Sistema de aseguramiento de la calidad del producto alimenticio ...

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prevención
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de riesgos
Paul Videla
Jefe Dpto. de Administración de Riesgos
Cecinas Winter
Sistema de aseguramiento de
la calidad del producto alimenticio,
protegiendo al consumidor
Por medio de la experiencia de la empresa Cecinas Winter,
se da a conocer el sistema HACCP,
que garantiza la calidad de productos alimenticios.
Desde hace ya 70 años, Cecinas Winter ha
mantenido -como empresa productora de alimentos-
una evolución constante, desarrollando
su capacidad productiva, tecnológica y de
calidad.
Fiel a esa política, Cecinas Winter se ha planteado
además asegurar y certificar, la calidad
de su producto, con el fin de proteger la salud
de los consumidores. De esta forma, hace más
de un año esta empresa cecinera está trabajando
en un sistema HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point), o dicho en español “Sistema
de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos”, que tiene como principal objetivo,
demostrar al cliente que al consumir los
productos, tendrá aparte de los sabores y calidad
del producto:
• Seguridad,
• Salubridad y,
• que además el producto no le defraudará
económicamente.
¿Qué quiere decir el utilizar estos tres
términos?
Seguridad: el producto estará libre de aspectos
físicos, químicos o biológicos que sean capaces
de enfermar al que lo consuma.
Salubridad: ausencia de materias extrañas visibles
o daños al envase que causen rechazo del
producto al consumidor.
Evitar el fraude económico: este conlleva acciones
accidentales o intencionadas que engañan al
consumidor. Un ejemplo es que se indique en la
etiqueta, el contenido de un condimento y en realidad
no lo contenga; que la cantidad en peso
establecida en el envase no sea la correcta, etc.
Cecinas Winter busca como objetivo, que los
consumidores, que alcanzan hoy en día al 15%
del mercado, tengan además la convicción de
que la elaboración de los alimentos es segura,
lo cual se garantiza a través de una certificación
SAG, que establece altas exigencias internacionales
de calidad y que por añadidura le abre las
puertas del mercado extranjero a esta empresa.
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Para concretar todas estas políticas, que irán en un
directo fortalecimiento de las relaciones comerciales
con los clientes, se han debido desarrollar
diferentes acciones que permitan demostrar al SAG
que se están haciendo bien las cosas.
Con ese objetivo, Winter ha involucrado a organizaciones
privadas especialistas en HACCP,
para asesorar y orientar la aplicación y desarrollo
del modelo internacional de aseguramiento
de la calidad del producto alimenticio. Además
el SAG ha auditado el diseño higiénico de las
instalaciones indicando las correcciones que
hay que hacer para lograr este objetivo.
En síntesis un proceso de implementación de
“Sistemas de Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos”, debe considerar al menos la siguiente
estructura:
ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD BASADO EN HACCP
PLAN BPM
PLAN
HACCP
MANTENIMIENTO
CAPACITACION PERSONAL
TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO
CONTROL DE PROVEEDORES
DISPOSICION DE DESECHOS
CONTROL DE PLAGAS
HIGIENE DEL PERSONAL
LIMPIEZA Y SANITIZACION
CONTROL DE AGUA DE PLANTA
POR LÍNEA DE
PROCESO
DISEÑO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES
PROGRAMAS DEN-
TRO DEL
PLAN POE
PROGRAMAS
DENTRO DEL
PLAN PSE
2. Los procedimientos sanitarios estandarizados
(PSE) y procedimientos operativos estandarizados
(POE) para controlar factores que
pueden o no estar directamente relacionados
con controles de producción, pero que
sin embargo, constituyen un apoyo fundamental
al procedimiento HACCP de las líneas
de producción.
HACCP : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos
BMP : Buenas Prácticas de Manufactura
POE : Procedimientos Operacionales Estandarizados
PSE : Procedimientos Sanitarios Estandarizados
Esta estructura piramidal de la Calidad está determinada
para implementar con anterioridad:
1. El diseño higiénico de las instalaciones del
proceso de acuerdo a los estándares y reglamentación
vigente (la nacional, en primer lugar
y luego la internacional, si se exporta).
Estos procedimientos estandarizados,
en conjunto con el diseño higiénico de
las instalaciones constituyen las
premisas para la aplicación del HACCP.
Si un procedimiento no es adecuado o efectivo
o no se controla adecuadamente, entonces
el sistema HACCP deberá identificar, monitorear
y mantener un punto crítico de control en la
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prevención
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línea productiva. Esto garantizará en forma
permanente la seguridad higiénica de los productos
alimenticios generados.
La estructura piramidal planteada para un sistema
de aseguramiento de la calidad basado en
el HACCP, que requiere de procedimientos primarios
y asociados que actúen como pilares
del sistema, posibilita que en las industrias
alimentarias:
• Se eliminen o reduzcan los peligros de carácter
higiénico atribuidos a las instalaciones donde
se fabrican los alimentos (Diseño Higiénico).
• Se cuente con agua de planta de calidad
potable (Control de agua potable).
• Se mantenga la higiene, tanto en la maquinaria,
materiales y manipuladores. (Limpieza,
sanitización e higiene personal).
• Se evite la presencia de vectores
indeseados (Control de plagas).
• Se evite la contaminación por basuras (Disposición
de desechos).
• Se elimine o reduzca a niveles aceptables aquellos
peligros provenientes de los insumos requeridos
en producción (Control de Proveedores).
• Se realice un efectivo seguimiento del producto
hacia los mercados de destino
(Trazabilidad del producto).
OBJETIVO:
Preparar a técnicos y profesionales en tecnologías y estrategias
de actuación ambiental con miras a la obtención de una
mayor competencia en el desempeño específico de sus
cargos.
DESARROLLO:
Se realizará en cursos trimestrales.
MAYOR INFORMACION E INSCRIPCION:
• Margarita Rodríguez, Teléfono: (71) 200 455
E-mail: mrodig@pehuenche.utal.cl
• Depto. PRP Mutual de Talca, Teléfono: (71) 230 544
E-mail: abriso@mutualseg.cl
Dirección: Uno Norte N° 801, Piso 7, Talca
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revista seguridad en acción

Los principios de la aplicación del
HACCP
Este sistema se desarrolla siguiendo principios
básicos que están enfocados a la prevención
de riesgos que influyen sobre la calidad de un
alimento y que son:
• Escribir (describir) lo que se hace.
• Hacer lo que se ha escrito.
• Comprobar que lo que se hace es lo adecuado.
• Demostrarlo.
En este caso es fundamental que el manipulador
no sólo efectúe el trabajo asignado, sino que
vele en todo momento por que sea correcto, es
decir, debe mantener el autocontrol sobre su
accionar en todas las líneas de elaboración de
un alimento hasta la entrega al cliente.
• Se reduzcan los peligros relacionados con
el buen funcionamiento de instalaciones,
equipos y utensilios (Programa de Mantención).
• Se reduzcan los peligros asociados a las
prácticas de higiene del personal (Capacitación
del personal).
La ventaja de aplicar un sistema de aseguramiento
de la calidad basado en HACCP, es la
forma de involucrar y concentrar todos los
ámbitos de gestión de Cecinas Winter, incluidas
las actividades de administración de riesgos,
situaciones que se van encauzando en un
mismo canal cuya dirección y sentido conlleva
a la protección del hombre.
• Se minimicen los peligros asociados a la
aplicación específica de tareas en las distintas
etapas de elaboración de un producto
(Fichas de trabajo).
• Se implante un sistema de autocontrol preventivo
sobre el proceso que asegure permanentemente
la calidad higiénica de los
productos alimenticios elaborados
(HACCP).
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