Untitled - PanovA

PanovA’: Bienvenido a la panadería
del siglo XXI
PanovA’® es un nuevo método de panificación inventado por un famoso
panadero francés, el señor Frank Debieu.
El objetivo de este método es, mejorar los procesos de elaboración al panadero,
ofreciendo un producto de alta calidad.
La idea principal es hacer que el panadero sea el motor del proceso de
panificación, consiguiendo polivalencia según la demanda y sacando el
máximo provecho a su trabajo.
Para lograr este objetivo ambicioso, Franck Debieu se ha rodeado de:
Yvon FORICHER, director de Moulin des Gaults, para el conocimiento de la
harina
Daniel BOUTON y Sylvain COMBE, director y presidente de BCR, expertos en
fermentación controlada
Jean-Marc PERRIGAULT, director de STAF, especialista en maquinas de
panadería.
La filosofía de este método, es producir solamente en respuesta a la demanda,
adaptando el sistema “just in time” del modelo de producción japonés “Kanban”,
acentuando la calidad organoléptica de los productos y ofreciendo el mejor
producto posible a los clientes.
Estableciendo es te método el panadero podría:
• Mejorar su reactividad: una media hora tras la demanda en la tienda, el
producto es moldeado, horneado y listo para la venta.
• Reducir las existencias: el almacenamiento de los pastones de 4’2 kg
se distribuye en planchas especiales de 60x40 antiadherentes. Se pueden
conservar en la cámara de fermentación de 3 hasta 72 horas para desarrollar
los aromas del pan, según las directrices del panadero.
• Optimizar las capacidades de los empleados: sensibilizando el universo de
la producción según la demanda del cliente y simplificando la formación del
pastón, se puede crear una polivalencia del personal
que permite transferencias de puestos en función
de las necesidades.
• Organización logística: el proceso de reposo en
frío nos facilita el tiempo necesario para organizar
el transporte según la rotación del establecimiento,
MAGASIN
optimizando el reparto según convenga.
Una gama de equipo muy simple
FOURNIL
Four
PanovA’ nos permite mediante una gama muy simple, pero de alta
tecnología, un equipamiento que, junto con el panadero,
desarrolla al máximo su capacidad como artesano.
En 25 m2 es posible mediante este método, llegar a
una producción de 3000 baguettes por día.
A22B
Table
de travail
Diviseuse
Prolevain Pétrin

La divisora PanovA’® de STAF
El pliego de condiciones elaborado para la concepción de la divisora PanovA’
ha establecido los siguientes puntos:
• Facilidad de uso: para que cualquier persona la pueda utilizar, incluyendo el
personal dedicado a la venta.
• Compacto: para ponerla en lugares reducidos.
• Posibilidad de hacer formas de pan muy variadas y cambiar rápidamente
de rejillas.
• Respetando el famoso “touche de pâte” (el toque del maestro).
La divisora PanovA’ se compone de cuatros partes: un bastidor, una cuba, una
tapa y la rejilla. Todo eso en una maquina de diseño moderno y muy robusto.
• El bastidor: esta construido alrededor de cuatro postes de ángulo al perfil
estudiado para resistir a los esfuerzos de torsión y compresión conjugados.
Permiten así el buen derrame de las tensiones al suelo vía las ruletas.
• La cuba. Construcción mecánica de placas de aluminio fabricadas en la masa.
Es solidaria de un gato que puede ejercer un empuje de 500 kg sobre plató,
subida con tres columnas de guiado.
• La tapa es el receptáculo de las rejillas. Su estructura en acero niquelado esta
dimensionado para resistir a los esfuerzos del gato, permutando un cambio
fácil de las rejillas. El capotaje es en acero inoxidable.
• Las rejillas son mecano soldadas. Cada elemento constitutivo (cuchillos,
peines, separadores) son recortados al láser en placas de acero inoxidable y
afilados según un ángulo preciso.
El recorte se hace en dos tiempos, los cuchillos muy aguzados penetran la
pasta, la pellizcan hundiéndose en una materia muelle (fieltro) y esto con el fin
de obtener una copa franca. Hay que a la vez cortar y pellizcar. La presión es
ejercida sólo sobre los cuchillos y debe ser mas importante que la pasta es fría.
En este sistema la pasta no subirá ninguna presión, entonces la proyección de
harina en el aire es muy reducida.
Para cortar 12 baguettes, necesitamos 20 secundas y 15 secundas para cambiar
de rejilla.
La divisora PanovA’® contiene 5 rejillas a la entrega (baguette, pavé, sándwich,
olivia y cadrado). Tenemos también 14 grilles en opciones (pan tamaño 40g,
60g. …) y la posibilidad de hacer grilles según las necesidades del panaderos.

La cámara de fermentación de BCR
La cámara de fermentación tradicional ha hecho cambiado para permitir el
desarrollo de las aromas en las masas, preservando la textura. No más necesidad
de recubrir las masas de pan durante la fermentación.
El A22B ha hecho inventado para recibir 44 platos especiales anti adherencia
o 44 cubas de plástico 600x800. Se puede también recibir 22 rejillas y lanas
(600x800).
Profundidad : 1120
Ancho : 820
Altura: 2345
Potencia : 1500 W, 3/4 CV
- Deshielo auto
- Higrometría auto
- Regulación Modsystem con pantalla LCD
- Travesaños en acero inoxidables.
- Compresor tropical (depende de su situación geográfica)
Prolevain by BCR
Con esta maquina se podría hacer su propia levadura y dar una sabor origínale
y única a su pan. El Prolevain permite la mezcla, maduración y conservación de
la levadura.
Prof. Ancho Altura
Cabida
Potencia
Peso
Cuba en acero
inoxidable 117 litros
de levadura semi masa
- Cuba en acero inoxidable 117 litros corresponde a 80 kg de levadura semi
masa.
- Regulación eléctrica completamente parametrizable
- Variación de velocidad por un control entero de la fuerza de agitación.
- 100% en acero inoxidable (cuba y herramientas)
- Herramientas desmontables y lavados en maquinas.
- En opción el Prolevain Compact, más pequeño pero sin sistema de refrigeración
(consúltanos para más informaciones)
Platos especiales anti adherencia
by BCR
Para permitir un bueno desarrollo de las masas, BCR ha convencido estos platos
espaciales en PVC. ¡Con eso, no es necesaria de espolvorear los platos, los trozos
de masas podrían quedar sin pegar detrás de 12, 24, 48 o 72 horas en las cámaras
de fermentación!

Las diferentas etapas
1. Mezcla
1.
Etapa importante, tiempo de mezcla debe ser determinada en función de la
calidad y la procedencia de su harina.
2. División de los trozos de masas.
Tiempo de descanso y la primera división en trozos de 4 a 6 kg determinará el
carácter plástico de su masa.
3. Fermentación
Elaborará los aromas y el sabor de su masa.
4. División
2.
Determinará la forma de su producto.
5. Cocción
Paso importante, el horno deberá tener profundidad y potencia.
Resultados finales
3.
4.
Un pan de tradición francesa crujiente, con corteza de color ambarina sin
ninguna sección y un interior buen alveolada.
El sabor del pan tradicional elaborado con recetas innovadoras y un nuevo
método de trabajo.
Con esta metodología, el panadero se vuelve con sus valores ancestrales
[Trabajo en fermento natural, el desarrollo de los sabores de pan artesano] sin
un calendario restrictivo.
Para llegar a una mejor calidad de vida, PanovA’ le da la oportunidad de hacer
un trabajo creativo y una nueva manera de producir. ¡Ahora el panadero puede
estar en el almacén con sus clientes!
5.

Los inventadores de PanovA’ : una unión entre profesional al servicio de la panadería.
Contáctanos al www.panova.fr
Our partners :
This leaflet is distributed by :
Nuestras maquinas están fabricados en Francia
y contestan a los estándares CE.