Zarzaparrilla roja - Platina - INIA

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Tierra Adentrowww.inia.clFrutalesFigura 4.Deshidrataciónde bayas (%)en zarzaparrillavariedadJunifer durantealmacenamientorefrigerado ya temperaturaambiente.Figura 5. Apariencia de raquis (%) en zarzaparrillavariedad Junifer durante almacenamiento refrigerado y atemperatura ambiente.Durante la postcosecha, las zarzaparrillas pierden firmeza,afectando la percepción a nivel del consumidor.La pérdida de firmeza en las bayas es mayor al prolongarlos tiempos de almacenamiento, alcanzando altasFigura 6. Firmezade bayas (gf/mm) medidascon Firmtech 2,en zarzaparrillasvariedad Junifer,durante elalmacenamientorefrigerado y atemperatura ambiente.tasas de ablandamiento sobre todo en períodos de comercializacióndonde la temperatura es más alta. Comoejemplo, en zarzaparrillas Junifer, las bayas puedenperder en torno a un 20% de la firmeza original luegode 30 días a 0°C (Figura 6).58
www.inia.cl<strong>INIA</strong> y Los AlimentosOtros factores a considerar como atributos de calidad son: el desgrane, la presencia de daños mecánicos y pudriciones.Muchos de estos factores tienen una estrecha relación con el manipuleo y los manejos de precosecha delos racimos. En zarzaparrillas variedad Junifer, se ha podido apreciar que la incidencia de desgrane aumenta en lamedida que los frutos permanecen más tiempo almacenados (Figura 7).FrutalesFigura 7. Desgrane (%), en zarzaparrillasvariedad Junifer durante el almacenamientorefrigerado y a temperaturaambiente.En cuanto a la calidad organoléptica, está determinadabásicamente por el contenido de azúcares, que dependiendode la variedad pueden variar de 9 a 14% (medidoscomo sólidos solubles totales) para zarzaparrillas<strong>roja</strong>s, y la concentración de ácidos, los que están entorno a 2%, siendo el ácido predominante el cítrico(Prange, 2004).Otro factor organoléptico importante es el desarrollo delos volátiles responsables del aroma característico dela fruta. El desarrollo de éstos puede estar influenciadopor factores como la madurez a cosecha y manejos posterioresde postcosecha como son el uso de atmósferascontroladas (Harb et al., 2008). Para zarzaparrillasvariedad Junifer, almacenadas a 0°C, se ha visto quetanto la concentración de azúcares como de ácidos novarió durante el almacenamiento (Tabla 2). La relaciónde azúcares/ácidos es un importante atributo de calidada nivel del consumidor, no sólo para zarzaparrilla,sino que para otras frutas frescas como uva y cereza.Tabla 2. Evolución de los sólidos solubles totales (%) y acidez (% ac. cítrico) durante el almacenamiento a 0°C de zarzaparrillasvariedad Junifer.Almacenamiento refrigerado (días @0°CCosecha 10 20 30 40 50Sólidos solubles totales (%) 11,5 11,5 11,1 11,6 11,9 11,7Acidez (% ac. cítrico) 2,3 2,7 2,7 2,5 2,7 2,3Finalmente, pero no menos importante, las zarzaparrillas poseen una alta calidad nutritiva,reflejada en las altas concentraciones de vitaminas A y C así como de potasio.La cantidad de vitamina C presente en los frutos, depende tanto de la variedadcomo de las condiciones edafoclimáticas en que se desarrolla la planta. Además,las zarzaparrillas son frutos ricos en compuestos antioxidantes y poseenuna alta concentración de antocianinas y fenólicos totales (Hummer and Barney,2002; Pantelidis et al., 2007).59
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