La alimentación como metáfora. La influencia de la alimentación en ...

OmgRIGINALESLa alimentación como metáfora.La influencia de la alimentación en la saluddel colectivo ecuatoriano en MadridLas Heras Mosteiro J 1 , Otero Puime A 2 , Gallardo Pino C 31Centro de Salud de Torrelaguna (Madrid)2Unidad de Atención Primaria. Universidad Autónoma de Madrid3Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Rey Juan Carlos de MadridEl fenómeno inmigratorio en España es una realidadque ha ido transformado muchos escenarios de la vidapública. La sanidad, y en concreto la atención primaria,es uno de los que más intensamente ha experimentadodicha transformación.El colectivo ecuatoriano es el grupo más numerosode la población inmigrante en la Comunidad Autónomade Madrid y el segundo más importante en todaEspaña 1 . Los abordajes cualitativos a este fenómenodesde el ámbito sanitario son escasos 2 . La necesidad deuna mayor información en este campo ha sido reiteradamenteexpuesta por numerosos profesionales y semanifiesta la necesidad de poner en marcha estudiosdesde una perspectiva cualitativa 3-6 .La importancia de la alimentación en relación con lasalud es muy relevante; sin embargo, con frecuenciadesde los ámbitos sanitarios se la suele abordar desdeuna perspectiva exclusivamente biológica. La antropologíanos dice que la comida es necesaria no sólo parasobrevivir, sino para construirnos y perpetuarnos comohombres y mujeres, para “vivir” comunicándonos y ensociedad 7-8 . Con razón se ha definido el acto alimentariopor la confluencia en él de elementos biológicos,psicológicos y sociales como un “hecho humano total” 7 .No hay nada más vital, nada más íntimo, que el actode comer. Incorporando los alimentos hacemos queaccedan al colmo de la interioridad. Esto es justamentelo que entiende la sabiduría de los pueblos cuando afirma“somos lo que comemos”, sentencia que hace suyael colectivo ecuatoriano 9 .El objetivo de este estudio es conocer el significado quetiene para la población inmigrante ecuatoriana la alimentacióny la relación de ésta con la salud y la enfermedad.MATERIAL Y MÉTODOSEl trabajo de campo se realizó durante los años2002-2003. La técnica elegida para llevar a cabo elestudio ha sido el grupo de discusión; para la presenteinvestigación se realizaron cuatro grupos de ellos,que estuvieron constituidos por un número medio desiete personas, oscilando entre cinco y ocho. Las variablesestructurales que se tuvieron en cuenta en el perfilde la muestra fueron sexo, situación administrativa ysituación laboral.La captación de los participantes se llevó a cabo através de redes informales siguiendo un proceso debola de nieve. Para favorecer la asistencia, la convocatoriatuvo lugar en la misma semana en la que se ibaa realizar el grupo de discusión; el horario escogidofue el de fin de semana por la tarde.El discurso producido fue registrado en cinta magnetofónica,previo consentimiento de los participantes.Se contó con un observador en los grupos de discusión,con el que después se trabajó el registro de todoslos aspectos no verbales y contextuales que ayudarana una mejor interpretación del discurso.El trabajo de campo se dio por finalizado cuandose consiguió la saturación del discurso y se alcanzó lasignificación estructural.NOVIEMBRE 2007 101748

ORIGINALESTras la trascripción de las cintas se procedió a unalectura en la que se iban seleccionando los dichos másrelevantes que respondían a los objetivos de investigaciónplanteados. Paralelamente a todo el proceso derecogida y análisis de los datos, el equipo investigadordesarrolló un proceso de triangulación, discusión y contrastede los resultados. Las categorías de análisis seconsensuaron entre los miembros del equipo según losobjetivos planteados y se crearon categorías emergentesa partir del análisis de los textos.RESULTADOSENERGÍA E IDENTIDADPor distintos motivos la alimentación se presentacomo un modulador del proceso salud-enfermedad.Desde cierta perspectiva, el alimento es visto comoenergía que se traduce en fuerza y capacidad parahacer. Por tanto, la alimentación cumple una funciónimportantísima en el mantenimiento de la salud y enla génesis de la enfermedad. “Siempre se queda unadecaída y apagada sin una buena alimentación yvamos a tener una mala salud al futuro”.La alimentación se basa en criterios de cantidad yno tanto en calidad. A más cantidad más energía, ypor tanto más salud. Según Bordieu los gustos popularesfavorecen las comidas “más nutritivas” y las“más económicas”, como resultado de “la necesidadde reproducir al menor costo la fuerza de trabajo quese les impone” 10 . Buscarán alimentos que procurenuna sensación de repleción máxima a un costo mínimo.“Con estar llenos y saciar el hambre nosotros nosconformamos... bueno al menos yo”. La plenitud seasocia con estar bien alimentado, igual que un platolleno de comida con una buena comida. La salud seequipara a estar lleno de energía y esto se consiguecon comidas abundantes. “Nosotros nos vamos más ala cantidad… Si el plato está más lleno de arroz, ¡puesestamos bien alimentados!”.Desde esta concepción, la enfermedad vendrádada por defecto o por exceso, siempre desde elpunto de vista cuantitativo. La forma más presente esla del déficit. La alimentación deficiente es frecuentementeentendida como propiciadora de naturalezasdébiles, enfermizas, propensas a la enfermedad. La“anemia”, el “decaimiento”, la “flojera” son términossustituibles entre sí que equivalen a la enfermedad ensí misma, en cuanto que la debilidad es la máximaresponsable de la propensión a cualquier enfermedad.“La falta de alimentación es un problema que degeneraen una enfermedad... de anemia mental o... qué séyo, porque es que no están alimentándose bien”.A partir de otras concepciones de salud, la alimentacióntambién ocupa un lugar destacado. Vivenciasmás hipocráticas u holísticas de la salud facilitan laconcepción de que todo alimento tiene un efecto en elcuerpo, bueno o malo; por tanto, todo alimento esbuena o mala medicina. En esta concepción se estableceuna relación con el alimento de característicascualitativas. En el imaginario se considera que el alimentomodifica el estado del organismo, su naturalezay su identidad. Por medio de la incorporación el alimentoconstruye al comiente; es lógico que el comientebusque construirse comiendo 9 .Si se definen como gente más natural, buscarán losalimentos que ellos consideran más naturales y que lesperpetúen en esa “naturalidad”. La alimentación debeestar en consonancia con ellos, les debe “servir”. “Sigancomiendo comida que sirva a sus organismos”.Se mira con recelo el sistema culinario español porqueestá basado en lo artificial y no en lo natural. Existecierto temor a tomar alimentos del sistema culinarioespañol que son vistos como ajenos. Los productosquímicos que se utilizan en su composición impregnanlos alimentos y con ellos el sujeto que los come. La alimentaciónartificial no construye ni mantiene sana a laspersonas, sino que las envenena y las mata. “Comidasde éstas sofisticadas, superpreparadas, con una seriede ingredientes que, como dice el compañero, ¡no servíanni siquiera para botar en la basura! Porque hastalas mismas ratas se morirían intoxicadas. Y nosotros,¿cómo nos alimentábamos?: Intoxicados. ¡Comida quenos envenena! Eso no es salud”.En Ecuador la comida era natural y eso prolongabala vida de las personas de allí. La salud viene de laLa alimentación como metáfora. La influencia de la alimentación en la salud del colectivo ecuatoriano en Madrid 101 NOVIEMBRE 2007749

OmgRIGINALESingesta de productos naturales y la enfermedad de laincorporación de artificiales. Lo artificial va contra-natura,contra nosotros; por tanto, no es auténtico, no es “de verdad”,es pura apariencia, es un engaño. La vivencia de loartificial relacionado con la tecnología, la manipulación yla manufacturación de los alimentos es tan fuerte, quealimentos procedentes de Ecuador que hayan sufridoalguno de estos cambios se verán transformados. Elfenómeno de contaminación es claro, y estos alimentoshabrán perdido parte de su esencia que les hacía beneficiosos.“Por ejemplo, aquí, conseguir un tamarindo, untamarindo es muy bueno para el asunto digestivo”“Nosotros lo compramos la otra vez. Era enlatado” “Pero,bueno, eso ya no es un producto 100% latinoamericano”.En esta concepción hipocrática residen determinadascreencias alimenticias sobre la prescripción o no de determinadascomidas en procesos morbosos. Se piensa quela alimentación debe estar en armonía con el estado delcuerpo y cuando uno está enfermo o convaleciente tieneel cuerpo débil, de forma que una alimentación copiosaes una agresión a un organismo no preparado, máximesi el problema de salud tiene directamente su origen en elaparato digestivo 11 . Las teorías sobre alimentos calientesy fríos están muy enraizadas en la medicina popular latinoamericana11-14 . “Cuando mi madre estuvo ingresada,al otro día de que le operaron le pasaron una chuleta decerdo, y pensé ‘con esa comida que le dan se debe deinflamar o algo’. Entonces, no sé, será que hay otro tipode alimentación, yo creo, porque allá te prohíben comerun montón de cosas”. “El cerdo aquí y allá es cerdo igual,y hace daño. El cerdo hace daño. A un compañero mío leoperaron, le dieron cerdo y le tuvieron que operar otravez. Porque se infectó la herida y no sé qué”.MIGRACIÓN E INTEGRACIÓNEl proceso migratorio lleva consigo cierto grado deaculturación y desarraigo alimenticio. La adaptación ola adopción de este nuevo sistema culinario puede servoluntaria o, como en la mayoría de los casos, algoirremediable al entrar en la vida sociolaboral española.Llega a vivirse como una imposición en contextos comoel servicio doméstico. “Como no estás en tu casa, tienesque tragar y comer lo que te digan”. Si estos cambios sehacen bruscamente generarán malestar físico comoconsecuencia del choque tan grande entre los dos sistemasculinarios. “Porque yo tuve un cambio tan radicalde comer de esa forma a comer así, porque vine directamentea trabajar con un señor de edad”. Otras vecesel desarraigo y el malestar producido por el choque culturalse expresa de forma simbólica con calificativos de“empacho” o “indigestión”, queriendo significar el esfuerzorealizado al intentar incorporar bruscamente unacosmovisión tan diferente a la suya. Pero muchas vecesesta vivencia es muy difícil de verbalizar y más aúnsituar ese malestar en alguna parte de nuestro organismo.“Yo a mí no, yo no me enfermé pero si sentía yo el cambio,si sentía el cambio en mi organismo, lo sentía, nosé dónde pero lo sentía”.La alimentación representa uno de los parámetrossegún los cuales podemos saber el grado de integraciónde un inmigrante en la sociedad de acogida 15,16 . Puedesuceder por dos vías.La primera es aquélla en la que el inmigrante adoptavoluntaria o forzosamente el sistema culinario españolal comer alimentos españoles, prototípicamente la verduray el filete, que se consideran alimentos ligeros. Y aladoptarlo incorpora la cosmovisión que lo sustenta, estoes, el estilo o ritmo de vida español; de esta forma seencuentra integrado socialmente a partir del sistemaculinario. “Cuando comemos una ensalada, un filete decarne, pues nos sentimos hasta ágiles, aquí las personasmayores son ágiles, lo que no hay en Ecuador”.La segunda vía de acceso es más frecuente y es elproceso inverso. El inmigrante se sumerge en el ritmo devida español, generalmente por medio del trabajo, y esesta situación la que le obliga a adoptar el sistema culinarioespañol, ya que el mantenimiento del ecuatorianoes prácticamente inviable. “Y nosotros, los inmigrantes,ya como que nos estamos metiendo en esa onda de lomás fácil: una ensalada, un arroz, tas-tas-tas... ¡ya está!Lo más fácil, pero esas costumbres no tenemos que perder,porque eso es salud”. “Pero yo creo que es el factortiempo, no porque nos falte el deseo, el anhelo...”.Existe una relación inversamente proporcional entre laintegración en la sociedad española y el mantenimientoNOVIEMBRE 2007101 La alimentación como metáfora. La influencia de la alimentación en la salud del colectivo ecuatoriano en Madrid750

ORIGINALESdel sistema culinario ecuatoriano. En un extremo sesituarán las personas que han adoptado el sistema culinarioespañol en exclusiva, que se sienten plenamenteintegradas en la sociedad española. Esta adopción radicalimposibilitará el contacto con el sistema culinarioecuatoriano, y cuando se produzca generará malestar.“Yo veo que a mí esta alimentación me ha mejorado, yohe mejorado en mi salud. Y yo ahora, ya los domingosque voy donde mi hermano, como lo que comía antes yme siento fatal, paso toda la tarde hinchada”.En el otro extremo encontramos las personas que, sinrenunciar a un cierto grado de integración en la sociedadde acogida, que les capacita para trabajar, no hanrenunciado a su sistema culinario originario y puedendisfrutarlo durante todos los días. “Yo me esfuerzo, medemoro. Si aquí se demoran diez minutos yo prefierodemorarme una hora en hacer la comida, para comerbien, pero la gente no. Aquí diez minutos, una ensaladay un filete a la plancha, ‘tas-tas’ y ya se lo comen”.Existe una postura que podríamos llamar sincrética.Es la situación en la que la persona inmigrante mezclaambos sistemas culinarios en función de sus necesidadesy los adapta a su situación. “Si tú quieres alimentartecomo en Ecuador lo puedes hacer, pero aquí nadie teestá obligando a que comas como comen aquí. Yo soyde Ecuador y yo también todos los días hago arroz; osea, si yo quiero cocino como en Ecuador y si yo quiero,por tiempo o qué sé yo, una ensalada, un filete de carneo de pollo y ya”.Entre los dos extremos apuntados al principio seencuentra la mayoría de la población. Calvo lo denominaestilo alimentario dicotómico, porque se combinanestilos alimentarios de la sociedad de inserción con prácticasoriginarias, sin existir mezcla alguna 15 . Los hay quesiempre que las circunstancias lo propicien recuperaránel sistema culinario ecuatoriano, y los hay que sólo puedenrecuperar esta situación durante el fin de semana.“El anhelo, por ejemplo, del fin de semana es hacernosun plato, ¡un sancocho, por ejemplo! Que es complejito,¿eh? (...) Pues eso es una buena alimentación”. “Yosiempre que puedo cocino comida de mi país”.Está presente una tensión entre la integración en lasociedad de acogida y el mantenimiento de la identidad.La solución es difícil: renunciar al propio sistema culinarioen beneficio de integración en la sociedad, o renunciar ala integración en beneficio de mantener el propio sistemaculinario vivo y con él parte de la identidad. “Las personasque comemos igual que allá en Ecuador, comemos perono podemos... No somos ágiles en el movimiento”.DISCUSIÓN - CONCLUSIONESEn los discursos de los inmigrantes ecuatorianos laalimentación simboliza y expresa muchos de los conflictosvividos en el proceso migratorio 17,18 . Se encuentramuy relacionada con el mantenimiento y el cambio deidentidad personal y colectiva 15-17 .La cuantía en la alimentación es un tema muy recurrenteen los discursos del colectivo ecuatoriano. Estos discursosrecuerdan a los descritos por Bordieu y Gonzálezen clases obreras o empobrecidas de Europa 9,10 . Estavisión de la alimentación se enmarca dentro del conceptode salud instrumento / poder hacer, donde la salud setransforma en un capital que se invertirá en el trabajo, quees el medio para la consecución de sus objetivos migratorios2,19 . Esta concepción se encuentra muy ligada a laidentidad corporal y a los cánones de belleza 20 . El modeloetiológico que subyace es el que Laplantine llamamodelo aditivo/sustractivo de enfermedad 21 ; en él, ya seapor exceso o por defecto -mucho más frecuente-, la enfermedadse relaciona con la cuantía del alimento.En las concepciones holísticas de la salud, la importanciade la alimentación reside en las características de lamisma más que en su cuantía. Lo que está en juego no estanto la salud sino la identidad del inmigrante 7,9,16,20 . Enestos discursos también encontramos dichos (inspiradosen las teorías, de herencia hipocrática) sobre alimentoscalientes y fríos, muy enraizadas en la medicina popularlatinoamericana 11-14 .Por todo lo expuesto en este artículo, creemos que esde suma importancia que el profesional sanitario seaconsciente de la relevancia que tiene todo lo relacionadocon la alimentación para la población inmigrantede cara a realizar un abordaje más integral. Desde unpunto de vista práctico sugerimos incorporar a la rutinadiaria de la consulta preguntas sobre la alimentación,La alimentación como metáfora. La influencia de la alimentación en la salud del colectivo ecuatoriano en Madrid 101 NOVIEMBRE 2007751

OmgRIGINALESque nos ayudará a conocer otros aspectos relacionadoscon la salud, como la concepción de la salud delpaciente o su integración en la sociedad de acogida.Será interesante dialogar acerca de los gustos y costumbresculinarias de los pacientes a los que se proponealgún tipo de dieta para favorecer su cumplimiento,así como mejorar o reforzar otros aspectos como laidentidad o el bienestar psíquico de los pacientes inmigrantes.Esta recomendación es particularmente relevanteen el caso de las poblaciones inmigrantes concreencias religiosas que condicionan o pautan los hábitosalimenticios, como la religión judía, musulmana ohindú. En estos supuestos es importante recordar que,aunque cada religión tiene unas normas dietéticas y unmodo de cocinar típico, en la mayoría de las ocasionesno suponen un problema nutricional grave 22 .INFORMACIÓN ADICIONALEl presente artículo formó parte de la Tesis Doctoraldel Dr. Julio Las Heras Mosteiro, por la que recibió lacalificación de sobresaliente cum laude por unanimidaden la Facultad de Medicina de la Universidad Autónomade Madrid.BIBLIOGRAFÍA1. Ministerio de Trabajo y asuntos sociales. BoletínEstadístico de Extranjería e Inmigración. Observatorio permanentede la inmigración. 2006;9.2. Documentos Técnicos Salud Pública nº 91. Inmigrantes, saludy servicios sanitarios. La perspectiva de la población inmigrante.Madrid: Instituto de Salud Pública. Consejería de Sanidad yConsumo de la Comunidad de Madrid, 2005.3. Romaní O. La salud de los inmigrantes y la salud de la sociedad.Una visión desde la antropología. Form Med Contin AtenPrim 2002;09:498-50.4. Jansá JM, García de Olalla P. Salud e inmigración: nuevasrealidades y nuevos retos. Gac Sanit 2004;18(Supl):207-13.5. García-Campayo J, Sanz Carrillo C. Salud Mental en inmigrantes:el nuevo desafío. Med Clin (Barc) 2002;118:187-91.6. Gutiérrez Sigler MD. Comentario Editorial: Trastornos mentalesen minorías étnicas: ¿un tema para investigar en atenciónprimaria? Aten Primaria 2002;29:6-13.7. Ortiz García, C. Comida e identidad: cocina nacional y cocinasregionales en España. Alimentación y Cultura. Actas del CongresoInternacional, 1998. La Val de Onsera, 1998:301-323.8. Garine, I. Antropología de la alimentación: Entre Naturaleza yCultura. Alimentación y Cultura. Actas del Congreso Internacional,1998. La Val de Onsera; 1998:13-33.9. Fischler, C. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo.Barcelona: Anagrama, 1995.10. González Turmo, I. Comida de pobre, pobre comida. En: GarcíaArnariz (coord.). Somos lo que comemos. Estudios de alimentacióny cultura en España. Madrid: Ariel Antropológica, 2002:299-316.11. Guío Cerezo Y. Medicina popular y medicina científica: ¿dosdiscursos nosológicos y una traducción imposibles? Algunas reflexionessobre el problema de al integración cultural en AméricaLatina desde esta problemática. Asclepio-I-1992:327-345.12. Foster GM. Relaciones entre la medicina popular españolay latinoamericana. En: Michael Kenny y Jesús de Miguel(comps). La Antropología Médica en España. Barcelona: Anagrama,1980:123-148.13. Fitzpatrick R. Satisfacción con la atención a la salud. En:Fitzpatrick et al (editores). La enfermedad como experiencia.México, DF: Fondo de Cultura Económica, 1990:173-195.14. Helman CG. Culture, health and illness: Introduction for healthprofessionals. Oxford: Butterworth-Heinemann, 2000.15. Kaplan A, Carrasco S. Cambios y continuidades en torno a lacultura alimentaria en el proceso migratorio de Gambia aCataluña. En: García Arnariz (coord.). Somos lo que comemos.Estudios de alimentación y cultura en España. Madrid: ArielAntropológica, 2002:97-122.16. Medina F. Alimentación, etnicidad y migración. Ser vasco ycomer vasco en Cataluña. En: García Arnariz (coord.). Somos loque comemos. Estudios de alimentación y cultura en España.Madrid: Ariel Antropológica, 2002:123-134.17. Ramírez Goicoechea E. Inmigrantes en España: vidas y experiencias.Centro de Investigaciones Sociológicas. Madrid, 1994.18. Labrador J. Identidad e inmigración. Un estudio cualitativo coninmigrantes peruanos en Madrid. Madrid: UPCO Servicio dePublicaciones, 2001.19. Pierret, J. Los significados sociales de la salud: Paris, Essonne,Herault. En: Auge M, Herzlich C (Ed). Antropologie, histoire, sociologiede la maladie. 1984.20. Contreras J. Antropología de la alimentación. Madrid: EudemaAntropológica, 1993.21. Laplantine F. Antropología de la enfermedad. Estudio etnológicode los sistemas de representaciones etiológicas y terapéuticasen la sociedad occidental contemporánea. BuenosAires: Del Sol, 1997.22. Gimeno E. Formas alternativas de alimentación. Offarm2002;21:88-94.NOVIEMBRE 2007752101 La alimentación como metáfora. La influencia de la alimentación en la salud del colectivo ecuatoriano en Madrid