6 - Terra de Vins

#6terra devins illes b a l e a r sterradevinsINVIERNO 2008 4E CASTELLANO CATALÀ ENGLISH deutsch ILLES BALEARS#6INVIERnO 2008 CASTELLANO CATALÀ ENGLISH DeUtscHAGRICULTURA ECOLÓGICALAS VIÑAS DE S’ESTACAVARIEDADES AUTÓCTONAS:FOGONEUGASTRONOMÍA:PLATOS TRADICIONALES DE LASISLAS BALEARES EN TIEMPOS NAVIDEÑOSVINO Y GASTRONOMÍA

editorialEdita:Oriel Comunicación S.L. Telf 971 72 91 76E-mail:info@orielcomunicacion.comDirectora:Lucía Gómez del PulgarColaboradores:Conxa Rosillo, Conchi de Miguel,Eduardo Sánchez-Monge, Luis Calahorra,Andoni Sarriegi, Amalia Salas.Departamento de Publicidad:Belén Alonso. Tel 629 326 423Diseño y Maquetación:Aníbal Guirado / Ramon Giner. Telf. 971 723172Dirección de Arte:Aníbal Guirado / Ramon GinerFotografía:Mercedes Rodríguez, Miquel Font, Miki AntónPortada:Obra de Lourdes SampolTraducciones:Catalán- Joana María Munar.Alemán- Sibylle Kroeger.Inglés: Luise DavisDistribuye:Distribuidora RotgerImprime:Bahía Industria GráficaDepósito Legal:PM-1845-2006Terminamos un año más con un número de Terra de Vins cargado de ilusiones,dispuestas a transmitirles un sinfín de emociones.El Jardín Botánico de Sóller nos hablará de un tesoro donde las variedades de uvasautóctonas son mimadas y cuidadas para el mejor futuro. El reportaje del archiduqueLuis Salvador nos conducirá a Deià donde el archiduque se enamoró de lavariedad mediterránea malvasía.También hemos viajado fuera de Mallorca hasta La Rioja Alavesa, donde hemosconocido de primera mano cómo se vive allí el vino, presente en cada rincónde pueblos y ciudades. Hemos tenido la oportunidad de catar de la mano de suscreadores vinos de gran renombre a nivel internacional. Y nos ha sorprendido lahumildad de sus creadores.No podíamos dejar en estas fechas de hablar de los platos tradicionales de Baleares,con pepitoria incluida.Y un nuevo desafío. Nueva sección de Vino y Gastronomía, donde platos y vinosbailan al mismo son. Con este fin les hemos preparado una comida de lujo dondeveremos cómo cuatro vinos se comportan frente a cada uno de los platos. Coman,beban y disfruten leyendo. Nos vemos en junio.Terra de Vins Illes Balears no se identificanecesariamente con la opinión de sus colaboradores.Prohibida la reproducción total o parcial de estarevista sin autorización del editor.Terra de Vins Illes Balears es una marca registrada.Magdalena MesquidaLucía Gómez del PulgarT e r r a d e V i n s1

índice4 Un tesoro en el Jardín Botánico de Sóller8 Agricultura ecològica i externalitats positives10 Bodegas Galmés i Ribot12 Bodegas Can Feliu14 Las viñas de S’Estaca, a la sombra de l’Arxiduc19 Vinos con personalidad22 Historia de un vino:Aia 06 / Merlot / Bodegues Miquel Oliver24 Entrevista Ignacio Lauroba, Director de ConsultoríaNielsen España28 Variedades autóctonas: fogoneu32 Personajes del vino: Pep Sans34 El sumiller: Eva Nadal.Restaurante El Olivo-Hotel La residencia36 Vinos de la Rioja Alavesa42 Gastronomía: Manteles de NavidadBreviario sobre lo mejor de la gastronomía tradicional de lasIslas Baleares en tiempos navideños49 Vino y Gastronomía. Un puente gastronómico entre Mallorcay la Península56 Restaurante Es Ví. Marca de la tierra58 Restaurante BLD. Cocina fusión en el museo60 Noticias: Art i Vi a Mallorca, presentaciones, ferias, premios,prensa especializada74 La Botiga de la Cooperativa de sa Malvasía de Banyalbufar76 Rialto Living. Un viaje por el mundo de las sensaciones78 Libros80 Tinto sobre blanco: Montaigne, a vueltas con la embriaguez2T e r r a d e V i n s

ulthaupAdemás de la información actualizada sobre las últimas novedades bulthaup, leofrecemos nuevas ideas para el amueblamiento de cocinas y espacios vitales, asícomo propuestas para un mundo personalizado y diseñado a medida. Consúltenosen bulthaup, somos especialistas en la nueva arquitectura de cocina.groc i blau. carrer de la pau 6a07012 palma de mallorca. tel.: 971 726 119info@grociblau.com www.bulthaup.es

Un tesoroen el Jardín Botánico de SóllerP O R P I L A R Z A M O R A4T e r r a d e V i n s

En el Banco de Germoplasma del Jardí Botànic disponende una importante reserva genética de frutas y hortalizasy desde éste se ha asumido la responsabilidad de laprotección, conocimiento y preservación de las variedadestradicionales de las Baleares.VARIEDADESprotegidas para...ELABORAR VINOViñate tinto.Mando.GelmeteFogoneu francèsCabelisBoalFernandellaBatistaGorgollasaEscursachSinsoManses de tibbusManses de capdellQuigatArgamusaSabateGiroEsperó de gallGarrafóY DE MESAPepita de oroJaumesFalso cardinalCalop negroCalop rojoCalopMasacampsMateuMoscatelCardinalCalop blancoMagdalenaViñateIniciado el mes deoctubre, la temperaturadesciende yla lluvia comienzaa refrescar la tierray el ambiente. Atrásqueda el caluroso yseco verano y todas aquellas plantas quese han mantenido en estado latente parasobrevivir a las adversidades veraniegas,se activan.Su metabolismo aprovecha las nuevascondiciones para revivir, en lo que se conocecomo la primavera de invierno.Las especiales condiciones del clima mediterráneoprovocan, antes de la llegadadel frío invernal, una segunda floraciónen muchas especies.La viola jaubertiana es un buen ejemplode ello. Esta planta endémica deMallorca está protegida por la Ley yvive en reducidos lugares de la Sierrade Tramuntana. Es perenne, de hojasmuy brillantes y tiene la particularidadde que sus flores fértiles se forman enotoño, mientras que sus flores propiamentedichas, las violetas, se formanen primavera. También son característicasde esta época el arbutus unedo omadroño y la pancratium maritimum oazucena marítima.Una visita al Jardí Botànic de Sóller duranteestos meses para disfrutar in situ deeste fenómeno se convierte en una hermosaexperiencia.Su labor, desde que empezara hace dos décadas,ha sido la de investigar, catalogar yconservar las especies endémicas, raras oen peligro de extinción de nuestras islasy del resto de islas mediterráneas. Sus coleccionesde flora mediterránea constituyenauténticas reservas de biodiversidady otro de sus objetivos principales es larecuperación de algunas de las especies yvariedades hortofrutícolas ya en desuso.Conscientes de la obligación que suponeconservar un patrimonio natural y culturalque nos pertenece, el proyecto que seestá llevando a cabo es de vital importanciaya que es la fuente de un materialgenético que se convertirá en reserva yque producirá alimentos para su consumoen un futuro.Se encuentran las principales razas decítricos cultivados en el Valle de Sóllerademás de una colección sistemática deesta familia y otras razas comercialesmás modernas. Hay también las coleccionesde clases de perales, cerezos, ciruelos,albaricoqueros, viña, y manzanoscultivados en Baleares, además de un importantenúmero devariedades autóctonasde hortalizade temporada que,a la vez, se conservanen el Banco deSemillas del JardínBotánico.T e r r a d e V i n s5

Gracias a estas áreas de reserva genéticase lleva a cabo un programa de caracterizaciónde todas las variedades para darlasa conocer y difundir sus usos y posibilidadesfomentando su cultivo. Así encontramosuna larga lista de variedadesautóctonas de uva que en este Jardín hanencontrado una segunda vida.Una de las personas que comparte con elJardí Botànic de Sóller la labor de recuperaciónde especies es el cocinero BenetVicens, chef y propietario del RestauranteBéns d’Avall. Su cocina, basadasiempre en un producto fresco y decalidad, defiende la cocina tradicional yel apego a la tierra; sus platos narran elentorno, el de su tierra natal, Sóller.No perder de vista sus raíces le hallevado a buscar ingredientes decalidad, incluso de aquellos quehan dejado de producirse. Con lassemillas (del Banco de Germoplasma)disponibles y la colaboración eimplicación de varios agricultoresha recuperado e incorporado en suselaboraciones, por ejemplo, una variedaddel tomate de Valldemossa o unaantigua leguminosa, la almorta, conocidaaquí como “guixa”.6T e r r a d e V i n s

ConpedigríSon muchos los productos de la Sierrade Tramuntana que merecen unamención. Entre ellos destaca un apreciadooro líquido. Hablamos del aceite de olivaelaborado por la Cooperativa Agrícola deSan Bartomeu, que se comercializa desdeel 2003 bajo la Denominación de OrigenOli de Mallorca, si bien viene elaborándosecon continuidad desde su fundación. Ademásde los productos, mermeladas y helados,de la marca Fet a Sóller y el recién descubiertolicor de naranjas, Angel d’Or, paracuya preparación se utiliza, entre otras, lapiel de la naranja canoneta, variedad autóctonadel valle.Existen numerosas variedades de naranjascon particularidades en su sabor, jugosidad,tamaño, condiciones de cultivo y productividaddiferentes. En el caso de la canoneta,y, en general de las cultivadas en el valle deSóller, son especialmente dulces, dado suproceso lento de maduración y el regado conagua de manantial.Además de en zumo, helado o mermelada, lanaranja, al igual que el aceite está presenteen una gran variedad de platos y postres.Ambos pueden degustarse en la mayoría derestaurantes y hoteles rurales de la Sierra deTramuntana.Una muy buena forma de llegar a Sóllerpara disfrutar de la ciudad, a la vez que deltrayecto, es subiendo al tren que la une conPalma. Inaugurado el mismo día del hundimientodel Titánic, (16 de abril de 1912), eltren de Sóller, es el único de estas característicasque se mantiene hoy en funcionamiento.El recorrido, es sin dudas, un viajeen el tiempo y observar su paso cada díauna pincelada de la historia de la ciudad.También en otoño.T e r r a d e V i n s7

Agricultura ecològicai externalitatspositivesP O R L L O R E N Ç M A SLa vinya és un cultiu perfectament adaptat al clima mediterrani amb uns requerimentshídrics i de fertilització molt assequibles pels nostres agrosistemes. Històricament, el vi, hatingut una gran importància com aliment en els ambients mediterranis, sobretot pel fet depoder-se emmagatzemar i conservar durant llargs períodes de temps, i a les Illes Balears haformat part de la trilogia clàssica de cultius juntament amb el blat i l’olivera.Actualment el seu cultiu segueix essent molt important tant en agricultura ecològica com enconvencional i les diferents marques locals de qualitat gaudeixen d’un gran prestigi a nivelleuropeu i mundial.En agricultura ecològica, la superfície de vinya inscrita en el Consell Balear de ProduccióAgrària Ecològica (CBPAE) representa un 12,5% de la superfície de vinya total, un percentatgemolt elevat si el comparam amb altres indrets. L’augment de la superfície de vinyaecològica ha estat molt significatiu en els darrers anys, només durant el 2007 la superfícieinscrita va augmentar un 8,1% respecte de 2006.Les pràctiques agrícoles en general, i el cultiu ecològic de la vinya en particular, duenassociades tot un conjunt d’externalitats positives inherents a la pròpia activitat que sónaprofitades per altres sectors econòmics i per la societat. Sovint, aquestes externalitats positivesestan totalment assumides per la societat fins al punt de que aquesta no n’és conscientd’elles pel fet que sempre ha estat així.Les externalitats positives del cultiu de la vinya són molt nombroses: preservació de la diversitatbiològica, millora de la seguretat alimentària, preservació de la cultura i tradicions,conservació del paisatge, potenciació de l’enoturisme, etc. En aquest sentit, la diferènciaentre l’agricultura convencional i l’ecològica és només la magnitud d’aquestes externalitatsi el seu nombre, que en agricultura ecològica és major.8T e r r a d e V i n s

L’externalitat positiva més evident tal vegada sigui la preservacióde la diversitat biològica i la conservació del mediambient: els sistemes agraris tradicionals tenen un gran valorecològic i paisatgístic i la seva diversitat biològica és comparablea la de qualsevol sistema natural. Per això, podem considerar,sobretot en agricultura ecològica, aquests agrosistemescom espais naturals que compleixen la mateixa funcióde preservació de la natura que un bosc a una marina.Aquests cultius són captadors de CO2 atmosfèric i productorsd’oxigen com a conseqüència de la seva activitat fotosintètica.Per altra banda, el fet que sovint el vi que consumimprovingui d’altres indrets provoca unes emissions elevades deCO2 en transport mentre que un producte local contribueixen menor mesura a la insostenibilitat del planeta.Així mateix, en el cultiu de vinya ecològic la pràctica d’adoben verd a l’hivern entre les fileres de ceps permet una menordespesa en fertilitzants i disminueix el risc d’erosió del sòl.Una altra externalitat que cada cop agafa més protagonismeés la que està relacionada amb la millora de la seguretat alimentària:un cultiu de vinya ecològic garanteix un productesaludable i de qualitat pel consumidor. A més, en agriculturaecològica l’agricultor compta amb una major seguretat laboralja que no manipula productes fitosanitaris tan perillososper a la seva salut ni per a les persones del seu voltant com enel cas de l’agricultor convencional. En aquest sentit, tambécal remarcar que una bona gestió de la fauna útil permet unestalvi econòmic important en plaguicides.Un altre factor a tenir en compteés la conservació de varietatstradicionals i la posadaen marxa de noves plantacionsd’aquestes mateixes varietatsper a l’elaboració de vinsde qualitat, que confereix uncaràcter especial al nostre productei preserva la diversitatgenètica dels nostres cultivars.Aquestes varietats locals mésadaptades al nostre clima i alsnostres sòls permeten un ús mésracional dels recursos naturals,els adobs i els productes fitosanitarisamb les conseqüentsavantatges econòmiques i ecològiquesque això comporta.En darrer lloc, cal remarcarque a nivell paisatgístic i etnogràficel valor de la vinyaés inqüestionable atès que comhem comentat al principi formapart del paisatge agrari de lesIlles Balears des de fa més de2000 anys i ha impregnat totala nostra cultura popular desd’aleshores. De la mateixa manera,aquest paisatge representatambé un recurs turístic importantbasat en l’enoturisme i elturisme rural en entorns saludablesde gran bellesa.T e r r a d e V i n s9

Bodegas de BalearesP O R C O N X A R OSILLOF O T O S : M ER c EDES R O D R Í G U E zBODEGAs GALMÉS I RIBOTLa viña y la bodegacomo una forma de vidaPuede que no sea una de las bodegas con más renombre. Al contrario; es delas más jóvenes y su dimensión sigue siendo la de una empresa básicamentefamiliar. Aún así, levanta revuelo! En terrenos de Santa Margalida, concretamenteen Ses Rotes dels Cavallers, la familia de Jaume Ribot y CatalinaGalmés ha decidido elaborar vinos mallorquines, con identidad propia. Tienendos referentes claros: por una parte, la tradición vinícola de la familia—llevan tres generaciones dedicándose a ello aunque a nivel casero. Por otra,la tierra, una tierra que desde hace siglos ha servido para cultivar la viña. EnGalmés i Ribot cuentan la historia del Comte Mal (Ramón Safortesa), señor deSanta Margalida, y de cómo donó un trozo de terreno a sus caballeros paraque cultivasen vid. Del vino elaborado por los caballeros, él se reservaba unaparte. Y así nacieron Ses Rotes dels Cavallers, que dan nombre a los caldosde este negocio familiar.Lahistoriade unLlega el mes dedía septiembre y los Ribotdeempiezan a pensarvendimiamomento de convocaren la vendimia. Es ela los amigos para quese unan al trabajo ya la fiesta. Un sábadode mediados de mes,el trabajo está bienavanzado. A media mañana, laactividad se traslada de la viña a labodega, donde ya ha llegado el frutopara realizar la primera prensada.Empieza a hacer demasiado calor y lauva podría echarse a perder. CatalinaRibot es hija de los propietarios. Haheredado de ambos el amor por estenegocio que es, también para ella,algo más. Mientras su padre transportay su madre vigila el trabajo de losvendimiadores, Caty nos pasea y nosexplica la historia de los vinos Galmés iRibot. Primero el nombre de su madre,la viticultora, luego el de su padre, elpromotor de la idea.“En la década de los 90 decidimosreconvertir ocho hectáreas en viña devino. Actualmente tenemos catorce yes todo lo que queremos hacer paramantener el control del cultivo y delproceso de elaboración”. Desde las viñasde cabernet, merlot, syrah, pinot noiry chardonnay con las que empezaron,han ido virando hacia las variedadesautóctonas. De hecho, colaboran conla Consejería de Agricultura comofinca experimental. Injertaron concallet, fogoneu, y ahora trabajan congorgollassa, escursac, vinater blanco ynegro, giró blanco, valent y argamussa.Producen barricas de 300 litros de cadauna de estas variedades experimentales.Este año, si todo sale bien, empezarana comercializar la producción degorgollassa, que pronto tendráreconocimiento oficial del Ministerio.Así, con esta firme y un pocoromántica idea del negocio, en Galmési Ribot apuntan que quieren hacer unvino que sea reflejo de la tierra y de susraíces. ”Queremos que sea el vino quenos representa”, apunta Caty y muestrauna botella de Som dels Cavallers,hecho con una base de merlot, callety fogoneu. Dentro de poco añadirángorgollassa para redondearlo.Ahora, también hacen barricaspersonalizadas de trescientos litros;treinta y nueve cupages, todos ellosdiferentes. Vino a la carta para el quelo encarga. Y va en alza; ya hay listade espera para una veintena de nuevasbarricas; aunque hay que ir despacio.Además estos clientes, casi de lafamilia, participan en todo el proceso:desde la viña hasta la botella.Desde estos terrenos, los caldos deGalmés i Ribot se distribuyen a todaMallorca y empiezan a salir fuera.Barcelona y Málaga, aquí cerca;Alemania y Suiza, más lejos. Como diceCaty, “lo mejor que te puede pasar esque venga un extraño con una botellavacía en la mano para pedirte ese vinoque un día cató y tanto le gustó”.10T e r r a d e V i n s

“Queremos queel vino que nosrepresente seael reflejo deesta tierra y denuestras raíces”Ficha técnica:Nombre de la bodegaBodegas Galmés i RibotRotes dels CavallersCtra. Santa Margalida-Petra, Km. 2.40007450 Santa Margalidatel. 678 84 78 39- 687 78 99 32www.galmesiribot.com.EnólogoEnric BouIndicación GeográficaVi de la Terra MallorcaSus vinosBlanc dels CavallersNegre dels CavallersSom dels CavallersMés que blancMar-ésPessigollesPicardiaMargalidaSom SeleccióCatalinaSe puede alquilar el espaciopara eventos y celebraciones.Visitas guiadas con cita previa(678 84 78 39-687 78 99 32).T e r r a d e V i n s11

Bodegas de BalearesP O R T ERRA D E V I N SF O T O S : M ER c EDES R O D R Í G U E zBodega Can FeliuMediterráneo, tradición,vino y naturalezaRodeada de algarrobos, higueras, chumberasy almendros, la Finca Son Dagueta, seasienta en una pequeña colina de tierrasfértiles del municipio de Porreres, en la quepredomina el cultivo de cererales y los surcosrojos de los viñedos que producen susapreciados y originales vinos.La casa es una antigua construcción payesaque se remonta al siglo XVII, conservandoíntegramente las estructuras ylas características centenarias. Ha sidocuidadosamente rehabilitada respetandoy recuperando todos los elementos arquitectónicosoriginarios, utilizando materialestradicionales y ecológicos. Contrastacon su decoración refinada y cálidaque conserva el encanto de las típicascasas rurales mallorquinas, integrandode manera armónica la comodidad de lasmodernas instalaciones con la riqueza yrusticidad del mundo de “foravila.”Lo natural se impone. Vivir la naturaleza,disfrutar de sus productos, aprender elmisterio de lo natural, la ecología... Nuevasformas de turismo: ECOAGROTURISMOSu Ecoagroturismo sólo se concibe comouna experiencia vital que alcanza todoaquello que envuelve la isla... Mediterráneo,tradición, vino y naturaleza.La emergente cultura del vino y las posibilidadesque brindan sus viñedos ecológicosy la bodega, han contribuido a potenciardentro de su proyecto de ecoagroturismoel ENOTURISMOCan Feliu comenzó su andadura enel mundo del vino tiempos atrás, en1790 con la elaboración de vinos conuvas procedentes de los viñedos deSon Drago, Son Barbut y Son Dagueta.En 1999 se replantaron seis hectareasde las viñas en Son Daguetay en el 2003 se reinició la aventura.Actualmente se cultivan en la finca 10hectáreas en producción ecológica de lasvariedades cabernet sauvignon, syrah,merlot, callet y chardonay.“A nuestro mercado yano le interesa únicamentela visita a la bodega condegustación y venta. Suparticipación en todos losprocesos de elaboracióndel vino (faenas agrícolascomo la poda o vendimia,vinificación en bodega...),es un atractivo añadido.Nuestros clientes tienenademás la opción de participaren el diseño desu propio vino si así lodesean, formando partedel proyecto de la bodegaTu crianza, proyectoque culmina el milagrode la transformación delas uvas en vino”, señalaCarlos Feliu, propietario yenólogo de Can Feliu.De esta forma, contempladentro de su proyectoenoturístico por una partelas visitas a los viñedosy catas para disfrutary sentir la pasión delvino. Y por otra, en loscampos, con el desarrollode experiencias y conocimientos,valoración de los procesostecnológicos, evolución de la uva y susetapas a lo largo del año, etc.El celler originario del siglo XVII de lafamilia Feliu es el lugar elegido para degustardirectamente de las barricas susvinos procedentes de las variedades deuvas cultivadas, diferentes cuppages,crianzas en barrica de distintos orígenesde roble y vinos ya embotellados y valoradosen foros internacionales.12T e r r a d e V i n s

Ficha técnica:Nombre de la bodega:Bodega Can FeliuFinca Son Dagueta.Apdo. nº 1507260 Porrerestel 609 61 32 13bodega@ecocanfeliu.comwww.ecocanfeliu.comEnólogoCarlos Feliu RománIndicación Geográfica:Vi de la Terra Illes Balearsy Vi de la Terra MallorcaPremiosAlè de Cabernet 2004Recomendación enConcurso internacionalde vinos ecológicosBiofach 2006 (Alemania)Sus vinosAlè de Sirà 2004Recomendación enConcurso internacionalde vinos ecológicosBiofach 2006 (Alemania)Alè de Cabernet 2005Medalla de Oro en elConcurso internacionalde Bruselas 2007,Estrella de Plata en elConcurso de VinosEcológicos Estella-Lizarra.Ale de Cabernet 2006Medalla de Bronce enEcoracimos 2008Ale de Sirà 2006Medalla de Plataen Ecoracimos 2008Ale de Merlot 2006Medalla de Plataen Ecoracimos 2008Otros vinosBinerboCapxeriganyRopit dolçT e r r a d e V i n s13

Las viñas de S’Estaca,a la sombra de l’ArxiducP O R C O N X A R OSILLOF O T O S : M I Q U E L F O N TEn la costa de la sierra de Tramuntana de Mallorca, en un lugar bellísimo, se cultivan aúnhoy en día unos viñedos singulares. Y lo son por su origen y por su historia: son partede uno de los capítulos más románticos de la historia reciente de la isla. A medio caminoentre el mito y la leyenda, las viñas de S’Estaca fueron escenario de la relación entre el ArchiduqueLuis Salvador de Austria y la joven campesina mallorquina, Catalina Homar. Unahistoria que aún hoy, un siglo después, sigue siendo motivo de polémica y de estudio. Lasviñas, en las cuidadas terrazas de S’Estaca, permanecen ajenas a todo ello.14T e r r a d e V i n s

UnaviñafrentealmarEs de sobras conocida la arrolladora yextravagante personalidad del ArchiduqueLuis Salvador de Habsburgo yla estrecha relación que por espaciode más de cuarenta años mantuvocon la isla de Mallorca, consu gente, con sus costumbres.Estudioso de todo ello, el Archiduqueabsorbió toda unacultura hasta el punto queconstruyó una de las mayoresobras sobre Mallorca describiéndolahasta en sus máspequeños detalles. Aún hoy,para cualquier curioso resultaimprescindible la consulta delos tomos referidos a la isla enel Die Balearen.El Archiduque, al que se conociócomo príncipe errante, se habíainstalado en la costa norte mallorquinaa finales de la década de1870. Con el paso de los años llegó aposeer numerosas fincas en los municipiosde Valldemossa y Deià. DiceGabriel Janer Manila que Luis Salvadorconstruyó en Mallorca un reinoen miniatura. Una de esas, S’Estaca,es la que nos ocupa ahora. En sustierras abancaladas, Luis Salvadorordenó plantar una viñas adquiridasen Banyalbufar al general Cotoner,verdadero impulsor de este cultivoy del renombre que sus malvasíasconsiguieron en el panorama local einternacional. Las viñas de S’Estacaestaban bajo la tutela directa de laque ya se había convertido en mayoralade la finca, Catalina Homar, yamante del propio Archiduque. Estajoven y bella payesa valldemossinasería la responsable hasta su muerte,de los vinos del Archiduque enMallorca. La malvasía de S’Estacaviajó por todo el mundo recogiendodistinciones en exposiciones dela época, tanto en España como enel resto del mundo. De la mano dela malvasía, se podría decir también,aquella campesina vio el mundo.T e r r a d e V i n s15

CatalinaHomarylaviñadeS’EstacaTodavía hoy quedan testimonios gráficosde las tareas que las cuadrillas dejornaleros realizaban en las viñas deS’Estaca, un trabajo delicado que supervisabapersonalmente Catalina Homary que dirigían expertos viticultoresde Banyalbufar.Ella, la mayorala, se enorgullecía de losvinos que se producían en la finca, bajosus cuidados. Las malvasías y moscatelesse almacenaban en la bodega de lafinca y los visitantes ilustres eran obsequiadoscon ellos en sus frecuentesvisitas a S’Estaca.En aquella época, a caballo entre los siglosXIX y XX, S’Estaca tenía el aspectoque todavía hoy se recuerda y que seaprecia en algunas fotografías del momento.En sus terrazas de emparradoses donde el fruto de la viña madura alsol y frente al mar, como en las tierrasgriegas de sus orígenes.Según describe el Archiduque y recogeel editor Luis Ripoll en la edición traducidadel alemán del libro “CatalinaHomar” que Luis Salvador escribió trassu muerte: “en primer lugar, madurabanlos racimos de moscatel más o menostempranamente, según la situaciónde las cepas; después en los emparrados,las uvas destinadas a la malvasíay por fin los grandes racimos de calopsmoscatells, que se colgaban parasu conservación. En grandes cuévanosde cañizo los racimos eran transportadosal lagar; después de lavados, eranprensados cuidadosamente, y el mostose pasaba a las cubas. Era un trabajolargo que Catalina se reservaba parasi, poniendo en ello mucha atención; era una labor muydelicada que exigía sumo cuidado y exactitud; finalmente,había que trasvasar el mosto a otras cubas, retirando lasheces sedimentadas; los vinicultores de Banyalbufar cuidabande recogerlas, filtrándolas por largos embudos cónicosde fieltro, obteniendo de esta manera otra porción de vinode mucho grado”.16T e r r a d e V i n s

La relación entre el Archiduque y Catalinasufrió una brusca ruptura que determinóel regreso definitivo a Mallorcade la madona de S‘Estaca. Un episodioque todavía se relata a media voz, comotanto detalles y anécdotas de esta viejahistoria tan rica y dramática como unfolletín de la época. No volvieron a encontrarsejamás. Ella se retiró a la finca,por orden del Archiduque, y continuó,hasta el fin de sus días, encargándosede su explotación.El resultado de estos trabajos, la famosamalvasía, viajó hasta las exposicionesde Barcelona, Madrid, Chicago y París.Las malvasías de S’Èstaca eran invariablementereconocidas y galardonadas.Tan estrecha era la relación de Catalinacon la viña, que en el libro que LuisSalvador le dedica, ilustra con multitudde ejemplos relacionados con esta ocupaciónde la mayorala, su manera deser:”A pesar de la liberalidad de Catalina,-escribe el Archiduque- la cantidadde vino almacenado iba siempre enaumento y fue preciso comprar nuevostoneles, que nunca bastaban para unacosecha en constante aumento. Casisiempre se adquirían botas enconadasde buen jerez, que comunicaban suaroma a los vinos nuevos, también seusaban botas y toneles nuevos, en loscuales se envasaban vinos generosos ode buena calidad para enconarlos. Parala malvasía, y aun para los otros vinos,se empleaban pequeños barriles, toneletesy tercerolas. Todas las semanas meescribía Catalina, dándome cuenta de lamarcha y los progresos de los trabajosque efectuaban en La Estaca””.Aquella viña fue, finalmente la últimamuestra de su estima, del rescoldo deaquella tormentosa relación de tantosaños. Dice el Archiduque: “Para Catalinaera una fiesta ver cómo brotabanlas primeras hojas en las viñas.Las más tempraneras eran las cepas deuva moscatel, roadas, con las que sefabricaba el excelente vino moscatel:estaban en el sitio más soleado, especialmenteen la Punta Seca. Catalinasiempre me enviaba las primeras hojasy yo le devolvía otras hojas de los viñedosde los lugares donde me hallaba.”Hoy, quien se acerque al Mirador de sesPites podrá ver la singular casa blancade S’Estaca, rodeada de viñedos frenteal mar. Aquellos emparrados que plantóel Archiduc se los llevó la filoxera.El actual propietario de la finca ha replantadola viña de otras variedades,pero también hace malvasía; y conservala bodega y las viejas botas dondeenvejecían los vinos de S’Estaca. Talvez un lejano y sutil homenaje a aquellosprotagonistas de una historia queva quedando lejos en el tiempo, perdiéndoseen el recuerdo de S’Estaca yde unas viñas frente al mar.Agradecimientos:Miquel Font, editorJaume Albertí, historiadorJoan Abrams, mayoral de S’Estaca.T e r r a d e V i n s17

Vinos con personalidadP O R E D U A R D O S Á N c H E z -M O N G EF O T O S : M ER c EDES R O D R Í G U E zBrut de Ceciliblanc de blancBodegas Can VidaletAñada 2006Vi de la Terra Illes BalearsVariedades: ChardonnayDe color amarillo pajizo con reflejosdorados, de carbónico fino y persistenciamedia.En nariz presenta aromas de manzanay peras con un fondo tostadoque recuerda a bollería.En boca se mantienen los recuerdosde maderas, ahumados y lasnotas de manzanas al horno y encompota. Tiene una acidez ligera, yel final es seco y persistente.Blanc Sa VallBodegas Miquel GelabertAñada 2006DO Pla i LlevantVariedades: RieslingDe color amarillo pajizo y reflejosdorados, limpio y brillante.En nariz presenta aromas de buenaintensidad, donde destacan notasahumadas y tostadas, con un fondode frutas blancas (manzana, cítricos)y unas notas florales.En boca mantiene frescura con unabuena acidez, donde vuelvan losrecuerdos ahumados, notas balsámicasy un punto vegetal.Brut GoigrosadoBodegas RamanyàAñada 2006DO BinissalemVariedades: MantonegroDe color rosa salmón con puntasanaranjadas, carbónico persistenteformando una corona uniforme.En nariz presenta aromas frutalestípicos de la variedad, frutas rojasmuy maduras, en reducción, y degolosinas.En boca es goloso, con el carbónicopresente y una acidez justa, con unfinal de boca frutal y goloso.T e r r a d e V i n s19

Els RojalsBodega Es VergerAñada 2005Vi de la TerraSerra de Tramuntana-Costa NordVariedades: Cabernet Sauvignony MerlotCollitade FruitsBodega Armero i AdroverAñada 2004DO Pla i LlevantVariedades: Chardonnayy Premsal blancDe color picota granatoso, de capamedia.Presenta aromas de buena intensidadque recuerdan a frutas rojas enconfitura y licor, con un fondo ahumadoy notas especiadas.En boca presenta buen equilibriocon una acertada acidez, con taninosmarcados que se han deconjuntar que marca el paso porboca. El finalen boca eslargo connuevosrecuerdosahumadosy de frutasmaduras.Viña delAlbaricoqueProyecto decolaboraciónentre Juan LuisPérez de Eulate(La Vinoteca) yBodegas JaumeMesquidaAñada 2005DO Pla i LlevantVariedades: 80% Cabernet Sauvignony 20% SyrahNúmero botellas producidas: 2.000Salida: Marzo 2009Presenta u atractivo color amarilloverdoso con tonalidades doradas,limpio y brillante.En nariz, aromas de buena intensidad,destacando unas suaves notasde ahumados y notas de cereales,notas amieladas y de frutas blancasmaduras.En boca, sensaciones de notas lácteasy de especies dulces (vainilla).Vino de mucha expresión en bocacon recuerdos de ahumados y maderasexóticas y nuevas notas de cereales.Un post-gusto largo con unabuena acidez que le da frescor y vida.De color picota granate de capamedia – alta.En nariz presenta aromas de buenaintensidad, con intensas notas defrutas maceradas, notas lácteas ytostadas, con un fondo de notasespeciadas y balsámicas, así comociertas notas florales.En boca presenta unos taninos concentrados,con muy buena acidez,notas de frutas muy maduras, tostados,con complejidad. El final deboca es medio-largo con un punto deamargor final fino y agradable, quemejorará con el paso del tiempo.20T e r r a d e V i n s

Historia de un VinoP O R A N D O N I S ARRIEGIF O T O S : M ER c EDES R O D R Í G U E zAÍA 2006 TINTO / PILAR OLIVERLa creación de un vinocomo acto de rebeldíaA veces, basta una anécdota para trazar el perfil de una persona.La enóloga Pilar Oliver es también Pilar de Son Caló yfue durante un tiempo Olivier Pilar. Tras licenciarse en la Universidadde Tarragona y consciente del machismo reinante enel mundo del vino, decidió hacerse pasar por chico. Trastocónombre y apellido para que la admitieran como ayudante deenología en una bodega de Alsacia. Al llegar, quisieron desterrarlaal laboratorio, pero ella impuso que se cumpliera la letradel contrato. Fue para un mes y se tiró tres años trabajando endiferentes comarcas. Al volver, unió su formación académicacon la experiencia de su padre, Miquel Oliver, quien apoyódesde el primer momento su inquietud investigadora, aun asabiendas de que algún que otro ensayo podía torcerse. Pilarempezó Enología sólo para contentar a su padre (su vocaciónsecreta era el periodismo), pero a medida que estudiaba se diocuenta de que aquello era lo que le gustaba y de que lo llevabadentro. Para su sorpresa, comprobó que no había guardado lasdistancias, como ella creía, ante ese mundo familiar lleno deracimos y bocoyes. Su Aía, monovarietal de ‘merlot’ que presentaen estas páginas, tiene mucho que ver con esa anécdota,ya que lo concibió como réplica al tópico de que esa variedadsólo podía dar vinos “para mujeres”. El nombre, abreviatura deAna Maria, es un homenaje a su madre.22T e r r a d e V i n s

El fruto deuna rabieta1 2 3 4Otra forma deentender la viñaMaderasen equilibrioAromas delluvia y tierra“Para mí, crear el Aía fue comoun acto de rebeldía. Entre bodegueros,siempre había oídodecir que el merlot era unavariedad demasiado sutil, demasiadofrágil como para sacarun vino con consistencia, congenio. Pero lo que más me tocóla fibra sensible fue que unosamigos me dijeran que el merlotera un vino para mujeres.Vamos a ver: no hay vinos deni vinos para. Simplementehay vino. No se puede encasillarun vino de esa forma. A míme da mucha rabia eso de quete vengan a la bodega a comprarvino tinto y te digan queademás se van a llevar dos botellasde rosado “para la mujer”.Me ofende. Pues bien, aunquepueda sonar contradictorio, yome dije ‘voy a hacer un merlotque no parezca merlot’. Eso sí,fue una rabieta muy larga, unaespina que tuve clavada muchosaños, porque mi primerapropuesta para elaborar unmerlot fue en 1993 y la primeracosecha no llegó hasta seisaños más tarde. Crear un vinoes un parto largo y doloroso,aunque todo surja a partir deun pronto, de una rabieta.”“El merlot exige un gran trabajoen viña. Como planta, esmuy delicada, muy sensible,sobre todo si la comparamoscon la variedad cabernet, quelo aguanta todo. Para cultivarmerlot, lo primero que hay quehacer es un estudio exhaustivodel suelo, un análisis de tierra afin de ver la composición y, encaso necesario, ver si se puedecorregir y ver cómo se ha depreparar el terreno antes deplantar. Luego, hay que teneren cuenta que a lo mejor nopuedes sembrar en este punto,pero sí quinientos metros másallá... Es un proceso muy largo.En Mallorca, el gran cambiollegó cuando el vinatero seconvirtió en viticultor. El bodeguerosiempre había sido bodegueroy punto. Cuando llegabael tiempo de la vendimia, ibaa las viñas y compraba la uva.Por suerte, descubrió que teníaque cultivar él mismo si queríaentender bien la uva y hacer unbuen vino: la importancia de lamateria prima. Entonces se diocuenta de que la vendimia noempieza en septiembre, sino enfebrero, cuando se podan lasviñas.”“Además de cuidar mucho laviña, con el Aía nos replanteamostambién el papel dela madera e hicimos muchotrabajo con las barricas.Entonces sólo teníamos dosproveedores y decidimoscambiar completamente elparque de barricas y empezara estudiar a fondo todos losmatices de tostados, procedenciasde robles, etc. Nosplanteamos: vamos a escogera conciencia las barricas quequeremos para este vino yver por cuáles ha de pasar. ElAía 2006 estuvo once mesesen diecisiete tipos de barrica.Una vez transcurrido el tiempode crianza, empezamosla cata de cada una de ellaspara determinar las proporcionesy buscar el equilibrioentre todas. Y te aseguro quees complicado porque llegaun momento en que ya hasrizado tanto el rizo para extraerinformación, que es unbucle del que no sacas aguaclara. Por eso también es importanterepetir la cata y nofiarte del criterio de un día…Este año quiero hacer unaprueba con roble chino paraver cómo responde.”“Cuando me acerco la copa,lo primero que percibo es latierra. No huelo la fruta, sinola viña o, como dicen losfranceses, el terroir. Es eseolor que se levanta cuandocaminas y levantas el polvoen un viñedo de merlot...Es muy difícil describir conpalabras ese aroma que túcaptas. Me acuerdo de estarpaseando entre las viñas enFrancia un día de lluvia, quees cuando la tierra huelemás, y cómo podía distinguirclaramente los aromas delas diferentes variedades. Nohuele igual una viña de tokayque una de riesling o de pinotnoir… Y yo no sabía por quéviña estaba paseando, ya quetodas estaban podadas, peronotaba que esa viña olía deforma diferente a ésa otra. Detodas formas, la gran sensaciónque me produce cuandobebo el Aía es haber podidorebatir con un vino propioesa fama del merlot comovino “para mujeres”. En estesentido, lo veo como un sueñocumplido.”Aía 06 Tinto / Merlot / Bodegues Miquel Oliver / DO Pla i LlevantEmbotellado en enero de 2008 y comercializado desde septiembreT e r r a d e V i n s23

EntrevistaP O R L. C A L A H O R R AIgnacio Lauroba OrtizDirector de Consultoría Nielsen España“Un aspectofundamentalpara el éxitode cualquierproductoes conocercómo sony cómo secomportansus consumidores”En su visita a Palma en el mes demayo, Ignacio Lauroba presentó uninforme según el cual en el sector dela alimentación, las ventas de vinoscon Denominación de Origen de lasIlles Balears dentro de la ComunidadAutónoma se habían incrementado enun 5,9% respecto al pasado año. Esteera un dato muy positivo, pero en esteaño 2008 la situación del mercado hacambiado, y no en sentido positivo.En los últimos doce meses, de agosto2007 a julio 2008 las ventas del conjuntodel vino tranquilo han descendidoun -3% y los vinos con DO hanfrenado su tendencia de crecimientoy también han visto cómo sus ventas,descienden un -1%. Esto no es unabuena noticia pues afecta a la prácticatotalidad de los vinos con denominaciónde origen.El aspecto más preocupante lo encontramosen el descenso de las ventas enel sector de hostelería, donde las ventashan caído un -3%, sin unas previsionesde recuperación en el últimotrimestre del año; y es el sector de laalimentación el que muestra todavíauna ligera tendencia positiva, con uncrecimiento de un +1% que se esperase mantenga en lo que queda de año.Los vinos de las Illes Balears, comono podría ser de otra manera, se venafectados por esta tendencia generaldel mercado y han interrumpido lapropensión positiva que venían manteniendo,máxime cuando los vinosde Baleares están muy condicionadospor lo que ocurra en el sector dela hostelería.TERRA DE VINS ¿Cómo definiría laevolución que han experimentado losvinos de Mallorca?IGNACIO LAUROBA. En primer lugarhay que hacer una diferencia fundamentalentre el producto en sí mismoy su comercialización, al menos en elmercado interior.En cuanto al producto, la evolución delos vinos de las Illes Balears ha sidomuy positiva, por la calidad y la variedadde sus vinos, por la presentaciónde los mismos y por el aprecio que hanalcanzado entre los consumidores quelos han probado y los prescriptores.Pero en cuanto a la comercializaciónsiguen sin abrirse al mercado de la Península,casi el 90% de sus ventas serealizan en las islas, lo cual está limitandosu desarrollo.¿Cuántos visitantes peninsulares queen verano han conocido los vinos delas Illes Balears y les han gustado, puedenencontrarlos con facilidad en susciudades de origen? Realmente es unatarea difícil y los consumidores van aencontrar con más facilidad múltiplesalternativas de elección.24T e r r a d e V i n s

TDV. En los informes llevados a cabo porNielsen ¿realmente es tan importante elmarketing del producto?I.L. Los paneles de detallistas nos ayudarána conocer el mercado, en cuantoa sus tendencias, nuestras y de nuestroscompetidores, y nos van a mostrar huecosde mercado, en cuanto a segmentosde producto que no hemos desarrolladotodavía adecuadamente o los espacios dedistribución que nos quedan por cubrir.Además nos informan sobre los consumidorescómo son ellos mismos y laopinión que éstos tienen sobre nuestrasmarcas, cómo nos valoran, nos conocen,nos consumen, con qué frecuencia, perono sólo a nosotros, también a nuestracompetencia.Esto es un aspecto fundamental parael éxito de cualquier producto, conocerpermanentemente “cómo son y cómo secomportan sus consumidores”.TDV. Bajo su experiencia ¿a qué seaprende antes, a elaborar un buen vinoó a venderlo?I.L. Está claro que lo primero que se aprendees a elaborar un buen vino y esto asídebe ser, pero después hay que abordar laparte más difícil: competir con miles demarcas y conseguir que acabe llegando alposible comprador y éste lo consuma demanera más o menos habitual.Esta segunda tarea, a veces, se deja parael final, ya tengo el vino ahora hay quevenderlo. Esto no debería ser así, sinoun trabajo que se emprende desde elprincipio y que nos iría planteando preguntascomo, ¿qué vino quiero hacer, elque a mí me gusta ó el que les gusta alos consumidores?, ¿a qué tipo de consumidoresva a ir dirigido?, ¿en qué canaleslo voy a comercializar?, ¿qué posicionamientode precio quiero para misvinos?, ¿qué comunicación voy a hacerde mi vino?.Todas estas preguntas y otras muchas, hayque plateárselas incluso antes de que elvino esté elaborado, para que no sea mástarde el mercado el que nos obligue a tomardecisiones bajo presión.TDV. ¿Qué factores cree que se debentener en cuenta a la hora de que la bodegaponga el precio a su vino?I.L. Es evidente que no todos los vinospueden tener el mismo precio, ni inclusomoverse en un intervalo de escasadiferencia. Lo primero que deberíamospreguntarnos es ¿Qué quiero ser?, ¿Unvino de consumo frecuente ó un vinode prestigio, elitista y de consumo esporádico?;¿Qué quiero ó qué puedoelaborar? ¿Cantidad ó calidad?, son dosopciones perfectamente válidas que vana condicionar el precio del vino puestoque finalmente mi objetivo será obtenerrentabilidad por la inversión realizada.En este momento, en el mercado españolhay espacio para todo tipo de vinos, encuanto al precio, es cierto que los vinoscon DO que más se venden son los deprecio más bajo entorno a un promediode 1,44 €, pero en el año 2007 su tendenciafue descendente; en cambio, los vinosde precios promedio superiores a los 4,22 €,mostraron tendencias de crecimiento muyinteresantes, incluso algunos por encimadel 10%, lo cual corrobora, una vez más,el tópico de que “se bebe menos pero sebebe mejor”. Esperemos que la crisis económicanos lo siga permitiendoTDV. ¿Todavía los españoles siguenprefiriendo un vino con DO?I.L. Todavía es así y no tiene visos deque los españoles cambiemos nuestraspreferencias. En el año 1990 del conjuntode las ventas de vino tranquiloel 23,3% eran de vino con DO, en laactualidad las ventas de vino con denominaciónde origen están a punto desuperan a las de vino de mesa, el vinocon DO supone ya el 48,6% de las ventasde vino tranquilo.Los consumidores siguen utilizando elorigen del vino, las DO, para orientarseentre las miles de marcas que no conocen,de tal forma que la denominaciónse constituye en una marca quele garantiza el acierto en su eleccióny las características del vino que va aconsumir.DATOSRELEVANTESLos que se están librando de la tendencianegativa, en cuanto a la demandadel vino con DO, son los vinos blancos,que suponen ya el 19,2% de las ventasen el año 2007, con una tendencia decrecimiento de un +5%, que se reproducetanto en el sector de hostelería comoen el de alimentación.Esta situación parece consecuencia dela preferencia de los consumidores haciavinos más ligeros, fáciles de beber,sin olvidar la evolución de la calidad yla variedad de los vinos blancos entrelos que hoy día podemos elegir.Otro aspecto a destacar es la necesidadde encontrar canales alternativospara la distribución del vino. Lossectores de la alimentación y de lahostelería siguen siendo decisivospara la comercialización, pero eneste momento hay otros sectores queempiezan a emerger. Uno de ellos sonlas vinotecas. En un reciente estudiorealizado por Nielsen se estima quesus ventas superan ya el 4% del conjuntode los vinos con DO, pero conun dato importante, mientras que enlos establecimientos de alimentaciónel precio promedio de una botellaadquirida escasamente supera los 3€,en la vinotecas el promedio se situaríapor encima de los 9€.En los últimos años encontramos,especialmente en las grandes ciudadescomo Madrid, Barcelona oValencia, un nuevo tipo de establecimientospara captar la atención delconsumidor, los Bares de Vinos: lugaresfrecuentados por un público jovenque se está iniciando en la cultura delvino y que lo está convirtiendo enuna alternativa a otras bebidas.Estos dos últimos canales de comercializaciónparecen muy adecuadospara unos vinos de producciones cortas,más selectos que quieren basar suéxito en la calidad y no en la cantidad,como son actualmente los vinosde las Illles Balears.T e r r a d e V i n s25

Miquel Angel Cerdà y Pere Obrador. Miquel Batle. Carlos Cabeza. Luis Armero.Llorenç Perelló. Sarah Trappe y Klaus Knebel. Pere Calafat. Toni Darder y Mateu Bestard.Raimundo Alabern. Jaume Bennassar. Toni Ramis. Sebastià Pastor. Jaume Llabrés.Javier Jara. Tomeu Isern. Miquel Jaume. Andreu Oliver. Toni Gelabert. GuillemVicens, Tòfol Pons y amigos. Joan y Sebastià Crespí. Jesús González. Miquel Fullana.les persones que fan el vi

ÀN NEGRA VITICULTORS · BINIGRAU VINS I VINYES ·BODEGA OM OLIVER MORAGUES · BODEGUES ARMEROI ADROVER-BUTXET VITICULTORS · BODEGAS CA’NVIDALET · CELLER JAUME DE PUNTIRÓ · CELLER SONVIVES · BODEGAS SON PUIG · JAUME BENNÀSSAR ·RAMANYÀ · CELLER SEBASTIÀ PASTOR · CELLER SONPRIM · SON SUREDA RIC · BODEGUES TOMEU ISERN· VINS CA’N COLETO · VINS CA’N MAJORAL · V I N STONI GELABERT · SA VINYA CAN SERVERA «DIVINS» ·VINYA TAUJANA · VINYES CA SA PADRINA · ES VERGERwww.petitscellers.es

Variedades AutóctonasFogoneuP O R E D U A R D O S Á N c H E z -M O N G EfogoneuEs una variedad no muy conociday poco abundante enlos viñedos mallorquines. Enlos últimos años se ha podidoobservar un intento porrecuperarla y se experimentacon ella en algunas bodegasde la isla.Existe una variedad llamadaFogoneu francés, y es delpaís galo desde donde llegóa Mallorca, extendiéndosecon rapidez por ser una variedadmuy productora. Conel tiempo y cruzada conalguna otra variedad, ha logradoaclimatarse muy biena los suelos de Mallorca.Es una variedad de época debrotación mediana al igualque su período de maduración,la planta presenta unahoja de tamaño medio conforma pentagonal, con cincolóbulos y con una aperturapeciolar grande.Produce un racimo compactocon una uva de tamañomedio, con forma esféricay de un color azul negro.Es poco sensible al mildiu,pero por el contrario es sensiblea la Botrytis. Tiene unaproducción media por cepade 3,7 kilos.Los vinos elaborados conesta variedad son de bajagraduación, de intensidadaromática media, pero conuna intensidad de color alta.En su variación de Fogoneufrancés, el resultado es unvino con algo más de graduación,con más potenciaaromática pero con menosintensidad de color.28T e r r a d e V i n s

pura passióSENCELLEs · SANTA MARIA DEL CAMÍ · BINIssALEM · SANTA EUGÈNIA · CONsELLAMB LA COL·LABORACIÓ DE:

VARIETATS DE RAÏM NEGREAUTORITZADES A MALLORCAManto NegroCalletUll de llebreCabernet sauvignonSiràMerlotMonestrellDO BinissalemVi de la Terra Serra deTramuntana-Costa NordManto NegroCalletUll de llebreCabernet sauvignonSiràMerlotMonestrell+FogoneuPinot NoirDO Pla i LlevantVi de la TerraIlles BalearsVi de la TerraMallorca30T e r r a d e V i n s

Personajes del vinoP O R G UILLERMO S O L E R S U M M E R SF O T O S : M ER c EDES R O D R Í G U E zPep SansUn ‘bon vivant’, en elbuen sentido de la palabraSi mi teléfono no estuviera anotadoen la agenda de Pep Sans, comenzaríaa preocuparme seriamente, pues estepopular personaje mallorquín es elrelaciones públicas más conocido dela isla. Si se coincide con él en algúnacto social o en la misma calle, seránmuchos los asistentes que le saluden,ya que conoce ‘a casi todo el mundo’.¿Le gusta que le vuelvan a llamar‘rubiales’?Me recuerda una etapa de mi vida enla que aprendí muchas cosas, ya queasí me llamaban en el mundo taurino.Era muy joven cuando comencéde novillero, lidiando becerrosen el Cortijo de Vista Alegre, yadesaparecido.como es el contacto con las personas.Mientras hablamos, en unemblemático rincón de las BodegasJosé Luis Ferrer de Binissalem, delas que es relaciones públicas desdehace veinte años, Pep Sans hace unaconfesión. “Lo mejor que recuerdo demi vida son los años jóvenes, aunqueestos ya pasaron, pues ahora mededico a mi familia, ya que tengo doshijos pequeños, y hay que subirlosbien, pues los tiempos no son fáciles”.El rostro de este polifacético y popularmallorquín rejuvenece cuando lesirven una copa de espumoso de labodega, aunque el puro que guardalo encenderá después de comer. Larealidad es que ya no fuma comoantes.“Cuando mellaman ‘rubiales’recuerdo unaetapa de mi vidaen la que aprendímuchas cosas’‘El mejor vino,es el que megusta’¿Cómo es que sentó plaza comotorero?Sencillamente, en aquel tiempo,después de una serie de novilladasen las que no cobré ni un duro,me pedían dinero para coger laalternativa. Entonces, decidí deciradiós a los ruedos. Además, los torosya me imponían mucho.¿Y de la arena del coso taurino saltóa la de la vida y al del vino?No había más remedio, hay quetener en cuenta que nací enplena postguerra española, y erantiempos duros para el hijo de gentetrabajadora, como yo. De manera queme tuve que espabilar y desarrollaraquello para lo que era más hábil,¿Estamos ante un sibarita?Me gusta vivir bien, aunque a medidaque cumples años, por motivosobvios, vas renunciando a ciertosplaceres.¿Algún motivo especial le empujóhacia el mundo del vino?Siempre me ha gustado beber unbuen vino. Ahora bien, profundicémás en este mundo fascinante y único,cuando hace más de veinte años,al querer montar, entre las muchasque organizaba cuando era directorde la discoteca Victoria, una fiestamallorquina, recurrí a los hermanosSebastià y Pep Lluis Roses Ferrer,actuales, con su madre, propietarios deBodegas Ferrer de Binissalem.32T e r r a d e V i n s

¿Fue el inicio de una buenaamistad?Se convirtió en una estrechacolaboración al proponermeambos, poco después, que meresponsabilizara de las relacionespúblicas y acepté encantado. Algoque sigo realizando con muchoplacer.¿Serían diferentes la Academia dela Cuina y del Vi de Mallorca sinusted?Nadie es imprescindible, pero cadapersona imprime su esencia. Ycuando no está, se le echa de menos.Fui uno de los fundadores de laAcademia, que cumple 20 años,desempeñando principalmente elcargo de secretario, dedicándome enespecial a los puros. Además, otracosa, fui fundador del Cul Epicuren Mallorca, el cual reúne a buenosfumadores.¿Tan malo es fumar?Los fumadores, y yo que he sido depipa y aún mantengo la costumbrede encender un buen puro –seadominicano o cubano- especialmenteen la sobremesa, se encuentranexpuestos a cualquier riesgo comotodos. La contaminación tambiénmata, como si se abusa de cualquiercosa, sea comer o simplementesalir a la calle, debido al tráficodesenfrenado.¿Le parece que los gastrónomoscomen de gorra?Es algo que no es verdad, pues silos periodistas, gastronómicos ono, acuden a este tipo de actos, lohacen por su profesión. Sin ellos,nadie conocería el mundo del vino,de los productos o de los cocineros.Además, yo le podría señalar amuchos de los que critican esacuestión y que se mueren porque seles invite a manteles y salir en losmedios de comunicación.¿Comer en compañía es bueno?Cuando era soltero, si la compañíaera femenina, mucho mejor. Cuandote sientas con gente alrededor de unamesa bien surtida, todos son amigos,mientras no se hable de dinero ypolítica. Ahora bien, cuando vienenmomentos difíciles, muchos aquellos‘amigos’ de comidas desaparecen, ylos que quedan son ‘fabes contades’.¿Cuál es su concepto sobregastronomía?El vino, los productos y el comerbien forman parte de la cultura de lospueblos, y para los que hemos nacidoen el Mediterráneo son las basesde nuestras raíces, a la vez que nosdistinguen del resto de los pueblos.¿Una peña gastronómica tiene queser por fuerza cosa de hombres?Las mujeres son un complementoperfecto para el hombre, en todoslos sentidos, tanto para bien comopara mal. En cuanto a su presenciaen peñas gastronómicas hay unacosa muy curiosa ¿Conoce ustedalguna peña femenina gastronómicaque haya durado mucho? Y tengoejemplos.¿Se ha sentado en las mejoresmesas de la isla?He acudido a muchos eventos amesa y mantel, aunque, siempre hedescartado de mi agenda social losprotagonizados por presuntuosos,ansiosos sólo de mostrar su riqueza,casi siempre, recién adquirida.¿Un plato de peso para unacelebración importante a manteles?Una lechona con relleno de mero, oun guisado de pescado de roca o unacaldereta de langosta balear.¿Tiene un menú preferido?Sopas mallorquinas, ‘frit’ y callos,entre otros.¿Qué vino considera el mejor?El que me gusta, aunque tengodebilidad por el mallorquín, y si esde manto negro, mucho mejor.¿Qué desayuna?Pan tostado con aceite de Mallorca yagua mineral con gas.Su mayor deseo?Seguir viendo crecer a mis hijos demi segunda unión sentimental.T e r r a d e V i n s33

El SumillerP O R C O N c H I D E M I G U E LEva Nadal,sumiller del Restaurante El Olivodel Hotel La Residencia“Siento elWineSpectatorAward ofExcelencecomo el chefal que danuna estrellaMichelín.Es todo unlogro”Y van ochoHace ocho años Eva compusola carta de vinos con 300 referenciasy desde entonces ha sidopremiada consecutivamente entodas las ediciones del WineSpectator Award of Excelence,galardón que otorga anualmentela prestigiosa revistaWine Spectator. “Estamos muycontentos en el restaurante, losiento como el chef al que le danuna estrella Michelín. Fue todoun logro, y más el primero quelo gané personalmente”, comentasobre este reconocimientoque, también en la categoríaAward, ha sido otorgado al restaurantecacereño Atrio.Perteneciente a una familia dedicada a la hostelería, lacarrera profesional de Eva Nadal está estrechamentevinculada a El Olivo, restaurante del Hotel La Residenciade Deià. Es ahí donde empezó a trabajar de camareracon 16 años. Ahora, a los 34, recuerda cómo lellamaba la atención la figura del sumiller, del que pasóa ser su ayudante. Enseguida, la admiración le llevó aespecializarse en la materia y estudiar en la EscuelaSuperior de Hostelería de Barcelona, lo que convirtió aEva en la primera titulada en sumillería de Mallorca.A día de hoy, su profesión cuenta con muchas mujeresexpertas en vino y otros servicios de sala, peroesta mallorquina asegura que todavía sorprende quehaya una fémina dedicada a este mundo: “Hay genterecelosa, pero cada vez lo aceptan más al ver querealmente sabes de lo que hablas”. Una percepción quepoco ha cambiado de sus comienzos cuando clientes,sobre todo hombres mayores, escuchaban sus indicacionescon cierta desconfianza; y era necesario hablarun buen rato sobre vinos para que terminaran reconociendosu posición.Eva Nadal y Pere Pau, sumiller con quien compartesu cargo en el restaurante desde hace cuatro años,incorporan y retiran referencias cada año a partir dela sólida base que tiene la carta. Miran las novedadesdel mercado y respetan los vinos clásicos siempresolicitados por los clientes. “Vamos introduciendo loque realmente vale la pena, porque soy de la opiniónde que la copa es la que canta”, dice Eva convencida.“Por muchas bodegas que haya a veces salen productosque no sabes realmente cómo puede ser que esténen el mercado –opina- aunque hay algunos bodeguerosque lo están haciendo muy bien”.EncartaLos paísesquefiguranrepresentados en la cartade vinos de El Olivo vandesde Francia, NuevaZelanda o Australia hastaLíbano. Y, entre los españoles,hay una buenarepresentación de caldosde Mallorca como: MaciàBatle, Jaume Mesquida,Ànima Negra y MiquelGelabert.De las últimas incorporacionesdestacan 4 Kilos,nuevo vino de FrancescGrimalt, y Mira Salinas,de Casa Cisca; y próximamentese sumarán otrasseis referencias en lospróximos meses entre lasque podrían estar Ossian(Verdejo de Rueda) y 12Voltios desaparecerá algúnclásico como Callejo(Ribera del Duero).Losvinosde EvaPersonalmentea Eva Nadal le gustamucho el Chardonnayde Chivite, el AllendeBlanco..., y consideraque España está consiguiendovinos blancosmuy interesantes querozan el preciado toquefrancés. Además, dedicaunas palabras especialesal mallorquín 4 Kilos.“Es un vino que me hasorprendido muchísimo,realmente explosivo, conmucha fruta y un taninomuy equilibrado. Lapena es que vinos comoestos tengan tan pocaproducción. Es un vinomuy elegante”.34T e r r a d e V i n s

qqSuscripciónterradevinsILLES BALEARSRecíbenos puntualmente en casaSí, deseo suscribirme a la revista Terra de Vins Illes Balears por el periodo de 1 año cuyo importe ( 7 euros) hago efectivo mediante la forma depago indicada. Para fuera de Mallorca, los gastos de envío correrán a cargo del suscriptor.TRANSFERENCIA BANCARIATransferencia bancaria al número de cuenta de ORIEL COMUNICACIÓN S.L.a la entidad bancaria La Caixa 2100-0390-21-0200982706DOMICILIACION BANCARIARuego se sirvan atender los recibos presentados para su cobro por ORIEL COMUNICACIÓN S.L.n o m b r ec i u d a da p e l l i d o sc.p.p r o v i n c i ad i r e c c i ó nt e l é f o n oc i f/ni fe-ma i ldomiciliación ba n c a r i a nº d e cu e n tae n t i d a d o f i c i n a d.c. c u e n taf e c h af i r m a"La suscripción da derecho a recibir dos números de la revista Terra de Vins Illes Balears. Recorte y envíe este cupón a: Terra de Vins IllesBalears. Carrer De La Pau, 8 · Bajo A · 07012 Palma · Tel. 971 72 91 76 · e-mail: info@orielcomunicacion.comT e r r a d e V i n s35

Viaje a La Rioja AlavesaP O R T ERRA D E V I N SF O T O S : M IKI A N T Ó NVivir el vinoPara esta edición de invierno, el equipo de Terra de Vins, ha viajado a la RiojaAlavesa, elegimos finales de octubre y nada más bajar del avión en Bilbao, nosacompañó un tiempo fabuloso, días claros y soleados, poco habituales para laépoca.Encontramos también a la mayoría de bodegas con sus vendimias enplena efervescencia, la comarca entera prometía ofrecernos el espectáculo de supaisaje, de la magia de sus colores, olores y sabores en todo su esplendor.36T e r r a d e V i n s

Tomamos el pueblo de Navaridas, en elcorazón de Rioja Alavesa, como centrode operaciones, desde el cual nos desplazábamoscómodamente por la zona.La acogedora casa rural “Carpe Diem”se convirtió en nuestro cuartel general.Regentada por Elvira Abascal, ysurtida de buen vino, esta típica casavasca, data de 1744, conserva el lagar,los establos y la cueva original, poseebodega propia, donde elaboran desdehace más de 100 años los Vinos GuzmánAldazábal, de la mano de Javier,el marido de Elvira, viticultor y cuartageneración de los Aldazábal, ejemplode la indisoluble vinculación de las familiasde esta tierra con el vino, consu alma.Primera parada gastronómica, la vinoteca“La Hermita”, situada en laplaza Mayor de El Ciego, bien surtidade los mejores vinos de la comarca,buen ambiente y mejores precios, difícilelegir entre la gran cantidad devinos catados, todos de gran calidad,quizás uno de los más sorprendentes,un reserva 2002 de las BodegasBaigorri, vivo, potente, seductor, conmucha personalidad.Después de nuestro primer contacto vinícola,la primera visita, Bodegas Remelluri,en La bastida. Por el camino,observamos numerosos temporeros vendimiando,nos informan que es la bodegaque más tarde vendimia de la zona,estampa curiosa cuando en Mallorcamuchas bodegas ya han finalizado todaslas tareas del campo, el motivo: aseguraruna maceración del hollejo sin gustosherbáceos, los excesos de maduración,controlados gracias a la altitud de lapropiedad.Atravesamos las 150 hectáreas pertenecientesa la Granja Nuestra señora deRemelluri donde el acceso a la bodega esa través de un sendero silencioso, entreun mar de viñas. Una explosión de coloresde otoño nos envuelve, realmente espectacular.Nos recibe José Maria Nieves,gerente de la bodega, y cicerone de lujoque nos acompaña durante la visita.Remelluri es una de las bodegas máshermosas de la zona, de estilo francés;el viñedo está formado por pequeñosminifundios, cada uno con una personalidaddiferente. Se extiende en unagran terraza levemente inclinada haciael sur, cerca del río Ebro, donde lasvariedades tempranillo, garnacha, graciano,viognier, muscat, chardonnay yroussane, comparten el terroir arcillocalcáreo,de esencia típicamente riojanoalavés y muy poca producción. Las uvassólo tienen que transitar unos metros dela cepa hasta la torva, en el más puroestilo Chateau ”de la tierra a la botella”,filosofía de la bodega impulsada por sufundador, el empresario guipuzcoanoJaime Rodríguez y que sigue defendiendosu hijo, Telmo Rodríguez, enólogode prestigio que en la actualidadvuela solo (Compañía de Vinos TelmoRodríguez 1994) formado en la mejortradición enológica bordelesa.Parte de esta filosofía se transmite engestos como la lucha constante para nobajar el precio de la uva, una apuesta porla calidad con mayúsculas que protege alpequeño agricultor, política muy extendidapor estas tierras.La visita culmina con una cata en unode los agradables salones de la propiedad,José María nos transmite consu profesionalidad la esencia de unosvinos clásicos y elegantes de los queapreciamos su estructura y equilibrioy la gran sorpresa: un blanco riojanopara recordar, un coupage de viognier,rousanne, marsanne, sauvignon blanc,moscatel, garnacha blanca y malvasía, envejecido en madera unos 14 meses,expresivo, complejo, con recuerdos tostadossorprendentes.No podíamos irnos de Remelluri sinvisitar un conjunto arquitectónico singular,la Hermita de Santa Sabina delsiglo XIV, presidida por una simplecruz encalada en la puerta, reúne ensu interior las obras del artista VicenteAmeztoy que vivió allí como un eremita,representando en sus paredes supeculiar santoral con un estilo oníricoy trasgresor, lleno de luz, e ironía. Unapequeña joya escondida en un entornoprivilegiado.REMELLURI SELECCIÓNReserva 2004 Granja Remelluri14-16 meses en barrica.Estructura, fructuosidad, elegancia.Vino de pago.90% tempranillo 10% garnacha.Colección Jaime Rodríguez 2003 Tinto100% tempranillo 5000 botellas,Fruta más madura, estructura mineralGran Reserva Remelluri 1999Añada excepcionalLargo, elegante, muy pulido, sedosidad,momento de cata perfecto.Remelluri Blanco: 200614-16 meses en barrica 14’5 %Color pajizo de aroma potentey complejo. Excelente expresión.T e r r a d e V i n s37

Bodegas Campillo es la segunda de las bodegas elegidaspara nuestro reportaje, perteneciente al grupo vitivinícolaFaustino, situada en La Guardia, a los piesde la sierra de Cantabria. Hemos querido conocer a laprimera bodega de Rioja que apostó por unir el vinoa un gran proyecto arquitectónico, corría entonces elaño 1988, y son ahora muchas las bodegas que hanseguido los pasos de este pionero grupo familiar, fusionandovino con arquitectura de vanguardia. Teníamoscuriosidad por conocer de primera mano el proyectoque lideró, hace ahora 20 años Julio Faustino yque supuso un antes y un después en la dinamizacióny fomento del enoturismo en la comarca.En la bodega nos espera la gerente PilarMartínez Zabala, miembro de la sagafamiliar de bodegueros y excelente conversadora.Pilar ha heredado el espírituinquieto del fundador Julio FaustinoMartínez así como su pasión por el vinoy por el trabajo bien hecho. Durante laentrevista con ella nos pasó el tiempovolando entre anécdotas y curiosidades,hablamos de la vendimia 2008 quevaloró muy positivamente, de la personalidadde cada una de las bodegas delgrupo, de la genialidad del arquitecto deLogroño Aurelio Ibarrondo, que firmael proyecto de bodegas Campillo, desgraciadamenteya fallecido y que formóun tándem perfecto con el fundador a lahora de materializar su sueño, un sueñode madera, pizarra, piedra, acero y granitocohabitando en armonía asombrosamentesimétrica.También tuvimos tiempo para charlar sobrela vinculación de Pilar con Mallorca,destino en el que desde hace años descansaen verano junto con su familia y por elque siente un especial cariño. Pero de loque realmente le gusta hablar a Pilar es devinos, siendo esta bodega la niña mimadadel grupo por el esfuerzo que destinan aobtener vinos de calidad y personalidad.Uno de sus vinos singulares es precisamenteel Campillo Cuesta Clara del 98, un reservaedición especial exquisitamente presentadoen una caja naranja tamaño Magnumy al que han bautizado precisamente Raro,su rareza es su excepcionalidad, se elaboracon las uvas de la variedad “tempranillopeludo”, casta de uva minoritaria y prácticamenteextinta de muy baja produccióny que recibe este nombre por la pelusillaque muestra en el reverso de las hojas. Elresultado, después de 26 meses en barricasnuevas de roble francés es un vino carnosoy expresivo, un raro excepcional.Nos despedimos de Pilar a toda prisa sin dejarde admirar la majestuosidad clásica deldiseño de la bodega para llegar a tiempo ala mesa reservada en un clásico de la zona,el Castillo de El Collado, en La guardia.BODEGASCAMPILLOselecciónCampillo Gran Reserva,variedad Tempranillo100% originario de cepascentenarias de bajo rendimiento.Corpulencia yestructura, notas generosasde frutos rojos.Campillo Reserva EspecialEdición limitada, seelabora en añadas muyespeciales. Tempranilloy graciano 20 meses enbarricas nuevas.Amplio,carnoso y elegante.Campillo Finca CuestaClara RARO. Variedad100% Tempranillo Peludo,26 meses en barricasnuevas, hermoso colorcereza intenso, magníficaestructura, expresivoy distinguido.38T e r r a d e V i n s

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Bodegas Luis Cañas:Menos arquitectura y más vino.Elegimos la visita a las bodegas Luís Cañas paraexperimentar un concepto de elaboradores devinos diferente, el de una familia de viticultorescomprometidos con la calidad y la excelenciacon mayúsculas, vinculados con pasión a la tierra,y no nos defraudaron. Nada mas llegar alas bodega, te sientes como en casa, será porla calurosa bienvenida de José Miguel Zubia,director Comercial de la Bodega o por el afectuosorecibimiento de Luís Cañas padre, de 81años de edad, al que encontramos trabajando enla mesa de selección recepcionando con mimolos racimos, quizás por las impresionantes vistasdel viñedo al atardecer, no sé muy bien porqué,pero el lugar desprende una energía positivamuy contagiosa.Luís Cañas padre nos cuenta como en 1970fueron los primeros en embotellar el vino en lazona de Villabuena para su comercialización,atrás quedaban los días en los que recuerda quetardaban 12 días en atravesar las montañas con6 mulas para vender el vino en Bilbao y SanSebastián, allá por el año 1928. La familia llevamás de dos siglos dedicándose a la elaboraciónde vinos en una comarca de 325 almas, en laque hay 36 bodegas, proporción que nos lleva ahacernos una idea de la estrecha vinculación desus habitantes con el arte de hacer vino.Tierras pobres, con laderas de terrazas y viñasde más de 45 años, conforman en la actualidadel patrimonio más valioso de la bodega comodemuestran los incontables premios, galardonesy medallas que ha recibido la bodega enestos últimos años. Y es que como dice Luis Cañas–“El amor propio de la persona lo es todo,sin ilusión no haces nada -” ésta ha sido la filosofíaque ha convertido a esta bodega en unade las explotaciones punteras de Rioja Alavesahaciendo llegar sus vinos a más de 25 países.Nos interesamos por la vendimia, que este añocomenzó el 4 de octubre y que está entrandomuy sana, limpia y con un perfecto grado demaduración, observamos la gran importanciaque se le da a la selección de la uva, se realizauna preselección en la vendimia y posteriormentese procede a realizar un control manualen la mesa de selección con un novedoso sistemaque realiza una estricta criba, grano a grano,solo aquellas uvas que se encuentran en perfectoestado siguen con el proceso de vinificación.Pasamos a las instalaciones, donde la últimafase se realizó en 2006 y que ha sido diseñadapersonalmente por Juan Luis Cañas hijo atendiendoa las necesidades de vinificación de cadauno de sus vinos. Conocimos al infatigable JuanLuis Cañas a la caída de la tarde, de vuelta delviñedo después de una larga jornada de vendimia,quien nos cuenta su apuesta por la viticulturaracional que aprovecha todos los recursosnaturales y biológicos, respetuosos con el medioambiente, con el objetivo de conservar la tierrasana y orgánicamente equilibrada para las futurasgeneraciones. La sensibilidad de este jovenempresario no acaba aquí, las Bodegas Luis Cañasse han convertido en la primera instalaciónde la zona socialmente responsable, invirtiendoen el bienestar de sus temporeros al crear unaresidencia para ellos y sus familias, escolarizara los niños y acabar con sus precarias condicionesde vida durante la vendimia, en definitiva,les gusta invertir en su gente. También rompeestereotipos con la elección de su equipo técnicoencargado del control del viñedo, ya queha depositado su confianza en dos jóvenesdirectoras de viticultura, María José y Olayaque aportan frescura y modernidad a unmundo secularmente masculino.Los tres personajes José Miguel Zubía,Mª José Aparicio y Juan Luis Cañas hijo.Luis Cañas en la mesade selecciónSUSVINOSEs en la sala de catadonde experimentamospersonalmente la autenticidaddel proyecto de losCañas, en la sinceridad desus vinos, de la mano deJosé Miguel Zubía que,como un Cañas más, nostransmite la pasión de lacasa por los vinos queelaboran.Empezamos con un Reserva2003, seguimos conel Reserva Selección de lafamilia, del 2002 del quese han producido 52.000botellas, ambos grandesvinos, a precios más querazonables, una media de20€. Y finalizamos la catacon dos vinos que brillancon luz propia: El Amaren2001 Reserva, 100%tempranillo, procedentede viñedos de mas de 60años y escasísima producción,redondo y elegante,y el HIRU 2005 15% gracianoy 85% Tempranillo,con 18 meses de barrica,se produce en las laderasde las terrazas recogiéndosenada más que tresracimos por cepa, (hirusignifica tres en euskera)vino innovador de sorprendentemineralidad,del que se han embotellado7.128 botellas.T e r r a d e V i n s41

Mantelesde NavidadBreviario sobre lo mejor de la gastronomía tradicionalde P Olas R A N D O NIslas S ARRIEGI Baleares en tiempos navideñosP O R : A N D O N I S ARRIEGI42T e r r a d e V i n s

Dicen los antropólogos que las comidas defiesta no se inventan, ya que se ajustan sinreservas al recetario marcado por la tradiciónculinaria. Así es: la tradición manda enlas mesas cuando llegan fechas señaladas.La cocina popular, como buena hija de lahistoria, se impone en las celebraciones decalendario. En las antípodas de la cocina experimentalo ‘de autor’, la cocina popular es,al igual que las festividades, una cocina cíclica,de temporada, ligada a los ciclos agrariosy a la casa, a la vida familiar. Transmitida,por tanto, “por las vías de la imitacióny de la costumbre”, como bien dejó escritoel investigador Sebastià Trias en su Antropologiade la cuina mallorquina.Las recetas de toda la vida parecen regresarpara hacer frente a la amenaza de los congelados,los precocinados, las salsas preparadasy demás muletas de la cocina rápida,velocidad que afecta tanto a la hora de guisarcomo a la de comer. Los platos festivossuelen ser más laboriosos (y de cocción másprolongada) y a la vez reclaman más tiempodel comensal. Desde el punto de vista gastronómico,las fiestas más importantes son la dePascua, con su cordero asado y sus panades,y la de Navidad, simbolizada en la mesa porla porcella, el pavo o las coques de torró. Enlas islas, la cena de Nochebuena es un inventomás bien reciente, ya que hasta hace pocosaños el día 24 había que ir a comulgar a misadel Gallo. Después del oficio y de las amenazasde la Sibila, se tomaba chocolate calientecon coques bambes o ensaimadas. Y a dormirtan ricamente. La comida de gala se hacía eldía de Navidad y para la jornada siguiente, lasegona festa, se tiraba de restos y se sacabanunas croquetas o unos canelones.Una de las especialidades más queridas de lacocina mallorquina es la lechona asada, platoy ritual gastronómico que nunca falta por estasfechas. El archiduque Luis Salvador transcribeen su obra magna, el Die Balearen, unareceta de porcella farcida-rostida (rellena yasada) con una farsa que lleva patata, carnede cerdo, manzana, bescuit salado, almendras,sobrasada, canela, sal y otras especias. Estosingredientes se rehogan en manteca de cerdoantes de rellenar la lechona, bridarla y asarlaen horno de leña al estilo payés. En su Cocinade las Baleares, el periodista Luis Ripoll incluye otro “relleno paralechonas”: pulmones, hígado y manos de lechona hervidos y picados,pan remojado, ajos, huevos, manzanas o ciruelas, azafrán, saly otras especias. Y en su retablo de costumbres payesas tituladoSes festes de Nadal, Antoni Maria Alcover recoge este otro farciment:migas de pan, pasas, tocino, sobrasada, almendras, huevos yralladura de piel de limón. Ya en la mesa, describe así el placer delos comensales: “Vos assegur que és un gust veure enfornar rostitdins aquelles boques, avesadas a menjar escudella, figues seques ipa-i-olives i qualque arengada d’alló tan salat”.Para asarla en casa, en una cocina de gas convencional, se cortala lechona en tajadas no muy grandes y se ponen de vísperaen agua con sal, limón troceado, ajos, hojas de laurel, tallos dehinojo y otras hierbas. Antes de hornearla, sazonamos la carnecon pimienta y, ayudándonos con un ramo de perejil a modo depincel, la pringamos bien con un aliño hecho en mortero conaceite de oliva, ajos, perejil e hinojo tierno. Para evitar que alcocer esté en contacto con la grasa, la lechona se pone a asarencima de unas cañas o de una parrilla colocada sobre un recipientecon agua. Al cabo de dos horitas, cuando la piel hace‘crec-crec’ y puede cortarse con el cuchillo, la carne está hecha.Para acompañar, se cuece patató, se pela, se dora en sartén conmanteca y se le añade el mismo aliño que preparamos para lacarne. La salsa de granadas también va muy bien con este rustido.Se hace cociendo los granos con azúcar, medio vasito devinagre, una rama de canela, unos clavos y corteza de limón.Se hierve todo junto diez minutos y se pasa por el pasapurés.La ensalada de escarola es otra guarnición frecuente y muyadecuada para contrarrestar la grasa. Los menorquines apuestanmás por el capó (gallo capado) rostit.T e r r a d e V i n s43

LapepitoriadeMallorcaAntiguamente, en las mesas de losnobles mallorquines y menorquines el capón‘conquistador’ o capón ‘a lo rei en Jaume’ erael plato navideño por excelencia. El animal(un gall capat) se embutía con un relleno abase de manzanas, pasas y boniatos sofritoscon manteca, y se ponía en una cazuela paraasarlo al horno. Volviendo al menú navideñode nuestros días, tenemos que hablar de otratípica receta cárnica, en este caso un aguiat: elde escaldums d’indiot. El pavo, que fue importadode México, tiene una carne seca y fibrosaque no era del agrado de Josep Pla, para quiencomer gall dindi (de Indias) era cosa de señoritosesnobs, además de “un ejercicio meramenteprehistórico y mandibular”. ¿Pensaría lo mismodespués de guisarlo dulcemente, según estareceta de mestre Tomeu Esteva?Salteamos la carne en aceite, agregamos cebolla,una cabeza de ajos y laurel, y dejamos quesude; añadimos tomate picado y seguimos rehogandoa fuego lento; mojamos con un buenvino blanco, dejamos que reduzca y cubrimoscon caldo de carne para dejar cocer con la cazuelatapada. Condimentamos con sal, pimientablanca, nuez moscada y canela. Para engordarel guiso, se añade al final un majado deajos, almendras, perejil picado y otras hierbasaromáticas como mejorana, tomillo y albahaca,así como unas patatas que habremos doradoantes en sartén. Otros autores añaden yema dehuevo a la picada, ingrediente que nos faltabapara tener el clásico guiso de ave en pepitoria.En opinión del archiduque Luis Salvador, estees uno de nuestros aguiats menos acertados,ya que su condimentación “estropea el sabornatural de las gallinas y los pollos”. Y Luis Ripollrecuerda que hasta muy entrado este siglo“se tenía por un plato casi despreciado”.Como hemos empezado por el plato fuerte, habráque volver hacia atrás y hablar del entrante:la sopa de Nadal. El cocinero Juan CarlosAzanza, jefe docente de la Escola d’Hoteleria,nos recuerda una antigua receta de esta contundentesopa, tal y como se elabora todavía en algunascasas del valle de Sóller. Por un lado, se hace uncaldo de carne con gallina, buey y alitas de pavo.Por otro, se rellena una tripa con esta farsa: carnemagra de cerdo y pechuga de pollo pasadas por lapicadora, daditos de jamón y de tocino, sobrasada,huevos, pan remojado en leche, una copita de jerez,sal, pimienta, nuez moscada, canela y unas hierbasaromáticas. Se ata la tripa y se cuece en el caldo decarne. Finalmente, se cuecen en este caldo, una vezcolado, tirabeques, col y coliflor. Se ponen en elplato unas sopas de pan tostado, la carne de gallinafileteada y unas lonchas del fiambre, y se escaldacon el caldo y las verduras bien calientes. Al parecer,esta sopa navideña es un antecedente de laque lleva caracolas o galets rellenos de carne, másconsumida actualmente.Otro primer plato podría ser la crema de almendrasnavideña, que lleva un fondo de puerros rehogadosen mantequilla al que se agrega almendra molida yharina. Una vez ligados estos ingredientes, se añadeun buen caldo de carne y finalmente un pocode leche. No hay que confundir esta crema con laantiquísima salsa de Nadal, que ya nos lleva al capítulode postres.44T e r r a d e V i n s

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DulcesdesiemprePara hacer la salsa de Nadal, uno de los platos más apreciados de lagastronomía pitiusa, se parte de un buen caldo de carne variada (cerdo,gallina, ternera), que espesaremos con abundante almendra molida,azúcar y un poco de miel. Se cuece todo junto durante una hora,sin dejar de remover, y se condimenta con canela, clavo, azafrán ypimienta negra al gusto. Al final, se incorporan las yemas batidas, removiendobien para evitar que cuajen. El resultado es una especie deturrón de cuchara y un postre de lo más reconstituyente. El cocineroAntoni Pinya nos comenta que “en textos catalanes del siglo XIVya aparece citado este calórico postre que suele tomarse, también enMallorca, con obleas o barquillos”. En su libro Ibiza y Formentera enla cocina, María José Noguera anota que “se hace cantidad suficientepara todas las fiestas” (debe cocer cada dos o tres días para que no seeche a perder) y “se come en taza mojando pan”.En el apartado de dulces, los turrones siguen encabezando las preferenciasa la hora de rematar el menú navideño, pero hasta el siglo XIX elflaó fue en Mallorca el pastís nadalenc, según señala el escritor MiquelFerrà i Martorell en su ensayo sobre L’ahir i l’avui de la cuina mallorquina.Para elaborar el flaó, que sigue siendo el dulce ibicenco másconocido, primero se forra un molde plano (la flaonera) con una masaquebrada hecha a base de harina floja, azúcar, manteca, granos de anís,agua (o zumo de naranja) y un pellizco de levadura. Aparte, se mezclaqueso fresco con azúcar, huevos y unas hojas de hierbabuena (herbasana)picadas, y se vierte esta mezcla sobre la masa anterior para poner a46T e r r a d e V i n s

cocer media hora a horno medio. Se toma frío, decorado con azúcar enpolvo. Curiosamente, hasta hace unos años en las Pitiusas se elaborabasólo en Semana Santa para ser servido el Domingo de Resurrección.En Menorca, el postre navideño más tradicional, denominado cuscussó,es un plato de aprovechamiento, una especie de mazapán elaborado conpan duro y cuyos orígenes se remontan a la dominación árabe. En versióncristiana, se funde manteca de cerdo y azúcar en una cazuela honda conunas pasas sin pepitas. Luego se agrega almendra cruda picada (no muyfina) y pan duro rallado. La canela en polvo y la ralladura de piel de limóncondimentan el dulce. Se deja que cueza todo, removiendo con calmahasta obtener una pasta consistente y homogénea. Fuera de la cazuela, sele da forma de pan estrecho y no muy alto. Otros postres nadalencs de losmenorquines son los amargos y los rotles, ambos también con la almendracomo protagonista.Acabaré con una receta de casa, de tradición familiar, fácil de preparary de comer: la del turrón de naranja. Es mejor hacerlo unos diez díasantes de su consumo. Se pone la cazuela al fuego y se disuelven 750gramos de azúcar en medio vasito de zumo de naranja (2 dl.); se añadeun kilo de almendra molida y piel de naranja cortada en juliana muyfina. Se cuece todo durante media horita, removiendo pacientementepara que no se pegue. Sólo falta encajar las barras –sin olvidarse deespolvorearlas de azúcar glas– y esconder las cajas bajo llave en lomás hondo del ropero.T e r r a d e V i n s47

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Vino y GastronomíaP O R T ERRA D E V I N S . F O T O S . M ER c EDES R O D R Í G U E zUn puente gastronómicoentre Mallorca y la PenínsulaJulio Garmendia y José Luis EstradasEl nombre de Julio Garmendia es conocido entre losfogones mallorquines como un claro exponente de lacocina mallorquina tradicional, a la que adoptó cuandodecidió quedarse en Mallorca, unida a sus raíces vascas.En la maleta traía un sabroso equipaje: el primer premiode Jóvenes Cocineros del País Vasco. Hoy, unido a JoséLuis Estradas lo encontramos en el restaurante EbocaEn Terra de Vins hemos querido ofrecer a nuestros lectoresuna muestra de su cocina con cuatro platos exquisitamentepreparados. Con este fin nos sentamos a la mesa, un humildee ilusionado comité para darles a conocer cómo secomportan estos platos, que hablan con propiedad de suscreadores, con una muestra de los vinos de Mallorca. Loselegidos para la ocasión fueron: Ses Nines crianza 2007,Son Prim 2005, Toni Gelabert 2005, Son Bordils 2003.Así, platos y vinos nos hablan de sus creadores.¡La mesa está servida!RESTAURANTE EBOCAC. ILLA DE XIPRE, 3707007-CIUDAD JARDíNwww.eboca.estel. 971263484Jefe de cocina:Pedro CervantesChef:Julio GarmendiaJefe de sala:Cristóbal MercadalCapacidad para 80comensales repartidosen dos salasDos reservadoscon capacidadpara 10/12 personas.T e r r a d e V i n s49

Tosta de sobrasada,melaza de albaricoque,queso mahonésy polvo de aceitunas negrasIngredientes: (4 pax)• 120gr de pan tramezzini de tomate• 80gr de sobrasada de “Porc Negre”• 1/2kg de albaricoques• 200gr queso Mahón-Menorca• 1 manojo berros• 250gr aceitunas negras• 1dl aceite de oliva virgen• Sal maldonElaboración:Tostar el pan tramezzini de tomate.• Melaza de albaricoque:Pelar y cortar el albaricoque endaditos y rehogar a fuego lento enuna olla con un almíbar ligero hastaque quede tierno.• Polvo de aceitunas negras:Deshidratar las aceitunas deshuesadasen el horno a baja temperatura.Triturar hasta obtener un polvo fino.• Crujiente de queso Mahón-Menorca:Rallar el queso mahonés y extendersobre dos silpat o papel parafinado.Hornear a baja temperatura.Montaje:Untar la tostada con sobrasadade “Porc Negre”Napar la melaza de albaricoquesobre la sobrasada.Agregar láminas finas de quesomahonés y hornear.Aliñar los berros con vinagretay montar sobre la tosta.Colocar el crujiente de queso mahonéssobre los berros.Espolvorear con polvo de aceitunasnegras y sal maldom50T e r r a d e V i n s

Lomo de bacalaoconfitado con salsa romescoy ajetes salteadosIngredientes: ( 4 pax)Para el lomo de bacalao confitado:• 800 gr. de lomo de bacalao• 1 l aceite de oliva(para confitar el bacalao)• 8 ajetes tiernosPara la salsa Romesco:• 1 tomate• 2 ñoras• 1 cebolla• 3 dientes de ajo• 20 gr. almendras• 20 gr. avellanas• 1 dl. aceite de oliva• 1 dl. vinagre de vino blanco• 1 rebanada de pan• Sal maldomElaboración:• Bacalao confitado: Sumergir loslomos de bacalao en aceite de olivaa 65º, 8-10 minutos.• Salsa Romesco: Asar el tomate, lacebolla y los ajos en el horno a 180ºdurante 45 minutos. Pelar y reservar.Pelar y tostar los frutos secos y triturar.Freír la rebanada de pan hasta dorarla.Mezclar todos los ingredientes ytriturar; añadir el vinagre, el aceitede oliva y la sal hasta obtener unatextura fina.• Ajetes salteados: Limpiar y pelar losajetes, partirlos por la mitad y marcarlosen una sartén por ambos lados.Montaje:Poner un poco de salsa romesco enla base del plato.Colocar en el centro el lomo debacalao confitado y disponer losajetes salteados sobre el lomo.T e r r a d e V i n s51

Lechona asada lentamentecon puré de boniatoIngredientes: (4 pax)Para la lechona:• 2kg lechona• 4 dientes de ajo• 1 rama de romero• 1dl aceite de oliva• 2dl Demi glace de lechona• Sal• PimientaPara el puré de boniato:• 1/2kg de boniatos rojos• 1l leche entera• 100gr mantequilla• Sal• PimientaElaboración:• Lechona asada lentamente: Trocearla lechona en raciones de 1/2kg, salpimentary envasar al vacío junto laramita de romero y el diente de ajo.Cocinar 9 horas en horno vapor a 85º• Puré de boniato: Lavar los boniatosy asarlos, en una bandeja de hornocubiertos de leche hasta la mitad,durante 1 hora, dándoles la vueltaa media cocción.Pelar los boniatos en caliente, trocearlosy triturar junto con la mantequillafría cortada en dados. Salpimentary pasar por un colador fino.Montaje:Poner un poco de Demi glacé en labase del plato.Colocar la lechona en el centro y elpuré de boniato al lado de ésta.Decorar con una ramita de romero.52T e r r a d e V i n s

Pan con chocolate,aceite de olivay sal d´Es TrencIngredientes: ( 4 pax)• 160 gr. cobertura de chocolatenegro 70%• 200ml crema inglesa• 4 rebanadas de Pan de sopasmallorquinas• 1dl aceite de oliva• Sal d´es TrencElaboración:• Garnache de chocolate: Elaboraruna crema inglesa y mezclar encaliente la cobertura negra hastaque esté completamente fundida.Enfriar.• Pan de sopas mallorquinas: Tostardurante 6 minutos las rebanadas depan con un poco de aceite de oliva,a 180gr.Montaje:Colocar dos quenefas de garnachede chocolate en el centro del platoy espolvorear con sal maldon.Poner las tostadas de pan de sopasmallorquinas sobre las bolas degarnache.Napar con un poco de aceite deoliva virgen.T e r r a d e V i n s53

MARIDAJESSES NINESCrianza 2007Celler Tianna Negre.DO BinissalemVariedades: Mantonegro,Syrah yCalletCATADe color ciruelaintenso con ribetesvioláceos, que denotanjuventud.Presenta aromas debuena intensidad,con predominiode recuerdos de frutas maduras(ciruelas, moras), con un fondotostado y notas especiadas.En boca es fresco y sedoso, lostaninos finos y bien conjuntados,con una acertada acidez ybuena estructura. Vino con unpost-gusto largo muy agradable.MARIDAJE:1er Plato – Puntuación: 91La frescura del vino, la juventudy su frutosidad, se llevan de maravillacon todo el conjunto deeste plato, la tosta, la melaza, etc.Resaltando sabores y formandouna unión muy atractiva.2º Plato – Puntuación: 83Respetuosa armonía, el vinoejerce de acompañante, ya que elbacalao y las salsas dominan elconjunto.3er Plato – Puntuación: 85Igualmente combinable, se hablande tu a tu, buena combinaciónentre texturas y sabores,aunque el plato está un nivel porencima del vino.4º Plato – Puntuación: 78No se entienden del todo, latextura y la fuerza del chocolateprevalece sobre el vino y lo hacepasar muy ligero, solo el pantostado hace que exista algunaposibilidad.SON PRIM 2005Celler Son PrimVi de la TerraMallorcaVariedades:CabernetSauvignon 100%CATADe bonito color picotamuy intenso,y de capa alta.En nariz, presentaaromas de granintensidad, frutasrojas maduras,notas de chocolate,café y notas de especies con unfondo balsámico.En boca, presenta buena estructuray una beuna acidez, essabroso, fresco y con bien equilibrado.Un final de boca largo yconjuntado.MARIDAJES:1er Plato – Puntuación: 88Buena armonía, el vino casabien con la tosta y el queso,aunque existe un pequeñodesencuentro con la melaza dealbaricoque.2º Plato – Puntuación: 77Se soportan, aunque el vino nollega a mostrar todo su potencial,el plato hace que el puntode amargor del vino resalte másde lo deseado, estropeando laarmonía.3er Plato – Puntuación: 93Magnifica conjunción, se ensalzanel uno al otro, provocandoque aflore lo mejor de cada uno.4º Plato – Puntuación: 80Ambos juguetean, aunque noacaba de ser una unión perfecta.El vino aguanta el envite dela fuerza del chocolate y enamoracon los tostados del pan,pero el aceite hace que el vinotenga un paso por boca muyrápido sin dejar tiempo a quese manifieste.TONI GELABERT2005Vins Toni GelabertDO Plà i LlevantVariedades:Syrah 100%CATADe color picota intensoy con reflejosrubís.Presenta aromas debuena intensidad,donde destacan lasnotas vegetales yherbáceas, conjuntamentecon lasnotas de frutas rojas maduras yun fondo de notas especiadas yalgo mineral.En boca es alegre, con buenaestructura y con buen caráctervarietal. Taninos maduros, debuena calidad que se funden conla marcada acidez del vino. Postgustolargo, fresco y voluminoso.MARIDAJES:1er Plato – Puntuación: 82Buena armonía, el vino aportasus notas frescas y frutales, queflirtean con todo el conjunto delplato aunque hay cierto recelo.2º Plato – Puntuación: 68El vino anula casi por completoal bacalao y a su conjunto, predominacon fuerza haciendo unaarmonía difícil.3er Plato – Puntuación: 73El vino con su potencia y frescurapone en evidencia a tansabroso plato, no consiguenllegar a un entendimiento pleno,existen intentos por ambaspartes pero el plato no consigueremontar.4 Plato – Puntuación: 87Es el mejor de estas armonías, latextura y la potencia de ambosvan de la mano, provocando satisfaccióny alegría en el paladar,aunque el aceite ponga trabas aesta conjunción.SON BORDILS2003FincaSon BordilsVi de la TerraIlles BalearsVariedades:Merlot, CabernetSauvignon,Mantonegro,Callet, Ull deLlebre, Monastrelly Syrah.CATADe color granacon puntas deevolución y de capa media.Presenta aromas de intensidad,con recuerdos a frutas maduras,(higos), conjuntamente conrecuerdos de vainilla, cacao,café y torrefactos.En boca es amplio, con taninosde carácter dulce, es un vinocálido y maduro, con post-gustomedio y agradable sensación.De carácter Mediterráneo.MARIDAJES1er Plato – Puntuación: 68No funcionan, aunque existeun fondo de entendimiento,pero que no acaba de cuajar.2º Plato – Puntuación: 62El plato anula al vino, con loque sólo hay un protagonista,el plato.3er Plato – Puntuación: 79Existe cierta armonía, el puntomediterráneo del vino y sustaninos dulces, hacen que conel cochinillo y el puré de boniato,exista cierta conjunciónde sabores, mucha suavidad enel paladar.4º Plato – Puntación: 65El chocolate puede con el vino,ni las notas de cacao del vino,provocan que exista relación,el vino se queda flojo antetanta potencia del plato.54T e r r a d e V i n s

RestaurantesEs VíMarca de la tierraP O R C O N c H I D E M I G U E LF O T O S M ER c EDES R O D R Í G U E zRestaurante Es VíCalle Raixa, 2Urbanización Son Vida07013 PalmaTel. 971 493 493800vinosparadisfrutarEl restaurante Es Ví del Castillo Hotel SonVida es, desde su apertura en 2006, uno delos referentes de la nueva gastronomía balear.Su cocina se inspira en productos de temporaday materias primas originales de la islade Mallorca. Al mando está la joven aunqueexperimentada Catalina Pieras (Inca, 1978).Cati se tituló en la Escuela de Hosteleríade las Islas Baleares y completó su formacióncon importantes cocineros comoCarme Ruscalleda, Nando Jubany o RamónFreixa. Crea platos a partir de una base clásica,añade su gusto profesional e introduceunas dosis de creatividad que hacen de EsVí una oferta gastronómica con personalidad.Ella misma diseña la carta en la quereúne platos tan mallorquines, y a la vezparticulares, como un bogavante nacionalen caldereta mallorquina, una terrina delechona con manzana asada a la vainilla ouna crema fría de ensaimada quemada conlicor de palo. Como se ve, todos los trabajostienen la marca de la tierra, muy presentemientras comparten cartel con combinacionesde sabores y texturas sorprendentes.Un ejemplo de la línea más atrevida de lachef es un plato de la pasada primavera: untartar de gambas con un pañuelo de aceiteque se funde en la boca, esferificaciones deaceitunas negras que producen una explosiónlíquida, todo ello completado con fresasconfitadas y flor de hielo.Las diferentes estaciones del año marcanlos tiempos en la actualización de esta cartaque se renueva cada tres meses: “Puedomantener un plato dos temporadas seguidascomo mucho y si el cliente lo pidiera de unaforma especial, ya que de no ser así al finalno cambiaría nunca la carta”, explica Cati.Además, hay otras alternativas en Es Ví:menús degustación, dietas especiales (vegetariana,sin lácteos y sin gluten) y jornadastemáticas gastronómicas, como las de Setascelebradas el pasado noviembre. Este menú,compuesto por cuatro platos (75 euros), ycon la opción de maridar con sus respectivosvinos (a 115 euros), fue valorado muypositivamente por sus refinadas creacionesa base de ceps, níscalos, rebozuelos y trompetasamarillas.Como indica el nombredel restaurante, el vinoaquí es vital e impregna laatmósfera de la sala. Lasmás de 800 referencias quecomponen su bodega permanecenexpuestas de caraal público tras ampliascristaleras. Las mejores viñasy cosechas del mundo,testigos de la actividad dela sala (con capacidad para35 personas y 30 en terraza),observan tentadoras alos comensales.Así, con un abanico tanamplio donde elegir, elcliente puede solicitar alsumiller la cata de cuatrovinos de una mismadenominación de origen,de un viñedo o de caldosque hayan sido elaboradosmediante la mismatécnica. Aparte, otras 50variedades están disponiblespara que el clientepueda tomar en formatode copa individual.56T e r r a d e V i n s

Representantede una cocinaemergenteEn el X Congreso Lo Mejorde la Gastronomía,celebrado recientementeen San Sebastián, la jefade cocina de Es Ví acudiócomo representantede la nueva alta cocinamallorquina junto a otros15 cocineros locales. Catihabla de este hecho comoun momento muy interesantepara la promociónde la gastronomía balear“porque siempre se ha dichoque en Mallorca no sehace nada en este sentidoy no es verdad; nunca noshabíamos reunido tantoscocineros de la isla en uncongreso internacional yesta vez hemos expuestonuestro trabajo anteprestigiosos gourmets ymedios especializados detodo el mundo”.La cena, servida a modode cóctel, consistió en unlargo menú degustaciónde tapas (cada cocineroelaboraba dos) confeccionadasa base de productosautóctonos con sello decalidad. Todas representabanplatos clásicos de latierra y, con la granada yel salmonete como protagonistas,Cati reinterpretólas aplicaciones tradicionalesde estos ingredienteselaborando un bombónde foie con confitura degranadas y salmonetescon ‘fonoll marí’ y esenciade sus higadillos. Parachuparse los dedos.T e r r a d e V i n s57

BLD Cocina fusiónen el museoRestaurante BLDPlaça Porta Santa Catalina, 10. 07012 PalmaTel. 971 908 199P O R C O N c H I D E M I G U E LUna de las novedades gastronómicas de los últimos meses la encontramos enrestaurante del Museo Es Baluard, un establecimiento que gestiona la empresade catering Menú desde el pasado julio. De corte moderno en toda su decoracióny acorde con el carácter artísticamente contemporáneo de su entorno,presenta una oferta gastronómica variada y atrevida.La carta del restaurante se compone de platos de base mediterránea con fusiónde matices japoneses, caribeños, y un poco hindúes. Como explica el mismojefe de cocina, Jose Andrés Morchón: “Intentamos dar mucho colorido a losplatos en las presentaciones, ya que el sitio así lo requiere”. Este planteamientode mestizaje lleva al público a experimentar sabores de otras latitudes sin tenerque alejarse de unas creaciones que para la clientela nacional no dejan deresultar familiares como unas alcachofas rellenas con un miso de setas, unosbuñuelos de zanahoria con menta y cilantro, un atún con noodles o un fondantde jengibre confitado. Aparte de la carta, está la posibilidad de tomar un menúejecutivo, por 18 euros, en el que cada semana el chef propone unas sugerenciasdiferentes, o bien un plato del día recomendado. Todo esto en el horariodel restaurante, de 13 a 15:30 y de 20 a 23 h. (Los lunes cierra).Pero la actividad del museo no cesa, y para dar un servicio todavía más completo,en la cafetería hay una carta de snacks disponible ininterrumpidamentedesde las 10:00 hasta las 23:00 h., tanto para los visitantes de las exposicionescomo para clientes que simplemente se acerquen hasta allí con ganas de tomarun tentempié.El servicio de sala, informal y distendido, a la vez que correcto y muy educado,está dirigido por Abel Caño. En Museo Es Baluard, habiendo sido elegida lacomida o la cena, cabe la posibilidad de acompañarla por vinos mallorquines uotros clásicos de Rioja, de Duero y Priorato, que no exceden en cualquier casolos 40 euros; del mismo modo que cavas y champagnes también se puedendisfrutar a muy buen precio. Estas facilidades se explican por la política deprecios del establecimiento basada en “no excederse en una botella y vendermás”, comenta el jefe de sala, “mejor si piden dos que una ¿no?”. Y añade otropunto fuerte del local como es su carta de cócteles clásicos, con y sin alcohol,que tiene muy buena aceptación principalmente en verano.Comer, cenar, snacks o “hacer” la primera copa… Lo que apetezca en cadamomento al cliente lo puede tomar en la parte del establecimiento que desee,pues como nos explica Abel se le permite una total flexibilidad para elegirel rincón más apetecible: el interior del restaurante, la sala de la cafetería, labarra, o la terraza. Y es que para el próximo verano éste promete ser un lugarde encuentro excepcional aprovechando una de las mejores vistas que tiene lacapital mallorquina. Entre otras ideas nuevas que se están planteando, estudianrepetir las cenas ambientadas al aire libre con música chill out en directoque acogieron a numeroso público la pasada temporada.Todo un juego de cocina, servicio y precio equilibrado se esconde en “el restaurantedel museo”, que así intenta autodefinirse y ser mejor reconocido porel público para distinguirse del restaurante vecino.Abel Caño, jefe de sala y José Andrés Morchón, jefe de cocinaVinosmallorquines,tambiénen el museoLa carta de vinosde este restauranteincluye actualmentecuatro tintos: SesFerritges, AN/2, AiaMerlot y Crianzade Jose Luis Ferrer;mientras que enblancos las estrellaslocales son JoseLuis Ferrer Blancde Blancs, Quibiay Miquel Gelabert(Chardonnay).58T e r r a d e V i n s

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La exposición Art i Vi a Mallorcaabrió sus puertasGuiadels Vinsde MallorcaLa inauguración de la exposición Arti Vi a Mallorca y la presentació dela Guia dels Vins de Mallorca tuvolugar el pasado 16 de octubre en elMuseo de Mallorca. Patrocinada porel departamento de Economía i Turismedel Consell Insular de Mallorca,la exposición propone un recorridopor la historia más reciente delas bodegas mallorquinas utilizandocomo hilo conductor el arte, y permanecióabierta hasta el 12 de noviembre.Durante el acto se ofrecióun tast de los vinos de las bodegasmallorquinasCoincidiendo con un resurgimientoen Mallorca de una industria, comoes la viticultura que en estos últimos20 años se ha caracterizado por sudinamismo y por la creatividad denuestras bodegas, Art i Vi a Mallorcaha querido rendir homenaje a lavitalidad de la imagen de nuestrosvinos.La etiqueta del vino se ha convertidoen un auténtico vestido del vino, essu tarjeta de presentación, así, Art iVi a Mallorca recoge las etiquetas delos vinos mallorquines que han sidoilustradas por artistas, juntamentecon las obras que las han inspirado,con el objetivo de vincular la calidaddel productoa la fuerza y la personalidadde su imagen.Entre los artistas que han ilustradoetiquetas de vinos de bodegas mallorquinascon presencia en Art i Viá Mallorca se encuentran: AliciaLlabrés, Luis Maraver, Pep Llambias,Joan Costa, Riera Ferrari,Pascualdel Cabo, Menendez Rojas, JimBird,Yanick Vu, Ben Jacober, JoanBennassar, Francesca Martí, RamónCanet, Andreu Maimó, Joan Lacomba,Rafa Forteza, Joan Miró, EdwinBechtold,Toni Garau, Pere Pascual,Miquel Barceló, Toni Gelabert, BlancaSchneide, etc.Durante la inauguración de laexposición Art i Vi a Mallorca,tuvo lugar la presentaciónde la Guia dels Vins de Mallorca,editada por el ConsellInsular de Mallorca y querecoge por primera vez informaciónde todos los vinos delas diferentes adscripcionesgeograficas que se producenen Mallorca.La edición de esta guía suponeuna nueva tarea de promociónpara nuestros vinos,ya que ofrece una completainformación sobre los másde 250 vinos elaborados enMallorca.De manera sistematizaday profesional, esta nuevapublicación informará tantoa nuestros visitantes como atodos los restauradores, someliers,distribuïdors, vinoteques,consumidors y amantesde los vinos en general sobretodas las características técnicasy sensoriales de los vinosproducidos en Mallorca.GUIA DELSVINSDE MALLORCA08/0960T e r r a d e V i n s

La Denominación de Origen Binissalem presentósu nueva campaña de promociónLa Terraza del restaurante del Museo Es Baluard de Palma fue elescenario elegido para el acto de presentación de la imagen de lanueva campaña de promoción que va a desarrollar la DO Binissalemen los próximos meses.Con la creación de esta nueva imagen de promoción se ha buscadodar a la DO Binissalem un soplo de frescor, con una imagen quetransmita fuerza y vitalidad. El slogan PURA PASSIÓ, quiere comunicarun sentimiento de vinopasión, transmitido por cada uno de losvinos elaborados en esta denominación. El entusiasmo, la efusión,el apasionamiento de unas bodegas fieles a la tradición y abiertasal mundo.ActuacionespromocionalesComo novedadesdestacadasentre lasactividades diseñadas para lacampaña de promoción cabeseñalar la puesta en marchade los FREECARDS, pequeñastarjetas promocionalesque estarán a disposición delos turistas en puntos turísticosde la isla durante un año.Todos los hoteles de cinco ycuatro estrellas, oficinas deturismo, agroturismos, etc,dispondrán de expositores elque se encontrará el Freecardde la DO Binissalem.Esta tarjeta puede llevárselaconsigo el turista. En ellafigura un mapa para localizarcada uno de los pueblosque conforman la comarcade Binissalem, así como unarelación de todas las bodegascon su dirección y díasde visita.También se continuará con iniciativaspromocionales que hanvenido teniendo éxito en añosanteriores, como la realizaciónde una CARPETA con fichas decada una de las bodegas pertenecientesa la DO, que recogeinformación de cada una de lasbodegas, material muy útil parallevarlo a las ferias.Así como un DIPTICO de difusiónmasiva con informacióngeneral de la Denominaciónde Origen Binissalemy listado de bodegas.Se ha editado un PÓSTER deetiquetas que pretende darprotagonismo a las bodegasy a sus vinos. El póster ademásde una difusión generalsobretodo en tiendas especializadasy restaurantes.Será novedad la publicaciónpróximamente de laRUTA DEL VINO DE LA DOBINISSALEM, que consistiráen una guía destinada alturista que desee conocer lazona donde se elabora cadauno de los vinos de estaDenominación de Origen.En esta ruta se especificaráno sólo donde se encuentraubicada la bodega, sino lariqueza paisajística de lazona, los lugares de interés,monumentos, actividadesculturales, alojamientos,además de aquellosrestaurantes en los que sepueda disfrutar de los vinosde la comarca.La renovación de la páginaWEB es otra de las asignaturaspendientes que se tieneprevisto realizar el próximoaño, con el objetivo quedesde ella se pueda comprarvino de cada una de las bodegasde la DO Binissalem.En el 2009 la Denominaciónde Origen dispondrá de unacolección de fotografíasPATRIMONI VINATER, cuyoobjetivo es construir unaexposición con textos divulgativose imágenes que vayanmás allá de la foto publicitariapara dar a conocerel valor natural y cultural delmundo de la vitiviniculturaen la comarca de la Denominaciónde Origen.El proyecto supone una visiónamplia sobre la culturadel vino en la comarca, cuyatemática será: Identificaciónterritorial: la comarca; elementossignificativos identificadoresde cada pueblo; lasviñas y las variedades de vid;el ciclo anual de los trabajosnecesarios para la produccióndel vino; las bodegas ysus elementos asociados y losproductos elaborados y sucomercio.T e r r a d e V i n s61

Los vinos de la DO Plà i Llevantsorprendieron en el Espai Mallorca de BarcelonaF O T O S: B IEL B E N N À S S A REl Consell Regulador de la Denominación deOrigen Pla i Llevant junto con el Consell deMallorca estuvieron presentes el pasado 6 denoviembre en el Espai Mallorca de Barcelonacon el objetivo de presentar y dar a conocersus vinos. Asistieron las bodegas de lacitada denominación y el centro contó parala ocasión con una decoración muy especial:la serie Vineae Supplicium inspirada enlas cepas realizada por el pintor de Felanitx,Andreu Maimó.El acto contó con la presencia de la directoradel Espai Mallorca, Amanda Vich; AntoniBennàssar, presidente de la DO Plà i Llevanty la Directora Insular de Economia i Turismo,Luz Iglesias.Durante la mañana, fueron los profesionalesdel sector los que se acercaron al Espai Mallorca,destacando la originalidad y personalidadde algunos de los vinos catados, apostandopor la recuperación de las variedadesde uvas autóctonas. La tarde estuvo dedicadaal público en general, siendo muchas las personasque se acercaron un año más para conocerla evolución de nuestros vinos.Los invitados, junto con los vinos de la Denominaciónde Origen Pla i Llevant, pudierondegustar ensaimada y sobrasada de Mallorca.La DO Pla i Llevant de Mallorca, está formadapor viñas de 18 municipios de la franja estede la isla y constituida por 13 bodegas. Laproducción de sus vinos es pequeña en cantidad,pero amplia en calidad, como así lo demuestrala gran cantidad de premios que hanrecibido los vinos de las diferentes bodegas.62T e r r a d e V i n s

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FERIASCita ineludible en AlimentaP O R T ERRA D E V I N SEl Salón de la Alimentación y las Bebidas, volverá después de seis años al calendario de Feriasy Congresos de Baleares y abrirá sus puertas desde el 18 hasta el 22 de marzo, con un renovadomatiz más profesional y con la intención de convertir esta feria en un salón de referencia europeopara el sector de la alimentación y de las bebidas.Organizada por la Conselleria de Comerç, Industria i Energía, su vuelta se debe al lugar privilegiadoque ocupa la hostelería y restauración en Baleares. Según datos de la conselleria de Turismo,en la actualidad, las islas cuentan con 2.627 hoteles, 4.269 restaurantes, 2.252 cafeterías y 4.420bares. Estas cifras corroboran la importancia que tienen los sectores de la alimentación y de lasbebidas para poder ofrecer un servicio de calidad al visitante, y también al residente que de cadavez más aprovecha las infraestructuras turísticas de las Islas. Asimismo, hay que añadir la grancantidad de empresas de venta directa de comida y bebida instaladas en las.El Salón estará divididoen sectores parafacilitar la visita alos profesionales. Lasáreas sectoriales de laexposición tendrán unnombre según la actividadque desarrollen:Gran Gourmet; Ecológicos,según su denominaciónespecial;ysegún los diferentesdioses griegos talescomo Hermes, Poseidón,Artemisa, Dionisioy Demeter.Gran Gourmet: Áreade la restauración, dela creación culinaria(show cooking). Decatas de vinos, cavasy aceites. De lasdemostraciones decoctelería.Ecológicos: Área deproductos ecológicos.Hermes: Área delagua, de los refrescos,de la cerveza, de losprecocinados, del helado,del pan, del dulce,de la pastelería, delchocolate y del equipamientoauxiliar.Dionisio: Área delvino, del cava y dellicor.Poseidón: Área delpescado fresco, de loscongelados, de lasconservas y de lossalazones.Artemisa: Área dela carne de corral, decaza, de los embutidos,de los congelados,de las conservas,de los lácteos y de loshuevos.Demeter: Área de lafruta, de la verdura,de las hortalizas, delas conservas, de losencurtidos, de la pasta,del arroz, del café,de las infusiones y delas especies.Ficha técnicaEdición: décimaPeriodicidad: bienalTemática: alimentación,bebidas, equipamiento ygastronomíaÁmbito: nacionalCarácter: profesionalLugar: Recinto Ferial dePalma (Aeropuerto de SonSant Joan)Fechas: 18, 19 y 20 demarzo de 2009 (días paraprofesionales)21 de marzo de 2009 (parapúblico general)Horario: miércoles, jueves yviernes, de 10 a 20 horasSábado, de 11 a 21 horasSuperficie de exposición:3.550 m 2Web: www.alimentaib.comAlimentaen sectoresActividadescomplementariasdeAlimentaLas actividadescomplementariasdeAlimenta serán unaparte fundamental delcertamen. Además delas demostraciones decocineros, se organizaráncatas de vino ycava, concursos de jóvenespasteleros y cocineros,y demostracionesde coctelería, conferencias,etc.64T e r r a d e V i n s

“BotArt,muestrade arte enbarrica”iniciasu girainternacionalen laFeriaMegavinode BruselasBodegues Ribaspresentó el pasadomes de octubre enel Casal Solleric,el inicio de la girainternacional ‘BotArt,muestra dearte en barrica’,ante la presenciade los artistas autoresde la originaly pionera colección,así como dediversas personalidadesdel mundode la cultura, elarte y la política.Se trata de un trabajo creativo enel que los artistas han reutilizado ytransformado una barrica, dondereposa el vino, en una obra de arte,cada uno de acuerdo a su estilo.En esta muestra han participadouna larga lista deartistas representantesdel artemallorquín, entreellos: BàrbaraJuan, Crespí iJLFerrer media Dues TdeV.fh11 26/11/08 12:10 Pgina 1Alemany,Glòria Mas,Jaume Terrassa,JimBird, JoanLacomba,Joan March, Joan Sastre, Joan Vich,Manuel Coronado, ercedes Laguens,Ñaco Fabré, Pascual de Cabo, PepCanyelles, Pep Coll, Pep Guerrero, PepSuari, Rafa Forteza, Rafel Amengual,Tòfol Sastre y Toni Colom.Tras el paso de ‘BotArt’ por la FeriaMegavino, una de las citas más importantesen el mundo de la enologíaa nivel internacional, la colecciónde arte en barrica se expondrá enun edifico emblemático de la capitalbelga. En el 2009 está previsto queBotArt, viaje a Berlín, Londres, Asia yEstados Unidos y recorra las principalescapitales españolas.El catálogo de BotArt, diseñado porel estudio Guirado y Giner Comunicación,fue presentado en el mismoacto del Casal Solleric y recoge eltrabajo y proceso de creación de losartistas mallorquines sobre las barricasde vinoC M Y CM MY CY CMY KVinyesMortitx,presente enMiamiduranteIberwineLa bodega mallorquina Vinyes Mortitxrepresentó en Miami a las IslasBaleares durante la celebración deIberwine del 25 al 27 de octubre coincidiendocon la Miami InternationalWine Fair, una de las tres feriasvitivinícolas líderes que se celebranen Estados Unidos.El programa de actividades de Iberwineincluyó doce catas guiadas y doceseminarios, tres de ellos gratuitos paralos visitantes.Iberwine es la primera feria temáticadel vino español, portugués e iberoamericanocon carácter y proyeccióninternacionales, reforzando su principalmisión de internacionalizar los vinosespañoles y posibilitar la aperturade nuevas vías de negocio.T e r r a d e V i n s65

PREMIOSEl concurso Ecoracimos 2008 concedióEl a los vinos de cuatro bodegas mallorquinasEcoracimos de Plata y Bronce en suconcursonovena edición celebrada a finales de julioen la ciudad de Córdoba. Las bodegasEcoracimos2008 premiapremiadas fueron Can Majoral, Es Verger,a lasCan Coleto y Can Feliu.bodegasEn esta edición participaron 133 bodegasmallorquinasuvas procedentes de la agricultura eco-dedicadas a la elaboración de vinos conlógica. EcoRacimos es el único concursonacional de vinos procedentes de agriculturaecológica y uno de los tres únicos concursos nacionalesoficialmente reconocidos por el Ministerio de Medio Ambientey Medio Rural y Marino.Premio VINO BODEGA AñadaPLATA Llagrimes Blanques Can Coleto 2007PLATA Turgent Can Majoral 2005PLATA Son Roig Can Majoral 2004PLATA Alè de Merlot Can Feliu 2006PLATA Alè de Sirà Can Feliu 2006PLATA Ses Marjades Es Verger 2005PLATA Fita del Ram Es Verger 2007BRONCE Alè de cabernet Can Feliu 2006BRONCE Negre Mediterrani Can Coleto 2005BRONCE Negre Virat Can Coleto 2005Medallasde plata ybronce enlos PremiosMezquita deCórdobaTriunfo deBodegues MiquelOliveren ExpovinaLa décimo cuarta edición de losPremios Mezquita destacó por elincremento del número de bodegasparticipantes y el total de muestrasascendió a 432, pudiéndose afirmarque han estado representadas todaslas zonas vitivinícolas españolas. Undetalle importante ha sido la participaciónde Vinos de la Tierra, algunosprocedentes de pagos emergentes.El vino Reserva 2004 José LuisFerrer de Bodegas José Luis Ferrer yel vino LU 2005 de Vinyes Mortitxrecibieron una Medalla de Plata.También recibieron Medalla de Bronceel Brut Veritas 2005 y el Crianza2005 de José Luis Ferrer, así como elvino L’Antull de Vinyes Mortitx.El vinoFinca SonBordilsmerlot2004acompañaA unplato deCarmeRuscalledaEl vino Finca SonBordils merlot2004, galardonadocon una medalla deoro en el ConcursoMundial de Bruselas2007, es el vinoelegido para maridarcon un plato dela única mujer queha conseguido tresestrellas Michelincon su restauranteSant Pol de Mar,Carme Ruscalleda.Se trata de unaoriginal receta decaldo con algaKombu; consoméde calamar y pato.El maridaje perfectose lo da el vinomonovarietal de lavariedad merlot,Finca Son Bordilsmerlot 2004,que ha tenido unacrianza de 8 mesesen barricas nuevasde roble americanoy francés y otros 8meses en botella.Es un vino con unbuen equilibrio entrenotas terciariasy fruta en compota,con recuerdos desándalo, canela,vainilla y cacao.En el Concurso Internacional de vinosExpovina celebrado en Suiza, fueronpremiados con el Diploma de Oro elvino Aia y con el Diploma de Plata elvino Ses Ferritges de Bodegas MiquelOliver.El concurso, con una participación de1.403 vinos procedentes de 16 paísesse rigió bajo los estrictos criteriosdispuestos por la Organización Internacionaldel Vino. El jurado estuvocompuesto por 60 catadores venidosde 20 naciones distintas.66T e r r a d e V i n s

Medalla deplata para elVeritas Dolçen elcertamenMuscatsdu MondeCuatrogalardonespara losvinosde MortitxEl vino dulce Veritas Dolç 2007de la Bodega José Luis Ferrer,perteneciente a la DO Binissalemha recibió una medalla de plataen el Concurso Muscats du monde2008 celebrado el pasado mesde julio en Francia.En la octava edición del certamenMuscats du Monde participaron197 vinos procedentes de 24 paísesdiferentes con una característicaen común: estar elaboradoscon la variedad moscatel.Los vinos fueron evaluados segúnlas reglas de la OrganizaciónInternacional de la Viñay el Vino (OIV) por un juradocompuesto por más de un centenarde expertos, dividido al50% entre especialistas francesesy del resto del mundo.El pasado día 17 de octubre, en la bodega de Escorca de Vinyes Mortitx se realizó lapresentación del nuevo vino L’U 2005, el cual recientemente ha sido premiado con dosgalardones: Medalla de Oro en el concurso internacional de vinos CINVE de Sevilla y elpremio Mezquita de Plata de la ciudad de Córdoba.Al acto de presentación se congregaron un centenar de convidados, que estuvieron encantadoscon la presencia de la prestigiosa enóloga María Isabel Mijares, quien realizóuna cata comentada para todos los asistentes y no escatimó en elogios para este nuevovino mallorquín.Además, otro vino de esta misma bodega también ha recibido una Medalla de Oro enel CINVE de Sevilla y un premio Mezquita Bronce de la ciudad de Còrdova. Se trata deL’ANTULL, un vino blanco del 2007, envejecido en barrica de roble, que también ha sorprendidomuy gratamente a todos los que han tenido oportunidad de degustarlo.El vino MaciàBatle ReservaPrivada 2004recibe el premioal Mejorde su Categoríaen laInternacionalWine & SpiritCompetitionLas Bodegues Macià Batle, hanconseguido seis diferentes distincionesen tres de los más reconocidosconcursos de vinos, siendo ademáscatalogados entre los vinos revelaciónen el Reino Unido.Los vinos premiados han sido el MaciàBatle Reserva Privada 2004 Bestin Class 2008 (premio al mejor en sucategoría) en la Internacional Wine &Spirit Competition 2008 donde el MaciàBatle Crianza 2005 ha obtenido laMedalla de Plata, por otra parte en laInternacional Wine Challenge 2008,los mismos vinos citados anteriormentehan obtenido el reconocimientoCommended y en Decanter WorldWine Awards 2008, las distincionesotorgadas por la revista Decanter,el vino Macià Batle Blanc de blancs2007 y el Macià Batle Crianza 2005también han obtenido la misma distinción.A estos premios se le sumanla selección del Macià Batle Blancde blancs en laLondon Wine Fair2008, la Feria delVino de Londrescomo uno de losvinos revelacióndel año 2008 y laselección del MaciàBatle Crianza2005 como unode los vinos másdestacados en laNew Wave SpanishWine Awards2008.T e r r a d e V i n s67

PRENSA ESPECIALIZADALos vinosJaumeMesquidanegre yMolí deVent negrereconocidospor lacríticanorteamericanaLos vinos JaumeMesquida negrey Molí de Ventnegre recibieron90 puntos y 89puntos, respectivamente,deStephen Tanzer,todo un referenteen la críticaamericana y enlos 34 países donde se difunden suspuntuaciones.Fue primero Robert Parker quienotorgaba 90 puntos al vino JaumeMesquida negre y ahora es StephenTanzer quien ratifica la puntuación.Este prestigioso crítico —que cata másde 10.000 vinos cada año y los valoraen su publicación bimensual InternationalWine Cellar, traducida tambiénal francés y al japonés— tiene unagran repercusión en el sector.La revista Restauradoresselecciona vinosmallorquines entre losmejores de EspañaPUNTUACIONESPARALos vinos deMallorca enla Guía PeñínDos vinos de Ca’nVidalet GRATIFICADOS enel Decanter World WineAwards 2008El vino Juxta Mare Dulce 2006 hasido calificado con 91 puntos en laGuía Peñín 2009, máxima puntuaciónpara un vino blanco de Mallorcaen dicha edición. Este vino ha sidoelaborado con la malvasía cultivadaen las terrazas de Banyalbufar, enplena Serra de Tramuntana. Se tratade un vino que a pesar de ser dulce,destaca por su frescor, que incitaa seguir bebiendo. Posee aromas defruta blanca confitada, con un cuerpolargo y untuoso. ntEsta Guía, una de las referencias devinos españoles más consultadas porlos profesionales, también ha concedido90 puntos, máxima puntuaciónde los vinos de la DO Plà i Llevant,a los vinos Aia y Ses Ferritges deBodegues Miquel Oliver.La revista Restauradores en su Especial “Los mejores vinosespañoles del 2008” selecciona los siguientes vinosmallorquines: el Aia 2006 de Bodegues Miquel Oliver, elvino Blanc de blancs 2007 de Macià Batle, y el CrianzaMacia Batle 2005, y entre los dulces el Veritas dolc 2007de Bodegas José Luis Ferrer.El vino Aia 2006 de Bodegues Miquel Oliver es un crianza elaboradocon la uva merlot, donde la fruta demuestra una grancomplicidad con la madera. El vino Blanc de blancs 2007 estáelaborado con un 70 % de Premsal Blanc y un 30 % de Chardonnay.El Crianza 2005, elaborado con un 60 % de mantonegro, 30 % de Cabernet Sauvignon y 10% de Callet- El dulceVeritas dolç 2007 es un monovarietal de la uva moscatel, conuna acidez muy ajustada.La bodega Ca’n Vidalet, ubicada en Pollença,ha recibido dos medallas de bronceen el prestigioso concurso de vinos DecanterWorld Wine Awards 2008 de Inglaterra. Losvinos premiados son: Can Vidalet Merlot2005 y l Can Vidalet Cabernet Sauvignon2005. Se trata del premio que entrega laprestigiosa revista británica Decanter, unade las más influyentes del mundo, en la quemás de 9000 caldos son evaluados por unjurado compuesto por 50 expertos.La bodega Ca´n Vidalet ha elaborado estosdos vinos bajo la indicación Vi de la TerraSerra Tamuntana Costa-Nord, dando protagonismosa las variedades cabernet sauvignony merlot.68T e r r a d e V i n s

Animar.te20 anys d’animacióper ordinador a la UIB10.10.2008 - 01.02.2009Joan MiróCartells19.12.2008 – 22.02.2009Anselm KieferObres de la col·lecció Grothe31.01 – 30.08.2009Power FoodMiralda – Foodcultura21.02 – 24.05.2009Robert Mapplethorpe06.03 – 17.05.2009Governde les Illes BalearsHorarios: de martes a domingo: 1/10 – 15/06 de 10.00 h a 20.00 h · 16/06 – 30/09 de 10.00 h a 22.00 hHorarios terrazas exteriores: de lunes a domingo: 08.00 h a 24.00 h · Información y reservas: Plaça Porta de Santa Catalina, 10. 0712 Palma, MallorcaTel: 971 908 200 · museu@esbaluard.org – www.esbaluard.orgTU DECIDEIXESCada divendres, tu poses preu a la teva entrada. Es Baluard, a partir de 10 cèntims d’euro.

APUNTESDegustacióndelChampagneLaurentPerrierorganizadaporLa Pajarita.BenetVicenselaborarálosbanquetesenSa Font SecaEl año 2009 será laculminación de unabuena amistad parael restaurador BenetVicens y la familiaGual de Torrella. Seráentonces cuandola dirección de lacocina del predio deSa Font Seca pasaráa manos de BenetVicens, propietariodel conocido restauranteBens d’Avall.Para ello contarácon la ayuda de lalogística de Menú,empresa de la familiaGual de Torrella yque este próximo año2009 celebrárá su 25aniversario.Fue el pasado 17 denoviembre cuando laempresa presentó a losmedios de comunicaciónlo que ha bautizadocomo Sa FontSeca by Benet Vicens.El menú ofrecido fueun aperitivo de capuchinocon chipironesen su tinta, al que lesiguió un carpaccio degambas y rollitos demerluza. A continuación,una lechona conpatató confitado conrelleno de col y setas.Y de postre, un dacpuoisede pistacho consorbete de frutos rojosy el toque estrella delos mini macarronsBenet Autentics.El pasado viernes 21 de noviembre ycomo viene siendo tradición, JavierMulet del comercio delicatessen LaPajarita, ofreció una degustación dela prestigiosa firma de champagneLaurent Perrier que comercializa en sucéntrica tienda de Palma.El pequeño grupo de invitados, pudodisfrutar del marco incomparable deuna preciosa bodega privada, situadaen la tradicional calle de San Jaime,para degustar el Laurent Perrier Brut,el exclusivo Laurent Perrier Brut Millesim,el Laurent Perrier Ultra Brut yel favorito de las asistentes femeninas,el Laurent Perrier Brut Rosé. La catafue acompañada por un sabroso cateringelaborado por los artesanos de LaPajarita que realizan habitualmente coincidiendocon las fiestas navideñas.Citas Gastronómicas en el restauranteEs Vi del Castillo Hotel Son VidaSabrosa oferta culinaria para este otoño de la mano de la chef mallorquinanacida en Inca, Cati Pieras, completamente inspirada enproductos mallorquines de temporada. En el marco incomparabledel Restaurante Es Vi y con el asesoramiento del sumiller CristóbalSalas, ell Castillo Hotel Son Vida se convierte en cita inexcusablepara amantes del buen vino y de la nueva cocina mallorquina.La primera de las citas gastronómicas arrancó el día 28 de noviembrecon unas jornadas dedicadas al mundo de las setas. El menúelegido por Cati Pieras a base de crema de ceps con panceta confitaday huevo, gambas con níscalos asados y carré de ciervo consalsa de rebozuelos se sirvió acompañado de una cuidada selecciónde vinos de Mallorca , un blanco Chardonnay 2007 de las bodegasde Miquel Gelabert, un Syrah de la bodega Son Bordils , y acompañandoal postre, un Veritas dolç de la Bodega José Luis Ferrer.El Restaurante Es Vi, con sus más de 800 referencias de vinos de losmejores viñedos del mundo, se ha convertido en un referente en laisla donde poder degustar de una amplia oferta enológica acompañadade propuestas gastronómicas sorprendentes.El precio del menú es de 75€ y el precio del maridaje con los vinosseleccionados por el sumiller Cristóbal Salas es de 45€.70T e r r a d e V i n s

Foravila design,20 años creando personalidadUna marca es como una persona, la presencia,la forma de vestir, los colores queviste habitualmente, su nombre y apellidosvan formando asociaciones en lamente del observador. La manera de hablary de comportarse no hace sino completarla impresión obtenida. El objetivodel Branding es conseguir que esa marcadespierte nuestra simpatía, que sea capazde trasmitirnos emociones positivas a lavez que sus ventajas reales y que deseemostenerla y consumirla.En la actualidad, las diferencias de calidady coste real entre numerosos productosdel mercado son mínimas. Las diferenciastecnológicas en la fabricación o elaboraciónde productos tiende a reducirsey la optimización de costes en los diferentesprocesos (compra de materias primas,producción, logística y distribución)no siempre resulta ser un factor determinanteen un mercado competitivo. En estecontexto el único factor determinante,capaz de decantar la balanza resulta serun intangible que muchos empresarios ydirectivos ha infravalorado: La marca.La empresa Foravila Design, ubicada enSóller cumple en el 2009, 20 años de trabajodedicados a clientes de toda Europaen los campos del Branding, Packaging,Identidad Corporativa y Desarrollo deInnovaciones.Ha desarrollado para el proceso creativoy de desarrollo de marcas su propio sistema,Orange Branding, aplicable a cualquiertrabajo de marca, ya sea diseño,rediseño o nueva creación de producto.Cada marca es tratada como a una personay la convierte en estrella, busca ensu personalidad los atributos inconfundiblesy los resalta, la viste acorde con sucarácter y le enseña a hablar en público.Proyectosa destacarVins Jaume de PuntiróBodega mallorquina adscrita a laDenominación de Origen Binissalem yuna de las pioneras en la elaboración devinos ecológicos en Mallorca.Moselland Riesling, gama de vinos blancosde la variedad riesling elaborada porla Cooperativa alemana Moselland enBernkastel-Kues.ValdunáGama de vinos rumanos para el mercadobritánico.Regent Preis, premios a los mejores vinoselaborados con la nueva variedad.Vi de la Terra Mallorca, marca distintivapara identificar a los vinos elaborados enMallorca con las variedades autorizadas.72T e r r a d e V i n s

La Botiga de la Cooperativa de sa Malvasía de BanyalbufarDonde la malvasíaes protagonistaP O R A M A L I A S A L A SF O T O S : A M A L I A S A L A SLa Botiga de la Cooperativa de Malvasía de BanyalbufarC/ Comte de Sallent, 5 · 07191 BanyalbufarTel / Fax 971 148 505Móvil. 616 53 71 46www.malvasiadebanyalbufar.comBanyalbufar guarda en su extensión uno de los productosmás preciados dentro del patrimonio agrícolamallorquín como es la malvasía. Con esta variedad autóctona,recuperada gracias al tesón de un grupo deamigos bajo el seudónimo de La Cooperativa de saMalvasía de Banyalbufar, se elabora el vino Cornet, calificadocon 91 puntos en la prestigiosa Guía Peñín.El mismo archiduque Luis Salvador hablaría en elDie Balearen de la reputación excelente de la quegozaba Banyalbufar por la selecta calidad de suscaldos y sobretodo por la exquisita malvasía que secultivaba en sus tierras. Y ésta fue la idea, vestida deilusión que guió a la cooperativa en la elaboraciónde un vino que rememorara el pasado.No fue fácil, pero hoy sólo recuerdan los buenosmomentos. El siguiente paso, una vez elaboradoel vino fue encontrarle un segundo hogar. Yasí nació la Botiga, un espacio acogedor en elmismo centro del núcleo urbano, abriendo suspuertas en el 2007. Muy pronto se ha convertidoen un lugar de visita obligado para los miles deturistas que se acercan a Banyalbufar.En la tienda conviven muestras tradicionales dela gastronomía mallorquina en un espacio minimalista,en una clara fusión entre lo tradicionaly lo contemporáneo, atrayendo al visitante porsu bella simplicidad estética.En sus estanterías se alinean las botellas de hierbasmallorquinas, las conservas de tomates secos,el paté de oliva y las mermeladas de naranjay de tomate, el aceite de oliva virgen, etc.La unión del vino de la Cooperativa y estos pequeñostesoros enlatados permitieron la preparaciónel pasado año de cestas navideñas como unobjeto de experimentación con algunos conocidos.Funcionó y este año se ofrecen a empresas yparticulares aunque no necesariamente se necesitauna excusa como la navidad para disfrutardel vino Cornet.74T e r r a d e V i n s

CORNETEl vino blanco Cornet de laañada 2007 se presentó esteverano en un escenario delujo, el Hotel la Residencia deDeià. Esta añada ha sido laprimera producida por la enólogaAraceli Servera. Se hanproducido unas 7.000 botellasde este vino con un caráctermediterráneo muy marcado.El cuidado y mimo que seestá llevando a cabo en lasviñas, cultivadas en las terrazasde Banyalbufar, así comoel tratamiento en su elaboracióny bodega ha llevadoa la Guía Peñín a calificarlocon 90 puntos. El viñedolo conforman 1,6 hectáreasdistribuidas en 52 bancalesbordeando el mar.F. Chopin 1838 G. Sand1839Una visita inolvidable“Dentro de unos días iré a vivir en la más bellaregión del mundo [...] Me alojaré en un viejoclaustro, enorme y abandonado” (F. Chopin).An unforgettable visit“Within a few days I shall go to the mostwonderful place in the world [...] I shall lodgein an old abandoned monastery” (F. Chopin)Ein unvergessliche Besuch“In einigen Tagen werde ich einen derschönsten Plätze der Erde reisen [...]Ich werde Unterkunft in einem alten,verlassenen Kloster finden”. (F. Chopin)www.valldemossa.comT e r r a d e V i n s75

RIALTO LIVINGUn viajepor el mundode las sensacionesP O R L. C A L A H O R R AF O T O S : M ER c EDES R O D R Í G U E zLa curiosidad por saber y experimentar cosas nuevas se ha convertidoen un bagaje de vida para dos jóvenes suecos que llegarona Mallorca en su juventud y decidieron convertirla en suhogar. Hablamos de Bárbara Bergman y Klas Kall, propietariosdel singular establecimiento Rialto Living que abrió sus puertashace poco más de un año. En Rialto Living se descubren todotipo de enseres creados por las mejores firmas internacionales, lainspiración se ha convertido en dueña y señora y las ideas vagana su libre albedrío en todas las direcciones. En este acogedorlocal todo destila sosiego.Ubicada en el antiguo cine-teatro Rialto,sus cerca 800 metros cuadrados se hanvestido de muebles, objetos de regalo,lámparas, ropa de mesa y cama, libros,bolsos…. Y un pequeño restaurante en elque se barajan varias propuestas.Optar por tomar un pequeño tentempié,entre los que destacan sus deliciosas tartaselaboradas por la propia cocina o decantarsepor uno de sus menús diarios. Estosúltimos, sencillos y originales, ofrecen unacomida fácil de tomar con reminiscencias de Suecia. Y han buscadoel complemento perfecto para ella: los vinos elaborados con lasuvas de los viñedos de la finca Son Palou de Coa Negra.Se trata de viñedos jóvenes de cuatro años, donde las variedadesde uva locales (gargollasa y premsal) conviven con las foráneaschenin blanc y syrah. El resultado, tan sólo 400 botellas de cadavino. Pero no tienen intención de elaborar más, ya que lo quepersiguen es satisfacer a sus clientes ofreciendo algo propio. Untinto, Son Palou de Coa Negra Negre 2006 y dos blancos hastael momento (Son Palou de Coa Negra Blanc 2006 y Son Paloude Coa Negra Blanc 2007) que han conseguido sorprender amás de un comensal. Estos vinos sólo se pueden encontrar ensu restaurante.Rialto Living. Carrer Sant Feliu 3C. 07012 Palma. Mallorca.Tel. +34 971 71 33 31. Fax. +34 971 49 53 16.Email. info@rialtoliving.comAbierto: Lunes - Sábado 10.00 - 20.30hSus vinosSon Palou de Coa Negra Blanc 2006Vi de la Terra MallorcaVariedades: Chenin blanc y PremsalGrado: 12,5%De delicado color amarillo verdosotenue y ligeros reflejos dorados, muylimpio y brillante.En nariz presenta amplia y aromas debuena intensidad, con recuerdos a frutastropicales (pomelos, membrillo, mango yalbaricoque), con un fondo floral (flor dealmendro) y notas minerales.En boca es limpio, con una muy acertadaacidez, que le otorga frescura,con notas de frutas con cierta madurez,recuerdos de bizcocho de leche.Es un vino con un post-gusto fresco,largo y pleno.Son Palou de Coa Negra Blanc 2007Vi de la Terra MallorcaVariedades: Chenin blanc y PremsalGrado: 12,5%De bonito color vestido en un amarillopajizo tenue, con reflejos verdosos,limpio y brillante.En nariz es muy agradable, presentaintensos aromas de recuerdos floralesy vegetales (madreselva, acacia, flor dealmendro), conjuntamente con notasde fruta de hueso (albaricoque, melocotón,manzana, ananá).En boca es fresco, con una acidez yequilibrio muy acertados, predominiode los recuerdos florales. Final de bocalargo y sutil.Son Palou de Coa Negra Negre 2006Vi de la Terra MallorcaVariedades: Gargollasa y SyrahGrado: 13,5%De color picota con ribetes violáceos,que denotan su juventud. De capamedia alta.Presenta intensos aromas a frutas rojas(grosellas, cerezas) conjuntamente conun recuerdo floral (violetas) y un fondoahumado y balsámico que le aportancomplejidad.El paso en boca es fresco, que prolongasu persistencia, con taninos amables y decalidad. Predominio de su carácter frutal,con buen equilibrio y una buena acidez, elfinal de boca es intenso y persistente, unvino que tiene un buen futuro.76T e r r a d e V i n s

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Libros¡A la mesa!Autor: Koldo Royo y Anne Igartiburu.Editorial: Norma. Verticales de bolsillo. Precio: 10 eUnidos por su pasión por la gastronomía,Koldo Royo y Anne Igartiburu han dado lugara un libro de recetas ricas, sanas y lo mejorde todo, sencillas de preparar para todo tipode público. Así, hay recetas para los que gustande meterse en la cocina o la miran conrecelo, para los que miran el bolsillo antes decomprar, para los innovadores, para los sofisticadosanfitriones, etc. En resumen, la mejor cocina para invitara los amigos a comer a casa o para compartir con la familia. Dedestacar es la parte final dedicada a las salsas, masas y el glosariopara familiarizarse con los términos gastronómicos.No podía faltar un apartado para apuntar las recetas favoritas.Malvasia de Banyalbufar, història ipresent d’una recuperacióAutores: Jaume Albertí i Ramon Rosselló. Con la colaboración dela Conselleria d’Agricultura i Pesca, Govern de les Illes BalearsAcaba de aparecer el último estudiosobre la malvasía de Banyalbufar y surecuperación Se trata de un trabajo deinvestigación llevado a cabo por JaumeAlbertí y Ramón Rosselló que ha contadocon el apoyo del Govern Balear, a travésde la Conselleria d’Agricultura i Pesca.El libro surgió a raíz de un trabajo previorealizado para la UIB y a ello se han dedicado los autoresdurante más de un año para reunir la información y el materialdocumental necesario. Albertí ha destacado la investigaciónexhaustiva realizada en los archivos municipales de Banyalbufary del Regne de Mallorca. Asimismo se ha realizado un trabajode campo entre productores, enólogos e investigadores paracompletar el apartado histórico referido al origen de la relaciónde Banyalbufar con el cultivo de la malvasía con el fenómenomás actual de la recuperación del cultivo y elaboración de lamalvasía en el término. El libro tiene pues, un apartado históricodividido en dos partes, la que recoge la llegada de los primerospies de viña a la zona (Història i tradicions) y otra, más reciente(El procés de recuperació), en que se habla de la recuperación afinales del siglo XX. Finalmente, se completa con una panorámicade la situación del sector hoy en día con la relación completade zonas y productores (La malvasia, avui).Albertí y Rosselló han querido ofrecer una información completay rigurosa sin evitar el rigor científico que el tema necesita. Por ellose ha utilizado un estilo de fácil lectura y un diseño y una maquetaciónatractivo con ilustraciones de interés para los lectores.Como dicen los autores, un libro que sin incitar a la polémica,invita al debate.Escuela de vino. Le cordon bleuAutor: Escuela Cordón BleuEditorial: Blume. Precio: 19,90 eEncontramos en esta obra las técnicas yconsejos esenciales para poder navegarpor el mundo del vino con total confianza.Cómo armonizar vino y comida conlos expertos de una de las escuelas decocina más prestigiosas del mundo. Informaciónexperta, práctica y detalladaen una guía profusamente ilustrada ycon secuencias fotográficas pormenorizadas. ¿Es usted capazde describir en qué se diferencian un chardonnay y un zinfandel?¿Sabe cómo se cata un vino en un ambiente formal? ¿Le gustaríainvertir en el mercado de los grandes vinos o diseñar una bodegaque dé cabida a su colección? ¿Tiene dudas cuando llega la horade pedir el vino en un restaurante o de proponer un brindis? Seacual sea el grado de interés que tenga por el mundo del vino, ¿porqué no lleva esos conocimientos a un nivel superior con esta guíade la escuela Le Cordon Bleu, que le explicará las técnicas y consejosprácticos que necesita conocer para sacarle el máximo departido al vino? En ella hallará información sobre cómo comprar,vender, conservar, catar y servir el vino. Asimismo, los chefs de losdistintos centros del instituto culinario Le Cordon Bleu le aconsejaráncuáles son los maridajes gastronómicos más idóneos, haciendoespecial hincapié en los platos que mejor acompañan losvinos clásicos más conocidos.Efectos psicológicos del vinoAutor: Edmundo de Amicis.Editorial: Trea. Precio: 15 eCompuesto con motivo de una conferenciapronunciada en Turín en 1880,este texto del autor del conocido «Delos Apeninos a los Andes» nos sumergecon maestría en las múltiples ycontradictorias repercusiones que elvino produce en la mente y el comportamientode los bebedores. De Amicisdetalla con precisión los efectos psicológicosdel vino, que van desde la euforia compartida enel placer de la convivialidad, cuando «la mente ya no sabesi da o recibe», hasta el sentimiento de plenitud y poder detodas nuestras facultades (cuando se eleva la conversación«hacia los grandes hombres…, hacia los grandes problemassociales»), hasta el triunfo de la inspiración y, finalmente, delexceso. Taciturno, locuaz, cariñoso, apasionado…, el autorexplora las simbiosis del vino con la mente humana, susalteraciones, sus emociones, sus secuelas. En la última partede la obra, se interesa De Amicis por las repercusiones,tanto personales como sociales, que genera el consumodel vino, cuando «el enemigo se infiltra y crece gota a gota,sorbo a sorbo».78T e r r a d e V i n s

Tinto sobre BlancoP O R : A N D O N I S ARRIEGIMontaigne,a vueltascon laembriaguezRefiriéndose a los Ensayos deMichel de Montaigne (1533-1592),Flaubert afirma no conocer unaobra “que predisponga en mayormedida a la serenidad”. Una apreciaciónque a buen seguro hubieragustado al escritor renacentista,para quien “la serenidad constantees el signo más cierto de la sabiduría”.Verdad es que la lecturade sus essais –jalonados de citas,digresiones filosóficas y comentariosautobiográficos– es un placerque requiere y provoca silencio ylentitud. Motivo más que suficientepara regresar a sus páginascon notable frecuencia y merecidadevoción. Frente a la aceleracióngeneral, el afán hiperproductivoy el lanzamiento incesante denovedades, la prosa parsimoniosay concisa de Montaigne es unrefugio, una bendita pausa, unbálsamo, un baluarte contra elacoso de la actualidad.Habiendo escrito sobre todas lascosas, incluso sobre los dedospulgares, y mostrándose afín alestoicismo, no podía obviar temascomo los de la moderación y,su reverso, la embriaguez. En elartículo que dedica a este estado,Montaigne incurre en contradicciones,como corresponde a todogenio. La coherencia y la constanciason patrimonio de quienevita expresarse. Así, tras afirmarque el peor estado del hombrees aquel en que pierde “el gobiernode sí mismo” y definir laembriaguez como “vicio groseroy brutal”, escribe: “Si el placeres lo que hemos de buscar en elcurso de nuestra vida, debemosemplear más espacio en el vinoy, como los jornaleros y mancebosde tienda, no debiéramosrehusar ninguna ocasión de bebery tener este deseo siempre en elpensamiento”. Tras criticar implícitamentea Alemania, “la naciónmás grosera de las existentes”, porsu afición a la bebida, afirma que“en las naciones mejor ordenadasy gobernadas es uso beber conprofusión”. Además, cita a Silvio,“excelente médico de París”,quien aconseja picar al estómagomediante el exceso de bebida unavez al mes a fin de que sus fuerzasno languidezcan. Según el propioMontaigne, “beber a la francesa,esto es, en las dos comidas y moderadamente,significa restringirdemasiado los favores de ese dios,los cuales requieren más tiempo yconstancia”.Al final de su discurso, Montaignese pregunta si el alma del sabiopuede ser capaz de vencer a lafuerza del vino y rápida y tranquilamentese desvía del tema,algo habitual en sus ensayos. Dela embriaguez pasa a hablar dela inspiración, de la demencia, dela enajenación creativa y de lafacultad de profetizar, que sólopodemos practicar “estando fuerade nosotros mismos”.Acabaremos con una cita de otrode sus ensayos, el dedicado a lamoderación, en que sostiene que“muy tonta ingeniosidad es la dela sabiduría humana cuando seesfuerza en disminuir el númeroy dulzura de voluptuosidades quenos corresponden”. Penúltimacita que nos remite a Los placeresinferiores, poema en que FranciscoBrines canta a las pasiones vulgares:“No reduzcas su acción, / puessi del breve tiempo en que consistes/ las sustraes, / es todavía elexistir más deficiente”.80T e r r a d e V i n s