una limitante para su difusión. Es un bovino
productor de carne por excelencia,
de fácil adaptación, de crecimiento rápido.
Mejora, por cruza, la producción de
carne de otras razas. Esta raza ingresó al
país desde Francia alrededor del año 1910,
en que fue presentada por vez primera en
la Exposición Rural de Palermo. En el año
1917, los señores Carlos y Manuel Guerrero
adquirieron algunos animales utilizándolos
en cruzamientos con razas Británicas.
En el año 1924, el Sindicato Central
de Exportación de Nevers (Francia)
introdujo un lote de ejemplares de Pedigrí,
abriéndose el correspondiente Registro
en la Sociedad Rural Argentina. En
esos años, un grupo de ganaderos introduce
también animales importados, y en el
año 1960, se constituye la Asociación Argentina
Criadores de Charoláis.
En la raza Charoláis, originariamente de
Francia, se tienen tres tipos de animales:
1. El animal compacto y pesado de partes cortas
2. El más largo y alto.
3. Como el segundo pero con características
lecheras.
En nuestro país ya ha sido definido un tipo
de animal determinado, es decir, un solo
tipo, que podemos describirlo como: Proporciones
corporales: Animal alto y largo
16

Charol
con buen despegue del suelo Morfología
estructural: Hombros salientes y caderas
profundas con canal de parto más flexible.
Conformación muscular: Masas musculares
bien desarrolladas, pero no exageradamente
marcadas, que el animal desarrolle
cierta armonía muscular sin delimitaciones
tan marcadas entre músculos.
Pelaje y mucosas: La piel de mediano espesor,
suave, flexible y de color rosado. El
pelo corto, brillante, de un solo color blanco
o trigo (froment), sin manchas o lunares.
Mucosas rosadas o despigmen-tadas.
Morro: Mucosa de un solo color uniforme,
sin manchas Cabeza: Relacionada con
su tamaño. Frente espaciosa, plana o algo
cóncava. Testera derecha y corta. Orejas
regulares, delgadas y poco provistas de
pelos. Ojos grandes y salientes, de mirada
suave. Hocico ancho. Boca amplia de labios
gruesos y ollares dilatados. Cuernos:
Redondos, grandes y alargados (existe la
variedad Charoláis Mocho). Cuartos traseros:
Redondeados y bien descendidos.
Miembros: Ni muy cortos ni muy largos,
no demasiado finos, bien aplomados. Evaluaciones
genéticas La Asociación Argentina
Criadores de Charoláis ha suscripto
un acuerdo técnico con el INTA con el fin
de incorporar la raza al Programa Nacional
de Evaluación de Reproductores
(PRONER). El objetivo de este convenio
es la confección de los Resúmenes de
Padres y Madres en los que figuren las
DEP de los distintos repro-ductores para
los siguientes caracteres: peso al nacer,
peso al destete, peso al año, peso a los 18
meses, etc. Se encuentran inscriptos en el
Registro de la Sociedad Rural Argentina
46 criadores. El Registro de la raza en
nuestro país es cerrado, lo que determina
que solo puedan inscribirse en el mismo
reproductores Full French. Programa de
mejoramiento zootécnico implementado
‘’puré breed’’: La Asociación Argentina
Criadores de Charoláis es la entidad que
tiene a su cargo el Registro de animales
Puros por Cruza, que en esta raza se denominan
Flor de Lis. La Flor de Lis es el
resultado de la quinta generación de cruzamiento
absorbente con toros Puros de
Pedigrí. En el Registro de esta Asociación
se hallan vigentes 26 criadores, controlándose
anualmente alrededor de 1.600
animales, dividiéndose por partes iguales
entre machos y hembras. Actualmente se
exportan animales en pie (Puros de Pedigrí
y Flor de Lis), semen y embriones fundamentalmente
a Brasil, Paraguay y Uruguay.
Nuestros criadores han actuado en
diferentes ocasiones como Jurados en las
Exposiciones Internacionales de estos tres
países con excelente desempeño.
Conceptos relacionados: raza, aptitud productiva, pedigrí,
Sociedad Rural Argentina, INTA- PRONER,
DEP, puro de pedigrí, puro por cruza.
Charque: Charqui.
Conceptos relacionados: conservación, carne.
Charquear: Procesamiento de la carne,
para conservarla, que consiste en la salazón
y secado da la misma.
Conceptos relacionados: procesamiento, carne,
conservación.
Charqui: Según el Artículo292 del Código
17

Cherries
Alimentario Argentino, Se entiende por
Charque o charqui, la carne magra de las
especies de consumo permitido, secada al
aire, al sol, con calor artificial o al humo,
con adición de sal. No se incluye en esta
designación el preparado sin sal.
Este procesamiento se realiza en épocas de
abundancia y conserva la carne, que puede
aprovecharse en épocas de escasez.
Conceptos relacionados: procesamiento, carne,
conservación.
Chasis: Se denomina así a la cabina o tractor
de un camión, con su respectiva caja
de carga. Se emplea coloquialmente como
unidad de venta de mercaderías a granel.
Ejemplo: un chasis de naranjas.
Conceptos relacionados: unidad de venta, a granel.
Chaucha: Hortaliza cuyo nombre botánico
es Phaseolus vulgaris. Vaina comestible
del poroto, tierna, de color verde, con granos
inmaduros y blandos, originario de
América Latina. También conocido como
judía o vainita.
Conceptos relacionados: hortaliza, poroto.
Cherries: Son frutas finas, de sabores
acidulados, de rápida perecibilidad, incluye
la guinda y la cereza.
Conceptos relacionados: fruta fina, perecibilidad.
Chinchilla: Las chinchillas son pequeños
mamíferos roedores originarios de la Cordillera
de los Andes. Se cree que descienden
de los prehistóricos Megamys (un
mamífero antiguo descubierto en Argentina
más grande que la chinchilla actual).
Estos animales se crían para obtener sus
pieles.
Conceptos relacionados: cría, aptitud productiva,
piel, cuero.
Chinchilla albina:Variedad comercial de
chinchillas. Existen varios tipos de
albinismo en las chinchillas:
Albina ciega, es una mutación recesiva
tienen el pelo mas largo que las normales
pero carecen de ojos.
Blanca Wilson, mutación dominante que
poseen un factor letal. La punta de los
pelos de la guarda, los ojos, orejas y parte
de la cola son negros.
Blanco-Rosa, poseen los ojos rojos la piel
tiene tonalidades rosadas y en la cabeza y
parte de las orejas el color es beige.
Conceptos relacionados: chinchilla, variedad comercial.
Chinchilla azul estándar: Variedad comercial
de chinchilla. Es el resultado del
cruce y mejoramiento de tres especies,
que son la Lanígera, Brevicaudata, y la
Costina. Fue lograda después de más de
20 años de selección, y es aceptada en el
mercado mundial, como la productora de
la piel con condiciones comerciales de primer
orden.
Conceptos relacionados: chinchilla, variedad comercial.
Chinchilla Brevicaudata: Variedad comercial
de chinchilla. Es un animal bien
proporcionado, el pelaje tiene una
magnifica densidad, buena estructura
ósea, configuración general muy buena, y
además es muy dócil. La cabeza es pequeña,
pero bien proporcionada, cuello
18

D
Dación en pago: Resolución de un crédito
en la que el deudor cancela su obligación
ante el acreedor mediante una prestación
distinta a la convenida en primer
término. Transmisión al acreedor o acreedores
del dominio de los bienes por precio
que se compensa con la deuda o con parte
de ella.
Conceptos relacionados: crédito, precio.
DAF: Tipo de contrato comercial internacional
en que el vendedor se obliga a entregar
los bienes en la frontera. Proviene
de la frase en inglés: «delivered at frontier»,
entregado en la frontera.
Conceptos relacionados: exportación.
Damasco: Árbol frutal cuyo nombre botánico
es Prunus persica. Pertenece a la familia
de las rosáceas, originario de China, y
llevado probablemente a Persia a través
de las rutas comerciales, llegando a ser
conocidos allí como fruta pérsica, también
melocotón.
Se consume el fruto, llamado drupa, en fresco
o en mermeladas.
Conceptos relacionados: fruta, en fresco, mermelada.
DAP: Diámetro a la altura del pecho. Diámetro
de un árbol medido en un punto de
referencia por lo general 1.50 metro del
suelo. Es una función para estimar el volumen
comercial de los árboles. Por lo
general el diámetro no debe ser inferior a
los 40 cm., caso contrario el renoval es
demasiado joven para ser explotado.
Conceptos relacionados: tipificación.
De contado: Al contado.
Conceptos relacionados: precio.
De chacra a galpón: Flete corto. Transporte
de los granos y otros agros productos
desde la explotación rural en que han
sido cosechados, hasta las instalaciones de
acopio. Puede realizarse mediante acoplados
de tolva del productor o del contratista
encargado de la cosecha, o mediante
camiones enviados por el acopiador.
Conceptos relacionados: flete, transporte, grano,
acopio.
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De estación
De estación: Denominación de algunas
producciones agrarias, que tienen su máxima
oferta en el momento señalado. Esta
abundancia de oferta hace caer los precios,
incluso por debajo de los costos de
los productores de menor escala o de menor
nivel tecnológico.
Conceptos relacionados: oferta, precio.
De garra y barriga: Se denomina de garra
y barriga precisamente a la fibra (camélidos),
lana (ovinos), o mohair (caprinos)
que pertenecen a la zona de la barriga y
miembros, y que son de una longitud menor
al producto que se obtiene del resto
del cuerpo de cada animal. Se hace esta
distinción debido a que este producto
obtiene un valor comercial menor al del
vellón.
Conceptos relacionados: fibra, lana, mohair, precio,
calidad comercial.
De kalb: Raza de gallinas ponedoras de
huevos, que surge del resultado de una
selección genética y su explotación es en
establecimientos industriales. Estas aves
requieren un gran control sanitario estricto
y alimentos balanceados para que tengan
un rendimiento adecuado y no enfermen.
No son aptas para producir pollitos,
dado que raro que se pongan cluecas y no
son buenas madres.
Conceptos relacionados: raza, aptitud productiva.
Dealer: Término inglés utilizado para definir
al último eslabón de la cadena de
distribución, que se inicia en el fabricante
y termina en el dealer, tras pasar por el
mayorista. El dealer actúa por cuenta y
riesgo propio, tomando posiciones ya sea
de vendedor o comprador, mantiene un
inventario de la mercadería y de una forma
proporciona liquidez para dichas mercaderías,
a la vez obtiene ganancias de las
transacciones realizadas. Intermediario
que compra la mercadería a las acopiadoras
para luego revenderlas a las fábricas. Ejemplo:
En la Provincia de Salta, One Alliance
compra el tabaco procesado o con industrialización
primaria y lo revende a las fábricas
de cigarrillos.
Conceptos relacionados: distribución, mayorista,
intermediario.
Decomisar: Confiscar, incautar mercaderías.
Se aplica al tráfico de mercaderías prohibidas,
en mal estado, o de contrabando.
Conceptos relacionados: contrabando, decomiso.
Decomiso: Pérdida de mercadería que sufre
un comerciante por ofrecer productos
prohibidos o infringir alguna ley. Ejemplo:
Una carnicería que ofrece carnes en
mal estado puede sufrir la pérdida de dicha
mercancía por disposición municipal.
Conceptos relacionados: comerciante, carne.
Defecto: Es toda o cualquier alteración
causada por factores de naturaleza fisiológica,
mecánica o por agentes diversos,
que comprometan la calidad de un producto
agrario.
Conceptos relacionados: alteración, calidad.
Defectos graves: En la determinación de
la calidad comercial del tomate, son aque-
21

Déficit comercial
llos cuya incidencia sobre el fruto comprometen
seriamente la apariencia, conservación
y calidad del producto, restringiendo
el uso del mismo. Son ellos: podredumbre,
daño profundo, quemado o golpe
severo de sol, daño por helada y sobre
maduro:
1. Podredumbre: daño patológico y/o fisiológico
que implique cualquier grado de
descomposición, desintegración o fermentación
de los tejidos.
2. Daño profundo: cualquier lesión que rompa
la epidermis, exponiendo la pulpa del
fruto, estando o no cicatrizada.
3. Quemado o golpe severo de sol: alteración
de la epidermis afectando la pulpa,
caracterizado por un color marrón provocada
por la acción del sol.
4. Daño por helada: áreas necrosadas provocadas
por la acción de la helada, ocasionando
pérdida de consistencia en la región
afectada del fruto.
5. Sobre maduro: fruto que presenta un
avanzado estado de maduración o senescencia,
caracterizado principalmente por
la pérdida de firmeza.
Conceptos relacionados: defecto, alteración, calidad
comercial.
Defectos leves: En la determinación de la
calidad del tomate, son aquellos defectos
cuya incidencia sobre el fruto no restringen
o inviabilizan la utilización del producto
por comprometer seriamente la apariencia,
conservación y calidad del mismo.
Son ellos, daño superficial, mancha, fruto
hueco, deformado e inmaduro.
1. Daño superficial: lesión de origen mecánico,
fisiológico o causado por plagas que
no rompe la epidermis del fruto.
2. Mancha: alteración en la coloración normal
del fruto cualquiera sea su origen. Será
considerado defecto cuando la parte afectada
supere el cinco por ciento (5%) de la
superficie del fruto. Cuando la parte afectada
fuera inferior al cinco por ciento (5%) se
permitirá hasta un veinte por ciento (20%)
de frutos en esta condición, en el lote.
3. Fruto hueco: fruto que presenta espacios
vacíos por no haber desarrollado el contenido
locular.
4. Deformado: alteraciones o desvíos de la
forma característica del cultivar.
5. Inmaduro: fruto cosechado antes del desarrollo
completo de las semillas, sin la formación
de la sustancia gelatinosa que envuelve
a las mismas o cuando aún no es visible el
inicio de amarillamiento en la región apical.
Conceptos relacionados: defecto, alteración, calidad
comercial.
Déficit: 1) Lo que falta a los ingresos para
que se equilibren con los gastos.
2) Falta o escasez de algo que se considera
necesario; ejemplo, los alimentos.
3) Se habla de déficit cuando los pagos superan
a los ingresos y el balance es negativo.
Conceptos relacionados: escasez.
Déficit comercial: Se produce déficit
comercial, en un país o en una empresa,
cuando los ingresos obtenidos por las ventas
de mercancías al exterior son menores
que los egresos producidos por las importaciones
de bienes.
Conceptos relacionados: déficit, escasez.
22

Déficit económico
Déficit económico: Es la diferencia entre
los ingresos corrientes y de capital y los
gastos totales, excluida la amortización de
la deuda.
Conceptos relacionados: déficit, escasez.
Déficit financiero: Es la diferencia entre
los ingresos totales y los gastos totales,
incluyendo la amortización de la deuda.
Conceptos relacionados: déficit, escasez.
Déficit fiscal: La parte del déficit económico
que es necesario cubrir con
Delicatessen: Preparaciones y productos
alimentarios de alta gastronomía. Son
mercaderías que apuntan a mercados muy
exclusivos, de alto poder adquisitivo, por
ejemplo, la carne de llama.
Conceptos relacionados: cocina gourmet.
Demanda: Cantidades de determinado
producto o servicio, que en un tiempo dado,
en un mercado específico, es requerido por
los consumidores.
Conceptos relacionados: consumidor, precio.
Demanda cíclica: Característica típica de
algunos productos agropecuarios, en que
la demanda tiene marcadas variaciones a
lo largo del año, por distintos factores.
Ejemplos: El consumo de frutas aumenta
durante el verano. El consumo de carne
de cerdo se incrementa durante las Fiestas
de Fin de Año.
Conceptos relacionados: demanda, consumidor,
precio.
Demanda derivada: En la medida en que
los productores agropecuarios venden su
producto a las industrias, o a intermediarios
que los hacen llegar a la industria, la
demanda para su producción depende de
la demanda de los consumidores que se
encuentran al final de la cadena de producción
y distribución. Por lo tanto se
les hace difícil pensar estratégicamente
su negocio, es decir, en el largo plazo, ya
que están condicionados por una demanda
que se impone a sus productos en forma
indirecta.
Conceptos relacionados: demanda, consumidor,
23

Derecho anti dumping
precio, industria, intermediación, cadena comercial,
distribución.
Demanda elástica: Tipo de demanda en
que la modificación de una variable relativa
a un producto genera una sensible
contracción o expansión del consumo.
Conceptos relacionados: elasticidad, demanda,
precio.
Demanda inelástica: Tipo de demanda
en que las alteraciones en el precio del
producto o en la renta de los consumidores
no provocan una variación en la cantidad
demandada de dicho producto.
Conceptos relacionados: demanda, elasticidad,
precio.
Densidad: Desde el punto de vista de la
Física, es la cantidad de masa ejercida por
un volumen dado de un material. Usualmente
expresada en gramos por centímetro
cúbico (g/cm3). El sistema anglosajón
emplea las unidades: libras por pie cúbico
(lb. /ft3). En el comercio de agro productos,
la densidad indica una medida de calidad
o de identificación de los mismos.
En el comercio de granos, se emplea la
expresión «peso hectolítrico».
Conceptos relacionados: calidad, grano.
DEP: Sigla que abrevia la frase Diferencia
esperada entre progenies. Representa
una estimación de como las futuras crías
de un reproductor vacuno van a desempeñarse
en cada uno de los aspectos evaluados.
Los caracteres evaluados son: PN:
peso al nacer. PD: peso
Denominación de origen: Garantía de
procedencia geográfica de un producto y
de la calidad del mismo. Se entiende por
denominación de origen el nombre de una
región geográfica del país que sirve para
designar un producto originario de la misma,
y cuya calidad o características se deben
exclusivamente al medio geográfico,
comprendiendo en éste los factores naturales
y humanos.
Conceptos relacionados: calidad comercial.
24

Derecho compensatorio
tencia desleal frente a la producción nacional.
Ver medidas antidumping.
Conceptos relacionados: aduana, arancel aduanero,
dumping, importación, precio, competencia
desleal.
Derecho compensatorio:Medida compensatoria.
Conceptos relacionados: aduana, importación.
Derecho de monte: Tipo de contrato de
explotación forestal de bosques nativos,
en donde el explotador paga al propietario
un porcentaje del volumen de madera
extraído o un porcentaje del precio por
metro cúbico de madera previamente pactado.
Conceptos relacionados: madera, aparcería.
Derecho de monte al barrer: Variante
del «derecho de monte» en donde el explotador
paga al propietario un único porcentaje,
entre 15 a 30%, independientemente
de las especies presentes en el monte
a explotar.
Conceptos relacionados: madera, aparcería.
Derecho específico: Es un gravamen
aduanero que se fija en relación con el
peso, volumen, longitud, etc. de las mercaderías
importadas, o cuando se fija un
importe fijo. Esta forma de cálculo del
tributo no tiene en cuenta el precio de los
productos introducidos al país.
Conceptos relacionados: aduana, importación.
Derechos de los obtentores: DO. Derechos
de propiedad intelectual que las leyes
o tratados conceden legalmente a los
obtentores de nuevas variedades de plantas
cultivadas. Los DO exigen distinción,
homogeneidad y estabilidad. También conocidos
como derechos sobre obtenciones
vegetales, en cierta forma equivalen a la
ley de patentes para los inventores.
Conceptos relacionados: variedad comercial.
Derechos del consumidor: Por ley se
establece que si el consumidor sufre un
daño como consecuencia de las fallas de
un producto o de la prestación de un servicio,
responderán ante él el productor, el
fabricante, el importador, el distribuidor,
el proveedor, el vendedor y quien haya
puesto su marca en el producto o servicio.
Conceptos relacionados: importación, distribución,
marca.
Desabastecimiento: Situación del mercado
en que se advierte la escasez sostenida
de algún producto.
Conceptos relacionados: mercado, escasez.
Desarrollo sustentable: De acuerdo con
la Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente
y el Desarrollo, de las Naciones
Unidas, desarrollo sostenible es aquel que
«satisface las necesidades actuales sin comprometer
la capacidad de las generaciones
futuras para atender sus propias necesidades».
Según una definición más práctica
del Banco Mundial, el desarrollo sostenible
es «un proceso de administración de
una cartera de activos que permita preservar
y mejorar las oportunidades que tiene
la población». El desarrollo sostenible
25

Descolado
comprende la viabilidad económica, ambiental
y social, que se puede alcanzar administrando
racionalmente el capital físico,
natural y humano. Es el desarrollo económico
caracterizado por el uso eficiente
de la tecnología más apropiada en la producción
para evitar la contaminación o
degradación ecológica, y posibilitar la explotación
racional de los recursos naturales
renovables y no renovables.
Las pautas de sustentabilidad establecen restricciones
en el empleo de los recursos naturales,
suelo, agua, aire, paisajes, que pueden
resultar en un incremento en los costos
de producción, que luego se trasladan a los
precios; o bien en una disminución de los
volúmenes de productos primarios que se
ofrecen. La producción agraria que se puede
lograr a expensas de degradar el medio
ambiente, se considera cara en términos
ecológicos y de menor valor comercial.
Conceptos relacionados: necesidad, precio, valor
comercial, producción orgánica. Sello verde.
Desbaste: Pérdida del peso corporal del
ganado cuando se interrumpe su consumo
normal de alimento y/o agua. Esta práctica
es común en el comercio del ganado en
pie: Se encierra a los animales durante 24
horas sin alimentos ni bebidas, para luego
pesarlos. Entonces ocurre la movilización
de reservas corporales, transpiración,
excreciones urinarias y fecales. Si se quiere
reducir el tiempo de la compraventa, se
pacta un porcentaje de desbaste, o sea una
disminución del peso que denuncia la balanza,
para recién proceder al pago. También:
MERMA.
Conceptos relacionados: ganado en pie, compraventa.
Descarnado: Proceso previo al curtido del
cuero que consiste en la eliminación mecánica
de la grasa, el tejido conjuntivo y
los restos de carne.
Conceptos relacionados: procesamiento, cuero.
Descarne: Producto de la industria del
cuero, que consiste en la capa interior de
la piel, que se obtiene luego de la división
en espesor. La capa externa se llama cuero
flor. El espesor del descarne es variable.
El descarne suele ser el producto de mas
volumen de las curtiembres.
Conceptos relacionados: cuero, curtiembre.
Descarte: Fracción de la producción de
un bien agrario que está constituida por
aquellas unidades que luego de pasar por
un proceso de selección, ya sea mecánico
o manual, no son aptas para el consumo
por problemas sanitarios, roturas externas,
laceraciones, que estén en estado de
descomposición o posean algún defecto
grave que los descalifique comercialmente.
Características: · Mercadería madura y
sin presentación. · Perdida de volumen de
la mercadería. · Vista menos presentable.
Conceptos relacionados: selección, sanidad, defecto.
Descolado: Tarea de acondicionamiento de
la cebolla. Es el proceso de corte de hojas
y raíces, que puede ser realizado en forma
manual o mecánica, para poder empaquetar
la cebolla para su EAC: Envasado
26

E
EAM: Envasado en Atmósfera Modificada.
Conceptos relacionados: envase.
Eco marketing: Ver marketing ecológico.
Conceptos relacionados: marketing, comercialización,
producción orgánica.
Economía de escala: Reducción en los
costos medios de producción que se verifica
cuando una empresa produce grandes
volúmenes.
Conceptos relacionados: costo medio.
Efecto renta: Efecto que la variación del
precio de un bien produce sobre la demanda
del mismo. La demanda varía como
consecuencia de una modificación de la
renta disponible de los consumidores, causada
por aumentos o disminuciones de
precios.
Conceptos relacionados: precio, demanda, consumidor.
Efecto sustitución: Efecto producido
sobre la demanda de cierto bien como
consecuencia de la variación en el precio
de un bien sustitutivo. Ejemplo: si aumenta
el precio del aceite de oliva, es dable
esperar un aumento en la demanda del
aceite de girasol.
Conceptos relacionados: demanda, precio, bien
sustitutivo, aceite.
Elasticidad cruzada de la demanda:
Parámetro que mide la cantidad demandada
de un bien ante las variaciones en el
precio de los bienes relacionados con él.
Ejemplo: Elasticidad de la demanda de maíz
con respecto a la demanda de carne de pollo.
Conceptos relacionados: demanda, precio, maíz.
Elasticidad de la oferta: Determina el
grado de variación en la cantidad ofrecida
de un bien con relación a los cambios en
su precio. Variación porcentual de la oferta
cuando el precio del bien varía en 1%,
manteniéndose constante los otros factores:
costo, disponibilidad de recursos, etc.
Conceptos relacionados: oferta, precio.
Embalaje: Procedimiento y materiales
utilizados para proteger y conservar el pro-
28

Embalaje
ducto durante el proceso de almacenaje y
distribución. El embalaje impide roturas,
mermas, deterioros, suciedad, incendios y
robos. Es el agrupamiento de productos
unitariamente envasados, que tiene como
propósito, a través de una solidez y acondicionamiento
resistente a robo, roturas,
etc., protegerlos durante todas las operaciones
de transporte y manipuleo, durante
el proceso de distribución y almacenaje,
de manera que lleguen a los canales de
distribución sin deterioro o mermas. Puede
tratarse, entre otros de caja, cajón o
envolturas.
Conceptos relacionados: conservación, almacenaje,
distribución, transporte, caja, cajón.
En consignación: Operación comercial
que consiste en la entrega de mercaderías
que el propietario (consignador) hace al
consignatario.
Conceptos relacionados: Intermediación, consignación.
Embden: Raza de gansos para carne. Sus
plumas y su plumón son de un color blanco
purísimo ideales para rellenar cojines y
almohadones.
Conceptos relacionados: raza, aptitud productiva.
Empaque: Los materiales en que se disponen
los productos vegetales y otras mercancías
para el transporte, comercialización
o almacenamiento. Acción de
acondicionar (empacar) las mercaderías
para su venta.
Conceptos relacionados: transporte, comercialización,
almacenamiento, acondicionamiento.
Empresa vertical: Empresa que posee
toda la cadena productiva, incluyendo
hasta los canales de comercialización del
producto.
Conceptos relacionados: Empresa, cadena productiva,
canal comercial.
29

Entraña gruesa
Enfardar: Preparar en fardos. Tarea de
acondicionamiento del tabaco en hoja, que
se realiza en la finca, después de la clasificación,
y que consiste en colocar el tabaco
virginia en compartimientos como cajones
de madera (moldes), que luego son
prensados y posteriormente atados con un
hilo especial de enfardar.
Conceptos relacionados: fardo, acondicionamiento,
tabaco, clasificación.
Enfiteusis: Del latín emphyteusis, y es del
griego emphyteuó, implantar. Es una forma
jurídica de cesión de la tierra pública
para su explotación, que tiene antecedentes
en el Imperio Romano. Consiste en el
otorgamiento, generalmente por parte del
estado, del derecho a explotar una extensión
determinada de tierra a una persona,
que gozará de esta concesión a perpetuidad,
o por largo plazo, mediante el pago de
un canon anual, que se establece como un
porcentaje del valor de la propiedad. Si bien
el enfiteuta no alcanza a gozar de la propiedad
del predio, sus privilegios son mayores
que en el arrendamiento, generando una
sensación parecida a la de propiedad. Durante
el gobierno de Bernardino Rivadavia,
en la República Argentina, se dictó la Ley
de Enfiteusis, el 18 de mayo de 1828, con
el fin de colonizar las vastas extensiones de
tierras sin aprovechamiento.
Conceptos relacionados: concesión, canon, arrendamiento.
Engorde: En el lenguaje ganadero, este
término indica la terminación del animal.
El invernador adquiere animales jóvenes,
terneros o novillitos, y los lleva al peso de
faena (categoría novillo). También se aplica
cuando el productor pone a ganar peso a
animales de cualquier edad. El engorde es
una especialidad ganadera que requiere
contar con pastos tiernos, suculentos y
abundantes. Sinónimo: invernada.
Conceptos relacionados: ganadería, terminación,
invernada, ternero, novillito, faena, novillo.
Engorde a corral: Es el engorde de animales
en sistemas confinados y/o estabulados
con raciones especiales para una
alta ganancia de peso. Algunos productores
lo denominan «feed lot», pero no son
estrictamente lo mismo, ya que en los países
europeos se emplean raciones elaboradas
con restos animales. La denominación
«feed lot» puede ser inconveniente desde
el punto de vista comercial (ver).
Conceptos relacionados: ganadería, terminación,
invernada, ternero, novillito, faena, novillo, feed lot.
Engrasamiento: Ver terminación.
Conceptos relacionados: engorde, engrasamiento.
Entraña fina: Corte comercial vacuno
constituido por la porción carnosa de las
inserciones costales del diafragma.
Conceptos relacionados: corte comercial.
Entraña gruesa: Corte comercial vacuno,
menudencia constituida por los pilares del
diafragma, los que constituyen la porción
más carnosa de dicho músculo.
Conceptos relacionados: corte comercial, menudencia.
30

F
FAA: Federación Agraria Argentina. Es una
entidad privada, de carácter gremial y de
servicios que por libre determinación reúne
a pequeños y medianos productores.
Su origen fue una declaración de huelga
de arrendatarios y aparceros que tuvo lugar
en 1912, y que la historia recogió como
‘Grito de Alcorta’. La Argentina para insertarse
en el mundo como país agro
exportador, se valió de masas de
inmigrantes para satisfacer la creciente
demanda de mano de obra. El régimen de
colonización y aparcería tomó fuerza, y al
mismo tiempo que incrementaba los volúmenes
de producción, creaba situaciones
de extrema injusticia para los que trabajaban
la tierra con sus propias manos.
Los productores de entonces se organizaron
e institucionalizaron el movimiento,
quedando así constituida, el 15 de Agosto
de 1912, la Federación Agraria Argentina.
Desde el momento mismo de su creación,
y paralelamente a la actividad gremial, la
Federación Agraria Argentina desarrolló
toda una red de servicios, preferentemente
cooperativos, para aprovisionarse de
insumos, comercializar interna y externamente
la producción, colonizar, atender
la problemática de la salud, en materia de
seguros y capacitación, por citar los más
importantes. El desarrollo agrario sostenible
e incluyente son los objetivos que
animan la acción de esta entidad, su accionar
tienen como fin la defensa gremial
y elevación socio-económica y técnicocultural
del productor agropecuario y su
familia en un proyecto de País independiente,
democrático y con desarrollo integrado.
Conceptos relacionados: arrendatario, aparcero,
agroexportador, mano de obra, colonización,
insumos, comercialización, desarrollo sostenible.
FAB:En el comercio internacional es una
cláusula que obliga al vendedor a colocar
la mercadería en el buque que haya elegido
el comprador. El flete y el seguro corren
a cargo de este último. Sinónimos:
Franco a bordo. Libre a bordo. FOB.
Conceptos relacionados: incoterms, franco a bordo,
FOB.
32

Fabricado en...
Fabricado en...: Expresión empleada de
manera frecuente para el intercambio internacional,
haciendo constar en los productos
de exportación el país de origen de
la mercancía y para responder como garantía
de su buena calidad. Su uso se ha
extendido para fines de diferenciación del
producto, regulándose ahora incluso para
el comercio interno. En inglés: «made in».
Conceptos relacionados: made in, exportación,
país de origen, calidad, garantía, diferenciación.
Factores no económicos: Componentes
de la calidad de un producto agroalimentario,
que los consumidores de alto poder
adquisitivo y exigencias advierten como
valiosos. Ellos son:
Que el producto sea identificable desde el
origen.
Que sea diferenciable con respecto a productos
alternativos.
Que sea seguro en términos de salud.
Que sea saludable para la dieta.
Que sea conveniente en términos de comodidad
y simplicidad de cocción.
Conceptos relacionados: agroalimentos, calidad,
consumidor, diferenciación.
Factores productivos: Son los recursos
necesarios para producir bienes y servicios.
Ellos son:
Tierra: no sólo la tierra agrícola sino también
la tierra urbanizada, los recursos mineros
y los recursos naturales en general.
Capital: conjunto de recursos producidos
por la mano del hombre que se necesitan
para fabricar bienes y servicios: la maquinaria
o las instalaciones industriales, por
ejemplo.
Trabajo: actividad humana, tanto física
como intelectual.
Know How: conocimientos humanos
incorporados al factor trabajo.
Tecnología, o simplemente técnica, que
está incorporada al capital.
Conceptos relacionados: recursos, bienes, servicios.
Factura: 1. Documento comercial en el
que se detalla las cantidades de mercaderías
y los precios, que certifica una transacción
comercial entre un comprador y
un vendedor.
2. En la industrialización de la carne, se
denomina factura a algunos productos
como fiambres y embutidos.
Conceptos relacionados: precio, industrialización,
carne.
Faena: Matanza y preparación de las reses
de ganados mayor o menor. Sacrificio y
eviscerado de aves. Labor de procesamiento
de los productos pecuarios que consiste
en sacrificar o matar un animal con el
fin de aprovechar comestible e industrialmente
sus productos mediante la conversión
de músculo a carne.
Conceptos relacionados: procesamiento, res, ganado,
industria.
Falda: Corte comercial vacuno ubicado en
el área ínfero caudal de la región torácica.
Su componente muscular lo constituyen
las porciones caudales de los músculos
pectorales y fragmentos craneales de los
músculos abdominales.
33

Feed lot
Conceptos relacionados: corte comercial.
Fanega: Antigua unidad de medida para
comercializar granos. Es equivalente a 12
Celemines ó 55,5 Litros. En la Provincia
de Santa Fe, durante el Siglo 19, la fanega
adoptaba distintos valores según el grano
que medía:
Fanega de Trigo = 15 arrobas = 173,7 Kg.
Fanega de Maíz en grano = 16 arrobas =
185,3 Kg.
Fanega de Maíz en espiga = 12 arrobas =
139,0 Kg.
Conceptos relacionados: medida, comercialización,
grano, litro, kilogramo.
Fanega de puño: Es una medida de superficie,
usada antiguamente en Castilla,
que correspondía a 6.000 varas cuadradas
o 4.192,4230 metros cuadrados.
Conceptos relacionados: fanega, medida, metro
cuadrado.
FAO: Sigla de la Food and Agriculture
Organization: Organización para la agricultura
y los alimentos.
Conceptos relacionados: agricultura, alimentos.
FAS: Cláusula del comercio internacional
que estipula que el precio de la mercadería
incluye todos los gastos hasta dejarla al
costado del buque de carga. El comprador
se hace cargo de los gastos de embarque,
flete marítimo, seguros, gastos de
desembarque en destino y aduanas. Del
inglés: Free along side steamer, franco a lo
largo del navío.
Conceptos relacionados: incoterms, precio, flete,
seguro, aduana.
Federación Agraria Argentina: La Federación
Agraria Argentina es una entidad
privada, de carácter gremial y de servicios
que por libre determinación reúne
a pequeños y medianos productores. Su
origen fue una declaración de huelga de
arrendatarios y aparceros que tuvo lugar
en 1912, y que la historia recogió como
‘Grito de Alcorta’.
Conceptos relacionados: FAA. Arrendatario,
aparcero.
Fardo: Envoltorio o embalaje para algunos
productos agrícolas, tales como forraje,
heno, tabaco, etc. Es una forma de estibar
la madera o las placas. Consiste formación
de paquetes uniformes (por ejemplo para
las placas se arman fardos de 1m de alto).
Conceptos relacionados: embalaje, forraje, tabaco,
madera, estiba.
34

Fenotipo
rápidamente ponerlos en condiciones y
venderlos. La ventaja de este sistema es
lograr un animal más homogéneo y con el
engrasamiento adecuado a la demanda,
como así también permite obtener mejores
precios con respecto a un animal terminado
en pastoreo. La alimentación del
ganado es con granos y silaje sin pasturas,
evitando el desplazamiento de los animales
para que no pierdan peso. En los últimos
años, esta técnica ha despertado desconfianza
en los países europeos, por cuanto
dentro de las raciones se suelen incluir
como alimentos proteicos, restos de otros
animales, conllevando un riesgo de transmisión
de enfermedades, como el «síndrome
de la vaca loca». En la República Argentina,
la alimentación a corral, si bien es
balanceada e intensiva, es totalmente natural;
por lo que la mención a esta frase
inglesa puede resultar perjudicial desde el
punto de vista comercial.
Conceptos relacionados: ganado, alimento, engorde,
engrasamiento, grano.
Fenotipo: Conformación exterior. El fenotipo
de un ser vivo es el valor que toma un
rasgo; en otras palabras, es lo que puede
ser observado o medido. Por ejemplo, el
fenotipo puede ser la producción individual
de leche de una vaca, el porcentaje
de grasa en la leche o el puntaje de clasificación
por conformación. El fenotipo resulta
de la interacción entre el genotipo
(herencia biológica) y la influencia del
medio ambiente.
Conceptos relacionados: leche, vaca, grasa.
Feria: Concentraciones temporarias o permanentes,
de varios comerciantes, del
mismo rubro o no, que ofrecen mercaderías
novedosas o comunes, con el fin de
atender una demanda amplia a precios que
generalmente son más bajos que en los
negocios corrientes. Algunas ferias tienen
como finalidad crear un contacto directo
entre los productores y el público, para
hacerles conocer las novedades de su actividad.
Conceptos relacionados: comerciante, rubro, demanda,
precio.
Feriero: Voz coloquial para designar a un
tipo de comerciante intermediario que
actúa en las ferias regionales de productos
agropecuarios. Su actuación es similar a la
de los consignatarios: venden en subastas
públicas los lotes de productos enviados
por sus clientes, y suelen brindar asesoramiento
comercial y organización de embarques.
Conceptos relacionados: feria, comerciante, intermediario,
consignatario, subasta.
Fermentación: Mutación bioquímica que
se produce en materias que contienen azúcares
o almidones por acción de levaduras
o bacterias. La acción de la levadura, en la
fabricación de vinos y cervezas por ejemplo,
provoca una fermentación alcohólica
que da lugar a la formación de alcohol y
anhídrido carbónico. En la fabricación de
panes ocurre la misma mutación fundamental
ya que los almidones han de convertirse
primero en azúcares simples antes
de poder ser fermentados. Los organis-
35

Fiebre aftosa
mos vivientes producen fermentación por
medio de las enzimas y estas fermentaciones
son esenciales en la digestión humana.
Degradación de materias orgánicas sin
participación del oxígeno. Conduce a la
formación de alcoholes y ácidos orgánicos
a partir del azúcar. La fermentación
butírica es la especialidad de los bacilos de
la peste bovina y de la maceración de las
fibras del cáñamo y del lino. Hoy en día se
explotan comercialmente varias fermentaciones
que producen substancias como
acetona, glicerina, etc. Algunos procesos
fermentativos espontáneos reducen la calidad
comercial de productos de consumo
fresco, como en el caso de las bananas.
Conceptos relacionados: azúcar, alcohol, cerveza,
vino, consumo fresco, banana.
36

G
Galón: Unidad de medida de capacidad de
origen anglosajón. En Inglaterra equivale
a 4,5453631 litros (gallon K). En EUA
equivale a 3,785332 litros (gallon US).
Conceptos relacionados: Unidad de medida, litro.
Gallina ponedora: Es una gallina cuya
aptitud productiva es la producción de
huevos.
Conceptos relacionados: gallina, aptitud productiva,
huevo.
Gamela: Canasto que se utiliza para cosechar
la uva. También se emplea como
medida para vender grandes cantidades de
uva para el mercado de consumo fresco.
Conceptos relacionados: cosecha, vendimia, uva,
unidad de medida, unidad de venta, consumo en
fresco.
Gamuza: Piel animal que recibió un curtido
especial, que la hace suave, flexible y
absorbente. Ver Curtido con seso.
Conceptos relacionados: piel, cuero, curtido, curtido
con seso.
Ganadería extensiva: Producción de ganados
basada en pastos naturales o implantados
y con baja inversión en otros
insumos. El capital tierra cobra una importancia
muy acentuada en este tipo de
producción.
Conceptos relacionados: ganadería, ganado.
Ganado: Conjunto de animales domésticos
que se cría para su explotación. El
ganado puede ser mayor o menor. Ganado
mayor, a este grupo pertenece el ganado
vacuno, el caballar, etc. Ganado menor,
a este grupo pertenecen las ovejas, las
cabras, los cerdos, etc.
Conceptos relacionados: cría, vacunos, bovinos,
ovejas, cabras, cerdos.
Ganado corriente: Son los animales que
no han sido mejorados genéticamente para
aumentar la calidad y la cantidad de la producción
y por lo tanto, sus características
no corresponden a las de ninguna raza.
Conceptos relacionados: ganado, calidad, raza.
Ganado criollo: En la República Argenti-
38

Ganado fino
na recibe este nombre un tipo de ganado
vacuno, derivado de las antiguas razas ibéricas
traídas durante la Colonización, cuyas
características mas salientes son: - Origen:
Toda la república Argentina, al norte
del Río Colorado. Esta amplia zona cubre
distintos tipos de clima, lluvias, temperaturas,
suelos, pasturas, montes serranías,
bajos inundables. La vaca es de tamaño
mediano (400 Kg. 440 Kg.). Inserción de
cola alta lo que le otorga mayor amplitud
al canal del parto. El toro llega a los 600
Kg. a 800Kg de adulto. Es manso y dócil.
Posee todos los pelajes, pero prevalecen
dos colores básicos, el colorado y el negro.
La piel es pigmentada, tiene longevidad, y
alto grado de sanidad. Es resistente a enfermedades
de los ojos. Medianamente
resistente a la garrapata. Los cuernos son
de gran desarrollo. Su gran virtud es la alta
rusticidad y resistencia a condiciones adversas.
Cabe destacar que en la actualidad
se denomina «criollo» a ese ganado vacuno
que por sucesivas cruzas sin control,
con todo tipo de razas puras, resultan animales
sin caracteres definidos.
Conceptos relacionados: ganado, raza, vacuno,
vaca, toro.
Ganado fino: Son los animales que han
sido mejorados genéticamente para incrementar
la cantidad y la calidad de la producción
y son capaces de transmitir fielmente
sus propias características a sus descendientes.
En este concepto se incluyen
los animales producto del apareamiento
controlado de razas puras.
Conceptos relacionados: ganado, calidad, raza.
Ganancia: Beneficio. Utilidad o rendimiento
que se obtiene como resultado de
una actividad con fines de lucro.
Aritméticamente se obtiene de restar los
costos totales a los ingresos brutos.
Conceptos relacionados: beneficio, utilidad.
Ganga: Del alemán, gang, filón. Cosa apetecible
que se obtiene a bajo costo. Por
extensión, se denomina así a todo negocio
que rinde grandes ganancias con poco esfuerzo.
Conceptos relacionados: negocio, ganancia, costo.
Garante: Sujeto que se compromete a cancelar
una deuda sin ser el mismo el deudor,
en caso en que el obligado no pague.
Conceptos relacionados: garantía, respaldo.
Garantía: Compromiso de pago de una
deuda. Seguridad que toma el acreedor
para el cumplimiento de una obligación.
Es uno de los cuatro componentes de un
mutuo de crédito, junto con el monto, el
plazo y la tasa de interés. Respaldo conque
el deudor asegura el cumplimiento de
una obligación, facilitando así la obtención
de un préstamo o concesión.
Conceptos relacionados: crédito.
Garbanzo: Hortaliza cuyo nombre botánico
es Ciser arietinum, pertenece a la familia
de las leguminosas, por lo tanto también
se la conoce como legumbre. Existen
cuatro especies diferentes de garbanzos:
la asiática, la del mediterráneo, la oriental
y la eurasiática. El origen del cultivo del
garbanzo se localiza en el Suroeste de Tur-
39

GATT
quía, desde allí se extendió muy pronto
hacia Europa (especialmente por la región
mediterránea) y más tarde a África (fundamentalmente
Etiopía), América (especialmente
México, Argentina y Chile) y
Australia. Se ha comprobado la existencia
de 40 especies de garbanzos.
Conceptos relacionados: hortaliza, especie, variedad
comercial. Legumbre.
GATT: Acrónimo de General Agreement on
Tariffs and Trade (Acuerdo general sobre
comercio y aranceles) fue creado en la Conferencia
de La Habana, en 1947, firmado
en 1948, por la necesidad de establecer un
conjunto de normas comerciales y concesiones
arancelarias, y está considerado como
el precursor de la Organización Mundial de
Comercio. El GATT era parte del plan de
regulación de la economía mundial tras la
Segunda Guerra Mundial, que incluía la
reducción de aranceles y otras barreras al
comercio internacional.
La primera versión del GATT, desarrollada
en 1947 durante la Conferencia sobre
Comercio y Trabajo de las Naciones Unidas
en La Habana, es referida como
«GATT 1947». En enero de 1948, el acuerdo
fue firmado por 23 países.
El GATT durante los años 1950 y 1960,
contribuyeron a un crecimiento mundial
debido al éxito en las continuas reducciones
de aranceles. De 1970 a 1980, el GATT
tuvo una crisis acelerada debido a la reducción
de los aranceles a niveles tan bajos, lo
cual inspiró a los gobiernos de Europa y
Estados Unidos idear formas de protección
para los sectores que se enfrentaban
con una mayor competencia en los mercados,
crearon altas tasas de interés.
El GATT, como acuerdo internacional, es
similar a un Tratado. Bajo las leyes de los
Estados Unidos es clasificado como un
acuerdo del Congreso-Ejecutivo. Basado
en el Acta de Acuerdos Comerciales Recíprocos,
permitió al ejecutivo negociar sobre
acuerdos comerciales con autorización
temporal del Congreso. Por ese momento
funcionó como un sistema provisional
pero prometedor sistema de comercio. El
acuerdo está basado en el «principio incondicional
de la nación más favorecida».
Esto significa que las condiciones aplicaban
a las naciones comerciales más favorecidas
(ejemplo: la que tuviera menos
restricciones aplicaba a todas las otras naciones).
En 1994 el GATT fue actualizado para incluir
nuevas obligaciones sobre sus signatarios.
Uno de los cambios más importantes
fue la creación de la OMC. Los 75
países miembros del GATT y la Comunidad
Europea se convirtieron en los miembros
fundadores de la OMC el 1 de enero
de 1995. Los otros 52 miembros del GATT
reingresaron en la OMC durante los 2 años
posteriores. Desde la creación de la OMC,
21 naciones no miembros del GATT ingresaron
y 28 están actualmente negociando
su membresía. De los miembros originales
del GATT, sólo Yugoslavia no reingresó
a la OMC. Las partes contratantes
que fundaron la OMC oficialmente dieron
por finalizados los términos del acuerdo
del «GATT 1947» el 31 de diciembre
de 1995.
40

Gazapo
Diferencias entre el GATT y la OMC: El
GATT es un sistema de reglas fijadas por
naciones mientras que la OMC es un organismo
internacional. La OMC expandió
su espectro desde el comercio de bienes
hasta el comercio del sector de servicios y
los derechos de la propiedad intelectual, a
pesar de haber sido diseñada para servir
acuerdos.
Ronda de Uruguay: (1986): 125 países. Se
creó la OMC para reemplazar el GATT.
Reducción de aranceles y subsidios a la
exportación,
41

Grado K
Gluten: Término genérico dado a las proteínas,
insolubles en el agua, que se encuentran
en todos los granos de cereales.
Solo el gluten hallado en el trigo, la avena,
la cebada, y el centeno son conocidos como
los causantes del daño producido en el
intestino de los celíacos.
Conceptos relacionados: grano, cereal, trigo, avena,
cebada, centeno.
Gofio de trigo: Es el producto obtenido
por las torrefacción de harina de trigo.
Conceptos relacionados: trigo, harina, procesamiento.
Gourmet: Designa aquellos alimentos de
calidad superior, destinados a un público
de paladar exigente y alto poder adquisitivo.
La palabra gourmet es de origen Francés,
idioma en cual en tiempos de antigüedad
significaba «valet encargado de los vinos».
Hoy en día el significado de gourmet
en francés es una alteración influenciada
por la palabra «gourmand» o «glotón». Una
persona gourmet es una persona devota al
placer refinado de los sentidos (especialmente
buena comida y vino), es una persona
que conoce y disfruta mucho la cocina y
la buena comida. Un restaurante gourmet
o una tienda gourmet es aquel establecimiento
que vende comida de alta calidad.
Ejemplo: Algunas variedades de papa americana,
comúnmente llamadas «papa coya»,
se definen como hortaliza gourmet por la
delicadeza y originalidad de su sabor.
Conceptos relacionados: alimento, calidad, papa,
hortaliza.
Grade index: Referencia para la fijación
del precio de acopio del tabaco Virginia.
Se establece el precio para la clase B 1 F, y
los precios de las demás clases se fijan como
porcentajes de este parámetro.
Conceptos relacionados: precio, acopio, tabaco
Virginia.
Grado brix: Medida del cociente total de
sacarosa disuelta en un líquido. Una solución
de 25º BX tiene 25 gramos de azúcar
(sacarosa) por 100 gramos líquidos o, dicho
de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa
y 75 gramos de agua en los 100 gramos
de solución. En otras palabras es el
porcentaje de sólidos disueltos en el líquido.
Se emplea para determinar el grado de
madurez de algunos frutos, como vides y
naranjas, a fin de elegir el momento de
cosecha, o establecer su calidad comercial.
Símbolo: ºBx
Conceptos relacionados: fruto, vid, naranja, calidad
comercial.
Grado de marmoreo: En la comercialización
de la carne vacuna, es un indicador
del porcentaje de grasa intramuscular del
músculo dorsal largo, utilizado como patrón
indirecto de la palatabilidad, en especial
del sabor y jugosidad de los cortes
obtenidos.
Conceptos relacionados: grasa, corte comercial,
carne vacuna.
Grado K: En la tipificación de tabaco tipo
Virginia, se define como «K» a toda hoja
de tabaco inmadura de color limón y / o
naranja pálido, grisáceo, blanquecino o
42

Granaje
tostado de estufa. Cuerpo fino a pesado.
Estructura celular de cerrada a muy cerrada,
lisa. Pobre a muy pobre en aceite.
Conceptos relacionados: tipificación, tabaco
Virginia.
Granaje: En el comercio de granos, es la
clasificación en función del tamaño que se
basa en el recuento del número de granos
presentes en una fracción representativa de
la muestra, determinando distintas categorías
denominadas por dicho número.
Conceptos relacionados: grano, clasificación.
Granelero: Nave diseñada especialmente
para el transporte de carga a granel. (Granos,
minerales).
Conceptos relacionados: transporte, a granel, grano.
Granero: Sitio en el que se almacena granos.
Territorio o país con una producción
muy abundante en granos y que provee de
éstos a otros territorios o países.
Conceptos relacionados: grano, almacenaje.
Granja: Establecimiento de producción
pecuaria intensiva: porcinos, aves, etc.
Conceptos relacionados: porcino, ave.
Granja avícola: Establecimiento rural
destinado a la cría de las aves, mediante
una correcta alimentación, prevención y
tratamiento de enfermedades, manteniendo
en condiciones adecuadas determinados
factores ambientales en el crecimiento
y el diseño de instalaciones con una infraestructura
necesaria para regular la puesta e
incubación de huevos, además de controlar
adecuadamente el desarrollo de los animales
destinados a una posterior faena. Las granjas
avícolas requieren un profundo estudio
de mercados, costos y rentabilidad, y el análisis
de los canales de comercialización de los
productos avícolas. Diversos son los factores
que influyen en el adecuado rendimiento
de una granja avícola. Cabe considerar, entre
ellos, la temperatura, la humedad, la luz,
la ventilación y la densidad o número de
animales por superficie.
Conceptos relacionados: granja, ave, cría, huevo,
faena, estudio de mercado, costo, rentabilidad,
canal comercial.
Granjas porcinas: Son unidades pecuarias
dedicadas a la crianza intensiva de
ganado porcino con fines comerciales, para
beneficio y/o reproducción y, que cuentan
con un mínimo de 50 metros cuadrados
de área de corrales.
Conceptos relacionados: granja, crianza, ganado,
porcinotecnia.
Grano: Botánicamente, un grano es el fruto
semilla de las plantas gramíneas, también
llamado cariopse. En la actividad
comercial, a estas especies se las denomina
cereales: trigo, maíz, arroz, avena, cebada,
centeno, etc.
Por extensión, se le llama grano a las semillas
pequeñas de otros cultivos no cereales:
soja, porotos, girasol, etc.
Conceptos relacionados: fruto, semilla, cereal,
trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno.
Grano panza blanca: En la comercialización
del trigo, son aquellos granos que
43

Guarda ganado electrónico
se caracterizan por su textura harinosa en
una mitad o más del grano que se aprecia
por una coloración externa, amarillenta
definida. En arroz, son los que presentan
una mitad o más del grano con una mancha
almidonosa.
Conceptos relacionados: grano, trigo, arroz.
Granos con verdín: En la comercialización
del maíz, comprende todo tipo de grano o
pedazo de grano que presente manchas
verdosas o azuladas en el escudete, producidas
por la acción de hongos.
Conceptos relacionados: grano, maíz.
Granulometría: En la comercialización de
porotos o maní, es el sistema de clasificación
basado en la utilización de zarandas
con las cuales se
44

H
Haba: Hortaliza cuyo nombre botánico es
Vicia faba L., pertenece a la familia de las
leguminosas. Es originaria del Oriente, extendiéndose
pronto por toda la cuenca mediterránea,
casi desde el mismo comienzo
de la agricultura. Los romanos fueron los
que seleccionaron el tipo de haba de grano
grande y aplanado que es el que actualmente
se emplea para consumo en verde, extendiéndose
a través de la Ruta de la Seda
hasta China, e introducido en América, tras
el descubrimiento del Nuevo Mundo.
Conceptos relacionados: hortaliza, grano.
Hábitos de compra: Comportamiento de
los consumidores con respecto a la decisión
de compra de productos, dependiendo
de la cultura, época, poder adquisitivo,
etc. Ejemplo: en Salta, el consumo de carne
de cerdo se incrementa significativamente
durante las fiestas de fin de año.
Conceptos relacionados: consumidor, carne, cerdo.
Hacienda de consumo: Ganado que se
cría para satisfacer las necesidades de sus
propietarios.
Conceptos relacionados: ganado, consumo, necesidades.
Hacienda de producción: Ganado que
se cría para acrecentar la riqueza de sus
propietarios.
Conceptos relacionados: ganado, cría.
HACCP: Sigla formada con las iniciales en
ingles (Hazard Analysis and Critical Control
Points) del Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control
(HACCP) adoptados por la Comisión del
Codex Alimentarius (CCA). El sistema de
HACCP, que tiene fundamentos científicos
y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para
su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento
para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en
la prevención en lugar de basarse principalmente
en el ensayo del producto final.
Todo sistema de HACCP es susceptible de
cambios que pueden derivar de los avan-
46

Hampshire
ces en el diseño del equipo, los procedimientos
de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo
largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor
final, y su aplicación deberá basarse
en pruebas científicas de peligros para la
salud humana, además de mejorar la
inocuidad de los alimentos, la aplicación
del sistema de HACCP puede ofrecer otras
ventajas significativas, facilitar asimismo
la inspección por parte de las autoridades
de reglamentación, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza
en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP
dé buenos resultados, es necesario que tanto
la dirección como el personal de toda la
cadena alimentaria se comprometan y
participen plenamente. También se requiere
un enfoque multidisciplinario en el cual
se deberá incluir, cuando proceda, a expertos
agrónomos, veterinarios, personal
de producción, microbiólogos, especialistas
en medicina y salud pública, tecnólogos
de los alimentos, expertos en salud
ambiental, químicos e ingenieros, según el
estudio de que se trate. La aplicación del
sistema de HACCP es compatible con la
aplicación de sistemas de gestión de calidad,
como la serie ISO 9000, y es el método
utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco
de tales sistemas.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación
del sistema de HACCP a la inocuidad de los
alimentos, el concepto puede aplicarse a otros
aspectos de la calidad de los alimentos.
Conceptos relacionados: Codex Alimentarius,
inocuidad de alimentos, calidad, cadena
alimentaria, ISO.
Hampshire: Raza porcina de aptitud
cárnica, como la Landrace o la Pietrain,
de procedencia americana. Posee relativas
aptitudes productivas y buenos
parámetros de calidad. Se utiliza generalmente
como machos finalizadores de carne
en cruzamientos, ya sean simples o a
tres vías. Es esta raza la que normalmente
se introduce en los cruzamientos para
mejorar la calidad de la canal.
Conceptos relacionados: raza, aptitud productiva,
porcinotecnia, calidad.
Hampshire Down: Raza ovina especializada
en la producción de lana. Es de cara
negra.
Conceptos relacionados: raza, oveja, lana, aptitud
productiva.
Harina de carne: Es un subproducto de
la faena de animales. Aserrín que se obtiene
al cortar carnes y huesos. Es utilizado
para alimentar animales de granja.
Conceptos relacionados: harina, carne,
subproducto, faena. Alimento.
Harina de maní: Es un polvo seco formado
después de la extracción parcial del
aceite que viene de la semilla tostada de
maní. La harina se usa para agregar sabor y
proteína a los productos horneados procesados,
tabletas de nutrición y bocados,
así como adobos y salsas.
47

Híbrido
Conceptos relacionados: harina, aceite, semilla, maní.
Harina de subproducto de matadero:
Es un subproducto de la industria avícola
que consiste en los residuos como sangre,
cabezas, patas y algunos interiores; que
son cocidos y secados obteniéndose una
harina. Este subproducto se emplea en la
formulación de raciones de animales de
granja.
Conceptos relacionados: harina, subproducto,
matadero, industria, avicultura, residuos, alimento.
Harina de subproductos de plantas
incubadoras: Esta harina se obtiene por
la cocción, secado y molienda de huevos
infértiles o no nacidos y/o pollitos rechazados
en la selección. Se emplea en la formulación
de raciones de animales de granja.
Conceptos relacionados: harina, subproducto, huevo,
pollito, selección, alimento.
Hato:Porción de ganado mayor o menor.
Conceptos relacionados: ganado mayor, ganado
menor.
Hectárea: Unidad de superficie equivalente
a 100 áreas o a 10.000 metros cuadrados.
Hectómetro cuadrado. En la actualidad
es la unidad conque se miden los
campos en la República Argentina.
Conceptos relacionados: unidad de medida, metro.
Hedging: Término de origen inglés que
designa una operación típica de cobertura
de los mercados de futuros por medio de
la cual se fija el precio de un activo cotizado
en dichos mercados mediante un contrato
de futuros, cubriéndose así de la
posible variación de precio en el plazo en
meses a que se hubiera concertado la operación.
Conceptos relacionados: mercado de futuros, precio.
Helicicultura: Cría de caracoles comestibles
con finalidad comercial.
Conceptos relacionados: cría.
Herd book argentino: Es el registro
genealógico de las razas bovinas en la República
Argentina. Este registro es llevado
por la Sociedad Rural Argentina, para
cada raza vacuna, donde se inscriben a
todos los animales puros de pedigrí (PP).
Al venderse uno de estos animales, la SRA
otorga la correspondiente transferencia del
pedigrí.
Conceptos relacionados: raza, Sociedad Rural
Argentina, raza vacuna, pedigrí.
Hereford: Raza bovina de aptitud carnicera,
oriunda del condado de Hereford,
en Inglaterra. Son de pelaje colorado, con
manchas blancas en la cara y en el lomo.
Existe una variedad llamada Polled
hereford, que se caracteriza por no tener
cuernos.
Conceptos relacionados: raza, aptitud productiva.
Híbrido: Espécimen animal o vegetal descendiente
de padres de distinta constitución
genética (genotipos), independientemente
de su categoría taxonómica. Cuando
se emplea la hibridación con criterio
científico, el híbrido exhibe precocidad y
48

High grade
mejora en rendimiento y calidad, con relación
a sus padres. Ejemplo: la raza Brangus,
derivada de Brahman y Aberdeen
Angus.
Conceptos relacionados: precocidad, rendimiento, calidad,
Brangus, raza, Brahman, Aberdeen Angus.
High grade: Frase en inglés que significa
«alto grado». Con esta denominación se
especifican los registros genealógicos de
animales de caracteres raciales de excelencia
y alta pureza de sangre.
Conceptos relacionados; raza, pedigrí, calidad.
Hinterland: Ámbito geográfico alrededor
de un centro (ciudad, puerto, zona industrial,
etc.), que lo sustenta con sus producciones
y servicios.
Conceptos relacionados: industria.
Híper inflación: Alza generalizada y sostenida
de los precios al consumidor que se
ubica sobre el 1.000 % anual. Este fenómeno
desorganiza los mercados impidiendo
que funcionen normalmente.
Conceptos relacionados: precio, precio al consumidor,
precio minorista.
Hipermercado: Centro de venta minorista,
de grandísimas dimensiones, que trata
de atraer a un enorme número de clientes
con precios relativamente bajos y gran diversidad
de productos. La superficie de
venta debe ser superior a 2.500 metros
cuadrados, régimen de ventas por autoservicio,
40 cajas registradoras como mínimo,
y más de 20.000 artículos de todos
los rubros (comestibles, limpieza, tocador,
indumentaria y hasta del hogar).
Conceptos relacionados: venta minorista, precio.
Hipoteca: Respaldo o garantía de una operación
crediticia que se concreta mediante
el gravamen de un bien inmueble o parte
de él. El buen empleo de los créditos
hipotecarios puede impulsar el desarrollo
de los agro negocios, porque se pueden
financiar a largo plazo operaciones importantes
de compras de tierras, construcción
de silos, de frigoríficos, etc.
Conceptos relacionados: garantía, crédito, agro
negocios, financiación, frigorífico.
Holando Argentina: Raza bovina de aptitud
lechera. El color del pelaje es negro
y blanco. También se la conoce como
Holstein o Frisia.
Conceptos relacionados: raza, aptitud productiva.
Holstein: Raza bovina de aptitud lechera
oriunda de Holanda. También conocida
como Holando Argentina.
Conceptos relacionados: raza, aptitud productiva.
Homo económicus: Frase en latín que significa
«hombre económico», utilizada para
designar una abstracción necesaria para la
construcción de teorías
49

Huevo de polla
en algún sentido como un hombre económico,
pero que ello sólo puede considerarse
como una abstracción de una parte
de su conducta, la que precisamente interesa
para la formulación de la teoría económica.
Las leyes económicas consideran
que los Homo económicus tienen diversas
preferencias y buscan diversos fines, pero
los igualan en cuanto a la conducta racional
que despliegan para obtenerlos.
Conceptos relacionados: utilidad, beneficio.
Hortaliza: Producción vegetal que antiguamente
se realizaba en pequeñas parcelas
cercanas a las viviendas, llamadas huertos,
y que podían ser desarrolladas por una
sola persona equipada con herramientas
manuales. En la actualidad, los medios de
producción son muy sofisticados, pero se
sigue denominando hortaliza a esos productos.
Sinónimo: oleriza. Planta herbácea
de la cual se obtienen, como alimento
para el hombre en forma natural, sin pasar
por ninguna transformación, una o más
parte como las raíces, las hojas, el fruto:
bulbos, frutos, hojas, tubérculos. La horticultura
es la rama de la agricultura que
se relaciona con el cultivo y la producción
de hortalizas.
Conceptos relacionados: fruto, consumo en fresco.
el consumo. Requieren los mismos cuidados
y exigencias de alimentación que las
aves productoras de huevos. Este tipo de
ave es muy propenso a las enfermedades y
muy exigentes en cuanto a las condiciones
ambientales: Temperatura adecuada (según
la edad), la humedad del galpón entre
el 40-60%, buena ventilación, espacio
suficiente para que las aves puedan moverse,
retiro regular de las camas, limpieza
y desinfección concienzuda de los pisos e
iluminación nocturna.
Conceptos relacionados: raza, aptitud productiva,
carne, huevo.
Huarizo: Híbrido inter específico producto
del cruzamiento entre un macho llama
y una hembra alpaca.
Conceptos relacionados: especie, llama, alpaca.
Hubbard: Raza de gallina comercial especializada
en la producción de pollos para
50

I
Identidad: Conjunto de parámetros o características
técnicas que permiten identificar
o caracterizar un producto o un proceso
en cuanto a los aspectos botánicos,
de apariencia, metodología de preparación,
naturaleza o forma de procesamiento y
modo de presentación.
Conceptos relacionados: procesamiento, presentación,
calidad.
Iguana overa: Ver lagarto overo.
Importación: Compras de bienes y servicios
a otros países.
Conceptos relacionados: Comercio internacional.
Aduana.
Importaciones invisibles: Designa a servicios
que si bien son pagados no tienen
existencia física: fletes, seguros, intereses,
asesoramiento, etc.
Conceptos relacionados: importación.
Importador: Operador que realiza la introducción
al país de ganados, carnes, productos y
subproductos, provenientes de otras naciones.
Conceptos relacionados: importación, ganado, carne,
subproductos.
Impuesto: Del latín impositus. Carga, tributo,
gravamen o gabela que el estado
impone a los contribuyentes. Los impuestos
son la fuente de recursos con que se
financian los estados.
Conceptos relacionados: tributo, gravamen.
Impuesto a los sellos: Gravamen que pesa
sobre los instrumentos públicos o privados,
por medio de los cuales se formalizan
contratos.
Conceptos relacionados: impuesto, contratos.
Impuesto al consumo: Gravamen estatal
que recae en el precio final de un producto
o un servicio. Se establece con fines de recaudación
fácil, mediante una base
imponible amplia que incluye todo tipo de
bienes y servicios, como por ejemplo el
Impuesto al valor agregado (IVA); o puede
tener por finalidad desalentar ciertos consumos,
como el alcohol o los cigarrillos,
por medio de altos Impuestos internos.
52

Impuesto al Valor agregado
Conceptos relacionados: impuesto, precio.
Impuesto al Valor Agregado: IVA. Gravamen
al consumo, que recae finalmente
sobre el consumidor final. Es coparticipable
y plurifásico, es decir que grava
varias etapas de la cadena de comercialización
de bienes.
Conceptos relacionados: impuesto, cadena comercial.
Impuesto diferido: Beneficio fiscal que
permite a los contribuyentes abonar los
impuestos mucho después de la fecha normal,
a cambio de aplicar esos fondos en
inversiones que le interesan al estado.
Ejemplo: Los olivares instalados en la década
de 1990 en las Provincias de
Catamarca y La Rioja, se financiaron con
diferimientos impositivos de tributos nacionales.
Conceptos relacionados: impuesto.
Impuestos a la Exportación Agropecuaria:
Retenciones que el Estado nacional
efectúa a las exportaciones
agropecuarias con el fin de recaudar dinero
con cierta facilidad, y de equilibrar el
precio que efectivamente recibe el productor
con los precios que puede pagar el
consumo interno, cuando los precios internacionales
de los productos de primera
necesidad están fuera del alcance de los
consumidores nacionales.
Conceptos relacionados: impuesto, exportación,
retención, derechos de exportación, precio.
Instituto Nacional de Alimentos: Organismo
dependiente de la Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnología Médica. Tiene como misión:
registrar y controlar, en el ámbito de competencia
de la ANMAT, los alimentos acondicionados,
sus insumos, los productos de
uso doméstico y los materiales que entran
en contacto con los alimentos, como así
también las actividades, procesos y tecnologías
relacionadas con dichos productos.
Detectar los efectos adversos derivados
del consumo y la presencia de residuos o
substancias nocivas para la salud humana
en los mismos.
Conceptos relacionados: ANMAT, alimento,
acondicionamiento, insumo, procesamiento.
INAL: Sigla que identifica al Instituto nacional
de Alimentos.
Conceptos relacionados: alimento.
INASE: Sigla que identifica al Instituto
Nacional de Semillas. Esta organización
nuclea a las empresas semilleras para el logro
de objetivos comunes en la producción
y comercialización en este rubro, a la vez
que regula el sistema fijación de precios de
semillas, brinda asesoramiento sobre siembra
y resiembra en Argentina, fija los porcentajes
de pago de regalías en los embarques
de semillas argentinas al exterior.
Conceptos relacionados: semilla, comercialización,
precio, regalía.
Incertidumbre: Falta de predicción de lo
que acontece en la economía. Esto es especialmente
notorio en la producción agraria,
en que el empresario afronta costos de
producción sin tener asegurado el benefi-
53

Indicación geográfica
cio de su actividad. Los riesgos agrarios
rara vez tienen cobertura de seguros, como
los robos o incendios.
Conceptos relacionados: costo, beneficio, seguro.
INCOTERMS: Del inglés: International
commerce terms, términos de comercio
internacional. Conjunto de reglas, de aceptación
voluntaria por las partes, que determinan
el alcance de las cláusulas incluidas
en el contrato de compraventa internacional.
Indican las reglas internacionales
para interpretar la terminología comercial,
fijada por la Cámara de Comercio
Internacional, mediante las que se establece
criterios sobre la distribución de gastos
y transmisión de riesgos, entre
exportador e importador. Trece son los
términos: EXW, FCA, FAS, FOB, CFR,
CIF, CPT, CIP, DES, DEQ, DAF, DDP,
DDU. Estos Incoterms regulan: la entrega
de mercancías, la transmisión de riesgos, la
distribución de costos, los trámites de documentos.
Pero no regulan la forma de pago
ni la legislación aplicable. Los trece términos
se los organiza en cuatro grupos:
GRUPO C (CFR, CIF, CPT, CIP): El
vendedor/ exportador contrata el transporte,
pero sin asumir el riesgo de pérdida
o daño, o costos adicionales debidos a hechos
acaecidos con la mercadería después
de su despacho.
GRUPO D (DAF, DES, DEQ, DDU,
DDP): El vendedor/ exportador corre
con todos los gastos y riesgos para llevar la
mercancía al país del comprador/ importador.
GRUPO E (EXW): El vendedor exportador
pone la mercadería a disposición del
comprador en su almacén o fábrica. Representan
la mínima obligación para el
vendedor.
GRUPO F (FCA, FAS, FOB): El vendedor/
exportador se encarga de entregar la
mercancía a un medio de transporte que es
escogido por el comprador/ importador.
Conceptos relacionados: Comercio internacional,
importación, exportación,
INDEC: Instituto Nacional de Estadísticas
y Censos. Organismo del estado, que
trabaja articulado con las Direcciones de
Estadísticas de las Provincias, y tiene por
función recopilar, procesar y brindar a la
sociedad las estadísticas básicas del país,
por ejemplo, crea los índices de precios al
consumidor, precios mayoristas, precios
agropecuarios, etc.
Conceptos relacionados: precios, indexación.
Indexación: Actualización de precios mediante
un número índice.
Conceptos relacionados: precios, INDEC, índice.
Indicación geográfica: Herramienta de
diferenciación de los agro productos, que
intenta poner en valor las ventajas comparativas
de una región con respecto a sus
competidoras. Los consumidores pueden
no conocer una marca en particular, pero
si puede reconocer la región en donde se
produjo. Ejemplo: Vino torrontés de los
Valles Calchaquíes de Salta.
Conceptos relacionados: denominación de origen,
diferenciación, ventaja comparativa, competencia,
marca.
54

Índice
Índice: Indicador económico elaborado
por el INDEC, que mide el nivel general
de los precios de las transacciones realizadas
entre fabricantes o importadores por
un lado y distribuidores o mayoristas por
el otro lado.
Conceptos relacionados: precio, INDEC, indexación,
importación, distribución, mayorista.
Índice de costo de mano de obra agraria:
Indicador que permite conocer la evolución,
en el tiempo, de los salarios
percibidos por los trabajadores que intervienen
directamente en la producción agrícola,
pecuaria y forestal. En el cálculo del
indicador se tiene en cuenta el salario básico,
bonificaciones y cláusulas de reajuste.
Conceptos relacionados: INDEC, índice,
indexación.
Índice de novillo argentino: El índice
se obtiene a partir de la ponderación diaria
de precios por kilogramos para todos
los Novillos Mestizos en pie negociados
en el Mercado de Liniers S. A., que se
encuentren comprendidos entre 381 y 480
kilogramos. Se ha seleccionado esta alternativa,
para incrementar el tamaño de la
muestra que genera el índice de precios y
también para incorporar los animales con
un peso entre 381 y 400 Kg, dado que
estos últimos muestran una creciente participación
y representatividad. El segmento
de Novillos Mestizos negociados en el
Mercado de Liniers S. A., que se han tenido
en cuenta para la conformación del
índice, representan más del 80 % de los
novillos negociados en tal mercado y más
del 10 % de los novillos faenados en el
país anualmente. Sus resultados tienen una
muy alta correlación -superior al 99%- con
cada una de las categorías en forma individual.
Esto implica que el Índice representa
en forma casi perfecta al conjunto
de las mismas. Los Novillos Mestizos que
no han sido tenidos en cuenta para la composición
del Índice son los que integran
las categorías «menos de 380 kg» y «más de
480 kg». Expresamente se ha tratado de
eliminar factores extremos que pudieran
no ser representativos de universo considerado.
El índice esta expresado en dólares
de los EE.UU. por kilo vivo, con el
objeto de posibilitar el simple acceso a
participantes del exterior del país.
Las características del mercado ganadero
hacen óptima la utilización de contratos
de futuros con liquidación en efectivo,
contando con un mercado como referente
válido de precios. En el seno de la Bolsa
de Comercio de Rosario, el Mercado a
Término de Rosario S. A. (ROFEX), es el
único mercado de futuros que ha desarrollado
y opera con este tipo de contratos en
el país. ROFEX ha priorizado el desarrollo
de los Contratos de Futuros y Opciones
sobre Índice Novillo Argentino con la
convicción de que los mismos pueden ser
instrumentos de valor para cubrir las necesidades
del sector.
Conceptos relacionados: Ìndice. Novillo, mestizo,
Mercado de Liniers. Ganado en pie, kilo
vivo, contrato de futuros, Bolsa de Comercio de
Rosario, Mercado a Término, ROFEX.
55

Indusin
Índice de precios al consumidor: Es
un indicador económico que permite conocer
la variación de los precios de un
conjunto de bienes y servicios que consume
habitualmente un grupo representativo
de familias de diversos estratos
socioeconómicos. La sigla que lo identifica
es IPC.
Conceptos relacionados: precio, INDEC, índice,
indexación, bien.
Índice de precios al por mayor: Indicador
económico elaborado por el INDEC,
que mide el nivel general de los precios de
las transacciones realizadas entre fabricantes
o importadores por un lado y distribuidores
o mayoristas por el otro lado.
Conceptos relacionados: precio, INDEC, índice,
indexación, bien, importación, mayorista.
Índice de precios de exportación: Indicador
económico elaborado por el
INDEC, que permite conocer las fluctuaciones
de precios promedio de las mercancías
exportadas con relación a un año
determinado.
Conceptos relacionados: precio, INDEC, índice,
indexación, bien, exportación, mayorista.
Índice de precios de importación: Indicador
económico elaborado por el
INDEC, que permite conocer las fluctuaciones
de los precios promedio de las mercancías
compradas al exterior en un año
determinado.
Conceptos relacionados: precio, INDEC, índice,
indexación, bien, importación, mayorista.
Índice de sueldos y salarios reales: Indicador
económico elaborado por el
INDEC, que establece la relación cruzada
de sueldos y salarios nominales de un periodo,
comparado con sueldos y salarios
de un año considerado base; versus la evolución
del índice de precios al consumidor
(IPC). Este instrumento intenta conocer
el poder adquisitivo de los salarios, de ahí
el adjetivo «reales».
Conceptos relacionados: precio, INDEC, índice,
indexación, bien.
Índice de volumen de exportación: Indicador
económico elaborado por INDEC
o Aduanas, que hace posible conocer las
fluctuaciones de los volúmenes de mercaderías
importadas en un año determinado,
sin importar los precios de las mismas.
Conceptos relacionados: precio, INDEC, índice,
indexación, bien, exportación, Aduana, AFIP.
Indusin: Es una raza vacuna sintética, creada
por triple cruza estabilizada con hasta un
50% de Limousin, 25% Británica y 25%
índica, con vigor híbrido remanente, de pelo
corto colorado tapado, con poca giba y desarrollo
muscular notorio, lo que le confiere
una aptitud productiva de carne. Esta raza
es de tamaño moderado para producir novillos
de consumo o exportación, adaptada
para zonas de elevadas temperaturas y recursos
forrajeros de regular calidad, zonas
que exigen rusticidad y tolerancia al calor.
Se caracteriza como Puro Controlado.
Conceptos relacionados: raza, Limousin, novillo,
consumo, exportación, aptitud productiva, forraje,
rusticidad.
56

INIDEP
INIDEP: Sigla abreviada del Instituto
Nacional de Desarrollo Pesquero.
Conceptos relacionados: pesca, actividades primarias.
Innovación: Proceso de comercialización
de nuevos productos, de implantación de
técnicas de producción diferentes de las ya
existentes o de apertura de nuevos mercados.
Transformación de un producto ya
existente, modificando sus características
para perfeccionarlo o creando aplicaciones
nuevas. Ejemplo: en lugar de vender la carne
faenada en medias reses, algunos
frigoríficos despostan a estas y comercializan
los cortes sin hueso, envasados al vacío.
Conceptos relacionados: comercialización, mercado,
carne, faena, media res, desposte, corte
comercial, envasado al vacío.
Instituto argentino de normalización
y Certificación: Organización cuyas finalidades
específicas son las establecidas
en el Art. 1º del Estatuto Social, las cuales
se reproducen a continuación por ser consideradas
importantes para el conocimiento
general:
a) Promover el uso racional de los recursos
y la actividad creativa y facilitar la producción,
el comercio y la transferencia de
conocimiento, contribuyendo a mejorar la
calidad de vida, el bienestar y la seguridad
de las personas.
b) Estudiar y aprobar normas, sin limitaciones
en los ámbitos que abarquen, siguiendo
la metodología establecida por las
reglamentaciones sancionadas por los organismos
competentes del IRAM.
c) Desarrollar servicios de certificación que
contribuyan al desarrollo tecnológico, al
uso intensivo de las normas y a la mejora
continua de los productos, procesos y servicios
para beneficio de los consumidores,
de las propias empresas y de la sociedad
en general.
Como consecuencia práctica de ello y, de
acuerdo con las reglamentaciones pertinentes,
concretar:
I. El otorgamiento del Sello IRAM de Conformidad
con norma IRAM para productos,
procesos o servicios que cumplan con
lo prescripto en las respectivas normas
IRAM, así como otros servicios de certificación
basados en análogos principios.
II. El otorgamiento del Registro IRAM para
la certificación de Sistemas de Gestión.
III. El desarrollo y aplicación de otros servicios
de certificación para productos,
procesos, servicios o sistemas, así como
combinaciones entre ellos.
IV. La realización de servicios de certificación
de lotes, productos o producciones e
inspecciones, peritajes y arbitrajes relacionados
con el cumplimiento de las normas
o documentos normativos que le correspondan.
V. La firma de acuerdos
57

Instituto de promoción de carne vacuna argentina
Implementar programas sobre desarrollo
de la normalización y de la certificación.
Asesorar a los poderes públicos y entidades
particulares, cuando éstos lo soliciten,
así como solicitar su colaboración en todo
aquello que esté relacionado con los propósitos
de la institución.
Mantener relaciones con entidades vinculadas
a los quehaceres de la normalización
y de la certificación en el orden nacional,
regional e internacional y participar activamente
en los trabajos de normalización
y de certificación regional e internacional,
así como propender al intercambio de información,
afiliaciones e implantación de
servicios comunes o complementarios.
Propender al conocimiento y la aplicación
de la normalización como base de la
calidad, difundiendo el uso de los servicios
de certificación del IRAM dentro y
fuera del país.
Organizar, participar, patrocinar y adherir
a congresos, conferencias, cursos, exposiciones,
ensayos ínter laboratorios y
todo otro tipo de actividades, nacionales
o extranjeras, que puedan contribuir al
mejor logro de sus propósitos.
Promover la formación y perfeccionamiento
de especialistas en normalización
y certificación y mantener un Centro de
Documentación especializado en normalización,
que abarque normas, reglamentos
y todo otro tipo de documentos que
contengan informaciones que puedan ser
empleadas en los estudios de normas.
Desarrollar todo otro tipo de actividad
relacionada con la normalización, la certificación
y la calidad que se hallen debidamente
reglamentados, así como también
de otras actividades y de publicaciones
que propendan a un mejor desarrollo
tecnológico.
Adoptar medidas y ejecutar todos los actos
tendientes a la correcta utilización de
las Normas IRAM y de los Servicios de
Certificación IRAM. El IRAM tiene personalidad
jurídica otorgada por el Decreto
Nº 97 282/37del Departamento de
Justicia del 7 de enero de 1937 y tiene
plena capacidad para obrar en el cumplimiento
de sus fines, a través de sus órganos
directivos y de
58

Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero
como en el escenario internacional. Son
objetivos del IPCVA:
Identificar y crear demanda para los productos
cárnicos argentinos en los mercados
nacionales e internacionales;
Diseñar e implementar estrategias de marketing
para mejorar el posicionamiento de
los productos cárnicos en el exterior;
Planificar y desarrollar estrategias de promoción
para contribuir al mejoramiento
de los niveles de consumo interno y aportar
a la consolidación de la calidad y seguridad
de nuestras carnes, contribuyendo a
una mayor eficiencia de los procesos productivos
e industriales.
Conceptos relacionados: carne, cadena de valor,
demanda, marketing, calidad, procesamiento,
industria.
Instituto Nacional de Investigación Y
Desarrollo Pesquero: Es un organismo
descentralizado dependiente de la Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos del Ministerio de Economía y
Producción. Genera conocimiento, información,
métodos y tecnología para el desarrollo,
la utilización y la conservación
de las pesquerías argentinas.
Conceptos relacionados: Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos, tecnología,
actividad primaria.
Instituto Nacional de la Yerba mate:
Organismo que nace el 21 de febrero de
2002, con la sanción de la Ley Nº 25.564,
con el propósito de mejorar la competitividad
del sector yerbatero primario e
industrial. Su naturaleza jurídica responde
a un ente de derecho público no estatal
con jurisdicción nacional. Son sus objetivos:
Promover, fomentar y fortalecer el
desarrollo de la producción, elaboración,
industrialización, comercialización y consumo
de la yerba mate, procurando la
sustentabilidad de los distintos sectores
involucrados en la actividad.
Este Instituto regula la actividad de los 259
secaderos y 147 molinos que funcionan
en la Mesopotamia, establece controles de
precios, normas de seguridad, higiene y
salud. La sigla que lo identifica es INYM.
Conceptos relacionados: competitividad, yerba
mate, actividad primaria, industria, industrialización,
comercialización.
Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria: Es un organismo estatal
creado con el propósito de «impulsar y
vigorizar el desarrollo de la investigación
y extensión agropecuarias y acelerar con
los beneficios de estas funciones fundamentales:
la tecnificación y el mejoramiento
de la empresa agraria y de la vida rural».
Conceptos relacionados: tecnología, tecnología,
Empresa agraria.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial:
Es una organización cuya misión
es:
Realizar investigaciones y estudios con el
fin de mejorar las técnicas de elaboración
y proceso de las materias primas y desarrollar
el uso de materiales y materias primas
de origen local o más económico y el
aprovechamiento de subproductos.
Estimular a los industriales del país para
59

Integración
que emprendan tales estudios para mejorar
su producción, a cuyo efecto propiciará
la formación de centros de investigación
con la participación de los sectores
interesados.
Mantener estrecha vinculación con los
industriales de todo el país, en forma directa,
a través de sus organizaciones y de
los centros de investigación.
Tener relación constante con las universidades
de la República Argentina y con
organismos estatales y privados de investigaciones,
con el propósito de seguir atentamente
los trabajos que ellos realicen y
de apoyar y colaborar en aquellos que
ofrezcan interés para el desarrollo industrial.
La Visión del INTI:
Nexo de excelencia entre el sector industrial
y la ciencia y tecnología de jerarquía
mundial.
Socio estratégico que anticipa el futuro,
altamente calificado, eficiente y con alta
calidad en el servicio.
Instituto capaz de brindar soluciones a los
problemas tecnológicos de la industria.
La actividad de apoyo tecnológico que el
INTI brinda a las empresas, a otros organismos
públicos y a la comunidad en su
conjunto, se lleva a cabo a través de una
amplia gama de servicios de ensayos, análisis
y calibraciones, de asistencia y asesoramiento
técnicos, de desarrollo tecnológico,
de capacitación y calificación de personal.
Participa asimismo, en la elaboración
de normas y reglamentos técnicos,
tanto en el ámbito nacional como en el
regional. Con el fin de avanzar en el conocimiento
y su uso para nuevas aplicaciones,
realiza estudios y ejecuta proyectos
de investigación y desarrollo precompetitivos,
promoviendo el permanente desarrollo
de nuevas capacidades y facilidades
tecnológicas. El INTI ejerce también
funciones como autoridad metrológica nacional,
responsable del mantenimiento de
los patrones nacionales de medida. La situación
actual de la industria local reafirma
el rol del INTI como brazo de apoyo
insustituible para lograr la reactivación industrial,
la sustitución eficiente de importaciones
y la mejora de los niveles de
competitividad de modo de lograr el acceso
a los mercados internacionales.
Conceptos relacionados: tecnología, procesamiento,
materia prima, subproducto, industria, calidad,
medida, importaciones.
Insumo: Materias primas o bienes en proceso,
necesarios para la obtención de otros
bienes.
Conceptos relacionados: materia prima, bien,
proceso.
INTA: Sigla del Instituto nacional de tecnología
agropecuaria.
Conceptos relacionados: tecnología.
Integración: Es el tratado mediante el cual
dos o más países convienen eliminar progresivamente
las barreras económicas entre
los miembros de la comunidad, así
como pactar políticas comerciales, micro
y macroeconómicas aplicables a los miembros
de esta comunidad y frente a terceros
países: Barreras al Comercio- Aranceles -
60

K
Karakul: Raza ovina, cuya aptitud productiva
es el logro de pieles. Presenta características
rústicas, gran tamaño, marcado
desarrollo de los cuartos traseros. Estos
animales se presentan cubiertos de un
vellón de lana gruesa y lanilla fina, de color
negro. La mejor piel se obtiene de animales
sacrificados pocas horas antes de
nacer, lo que le confiere gran suavidad y
se utiliza en la confección de vestimentas
de alta calidad.
Conceptos relacionados: raza, ovinos, aptitud productiva,
rusticidad, lana, piel.
Kennebec: Variedad comercial de papa,
que ocupa el segundo lugar en el consumo
nacional: 4 a 7%. Origen: USA, 1948
(Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x
3895-13). Inscripta en Argentina el 03/
07/1987. Características: Los tubérculos
son oval redondeados, tamaño grande, piel
amarillo clara, carne blanca, ojos semiprofundos,
rendimiento alto, maduración
semitremprana a semitardía. Calidad culinaria:
baja a media materia seca, buena
para bastones y puré.
Conceptos relacionados: variedad comercial,
papa, calidad.
Kilo vivo: En el comercio de ganado en
pie, es la unidad de venta que denomina al
peso corporal del animal vivo.
Conceptos relacionados: kilogramo, ganado en pie,
unidad de venta.
Kiri: Árbol de la familia de la Bignoniáceas
(aunque algunos autores lo clasifican dentro
de las escrofulariáceas), originario del
sudeste asiático, existiendo diferentes especies
como la Paulownia tomentosa, P.
kawakamii, P. fortunei variedad mikado,
etc. Esta última sería la mas cultivada en
Argentina y la que normalmente se cultiva
en la provincia de Misiones Los ejemplares
poseen una copa frondosa y de forma
globosa, con grandes hojas caedizas y
hermosa floración abundante a principios
de la primavera, llegan a tener una altura
promedio de 10 – 12 metros, llegando
como máximo a 15 metros. Es muy exigente
en cuanto a calidad de sitio, prefiriendo
los suelos profundos y fértiles. Su
62

Know how
crecimiento es excepcionalmente rápido,
produciendo ejemplares de grandes diámetros
en pocos años, y llegando a crecer
en ciertas etapas de su vida unos 3 centímetros
diarios. Historia: En Japón su madera
es valorada por una tradición centenaria:
cuando nacía una hija, el padre plantaba
dos árboles de kiri, para que cuando
esta se casara tuviera la madera para construir
sus muebles. Hoy día, las tierras son
muy escasas en ese país, y por lo tanto se
importa la mayoría de esa madera y aún se
regalan muebles de kiri como una verdadera
«joya». La introducción a Argentina
(a través de Brasil y Paraguay) se estima
fue a fines de la década del 60, teniendo
un gran furor su plantación durante la
década del 70, por los buenos precios logrados
en algunas ventas a Japón, llegándose
a pagar hasta u$s 300 por tonelada.
El Ing. Héctor R. Mangieri (IFONA) fue
su principal investigador y unos de sus
máximos promotores. Al implantarse numerosas
hectáreas, especialmente en la
provincia de Misiones, y como ya hemos
referido con buen manejo de escamondos,
se produjo excelente madera libre de nudos,
que hoy ya está entrando al mercado.
Se está utilizando cada vez mas para
molduras y en especial marcos de portarretratos
(que anteriormente se importaban)
y para otros usos específicos. Por
supuesto no se están dando para el mercado
local los excelentes precios que pagaban
los compradores japoneses, pero aún
así pueden ser atractivos. La dificultad en
la comercialización todavía es evidente,
sin embargo, en el escenario actual donde
la importación de madera de calidad es
altamente costosa, nos daría una verdadera
oportunidad de imponer esta especie
(aún poco conocida por la industria local)
en el mercado. La madera de kiri posee
propiedades llamativas y hasta excepcionales:
• Color claro, blanco amarillenta
• Sin olor
• Excelente estabilidad dimensional
• Liviana (densidad 0,24 Kg. /dm3)
• Blanda pero tenaz
• Resistente a la intemperie
• De homogénea estructura interior
• Fácil trabajabilidad
• Toma muy bien las tinturas y colas
• Resistente a la fricción
• Incombustible.
Se puede utilizar muy bien para marcos de
cuadros, molduras en general, mueblería
de calidad, instrumentos musicales,
revestimientos, cortinas de enrollar, embarcaciones,
calzados ortopédicos, aeromodelismo,
etc. El Consorcio Forestal
Misiones Centro posee cerca de 300 hectáreas
implantadas en la zona de
63

L
Lagar: Establecimiento o recipiente en que
se pisa, estruja o prensa la uva, aceituna o
manzana para obtener el mosto, el aceite
o la sidra.
Conceptos relacionados: uva, procesamiento, aceituna,
manzana, mosto, aceite, industria,
agroindustria.
Lagarto overo: Animal silvestre cuyo nombre
técnico es Tupinambis teguixin o T.
merianae. Es una variedad de iguana de
color gris y negro capturado por su piel
para la confección de artículos de marroquinería.
También se lo conoce con los
nombres: iguana overa, Lagarto común y
Lagartija overa, su ubicación sistemática
es: Orden: Souamata; Suborden: Lacertilla;
Familia: Tetidae
Es un reptil de aproximadamente 1,30 metros
de largo, ovíparo. De cabeza ovalada,
cuerpo cilíndrico y patas cortas. Posee escamas
en la cabeza, claramente definidas.
Escamas angulares planas, granulares entre
el escudo del mentón y los pliegues del
cuello, más largos y hexagonales en las
partes restantes; el cuerpo cubierto dorsalmente
con escamas pequeñas, ovales,
planas y granulares en filas transversales,
que comienzan a ser más pequeñas en los
flancos. Los miembros anteriores y posteriores
con escamas planas alargadas
ventralmente, el cuarto dedo delantero
con 13-19 lamelas ventrales, el cuarto
dedo trasero con 29-38 lamelas ventrales.
La cola subcilíndrica ligeramente comprimida
posteriormente, escama caudales dispuestas
en filas transversales regulares, dos
series dorsalmente correspondiendo a una
fila ventralmente. Color variable oliva a
jaspeado con filas más o menos distintas
de puntos más claros, vientre amarillo con
bandas cruzadas negras interrumpidas o
uniformes o puntos negros sin bandas cruzadas.
Escamas de la cabeza con puntos
negros grandes o placas de la cabeza con
contornos negros en las suturas. Las escamas
protectoras parecen placas pero no le
impiden la flexibilidad. Muy ágil e inofensivo.
Tiene mandíbulas y dientes fuertes
capaces de romper piezas duras. Útil para
la agricultura por la cantidad de insectos
que devora. Acecha a sus presas por la
66

Lairen
noche. Es omnívoro. Su procedencia es
Sudamérica. Su distribución en la Argentina
abarca las provincias de Corrientes,
Entre Ríos, Formosa, Chaco, Santa Fe,
Buenos Aires, el centro este y sureste de
Córdoba y el noreste y sureste de La Pampa.
En el centro y norte de Sudamérica su distribución
es amplia. Fuera del territorio
nacional se la encuentra en Uruguay, Paraguay
y Brasil.
En verano toma sol en las mañanas para
aumentar la temperatura de su cuerpo la
que le otorga más rapidez y para alcanzar
los insectos. En invierno se reúnen en cuevas
poco profundas que excavan cerca de
algún espejo de agua y es frecuente hallar
en alguno de estos refugios invernales una
docena o más de individuos que al ser molestados
se zambullen en el agua debajo
del cual pueden permanecer varios minutos.
Es buen nadador.
Viven en cuevas cerca del agua o en
vizcacheras. En las provincias mesopotámicas
es frecuente la caza de la «iguana
overa» porque se aprecia su carne como
alimento. Además se comercializa sus grasas,
a las que se le atribuyen propiedades
medicinales.
El mayor estímulo para su captura es la explotación
de su cuero. Eso explicaría la
casi desaparición de los ejemplares más
grandes de 1,5 metros de longitud, cuyo
hallazgo es más bien hoy en día considerado
como algo excepcional.
La cola y patas proporcionan mayor cantidad
de carne. La población criolla también
consume estos lagartos en algunas
regiones del país donde el ganado es menos
abundante y la población rural
refuerza su dieta proteica con eventuales
productos de caza.
Antiguamente los Mocobíes hacían una especie
de trompeta para la guerra con el cuero
de la cola. Este además solía y suele separarse
en aros que se usa como anillos. El
anillo de la cola se ha usado como protección
contra la insolación. Como el animal
se expone largamente al sol se supone que
llevar un objeto confeccionado con una
parte del mismo transfiere al que lo porta,
parte de la resistencia a los rayos solares.
El cuero fresco era empleado también por
algunos pueblos indígenas para reparar sus
arcos.
Estos animales se cazan con perros y trampas
de cepo de metal a fin de vender sus
cueros a precios ínfimos y muchas veces
en trueque por alimentos a los acopiadores.
Estos los comercializan con destino a la
industria talabartera que confecciona con
ellos carteras, zapatos y otras prendas.
También se relaciona esta especie con la
medicina popular. Se usaba las «piedras»
que hallaban en el cráneo del animal, pulverizadas
y mezcladas con la bebida o atadas
sobre el vientre, para ayudar a expulsar
los cálculos renales
Conceptos relacionados: variedad, piel.
Lairen: Variedad de uva de grano grueso y
hollejo duro. También denomina a la cepa
que la produce.
Conceptos relacionados: variedad, uva.
Lanas: Nombre aplicado a las fibras suaves
y rizadas que se obtiene principalmente
67

Laudo
de la piel de las ovejas domésticas, mediante
la práctica llamada esquila, y se utilizan
en la fabricación de textiles. La lana
se diferencia del pelo por la naturaleza de
las escamas que forman la superficie exterior
de las fibras. Químicamente, la lana
es una fibra de proteína llamada queratina,
que se caracteriza por su finura, elasticidad,
longitud y aptitud para el afieltrado.
Estas características se deben a que la superficie
externa de las fibras que la forman
está constituida por escamas muy
pequeñas, abundantes y puntiagudas que
sólo están fijas por su base y encajadas a
presión. Otras especies que rinden lana,
aunque en menor proporción, son: llamas,
alpacas, vicuñas, conejos de Angora y cabras
de Cachemira, cabras mohair.
Conceptos relacionados: fibra, oveja, esquila, llama,
alpaca, vicuña, cabra.
Primer Parto: 342 días;
Lechones vivos/parto:10/10.5;
Lechones destetados/parto: 8.5/10.
Características de la Carne:
Espesor tocino dorsal a los 90 Kg. : 13-
16.5
Rendimiento de la canal a los 90 Kg. sin
cabeza: 74.5%
Longitud de la canal (cm.): 101
Porcentaje de piezas nobles: 62 %
Porcentaje estimado de
Landrace: Raza porcina muy versátil, ya
que se utiliza como línea pura, materna o
paterna. Sus índices productivos son muy
parecidos a la Yorkshire, aunque tiene un
mayor rendimiento de la canal y también
una mayor longitud de la misma. Presenta
unos valores algo inferiores en los
parámetros reproductivos. Esta raza está
reconocida como de tipo magro, ya que
presenta unos bajos valores de engrasamiento.
Es, probablemente, junto con la
Yorkshire la raza más utilizada.
Características varias:
Intervalo destete-cubrición: 16 días;
Ganancia media diaria 20-90 Kg. :695 g/
día;
Índice de conversión 20-90 Kg.: 3.1 Kg. /Kg.;
68

Leasing
en una instancia de resolución de conflictos
que es privada, no judicial, llamada
arbitraje.
Conceptos relacionados: arbitraje.
Leasing: Del inglés arrendar o alquilar.
Tipo de contrato financiero en que la entidad
financiera cede en alquiler bienes al
tomador. Pasado el plazo estipulado por
contrato, este último puede comprar el
bien al valor residual (opción de compra).
La ventaja para los productores es que no
gravan su capital para obtener
financiamiento y pueden descontar del
impuesto a las ganancias las cuotas de
arriendo o alquiler.
Conceptos relacionados: arriendo, alquiler, bien,
impuesto.
Leche: El Código Alimentario Argentino,
en su Artículo 554, dice: Con la denominación
de Leche sin calificativo alguno, se
entiende el producto obtenido por el ordeño
total e ininterrumpido, en condiciones
de higiene, de la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentación, proveniente
de tambos inscriptos y habilitados por
la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional
y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales,
deberá denominarse con el nombre
de la especie productora.
Alimento concentrado, líquido, blanco
amarillento producido por la glándula
mamaria de las hembras de los mamíferos,
rico en proteínas, vitaminas, enzimas, minerales
y grasas. Es utilizado por el hombre
y los animales como alimento, principalmente
durante los períodos iniciales de
su desarrollo, en que no pueden aprovechar
otros tipos de alimentos.
Conceptos relacionados: alimento. Código Alimentario
Argentino.
Leche azucarada: Leche condensada.
Conceptos relacionados: leche, procesamiento,
industria.
Leche condensada: Producto industrial
que se obtiene de la extracción de cierta
cantidad de agua de la leche natural, quedando
un producto concentrado para posteriormente
agregarle azúcar, quedando
una especie de leche confitada de buen
gusto y mucha aceptación por el mercado.
Es un producto poco susceptible al deterioro.
Leche azucarada.
Conceptos relacionados: leche, procesamiento,
industria, azúcar.
Leche en polvo: Producto industrial que
se obtiene de la deshidratación de la leche.
La mayoría de la leche en polvo se
elabora de leche descremada debido a la
alta posibilidad de oxidación y enranciado
de la grasa presente en el polvo.
Conceptos relacionados: leche, procesamiento,
industria.
Lechón: Cerdo pequeño que todavía
mama. Categoría comercial del ganado
porcino preferida para el consumo directo
por la terneza de la carne y el sabor
suave.
Conceptos relacionados: cerdo, ganado porcino,
carne.
69

Leña
Lombricultura: Es una biotecnología que
utiliza, a una especie domesticada de lombriz,
como una herramienta de trabajo,
recicla todo tipo de materia orgánica obteniendo
como fruto de este trabajo humus,
carne y harina de lombriz. Se trata
de una interesante actividad zootécnica,
que permite perfeccionar todos los sistemas
de producción agrícola. La
lombricultura es un negocio en expansión,
y en un futuro será el medio más rápido y
eficiente para la recuperación de suelos de
las zonas rurales. El humus de lombriz es
un producto con grandes posibilidades de
comercialización en todo el mundo, pero
su calidad es un factor importante para
obtener los mejores precios del mercado.
La carne de lombriz puede ser utilizada en
la alimentación animal de forma cruda y
directa o en la elaboración de harina de
carne de lombriz para ser mezclada con
otros productos y producir concentrados
de excelente calidad. Los principales países
productores de América Latina son
Chile, Brasil, Colombia, Argentina y Ecuador.
Estos países cuentan con grandes explotaciones
industriales de lombriz roja
californiana.
Conceptos relacionados: carne, harina,
comercialización, calidad, precio, alimento.
Lomo: Corte comercial de carne vacuna
ubicado en la región sub lumbar, es de forma
cónica, alargada y aplanada de arriba
hacia abajo. Limita hacia dorsal con los bifes
angostos y hacia caudal con el cuadril.
Conceptos relacionados: corte comercial, carne.
Lote: Un número de unidades de un solo
producto, identificable por su homogeneidad
de composición, origen, etc. formando
parte de un embarque.
Conceptos relacionados: agro producto.
Lucro: Beneficio. Ganancia. Provecho. Es
la finalidad de los actos de comercio.
Conceptos relacionados: beneficio, ganancia, comercio.
Lúpulo: Planta cuyo nombre botánico es
Humulus lupulus. El lúpulo es la materia
prima base en la fabricación de cerveza.
Se trata de una planta trepadora de la familia
de las cannabáceas, cuyos frutos,
desecados, se emplean para aromatizar y
dar sabor amargo a la cerveza. Crece de
modo silvestre en todo nuestro país en
lugares húmedos y sombríos, generalmente
en riberas, donde trepa enroscándose
de un modo natural a los árboles y arbustos.
Es una planta dioica, es decir, presenta
flores masculinas y femeninas en pies
separados. Las inflorescencias femeninas
se agrupan en conos ovoides, similares a
piñas, cubiertas de lupulina, gránulos de
color amarillo que contienen aceite esencial.
Además se utiliza como planta medicinal,
principalmente como sedante (calma
y regulariza la actividad nerviosa) y
somnífero (induce al sueño al actuar directamente
sobre el hipotálamo o por sedación
general del organismo) en casos de
insomnio, dolores de cabeza o nerviosismo
y en otros países se ha aprovechado
incluso como alimento (espárragos de lúpulo).
Conceptos relacionados: materia prima, cerveza
70

M
Maicillo: Nombre coloquial que se le da
en algunas regiones de América del Sur al
sorgo granífero.
Conceptos relacionados: sorgo, maíz.
Maíz: Planta herbácea, de vida anual, cuyo
nombre botánico es Zea mays. Pertenece a
la familia de las gramíneas. Este cereal es
un cultivo muy remoto de unos 7.000 años
de antigüedad, de origen indio que se cultivaba
por las zonas de México y América
central. Hoy día su cultivo está muy difuminado
por todo el resto de países y en
especial en toda Europa donde ocupa una
posición muy elevada. Los Estados Unidos
es otro de los países que destaca por
su alta concentración en el cultivo de maíz.
Su origen no está muy claro pero se considera
que pertenece a un cultivo de la zona
de México, pues sus hallazgos más antiguos
se encontraron allí.
Conceptos relacionados: cereal, grano.
Maíz amilácea: Ver maíz de harina.
Conceptos relacionados: maíz.
Maíz blanco: El maíz blanco se cultiva
casi exclusivamente para el consumo humano
y tiene enorme trascendencia para
la nutrición y la seguridad alimentaria.
Conceptos relacionados: maíz, alimento.
Maíz BT: Planta de maíz que ha sido desarrollada
mediante biotecnología (OGM),
a fin de que los tejidos de la planta expresen
una proteína derivada de una bacteria,
Bacillus thuringiensis, que es tóxica para
algunos insectos pero inocua para los seres
humanos y otros mamíferos.
Conceptos relacionados: maíz, OGM.
Maíz de corteza dura: Especie botánica
de la familia Gramíneas, Zea mays L.
subespecie mays Indurata. Variedad de maíz
americana que se caracteriza porque el
grano posee una corteza muy dura.
Conceptos relacionados: maíz, variedad, grano.
Maíz de harina: Maíz Amilácea (Zea mays
L. subespecie. mays amilácea). Variedad de
maíz que posee el contenido de almidón
muy blando y que se utiliza para la elabo-
72

Madera en rollos
ración de harina.
Conceptos relacionados: harina, maíz, variedad.
Maíz dulce: Especie botánica, de la familia
Gramíneas, Zea mays L. subespecie mays
Saccharata. Es la variedad de maíz utilizado
para comer como hortaliza cuando es
joven.
Conceptos relacionados: maíz, variedad, hortaliza.
Maíz reventador: Variedad de maíz cuyo
nombre botánico es Zea mays L. subespecie.
mays Everta. Se caracteriza por la capacidad
explosiva de la cubierta al ser sometida
al calor directo. Se utiliza para la elaboración
de palomitas o pochoclo. En inglés:
pop corn.
Conceptos relacionados: maíz, variedad.
Mal de la vaca loca: Forma coloquial de
referir a la encefalitis espongiforme bovina
(EEB). Esta enfermedad surge como
consecuencia de la alimentación que los
granjeros ingleses habían comenzado a dar
a sus vacas, que consistía en tripas y menudos
de ovejas y cabras, merced a los
altos costos del alimento balanceado común.
De esta forma, el tembleque de las
ovejas y las cabras había pasado al ganado
bovino y se había transformado en una
enfermedad nueva: la encefalitis
espongiforme bovina (EEB) o «mal de la
vaca loca», que no es más que la versión
vacuna del tembleque. Al ingerir carne u
otros tejidos infectados, la EEB pasa al
humano. La aparición de varios casos de la
enfermedad en Europa causó en 2001 importantes
pérdidas económicas, no solo por
la incineración de 2,4 millones de bovinos,
sino por la reducción en el consumo de
carne vacuna por el temor al contagio. Argentina
es libre de EEB, pudiendo llegar a
ser uno de los principales exportadores de
la mejor carne en el mundo.
Conceptos relacionados: vaca, alimento, oveja,
cabra, carne, exportación.
Malagueña: Raza vacuna de aptitud productiva
lechera, proveniente de Málaga,
España. Se pueden diferenciar dos tipos
dentro de la raza, uno explotado en zonas
de sierra, con predominio de capas rubias
y caracteres como calzón, derivados de la
longitud del pelo, y otro explotados en
zonas de costa y de vega en los que predominan
las capas rojas y retintas, ausencia
de cuernos y pelo corto en toda la extensión
del cuerpo. La producción media de
leche es de 450 Kg., en 240 días de
lactación, con un ordeño diario.
Conceptos relacionados: raza, aptitud productiva,
leche.
Malbaratar: Vender la hacienda a bajo precio.
Derrochar. Disipar.
Conceptos relacionados: hacienda, precio.
Malta: Es el grano de cebada sometido a la
germinación y ulteriormente desecado. Las
maltas de otros cereales deberán denominarse
de acuerdo con su procedencia:
Malta de trigo, de maíz, etc.
Conceptos relacionados: grano, cebada, cereal,
trigo, maíz.
Malteo: Proceso que se realiza sobre la
73

Malta
cebada cervecera con el objetivo de acelerar
el proceso natural de germinación del
grano, proporcionándole a la cebada las
condiciones adecuadas de humedad, temperatura
y oxigenación, a través de la humectación
por remojo y luego detener la
germinación por deshidratación (secado),
con el fin de producir enzimas y causar
cambios definidos en sus constituyentes
químicos necesarios para la futura elaboración
de bebidas alcohólicas como cerveza,
whisky, o como sucedáneo del café.
Conceptos relacionados: procesamiento, cebada
cervecera, grano, sucedáneo.
Maltón: Animal porcino u ovino joven,
pero de desarrollo precoz (maduración con
anticipación). Así, se pueden mencionar
comercialmente, un cordero maltón o un
cerdo maltón.
Conceptos relacionados: porcino, cerdo, ovino,
precocidad, cordero.
cítricos desde sus lugares de origen se debió
fundamentalmente a los grandes movimientos
migratorios: conquistas de Alejandro
Magno, expansión del Islam, cruzadas
y descubrimiento de América.
Conceptos relacionados: fruta, cítricos.
Mandato: Contrato consensual por el que
una persona confía su representación personal
a otra, que lo toma a cargo.
Conceptos relacionados: mandante, comisión.
Manejo de riesgo de plaga: Es el proceso
de toma de decisión para reducir el riesgo
de introducción y establecimientos de plagas
o enferme
Mandante: En un contrato consensual,
llamado mandato, es la persona que confía
a otra (mandatario) su representación
personal o la gestión de un negocio.
Conceptos relacionados: mandato, comisión.
Mandarina: Árbol frutal cuyo nombre
botánico es Citrus reticulata, C. unshiu, C,
reshni. Conocidas comercialmente como
clementina y satsumas. Pertenece a la familia
de las rutacéas, que comercialmente
se conocen como cítricos. Se consume su
fruto, llamado hesperidio, que a la sazón
combina sabores ácidos y dulces, muy
atractivos al paladar. La dispersión de los
74

Malteo
2.000 años a. C. se refieren a él como de
origen antiguo, aun desde entonces. El
árbol de mango ha sido objeto de gran
veneración en la India y sus frutos constituyen
un artículo estimado como comestibles
a través de los tiempos. Aparentemente
es originario del Noroeste de la India
y el norte de Burma en las laderas del
Himalaya y posiblementetambién de
Ceilán. Los portugueses en Goa, cerca de
Bombay, transportaron fruta de mango al
sur de África, de ahí hacia Brasil, alrededor
del siglo XVI y unos 40 años después
a la Isla de Barbados. Del mismo modo,
los españoles introdujeron este cultivo a
sus colonias tropicales del Continente
Americano, por medio del tráfico entre
las Filipinas y la costa oeste de México
por los siglos XV y XVI
Conceptos relacionados: fruta.
Maní: Fruto (vaina o legumbre) de la planta
Arachis hypogea, perteneciente a la familia
de las leguminosas. Se caracteriza por
desarrollarse enterrado en el suelo. El maní
o cacahuate es una importante fuente de
aceite vegetal en las zonas tropicales y
subtropicales. Es nativo de la parte tropical
de América del Sur, probablemente
Brasil. Aun cuando algunos países asiáticos,
principalmente China e India, producen
cerca de las dos terceras partes de la
cosecha mundial, en la actualidad el maní
es una fuente importante de aceite para
cocinar en los trópicos americanos, ocupando
solamente el segundo lugar respecto
a la palma de aceite en África. También
se consumen grandes cantidades de frutos,
tostados o cocidos y preparados en un
sinfín de formas. La parte vegetativa se
utiliza como forraje o ensilado para forraje,
también conocido como cacahuate.
Conceptos relacionados: oleaginosas, fruta, leguminosas.
Manteca: Fracción grasa de la leche, que
se obtiene mediante un procesamiento que
consiste en separar la nata o crema, se
esteriliza o pasteuriza y se le quita el olor
natural, se madura por medio de fermentos,
que también la aromatizan, se bate y
se amasa hasta que expulsa toda la parte
líquida o suero y finalmente se endurece
hasta tomar una consistencia pastosa. Por
extensión, nombre de las grasas sólidas
provenientes de animales como la manteca
de cerdo y de vegetales como la manteca
de cacao.
Conceptos relacionados: leche, procesamiento,
cerdo, cacao.
Manteca de cerdo: El cerdo suministra
dos tipos de grasa: la grasa subcutánea (tocino)
destinada en su mayoría a consumo en
fresco, salado o ahumado y la grasa que
recubre alguna de las vísceras del animal siendo
esta la manteca de cerdo propiamente
dicha usada en alimentación humana.
Conceptos relacionados: manteca, cerdo, tocino,
consumo en fresco, alimento.
Manufacturas: Productos de elaboración
industrial.
Conceptos relacionados: industria.
Manufacturas de Origen Agrope-
75

Manufacturas
cuario: Es uno de los registros que elabora
el Ministerio de Economía, que incluye
carnes, pescados y mariscos elaborados,
productos lácteos, frutas secas y procesadas,
té, yerba mate, especias, productos
de molinería, grasas y aceites, azúcar y artículos
de confitería, preparados de legumbres
y hortalizas, bebidas y líquidos alcohólicos,
pieles y cueros, residuos de la industria
alimenticia (principalmente harina
de soja), extractos curtientes y
tintóreos, lanas elaboradas, etc.
Conceptos relacionados: manufactura, carne, fruta,
procesamiento, yerba mate, especias, aceite,
azúcar, legumbre, hortaliza, piel, cuero, residuo,
industria, harina, soja, curtido, lana.
Manzana: Árbol frutal cuyo nombre botánico
es Malus sylvestris. Pertenece a la
familia de las rosáceas, propio de climas
templados y fríos. Se desconoce el origen
exacto del manzano, aunque se cree que
procede del cruzamiento y selección de
varias especies de manzanos silvestres europeos
y asiáticos. El manzano fue introducido
en España por los pueblos del norte
de África y durante el proceso de
romanización de la península.Se consume
su fruto carnoso, llamado pomo, sea en fresco
o industrializado: mermeladas, sidras, etc.
Conceptos relacionados: fruto, consumo en fresco,
industria.
Maquila: Método de producción regulado
por un contrato según el cual el contratante
paga al fabricante una cantidad
de dinero o especie para que este transforme
la materia prima que aquél le entrega.
Ejemplo: molienda de trigo por maquila,
con pago en especie. El productor entrega
una tonelada de trigo al molino, y recibe
ochocientos kilogramos de harina.
Conceptos relacionados: materia prima, industria,
manufactura, trigo, pago en especie, harina,
kilogramo.
Marbete: Etiqueta. Precinto. Marca. Rótulo
que se fija al envase de un producto,
en donde se escribe la marca, el contenido,
las características, etc.
Conceptos relacionados: etiqueta, marca, envase.
Marca: 1. Descripción e identificación de
un producto con palabras, nombre, símbolos,
diseños, o una combinación de ellos.
Tiene como misión diferenciar al producto
frente a sus competidores.
2. En la producción pecuaria, la marca es
una señal lograda a fuego, en un animal,
que denota pertenencia al titular de dicha
marca. En la actualidad se recomienda identificar
a los animales por medio de caravanas
plásticas, que se fijan a las orejas, para
no dañar el cuero
Maple: Recipiente de cartón moldeado en
el cual se expone y venden los huevos,
también llamado bandeja y llega a contener
30 unidades de huevos.
Conceptos relacionados: huevo, bandeja, envase.
76

N
Necesidades primarias: Necesidades indispensables
para la subsistencia o conservación
de la vida. Tienen características
rígidas en razón de que el ser que no logra
satisfacerlas corre el riesgo de dejar de
existir. Alimento, vestidos, alojamiento.
Conceptos relacionados: necesidad, alimento.
Necesidades secundarias: Necesidades
que sirven para mejorar el nivel de vida.
Tienen características flexibles, en cantidad,
calidad e intensidad, en cada individuo,
grupo social, región o nación.
Conceptos relacionados: necesidad, calidad.
Negociación: Proceso de influencia que
surge ante la circunstancia de tener que
satisfacer deseos, necesidades y/o intereses
-propios y/o ajenos- para lo cual se
establecen tratos o interacciones con la
finalidad de lograr un acuerdo mutuamente
satisfactorio y duradero. Regateo. Planteo
de opciones.
Conceptos relacionados: deseo, necesidad.
Negro mocho: Nombre coloquial que se
le da a la raza Aberdeen Angus, por tener
pelaje oscuro y carecer de cuernos. Ver
Aberdeen Angus.
Conceptos relacionados: raza, Aberdeen Angus.
Nelore: La raza de ganado vacuno Nelore
corresponde a la Ongole de la India. Fue
exportado en gran escala para América
Tropical y a otros países con el fin de mejorar
el ganado nativo. Son animales para
producción de carne y leche pero han sido
utilizados esencialmente para carne. Como
todo el ganado Cebú, tiene especial habilidad
para el aprovechamiento de forrajes.
Es muy vivo, ligero y manso cuando es
cuidadosamente criado. Se caracterizan
por ser animales muy fuertes grandes y
útiles para trabajo pesado. En países como
Brasil, México y Bolivia, son base importante
de la ganadería de carne.
Conceptos relacionados: raza, ganado vacuno,
aptitud productiva, carne, leche, cebú, forraje.
Neto líquido: Libre de impuestos y/o deducciones.
Sin envase. Precio de un bien
deducidos descuentos y bonificaciones.
78

Necesidades primarias
Conceptos relacionados: impuesto, envase, precio,
bien, descuento, bonificación.
New Hampshire: Raza de gallinas que producen
tanto huevos como carne de manera
abundante. La postura promedia los 200
huevos al año y los pollos dan buena carne
aunque el crecimiento no es tan rápido
como las razas especializadas. Son aves tranquilas,
se adaptan bien a los distintos climas
y tienen una mayor resistencia a las
enfermedades respecto a otras razas.
Conceptos relacionados: raza, aptitud productiva,
huevo, carne.
Nicho de mercado: Segmento de un mercado
claramente diferenciado del resto, ya
sea por motivos de calidad, precios, zona
geográfica, etc. Debe ser lo suficientemente
grande como para generar un atractivo
en cuanto a la rentabilidad de su explotación,
y a la vez lo suficientemente pequeño
como para no atraer a otros competidores.
Conceptos relacionados: mercado, segmento, calidad,
precio.
Níspero: Árbol frutal cuyo nombre botánico
es Eryobotria japónica (níspero japonés),
Mespilus germánica (níspero europeo).
Pertenece a la familia rosáceas. Auque
originario del Sudeste de China, llegó a
Europa procedente de Japón como árbol
ornamental. En el siglo XIX se inició el
consumo de los frutos en toda el área
mediterránea, donde se adaptó muy bien
a las zonas de cultivo de los cítricos. El
cultivo intensivo comenzó a desarrollarse
a finales de los años sesenta y principios
de los setenta, cuando comenzaron a implantarse
las variedades y técnicas de cultivo
actualmente usadas.
Conceptos relacionados: fruta, ornamental, cítricos.
No cotizó: Se refiere, en el mercado físico,
a un grano que no ha registrado un precio.
Las razones para que esto suceda, pueden
ser las siguientes:
1. no se realizaron operaciones,
2. negocios de apuro o por pequeñas cantidades,
o con un precio notoriamente fuera
de mercado, o que no tenga características
de habitualidad,
3. operaciones sobre lotes de procedencia
especial, o celebradas en condiciones diferentes
a las de pizarra,
4. cualquier otra situación que a criterio
arbitral no sea demostrativa de la realidad
del mercado.
Conceptos relacionados: grano, mercado físico,
precio, mercado.
Nogal: Árbol de la familia de las Juglandáceas,
cuyos nombres botánicos son:
Juglans regia (nogal europeo), Juglans cinerea
(nogal ceniciento), Juglans nigra (nogal negro),
Juglans califórnica (nogal de
California). Procedente de Persia (región
del Himalaya), según unos autores, o de
China y Japón, según otros; fue transportado
a Grecia y luego a Italia y a los demás
países de Europa. Alcanza unos quince
metros de altura, con tronco corto y robusto,
del cual salen gruesas y vigorosas
ramas para formar una copa grande y redondeada,
hojas compuestas de hojuelas
ovales, puntiagudas, dentadas, gruesas y
79

Nogal
de olor aromático, flores blanquecinas de
sexos separados, y por fruto la nuez. Su
madera es dura, homogénea, de color pardo
rojizo, veteada, capaz de hermoso pulimento
y muy apreciada en ebanistería, y
el cocimiento de las hojas se usa en medicina
como astringente y contra las
escrófulas. La planta contiene propiedades
curativas y ciertamente regenerativas
de ciertas funciones del organismo. Además
desde muy antiguo se ha utilizado sus
hojas para preparar tinturas que se aplican
a telas y al cabello, pues por su capacidad
colorante matiza suavemente tanto las
telas como el cabello blanco de canas, devolviéndole
su natural color sin ser agresivo
al cuero cabelludo. El té preparado con
hojas de nogal es propicio y benéfico en:
Diabetes - Problemas estomacales como
obstrucción - Problemas hepáticos - Anemia
en personas de todas las edades -
Desintoxica la sangre limpiándola de sus
impurezas - Afecciones de la piel, como
en el caso de acné - Llagas bucales - Mala
circulación sanguínea - Problemas
linfáticos - Poca actividad glandular -
Debilitamiento físico generalizado - Tuberculosis
ósea - Herpes - Flujo - Heridas
supurantes - Inflamaciones oculares - Sabañones
- Sífilis - Picaduras de insectos -
Parásitos internos - Raquitismo - Ictericia
- Escrofulosis - Hemorroides - Etc.
Conceptos relacionados: fruta. Tintura.
Nomenclador Argentino de Carne Vacuna:
Es un catálogo que tiene el fin técnico
de facilitar a los operadores las transacciones
comerciales de productos derivados
de animales vacunos; obviando realizar
un patrón de trabajo sobre un producto
determinado, que puede ajustarse o
no a lo estipulado y evitar de esta manera
un reclamo o rechazo por parte del comprador.
Los productos cárnicos son vendidos
por los países exportadores por medio
del uso de nomencladores que ofrecen
un muestrario ordenado de las principales
preparaciones de carne vacuna y menudencias.
Al estar nomenclados alfanuméricamente
sirven orientan a los operadores
en el comercio de carnes El nuevo
nomenclador elaborado por el SENASA y
publicado por el IPCVA permitirá a los
productores e industriales argentinos contar
con una herramienta de trabajo similar
a la de los principales competidores internacionales.
Además de ser una herramienta
de marketing y venta,
80

Nomenclador Argentino de Carne Vacuna
control sanitario del país, además de un
pormenorizado catálogo de cortes y menudencias,
todos con su descripción anatómica
en castellano e inglés. Mediante
criterios objetivos, como composición
anatómica del corte, sexo y edad del animal,
el nomenclador establecer una serie
de categorizaciones que contribuyen a la
estandarización de las carnes argentinas.
También, mediante indicadores como color
de carne o de la grasa utilizando criterios
subjetivos, se pueden establecer categorías
relacionadas con la terneza y sabor.
El nomenclador agrupa 112 denominaciones:
23 corresponden a cortes con hueso;
30 a cortes con y sin hueso del cuarto
delantero; 41 a cortes sin hueso del cuarto
trasero; y 18 a menudencias vacunas. Los
cortes de consumo están determinados por
una consideración longitudinal referida a
la media res bovina (el animal aserrado a
lo largo de su columna vertebral). A partir
de este paso, su utilizan categorías como
cuartos delanteros o traseros; media res
sin delantero, etcétera. Los llamados cortes
sin hueso de cuarto delantero pueden
ejemplificarse en piezas como paleta, aguja,
marucha o brazuelo; todo ellos exponentes
de los cortes de carne de menor
precio final. A la inversa, los cortes de
cuarto trasero (lomo, cuadril, nalga de
adentro, peceto, vacío, entraña) corresponden
a los de mayor demanda para su
exportación y a los de mayor precio en el
mercado interno. Finalmente, entre las llamadas
menudencias vacunas, que en casi
todos los casos son la de menor precio
final, se puede citar rabo, sesos, corazón,
hígado, riñón, mondongo y chinchulines.
El autor del Nomenclador argentino de
carne vacuna es Lisandro Olmos; y esta
nueva versión publicada por el IPCVA es
una actualización del Nomenclador argentino
de carne vacuna del SENASA, elaborado
también por Olmos en 1999. Para
más información: Centro de Documentación
e Información Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria Paseo
Colón 367 1º piso contrafrente Teléfono:
4121-5460/5461 Línea gratuita: 0800-
999-2386"
Conceptos relacionados: carne vacuna,
SENASA, calidad, exportación, precio,
IPCVA, marketing; control sanitario, corte
comercial, estándar, menudencia, media res.
Norma: Regla o modelo de comportamiento
que puede haber sido dictada por las
autoridades con competencia para ello, o
bien haber surgido de los usos y costumbres,
pero que siempre gozará de fuerza
vinculante. Ejemplo: las normas para la
comercialización de granos.
Conceptos relacionados: comercialización, grano.
Norma ISO 22000: ISO-22000 es una
norma para desarrollar e implantar Sistemas
de Gestión de Seguridad Alimentaria,
cuya intención final es conseguir una armonización
internacional en las muchas
normas existentes y ser una herramienta
para lograr mejora continua de la seguridad
alimentaria a lo largo de la cadena del
suministro de los productos alimenticios,
pudiendo ser usada por todas las organi-
81

Norma ISO 22000
zaciones involucradas con la seguridad
alimentaria en dicha cadena. Entre los
objetivos que se persiguen con esta norma
podemos destacar:
• reforzar la seguridad alimentaria
• fomentar la cooperación entre las industrias
agroalimentarias, los gobiernos nacionales
y organismos transnacionales
• asegurar la protección del consumidor y
fortalecer su confianza
• establecer requisitos de referencia «elementos
claves» para los sistemas de seguridad
alimentaria
• mejorar el rendimiento de los costes a lo largo
de la cadena de suministro alimentario.
ISO 22000 recoge los «elementos claves»
que cubren por completo los requisitos de
seguridad
82