Memoria del PFC - Cortijo deel fraile

arquitectura para la gastronomía · intervención en el cortijo dEl fraile 

ignacio frade roldán | pfc tribunal a9.1 · junio 2012 · ets arquitectura sevilla

arquitectura para la gastronomía | intervención en el cortijo dEl fraile 

El presente documento muestra el desarrollo de la memoria del Proyecto Fin de Carrera para el título de Arquitecto (Plan 98) 

por la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Sevilla en junio de 2012, realizado por el alumno Ignacio Frade Roldán y 

tutorizado por el tribunal A9.1, formado por los siguientes profesores: 

D. Ricardo Alario López Departamento de Proyectos Arquitectónicos · Coordinador del tribunal 

D. Carlos García Vázquez Departamento de Historia, Teoría y Composición Arquitectónicas 

D. Miguel Hernández Valencia Departamento de Mecánica de Medios Continuos, Teoría de Estructuras e Ingeniería del Terreno 

D. José Joaquín Parra Bañón Departamento de Expresión Gráfica Arquitectónica 

D. Domingo Sánchez Fuentes Departamento de Urbanística y Ordenación del Territorio 

D. Juan José Sendra Salas Departamento de Construcciones Arquitectónicas I 

en Sevilla, a 26 de junio de 2012 

ignacio frade roldán | pfc tribunal a9.1 · junio 2012 · ets arquitectura sevilla 1

ÍNDICE 

Memoria justificativa 

Introducción 8 

Antecedentes 9 

El Parque Natural del Cabo de Gata-Níjar 

Gastronomía 

De la experiencia personal al reconocimiento de sus valores 

La presencia del Cortijo de El Fraile en su entorno 

Especies autóctonas 

Los valores de la cocina contemporánea, ¿arte del siglo XXI? 


Sobrepeso y obesidad en la sociedad actual. El problema de la mala alimentación y sus 

consecuencias en la salud. 

El fomento de los buenos hábitos 

La preexistencia: el Cortijo de El Fraile 21 

Historia y evolución 

Análisis constructivo 

Análisis estructural 

Patología 

Normativa y legislación urbanística 

1.4 Descripción del proyecto 27 

Programa de usos y relación con el entorno 

Estrategia de intervención 

Geometría 


Memoria constructiva 32 

Referencias 

Introducción 33 

Rehabilitación 34 

Estructura 43 

Instalaciones 57 

Fontanería 59 

Saneamiento 66 

Electrotecnia y Luminotecnia 73 

Tratamiento del Aire 83 

Seguridad en caso de incendio 87 

Bibliografía 

Filmografía 

Conversaciones 

Viajes 

Otras 




ÍNDICE DE PLANOS 

01. Antecedentes 

02. Situación y emplazamiento 

03. Estado actual 

04. Estrategia 

05. Planta Baja 

06. Planta Baja desarrollo 

07. Alzados y secciones I 

08. Alzados y secciones II 

09. Alzados y secciones III 

10. Residencia 

11. Sección constructiva 

12. Estructura 

13. Fontanería 

14. Saneamiento 

15. Electricidad 

16. Ventilación 

17. Protección en caso de incendios 




INTRODUCCIÓN 


El proyecto consiste en la intervención en el Cortijo de El Fraile, situado en el espacio protegido del Parque Natural del Cabo 

de Gata y perteneciente a la localidad almeriense de Níjar. Nos referimos a uno de los edificios más populares de su entorno 

debido a la singularidad de su construcción, ahora en ruinas, además de haber sido objeto de numerosas películas del oeste 

durante la segunda mitad del pasado siglo donde directores como Sergio Leone, entre otros, lo usaron como escenario 

principal; amén de considerarse símbolo de la cultura literaria cuando Federico García Lorca se basó en unos sucesos aquí 

acontecidos para el desarrollo de Bodas de sangre o Carmen de Burgos en Puñal de claveles. 

Alejándonos de ese valor simbólico popular, el acercamiento al inmueble será desde otra perspectiva. Nos centraremos 

principalmente en la singularidad de su construcción y en su estrecha relación existente con el entorno que le rodea. 

Clasificado dentro de la familia de construcciones rurales de Campos de Níjar, se eleva un escalón por encima de sus 

similares al presentar elementos de construcción y composición de interés que no se han vuelto a ver en otros cortijos 

almerienses, sin dejar de presentar valores constructivos tradicionales que los caracterizan. 

Desde sus orígenes, allá por finales del siglo XVIII, los frailes del Convento de Santo Domingo de Almería deciden la 

construcción de un complejo agrícola cuya actividad se extendía más allá de sus límites construidos y de las tierras que lo 

rodeaban, sirviendo de producción para otras dependencias del campo, lo que llegó a provocar su crecimiento hasta 

convertirse en un referente de la agricultura en Campos de Níjar. 

Estamos ante un caso comprometido entre el edificio y su naturaleza a lo que hay que prestar especial atención, más aún 

siendo conscientes del estado ruinoso que presenta el inmueble, lo que requiere disponer de una sensibilidad extrema con el 

tema a tratar. Teniendo claro los valores descritos, el proyecto buscará mantener la marcada relación entre complejo y entorno 

con una reestructuración del edificio tanto material como de programa. La clave será la de devolverle al cortijo la fuerza 

perdida que le corresponde a partir de una delicada construcción que respete sus orígenes y dotándolo de un uso adecuado 

para el lugar que facilite esta operación constructiva y lo mantenga en funcionamiento. 


ANTECEDENTES 


A la hora de encarar el proyecto se presta atención a diferentes factores que se han considerado claves para su desarrollo. 

Además del estudio del edificio en sí, su relación con el entorno la entenderemos desde la experiencia y alejándonos de lo 

meramente material, abarcando las extensiones de terreno próximas y no tan próximas que nos permita entender y reconocer la 

identidad de este espacio tan particular. 

Abordaremos también otros temas de interés que consideramos oportunos como referencia, directa o indirecta, del motivo que 

se nos presenta: desde el entendimiento del edificio estudiado como objeto más propio del Land Art en su concepto de obra 

en relación con el lugar o un análisis de los valores de la gastronomía en cuanto a su relación con el entorno y su definición de 

culturas serán algunas de las cuestiones que se consideran de interés. 


El Parque Natural del Cabo de Gata-Níjar 


Al sureste de la Península Ibérica, bordeando el litoral de la provincia de Almería y abarcando su municipio junto con los de 

Níjar y Carboneras, nos situamos en el Parque Natural del Cabo de Gata-Níjar, el espacio natural protegido marítimo y terrestre 

de mayor envergadura en la Europa mediterránea occidental, abarcando una superficie de unas 37500 Ha de tierra y 12000 Ha 

de mar. 

La historia de este lugar confirma su gran riqueza y patrimonio cultural, por donde han pasado distintas grandes civilizaciones 

de la humanidad como los fenicios, romanos o musulmanes cuyo testigo queda diseminado por todo su territorio. Prueba de 

ello son muchos de los restos arqueológicos catalogados de interés. 

Se trata de un terreno de origen volcánico marcado por un claro carácter semiárido y determinado por la fisiografía de la Sierra 

del Cabo de Gata y la extensa Bahía de Almería. Su duro aspecto viene precedido por un clima árido muy particular, seco, que 

lo diferencia del clima mediterráneo típico de sus proximidades. Las precipitaciones son poco frecuentes e irregulares, que no 

superan los 200 mm al año, quedándose en el mayor de los casos en 150 l/m 2 , menos cantidad que en muchos desiertos. 

Resulta un déficit de agua en todo su ámbito dando lugar al desarrollo de diferentes técnicas para su almacenamiento y 

utilización posterior para las necesidades de consumo de la población, como son los aljibes, la mayoría de ellos catalogados y 

protegidos. Esta sequedad y escasez en la productividad de los suelos siempre limitó el número de residentes humanos, de 

ahí su poca población. 

En cambio, y como contrapartida a esta sequía tan determinante, la luz se mantiene presente en este territorio durante 3000 

horas sin nubes a lo largo de demasiadas jornadas al año. A lo que añadimos los vientos de levante que suman ese plus de 

aridez que lo caracteriza. 

El cortijo se encuentra en una zona esteparia, en un área intervenida por el ser humano con diversas construcciones agrícolas y 

ganaderas repartidas por su ámbito y que conforman una serie de construcciones características de los Campos de Níjar, en 

muchos de los casos para complementarse unas a otras. En la actualidad, estas construcciones, junto con las de carácter 

minero, se han convertido en patrimonio que representan la identidad de su entorno al convertirse en la tipología agrícola más 

conocida y representativa de Almería reflejando los asentamientos del ser humano en el territorio. 


De la experiencia personal al reconocimiento de sus valores 


Sin embargo, esa escasez se convierte en virtud. Reflejo de paisaje epicúreo, en el buen sentido de la expresión, que se 

complace de la vida serena y sencilla, conformándose con poco pero que es capaz de extraer de esa escasez el enorme placer 

de lo suficiente. Su austeridad, además de ser un alivio, es justa y necesaria. Recíprocamente, si este parque es aliviante es 

porque es austero, que consigue mucho con muy poco. Tan poco y tan sumamente rico. 

En sus extensiones de tierra se llevan a cabo cultivos de carácter agrícola, de manera que se posibilita la producción pero 

evitan que se alteren el carácter de los suelos. Además, cabe destacar la proeza de sus especies naturales y salvajes que, 

desafiando las dificultades del clima y suelo, son capaces de sobreponerse a estas circunstancias adversas de aridez y 

sequedad para sobrevivir. Contamos con un extenso número de especies, muchas de ellas exclusivas del propio parque. La 

presencia de estas especies marcará la identidad de la naturaleza del Cabo de Gata que, junto con la fauna característica, 

terrestre y/o marina, se presenta como una oportunidad inmejorable para el estudio de los aspectos gastronómicos de los 

productos de esta zona a tratar. 

Esto se convierte en un fuerte motivo para la labor de estudio, cuidado y reproducción de especies de manera que pueda 

contribuir a evitar su extinción y usarla como beneficio de consumo. 

Desde la experiencia personal, la sensación que nos produce al adentrarnos en el entorno de dicho parque es que contemplar 

su belleza se convierte en uno de los grandes placeres, esa belleza dura y natural, como la que describe Peter Zumthor (La 

dura pepita de la belleza, 1991, en Pensar la arquitectura, editorial Gustavo Gili, Barcelona, 2004), esa belleza que depende de 

su núcleo duro, esa belleza que reposa en las cosas naturales, prístinas, que no han sido ocupadas. Este paisaje se transforma 

en el estado anímico de quien lo contempla, sin tregua cuando la capacidad de observación se mantiene activa. 

Todo resulta ser muy valioso estando como está. Para no perder su valor se hace necesario mantenerlo tal cual, en la medida 

de lo posible, con la mínima intervención que sea necesaria pero que no impida su natural desarrollo y respetando sus 

recursos. 


La presencia del Cortijo de El Fraile en su entorno 


Las pocas intervenciones del ser humano que encontramos en toda esta extensión natural son las dispares construcciones 

agrícolas que van colonizando determinados puntos que, aunque de apariencia aleatoria, se sitúan en lugares estratégicos para 

controlar el territorio y aprovecharse de él. Con el paso de los años se acaban presentando como unas construcciones que 

parecen haber mantenido un diálogo constante con el tiempo, hasta el punto que, desde su estado actual de ruina, pasan a 

formar parte de la propia naturaleza que los hace suyos. 

Y es que, tal como escribió Francis Scott Fitzgerald, “la vida es un proceso de demolición”, pues la ruina podemos entenderla 

como fiel reflejo del paso del tiempo, hasta el punto de entender el elemento ruinoso como parte intrínseca de la naturaleza en 

general y de un lugar particular. 

Robert Smithson en Spiral Jetti (1970), una lengua expuesta al ciclo natural del agua, remarca su concepción de la escultura 

como parte de un lugar determinado y no como un objeto aislado y móvil, representando esa relación temporal entre presente 

y prehistoria sincronizados; sugerente también la obra de Michael Heizer, ya sea en Masa desplazada/reemplazada (1969) por 

el diálogo entre la roca prismática impartida en un vacío de la misma masa de terreno extraído en el desierto o su intervención 

en el paisaje natural en Doble Negativa (1969), donde excavó toneladas de arena para crear dos simas enfrentadas dando 

protagonismo a la fuerza primordial del escenario natural, la exposición a la erosión y al clima y la participación corporal de 

humanos en profundidades y alturas artificiales que monumentalizaban su obra, situándola entre la historia natural y el arte. 

Esta oleada de artistas de finales de los años sesenta, en su interés de crear obras en desiertos y montañas obtiene como 

resultado la expansión del arte en la que el paisaje, la formación terrestre, el horizonte, el clima y la erosión se convierten en 

materiales reales (land art). 

En el caso particular que nos ocupa encontramos muy presente esta situación, la relación del conjunto del Cortijo de El Fraile 

con su entorno permite la recurrencia a estas obras de land art donde queda evidenciada la estrecha relación con el tiempo y 

como reflejo de los cambios que la naturaleza impone, llegando a convertirse en parte de ese lugar, testigo del paso del 

tiempo desde sus orígenes hasta la actualidad pasando por sus sucesivas ampliaciones y compartimentaciones de cada pieza 

particular que acaban conformando un todo que hace entenderlo como único. Hoy presenta un aspecto ruinoso marcado por la 

ausencia de uso y abandono por el ser humano, pero recogido por los brazos de la naturaleza que lo adopta y lo arraiga al 

lugar, haciéndolo suyo, cuasi consecuencia de su función original y su necesaria relación permanente con el campo y 

complejos próximos 



Ese estado actual en el que se encuentra lo convierte en un espacio con un atractivo evocador y una presencia representativa 

más que considerable. La construcción a partir de la destrucción. Su resultado final corresponde a un proceso de adaptación 

según sus necesidades funcionales, con una disparidad de volúmenes que se han ido adosando unos a otros con el paso del 

tiempo dando lugar a una riqueza constructiva que lo hizo característico en todo su ámbito. 


Gastronomía 


“Todos los sabores posibles: picantes, amargos, ácidos, salados o dulces están en la naturaleza, al servicio de todos. ¿Hay algo más 

democrático? Este territorio está lleno de vida y sabor, como los bosques en otoño con sus frutos silvestres y sus setas. Para un chef es una 

despensa impresionante; una aportación de la naturaleza a nuestra cultura gastronómica y, lo que es importante, te da un punto de referencia de 

cómo deben saber las cosas naturales” 

René Redzepi. Entrevista en El País Semanal nº 1827, octubre de 2011. 

Cada producto que uno está comiendo tiene una historia detrás. Tener en cuenta ese origen, anterior a la composición, técnica 

o combinación de ingredientes es fundamental para comprender la disciplina de la cocina y su relación con el medio natural, 

su momento y su circunstancia que desde siempre ha estado presente. 

Cada ingrediente de cada plato implica un territorio y unas manos que lo producen, trabajan y transportan, que en muchos de 

los casos mantienen unas técnicas y unos procedimientos ancestrales. Podríamos establecer un recorrido detallado del viaje 

que sufre un ingrediente desde la naturaleza hasta el plato, remontándonos a su origen geográfico y apreciar cómo nace, crece 

y evoluciona hasta su extracción del entorno, su tratamiento, cuidado y conservación hasta el transporte en las condiciones 

óptimas de reparto donde se vayan a consumir. En este proceso, el respeto al medio físico es fundamental. 

De esta relación del alimento con su entorno pasamos a tener en mayor consideración su relación con el tiempo, o de éste con 

el propio lugar, que en definitiva es de donde resulta el objeto, siendo determinante en su apariencia, aroma y textura. La 

determinación de un producto según el tiempo y el clima de ese año lo dotarán de unas características particulares, que se 

diferenciarán, además de otros productos de lugares diferentes como es evidente, del mismo producto en distintas añadas. 

En definitiva, podemos afirmar que el año se mide en comida; pues según la estación tendremos un producto u otro y seremos 

testigos del estrecho diálogo entre el espacio natural y el tiempo que lo mantiene vivo y cambiante. 



Identificar y conocer el origen es muy importante a la hora de apreciar lo que vamos a cocinar y/o comer, pues es en muchos 

casos de dónde se extraen en claves de cómo conservarlos, tratarlos y consumirlos. 

Hablamos de otro factor relevante que hay que tener en cuenta para mantener la calidad del consumo. La importancia de cuidar 

y conservar las calidades locales, su historia, paisaje y costumbres suponen un reto en los tiempos que corren. Habrá que 

comprender lo delicado de esa red de suministro y consumo, reconociendo su fragilidad que será clave para mantenerlo 

vigente sin que ello signifique renunciar al desarrollo, pero respetando el medio y apoyando a los productores locales. 

Podemos considerar que la gastronomía de una cultura define su identidad. 


Los valores de la cocina contemporánea 


A lo largo de la historia la cocina ha desempeñado un papel fundamental en el desarrollo del ser humano pero meramente 

funcional y por necesidad, ligada siempre a procesos tradicionales y basándose en alimentos, métodos y costumbres típicas 

de cada cultura. 

Sin embargo, parece que esta disciplina ha dado un paso más en los últimos tiempos hasta el punto que en muchos casos 

pueda llegar a considerarse arte. Pero, ¿qué entendemos por arte y qué hace que nos refiramos a ella como tal? En primer 

lugar habría que definir qué es el arte. Según el diccionario de la Real Academia Española, el arte es la manifestación de la 

actividad humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con 

recursos plásticos, lingüísticos o sonoros. Luego, cabe asociar la actividad culinaria contemporánea a esta definición en cuanto 

que un cocinero desempeña la actividad de poner en valor nuevas sensaciones visuales, de aromas, texturas y sabores al 

servicio del consumidor, a partir de la combinación y preparación de diferentes ingredientes extraídos de una realidad que es 

la naturaleza propia de un lugar, donde el autor se vale de su sensibilidad para reinterpretarla y llegar al equilibrio que en la 

mayoría de los casos se convierte en placer. 

Un plato de un restaurante de vanguardia recién salido de la cocina podemos asemejarlo a un cuadro o una escultura. Además, 

como pasa en otras disciplinas como en la arquitectura y en la pintura, el conocimiento y la comprensión de las técnicas 

tradicionales serán la base de las nuevas técnicas e innovaciones posteriores, así como en la arquitectura la relación de la obra 

con el lugar es más que determinante. La mayor diferencia que encontramos en la cocina es el tratarse de un resultado efímero 

y no cuasi permanente como resulta en las creaciones del resto de disciplinas, pero quizás ese es el punto singular que 

encontramos en cada una de ellas para diferenciarse entre sí. 



Pero no se queda ahí. La cocina ha servido además para la investigación, defensa y explotación de los valores de productos 

autóctonos, sin renunciar a mantenerse en la vanguardia de la disciplina. 

Podemos considerar a Ferrán Adriá como la principal figura de la cocina de vanguardia. Desde su restaurante elBulli ha 

liderado durante años la clasificación de mejor cocinero del mundo. Adriá se cría entre los años cincuenta y sesenta 

acompañando a su familia al mercado, haciendo preguntas sobre el origen y la calidad de la comida. Hoy lo conocemos como 

el que la reinventa cuyos principios se encuentran en esa infancia descrita. El cocinero junta una vasta variedad de materiales 

que ordena y combina con extrema precisión. Algunos de los productos que utiliza ya se consideraban comestibles, pero otras 

nunca antes se habían explorado en la cocina, que en su caso van desde lo cercano hasta el producto más exótico. En ese 

ordenar, combinar y revalorizar se encuentran intereses comunes. Además, se valora su apoyo a productores individuales, 

dando validez y fuerza a sus actividades en un tiempo en el que el productor multinacional y el consumidor sin educación 

ignoran las consecuencias de su comercio y consumo. 

René Redzepi, discípulo del anterior, desde su restaurante danés Noma situado en Copenhague dio un salto de calidad al basar 

la esencia de la cocina en la proximidad del producto. Considera que lo más importante ver dónde y cómo crece una baya o a 

una abeja polinizando una flor que va a formar parte de un plato único. Asegura que hay cosas que te lo puedes tomar en 

cualquier parte del mundo, pero sus plantas y productos elaborados cada estación por pequeños productores sólo se toman 

ahí. Su entendimiento de la cocina es la de poner la inmensa naturaleza en la que está sumido al servicio de los comensales, 

siendo transparente y directo, explotando de la mejor manera posible las temporadas de forma que un comensal sólo pudiera 

tomar un determinado plato en Noma y en el momento preciso. Su despensa natural se nutre de lugares como la costa de 

Dragor, a una hora de Copenhage, donde el cocinero se dedica a recolectar diversos tipos de plantas salvajes que, en muchos 

casos, se convierten en nuevos éxitos culinarios. Además, el contacto con pequeñas granjas y productores cercanos le permite 

descubrir géneros como peces de aguas frías, carne de cabra y caribú, amén de quesos artesanos o el marisco recién pescado 

para producir una gastronomía que sabe a tierra, mar y a bosque. 

Ángel León, autodenominado el chef del mar, cocinero gaditano 

afincado en el Puerto de Santa María en cuyo restaurante 

Aponiente sólo se puede comer pescado. Su afición a la pesca y 

trato con todo lo que rodea al mar le avalan para explotar sus 

conocimientos marinos. Investigador nato, que ha innovado con 

productos como el plancton marino o los embutidos de 

pescado y ha establecido una serie de espacios acotados en el 

Parque Nacional de Doñana que le valen para la extracción de la 

materia prima que emplea en muchos de sus platos. 

Podríamos citar muchos más, como el restaurante Mugaritz y 

sus espacios de cultivo ecológico o la defensa del producto de 

temporada de Arzak, pero consideramos los descritos como 

suficientes para llegar al concepto que buscamos trasmitir. 


El problema de una mala alimentación 


En marzo de 2011, la Organización Mundial de la Salud (OMS) elabora un informe sobre la obesidad y el sobrepeso. Los datos 

y cifras más relevantes de dicho informe son los siguientes: 

- Desde 1980 la obesidad se ha más que doblado en todo el mundo 

- En 2008, 1500 millones de adultos (de 20 años y más) tenían sobrepeso 

- El 65% de la población mundial vive en países donde el sobrepeso y la obesidad se cobran más vidas de personas 

que la insuficiencia ponderal. 

- En 2010, 43 millones de niños menores de 5 años tenían obesidad 

- Hoy la obesidad no es un problema propio de países ricos, sino que está aumentando en países de ingresos bajos y 

medianos. 

- La obesidad puede prevenirse 

La obesidad es el quinto factor principal de riesgo de defunción en el mundo. Cada año fallecen casi 3 millones de personas 

como consecuencia de la obesidad. 

En nuestro caso, cabe señalar que España ya supera a EEUU en obesidad infantil: un 19% frente al 16%. La actividad física y 

una alimentación sana son las claves para evitarlo. 

Consecuencias de la obesidad para la salud 

- Enfermedades cardiovasculares, como cardiopatía y accidentecerebrovascular, que en 2008 fueron la causa principal 

de defunción. 

- Diabetes, el 44% de su carga atribuible a la obesidad 

- Trastornos del aparato locomotor como la osteoartritis, una enfermedad degenerativa de las articulaciones muy 

discapacitante 

- Cánceres, como del endometrio, la mama y el colon 

- La obesidad infantil se asocia con una mayor probabilidad de muerte prematura y discapacidad en la edad adulta; 

además de los riesgos futuros, los niños con este problema sufren dificultades respiratorias, mayor riesgo de fractura 

e hipertensión, marcadores tempranos de enfermedad cardiovascular, resistencia a la insulina y efectos psicológicos 

Cómo pueden reducirse estos problemas 

- La obesidad es en gran parte prevenible, siendo la opción más sencilla una buena orientación en materia de 

alimentos y actividad física periódica, siendo fundamental para ello un entorno favorable. 

- Por ello, la OMS fomenta el apoyo al cumplimiento de las recomendaciones mediante un compromiso político 

sostenido y la colaboración de las múltiples partes interesadas; logrando que la actividad física periódica y los 

hábitos alimentarios más saludables sean asequibles y accesibles. 

- La respuesta de la OMS a este problema es el de exponer las medidas necesarias para apoyar una alimentación 

saludable. La estrategia exige adoptar medidas en los planos mundial, regional y local para mejorar los regímenes de 

alimentación y actividad física en la población. 

En un artículo del diario El País del 6 de marzo de 2012 sobre este problema, nos informaba que según un informe de la ONU, 

además de lo comentado, como consecuencia se había quebrado la base tradicional de la alimentación local, lo que impedía, 

entre otras cosas, garantizar salarios mínimos a los agricultores. Añadía que un aumento del 10% en las enfermedades ligadas 

a las dietas poco saludables detraen un 0’5% del PIB mundial por los mayores costos exigidos a los sistemas sanitarios. 

Otro factor considerable, como la superproducción, ha dilapidado algunos sistemas de producción local que no han podido 

competir con los enormes subsidios que reciben las materias primas menos saludables. Expuesto el problema, el autor del 

informe, Olivier de Schutter, propone soluciones centradas en la buena orientación en el consumo de alimentos. En el ámbito 

de la producción recomienda mejorar el apoyo a los agricultores y asegurar una infraestructura adecuada que conecte a los 

productores locales con los consumidores urbanos. De esta forma se preservan las cadenas alimentarias locales. 



La calidad de vida, sencillez, limpieza, naturalidad, pureza, frescura, sobriedad, elegancia, respeto por el medio ambiente y 

armonía con la naturaleza nos proporcionará una gastronomía sana que sepa a tierra y mar. 


Reflexiones y soluciones: cómo aplicarlo al caso que nos ocupa 


En la cultura mediterránea, donde la preparación y la consumición de alimentos siempre han constituido un ritual, parece que 

se están perdiendo valores. Debemos tener claro que la comida no debe ser producida perjudicando al lugar que le da origen, 

pues sería un contra sentido. Tenemos que acercarnos a este mundo desde una perspectiva diferente a lo que estamos 

acostumbrados: la forma en la que usamos el mundo y lo que tenemos que hacer para mantener la posibilidad de disfrutar lo 

que ofrece con conciencia de sostenibilidad, en este caso ser sensible a la naturaleza de una cultura y de cómo se mantiene a 

través de los alimentos. 

En un lugar como el Parque Natural del Cabo de Gata-Níjar, espacio protegido donde la naturaleza es protagonista y 

caracterizado tanto por el crecimiento salvaje de diversas especies como por una señalada producción agrícola de carácter 

ecológico, pesquera y ganadera, se convierte en ejemplo de cómo aprovechar sus recursos sin perjudicar el medio. 

En ese descubrimiento del mundo interior que encierra el parque natural nos damos cuenta de que tenemos los recursos 

suficientes con los que se puedan obtener resultados similares a los descritos antes desde la cocina, basándonos en sus 

productos autóctonos y el aprovechamiento de su riqueza. 

Ese contacto pleno con la naturaleza dará la posibilidad al usuario de apreciar cómo crecen y se desarrollan los productos con 

los que va a trabajar, una ventaja de tratarlos de primera mano y evitar en muchos casos la importación. El mar, el sol y la 

montaña dotan al parque natural de una riqueza gastronómica a explorar y explotar. Ámbito que invita a leer, escuchar, 

husmear, desenterrar, oler y probar, buscar lugares y proveedores, descubrir granjas y explotaciones, cultivar o incluso pescar; 

además, colaborar con los productores se puede convertir en tarea diaria de estos usuarios. Estas tierras que han sido fuente 

de inspiración para poetas, fotógrafos y directores de cine, pueden serlo también para cocineros y científicos. De cómo se 

tratan los productos en función de su época del año para recogerlos, conservarlos y cocinarlos; o hallazgos botánicos que 

puedan convertirse en nuevos éxitos gastronómicos y beneficiosos para la salud pueden ser algunos de sus objetivos. 



En definitiva, la proximidad del producto natural es la esencia de este proyecto, lo que allí se genera será el motor de 

funcionamiento del edificio, estrechando así sus vínculos con la naturaleza que lo envuelve, siendo ésta la clave de la conexión 

entre cortijo y lugar. Innovación que mantiene ese arraigo histórico y cultural característico del edificio. 

También es bueno considerar que el placer de comer no está reñido con la alimentación sana y equilibrada. Es posible 

potenciar los valores de la dieta mediterránea con el desarrollo de las técnicas de cocina para la salud. 

El proyecto plantea entonces utilizar la cocina de vanguardia con responsabilidad y rigor científico, en un centro 

pluridisciplinar, donde se junten los grandes cocineros y restauradores con científicos y universidades de referencia para 

reforzar el nivel y la proyección de la gastronomía, aprovechando el producto de temporada y respetando el medio ambiente. 

Para ello se propone convertir el Cortijo de El Fraile en un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en 

cocina y a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico, con vocación social y que, además de posibilitar el 

desarrollo de cursos de cocina, promueva los buenos hábitos alimenticios. Es decir, un lugar que se convierta en un referente 

en la investigación aplicada a la gastronomía, un espacio para crear conciencia social sobre la importancia de la alimentación 

como hecho cultural y factor educativo, generando nuevas ideas sobre alimentación, con apoyo a la tradición como estrategia 

de valoración del territorio y aprovechándolo para la innovación, siempre comprometido con el naturaleza que le rodea. 

Este nuevo edificio será una entidad que, además de sus actividades internas y productivas, genere servicios y actividades que 

permita abrirse en momentos puntuales a la sociedad o adaptarse a grupos restringidos de visitas como pueden ser escolares 

o universitarios generando actividades que tengan efecto entre los más vulnerables y puedan aportar sus conocimientos a la 

sociedad, ya sea desde la formación o la orientación, ya que además de potenciar las técnicas vanguardistas empleadas en la 

cocina, los objetivos serán el del fomento de los buenos hábitos alimenticios que permitan contribuir a crear conciencia y dar 

respuesta a problemas de salud. 

Para divulgar la calidad y variedad de productos autóctonos del Parque Natural del Cabo de Gata-Níjar, el proyecto incluirá 

huertos ecológicos propios en sus patios o aprovecharse de los de su alrededor donde se pueda llevar a cabo esta tarea desde 

la práctica de la agricultura evitando el exceso de invernaderos que colmatan el entorno próximo; a lo que se añade la cercanía 

con otros cortijos, granjas incluso la misma costa que le puedan valer al edificio para abastecerse y fomentar su patrimonio 

agroalimentario. Se busca de esta manera huir de la superproducción y valerse de una alternativa a los cultivos intensivos que 

destruyen el producto. 


LA PREEXISTENCIA: EL CORTIJO DE EL FRAILE 

Historia 


El origen del Cortijo de El Fraile se remonta al siglo XVIII cuando fuera construido por los frailes del Convento de Santo 

Domingo de Almería como centro de una importante explotación agrícola con olivos y vides. En 1836 la finca queda dividida 

por la Desamortización de Mendizábal pasando a manos de varios propietarios para, finalmente, ser vendida a una familia 

burguesa de Almería, quienes serán los responsables de la construcción de la capilla y tenerla como panteón familiar hasta 

1980. 

Presenta una tipología que corresponde tanto al modelo de casa de tipo residencial popular como al modelo de casa de labor; 

claves que nos dan la existencia de elementos como la ermita y la cripta funeraria de los propietarios o las aparcerías para los 

que se encargaban del trabajo en el campo, además de las construcciones agropecuarias aisladas en el medio rural que 

pertenecían al propio cortijo, como son el cortijo de Requena, el cortijo de La Felipa y diversos pozos de abrevaderos 

distribuidos por el campo. 

El edificio se ha ido generando a partir de la adición de diferentes cuerpos funcionales que con el paso del tiempo fue 

densificando el gran complejo, dando lugar a una construcción racional que se ha ido adaptando a su medio y cuyo interior se 

distribuía en diversos patios. 

Estamos ante un caso particular de fusión entre arquitectura popular levantina con arquitectura urbana culta. Nos lo delatan las 

cubiertas inclinadas de teja, elemento considerado de lujo entonces, en los espacios destinados a la producción y la ermita 

que se mezclan con las cubiertas planas típicas en la arquitectura de la zona en aquellos espacios de uso residencial; o el uso 

de arcos de medio punto como solución constructiva en varios casos. 

Actualmente se nos presenta una planta trapezoidal con un gran corral desestructurado, concentrando la mayor densidad de su 

construcción en la parte sur, donde se sitúan la ermita, las zonas residenciales y los restos de algunos corrales; estando muy 

debilitado en su parte noreste donde encontramos el pajar y el bebedero en un estado lamentable que le hace perder la fuerza 

que le correspondió en su día. Destacamos, además, el buen estado general de las zahúrdas, el aljibe y la era y pozos 


Evolución 


Según las hipótesis de la evolución del Cortijo de El Fraile de Marian Sánchez Calderón, el conjunto tiene origen en la 

construcción de un pequeño núcleo localizado a finales del siglo XVIII, parte oeste de lo que se considera hoy como corrales 

vinculados a la vivienda del cortijero, arquitectura de pequeñas dimensiones orientada al norte y cuyo hogar presentaba el 

centro de la casa. En la actualidad con cubierta a dos aguas pero que se piensa que en su origen serían dependencias 

diferentes con distintos accesos y usos, presentando crujías de naturaleza dispar. 

A mitad del siglo XVIII se produce un crecimiento del edificio que vendría ligado a la independencia jurídica de Níjar con 

respecto a Almería y se traduce en la construcción del aljibe acompañado de la vivienda del pastor y los establos anexos 

siguiendo el curso del sendero que marcaría la ruta trashumante. En esta agregación de piezas se aprovecha para volcarlas a 

un pequeño patio. 

José Acosta adquiere la finca a principios del siglo XIX y es entonces cuando se construyen los nuevos espacios residenciales 

que hoy identificamos como las viviendas del cortijero y del propietario, además de la capilla formalizando así lo que 

empezaría siendo la fachada más representativa del conjunto, orientada al sur. Lo que hasta ahora había sido la vivienda del 

cortijero y origen del cortijo se convierte en corral y es cuando se produciría la unificación de los corrales con la cubierta a dos 

aguas. Serán también de esta época los muretes que dan forma a los bancales ajardinados próximos a los accesos principales. 

Próximamente se construye el pajar/almacén, que refuerza la fachada sur y la colmata a expensas de la construcción de la 

vivienda del trabajador temporal. Entonces es cuando se considera la construcción de las eras, pues el almacenaje del cereal 

no tendría sentido sin tratarlos previamente. 

Finales del siglo XIX, el Cortijo de El Fraile toma fuerza y se convierte en una gran explotación agrícola de la que dependían 

otros cortijos menores. La pieza comienza a cerrar su perímetro dando fachada por el oeste con la construcción de los establos 

más la vivienda temporal que formaliza la esquina en su encuentro con al pajar/almacén. Al gran corral interior se le empieza a 

poner límite con un muro que lo cierra al norte. 

Es ya en el siglo XX cuando el complejo alcanza su máximo esplendor, hecho que coincide con su mayor densidad 

constructiva y a la que atendemos con mayor consideración. A principios de este siglo se produce la incorporación de un 

elemento en L que, conectando los corrales vinculados a las viviendas con los establos, da lugar a la división del gran corral 

en varios patios menores que reorganizan el conjunto y lo mantiene más ordenado, con una redistribución en diferentes vacios 

a los que atienden cada dependencia. 

Continúa el crecimiento y se respeta el orden de los patios, las construcciones que se llevan a cabo se expanden para rematar 

el límite norte, en especial en su encuentro con las dependencias al este dando origen a nuevos establos, al bebedero y a las 

zahúrdas, que vuelve a saltar el sendero para respetar la ruta y rematar de esta manera la planta trapezoidal que conocemos hoy 

del cortijo. 


Análisis constructivo 


El edificio basa su construcción en el uso de materiales disponibles en su entorno, de menor coste. Establece su estructura 

portante vertical en muros de carga de mampostería de piedra irregular con barro, cal o yeso como aglomerantes, además de 

un guarnecido exterior de color blanco que el contacto con el exterior lo ha convertido en un paramento con una diversidad 

cromática que tiende desde tonos ocres y crudos a azulados. 

Destacamos la considerable concentración de arcos de medio punto en diferentes dependencias del cortijo, algo inusual en las 

construcciones agrícolas de la zona. Los localizamos en varias dependencias empezando por los establos al oeste del 

conjunto, una nave conformada a partir de tres arcadas paralelas que marcan la directriz del conjunto; en el interior del pajar, al 

sur del conjunto, el muro que soporta la cumbrera de la cubierta a dos aguas presentan tres grandes arcos que unifican el 

espacio bajo ésta; en la galería de carruajes dando al corral interior y en estancias domésticas como la cocina de la vivienda 

del cortijero, que es usado como recurso para unificar el espacio donde se encuentra el camaranchón y conformar el hogar. 

Estos arcos nunca se mostrarán al exterior (excepto en la puerta de la capilla), sino introvertidos en espacios cerrados o dando 

a patios interiores. 

Como ya se comentó en otro apartado, diferenciamos dos tipos de cubierta: cubierta plana y cubierta inclinada de tejas. El 

primer caso se soluciona a partir de viguería o rollizos de madera incrustados en los muros de carga, de dimensiones 

variables, rematados con tablazón o cañizo más argamasa y cubiertos por unas arcillas impermeables de color rojo conocidas 

como tierras royas, típicas del levante almeriense. La inclinación de estas cubiertas no excede del 10%. Se compartimentan 

con la prolongación de los muros de carga sobre ellas que actúan como pretiles y facilitan el desagüe. 

Existen tres dependencias con cubierta inclinada como son la capilla, el pajar/almacén y los corrales vinculados a las 

viviendas. En el primer caso se usa la teja plana, mientras que en los dos restantes la cobertura se hace a partir de teja árabe o 

curva. 

Otras soluciones constructivas de interés son las bóvedas de cañón que encontramos en el interior de la capilla, en la cubierta 

de las zahúrdas y en el aljibe. La primera presenta dos arcos fajones sobre pilastras, reforzadas por contrafuertes que se 

pueden ver desde el exterior. En el segundo caso, el de las cochineras, se trata de una lámina de hormigón armado de 18 

centímetros en forma de bóveda que descansa sobre una serie de muretes que conforman la distribución del conjunto y se 

comunican entre sí de manera visual a partir de ventanucos. En el caso del aljibe, la bóveda también se apoya sobre arcos 

fajones. 

La carpintería es en su mayoría de madera. Suelen ser elementos de pequeño tamaño, acorde con la pequeña escala de este 

tipo de construcciones. Existen también casos en los que se usa carpintería de hierro como en el atrio, el coro del interior de la 

capilla, así como en su puerta de entrada; o en las ventanas de la vivienda principal. 

A destacar la construcción de mobiliario interior, como los camaranchones que cubren estancias enteras gracias a la inclusión 

de un madero de pared a pared como soporte. Lo podemos reconocer en el hogar de la vivienda del cortijero, además de los 

hornos y chimeneas o cocinas, a partir de lejas de obra que se usa también para los pesebres de los establos. 

Teniendo en cuenta los problemas de mantenimiento que requieren estas construcciones aparecen refuerzos de viguería 

metálica en algunas zonas como en el hogar de la vivienda del cortijero y en el acceso a la planta superior del pajar/almacén. 

A pesar de todo no se ha podido evitar el estado ruinoso que presenta el edificio. 


Patología 


El estado de conservación que presenta el Cortijo de El Fraile es de ruina y abandono. Por precaución, actualmente se 

encuentra vallado por problemas de desprendimientos. La ausencia de mantenimiento y los actos de vandalismo junto con la 

acción agresiva de los agentes naturales, ya sean vientos, su atmósfera salina o rampas térmicas, son responsables del actual 

estado de deterioro. Visualmente se pueden diferenciar diversos motivos de alteración clasificados en: 

Alteración superficial que afecta a todo el conjunto por depósitos a partir de la acumulación de material extraño de diversa 

naturaleza, además de aquellos de origen biológico como microorganismos, restos orgánicos o excrementos, originando el 

deterioro del material y su pérdida de adherencia. 

Erosión que produce alteraciones en el relieve del edificio, así como la corrosión a partir de las partículas sólidas transportadas 

por el viento. 

Disgregación o descohesión interna manifestada por el desprendimiento de gránulos debido a la acción de estímulos 

mecánicos, dando lugar a un sensible debilitamiento de las características mecánicas originales y un aumento notable de la 

porosidad. 

Ruptura en la formación de soluciones de continuidad, ya sea con desplazamiento relativo o sin él, o lo que es lo mismo, por 

figuración o por fracturación; además de las que presentan pérdida de materia de fragmentos más o menos compactos. 

Procedemos a la consideración de las lesiones de los elementos: 

Se observan muros desnudos que muestran visibles la mampostería de piedra que los constituye, diversidad cromática 

derivada de la superposición de tonalidades rojizas arcillosas o el verdín que presentan. Consideramos todo ello provocado por 

humedades por capilaridad, que dan lugar a la expulsión del revestimiento de mortero de cal y desmoronamiento de su capa 

superficial. Estas humedades, en general, alcanzan una cota de más de un metro aproximadamente desde el suelo, si bien hay 

muros donde alcanza la totalidad de su altura de planta baja. La pérdida de esa superficie se puede considerar como una de las 

causas principales de su ruina y desplome, al ser la responsable del sistema de atirantado de los muros para aguantar la 

compresión. A pesar de todo, en la mayor parte del edificio los muros estructurales se mantienen estables, sin presentar 

problemas de resistencia, a excepción de una parte de la fachada principal que presenta un estado de discontinuidad por 

desprendimiento de parte del cerramiento que correspondía a la vivienda del cortijero. En la parte trasera del cortijo, aquella 

que unía la vivienda del pastor con el pajar y el bebedero se encuentra en escombro, mientras que los dos elementos citados 

presentan un estado bastante crítico. La fachada interior de los establos que se abre al corral, conformada por una de las 

peculiares arquerías ya mencionadas anteriormente, se encuentra en un estado similar. El resto, tanto los arcos interiores del 

mismo conjunto como los arcos que soportan la cumbrera del pajar/almacén y los de la galería de carruajes que lo comunica 

con el corral parecen mantenerse en un estado aceptable. 

Ausencia de solería. Prácticamente en la superficie de todo el edificio aparecen brotes de vegetación que atraviesan el suelo y 

lo colmatan. En algunos espacios como las viviendas la solería de se encuentra en su mayor parte levantada y partida por 

posibles dilataciones y por pérdida de adherencia en el mortero de agarre. En la capilla es donde la solería parece encontrarse 

en mejor estado, no sin presentar indicios suficientes para su reparación. 

Mal estado de las carpinterías. En general, las carpinterías de madera y sus cercos se encuentran invadidos por termitas y 

deterioradas por la humedad. Elementos prácticamente huecos en su interior y deshechos. 

Escaleras. Encontramos dos escaleras, una de subida al coro de la capilla y otra de subida a la cubierta en la vivienda del 

cortijero. 

Grietas y fisuras. Desde el interior de la capilla se observan grietas paralelas en el desarrollo de toda la bóveda, originada por 

movimientos de la estructura en ausencia de juntas de dilatación. Desde el exterior existe una grieta importante en el encuentro 

del campanario con la cubierta. 

Vigas de los forjados. La viguería de madera de forjados se encuentra en estado crítico, sobre todo en los establos, prestando 

especial atención las cabezas de empotramiento que se encuentran podridas en muchos casos o atacados por termitas. 

Aparentemente la estructura de la cubierta inclinada del almacén/pajar es la que se encuentra en mejor estado. 

Cubiertas. Empezando por las cubiertas inclinadas, se observa que tanto la cubierta de teja plana de la capilla como la cubierta 

de teja árabe del pajar/almacén presentan buen estado en general; no es así en el caso de los corrales vinculados a las 

viviendas, también de teja curva, prácticamente inexistente. En cuanto a cubiertas planas se refiere, observamos discontinuidad 



en todo el conjunto; se aprecia ausencia de cubierta por derrumbamiento en casi la totalidad de la longitud de la pieza 

destinada a establos, sobre todo en las crujías más próximas al corral y en su parte norte de las crujías al exterior. La galería de 

carruaje se encuentra totalmente cubierta mientras que los espacios destinados a viviendas, tanto la del cortijero como la del 

propietario, presentan discontinuidades que dejan al descubierto espacios como el acceso a la vivienda principal, la despensa, 

el hogar de la vivienda del cortijero y las zonas de acceso interno al altar la capilla. A cielo abierto se encuentran también unas 

dependencias de la vivienda del pastor y los pequeños corrales que se le vinculan, además del bebedero y el pajar al noreste 

del conjunto. 

Elementos singulares como el horno, las chimeneas y/o los camaranchones permiten su reconocimiento al conservarse en 

buenas condiciones, como es el horno adosado a la vivienda del pastor o el que queda tras el muro norte perimetral al exterior. 

En las viviendas, los elementos característicos del hogar como son las chimeneas o el camaranchón que encontramos en la 

vivienda del cortijero también se presentan aceptables. 

Respecto al resto de elementos que forman parte de este singular conjunto, obviamos el estado óptimo del aljibe motivo de 

una restauración reciente llevada a cabo por la Administración Pública. Tenemos en cuenta el estado aceptable que presentan 

las zahúrdas, no sin evitar los problemas de humedad y desmoronamiento superficial pero que no le afectan a su estabilidad. 

La era, conformada a partir de piedras y pese al pobre estado que presentan no impiden el reconocimiento de su perímetro. 


Normativa y legislación urbanística 


En 2010 el edificio es declarado Bien de Interés Cultural, categoría de sitio histórico. Por lo que es de aplicación el articulado 

contenido en la Ley 14/2007 que define esta figura jurídica. 

Debe regirse por lo dispuesto al efecto de suelo no urbanizable agrícola, de la ley 7/2002 de la Ordenación Urbanística de 

Andalucía. 

En la normativa específica del Plan de Ordenación de los Recursos Naturales del Parque Natural del Cabo de Gata-Níjar, donde 

se condicionan las actuaciones en el entorno, hace referencia en su artículo 5 al régimen de control ambiental en aquellas 

acciones de carácter agrícola, pesquera o ganadera, que habrá que tener en cuenta para regular la actividad del edificio. 


DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 

Programa de usos y relación con el entorno 


Como ya se ha explicado anteriormente con más detalle, el edificio conjugará las disciplinas de la alimentación y la ciencia 

donde compartirán actividad cocineros y científicos nutricionistas. Las posibilidades serán, entre otras cosas, la de la 

investigación gastronómica como nuevas técnicas de cocina, texturas o sabores; la elaboración de nuevos productos o 

aparatos para cocineros; el compaginar la alimentación con la salud; la conservación de especies autóctonas de la zona y 

explorar sus posibilidades en función de sus propiedades. 

Se tratará de un edificio donde las comunicaciones entre las diferentes dependencias serán fundamentales por lo que se 

proyectarán espacios diáfanos donde esa facilidad de comunicación esté siempre presente. Se organiza principalmente en dos 

partes: una primera, que se corresponde con la preexistencia, destinada al acceso, vestuarios, servicios y salones, además de 

contar con la zona administrativa, teórica y de visitas que funcionará de antesala para el resto. Los espacios destinados a la 

actividad principal de cocina e investigación pasarán al ala norte del conjunto donde se aprovechará la nueva construcción 

para crear espacios más diáfanos y facilitar el trabajo de los usuarios. Las extensiones de alrededor y los patios estarán 

destinados a cultivos propiedad del centro mientras que se intervendrá en la era para convertirla en un espacio de estancia, 

descanso y/o reflexión, con una lámina de agua cuyo depósito se aprovechará para el riego. 

El programa general de usos será el siguiente: 

Cocina Será el espacio por excelencia. Se plantea una gran cocina diáfana y cómoda para trabajar, con 

un mobiliario especial para la alta cocina y que facilite la actividad albergando aparatos, cámaras 

frigoríficas, despensas o armarios al uso directo de los cocineros. Contará con espacios libres 

para la posibilidad de incorporar mesas y silla por si fuera necesario una degustación, reunión o 

cualquier actividad auxiliar. 

Laboratorio Lugar donde se llevarán a cabo las labores de investigación por parte de los científicos. Por 

necesidad de estar en contacto con los cocineros, estará conectado directamente con la cocina. 

Sala de catas Se habilita un espacio particular para la cata de productos o elaboraciones. Próximo al espacio 

de cocina y laboratorio para facilitar el tránsito de productos previamente tratados antes de 

catarlos. Contará con un despacho de administración auxiliar para facilitar trámites y resultados. 



Carga y descarga Importante en este edificio; al noreste del conjunto, frente a las cochineras convertidas en 

secaderos, se habilitará una zona de carga y descarga de mercancía cuyo acceso conectará 

directamente con el área de despensas del espacio de cocina e investigación. 

Secaderos Las cochineras se habilitarán para secaderos de productos. 

Departamento de nutrición Gran espacio de trabajo tipo de oficina donde se realizarán fundamentalmente actividades 

teóricas y administrativas. Contará con despachos independientes y salas de reunión. 

Auditorio Aula teórica para dar alguna clase, conferencia o presentación de cualquier tipo. 

Taller Espacio didáctico pensado para posibles visitas de colegios que facilite el fomento de los 

buenos hábitos alimenticios. 

Mediateca Sala de consulta de bibliografía, videografía e internet. 

Salones Espacio con mesas y sillas que simulen el comedor de un restaurante, bien para uso del personal 

o abierto a la posibilidad de alguna visita de grupo en momentos puntuales. A tener fácil 

comunicación con la cocina. 

Aseos y vestuarios Espacios sanitarios y de duchas para el personal, habilitados con taquillas para el guardado de 

objetos personales. 

Huertos Espacios al aire libre aptos para el cultivo y con fácil comunicación con las zonas de tareas 

principales. 

Secaderos Importantes para el secado de la materia prima para usos y/o tratamientos específicos. 

Aparcamiento Zona próxima exterior habilitada para aparcar medios de transporte. 

Residencia Espacio o edificio anexo para el alojamiento de los usuarios del edificio. 

CUADRO DE SUPERFICIES (m 2 ) 

Cocina 190 

Laboratorio 60 

Sala de catas 54 

Almacenes 25 

Departamento de nutrición 230 

Auditorio 47’45 

Taller 100 

Mediateca 57 

Salones 150 

Aseos y vestuarios 65 

Huertos 430 


ESTRATEGIA 


El proyecto trata de reconsiderar los valores originales y esenciales del cortijo. En la actualidad, como ya se ha descrito, 

encontramos un edificio en un estado de ruina lamentable con una desestructuración patente del conjunto marcada por la 

ausencia de construcción en gran parte, sobretodo en su ala noreste que se hace casi irreconocible, lo que provoca la pérdida 

de fuerza e identidad en el conjunto. 

La estrategia consiste básicamente en devolverle al edificio esa fuerza perdida. Para ello se hace necesario volver a densificarlo 

reescribiendo su perímetro, comunicando entre sí todas sus dependencias que ahora se encuentran desconexas y 

estableciendo una nueva distribución a partir de patios que doten de organización clara a un conjunto que actualmente parece 

desorientado. Con esta operación le devolvemos al Cortijo de El Fraile la fuerza que había perdido y volverá a imponerse como 

pieza clave de su entorno. 

Paso a paso, las operaciones serán las siguientes: 

Reconsideración de la ruina. Tras un análisis de la preexistencia y la disposición de sus espacios interiores, éstos se adaptan 

en función del programa requerido atendiendo a una serie de factores clave: 

Pequeña escala Se tendrá en consideración el valor de la pequeña escala característico de 

este tipo de edificios. Se rehabilitarán para servir como nuevos espacios de 

servicios, despachos y salones perfectamente integrados en la preexistencia. 



Limpieza espacial Por otro lado se revalorizan los grandes espacios que albergan las naves en 

su interior, como son el pajar/almacén y los establos, lo que conlleva a una 

operación de limpieza para recuperarlos de manera que se vuelvan 

reconocibles y se pongan en valor las arquerías que los caracterizan. Serán 

idóneos para albergar el departamento de salud y el taller/mediateca 

respectivamente debido a la espacialidad y flexibilidad que requieren dichas 

funciones. 

Cubiertas Una de los valores característicos del cortijo de El Fraile es la disparidad y 

riqueza de sus cubiertas. Se propone conservar las cubiertas que se 

consideran de interés. La intervención se pronuncia en este sentido en algun 

caso puntual como en el salón para cualificar el espacio. 

Recuperación de elementos perdidos El proyecto incluye la recuperación de los elementos que forman parte del 

conjunto del cortijo de El Fraile como son los pozos, el aljibe y la era. Los 

primeros se rehabilitarán para su uso original de almacenaje de agua para el 

abastecimiento. La era será intervenida como espacio de reflexión en forma 

de explanada que se eleva sobre el paisaje, además de aprovechar el círculo 

principal como lámina de agua cuyo depósito se podrá usar para el riego. 

Densificación de la construcción. Como ya se ha comentado, consideramos que este tipo de construcción necesita volver a 

densificarse para recuperar la fuerza y ganar en presencia. Las operaciones de ajuste al programa requerido permiten y hacen 

necesario llevarlo a cabo. Las claves para ello serán: 

Reescribir su perímetro El estado ruinoso que presenta deriva en una pérdida clara de la unificación 

del conjunto a raíz de la desaparición de sus límites. Por este motivo, se 

hace fundamental volver a dotar el edificio de un perímetro que le permita 

reorganizarse en su interior. En concreto serán los límites de la antigua 

vivienda del pastor los que se prolonguen hacia el norte para convertirse en 

la nueva sala de catas hasta quebrarse en forma de L al oeste y dar cobijo al 

laboratorio. En el cambio de dirección entre estos espacios queda la zona de 

instalaciones, almacenes y la carga/descarga. 

Conexión de las partes Otra de las deficiencias que encontramos 

en el cortijo es la falta de conexión entre 

sus partes y la poca flexibilidad en sus 

recorridos, lo que provoca esa falta de 

unidad que se demanda. Por ello se 

construye un sistema de galerías 

exteriores y semiexteriores, cubiertas o 

no, que gracias a su disposición permite 

conectar los distintos espacios del 



conjunto para unificarlo y conseguir, además, una flexibilidad en su 

comunicación que posibilita el desarrollo de un funcionamiento dinámico 

acorde con los espacios diáfanos que se enlazan. 

Redistribución en patios El sistema de galerías descrito da lugar a una nueva distribución del conjunto 

en torno a distintos patios que lo reorganizan. Cada estancia se orienta a 

vacíos diferentes que, incluso, serán aprovechables como huertos.

Memoria del PFC - Cortijo deel fraile

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