Cielo Mar y Tierra N14

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA | OCTUBRE - NOVIEMBRE 2015 Nº14
MARIDAJE
LATITUD 0
LA COCINA
MÁS PURA
DAVID
KINCH
DESPERTANDO LOS SENTIDOS
A TRAVÉS DE LA COCINA
EN LA VIDA EN DULCE
ASTRID GUTSCHE
LA DAMA DEL CHOCOLATE
MASSIMO BOTTURA
EN PORTADA
“EL 2015 MARCA EL 20 ANIVERSARIO DE OSTERIA FRANCESCANA.
¿QUIÉN HUBIERA PENSADO ALGUNA VEZ EL VIAJE ESTARÍA TAN
LLENO DE ¡AVENTURAS!” MASSIMO BOTTURA

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
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PORTADA
Massimo Bottura
OSTERIA
FRANCESCANA
“La cocina tradicional
es el resultado de un
exitoso experimento.
Tenemos que seguir
evolucionando
nuestros paladares
y nuestras técnicas,
siendo flexibles en la
cocina a las nuevas
ideas, los ingredientes
y conceptos...”
26.MARIDAJE
LATITUD "0"
LOCURA Y PASIÓN
DE CHEF
La labor de un gran
cocinero, de un fenomenal
chef, no se reconoce
solamente un día al año,
porque sus manos junto
a su mente inquieta, se
mantienen activas durante
el curso de cada segundo
del día, es así que “No
es quien eres cuando
COCINAS, sino lo que
puedes llegar a ser cuando
ALIMENTAS”...
DAVID
KINCH
3 ESTRELLAS MICHELIN
Ha forjado una gastronomía
distintiva poniendo a la
vanguardia la nueva cocina
contemporánea de California...
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+
EDITORIAL 6
CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
LA COCINA MÁS PURA 24
LA HALLACA TRAS LOS PASOS DE LA UNESCO 28
DE LA ANTI-GASTRONOMÍA Y LA REALIDAD 30
CON GUSTO GALLEGO "PABLO PIZARRO" 44
OPINIÓN MADRIGAL Y SUS COSAS 46
RECOLECTANDO SETAS
POR TIERRAS MEDITERRÁNEAS 48
CAZA, CALABAZAS Y HOJAS DE INVIERNO 52
INNOVACIÓN Y CREATIVIDAD
AL SERVICIO DE LA HOSTELERÍA 56
ARQUITECTURA & GASTRONOMÍA 60
GASTROSEXOLOGÍA 62
SEGURIDAD ALIMENTARIA 64
LA VIDA EN DULCE
RECETAS DEL WORLD CHOCOLATE MASTER 2015
ECLAIRS TOUT CHOCOLAT 72
BOLA DE CHOCOLATE 74
AMATISTA 78
ASIA SABE 82
DE CATA 96
68.ASTRID GUTSCHE
"LA DAMA DEL CHOCOLATE"
Nacida en Alemania, Astrid Gutsche estudió
en Le Cordon Bleu - París, lugar donde conoció
a Gastón Acurio, ahora posiblemente el
chef más influyente en América del Sur...
LA VIDA EN DULCE
RECETAS
MASSIMO BOTTURA - OSTERIA FRANCESCANA
OOPS! DEJÉ CAER LA TARTA DE LIMÓN 20
DAVID KINCH - MANRESA - EE.UU
CABRITO CONFITADO CON CUAJADA Y SUERO 40
GUILLERMO H. GONZÁLEZ - MÉXICO
PALOMA, CALABAZAS, HOJA SANTA... 52
RECETAS DEL WORLD CHOCOLATE MASTER 2015 72
DAVID KINCH - MANRESA - EE.UU
STRIPED JACK CON RÁBANO Y CEBOLLINO ESTILO SASHIMI 92
ELENA MATEI ZOOM CUCINA
ENOGASTRONOMIA & DINTORNI
BERENJENAS CON GORGONZOLA Y PARMESANO 114
Portada: Chef Massimo Bottura
Fotos de Pablo Terzi
Diseño : Lolita Brown
Edita : GastroTime
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DIRECTORA
Leonor Mederos
redaccion@cielomarytierra.es
PRODUCTOR EJECUTIVO
José Garavito
josegaravito@cielomarytierra.es
SUPLEMENTO
De Nuestra Tierra
ASAGA Canarias
MARKETING
marketing@cielomarytierra.es
+34 662093084
EDITORIAL
LEONOR MEDEROS
DIRECTORA
Publicamos esta edición Nº14 con cientos de dolorosas y
terribles historias a nuestras espaldas.
Desde la sala editorial de Cielo Mar & Tierra,
manifestamos nuestra total solidaridad con el pueblo
francés tras los atentados terroristas sufridos en la ciudad
de París. Our thoughts and prayers are with our dear
friends in Paris on this terrible day. This is a tragedy for
the entire world.
LA COCINA, UN ESPACIO PARA CREAR CON LIBERTAD DE EQUIVOCARSE
"...“Un cocinero que no se hace preguntas es un cocinero que no obtiene
respuestas. Y la respuesta es el plato”. – Massimo Bottura
En nuestra edición Nº14 hemos tenido la dicha de compartir portada con uno
de los cocineros más relevantes del panorama mundial, un chef que sin lugar
a dudas posee una firme cocina arraigada a su territorio y claros conceptos.
Pero más allá de los secretos que sus fogones nos puedan contar, hemos
descubierto la sensibilidad y la parte más humana de un ser excepcional que ha
sido capaz de poner su "granito de arena" para hacer del mundo un lugar mejor
y de la cocina, "UN ESPACIO PARA CREAR CON LIBERTAD DE EQUIVOCARSE".
Estoy convencida -más que nunca- que la cocina es el reflejo del alma de un
cocinero, y aunque parezca a simple vista una frase "dicha" y "repetida", los
invito a reflexionar en ella para que comencemos a "deconstruir" conceptos y
comencemos a "EQUIVOCARNOS" para "construir" un lenguaje comprensible
de sabores, porque la verdadera vanguardia esta escondida en ese riesgo a
la equivocación, en la simbiosis inexplicable del cerebro con el corazón, se
mantiene silenciosa entre la inteligencia y la emoción, entre la tecnología y la
realidad, entre el miedo y la valentía, entre la perfección y la imperfección...y
como bien recoge Pau Arenós en LA COCINA ES DE LOS VALIENTES: si entramos
por la puerta de un restaurante y el cocinero es diestro, el camarero cordial, el
producto bueno y el entorno cómodo, el resultado será...gris
PUBLICACIÓN DIGITAL
GastroTime SLU
Marlene Yanez
Digital Applications Manager
MAQUETACIÓN Y DISEÑO
Lolita Brown
FOTOGRAFÍAS
Luis Carré - Gusto Gallego
Andrés de la Plaza
CONTACTO
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info@cielomarytierra.es
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Medio Ambiente: Con infinito respeto al
medio ambiente, cielo mar y tierra evita
el uso de papel innecesario, utilizando
para ello tecnología puntera interactiva
para hacer de su lectura, un recorrido
interesante por la gastronomía del mundo.
COPYRIGHT: Todo el material publicado
en Cielo Mar & Tierra, es protegido por los
derechos de nuestros autores, a menos
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en el proveedor del material suministrado.
Cielo Mar & Tierra toma todas las precauciones
para asegurar que la información es
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compartidas por nuestra editorial.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA ENERO 2014

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
CHEF RUBÉN ROMERO A.
▶▶▶ MÉXICO
CHEF ANDRÉS MADRIGAL
▶▶▶ PANAMÁ
CHEF DAVID LÓPEZ C.
▶▶▶ MURCIA
MANUELA MANCINO
▶▶▶ ITALIA
CHEF JOSÉ Mª GLEZ.
▶▶▶ CORDÓBA
MARCO A. QUELCA
▶▶▶ BOLIVIA
CHEF GUILLERMO GLEZ.
▶▶▶ MÉXICO
...AGRADECIMIENTOS
CHEF JUAN JOSÉ HASSAN
AIRES NEWS
LORENA LÓPEZ
MÓNICA FERNÁNDEZ
MÓNICA NOVAS
ASIA'S 50 BEST
RESTAURANTS
SI KING & DAVE MYERS
MARI PAZ GIL
D.O TACORONTE ACENTEJO
EDUARDO DEL TORO
▶▶▶ ISLAS CANARIAS
FRAN SEGURA - MUNDO DULCE
▶▶▶ ALICANTE
CHEF ALBERTO MORENO
▶▶▶ MADRID
LUIS CARRÉ
▶▶▶ GALICIA
CHEF NACHO H. ALMIRA
▶▶▶ ISLAS CANARIAS
ALICIA GÓMEZ - ASIA SABE
▶▶▶ MADRID
OSCAR ACOSTA
▶▶▶ PUERTO RICO
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
MAS
SIMO
BOTTURA
“La cocina tradicional es el resultado de un exitoso
experimento. Tenemos que seguir evolucionando nuestros
paladares y nuestras técnicas, siendo flexibles en la cocina a
las nuevas ideas, los ingredientes y conceptos. Sólo entonces
podremos proyectarnos hacia el futuro y evolucionar.”
MASSIMO BOTTURA
POR: LEONOR MEDEROS
Con la colaboración de
50 Best Restaurants
MASSIMO BOTTURA es una figura destacada de la nueva
generación de chefs italianos. Su trabajo, tan innovador
como tradicional, le confirma como una de las fuerzas
culinarias creativas del mundo. Posee dos restaurantes
situados en Módena (Emilia-Romagna); la Osteria Francescana
con 3 estrellas Michelin y la brasserie Franceschetta58.
Desde que Bottura abrió la Osteria Francescana en 1995,
el restaurante no ha sido ajeno a las buenas críticas. Fue
galardonado con su primera estrella Michelin en 2002,
una segunda estrella llega cuatro años más tarde y, finalmente,
llegó a la altura de la aclamación de la crítica con
una tercera estrella Michelin concedida en el año 2011.
Actualmente es considerado el segundo Mejor Restaurante
del Mundo y ha sido votado como el mejor restaurante
en Italia durante los últimos 7 años.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
FOTO:
"Hermosa ternera psicodélica
no cocida a la brasa del Chef Bottura
Una imágen de © Paolo Terzi
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
“El 2015 marca el 20 aniversario de Osteria
Francescana. ¿Quién hubiera pensado alguna
vez el viaje estaría tan lleno de ¡aventuras!”
MASSIMO BOTTURA
Es común ver con asombro los giros que Bottura le da
con soltura a las costumbres culinarias italianas, tal es la
propuesta de las 'Cinco Edades del Parmigiano Reggiano'
-queso famoso de la región- que el chef sirve en formas,
temperaturas y texturas nunca antes experimentadas.
Pero su menú también incluye los deliciosos clásicos ejecutados
con minimalismo y respeto como el 'Tagliatelle
al ragú' y el 'Risotto cocinado en caldo de parmesano',
este último creado por el chef después de los terremotos
que devastaron la región de Emilia-Romagna en 2012,
utilizando para su elaboración las casi 1.000 ruedas de
Parmigiano Reggiano que fueron dañadas en el desastre
utilizando para ella una ingeniosa técnica.
En paralelo, las sensaciones que crean esa unión de
creatividad y genialidad con los ingredientes locales de
temporada, ofrecen al paladar un efecto extraordinario.
Desde aperitivos como el 'Foie gras crujiente y vinagre
balsámico' o la 'Anguila que sube del río Po'; el magistral
'Espagueti que quiere convertirse en una lasaña'
hasta la etapa más dulce '¡Oops! Dejé caer la tarta de
limón', hacen de una cena en Osteria Francescana un
maravilloso viaje a través de los productos y las tradiciones
de la región, ejecutados de una manera sumamente
contemporánea. Es también un reflejo de la naturaleza
inquisitiva de Bottura; él siempre está mirando cómo
evolucionará la comida de su país, inspirado en el arte,
la música, su familia y sus viajes.
Ahora con 20 años de antigüedad, el restaurante está situado
en las tranquilas calles de Módena y alberga una
serie de obras de arte moderno en la mayoría de los espacios
del comedor. El servicio impecable y una carta
de vinos imaginativa, se dirige con un tranquilo carisma
por Beppe Palmieri. Pero es en la cocina, así como en
la imaginación inventiva de Bottura, que se produce la
verdadera magia. ▶▶▶
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
“Cocinar no es un arte por una sencilla razón. El chef
tiene que cocinar buena comida como el hombre
que construye un Ferrari o un Maserati tiene que
construir autos rápidos. 'Somos artesanos'. Los
artistas son libres de hacer lo que ellos quieran."”
Según tus propias vivencias ¿Cuál es el mejor
consejo que puedes dar a los jóvenes cocineros?
Bottura.- A menudo sugiero que los chefs lean, viajen
y caven tan profundo como sea posible en su cultura
para entender quienes son y de dónde vienen. Entonces,
y sólo entonces, podrán descubrir sus verdaderas
motivaciones, sus pasiones y sus inspiraciones.
Esto es lo que he hecho en mi carrera de 26 años.
Así que para responder a su pregunta, lo que motiva
y me inspira es el mundo que me rodea - una yuxtaposición
de lo que soy y de dónde vengo. Vivir en
el presente, pero nunca olvidando todo lo que vino
antes. A menudo digo 'aprender todo, olvidarse de
todo'. Es muy importante llenar tu propia maleta con
cultura, libros, música, literatura y arte, los viajes y, a
continuación, la experiencia de la cocina. Cocinar no
solo es el trabajo manual, sino también el trabajo del
pensamiento de un hombre. Uno de los ingredientes
más valiosos o herramientas en la cocina -y uno a
menudo suele dejar atrás- es la mente.
En algún momento piensas en un error que hayas
cometido siendo un joven chef ¿Qué pasó, donde
estaba trabajando? y ¿Qué aprendiste?
Bottura.- El problema es que cuando se es joven no
ves tus errores. Es sólo cuando maduras que te das
cuenta de cuántos cosas haz hecho. Por lo tanto, mi
mejor consejo es abrazar una especie de enorme
duda. Sé humilde; ser valiente. Deja siempre una
grieta abierta por la poesía. De lo contrario es posible
que se pierda ese destello en la oscuridad.
...Uno de nuestro equipo principal Takahiko Kondo
estaba preparando un postre una noche, una tarta de
limón. Cuando estaba terminando la placa se deslizó
por encima del mostrador y se rompió en un mosaico
de limón, alcaparras, bergamota y el orégano. ▶▶▶
FOTO:
Parte crujiente de una lasagna
Chef Bottura
Una imagen de © Paolo Terzi
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
Él estaba devastado, pero yo estaba eufórico. "Mira
eso Taka", le dije, "es el postre más hermosa que he
visto en mi vida!" Y así es como el plato emblemático
'¡Oops! Dejé caer la tarta de limón' llegó a ser -
por cometer un error- pero no rendirse ante ello, más
bien convirtiéndolo en un momento de celebración.
Encuentra la poesía en lo cotidiano; imperfecciones
son lo que nos hace humanos..
Combinar los extractos, caldos, jugos, elaboraciones
a partir de cereales, frutas, especias, hierbas aromáticas,
frutos secos, raíces… con aromas, temperaturas
y densidades da lugar al nacimiento de un nuevo
complemento y la mejora del servicio. Una evolución
y una revolución.
¿Cuál es el peor error que un chef puede cometer?
BOTTURA.- El peor error es dedicar día y noche a la
cocina, y sólo la cocina. Pensándolo bien, tal vez el
peor error es luchar por la perfección. Ya sean jóvenes
cocineros o de edad, todos los chefs tienen que seguir
aprendiendo dentro y fuera de la cocina.
Nunca se debe creer que ya no es necesario mejorar
sus habilidades y técnicas. Continúe haciendo
preguntas, lea libros, y viaje. Manténgase humilde,
aférrese a sus sueños y nunca dejes que nadie se interponga
entre usted y sus pasiones. Si te gusta la
música, déjala entrar e tu comida. Si te gusta la naturaleza,
ayúdala a encontrar el camino hasta tu placa
de cocción. Si usted es un escritor o un antropólogo,
déjalo que brille. Todos somos únicos en nuestros talentos
y nuestras pasiones. La perfección a veces puede
ponerse en el camino para evitar que el flujo de la
emoción se propague a través de la comida.
Si pudieras escoger nuevamente tu profesión
¿volverías a decidir ser cocinero?
BOTTURA.- En realidad no elegí convertirme en chef,
circunstancia y casualidad...podría decir que la profesión
me eligió a mí. Así que en realidad no sé si me
hubiesen dado la opción me hubiese convertido en
cocinero o no...Las horas son terribles, hay que sacrificar
todo y no hay garantías en esta profesión. Desde
luego no le aconsejo a mi hija o hijo hacerse cocineros,
pero tampoco puedo imaginarme haciendo otra
cosa. Soy adicto a Osteria Francescana, el lugar físico,
la gente, los vecinos que me saludan en la calle,
el cartero, el coleccionista de botellas de vidrio, los
aprendices que vienen y van y mi equipo central que
ha estado conmigo durante 15 años. Desde que crecimos
orgánicamente como un restaurante y un equipo,
los últimos 20 años en Osteria Francescana nunca
han sido planeados por un arquitecto o un gerente
de negocios. Las decisiones que tomamos siempre
eran desesperadas y llegábamos más allá de nuestros
medios y nuestra capacidad, pero es exactamente
ese tipo de sacrificios los que te permiten crecer ...
lentamente. Hay una palabra clave que me ha hecho
ser quien soy. Mi padre siempre me consoló cuando
me sentía frustrado, "Crece lentamente, como un árbol."
Este consejo ha definido mi carrera y mi punto
de vista. 'Festina Lente': Date prisa, lentamente.
La solidaridad, la alta cocina, el arte y la
arquitectura se mezclan para dar vida a un proyecto
muy ilusionante que haz creado y que vivió su
primera puesta en escena en Expo Milano 2015 ¿Qué
significa Refettorio Ambrosiano para ti?
BOTTURA.- El Refettorio Ambrosiano es en realidad
el proyecto más interesante en el que he trabajado y
uno que espero que continúe en el futuro.
El Refettorio Ambrosiano estará en un entorno único
-un teatro abandonado de la comunidad que en los
años 70 ha tenido un papel importante en la cultura
de los suburbios de Milán- convertido en un comedor
de beneficencia en el que algunos de los mejores
chefs del mundo cocinarán para los más necesitados,
aportando un gran valor y devolviendo la dignidad de
nuevo a la mesa con el arte, el diseño, la belleza y la
luz. Creemos que esto hará que nuestros huéspedes
se sientan bien, cuidados, y que forman parte de una
comunidad. Creemos en el poder de la belleza y el
arte. Creemos que el hombre no puede vivir sólo de
pan. Creemos que el Refettorio es un lugar donde las
cosas pueden suceder. Alimentos que podrían haberse
perdido pueden ser transformados en una comida
digna. Un teatro que fue abandonado se puede transformar
en una sala comedor. Cuando usted pone la
poesía junto a la necesidad ocurren cosas mágicas.
Es importante tener en cuenta que este proyecto es
un experimento, no un intento de salvar al mundo,
sino para dejar una marca, una pequeña diferencia,
que compartida entre mucha gente podría convertirse
en algo más grande, como un movimiento o una
tendencia. ¿Y si pudiésemos ser capaces de abrir muchos
comedores Refettorio en todo el mundo? esto
traería la renovación de la decadencia urbana y edificios
abandonados, el poder de enseñar cómo reciclar
y utilizar ingredientes de una manera nueva para
aprender a perder menos y alimentar a más. Traería
consigo la unión y la participación de nuestros artistas
y diseñadores en la creación de espacios que
inspiren y que las cosas hermosas no estén solo a la
mano de los clientes de pago, también puede estar
para aquellos que más lo necesitan. Como una ideología,
esperamos que este proyecto se convierta en
un detonante para un futuro mejor.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
FOTOS:
El pan es oro del Chef Bottura
Una imagen de © Paolo Terzi
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¡Oops!
Por: Chef Massimo Bottura - Italia
RECETA
DEJÉ CAER LA TARTA DE LIMÓN
BY MASSIMO BOTTURA - OSTERIA FRANCESCANA - ITALIA
PARA EL HELADO DE LEMONGRASS
200 G DE LECHE ENTERA
50G DE CREMA DE LECHE
3 TALLOS DE LEMONGRASS
(USAR LA TERCERA CAPA EXTERIOR)
30G DE AZÚCAR
40G DE ALMÍBAR
LA RALLADURA DE 1 LIMÓN
10 GOTAS DE ACEITE DE LIMÓN
Procesar los ingredientes en una thermomix y llevarlos a 85C / 185F a toda velocidad. Cuando se alcance la temperatura,
remover y colar el líquido. Dejar enfriar en un bol con hielo. Congelar en un recipiente Pacojet y procesar el sorbete
justo antes de servir.
PARA LA CORTEZA DE TARTA:
40G / 1½OZ DE MANTEQUILLA FRÍA
20G / ¾OZ DE AZÚCAR GLAS
1 YEMA DE HUEVO
50G / 1¾OZ DE HARINA
2G DE ESPECIAS MOLIDAS (UNA MEZCLA DE ANÍS
ESTRELLADO, CANELA, ENEBRO, PIMIENTA Y CARDA-
MOMO)
En bol, amasar la mantequilla fría y el azúcar glas a mano. Añadir la yema de huevo y la harina y amasar bien hasta
que quede suave. Dejar reposar la masa durante dos horas en la nevera. Precaliente el horno a 160C / 325F. Estirar la
masa sobre una bandeja para hornear de silicona hasta lograr 2 mm de espesor. Utilice los moldes de tartaleta para
obtener la forma. Hornear durante 8 minutos o hasta que la masa esté bien cocida y adquiera un dorado pálido-marrón.
PARA LA SALSA DE MENTA
50G / 1¾OZ DE HOJAS DE MENTA FRESCA
20G / ¾OZ DE AGUA MINERAL
6 G XILITOL
0,5 G DE ACEITE DE ESENCIA DE MENTA
Coloque a hervir agua en una olla y escaldar la menta durante 10 segundos y enfriar en agua con hielo. Con la ayuda
de la thermomix, mezcle con los demás ingredientes asegurándose de que la temperatura no supera 35C / 95F. Pasarlo
por un colador fino.
PARA EL SABAYÓN
85G / 3OZ DE YEMA DE HUEVO
50G / 1¾OZ DE AZÚCAR
80G / 3OZ DE JUGO DE LIMÓN
80G / 3OZ DE LIMONCELLO
Batir la yema de huevo y el azúcar en un recipiente resistente al calor. Cuando el azúcar se haya disuelto, coloque
el recipiente sobre una olla de agua hirviendo sin dejar que toque el agua. Continuar batiendo vigorosamente. Tan
pronto como los huevos comienzan a tomar consistencia pastosa y antes de que comiencen a espesar, añadir el zumo
de limón y el limoncello gradualmente, vertiendo muy lentamente sin dejar de batir enérgicamente. Cuando adquiere
una textura espumosa y cremosa, está listo para ser servido.
PARA EMPLATAR
40G / 1½OZ CÁSCARA Y PULPA CONFITADA DE
LIMÓN
2G BERGAMOTA CONFITADA
1G DE JENGIBRE CONFITADO
1G DE LIMÓN EN POLVO
1G DE ALCAPARRAS
Para servir, salpicar la placa con el sabayón y de puntos alrededor con la salsa de menta. Añadir una quenelle de helado
de hierba de limón en el centro. Coloque la corteza de la tarta en la parte superior del helado, y aplástelo suavemente
. Decorar el plato con los ingredientes para adornar.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
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FOTOS: FACUNDO CABRERA
Restaurante temático sobre la producción
artesanal de la sal marina
...Un lugar único en un marco incomparable
Chef Juan Carlos Rodríguez Curpa
Fuencaliente - La Palma
Islas Canarias - España
www.salinasdefuencaliente.es

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA SEP-OCT 2015
La cocina más pura es aquella en la que el EGO desaparece para
cubrir con HUMILDAD los corazones de cada uno de sus cocineros.
La cocina más pura es aquella en la que el AMOR nace en cada
creación para alimentar con SUEÑOS comestibles el alma de la
humanidad.
La cocina más pura es aquella en la que sus cocineros pierden
el TEMOR al fracaso para aprender a disfrutar de los pequeños
detalles de su ÉXITO.
La cocina más pura es aquella en la que la LOCURA de sus cocineros
despierta los sentidos del universo para superar a la RAZÓN.
La cocina más pura es aquella en la que la VANIDAD desaparece
ante la BELLEZA del arte plasmada sobre un lienzo comestible.
La cocina más pura es aquella en la que el VALOR de un plato no
se mide en dinero sino en SATISFACCIÓN.
La cocina más pura es aquella en la que el ALMA se deja seducir
por los sabores para sucumbir ante la TENTACIÓN.
La cocina más pura es aquella en la que la MENTE del cocinero
se abre ante el CONOCIMIENTO para romper la monotonía de la
mediocridad.
La cocina más pura es aquella que abre las puertas a los NIÑOS
para aprender de ellos el valor de la CREATIVIDAD, la satisfacción
de una SONRISA, el poder de la CURIOSIDAD, la fuerza del AMOR,
pero sobre todo para disfrutar de cada instante sin ninguna COM-
PLICACIÓN.
Porque la cocina más pura es aquella que está en el interior de
cada ser humano que nunca ha dejado morir al NIÑO valiente,
creativo y curioso que a diario lo MOTIVA para que conquiste el
mundo que sueña.
La cocina más pura esta en tu corazón y en el mío, cuando aprendemos
a romper las reglas para desarrollar nuestro talento sin
temor a fallar.
© MARIDAJE LATITUD 0
Cristian Carrera Villarreal
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
La
COCINA
mas ´
PURA
© MARIDAJE LATITUD 0
by Cristian Carrera Villarreal
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
LOCURA Y
PASIÓN
de chef
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
© MARIDAJE LATITUD 0
by Cristian Carrera Villarreal
La labor de un gran cocinero, de un fenomenal
chef, no se reconoce solamente un día al año, porque
sus manos junto a su mente inquieta, se mantienen
activas durante el curso de cada segundo
del día, es así que “No es quien eres cuando CO-
CINAS, sino lo que puedes llegar a ser cuando ALI-
MENTAS”, ese debe ser el objetivo primordial de
todo ser humano que consagra su vida a dar vida
a través de la transformación de los alimentos en
verdaderas creaciones que atrapan los sueños de
la humanidad y conquistan corazones.
La expresión sublime de la pasión combinada con
la intensidad del amor, es el reflejo de un loco
mundo que emplea a la gastronomía como su
máximo símbolo de revolución, es por eso que los
cocineros muchas veces cambian los pinceles por
cebollas, los grandes poemas por ollas, la magia
por el resplandecer de sus fogones y la ciencia por
la belleza de sus creaciones, porque para un cocinero
el valor real de sus acciones está en servir,
alimentar y sanar con su comida el corazón latente
de un mundo hambriento.
Es por eso que nunca debes olvidar que si te dicen
loco por ser cocinero, la respuesta debe ser simple,
contágiales tu locura y enséñales a cocinar,
porque solo alguien que es capaz de convertir la
magia en un sueño comestible a través de los alimentos,
puede revelar el verdadero sentido de la
locura queriendo abrazar a la razón.
Recuerda que:
“Los cocineros cambian las tablas de multiplicar
por una de cortar, cambian la ropa de diseñador
por lucir un uniforme blanco impecable, cambian
las letras por sabores, los números por texturas y
los juegos por colores. Un chef no siempre tiene
aroma a un perfume fino, muchas veces su perfume
es de cebolla y ajo, y si esta con suerte de
vainilla y el café, no lleva en sus maletas los más
finos suvenires sino sus infaltables cuchillos, su
cansancio y su intensa pasión por la gastronomía,
su libreta de apuntes y su infaltable creatividad”.
Siéntete ORGULLOSO de ser COCINERO, de ser un
gran CHEF, de tener grandes defectos que perfeccionan
la gastronomía, porque la cocina se basa
en eso, en interpretar, combinar, y extraer lo mejor
de cada ingrediente hasta que en una de esas tantas
pruebas se cree algo sorprendente.
“Si te dicen loco por ser
COCINERO, contágiales
tu locura y enséñales a
COCINAR”
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA
01
CHEF JUAN
JOSÉ HASSAN
GATTAS
PRESIDENTE
ASOCIACIÓN
CULINARIA
DE VENEZUELA
"Cada ingrediente de la hallaca tiene sus raíces: la hoja de
plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio
americano, es el envoltorio que la cobija. Al descubrirla, se
trae al presente el pasado indígena del venezolano, pues la
masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con
su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja
apreciar la llegada de los españoles a estas tierras: carnes
de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo
picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos
se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes,
todos partes de diferentes raíces se complementan
armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y
colorido del que es parte el pueblo venezolano."
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
HALLACA
tras los pasos de unesco
En el 2016-2018 vamos por la declaración
de patrimonio intangible
de la humanidad a la gastronomía
venezolana. Tenemos que cumplir
cinco requisitos exigidos para sumarse
a la lista representativa: haberse
transmitido de generación en
generación, participación de sus integrantes
en la elaboración del expediente,
estar dentro del contexto
de la herencia cultural de América
Latina y el Caribe, contar con el
apoyo del Gobierno para su fortalecimiento
y estar inscrita en la lista
del patrimonio cultural del país.
Hay mucho trabajo, mañana primera reunión del año donde manejaremos las directrices a llevar a
cabo para lograr este gran sueño para todos los Venezolanos , una prueba de eso lo vivimos en estos
días de diciembre donde la reina de nuestra mesa vuelve a ser la HALLACA ,que no es mas que un
legado del siglo XV y que se mantiene idéntico desde el siglo XVIII al menos en la versión caraqueña
(Caracas).
Para Arturo Uslar Pietri el sabroso plato navideño
es un 'Manual de Historia'. Es un epítome
del pasado de nuestra cultura; y se la puede
contemplar como un bello libro de delicias y de
sugestiones. …es como un compendio ejemplar
del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa
y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra
y la almendra de los árabes, la carne del ganado
de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz
y la hoja del bananero de los indios y que desde
siglos, va de la mano de las alegrías decembrinas
del Venezolano ya que más que una comida,
es quizás la única tradición culinaria venezolana
que mantiene unida a la familia.
Su característico sabor nos recuerda una niñez
feliz y, más importante aún, nos ancla a nuestra
herencia. La Hallaca es un guiso de emociones ,
es la expresión de la familia entera participando
al ritmo de gaitas en un ritual subliminal de amor
, es una orquesta de sensaciones con notas de
alegría y sentimientos, es la expresión de la Navidad
y junto a ella, lanzamos al universo los
deseos del año por venir, pero sobre todo, representa
la mas fiel representación de la venezolanidad;
una sociedad multiétnica y pluricultural
donde a pesar de la dificultades, siempre
enfrentamos los problemas con una actitud positiva
y con muchísima alegría , por algo somos
el 4 país mas feliz del mundo .
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CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
rubén
ROMERO AIVAR
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DE LA
ANTI-GASTRONOMÍA
y la
realidad
© CONTACTO GOURMET - MÉXICO
Somos ese motor de sensaciones basadas en la
memoria gustativa, controlando los tiempos de
cocción, concentrando nuestra mente en la ejecución.
Pasamos de un estado de ánimo a otro rápidamente,
colaboramos, sentimos la necesidad de
responder de manera inmediata, de otro modo
todo estaría perdido.
Sabemos a que sabe con una simple imagen
mental, sentimos con mayor claridad todas las
manifestaciones y reacciones químicas en los
alimentos, por que somos especiales, extra sensoriales.
Con el paso del tiempo esa rutina de aprendizaje
se convierte en experiencia, fortalecida por la
práctica y la necesidad operativa.
El fuerte cocinero solo se hizo dentro de
una cocina, el gran exponente solo logró
predicar con el ejemplo, se hizo importante
y su nombre se convirtió trascendental."
Las verdaderas cocinas nacieron no del brillo de
un postor gastronómico, nacieron por la necesidad
de cumplir con ese servicio de hospitalidad
tan especial.
El fuerte cocinero solo se hizo dentro de una cocina,
el gran exponente solo logró predicar con
el ejemplo, se hizo importante y su nombre se
convirtió trascendental.
Su capacidad de reacción lo llevo lejos, la previsión
de las necesidades de una cocina formal lo
hizo maestro, experto, correcto.
No existía toda esa necesidad de demostrar fuera
de las paredes de la cocina quién eres, tampoco
existía esa vulnerabilidad de pasar de moda,
o ser parte de un amasijo de talento flotante en
actividades brillantes que no tienen nada que
ver con la hospitalidad.
Los hoteles se hicieron robustos por el confort,
por el alto lujo al recibir a los huéspedes con capacidades
económicas elevadas, con necesidad
de comer algo diferente, extraordinario y en ese
momento nace el brutal talento de un cocinero
experimentado, al generar platillos extraordinarios
que simplemente marcaron no solo la vida
de los comensales, sino del mundo entero. ▶▶▶
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▶▶▶
Conocemos todos sabiondos de la gastronomía
las magníficas preparaciones que fueron creadas
para el resto de la vida del mundo, y muchos ahora
creen descubrir lo extraordinario cuando la materia
no se crea ni se destruye, solo se transforma.
Nunca habrá un nuevo Escofier, un nuevo Careme,
pero si habrá ejecutores respetables que saben
que las bases gastronómicas a pesar de no contar
con un fundamento universal, pueden sustentar
sus trabajos de hospitalidad hoy en día.
Así mismo la economía, el sentido común y la capacidad
de control fue parte del desarrollo de cocineros
de gorros altos, respetando su uniforme, su
origen, la bondad de la cocina, conociendo que el
dominio de las técnicas los llevaría a una posición
admirable por sus mismos cocineros y como consecuencia
respetable por las futuras generaciones.
La gastronomía de hoy ya no me suena escofieriana,
me suena plástica, manipulada por el abuso
económico y la absurda competencia para saber
quien llama más la atención de miles de personas
que no tienen idea de lo que un cocinero industrial
significa.
El nuevo significado de COMPETENCIA es: Disputa
entre personas, animales o cosas que aspiran a un
mismo objetivo o a la superioridad en algo.
Superioridad, si, una necesidad animal y un comportamiento
heredado en esta sociedad.
Otra definición = COMPETENCIA: Capacidad para
el desarrollo de algo.
Capacidad para desarrollar las aptitudes gastronómicas
y poder ejercerlas, con el beneficio económico
para mantener una vida en la cual el respeto por
el ingrediente, el entrenamiento de los otros y en
conjunto formen un perfil de ser humano no solo
viva preocupado por portar el nombre de “CHEF” o
dejar de realizar actividades que por el vano y simple
hecho de llevar la categoría piensan que ya no
les corresponde.
Con una mente más enfocada al diseño de perfiles
y la sincronía de la ejecución de las actividades
de cocina, las cualidades del cocinero superan por
mucho las establecidas por una absurda educación
gastronómica copiada de sistemas que no nos
pertenecen, basada en manuales que no se entienden
sin talento y exámenes anti-sensoriales que
significan una exposición humillante de una sola
receta que te mostraron en tres horas entre mucha
información dentro de toda la teoría que vagamente
se podrá utilizar en el futuro.
No se aprende a ligar una crema con 200 mililitros,
mucho menos se aprende a cocinar en tres años
entre 1000 alumnos.
Los números son fríos y nunca mienten, los números
son verdad.
El 97% de los cocineros que se rindieron demasiado
pronto son empleados por el 3% que nunca se
rindió, de cada 800 nuevos aspirantes de cocina,
solo uno se dedicara formalmente a la gastronomía.
799 aspirantes dejan mucho dinero, más de lo que
se imaginan, y 1, representa la esperanza de proyectar
la gastronomía en un centro de trabajo formal
aún con la duda de su permanencia al darse
cuenta que todo el esfuerzo dedicado y la capacidad
de ganar esa COMPETENCIA lo ha formado
como una persona apta para ser un sirviente.
Por eso mismo existe una deserción brutal, una
falta de orientación nublada por los intereses económicos,
falta de honestidad por no sufrir pérdidas
monetarias, y falta de capacidad para entrenar
como aquellos cocineros del pasado lo hacían.
La verdad es pobre, vive sin lujos, la honestidad es
transparente y tampoco genera dinero.
Un pliego de papel blanco es puro, y se considera
barato, un papel decorado se vende mejor, y más si
lleva una fotografía donde se acredite a un inexperto
como CHEF por pagar mucho dinero.
Verdad, claridad, honestidad y al mismo tiempo
capacidad de mostrar de manera concisa una
realidad que para las pantallas es poco redituable
mostrar.
Por eso, este es su espacio, narrado de pie en el
ámbito laboral de la hospitalidad y la necesidad de
supervivencia, de eso se trata, si no ¿de que manera
puedes decir que te apasiona si solo te gusta ver
los dibujitos de un gran libro que no quieres leer?
Bienvenidos sean a la cocina formal.
-De un cocinero para su gente-
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FOTOS: FACUNDO CABRERA
www.salinasdefuencaliente.es

"Me gusta pensar que cuando
se planta un vegetal, estamos
plantando las semillas que
sustentan nuestra cocina
POLANCO,
MEXICO CITY
IMÁGENES:
FERNANDO GOMEZ C.
TEXTO:
50BEST RESTAURANTS
SAN PELLEGRINO
CIELO MAR & TIERRA
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DAVIDKINCH
POR: LEONOR MEDEROS Con la colaboración de Guía Michelín San Francisco
▶▶▶
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FOTOS:
Entrada del restaurante Manresa.
"Like a Menudo" Sepia, pancetta,
mejorana y callos.
Imágenes de © Eric Wolfinger
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▶▶▶ ▶▶▶
DAVID KINCH forjó una gastronomía distintiva poniendo a la vanguardia
la nueva cocina contemporánea de California. Influenciado por la
cocina catalana moderna y la cocina francesa, Kinch se inspira en las
tradiciones europeas y el refinamiento, el ingenio americano y la gran
despensa que ofrece California.
Situado en Los Gatos, el restaurante Manresa ha mantenido sus dos estrellas Michelin
por nueve años consecutivos, obteniendo el máximo galardón (tres estrellas
Michelin), en el 2015. En 2012, fue nombrado por la revista Restaurant de San
Pellegrino uno de los "Top 50 restaurantes del mundo". En 2013, Bon Appétit
situó a Manresa como uno de los "20 restaurantes más importantes de
América" y la revista GQ nombró a Kinch "Cocinero del Año en 2011”. Fue nominado
para la Fundación James Beard "Outstanding Chef 2014”. Publicó su
primer libro de cocina titulado "Pacific Manresa: Una Reflexión comestible"
en octubre 2013 y fue el número 19 en "Lista Top Ventas" en el New York Times.
En Manresa Kinch luce un menú degustación nocturno en el que pone en valor los
mejores productos de cada temporada. Su estrecha colaboración y la proximidad
con una granja cercana, le permite mantener una fuente de ingredientes de máxima
calidad. La bodega cuenta con vinos distintivos de las grandes regiones clásicas del
viejo mundo, particularmente fuertes selecciones en Borgoña, el valle del Loira y
el Ródano norte. Mención aparte merece el pan, proveniente de ‘Manresa Pan’,
iniciativa que nace en la cocina del restaurante y que hoy se ha convertido en una
destacada panadería en Los Gatos.
Desde la apertura de Manresa en 2002, Kinch ha creado un espacio para despertar
los sentidos a través de su cocina. Las propuestas reflexivas del Chef y los maridajes
no convencionales, se basan en técnicas tanto tradicionales como modernos que se
combinan con el corazón de la experiencia de Manresa: frutas y verduras. A través
de una colaboración pionera entre la granja y el restaurante, ‘Love Apple Farms’
suministra casi la totalidad de su producción al restaurante. Manresa es una oda
a las montañas, a los campos y al mar; comparte las filosofías y las pasiones de un
chef brillante que mantiene una profunda conexión con las personas, los productores
y la generosidad de la tierra que lo rodea.
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▶▶▶ LA ENTREVISTA
Haz trabajado en importantes restaurantes
alrededor de todo el mundo, incluyendo el Hotel
de la Poste en Francia, Schweizer Stuben
en Alemania y Akelarre en España - ¿cómo han
influido en tu cocina?
Kinch. - Todos ellos han hecho algún tipo de
contribución, y cada uno de ellos es un mentor
para mí. He absorbido los elementos positivos
de todos esos lugares en los que he trabajado,
y aunque yo no creo que tenga un mentor en
especial, hay algunas personas que han tenido
más influencia en mi vida como cocinero.
¿Y cómo se ha desarrollado esa vida de cocinero
a lo largo de los años?
Kinch. - Se ha hecho más madura, segura y
simple. Me parece que estoy cocinando menos
para impresionarme a mí mismo y más para el
cliente porque creo en mis propias capacidades
y la de mi personal. Las cosas más grandes
son las más difíciles de articular, pero he pasado
de ser un joven cocinero en búsqueda de lo
que estaban haciendo los demás a encontrar
mi propio estilo, ya no me importa nada de lo
que pasa a mi alrededor. Y con esto no quiero
decir que no me importa lo que otros chefs
están haciendo - por supuesto que me interesa-
pero eso no influye en lo que hago. Para mí
es muy importante mi entorno -en términos
de ubicación- la gente con la que trabajo y los
productos.
¿Cómo describirías tu cocina?
Kinch. - Me gusta describir mi cocina como
californiana contemporánea usando enormes
cantidades de productos locales. Nuestra finca
está a sólo 15 minutos de distancia y estamos
importando cada vez menos desde fuera
del estado. En ese punto la cocina se vuelve
muy personal. Yo sólo cocino la comida que
me gusta. Trato de prestar atención a la tradición
y lo que se ha hecho antes, pero también
reconstruir sobre eso. Somos conscientes de
las técnicas contemporáneas y la revolución
que se ha prolongado durante los últimos 15
años más o menos, y somos respetuosos con
nuestra anterior generación de cocineros, tomando
lo que empezaron y basándonos en
ello para construir.
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¿Cuáles han sido los objetivos de Manresa?
Kinch. - Mi objetivo ha sido mantener los estándares
de un restaurante de calidad y una
reflexión, no sólo de lo que somos, también de
donde estamos. Tratamos de capturar el espíritu
de un rincón realmente único del país. Contamos
con una hermosa zona donde las montañas
se encuentran con el mar con diferentes
microclimas; tenemos el océano y una de las
tierras de cultivo más fértiles y productivas de
los EE.UU.
¿Cuál es el elemento definitivo que hace destacar
a Manresa?
Kinch. - Hay un montón de pequeñas cosas que
hacemos bien, más la singularidad de nuestra
ubicación. No estamos en una importante zona
urbana. Incluso, si vienes de San Francisco y
quieres comer en nuestro restaurante tienes
que hacer un recorrido de 82 km que mucha
gente no está dispuesta a hacerlo. Este es un
lugar de destino, pero nos permite hablar de lo
que somos y nuestra relación con ‘Love Apple
Farms’ tiene un efecto tremendo en lo que hacemos.
Entonces, ¿por qué elegiste Los Gatos para Manresa?
Kinch. - Yo estaba en San Francisco y mi primer
restaurante era un pequeño bistró llamado
Sent Sovi en Saratoga. Fue un éxito y lo hice
muy bien. Pero la cocina era pequeña y sentía
que moriría allí. Camino al sur de la bahía en
búsqueda de una nueva ubicación nos topamos
con este lugar y me enamoré de él. Aunque antes
también era un restaurante tenía sólo cuatro
paredes y nada en el interior, así que lo reformamos
por completo.
FOTOS:
"Like a Menudo" Sepia, panceta,
mejorana y callos.
Mesa del restaurante Manresa.
Imágenes de © Eric Wolfinger
Mantienes relación con un solo proveedor, ‘Love
Apple Farms’, y quién además sólo suministra
sus productos a Manresa. ¿Cómo nace este compromiso?
Kinch. - Conocí a Cynthia Sandburg en el restaurante,
y un buen día una amiga en común
me llamó para decirme que estaban creciendo
grandes tomates en su granja. Más tarde, ese
mismo verano, ella los dejó en el restaurante y
estaban fantásticos, así que los compré durante
todo el año. Tenía muy buenos chefs a mi alrededor,
pero compraban al mismo proveedor y
tenían el mismo producto, así que pensé ¿cómo
puedo encontrar un punto de diferenciación en
lo que a producto se refiere? Fui a Cynthia y le
pedí consejos para cultivar mi propio producto
y ella tenía la idea de comenzar con una pequeña
granja y trabajar con un solo restaurante, así
que hicimos un gran COMPROMISO. Ella desenterró
su patio, sacó su piscina y compramos
algunos invernaderos. Creció lentamente durante
los últimos siete años y hace tres años se
trasladó a una nueva ubicación de 22 acres. La
tierra adicional nos ha brindado muchas oportunidades,
tenemos cabras haciendo nuestros
propios quesos y productos lácteos, tenemos
seis cerdos y estamos comenzando nuestro propio
programa de carne y charcutería. Cada año
nos arraigamos más a lo que estamos haciendo.
Hemos tenido una gran respuesta gracias a
nuestra relación única con LAF.
¿Ha estado creciendo algo interesante últimamente
en la granja?
Kinch. - Hacemos un montón de experimentos,
mucha pruebas y errores para el futuro. Trabajamos
dos o tres temporadas por delante, es
como una casa de moda. Nos sentamos en febrero
para discutir nuestro menú de otoño y de
invierno del próximo año y discutimos qué nuevas
semillas nos gustaría plantar. La granja está
allí para crecer a las necesidades específicas del
restaurante.
¿Qué hay en el futuro de David Kinch?
Kinch. - Tengo un par de pequeños proyectos
paralelos sobre la marcha, entre ellos la
intención de abrir satélites de ‘Manresa’ en Las
Vegas, Mónaco y Macao. Siento que estoy en
un momento de mi vida que he encontrado el
equilibrio con mi verdadera pasión ‘la cocina’,
estoy feliz, y si estoy feliz mi restaurante lo
siente y lo refleja.
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RECETA
PARA CONFITAR EL CABRITO
4.5- A 5.5 KILOGRAMOS DE CABRITO (CABRA LECHAL)
110 GRAMOS (7 CUCHARADAS) DE SAL KOSHER
60 GRAMOS DE AJEDREA DE JARDÍN (SATUREJA)
"Una granja cercana hace increíbles quesos de cabra de temporada. Y por un corto
tiempo, después del parto y el ordeño, algunas cabras tierna están disponibles.
Nuestro trabajo es tratar con cuidado y con respeto esta carne tan delicada. También
hacemos el queso fresco con leche de cabra sazonado con alguna satureja del jardín.
A continuación, una salsa inquietante y débilmente ácida, se realiza con el suero de
la leche, una mezcla natural de dulce y ácido. El resultado es un plato que ofrece una
conexión entre tres niveles de un producto de una misma especie. Una cubierta de
hierba o vicia faba (frijoles faba en su vaina) aportará un elemento verde sorprendente.
Puedes usar también almendras jóvenes, judías verdes tiernas, o lechugas baby".
1 CABEZA DE AJO DIVIDIDA
GRASA DE PATO FUNDIDA PARA CUBRIR
Trabaje la cabra en cortes primarios. Frote todas las partes con la sal y la ajedrea. Curar toda la noche en el refrigerador.
Precaliente el horno a 150 °C. Enjuague la cabra muy bien y seque. Ponga la cabra, el ajo, y la ajedrea restante en
un molde para hornear. Derretir la grasa de pato y verter sobre la cabra. Cubra con papel aluminio y cocine durante
aproximadamente 2 horas. Enfriar a temperatura ambiente, a continuación, elegir la carne de los huesos. Mantenga la
carne en la grasa, y re-caliente en la grasa de pato al momento de servir.
SALSA MARO
1.4 KILOGRAMOS DE HABAS SIN PELAR
2 ANCHOAS, ENJUAGADAS Y REMOJADAS EN LECHE DU-
RANTE 15 MINUTOS
10 ALMENDRAS TOSTADAS MARCONA
1 DIENTE DE AJO PEQUEÑO
10 GRAMOS (2 CUCHARADAS) DE PARMIGIANO-REGGIANO
RECIÉN RALLADO
10 HOJAS DE MENTA
RALLADURA DE 1 LIMÓN
2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
SAL KOSHER
Escaldar en agua con sal las vainas con sus fabas hasta que estén tiernas y tomen un color verde vibrante, sumergir en agua
helada. Pique las anchoas, las almendras, el ajo, y 160 gramos (1 taza) de las habas peladas. Con un mortero, trabajar la mezcla de
fava, Parmigiano, hojas de menta, la ralladura de limón y el aceite de oliva hasta obtener una textura de pesto. Sazonar con sal al
gusto.
CUAJADA Y SUERO
950 GRAMOS (4 TAZAS) ULTRAPASTEURIZADAS DE LECHE
DE CABRA
60 GRAMOS (¼ TAZA) DE CREMA DE LECHE
120 GRAMOS (½ TAZA) DE SUERO DE MANTEQUILLA
15 GOTAS DE CUAJO VEGETAL LÍQUIDO
12 GRAMOS (1 CUCHARADA) FLOR DE SAL
Combine la leche de cabra, la nata, el suero de mantequilla, el cuajo, y la flor de sal en una olla. Mezclar suavemente y cocinar a
fuego medio-bajo, sin agitar, durante 20 a 30 minutos. Verá que una cuajada se ha formado separándose del suero, y el suero de
leche llega a (82 °C). Retire del fuego y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Separar la cuajada del suero con
la ayuda de una gasa. Doble la gasa sobre la cuajada y drene durante la noche. Reserve la cuajada y el suero por separado.
ESPUMA DE SUERO
235 GRAMOS (1 TAZA) DE SUERO DE LECHE DE CABRA
2,5 GRAMOS (1 CUCHARADITA) POLVO DE LECITINA DE
SOJA
14 GRAMOS (1 CUCHARADA) DE MANTEQUILLA FRÍA, COR-
TADA EN CUBOS DE 1 PULGADA
SAL KOSHER
JUGO DE LIMÓN RECIÉN EXPRIMIDO
Calentar el suero a aproximadamente 49 °C, retirar del fuego. Espolvorear la lecitina, y deje reposar por 5 minutos. Licuar a velocidad
alta, añadiendo la mantequilla para emulsionar la mezcla. Sazone al gusto con sal y jugo de limón, reserve a baño María
hasta que esté listo para servir.
PARA SERVIR
8 A 10, HABAS JÓVENES PEQUEÑAS EN SU CONCHA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Dorar ligeramente las vainas con las habas en una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva hasta que la cáscara se abra y
los granos en el interior se han cocido con el vapor. Calentar el cabrito en la grasa de pato y eliminar el exceso de grasa. Espumar
el suero con una batidora de inmersión. Coloque una cucharada grande de la Salsa Maro y algunas cuajadas del queso de cabra
en cada plato y cubra con unos trozos de carne de cabra. Coloque una vaina de habas sobre la carne. Terminar con unas cucharadas
de la espuma de suero de leche -no sólo la espuma, también la salsa de mantequilla-. Servir inmediatamente.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
¡cabrito
CABRITO CONFITADO CON
CUAJADA Y SUERO
BY DAVID KINCH - MANRESA - EE.UU
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
PABLO
PIZARRO
BOCANEGRA COCINA ABIERTA – A CORUÑA
Pablo Pizarro es miembro de la primera promoción del ciclo medio de cocina
de IES Paseo das Pontes. Su desarrollo profesional ha estado siempre unido a
Coruña, tanto en Restaurantes como en Hoteles, pasando los últimos 6 años
en Attica 21. Su ímpetu de volver a un restaurante y de disfrutar del día a día,
lo llevó a embarcarse e el proyecto 'Bocanegra', un lugar informal, distendido,
donde compartir y comer con las manos es una meta a medio plazo, y donde el
producto Gallego es el principal protagonista, pero a la vez se logra sorprender
con sabores no habituales de la cocina Gallega.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
GUSTO GALLEGO
Fotos: Luis Carré
01
GUSTO GALLEGO
FOTOS: LUIS CARRE
SARDINA,
BRONA,
SAN SIMÓN Y
PIMIENTOS
DE PADRÓN.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
CUADERNOS DE GASTRONOMÍA
MADRIGAL
...Y SUSCOSAS
Por: Chef Andrés Madrigal
Panamá Madrigal - Panamá
“Cuando un cocinero viaja y llega a tierras
desconocidas para sus sentidos, no tiene
más remedio que poner el corazón a la escucha
y confiar en la intuición…sobre todo la
buscar nuevos productos o la de recuperar
los que se perdieron en el camino de la globalización,
y Panamá es un desafío vital para
mí, para mis fogones y para los pucheros que
hierven en Madrigal.
Hoy cocino con otoe o con tiquisque, con
guandú, con ñame y con culantro y me siento
vivo, heredero del lenguaje universal de la
cocina y del sabor..y entre sabores y texturas
mi viaje al reencuentro con las recetas de
la historia me hace preguntarme de donde
procede uno de mis platos favoritos en Panamá:
El Guacho”.
Poco he podido averiguar, pero al menos os
dejo una buena receta jejeje.
Guacho (Huacho) palabra quechua que significa
pobre o huérfano, aunque en otros
países latinoamericanos “guacho” presenta
otros significados. En Chile puede ser la
cría de una vaca. En Cuba un campesino,
en México un chilango: En Río de la Plata
a un nacido de corta de edad; palabra que
en Castilla la Mancha se emplea muy coloquialmente
para esa definición..y como no,
un plato típico de Panamá.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
guacho
"Una receta que resistió a la globalización de la gastronomía"
El guacho es una sopa que lleva ñame, yuca,
culantro, arroz, verduras y alguna carne;
rabo de cerdo…y como no, Guandú. También
se le puede añadir leche de coco y ajichombo;
así está tremendo!!!!, y se sirve tradicionalmente
en vasijas vegetales hechas
de “huacales, taparas o totumas”, incluso
en calabaza, así te lo tomas en un lugar tan
bello como la “Guaira” al final de Portobello.
Por cierto, el guandú se cree originario de la
India, aunque algunos historiadores creen
que el guandú llego al Nuevo Mundo desde
Zaire o Angola a través de la trata de esclavos.
Y hay escritos de la época de Trujillo
donde el guandú y guacho sale en las notas
de navegación de varios conquistadores
como uno de los alimentos más ricos que se
podían comer en la ruta de las Américas.
Por cierto, hay un gran vino Argentino con
este nombre a la altura de los grandes vinos
del mundo Guacho Malbec Gran Reserva de
Tupuganto. Valle de Uca – Mendoza.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
RECOLECTANDO
SETAS
——
POR TIERRAS MEDITERRÁNEAS
david
LÓPEZ CARREÑO
ROMPEMOS EL MITO DE QUE EN MURCIA NO HAY
SETAS DEBIDO AL CLIMA MEDITERRÁNEO, SECO Y
CALUROSO. HEMOS SALIDO A RECOLECTARLAS CON
NUESTRO EXPERTO EN MICOLOGÍA, DAVID LÓPEZ
CARREÑO.
Todos sabemos que hay que llevar mucho cuidado a
la hora de recolectar setas silvestres, ya que hay muchas
especies que son altamente tóxicas e incluso
mortales. Nosotros queremos hacer una recomendación de
prudencia a la hora de recolectarlas y solamente comerlas
cuando se está muy seguro de su procedencia y de que la
especie es comestible.
Pedimos que se recolecten con alguien verdaderamente
experto en micología y si hay dudas, no hacerlo. Debemos
coger aquellas que realmente conozcamos perfectamente
fijándonos en sus caracteres morfológicos como la presencia
o no de volva, la forma del sombrero, la coloración, la
presencia o no de anillo, la viscosidad o el color de las láminas.
TEXTO: DAVID LÓPEZ/JOAQUÍN REYES
FOTOS: DAVID LÓPEZ
Pero, ¿por qué hablamos ahora de recolectar setas en una
tierra de clima mediterráneo cálido y seco que no produce
hongos? Pues porque hace unos días salimos a coger setas
con nuestro colaborador experto en micología, David López
Carreño, y queremos romper el mito de que en nuestra
región no existe la posibilidad de ir a por setas, ya que existen
más de 1.100 hongos diferentes catalogados en diferentes
publicaciones. Mucho ojo, porque unos son comestibles
y otros no. A continuación os vamos a detallar algunos de
los más comunes.
¡Vamos a por setas!
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CATALOGACIÓN
Siempre ha habido problemas para clasificar a
los hongos dentro del reino vegetal, pero si los
encuadrásemos dentro de este último sería dentro
de la Criptomagia, que engloba también musgos,
helechos y algas y no dentro de la Fanerogamia
(plantas con flores) de las que se diferencian
notablemente.
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
hongos inferiores y hongos superiores. Los hongos
inferiores pueden ser a su vez: Zigomicetos
(mohos) o Ascomicetos Inferiores (levaduras, Asperigullus,
Penicillium). Los hongos superiores
están compuestos por Ascomicetos Superiores
(Peziza, Helvella, Morchella) y Basidiomicetos:
Gelatinosos (Auriculariales y Tremelales), Afiloforales
(Inonotus, Fomitopsis), Agaricales (Agaricus,
Amanita), Boletales (Suillus, Boletus) y Gasterales
(Geastrum, Lycoperdon, Clathrus, Calvatia).
CICLO BIOLÓGICO
El ciclo biológico de los hongos es un ciclo complejo
cerrado que nace y termina a partir del carpóforo.
RECOLECCIÓN
La recolección es una parte muy importante a
la hora de conservar las especies y potenciar su
desarrollo en las zonas de recolección. Para una
correcta recolección necesitaremos una navaja
de campo y una cesta de mimbre compartimentada
que nos permita seleccionarlas por tamaño,
airearlas para conservarlas mejor y esparcir las
esporas que sueltan las setas para facilitar su reproducción.
Debemos seccionar el ejemplar desde
la base del pie, obteniendo la volva si la tiene,
lo que nos permitirá determinar la especie, evitando
posibles riesgos.
AGARICUS BISPORUS
MACROSCOPÍA: Presenta fructificaciones globosas
al principio y luego extendidas. Sombrero
de 3 a 12 cm. de diámetro, apareciendo a veces
con corros de brujas. Pie igual de grande que el
sombrero, con anillo.
Hábitat: Crece en suelos con gran cantidad de
materia orgánica, en bordes de caminos o sobre
montones de hierba abandonada, en la estación
otoñal.
Comestibilidad: Se cultiva a nivel familiar en
cuevas y habitaciones y a nivel comercial en cuevas
o túneles abandonados, de donde se deduce
que es un excelente comestible.
Nombre vulgar: Champiñón.
AGARICUS BITORQUIS
MACROSCOPÍA: Fructificaciones globosas y en
la madurez convexas. De 5 a 10 cm de diámetro.
Color de blanco a crema. Anillo doble. Pie de 5 a
10 cm de largo y del mismo color que el sombrero.
Hábitat: En otoño y primavera, en construcciones
humanas, bordes de caminos, carreteras, tierras
de cultivo, jardines, etc.
Comestibilidad: Tan comestible como el champiñón
(Agaricus bisporus).
Nombre vulgar: Champiñón de doble anillo.
ALEURIA AURANTIA
Macroscopía: Fructificaciones en forma de copa
de 2 a 10 cm de diámetro. Color anaranjado. Dispersión
esporal como un fino polvo que se eleva
ante un cambio de temperatura.
Hábitat: Especie común en borde de caminos,
en zonas húmedas, desde mediados de verano
hasta las primeras heladas.
Comestibilidad: Se consume en crudo, ensaladas
o hervida.
Nombre vulgar: Peziza anaranjada.
ARMILLARIA MELLEA
Macroscopía: Fructificaciones estipitadas en
gran número de carpóforos, sombrero mamelonado
de 5 a 12 cm de diámetro. Cutícula separable
de la carne. Color miel. Pie cilíndríco de hasta
20 cm de largo.
Hábitat: Aparece en bosques de coníferas, desde
finales de verano hasta el invierno.
Comestibilidad: Puede consumirse después de
cocida. Aguanta el secado.
Nombre vulgar: Armillaria color miel.
CLITOCYBE ODORA
Macroscopía: sombrero de 3 a 7 cm de diámetro
de color azul verdoso cuando es joven, que se
decolora con el paso del tiempo. Pie cilíndrico y
fibroso de 2 a 6 cm de largo.
Hábitat: Aparece en colonias de bosques de coníferas,
preferentemente en terrenos calizos, en
otoño e invierno.
Comestibilidad: Buen comestible, utilizado en
pequeñas cantidades su potente sabor, generalmente
como condimento.
Nombre vulgar: Clitocibe anisado.
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COLLYBIA DRYOPHILA
Macroscopía: Fructificaciones estipitadas con
sombrero acampanado de 1 a 5 cm de diámetro,
de crema claro a rojizo. Pie cilíndrico de 2 a
5 cm de color más claro que el sombrero.
Hábitat: Aparece después de las primeras lluvias
primaverales y otoñales en bosques de
coníferas, entre la hierba o cerca de restos leñosos.
Comestibilidad: Comestible mediocre, poco
carnoso, se le debe quitar el pie y se utiliza en
salsas por su sabor y perfume.
Nombre vulgar: Colibia agupada.
COPRINUS COMATUS
Macroscopía: Fructificaciones etipitadas.
Sombrero cilíndrico acampanulado de 5 a 25
cm de longitud. Cutícula con escamas blancas.
Láminas blancas que en su madurez se convierten
en tinta negra (delicuescencia). Pie bulboso
de 10 a 13 cm de longitud.
Hábitat: Especie común, nitrófila sobre bordes
de caminos, zanjas, jardines y escombros.
Comestibilidad: Es un buen comestible de joven
cuando aún son láminas blancas.
Nombre vulgar: Barbuda.
LACTARIUS DELICIOSUS
Macroscopía: Fructificaciones estipitadas,
aisladas o en corros de brujas. Sombreros convexos
de 5 a 20 cm de diámetro. Color anaranjado
o rojizo con varios círculos concéntricos. Pie
cilíndrico de 3 a 8 cm de largo, recto o curvado.
Carne espesa que se torna color zanahoria.
Hábitat: Especie muy común que vive sobre
humus de Pinus y bajo el matorral circundante.
Comestibilidad: Especie sabrosa y muy conocida.
Nombre vulgar: Níscalo o Guíscano.
LEPIOTA PROCERA
Macroscopía: Presenta aspecto de maza de
tambor cuando es joven. Puede alcanzar de 25
a 30 cm de diámetro en el sombrero, que es de
color pardo. Pie hueco y fibroso de hasta 40 cm
de longitud.
Hábitat: Aparece desde el verano al otoño en
orillas y claros de bosques, también en caminos.
Comestibilidad: Es una excelente seta comestible,
se le puede quitar el pie, algo leñoso.
Nombre vulgar: Apagador.
LEPISTA NUDA
Macroscopía: Fructificaciones estipitadas
formando a veces corros de brujas. Sombrero
carnoso, de convexo a plano, de 5 a 15 cm de
diámetro, color violeta. Pie cilíndrico de 5 a 10
cm de largo.
Hábitat: Especie muy común, abundante en
humus de caducifolios y coníferas. Esporádica
en primavera y abundante al final de otoño.
Comestibilidad: Muy buen comestible, puede
conservarse en aceite o vinagre.
Nombre vulgar: Pie azul.
LYCOPERDON PERLATUM
Macroscopía: Fructificaciones estipitadas.
Presentan carpóforos piriformes (forma de
pera) de 2 a 5 cm de diámetro y de 3 a 9 cm de
altura. Su superficie exterior es espinosa.
Hábitat: Especia cosmopolita que crece sobre
cualquier suelo, coníferas y caducifolios.
Comestibilidad: Puede consumirse en estado
inmaduro, sin llegar a ser buen comestible.
Nombre vulgar: Cuesco de lobo.
LYOPHYLLUM AGGREGATUM
Macroscopía: Fructificaciones estipitadas.
Sombrero convexo de 5 a 15 cm de diámetro,
carnoso y elástico. Cutícula marrón brillante.
Pie cilíndrico de 4 a 15 cm de longitud, elástico,
fibroso y blanquecino.
Hábitat: Fructifica en gruesos acúmulos de individuos
alrededor de tocones, troncos o raíces
enterradas de caducifolios. Generalmente aparece
en verano y otoño.
Comestibilidad: Es un buen comestible y recompensa
su hallazgo el hecho de que aparece
en grandes grupos.
Nombre vulgar: Liófilo agregado.
PLEUROTUS OSTREATUS
Macroscopía: Fructificaciones estipitadas
con sombrero en forma de ostra de 4 a 14 cm
de diámetro. Coloración gris pardo. Láminas
decurrentes de blancas a cremadas. Pie excéntrico
lateral y muy corto, de 1 a 3 cm, algunas
veces inexistente.
Hábitat: Saprófilo o parásito débil de caducifolios.
Raro en coníferas. Crece a finales de otoño
y principios de invierno.
Comestibilidad: Se cultiva para su comercialización,
dado su interés culinario.
Nombre vulgar: Seta de ostra.
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SUILLUS BELLINII
Macroscopía: Fructificaciones estipitadas.
Cutícula muy viscosa, fácilmente separable de
la carne, de color marrón. Pie cilíndrico y corto
en relación al sombrero que se presenta en
forma convexa o tendida, de 5 a 10 cm de diámetro.
Hábitat: Especie mediterránea que crece bajo
pinos, al final del verano y en otoño.
Comestibilidad: Aunque es un buen comestible,
se deben elegir los ejemplares jóvenes,
quitándoles la cutícula antes de cocinarlos.
Nombre vulgar: Boleto bello.
SUILLUS COLLINITUS
Macroscopía: Fructificaciones campanuladas
y más tarde convexas extendidas de 5 a 12 cm
de diámetro. Cutícula con fibrillas radiales, viscosa
y fácilmente separable de la carne. Color
ocráceo. Pie cilíndrico de 4 a 10 cm de altura.
Micelio rosado en la base del pie.
Hábitat: Bajo pinos mediterráneos de dos acículas.
En terrenos calizos, desde finales de verano
al otoño.
Comestibilidad: Comestible después de quitarle
la cutícula.
Nombre vulgar: Boleto viscoso.
TRICHOLOMA TERREUM
Macroscopía: Fructificaciones estipitadas
anuales. Sombrero de 3 a 8 cm de diámetro con
amplio mamelón central, de color gris oscuro.
Pie cilíndrico de 3 a 7 cm de altura, de color
blanquecino.
Hábitat: Abunda entre acículas de bosques
de coníferas. Aparece en primavera, finales de
otoño e invierno, cuando la temperatura es
suave y la humedad abundante.
Comestibilidad: Buen comestible que se consume
normalmente mezclado con otras setas
más carnosas.
Nombre vulgar: Negrita.
Bibliografía
Iniciación a la Micología. Hongos de la Región de Murcia.
Manuel Botías Pelegrín, Rafael Garcia Ruiz, Romualdo Nicolás Soto, Matías Velázquez González.
TERFEZIA CLAVERYI
Macroscopía: Ascocarpo en forma de patata sin
apenas parte basal, de 3 a 10 cm de diámetro,
primero blanquecino y después de tonalidad
marrón sucio. Olor suave, algo aromático.
Hábitat: Suele aparecer junto a jarrillas. Difíciles
de localizar dado que viven bajo tierra, al
igual que las trufas. Pueden encontrarse de febrero
a mayo.
Comestibilidad: Excelente comestible, a veces
comercializado.
Nombre vulgar: Trufa de león.
TRICHOLOMA FLAVOVIRENS
Macroscopía: Fructificaciones estipitadas
anuales. Sombrero de 5 a 10 cm de diámetro, a
veces con mamelón. Cutícula de color amarillo
azufre. Pie cilíndrico de 5 a 10 cm de altura.
Hábitat: Especie común en el área mediterránea
en otoño y hasta el invierno. Crece en bosques
de coníferas y encinares.
Comestibilidad: Es un excelente comestible,
conocido desde la antigüedad y reservado a los
nobles.
Nombre vulgar: Seta de los caballeros.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
CAZA, CALABAZAS
Y HOJAS DE INVIERNO
guillermo
H.GONZÁLEZ
MÉXICO
Estamos comenzando
el invierno por estas latitudes
y nos han llegado
unas aves hermosas. Lamentablemente
de criadores
locales cercanos a las
instalaciones de la Universidad
en San Andrés
Cholula (Puebla).
Pero el invierno no sólo nos trae aves de caza.
Es muy singular que sólo en estas fechas tenemos
todos tipos de calabazas (del género Cucurbita);
debido a la celebración de Halloween.
Después de estas fechas no contamos en ningún
mercado con calabazas, así que es buen
momento para hacer una reserva de ellas.
Aunque era un alimento precolombino muy
apreciado, no comprendo el por qué de la desaparición
de éste.
Las más interesantes para mí son las variedades
minis que podemos encontrar en cualquier
supermercado o mercado local.
Hemos hecho una selección de inflorescencias
y hojas para este platillo, y hemos utilizado la
Gastrobac para la cocción.
La verdad que el aporte de este equipo se
me hace muy interesante y práctico para las
cocciones; tengamos en cuenta que podemos
producir presión dentro de él y también
calienta por medio de inducción.
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RECETA
Por: Chef Guillermo H. Gonzélez - México
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PALOMA, CALABAZAS, HOJA SANTA
INFLORESCENCIAS DE AJO
FRUTOS ROJOS Y REDUCCIÓN DE JUGO DE COCCIÓN
INGREDIENTES:
1 paloma de 300 gr
aproximadamente.
5 gr de sal del Mar de Cortés
2 gr de enebro
Limpiar la paloma perfectamente.
Separar pechugas de pierna muslo;
condimentar y reservar en refrigeración hasta la
cocción.
ACOMPAÑAMIENTO:
2 calabazas mini
10 gr de hoja santa
5 gr de sal del Mar de Cortéz
10 inflorescencias de ajo
10 gr de arándanos
5 gr de uvas negras
10 cl de jugo de vegetales
Cortar la calabazas por la mitad.
Limpiar bien las hojas Santas y separar las hojas
de los tallos.
Limpiar bien las inflorescencias de ajo. Reservar.
En la parte inferior de la canasta de la Gastrobac
dispones los vegetales y los frutos.
Agregar el jugo de vegetales, condimentar.
Disponer en la canasta superior los cortes de
paloma condimentados.
Tapar la Gastrobac, cocción de 14 minutos a 72C
con presión.
Pasado este tiempo, retirar los canastos y
montar el platillo.
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CUANDO LOS DETALLES CUENTAN
DISEÑO AL PLATO
INNOVACIÓN
Y CREATIVIDAD
al servicio de la hostelería
IMÁGENES: HIMECA DISEÑO /// INFO: WWW.HIMECAINNOVACIONENHOSTELERIA.COM /// CMT
Es indudable que en tiempos de crisis nace la inventiva a descubrimientos
y grandes estrategias. La creatividad busca y encuentra
nuevos retos a los que enfrentarse, e igualmente, ofrece la oportunidad
al ser humano de resolver sus necesidades a través de nuevas e
innovadoras formas.
Con estas premisas, Juan y Pablo, dos ubetenses que se encontraban
en paro, dieron a luz el proyecto HIMECA DISEÑO, una empresa
dedicada a la creación artesanal de los más novedosos e inéditos
diseños que visten las mesas de gala con materiales que transcienden
de la naturaleza; madera de olivo, de abedul, mármol, pizarra
y resina natural, son algunos de los exquisitos elementos utilizados
por estos artistas de los más exclusivos soportes y vajillas.
Nacida en 2014 tras el creciente boom de la gastronomía a nivel
mundial, comenzó con la comercialización de platos de pizarra por su
belleza e infinitas posibilidades, pero pronto, convencidos de que la
vista juega un papel fundamental en la mesa, Juan y Pablo, hacen realidad
todos aquellos diseños y juegos visuales con los que todo hostelero
sueña, utilizando materiales ricos y llenos de texturas que exaltan
los alimentos presentados en piezas únicas elaboradas con mimo para
la ocasión.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
LOREM IPSUM DOLOR SIT AMET
CONSECTEUER
dolupta turempo reptatumque perrumque maio volupti dit
doloribus dolut idem natur as earchit velique magnati ad quas
maximil lorundiorro offic tem et rest
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
"LAS COSAS MATERIALES Y ARTESANAS SON LIMITADAS,
SIMPLES, LUJOSAS, TAN SOLO POR EL MERO HECHO DE EXISTIR."
La búsqueda de la belleza y de la distinción ha conseguido
que gran parte de los restaurantes de la provincia de Jaén,
luzcan orgullosos las vajillas naturales, personalizadas y
creadas con las propias manos de estos artesanos. Pero no
sólo la provincia que los vio nacer cuenta con este privilegio,
pues con apenas un año de vida importantes restaurantes de
la geografía nacional e internacional, cuentan sus creaciones.
Sus creaciones están dirigidas a innovar, estimular y potenciar
el contenido del plato por su funcionalidad y diseño. Desempeñan
un trabajo puramente artesanal, que fusionan con diferentes
materiales otorgando el poder de inventiva a sus
propios clientes, buscando siempre la diferenciación y el valor
añadido para el cliente, acompañado de un trato personal, un
valor que no todas las empresas pueden ofrecer.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
COCINA REGIONAL
"Siéntase con la libertad de utilizar vajillas de
artesanos de la zona, rústicas y a tono con el
tipo de cocina que va a servir Aunque siempre
es imprescindible que soporten el lavado a
máquina, que higienizará correctamente los
platos."
ROMPIENDO NORMAS
"En la cocina actual puede utilizar cualquier
tipo de piezas, desde las vanguardistas hasta
las de estilo minimalista, dependiendo del
concepto que desee transmitir.
Está permitido romper todas las normas,
especialmente en la cocina más moderna, utilizando
recipientes para otro uso diferente del
que estaban destinados en su diseño original."
COCINA
ACTUAL
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
- ARQUITECTURAGASTRONOMÍA -
GASTRONOMÍA
EFICIENTE
Por: Eduardo del Toro - Arquitecto
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
Uno de los temas que está de actualidad
es la preocupación por la eficiencia
energética de los edificios
y su designación por medio de las
etiquetas de eficiencia energética; de forma
similar a lo que desde hace años se lleva haciendo
con electrodomésticos como congeladores
o neveras. Unas etiquetas de colores,
que van desde el verde y la letra A -los más
eficientes- (aunque en el caso de los electrodomésticos
se han ampliado a la A+, A++ y
A+++) hasta el rojo y la G -para los más ineficientes-,
y que se han convertido en un factor
muy a tener en cuenta de cara a su elección.
¿Pero tiene todo esto algo que ver con nuestros
locales de restauración?
Pues evidentemente sí. La etiqueta energética
también controla el nivel de eficiencia
energética de los restaurantes, siendo obligatoria
para la venta, alquiler o apertura de
este tipo de negocios.
¿Y qué interés tiene conocer la eficiencia energética
de un local?
Verdaderamente es muy importante. Veamos
por qué.
Hemos comentado en numerosas ocasiones
-desde esta sección- la importancia de conseguir
unas óptimas condiciones de confort
en aquellos espacios donde se quiere disfrutar
de los sentidos con las máximas garantías
y que, por tanto, es fundamental que un comedor
mantenga unas adecuadas condiciones
de temperatura, humedad e iluminación,
entre otros factores.
Para conseguir dichas condiciones, el proyectista
tiene que diseñar correctamente los
espacios, impidiendo que entre un exceso de
radiación solar a través de las ventanas en la
época estival, que el frio se escape por paredes
y techos en invierno o que el lugar se
encuentre inadecuadamente iluminado -ya
sea por exceso de oscuridad o por producirse
deslumbramientos-. Seguidamente -y para
terminar de adecuar el ambiente- se instalan
equipos de climatización, es decir, aparatos
o mecanismos que regulan de forma exacta
la humedad y temperatura. También, las
luminarias o lámparas permiten conseguir
unas adecuadas condiciones de iluminación
en cada punto. Por último, los termos o calderas
nos suministran el agua caliente.
Dichos equipos tienen unos consumos -nada
despreciables- que suponen en muchos casos
unas elevadas facturas energéticas (electricidad,
gas, gasoil,...). Dado que también
sabemos que un elevado número de gastos
innecesarios pueden llevar a la bancarrota al
mejor de los restaurantes, el adecuado control
de los costes en energía se hace imprescindible.
Pues bien, ésta es precisamente la misión
de un certificado energético -correctamente
realizado-: analizar las características del
local y sus equipos para detectar las causas
de unos elevados consumos energéticos derivados
de los gastos en calefacción, refrigeración,
agua caliente sanitaria e iluminación,
y en caso de que se estén produciendo costes
innecesarios derivados de un mal diseño del
local o de los equipos instalados -obsoletos
o inadecuados-, proponer aquellas medidas
-que con un menor precio- consigan los mayores
ahorro energéticos, y por tanto económicos.
Estas medidas, que supondrán un desembolso
inicial -en algunos casos de importante
valor-, han de amortizarse por medio de los
ahorros que, mes a mes, obtendremos en las
facturas de los distribuidores energéticos,
para que una vez esté compensado el gasto,
se transformen en beneficios.
Por tanto, un certificado energético -en contra
de la opinión que se tiene en muchos casos-
no es un documento vacío o un mero
trámite administrativo -papel mojado para
algunos- sino una potente herramienta que
-bien utilizada pos técnicos expertos- es capaz
de reducir costes derivados de la energía,
al tiempo que puede detectar las causa que
provocan situaciones de disconfort dentro
de los locales, algo que un propietario de un
espacio de restauración no se puede permitir
en estos momentos donde la competencia es
más feroz que nunca.
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chocolate
un placer de bolsillo
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GASTROSEXOLOGÍA
MONICA NOVAS
Pontevedra - España
Según los mayas es el “alimento de los dioses” y
no es mucho decir teniendo en cuenta que estamos
hablando de un producto que nos puede dar la llave
para unas experiencias gastrosexológicas de lo
más excitantes, tanto en solitario como en compañía.
El chocolate contiene varias variables que pueden
influir en nuestra percepción del placer. Aparte de
nutritivo y energético, este alimento posee cafeína
y teobromina, dos estimulantes que ayudarán
a apreciar en mayor medida el placer en todas sus
vertientes.
El último componente que se suma a esta receta
del chocolate es la feniletilamina, un alcaloide que
produce unos efectos psicoactivos. Esta sustancia
que posee el chocolate, según la teoría del doctor
Donald F. Klein y Michael Lebowitz, se desencadena
naturalmente en nosotros por tan sólo un intercambio
de miradas, un roce o un apretón de manos
y es responsable de las sensaciones y modificaciones
fisiológicas que experimentamos durante la
etapa de enamoramiento: la excitación, taquicardia,
enrojecimiento y vigilia. Por lo tanto tenemos
en el chocolate la posibilidad de sentir sensaciones
en solitario o incrementar las que ya estamos sintiendo
en compañía. Es el placer de bolsillo.
Después de empaparnos de los conocimientos
técnicos de las propiedades del chocolate es el
momento de tomar la decisión de emplear el chocolate
como herramienta para potenciar las sensaciones
placenteras.
Lunes por la tarde, salgo del trabajo y voy en busca
del elemento que me ayudará a alcanzar un placer
gastrosexológico. Esta noche quiero emplear dos
preparaciones y aplicaré varias técnicas gracias al
chocolate.
Los preliminares vendrán de la mano del postre
de chocolate negro y caliente que iré degustando
cucharada a cucharada empleando el contraste
caliente-frío con el helado de chocolate blanco. Ya
comienza el efecto de los vapores que emana mi
postre al romper el corazón de ese coulant aromático,
caliente y húmedo. El olor invade la habitación
y comienzo a recordar cada momento agradable y
placentero que me ha proporcionado el chocolate
a lo largo de mi vida. Cada momento placentero se
va uniendo para crear en mí una ligera excitación y
taquicardia que me va preparando para la culminación
de mi experiencia de placer de bolsillo.
Termino el coulant y la habitación sigue con una
temperatura muy agradable, en el ambiente permanece
el aroma de chocolate. Cojo aire y dejo
que este aroma me inunde. Comienzo a sentir un
enrojecimiento en las mejillas y decido tumbarme
mientras voy desenvolviendo una cajita, levanto la
tapa y acerco mi nariz para apreciar bien los aromas
de unos bombones de chocolate y pimienta. Introduzco
mi mano lentamente y acerco el bombón a
mi nariz, lo huelo con detenimiento, la taquicardia
sigue y continúo acercando el bombón a la boca
que, con tan sólo el contacto, comienza a derretirse
provocando un ligero cosquilleo de la pimienta
en mis labios; es el momento de introducirlo en la
boca, respirar profundamente e inundarme de este
placer de bolsillo.
Indicaciones: Esta receta se puede aplicar solo o
en compañía.
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FOOD SAFETY
- BY OSCAR ACOSTA R. PUERTO RICO - CHEMICAL AND FOOD SAFETY AUDITOR -
ACEITE DE OLIVA
ALIMENTO Y NUTRICIÓN A TRAVÉS DE LA HISTORIA
El olivo -considerado una maravilla de la naturaleza
y uno de los árboles más antiguos del mundo-
y su fruto, el aceite de olivo, han acompañado
al hombre desde el principio de la historia (3.2
millones de años). Ha sido elemento importante
en todas las grandes y antiguas épocas, ciudades
y civilizaciones de nuestro planeta; Mesopotamia,
Egipto, Israel y Palestina, Fenicia, Creta, Micenas
y la Grecia Clásica, la Roma Imperial, el Cristianismo,
el Occidente Medieval, la Edad Moderna,
la Edad Contemporánea y nuestros tiempos presentes.
Sus usos van desde sagrados rituales hasta
la vida cotidiana; preservador de otros alimentos,
ingrediente para cocinar, símbolo de paz y prosperidad,
ayuda para reducir la presión sanguínea, la
inflamación y el dolor en las articulaciones(artritis),
alivio a desórdenes estomacales e intestinales, estímulo
al crecimiento en la infancia, fácil de digerir
para las personas de edad avanzada y los niños pequeños,
aumenta la expectativa de vida, protege
contra la artritis reumatoídea, etc. La más destacada
de sus propiedades es el control del colesterol,
el cual baja la cantidad del LDL o colesterol malo
y aumenta las de HDL o colesterol bueno, lo que
convierte al aceite de oliva, en un protector cardiovascular
natural.
El zumo, el aceite de oliva, es de color dorado o
verdoso, denso y de aroma perfumado. Es el único
aceite vegetal y de semilla que se puede consumir
directamente, tal y como sale del fruto. Sus nutrientes
esenciales consisten en: ácido oléico, ácido linoleico
y vitaminas (E, A, D y K) ambos esenciales
para la nutrición.
En la antigüedad, el método de obtención del aceite
de oliva era la presión. Las aceitunas en punto
óptimo de madurez eran trituradas por medio de
piedras de granito de gran peso. La masa resultante
de la trituración se batía a temperatura ambiente, y
se depositaba en un recipiente similar a una cesta,
en lo que se realizaba el primer prensado. Al realizar
este prensado, alrededor de la cesta fluía una mezcla
de aceite de oliva y de agua de vegetación (alpechines),
y luego el zumo de la fruta, aceite de oliva.
Luego de esta primera prensada, las aceitunas que
se encontraban en los cestos eran calentadas para
una segunda prensada, con el fin de sacar hasta la
última gota de zumo.
En nuestros tiempos, aunque el concepto en esencia
es el mismo, la tecnología del mundo moderno
nos permite obtener un producto de excelente calidad
en el que las variaciones se dan por las características
propias del fruto, y no por deficiencias
en el proceso productivo. Los sistemas modernos
permiten la producción en línea, minimizando el
tiempo de producción y el contacto del producto
con el aire.
La aceituna se recolecta entre noviembre y diciembre
-dependiendo del clima- y sin tardanza, se lleva
al molino pues es muy importante que la oliva
esté recién cortada para evitar que el proceso de
fermentación que se inicia dañe el sabor de la aceituna.
Una vez en la almazara, se selecciona el producto
para elegir las aceitunas de más calidad y se
somete a un proceso de soplado para eliminar ramas,
hojas y demás agentes externos, antes de pa-
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sar bajo chorros de agua para lavarlas. Posteriormente
pasan a la molienda, que es donde se rompe y tritura
la aceituna para extraer todo el aceite. El resultado de
la trituración nos deja una pasta de color marrón. El
siguiente paso es el proceso de separación o centrifugación,
también llamado batido, que nos dejará con
tres capas: el orujo, (masa sólida de pulpa, piel y hueso
de aceituna), el Alpechín (mezcla de materia orgánica
y agua) y en la parte más alta, el Aceite. Luego se decanta
el producto a través de dos procesos de centrifugado
(horizontal y vertical). Finalmente se decanta,
aprovechando la gravedad para desligar el aceite de
los demás componentes y, posteriormente, es filtrado.
El producto final es almacenado en tanques de acero
inoxidable con atmósfera controlada (Nitrógeno), envasado
y distribuido al comercio.
En la Península Ibérica y el resto del mundo, la primera
potencia mundial productora y exportadora de
aceite de Oliva es España, con aproximadamente 2.5
millones de hectáreas dedicados al cultivo. Se han llegado
a clasificar más de 250 variedades cultivables y
diferentes olivo desde el inicio de su cultivo. Sin embargo
no todas esas variedades de olivo se cultivan por
igual y son poco más de 20 las que se han extendido
de forma amplia. Sólo cuatro variedades abarcan el
60 % de la olivicultura, y una sola de ellas, la variedad
Picual, produce prácticamente la mitad del aceite español.
Algunas de las variedades más conocidas son: Arbequina,
Cornicabra, Empeltre, Hojiblanca, Picudo,
Farga, Blanqueta, Cacereña, Verdial de Badajoz y
Carrasqueña.
De todas las regiones de España, Andalucía es sin
duda la tierra del olivar con más de un millón y medio
de hectáreas dedicadas a su cultivo y donde se hacen
los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo, según
el "World’s Best Olive Oils 20-14/2015" del Consejo
Oleico Internacional. De los 10 mejores aceite de
oliva del mundo, los primeros 4 son andaluces; Venta
del Barón, Rincón de la Subbetica, Oro del Desierto
Organic - Coupage y Oro Bailen Reserva Familiar
Picual.
Hoy en día el aceite de oliva es muy apreciado en el
mundo por su efecto positivo en nuestra salud, ya que
las grasa no saturada, son más beneficiosas que las
saturadas que generalmente provienen de origen animal.
Sencillamente el ACEITE DE OLIVA ES SABOR, NUTRI-
CIÓN, SALUD, CULTURA Y SABIDURÍA EN LA COCINA.
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65

en dulce
© CIELO MAR & TIERRA - RECETAS - MARIDAJE
REVISTA REVISTA IBEROAMERICANA DE DE GASTRONOMÍA SEP-OCT Nº12 2015

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
ASTRID
GUTSCHE
la dama del chocolate
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
POR: 50 Best Restaurants
Nacida en Alemania, Astrid
Gutsche estudió en Le
Cordon Bleu en París,
lugar donde conoció a
Gastón Acurio, ahora
posiblemente el chef más influyente
en América del Sur.
Aunque su esposo peruano puede
haber acaparado el centro de atención,
el apoyo de Gutsche y sus prodigiosas
habilidades de pastelería,
han sido fundamentales para el éxito
general que han originado alrededor
del mundo.
Hace veinte años la pareja fundó
Astrid & Gastón en Lima como
un restaurante francés, pero
pronto abandonó el foie gras para
centrarse en los productos peruanos.
Originalmente la pareja trabajó lado
a lado en la cocina principal del
restaurante, pero Gutsche pronto
terminó por hacerse cargo de la
sección de pastelería, desarrollando
una sólida reputación de creaciones
imaginativas que abrazaron los
productos peruanos.
Este enfoque está perfectamente resumido
en un plato que combina ingredientes
europeos y de América del
Sur, y que expone prodigiosamente
también las técnicas de clase mundial
aprendidas por Gutsche. Una esfera
perfecta de chocolate relleno con crujiente
de maíz andino salado, crema
dulce de patata fría y el humo con sabor
a vainilla que se libera en la propia
mesa para crear un contraste de temperaturas
y texturas.
▶▶▶
Gutsche es una especialista en cuanto
al chocolate se refiere. A ella primero
le picó el gusanillo del cacao desde
muy pequeña y persuadió a su padre
que la llevara a conocer las tiendas de
chocolate de París. Desde su llegada a
Perú ha sido una defensora de la calidad
de su cacao y - en los últimos seis
años - ha buscado variedades desconocidas
o menos apreciadas, incluso
ha lanzado al mercado su propia chocolatería:
Melate; su primera línea de
chocolates donde obviamente trabaja
especialmente con cacao peruano
de distintas especies y orígenes para
la creación de elaboradas tabletas,
bombones o pralinés, todo tipo de
trufas, hasta barras de chocolate con
ositos de goma.
Astrid & Gastón, que el año pasado
se trasladó a una nueva ubicación en
el distrito de San Isidro, fue nombrado
como el 'número uno' de América
Latina en el año 2013 (en la actualidad
ocupa el N ° 3). La pareja ha intensificado
recientemente su buque insignia,
que es supervisado por Diego
Muñoz, pero Gutsche y Acurio ahora
operan casi 50 restaurantes de todo el
mundo.
Gutsche supervisa la pastelería de
todo el grupo y se ha convertido en
experta en afinar sus creaciones para
diferentes países y mercados. Sin embargo,
como una firme defensora de
la cocina tradicional peruana, ella insiste
en que cada uno de sus restaurantes
deben ofrecer un postre hecho
con lúcuma, una fruta andina apreciada
por su textura inusual.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
DUROS COMIENZOS
Tras terminar de estudiar en Francia y regresar a
Perú, Astrid y Gastón tardaron dos años en abrir
Astrid & Gastón gracias a un préstamo familiar.
Eran tiempos difíciles. Sendero Luminoso acababa
de ser derrotado, pero los extranjeros aún percibían
Perú como un país peligroso.
"Durante siete años trabajamos como burros",
recuerda Astrid. "Gastón llegaba al restaurante
a las nueve de la mañana y salía a las dos de la
madrugada. Lavábamos los manteles en casa".
Sus propios amigos recuerdan que, en la apertura,
el restaurante apenas tuvo clientes. Pero al día
siguiente hubo más mesas llenas. Y al día siguiente
todavía más.
Han pasado 18 años desde entonces y son muchas
las conquistas logradas. Son dueños del restaurante
"Astrid & Gaston" (1994) con sucursales en Perú,
Chile, Colombia, Panamá, Venezuela, Ecuador,
España, México, Argentina y Gran Bretaña ; la
cebichería "La Mar" con locales en Lima, Santiago
de Chile, Panamá, San Francisco, Mexico DF, Sao
Paulo y Bogota; el restaurant-pastelería "Tanta"
con locales en Perú, Bolivia, Chile, España y
Estados Unidos ; la anticucheria "Panchita" ; la
juguería "La Pepa" ; la chifa "Madam Tusan" ; los
restaurantes regionales "Chicha" con locales en
Arequipa y Cusco ...
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
El chocolate era realmente parte de mi infancia, no puedo recordar un solo
día sin el. Una Navidad fue la temporada "chocolatiest" y recuerdo que mi
papá me llevó casi todos los sábados a todas esas pequeñas boutiques de
chocolate en París para encontrar cualquier nuevo tesoro. Su favorito era
gingerconfit en chocolate negro. Pero el chocolate es también ese regalo
especial, complejo y delicado que trata de contar una historia. Una historia
de esperanza, perseverancia, de amor, de lucha, de la unificación de tantas
comunidades nativas que están utilizando el cacao como una herramienta
para mejorar su vida. Detrás de cada trufa o cada pequeño trozo de chocolate,
está la historia de toda una familia que poco empezó una nueva vida en torno
al cacao donde finalmente es posible soñar."
ASTRID GUSTCHE

VINCENT VALLÉE
WORLD CHOCOLATE
MASTER 2015
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ECLAIRSTOUTCHOCOLAT
CHOUX DE CHOCOLATE
250 G DE LECHE
250 G DE AGUA
200 G DE MANTEQUILLA
10G DE AZÚCAR INVERTIDA
5 G DE SAL
275 G DE HARINA
30 G DE CACAO EN POLVO DE
CACAO BARRY AROMA COMPLE-
TO
450G DE HUEVO
Hervir el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar invertido y la sal. Vierta la harina y el cacao en polvo y dejar secar la
masa.
Agregar los huevos hasta obtener una masa lisa y brillante. Hornee a 200 °C durante 30 minutos.
CREMOSO DE CHOCOLATE CACAO BARRY
500 G DE LECHE
500 G DE NATA
250G DE YEMAS DE HUEVO
250 G DE AZÚCAR
580 G DE PATÉ CACAO BARRY
PURO
Hervir la leche y la nata. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar. Verter sobre la mezcla anterior y cocinar a 83 °C.
Verter el paté de cacao y mezclar. Colocar en una manga con punta estriada y reservar a 4 °C y como mínimo 12 horas
antes de su utilización.
FONDANT
200 G DE AGUA
850 G DE NATA
1,250 G DE AZÚCAR
420 G CACAO BARRY EN POLVO
48 G POLVO DE GELATINA + 240G
AGUA
Cocinar el azúcar con la crema y el agua a 106 °C. Agregar el Cacao en polvo Stir Barry aroma pleno y la gelatina previamente
hidratada y mezclar. Colar y reservar.
SEMILLAS DE CACAO CARAMELIZADOS
21,000 G DE GRANOS DE CACAO 650 G DE AZÚCAR
2 G DE LA SAL
50G MANTECA DE CACAO BARRY 200 G DE AGUA
Cocinar el agua, la sal y el azúcar a 115 °C. Agregue los granos de cacao. Caramelizar. Verter la manteca de cacao. Reservar
en un plato.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cortar el choux de chocolate por la mitad en dirección longitudinal. Calentar el fondant a 28 °C y sumergir la parte
superior del choux. Espolvorear con trocitos de cacao caramelizados. Rellenar con el cremoso de chocolate. Decorar con
hojas de oro. Servir a temperatura ambiente.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
BOLADECHOCOLATE
GANACHE
112 GR CACAO BARRY®
COBERTURA DE CHOCOLATE
OSCURO EXTRABITTER GUA-
YAQUIL 64% DE CACAO
112 GR DE COBERTURA GHA-
NA CACAO BARRY® ORIGEN
DE CHOCOLATE CON LECHE
40% DE CACAO
34 GR DE JARABE DE GLU-
COSA
130 GR DE CREMA (35%)
100 GR DE LECHE
17,5 GR DE SORBITOL
22,5 GR DE MANTEQUILLA
(NO SALADA)
5.3 GR DE AGAR AGAR
35 BOLAS DE TRUFA OSCU-
RAS
Calentar la leche, la crema, el jarabe de glucosa, el sorbitol y el agar agar en una cacerola. Verter sobre los
chocolates y emulsionar. Añadir la mantequilla y emulsionar con batidora de mano. Dejar enfriar e introducir
en las bolas de trufa.
MASA DE CHOCOLATE
125 GR DE HARINA DE TORTA
25 GR DE ALMENDRAS EN
POLVO
15 GR DE CACAO EN POLVO
DE CACAO BARRY® PLEIN
ARÔME
120 GR DE AGUA
120 GR DE HUEVOS ENTE-
ROS
30 GR DE MIEL
12 GR DE LECHE CONDEN-
SADA
0,5 GR DE SAL
10 GR DE RON
2 GR DE ESENCIA DE VAINI-
LLA
15 GR DE ACEITE DE ENSA-
LADA
Mezcle todos los ingredientes. Introduzca en el sifón, luego al molde en forma de bola y hornear.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
HISASHI ONOBAYASHI
SEGUNDO LUGAR
WORLD CHOCOLATE
MASTER 2015
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
▶▶▶
GANACHE
112 GR CACAO BARRY® COBER-
TURA DE CHOCOLATE OSCURO
EXTRABITTER GUAYAQUIL 64%
DE CACAO
112 GR DE COBERTURA GHANA
CACAO BARRY® ORIGEN DE
CHOCOLATE CON LECHE 40%
DE CACAO
34 GR DE JARABE DE GLUCOSA
130 GR DE CREMA (35%)
100 GR DE LECHE
17,5 GR DE SORBITOL
22,5 GR DE MANTEQUILLA (NO
SALADA)
5.3 GR DE AGAR AGAR
35 BOLAS DE TRUFA OSCURAS
Calentar la leche, la crema, el jarabe de glucosa, el sorbitol y el agar agar en una cacerola. Vierta sobre el chocolate y
deje emulsionar. Añadir la mantequilla y emulsionar con batidora de mano. Dejar enfriar e introducir bolas para trufa.
MASA DE CHOCOLATE
125 GR DE HARINA DE TORTA
25 GR DE ALMENDRAS EN
POLVO
15 GR DE CACAO EN POLVO DE
CACAO BARRY® PLEIN ARÔME
120 GR DE AGUA
120 GR DE HUEVOS ENTEROS
30 GR DE MIEL
12 GR DE LECHE CONDENSADA
0,5 GR DE SAL
10 GR DE RON
2 GR DE ESENCIA DE VAINILLA
15 GR DE ACEITE DE ENSALADA
Mezcle todos los ingredientes. Introduzca en el sifón y deposite en un molde para hornear en forma de bola.
MARACUYÁ Y RON (GRANITE)
150 G DE AGUA
37,5 G DE AZÚCAR
Mezcle todos los ingredientes.
20 G 'PURÉ DE FRUTA DE LA PASIÓN
5 G DE RON
PARFAIT DE VAINILLA
90 GR YEMAS DE HUEVO
33 GR DE AZÚCAR
38 GR DE TREHALOSA
64 GR DE AGUA
1 VAINILLA
174 G DE CREMA (40%)
6,4 G DE RON
Calentar el azúcar, la trehalosa, la vainilla y el agua y dejar en infusión durante 15 minutos. Añadir a las yemas de huevo
y batir. Batir la crema y el ron con la mezcla de la yema de huevo. Conservar en congelador.
TREMPAGE
500 G DE COBERTURA DE CHOCOLATE CON LECHE
LACTÉE SUPÉRIEURE 38% DE CACAO BARRY
150 G DE MANTECA DE CACAO BARRY MYCRYO
50 G CACAO BARRY PAILLETÉ FEUILLETINE
Derretir el chocolate y la manteca de cacao. Añadir Pailleté Feuilletine y una capa de parfait de vainilla.
SALSA EXÓTICA
200 G DE PURÉ DE MANGO
66 G DE PURÉ FRUTA DE LA PASIÓN
13 G DE AZÚCAR
Mezcle todos los ingredientes.
3,6 G SOSA GELESPESSA
25 G DE RON
83 G DE CREMA (35%)
DECORACIÓN
POLVO DE OBLATOS (FÉCULA DE PATATA)
CACAO BARRY ORO EN POLVO
75 G DE SEMILLAS CACAO BARRY
75 G DE ALMENDRAS
100 G DE AZÚCAR
33 G DE AGUA
12 G DE MANTEQUILLA SIN SAL
Hacer un caramelo con el agua y azúcar. Añadir la mantequilla. Mezclar las semillas de cacao y las almendras, hornear
en azulejos. trocear y espolvorear con el polvo de cacao oro.
ACABADO Y MONTAJE:
Rellene la parte inferior de la taza con el granite de maracuyá y cubra con el parfait de vainilla. Hornee la bola de trufa,
envuelva con el ganache y flambee con el ron. Introduzca la salsa exótica y termine con los trozos de caramelos obtenidos
en el paso anterior.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
MARIJN COERTJENS
TERCER LUGAR
WORLD CHOCOLATE
MASTER 2015
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AMATISTA
MIGAJAS DE CHOCOLATE
100 GR DE AZÚCAR
75 GR DE HARINA
90 GR DE POLVO DE ALMENDRAS
ASADAS
1 G SAL MARINA DE GUERANDE
15 GR DE POLVO DE CACAO
¼ DE RALLADURA DE LIMÓN
100 G DE MANTEQUILLA
Mezclar con la paleta todos los ingredientes excepto la mantequilla, luego mezclar con la mantequilla templada. Desmenuzar
la masa sobre una bandeja de horno. Hornear durante unos 25 minutos a 160ºC.
MERMELADA DE GROSELLA
180 GR GROSELLAS NEGRAS
180 GR AGUA
10 GR ZUMO DE LIMÓN
FRESCAS
250 GR AZÚCAR
Llevar a ebullición la grosella roja en el agua hasta que las bayas estén suaves. Añada el azúcar y el jugo de limón para
cocinar a fuego medio a 104 ° C.
ESPONJA DE CHOCOLATE SIN HARINA
560 GR DE CLARA DE HUEVO
300 GR AZÚCAR
1,5 CDTA DE RALLADURA DE
LIMÓN
70 GR DE POLVO DE CACAO
440 GR DE YEMA DE HUEVO
280 GR POLVO DE ALMENDRAS
15 GR DE ZUMO DE LIMÓN
50/50
Batir la clara de huevos con una pizca de azúcar agregar la ralladura de limón, mezclar las yemas de huevo con el zumo
de limón y batir y luego agregar el cacao en polvo y el polvo de almendras. Extienda sobre una bandeja y esta a su vez
con una hoja de hornear, lleve al horno la bandeja al horno durante unos 15 minutos a 180 ° C. ▶▶▶
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▶▶▶
MOUSSE DE CHOCOLATE
73 GR AGUA
118 GR DE AZÚCAR DE
CAÑA
118 GR DE YEMA DE HUEVO
175 GR DE NATA 35%
326 GR DE CHOCOLATE
MADIROFOLO
30 GR MASA DE CACAO
547 GR DE NATA BATIDA
35%
Hacer un jarabe con el agua y la azúcar, verter la mitad sobre las yemas de huevo, calentar a 85 °C. Colar
y batir hasta que se enfríe. Hacer un ganache con los 175 g de nata, hervir la nata y mezclarla, dividirla
en 3 porciones. Mezclar una a la vez con el chocolate, la masa de cacao fundirla a 45 °C, asegúrese de
que la emulsión sea buena. Al utilizar diferentes texturas de chocolate, deberá calentar hasta que se
torne más cremosa, ir añadiendo hasta que la emulsión sea perfecta ya que cambia con cada tipo de
chocolate. Mezcle la ganache con las yemas de huevo ya batidas para terminar la mousse. Mezcle con
la crema batida.
CREMA DE VAINILLA
100 GR DE CREMA
½ VAINA DE VAINILLA TAHITÍ
100 GR DE AZÚCAR
6 GR DE GELATINA EN POLVO
30 GR DE AGUA
300 GR DE QUESO MASCARPONE
500 G DE CREMA
Hidratar la gelatina en el agua. Llevar a ebullición los 100 gr de crema agregando las semillas y vainas
de la vainilla y el azúcar. Colar la crema de vainilla y añada la gelatina. Cuando se disuelve la gelatina
añada el queso mascarpone y mezcle suavemente. Terminar agregando los 500 g de crema.
MONTAJE
Hacer una concha de chocolate negro en un molde en forma de cúpula. En la concha poner primero un
disco de bizcocho de chocolate, agregue la mermelada de grosella y vierta sobre el algo del mousse de
chocolate. Coloque en el congelador para compactar. Hacer una Pipa con la crema de vainilla, dejando
el centro libre
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@MontseTopChef

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ASIA
SABE
DIVERSIDAD DE INGREDIENTES Y AROMAS
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viaje a la
conchinchina
ENTREVISTA AL CHEF IGNACIO "NACHO" HERNÁNDEZ ALMIRA
—
Tras haber tenido una larga y fructífera carrera profesional formándose y trabajando
en algunos de los mejores restaurantes de España -varios de ellos galardonados con
estrellas Michelin- haber tenido dos restaurantes propios, asesorar diversos conceptos
gastronómicos, dar clases y ganar algún que otro concurso local y nacional de cocina,
el chef Ignacio -o como mejor se le conoce "Nacho"- ha tomado un respiro para
reiniciarse y como el mismo define "Hacer un paréntesis en mi vida y dedicarme simplemente
a vivirla, a respirar hondo y profundo impregnándome de todo lo que me rodea,
vivir el momento y tener tiempo para todas aquellas cosas que me hacen feliz…Y
que mejor manera que vagar sin ruta, ni tiempo fijo, dedicándome a mis dos grandes
pasiones, la comida y viajar, viajar y la comida, para mi no existe la una sin la otra..."
- JOSÉ GARAVITO CIELO MAR & TIERRA -
Tomarse un año sabático es un sueño
de muchos y que realmente pocos se
deciden a realizar, esto por diferentes
razones, valor, economía etc. Pero
aquellos que lo hacen, buscando mejorar su
calidad de vida, su profesión o simplemente
por un reencuentro consigo mismo, son personas
que suelen tener mucho que narrar y
compartir a su regreso.
El termino sabático, del cual debemos aclarar
su origen, tal como lo dice la misma palabra
proviene de la raíz de sábado - para los judíos
es el último día de la semana y el domingo el
primero- y era el día de descanso para volver a
las labores el domingo.
Pero también tiene que ver con la agricultura,
y para esto nos remontamos a miles de años
atrás, después de 6 años consecutivos de cosecha
en el séptimo año se respetaba el descanso
de la tierra, se dejaba sin trabajarla para
su reposición en barbecho (técnica por la cual
la tierra se deja sin sembrar o cultivar durante
uno o varios ciclos vegetativos).
Así que, desde todo punto de vista el término
sabático tiene que ver con el mejoramiento,
con la reposición de calidad, con progreso y
sobre todo con volver con más y mejor disposición
para todo lo que hacemos y desarrollamos
en nuestro día a día.
Para terminar este pequeño prólogo debemos
mencionar una zona del planeta (zona meridional
de Vietnam, al sur de Camboya) que,
por razones del coloquio español se ha convertido
en sinónimo de algún lugar muy lejano
sin definir su localización “La Conchinchina”
así que, con estas dos premisas hablaremos
con Nacho Hernández y nos contará de su viajes
a Asía.
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CMT.- ¿Qué mueve a un cocinero como tú a emprender
este viaje sabático por Asía?
NHA.- Primero debo aclarar que no será un año
como normalmente se dice, mucho me hubiese
gustado, pero si serán 6 meses y te aseguro que
totalmente sabáticos, pero al momento de esta
entrevista ya se está acercando el momento del
regreso a casa.
Lo que me ha movido a lanzarme a este viaje
no ha sido otra cosa que ir en busca de conocimientos,
de aventura, de superación, de darme
ese tiempo para mí y también de poder disfrutar.
Esta idea no es nueva, durante mucho tiempo
estuvo dando vueltas en mi cabeza, si me pongo
a pensarlo ha sido durante varios años, mucho
antes de que quisiera ser cocinero. Desde
muy pequeño ya estaba rondando en mis ideas,
te puedo decir que desde los 9 o 10 años. Cada
verano mis padres nos enviaban a mí y a mis
hermanos a península para visitar a nuestros
abuelos y familiares. Aún recuerdo con afecto
el caminar por el aeropuerto de manos de las
azafatas…Para mi subirme a un avión era y sigue
siendo algo increíble, emocionante, si lo
pienso creo que desde esa época quise viajar.
CMT.- ¿Por qué Asía?
NHA.- Elegí Asía por todo el gran contingente
de cosas que tiene este continente para quienes
se adentran en sus culturas, en esas costumbres
ancestrales que nos transportan a
tiempos inmemoriales, de unos paisajes tan
increíbles que despiertan en ti las más maravillosas
fantasías y claro, los ingredientes, esos
géneros que a lo mejor nunca pudiste imaginar
que existían y esas recetas exóticas que logran
envolverte, totalmente nuevas para mí, dime
¿como no elegir Asía?.
CMT.- Gastronómicamente, ¿qué ha sido lo más
llamativo, eso que te ha sorprendido que te ha
dejado boquiabierto?
NHA.- Toooodo!!! Realmente es difícil -por no
decir imposible- elegir o concretar algún ingrediente
o receta y catalogarla de ese modo,
ya que todo lo que me es nuevo me deja una
impronta, un recuerdo, un aprendizaje…una
vivencia.
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CMT.- ¿Has encontrado un destino que te ha
cautivado y te ha tentado para quedarte en
él? ¿Cuál? ¿Por qué?
NHA.- Si hablamos en términos profesionales,
sin lugar a dudas me voy a decidir por Singapur.
Hoy día es una ciudad en total crecimiento
e innovación constante, inquieta, moderna,
multicultural, y desde la óptica de la gastronomía
es una ciudad con mucho potencial para
desarrollar una buena carrera profesional.
Ahora si me preguntas ¿dónde me gustaría retirarme?
También te contestaría sin una pizca
de duda que sería Karimunjawa, es un archipiélago
de pequeñas islas que pertenecen a
Java, ubicadas en Indonesia. ¿Quieres una
descripción corta pero precisa? El Paraíso.
CMT.- Nacho Hernández, ¿cuál es tu visión después
de este periplo de la gastronomía asiática?
NHA.- ¿La visión que tengo ahora? definida y
precisa también, de lo que yo pensé que sabía,
ahora sé que no sabía NADA, y lo mejor, que
también descubrí que me queda mucho por
descubrir, pero no creo que ni con tres vidas
pueda aun decir …lo sé todo. (ríe)
La cocina asiática es muy diferente de acuerdo
al país y la región en que te encuentres, pero
a la vez descubres muchos nexos, semejanzas
entre ellas y, aun así, siguen siendo diferentes.
Utilizan una cantidad de ingredientes que te
sorprenden, técnicas para cocinarlos muy diversas,
vanguardistas, aunque lleven haciéndolo
de esa manera siglos, tengo que reconocer
que para mí son totalmente nuevas.
CMT.- La pregunta que no puede faltar, si hablamos
de Asía…Japón, cuéntanos gastronomía,
gente, cultura dinos todo.
NHA.- De este sabático semestre, lamentablemente
Japón fue el país donde menos estuve,
solo fueron 5 días y me dio para visitar dos
ciudades, Osaka y Sakai y que están prácticamente
una al lado de la otra. Concretamente
fui a visitar las forjas artesanales de cuchillos
tradicionales de cocina japonesa, la que se encuentra
en Sakai, y aproveché y me compre algunas
de estas piezas de las que te puedo decir
que son joyas. Estaba muy cerca y no quería
perder la oportunidad.
La gastronomía japonesa es sencillamente
abrumadora, inconmensurable, fantástica,
delicada, original, especializada…
CMT.- Cuantos adjetivos!!!!
NHA.- Y aun así me quedo corto. Los productos
de la cocina japonesa cuentan con una calidad
extrema, cientos de utensilios específicos para
manipularlos y elaborarlos con profesionales
muy bien preparados. Cada restaurante o
puesto callejero se especializa en un producto
o en una elaboración en concreto y con esto
desarrollan la perfección, aquí no hay “toderos”,
es algo digno de admirar, la experiencia
se valora como en ningún lado del mundo. En
Japón solo viví buenas experiencias, son personas
amables, cordiales, delicadas, detallistas,
siempre dispuesta a ayudarte ofreciéndote
una gran sonrisa…volveré para profundizar
en todo lo que es Japón.
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FOTO:
'Shizukuhime, Jyunmai Ginjo'
Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
“A pesar de que culturalmente Japón no es un país
arraigado a la carne, desde hace aproximadamente 350
años, consumen los sakes más dulces con carne de caza
y verduras como es el ejemplo de Iwate”
DIME CON QUIÉN
andas.Y TE DIRÉ
quién eres.
ALICIA GÓMEZ - MADRID
DEVINOS CON ALICIA
Gastroblog©
El mundo se mueve por modas, lo hemos visto todos con la aparición
y fuga del ceviche, sushi, wok,… y ahora con la renovada
tendencia del ramen. No cabe duda, la comida japonesa está en
boca y tenedores (mejor dicho, palillos) de todos. Sin embargo, en
lo tocante al maridaje geográfico nadie es capaz de discernir qué
sake va con cada tipo de comida, aun formando parte de la misma
gastronomía. Es complejo, tampoco se puede decir lo contrario.
Igual que ocurre en el mundo del vino, la gastronomía en Japón
está íntimamente ligada al sake de cada región, lo que lleva a
pensar que cada uno tiene una característica que lo diferencia sutilmente
de otro (aun formando parte de la misma categoría), la
mayoría de las veces altamente influenciado por los Toujis (o bodegueros).
Al ser un producto todavía conectado más a la tradición
que a la demanda/consumo no se puede crear una categoría para
englobar los sakes de una región concreta , aunque sí que se pueden
tener en cuenta una serie de parámetros que ayuden a realizar
una clasificación independiente a la de la de tipología. ▶▶▶
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
CLASIFICACIÓN DE SAKE MAPA COPIA
EL YO.
Básicamente, (y además de los aspectos olfativos
que caminan en paralelo pero con
cierta distancia, las diferencias organolépticas
más audaces entre sakes las encontramos
en la boca: concretamente en el dulzor
o la sequedad. Esta información, ciertamente
técnica y que se conoce por el nombre de
Nihonshu-do, es uno de los datos que años
atrás eran indispensables en las botellas ya
que se regía por la Ley de Medición de Japón.
No obstante, a día de hoy y aunque sí
importante, no es un detalle de vida o muerte.
Además de este parámetro, es muy importante
tener en cuenta la acidez (San-do),
imprescindible en lo mencionado anteriormente,
ya que intercede directamente con la
intensidad y los aminoácidos que provocan
la ligereza o generosidad del sabor.
Es obvio pensar que cuanto más glucosa
contenga y menos ácido sea tendrá valores
más golosos. Por el contrario, si nos encontramos
con la palpitante sequedad que tienen
algunos, los niveles de glucosa serán
bastante escasos o contendrá una marcada
descompesación con la acidez.
EL TÚ.
Es comprensible que todo sake sea el subproducto
de las características de la cultura
gastronómica adyacente y las materias
primas con las que se elabora este fermentado
de arroz. Por ejemplo, la mineralidad
del agua afecta a la textura aportando una
sensación más sedosa en boca cuanto menor
índice contenga, tipo de Sake-Mai (arroz
para sake) teniendo como variedades más
representativas la Yamadanisiki y la Koshinohikari
y Semai-Buai (grado de pulido del
arroz responsable de la calidad), las levaduras
y, por supuesto, el clima que llevará consigo
la tradición en los fogones y que tiene
una relación subjetiva y directa de: a más
frío, sake más seco (al menos como norma
genérica).
GASTRONÓMICAMENTE DEPENDIENTES
Después de un espacio temporal contemplativo,
llegamos a tres principales conclusiones:
prácticamente todos los sakes
tienen una influencia marina en comunión
con la situación geográfica de Japón (no
nos olvidemos de que hablamos de un archipiélago).
Por otro lado, los sakes más
secos maridan tradicionalmente mejor con
la gastronomía basada en mariscos y pescados
(tal es el ejemplo de Hokkaido, Osaka
y Niigata). Y, por último, a pesar de que culturalmente
Japón no es un país arraigado a
la carne, desde hace aproximadamente 350
años, consumen los sakes más dulces con
carne de caza y verduras como es el ejemplo
de Iwate (región conocida por la contundencia
de sus platos).
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STRIPED JACK
CON RÁBANO Y CEBOLLINO ESTILO SASHIMI
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- BY: CHEF DAVID KINCH - MANRESA - EE.UU. -
El restaurante The Quilted Giraffe me dio una primera
muestra de las maravillas de Japón y marcó
el comienzo de mi historia de amor con el pescado
en su forma más prístina. Fue allí donde me di cuenta
de la magia de servir pescado crudo y su sencilla
presentación que se basan en la calidad y la estacionalidad
del producto, no había lugar para ocultar
las imperfecciones. Para mí, el sabor puro del
pescado de alta calidad sin adornos y cortado con
destreza, sigue siendo una de las experiencias más
placenteras en la mesa.
Esta presentación del pescado en un estilo sashimi
es versátil y se trabaja muy bien con todo tipo de
pescados, aunque particularmente me gustan trabajar
con las variedades de carne blanca.
El striped jack es un gran pez con el que podemos
experimentar los "cortes primarios" -tales como
la espalda, la parte baja de la espalda cerca de la
cola, y el vientre- todos ellos difieren notablemente
en sabor y textura. Sirviendo como sashimi también
destaca cómo los ajustes de estilo japonés de espesor
y el sesgo del ángulo de cada sector pueden
hacer que nuestras comprensiones occidentales de
los peces parecen casi primitivas.
Para obtener un buen sashimi –aun cuando nuestras
comprensiones occidentales de los cortes del
pescado parecen casi primitivas- yo suelo tratar la
parte posterior del striped jack, carnoso y grueso,
como un filete, dividiendo la línea de sangre brillante
con una ligera inclinación. A medida que avanzas
hacia la cola, donde aparece la musculatura y un
poco más de los tendones, las rodajas se vuelven
progresivamente más delgadas y debemos cambiar
el ángulo cuchillo a recto para mantener la longitud
del tendón (y por lo tanto la dureza) al mínimo. El
vientre, por supuesto, está lleno de grasa y se presenta
mucho más suave. Aquí, un corte de sesgo
dará como resultado unas rodajas que brillan como
joyas, un rico regalo del mar. (No se olvide de cortar
contra la corriente, al igual que un trozo de carne
roja.)
El Shiro dashi (dashi blanco) y el aceite de oliva
extra virgen parecen una combinación poco probable
para el acabado del plato, una mezcolanza de
fusión y confusión, pero es uno de mis aderezos favoritos.
Yo lo uso en todo, desde verduras, pescados
e incluso algunas carnes blancas. Como toque final,
espolvoreo sobre el plato algas es polvo que, usadas
casi como la pimienta, tienen ese gran aroma
que me recuerda a caminar en la playa con ese olor
de las algas marinas secadas al sol. A veces la gente
arruga hasta su nariz. Me encanta ese olor.
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STRIPED
JACK RECETA
RECETA
REQUERIMIENTO ESPECIAL
Lechuga de mar en polvo, espolvoreador de azúcar glass de pastelería o colador de té bola
Necesitarás 50 gramos (1.7 onzas; un gran puñado) de lechuga de mar (Ulva lactuca o Lamilla)
Comience por secar la lechuga de mar por lo menos 3 días antes de servir. Lave bien las algas hasta
que se eliminen todas las conchas y arena. Gira el alga marina limpia en un rotador de ensaladas
(spinner) hasta eliminar el exceso de agua, y escurrir sobre papel de cocina. Coloca cada hoja de alga
individual sobre un papel de cocina previamente engrasado. Coloque en un deshidratador ajustado
en la posición más baja. Gire el alga marina al siguiente día y repita la operación 1 día más (2 días en
total). Moler el alga seca en un molinillo de especias para obtener un polvo fino para luego colocarlo
en el espolvoreador de azúcar glass de pastelería o el colador de té bola. Naturalmente también
puede comprar el polvo de algas comercial, yo prefiero hacerlo y así asegurarme de la calidad del
alga y frescura.
SHIRO DASHI
80 gramos (⅓ taza) dashi shiro o salsa de
soja blanca (shoyu shiro)
80 gramos (⅓ taza) de aceite de oliva
virgen extra
Combine el shiro dashi y el aceite de oliva en un frasco o recipiente pequeño. Reservar.
SASHIMI DE STRIPED JACK
1 Striped Jack (shima ají) u otro pescado de alta calidad como la dorada o la lubina.
Limpiar y destripar el pescado, enjuagar muy bien por dentro y por fuera. Seque con toallas de papel.
Filete las dos partes del esqueleto. Dividir cada filete por la línea ventral, teniendo cuidado quitar
muy bien las espinas y elimine las líneas de sangre que corren por el centro. Envuelva cada uno por
separado en toallas de papel y refrigere.
PARA SERVIR
1 manojo de cebollino
12 rábanos pequeños lavados y cortados
en julianas muy finas.
6 rábanos negros pequeños lavados y
cortados en julianas muy finas.
2 hojas de nori
Semillas de sésamo blanco
1 yuzu o lima.
Cortar los cebollinos lo más finas posible con un cuchillo muy afilado. No debe haber ningún verde
en la tabla de cortar y debe permanecer seco debido a la calidad del corte. Reserve y cubra con papel
plástico. Aclarar las julianas de rábano en abundante agua con hielo revolviendo ocasionalmente
para que tomen formas interesantes. Tostar ligeramente el nori por ambos lados sobre una llama
abierta. No debería tomar un color marrón, pero debe comenzar a conseguir una textura crujiente y
soltar sus aromáticas. Con un cuchillo pesado, corte el nori en tiras de 2 pulgadas de largo, y luego
en la más fina juliana que pueda. Reserve las julianas de nori y el polvo que se acumula al cortarlo.
Comenzando con el extremo del pescado, quitar la piel de la carne haciendo un corte cerca de la cola
para poder coger la piel y tirar con fuerza de ella en dirección a la cabeza del pescado. (Cualquier
resto de piel delgada se sumará a su belleza). Cortar en trozos de aproximadamente ½ pulgada de
espesor y coloque 5 rebanadas (35 a 40 gramos / 1,2 a 1,4 onzas) de forma atractiva en cada plato.
Agite vigorosamente la mezcla del Shiro Dashi y rociar generosamente a los pescados. Disperse las
semillas de sésamo sobre el sashimi seguido del cebollino. Utilice un microplane para rallar un poco
yuzu. Escurrir los rábanos en juliana y coloque en la parte superior. Termine con un par de buenos
pellizcos del nori tostado y espolvorear con el polvo de alga marina. Servir de inmediato.
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SUPLEMENTO ESPECIAL VITIVINÍCOLA
HOTELES RURALES CON ENCANTO
EN PORTADA
RUTA DEL VINO RIBERA DEL DUERO Y SUS
ALOJAMIENTOS RURALES CON ENCANTO
VINOS CORDOBOSES
VINOS CON CARÁCTER
DE NARICES
CON ROBERTO SANTANA

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VINOS
VINOS CON
CARÁCTER
CORDOBESES
josé
MARÍA GONZÁLEZ
- CHEF BLANCO ENEA -
Los vinos Montilla-Moriles son unos vinos con un carácter específico
e intenso, seco a la vez que generosos, fuertes a la vez
que cálidos…los caracteres de estos vinos marcan la personalidad
del cordobés.
Las tabernas cordobesas, impregnadas con ese olor a barril,
a vino, a jamón y queso; ese olor a solera, ese rancio olor tan
gustoso donde el arte se hace vino, se hace cante, se hace
compás, se hace poesía que entre los parroquianos terminan
mientras el tabernero marca el ritmo con los nudillos en
la barra; esas tabernas se están perdiendo, aunque quedan
algunas que se resisten al paso del tiempo, para dar paso a
unos locales nuevos donde el Montilla-Moriles se trata con
el mismo respeto pero con nuevos matices, unos matices de
modernidad pero respetando la tradición, respetando lo que
somos.
Muchas civilizaciones han pasado por Andalucía y por Córdoba
que han hecho que veamos la viticultura actual de la
forma en la que se trabaja: Iberos, romanos, árabes…aunque
es a partir de los siglos XVII y XVIII donde llega la revolución
en la producción vinícola con la aparición de la crianza por el
sistema de criaderas y solera. Ahora también estamos también
dentro de una revolución con la nueva mirada que se le
está haciendo a las vides y a la producción desde un punto
de vista de ecológico como lo está haciendo Bodegas Robles.
La Denominación de Origen Montilla-Moriles se extiende
por el sur de la provincia cordobesa. Dentro de la D.O. y de la
zona de producción se distinguen dos terrenos: por un lado,
la Subzona de Calidad Superior, que son aquellos terrenos
seleccionados y delimitados por sus cualidades edafológicas
que corresponde a los “alberos” de Sierra de Montilla y de
Moriles Altos; por otro lado, la Zona de Producción de la D.O.
formada por Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Cabra,
Castro del Río entre otros tantos. La zona de crianza del
vino queda completada con Córdoba capital.
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El clima y el suelo es lo que hace que estos vinos
tengan ese carácter tan especial, ese carácter
recio al principio para terminar con matices
cálidos y amables.
Las albarizas son terrenos poco fértiles, difíciles
y muy ricos en carbonato cálcico, y el efecto directo
del clima tan duro durante la maduración
de la uva y del vino marcan el estilo único de
los vinos blancos jóvenes o envejecidos, como
el de los generosos con su alta graduación alcohólica
natural y el de los vinos dulces a partir
del asoleo y los vinos generosos de licor.
La filoxera atacó en el S XIX los viñedos de la
zona haciendo perder muchas variedades
autóctonas de cepas, aunque se recuperaron
los viñedos con variedades como la Pedro
Ximénez.
Las uvas que están dentro del marco de la D.O.
Montilla-Moriles son la P.X., Airén, Baladí, Verdejo,
Moscatel de Alejandría y Macabeo entre
otras.
Otra de las particularidades de esta zona es
que la vendimia es la vendimia más temprana
de España, incluso de Europa, debido al clima
extremo que hace en la provincia y se hace a finales
de agosto.
En el lagar se separan y se elaboran las uvas de
cada pago, escogiendo las uvas pertenecientes
a las de mejor terreno y de las mejores albarizas
para la crianza de los finos. Una vez terminada
la fermentación se separan las lías y los vinos
son clasificados.
Los vinos que la D.O.P. Montilla-Moriles ampara
bajo su tutela son el vino Blanco Joven, el
Blanco Sin y Con Envejecimiento y los generosos
como el Fino, el Amontillado, el Oloroso y
el Palo Cortado. En los dulces amparan el P.X. y
el Moscatel; los generosos de licor que entran
en la D.O. son el Cream y el PaleCream.
De importante y centenario nombre son algunas
bodegas que elaboran con mimo estos vinos
de los cuales algunos están muy bien considerados
en el mundo del vino internacional.
Toró Albalá, Robles y Alvear son algunas de las
bodegas más importantes de la zona de Montilla-Moriles.
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RUTA DEL VINO
RIBERA DEL DUERO
y sus alojamientos
rurales con encanto
L
Los alojamientos rurales son una de las
grandes bazas de la oferta turística y
hotelera de la Ruta del Vino Ribera del
Duero. Destacan por su singularidad y
por encontrarse en encantadores enclaves
que permiten al turista disfrutar
tanto de una oferta enológica, como lúdica, deportiva,
etc. Son ideales para urbanitas que necesiten desconectar
del ruido de la ciudad y disfrutar de la naturaleza
y la cultura del vino.
Dentro de la oferta hotelera de la Ruta, los alojamientos
rurales resultan de vital importancia dado que
suelen tener un contacto muy directo y estrecho con
el turista que visita la zona. Habitualmente son atendidos
por sus propios dueños, lo que los dota de un
personalismo y una identidad muy marcada. Por esto
es que se convierten en prescriptores de los tesoros
turísticos de la Ruta del Vino Ribera del Duero.
Estos alojamientos coinciden en garantizar una combinación
perfecta entre lo rústico, la tradición y la vanguardia.
Se trata de un ejercicio muy difícil que han
conseguido los propietarios de estos establecimientos
ya que en muchos casos no se permite modificar
las estructuras de las casas por ser edificios singulares
y protegidos. Aun y así, han conseguido, con mucho
esfuerzo, mantener estos establecimientos de antaño,
con aire rural, pero al mismo tiempo con instalaciones
modernas para dar una cómoda acogida al turismo.
En esta Ruta existen cuatro casas rurales, rústicas, históricas
y muy auténticas para disfrutar de unos días
tranquilos entre bodegas y viñedos que transportarán a
los visitantes a los orígenes del vino. Se suma una quita,
Lavida Vino-Spa Hotel Rural, que destaca por su oferta
de relax y bienestar.
Todos estos alojamientos se han ido optimizando a lo
largo del tiempo, pero sobre todo a partir de la normativa
de 2013, por la cual se regulan los establecimientos
de turismo rural en Castilla y León y se los pasa a categorizar
con estrellas.
CASA RURAL EL RINCÓN DE ELENA
Se trata de un alojamiento de 3 estrellas en el casco histórico
de Castilla ubicada entre dos iglesias románicas,
la de San Miguel y Nuestra Señora del Rivero. Casa
Rural El Rincón de Elena es una casa familiar reconvertida
en alojamiento con 6 amplias y luminosas habitaciones,
4 cuartos de baño, una amplia cocina totalmente
equipada y un enorme salón de 50 m2 presidido
con una gran chimenea.
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CASA RURAL LA PRENSA DE VINO
Esta casa rural es otro de los encantadores establecimientos
de la Ruta. Cuenta con una bodega subterránea
donde los propietarios organizan periódicamente
catas de vinos. Esta casa cuenta con 6 habitaciones
dobles, y está ubicada en la cuna de la Ribera del
Duero Soriana. Está rodeada de valles, pagos, cañadas
y montes de trufas, así que es ideal para disfrutar
de la naturaleza, hacer excursiones en bicicleta senderismo
por la cañada real occidental aparte de las maravillosas
visitas a las antiguas bodegas y palomares.
HOTEL RURAL EMINA
Se trata de una casa de 4 estrellas que pertenece al
grupo Matarromera y está ubicada en Valbuena de
Duero. El hotel tiene 300 m2 y posee 6 habitaciones
dobles. Está rodeada de viñedos y bodegas emblemáticas
y las actividades que se presentan en la zona son
innumerables: desde rutas enoturísticas como cursos
de iniciación a la cata. Además, en los alrededores del
hotel se pueden encontrar espacios espectaculares
como el Monasterio de Santa María de Valbuena, en
San Bernardo, el retablo de la Iglesia de Olivares de
Duero, los Castillos de Peñafiel o Bocos de Duero o
las rutas naturales por el anillo de Valbuena.
FOTO:
'Lavida Vino-Spa Hotel Rural',
concebido, construido, diseñado y
decorado bajo las técnicas del FENG–
SHUI (aire–agua).
Placa Estrellas Alojamiento Rural.
'Posada Real Sitio de Ventosilla'.
Palacio de estilo Herreriano del S. XVII,
ubicado en al finca de Ventosilla entre
viñedo y monte.
ENOTURISMO, DEPORTES Y NATURALEZA
Aparte de las visitas culturales a las bodegas y los viñedos,
en los alrededores de las cinco casas se pueden
realizar diferentes actividades acuáticas como
piragüismo, kayaks y pesca, dependiendo de la temporada.
Además, se pueden practicar actividades de
motor en 4x4, karting, buggies y quads. Y por último
actividades terrestres como rutes en btt, recogida de
setas, senderismo, trekking y rutas a caballo.
LAVIDA VINO-SPA HOTEL RURAL
Este establecimiento de 4 estrellas está dedicado al
slow-food que incluye lagar y bodega, además posee
un atractivo “vino-spa”. La casa, está ubicada en el
corazón de la Ribera del Duero justo en Aldeayuso.
Consta de alojamiento para 34 personas y dispone de
17 habitaciones todas bautizadas con nombres de variedades
de uva.
Lavida Vino-Spa Hotel Rural, diseñada y decorada
bajo las técnicas del FENG-SHUI (aire y agua), acoge al
enoturismo y ofrece redescubrir la esencia y la fuerza
de esta tierra durante un fin de semana de tranquilidad
y absoluto relax.
POSADA REAL SITIO DE VENTOSILLA
Esta casa de estilo Herreriano del S.XVII se encuentra
en la finca de Ventosilla entre viñedo y monte. Posada
Real Sitio de Ventosilla es uno de los lugares más
históricos y emblemáticos de las Bodegas PradoRey.
Dispone de 35 habitaciones con baño, salón piscina
jardín y aparcamiento. Como anécdota histórica, esta
gran casona fue lugar de descanso vacacional para
personajes tan ilustres como Isabel la Católica o el
dramaturgo Lope de Vega.
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EN LAS ENTRAÑAS DE
SALENTO
El corazón de bodegas candido
Sigue latiendo
MANUELA MANCINO > Sumiller . GAMBERO ROSSO, ITALIAN SOMMELIER ASSOCIATION . Roma
Salento, la bella región italiana donde comenzó
la historia de la familia Candido.
Su clima mediterráneo, sus vientos dominantes,
noches frescas y la influencia
del mar, crean un carácter único a esta zona de
Apulia. Diferencias extremas entre las temperaturas
diurnas y nocturnas, dan como resultado
en una lenta maduración de las uvas, ayudándoles
a desarrollar compuestos de aromas y sabores
excepcionales.
Fue en 1929 que Francesco Candido produjo su
primer vino. Una fecha importante que marca el
inicio de una historia enológica con estilo en Salento,
y que todavía permanece viva gracias al
trabajo duro y la pasión de Alessandro y Giacomo,
la tercera generación de la familia Candido.
Estos dos hermanos han alimentado un enfoque
sensato al cultivo de sus tierras, aunado a
la constante búsqueda de programas de innovación
y desarrollo, todo con el fin de hacer un
nombre en un mercado competitivo, tanto en su
propia zona, como en Italia y en el extranjero.
La filosofía de la bodega se basa en un pleno respeto
por la naturaleza; las uvas, procedentes de
las 140 hectáreas gestionadas directamente por
Candido y otras 180 hectáreas en manos de terratenientes
de pequeña escala, conservan todas
las características de la península de Salento.
La elaboración del vino en sí tiene lugar en dos
instalaciones ubicadas en Guagnano (en la provincia
de Lecce) y San Donaci (en la provincia
de Brindisi), con escasos kilómetros de distancia
entre si. En Guagnano, las uvas se trituran y se
elaboran utilizando la tecnología más avanzada;
desde allí los vinos son transferidos a San Donaci
donde se mezclan, envejeciendo en barrica (según
el caso) antes de finalmente ser embotellado
y envíado al mercado.
Entre sus vinos más famosos, se recomienda
"Cappello del Prete", obtenido de una vinificación
monovarietal de Negroamaro, una uva
típica de Apulia que crece en las calientes tierras
arenosas de Salento; para este vino, la uva
despalillada se macera en depósitos de acero
inoxidable durante varios días y después de la fermentación
maloláctica, el vino es envejecido en
barricas de roble pequeñas.
Un color rojo rubí profundo y su cuerpo, revelan el
corazón de la tierra de origen y bebiendo, se puede
degustar el sabor salado de la brisa del mar,
la concentración de las uvas ricas de Salento y la
pasión de la familia Candido.
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DENARICES
con roberto santana
Al tercer año de llevarse a cabo el Mundial de Cata de Vinos a Ciegas, España, representada por
Roberto Santana, José Aragunde, Philippe Cesco y Alfonso Torrente se corona como ganador
lograron alcanzar una puntuación de 140 puntos 25 puntos más que el equipo sueco y solo dos
puntos de su más cercano competidor, los belgas.
La 'Revue du Vin de France', una publicación de las más importante del mundo vitivinícola, es la encargada
de la organización, cuya publicación ha sido descrita por la crítica de vinos Jancis Robinson como "única
revista del vino seria de Francia". La zona de Francia donde se realizó este año fue en la región de Provenza-Alpes-Costa
Azul, junto a otros tres municipios productores de vino, y Châteauneuf-du-Pape es una
denominación de origen del sur del Ródano, así que el escenario fue de lo más idóneo para una competición
de tanta altura.
España compitió contra los equipos de Andorra, Francia, Rusia, el Reino Unido, Polonia, Portugal, Québec
(Canadá), Finlandia, Sudáfrica, China, Argentina, Luxemburgo, Italia, Japón, Mónaco, Suiza y EE UU y la
cata en sí incluyó vinos de Nueva Zelanda, Alemania, Croacia, Grecia, Italia, Sudáfrica y España, quien contó
entre los vinos con un tempranillo de 2006 de la Bodega Quinta Sardonia.
Nos hemos encontrado con unos de los integrantes de este prestigioso equipo, quien además es un excelente
enólogo que hace labor en el Valle de La Orotava, en las Bodegas Suertes del Marqués, Roberto Santana.
CMT.- Qué significa para Roberto Santana haber
formado parte del equipo de catadores para el
tercer mundial de cata?
Santana.- Cuando gané el campeonato de Vila Viniteca
en el 2013, nos llamaron a mi socio de Envínate,
Alfonso Torrente, y a mí para formar parte
del equipo español en el campeonato mundial
de cata. El primer año España quedo última clasificada
y en este último quedamos primeros con la
puntuación más alta de todas las ediciones.
CMT.- ¿Cómo se "juega en equipo" para catar aromas,
sabores, tantas particularidades que deben
dar las pistas para descubrir todo lo necesario
para descifrar lo que nos dice un sorbo de vino, su
aroma y color y lograr ponerse de acuerdo?
Santana.- Lo más importante es ir con la idea
de pasarlo bien, todos los del equipo tenemos
muy buena relación ,factor muy importante para
lograr una sincronización de ideas. De los cinco
miembros del equipo uno de ellos es el “coach”,
este no puede catar ningún vino, él debe guiarnos
y lograr el consenso; es el timonel, un factor muy
importante porque con tantos vinos y de zonas
tan diferentes, tiene que haber ese miembro del
equipo que aparte de conocernos, tiene que contar
con amplios conocimientos del vino, así, nos
va guiando, evitando que nos vayamos por los
laureles. En esta competición, nuestro coach fue
Eulogio Pomares.
Lo primero que hacemos es ver si el vino nos gusta
o no, esa es la primera fase y lo más importante
sin duda alguna; luego pasamos a clasificar si es
del nuevo mundo o viejo mundo, la variedad o variedades,
cuáles pueden ser las regiones posibles
de su procedencia para pasar a la apelación. Otro
aspecto muy importante de identificar es la añada,
para por último tratar de identificar el productor
y la marca.
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FOTO:
Roberto Santana (Canarias) y Alfonso Torrente (Sarria)
CMT. - ¿Cuáles crees tú que fueron los vinos más complicados
de catar?
Santana.- Para nosotros los vinos más complicados son
aquellos vinos tecnológicos, en los que prima más la elaboración
que el terruño del vino, es decir, que se aprecia
más el tipo de elaboración, el tipo de barrica; mientras
que los productores que respetan el trabajo del viticultor
y el terruño de donde procede la uva son muchos
más fáciles para identificar. Los vinos de Grecia, Croacia
y Sur África fueron para nosotros los más complicados,
ya que podían ser de cualquier parte, en cambio el restante
-los 12 vinos del campeonato- prácticamente los
acertamos todo.
CMT. - Un choque contra Bélgica, estuvo a dos puntos de
la puntuación final española ¿que dio a España esos dos
puntos que hicieron la diferencia?
Santana.- Los vinos claves para nosotros fueron el Bandol
de la variedad de Murvedre, Francia, año 1998, que
fue bastante complicado y nosotros fuimos los únicos
que lo acertamos de todo el campeonato, al igual que el
Quinta Sardonia de Castilla León, en cambio los Belgas
acertaron el vino griego. Lo que nos dio mucha pena fue
que el caso del Champagne, en primera instancia pusimos
Bollinger Grand Anne 2005 y al final de la cata volvimos
a catarlo, nos entró cierta duda y decidimos cambiarlo.
Al final resultó nuestra decisión inicial.
CMT. - No solo elaboras unos de los mejores vinos de
Canarias, sino que además quedó comprobado la afinación
de tu nariz y paladar ¿algún mensaje para ese
contingente de jóvenes que están a la búsqueda de ser
buenos sumilleres y claro está...Catadores?.
Santana.- Bueno yo tengo mucha suerte de trabajar en
algo que me apasiona y eso es clave, lo que si les digo
es que a cada momento e instante voy aprendiendo. Es
fundamental tener humildad, el mundo del vino, es un
mundo donde hay muchos “estirados” y “snobistas”,
por ello hay que probar vinos de muchas zonas, de diferentes
regiones y sobretodo ampliar los gustos, esto
es bastante difícil y sobre todo en las Islas Canarias, ya
que cuesta mucho encontrar vinos fuera de los “vinos
comerciales”. Cada vez que vamos a un restaurante el
camarero viene con la típica frase Rioja o Ribera, que sin
duda son grandes zonas, pero en España hay una gran
diversidad de vinos, empezando por el mismo Archipiélago
Canario. Creo que en el tema de la restauración y
la enología en este aspecto a Canarias le queda mucho
por aprender, sobre todo por el potencial que tenemos
con nuestros viñedos, que son únicos. Afortunadamente
cada vez hay más gente joven en Canarias con la mente
abierta y con muchas ganas de aprender, espero que
sigan así.
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SEP / OCT 2015
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GUÍA DE LOS VINOS DE CANARIAS
CARLOS MEDINA DORTA
DIRECTOR GUÍA AHUL
Nuevas sesiones de cata, en esta
ocasión dedicadas únicamente a
vinos blancos y rosados entre los
que destacamos Locartas Rosado
2014. En segundo lugar ubicamos
el Albillo de Piedra Jurada, variedad
de uva que viene pisando muy
fuerte desde La Palma.
Sobre las puntuaciones, dado que
hemos recibido comentarios sobre
las mismas, aclarar que utilizamos
una cha de cata y sistema de
puntuación propios, por lo que no
deben tomarse como referencia las
puntuaciones a las que nos tienen
acostumbrados otras guías como
Peñín o Parker. Para saber un poco
más sobre nuestros baremos no
duden en echar un vistazo a
nuestras redes sociales, donde a
menudo aclaramos este aspecto.
Sin más, y deseando ya seguir
catando el resto de maravillas
producidas en las Islas Canarias,
nos despedimos hasta una nueva
entrega de la Guía Ahul, no sin
antes enviar un muy cálido
agradecimiento a todas las
bodegas participantes, así como a
la Revista Cielo Mar y Tierra por
dedicar este espacio a engrandecer,
merecidamente nuestros vinos.
¡Salud / Ahul !
1º
2º
3º
4º
5º
6º
7º
8º
9º
1º
2º
3º
4º
5º
6º
7º
8º
9º
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Clasicación Septiembre / Octubre
LOCARTAS ROSADO 2014
PIEDRA JURADA ALBILLO 2014
TABAIBAL BLANCO 2014
MARINA BLANCO 2014
MARBA AFRUTADO 2014
MARBA ROSADO 2014
LOCARTAS AFRUTADO 2014
TASAT AFRUTADO 2014
TASAT BLANCO 2014
MARBA BLANCO BARRICA 2014
LOCARTAS ROSADO 2014
CANDIO 2011
PIEDRA JURADA ALBILLO 2014
VIÑA ESTÉVEZ 2014
MARBA MACERACiÓN CARBÓNICA 2014
TABAIBAL BLANCO 2014
MARINA BLANCO 2014
MARBA AFRUTADO 2014
89
85
82
81
81
80
80
77
75
(Sólo publicamos los vinos valorados por encima de 70 puntos)
Clasicación GENERAL
90
89
86
85
85
85
82
81
81

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destacado
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LOCARTAS ROSADO 2014 89
P U N T O S
Desde la DO Valle de Güimar nos llega este vino de color rosado con
reejos violáceos, muy vivo.
Aromas de intensidad alta, en un primer acercamiento apreciamos
fruta fresca, blanca y roja, peras y fresas, para luego dar paso a los
aromas a golosinas y un ligero fondo mineral.
En poca persiste su frutalidad y se acentúa el mineral. Acidez
marcada, pero bien equilibrada. De textura melosa, fresco y con un
postgusto goloso, pero muy elegante.
No cabe duda que estamos ante el mejor vino de la Bodega Hnos.
Mesa. un rosado que destaca por su elegancia, muy expresivo sin
llegar lo ordinario. Equilibrio perfecto entre todos sus matices.
Panel de Cata
Carlos Medina: Sumiller / Director Guía Ahul
Domingo Pérez: Enólogo
Ardiel González: Sumiller / Fotógrafo
Iago Modino: Maitre / Sumiller
Belén Cabrera: Sumiller
Julia Trujillo: Sumiller
¡Atención bodegas!
CARLOS MEDINA DORTA
¡Síguenos!
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Guía Ahul
Para el envío de muestras rogamos se dirijan a
guiaahul@gmail.com o nuestras redes sociales.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
EL VIÑEDO EN
LA PALMA
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
"ALGO MÁS QUE PRODUCTOR
DE UVA DE CALIDAD"
D.O > VINOS DE LA PALMA . Islas Canarias
E
El viñedo configura
nuestro paisaje y está
perfectamente integrado
en el medio natural.
Tiene una importancia
capital en el mantenimiento
del medio ambiente, en especial,
en la protección de suelos
frente a los procesos erosivos.
Hay que tener en cuenta la dificultad
para trabajar nuestros
terrenos con orografías muy
abruptas, así como la ausencia
de regadío, lo que hace que de
no ser por el viñedo, estarían
abandonados al no ser susceptibles
de cultivos alternativos.
Además, la extensión de viñedo
existente, nos ofrece un importante
beneficio medioambiental
en la lucha contra el
cambio climático, así como en
la prevención de incendios forestales
actuando como cortafuegos
naturales.
La industria vitivinícola de calidad, ligada al turismo, al agroenoturismo,
está favoreciendo el reemplazo generacional de
la población rural, en otras zonas de España, contribuyendo
decisivamente a la generación de un tejido social sostenible,
este hecho podría ser aprovechado en La Palma. Tenemos los
recursos y los medios, tan solo tenemos que gestionarlos de
forma adecuada y coordinada.
Nuestros paisajes del viñedo tienen los suficientes elementos
diferenciadores para ser considerados únicos y singulares. La
ausencia de filoxera hace que la tipología del cultivo sea la misma
que en siglos anteriores, lo que le confiere un importante
valor histórico y paisajístico. Esto conlleva, un interesante y
particular sistema de plantación de la viña en pie franco (sin
injertar), práctica que se ha olvidado, incluso prohibido en la
mayor parte de las zonas productores del planeta, de ahí, las
plantaciones irregulares, ya que con la realización de “margullones”
(acodos subterráneos), podemos ir remozando las
plantaciones existentes.
El cultivo de la viña y la elaboración
de vino están íntimamente
ligados a nuestra cultura.
Dada nuestra geografía
y la distribución de la tierra,
el viñedo es una de las pocas
herramientas que tenemos disponibles
para generar riqueza
y fijar población al medio rural.
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
insulares. Destacar también, el incremento de la
variedad Listán Prieto en un 2,5% en la última
década al igual que la variedad Vijariego Negro
en casi un 2% en el mismo periodo, seguido del
Almuñeco cuyo incremento ha sido casi del 1%.
De estas plantaciones irregulares y minifundistas
en el mayor de los casos, la cosecha de vendimia
de la campaña 2015 en la Denominación de
Origen de Vinos La Palma ronda el 1.400.000 kilos,
superando la cosecha 2014 en apenas 50.000
kilos, y encontrándose por encima de la media
de producción de los últimos 10 años, que es de
1.136.700 kilos.
Añadir que la vendimia ha estado marcada por la
climatología: Un mes de julio con temperaturas
elevadas y repetidas olas de calor, a lo que hay
que añadir unos meses de agosto y septiembre
pasados por agua provocando que gran parte
de la uva se quedara en el campo por no reunir
los requisitos mínimos de calidad exigidos por la
Denominación de Origen de Vinos La Palma.
En la última campaña, el 50% de la cosecha de
uva recolectada por las 19 bodegas elaboradoras
acogidas a la Denominación de Origen de
Vinos La Palma, ha correspondido a variedades
blancas, frente al otro 50% que corresponde a
variedades tintas, si bien, la tendencia en la última
década es la de producir un mayor porcentaje
de uva tinta que blanca.
La Palma, reserva mundial de la Biosfera, es una
reserva de biodiversidad genética y la producción
de uva se encuentra distribuida en unas 25
variedades diferentes, repartidas a lo largo de la
isla a distintas cotas de altitud.
Dentro de las mayoritarias se encuentra la Listán
Blanco de Canarias que ocupa el 33,81% del total
de la producción insular, seguida del Negramoll
con un 29,37%, el Albillo con un 11,47%, el
Almuñeco con un 7,45%, el Listán Prieto con un
6,56%, el Vijariego Negro con un 3,37%, la Malvasía
Aromática con un 2,49%, la Castellana con
1,92% y el Vijariego Blanco (Bujariego) con un
1,13%. El resto del mosaico productivo insular
lo completan variedades tan importantes como
Gual, Tintilla, Moscatel, Verdello, los vidueños
en general y el Sabro, variedad a la que según
los últimos estudios genéticos no se le conoce
sinonimia ni procedencia, cultivándose en zonas
muy concretas de la isla de La Palma.
Como dato significativo comentar la disminución
de la producción de la variedad de uva Negramoll
en un 8,68% en la última década, fruto
en gran parte de los planes de reestructuración
del viñedo que han acometido los viticultores
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REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA SEP-OCT 2015

REVISTA IBEROAMERICANA DE GASTRONOMÍA OCT-NOV 2015
BERENJENAS GORGONZOLA
Y PARMESANO
- ELENA MATEI - ZOOMCUCINA ENOGASTRONOMIA & DINTORNI - ITALIA -
RECETA PARA CUATRO PERSONAS
1 kg de berenjenas
500 ml de salsa de tomate amarillo
200 g de mozzarella
50 g de gorgonzola dulce
50 ml de aceite de oliva virgen extra
50 g de queso parmesano rallado
sal y pimienta al gusto
Hojas de albahaca
Preparar una salsa ligera con la salsa del tomate amarillo, el ajo escalfado, dos o tres hojas de
albahaca y un chorrito de aceite de oliva ... la sal al final.
Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm de espesor, añadir sal y pimienta. Añadir un poco de
aceite y freír en el horno a 180 ºC durante unos 30 minutos.
En una fuente de horno redonda componemos nuestro parmigiana comenzando con un poco de
aceite, berenjenas hasta que cubra toda la fuente, un tercio de la salsa, trozos de mozzarella, queso
gorgonzola y espolvorear con queso parmesano rallado. A continuación, una capa idéntica a la
anterior, cierre con una capa de berenjena, luego la salsa y terminar con una capa de parmesano.
Poner en el horno durante 30 minutos a 190 ºC hasta obtener una corteza de parmesano.
Servir caliente con hojas de albahaca fresca.
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...un templo para el buen comer
Cocina casera tradicional, con ciertos toques de modernidad
C/Méndez Núñez 61, esquina C/San Fernando 7
38001 Santa Cruz de Tenerife - Islas Canarias - España

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