Reportajes 2 - Iibcaudo

4 Reportajes Junio 2007 / Edición Nº 2
El jamón de conejo tiene más proteína y menos grasas saturadas y colesterol que los otros jamones que se comercializan en el país.
Jamón de conejo para gustos selectos
Universidad de Oriente
butos organolépticos; no obstante, el alto
costo y el bajo rendimiento de la carne
deshuesada han limitado que el jamón de
conejo compita con la variedad de jamo-
Un jamón a base de carne de conejo,
que se destaca por poseer un alto contenido
en proteína, baja cantidad de grasas
saturadas y un nivel de colesterol
mucho menor que la carne de cerdo, pollo
y pavo, elaboraron Milagros Delgado
Sabin y Alfredo Rivas, del Programa de
Tecnología de Alimentos de la Escuela de
Zootecnia del Núcleo de Monagas de la
Universidad de Oriente.
Este producto está dirigido a una «población
selecta» debido a su alto costo,
según afirman Delgado y Rivas en el estudio
«Determinación del rendimiento y
aceptabilidad de un jamón elaborado a
base de carne de conejo con distintos
niveles de carragenina», el cual contó con
la asesoría de Mary Longart, docente-investigadora
del citado Programa.
Explican en su investigación que la factibilidad
de este producto ha sido determinada
en estudios anteriores, por sus atrines
existentes en el mercado: cerdo, pollo
y pavo.
Por lo tanto, para incrementar el rendimiento
del jamón de conejo, prepararon
tres formulaciones, en las cuales
sólo varió el porcentaje de carragenina,
un espesante y estabilizador
natural: 0; 0,25 y 0,50.
El resultado fue un incremento
en el peso de 26%, 28% y 32%,
respectivamente.
Al evaluarse sensorialmente
la aceptabilidad de las tres formulaciones
de jamón de conejo,
en lo que respecta a los atributos
olor, sabor, color y textura,
no se halló diferencias significativas
entre ellas, lo que indica
que los niveles de carragenina utilizados
no alteraron las características organolépticas
de las jamones, pero si ayudaron a
incrementar el rendimiento.
Instituto de Investigaciones en Biomedicina y Ciencias Aplicadas