GOURMET

4)P. Sketch, Gaya Rive Gauche, Courchevel,
Tokio, Hong-Kong, Seúl, Dubai.
El próximo restaurante que vas a
asesorar estará en Las Vegas. ¿Cuál es
la verdadera motivación de lo que podría
parecer una huída hacia delante?
Tal como te conozco, el dinero, aunque
tiene su importancia sobretodo
para una persona que ha vivido en el
pasado unas dificultades financieras
dolorosas, no es seguramente lo que
te mueve. Entonces ¿por qué esta carrera
hacia la ubicuidad?
R. Lo hago porque veo que lo puedo
hacer. Es como escalar una montaña.
Soy una persona muy emotiva y muy
instintiva, más bien despistada y sólo
aparentemente desorganizada.
Y sin embargo todas estas cajitas se
van ordenando sin problema en su
caja grande…
Y lo puedo hacer gracias a un entorno
personal de una gran calidad, que me
permite pensar sólo en clave de
“cocina”.
5) P.En cada caso, creo habértelo oído
decir, hubo algún detalle que te ha seducido.
¿Cuáles han sido las características
(tipo de empresa, arquitectura, emplazamiento…)
que han determinado tu
aceptación y condicionado tu elección,
en los casos más significativos que acabo
de citar?
R. La ciudad, la calidad del interlocutor,
la posibilidad de promocionar a un joven
chef que va a ganar cinco años en su carrera
profesional.
6) P.Desde hace algunos meses, se escuchaban rumores
sobre tu posible instalación en Barcelona. El proyecto
no ha llegado a buen puerto. ¿Estás decepcionado?
R. No. Para nada, las relaciones con la empresa han sido
excelentes hasta el último momento. Tal vez la crisis
que afecta a España de una manera aun más agresiva
que a Francia no permitía llevar a cabo este proyecto
en una tal coyuntura.
No descarto una colaboración en el futuro tal vez con
otra fórmula. Mi interés por instalarme en España y en
Barcelona en particular queda intacto. Me gusta esta
ciudad, su cultura, el ambiente que se respira, sus habitantes.
7) P.Sabes que la España gastronómica de 2008-09 ha
progresado mucho estos últimos 20 años. ¿Cómo pensabas
enfrentarte a esta posibilidad de instalarte en
Cataluña? ¿Lo veías como un desafío cargado de un
plus de responsabilidad si lo comparas con los casos
de otros países en que te has instalado?
R. Si. Ya lo sé. Conozco la autoestima de los catalanes.
Y sobretodo no hubiese venido a dar lecciones, pero
tengo mi propia personalidad y no se caracteriza por
la tibieza.
8)P. Con la perspectiva que te da tener más de 30
años de carrera a tus espaldas ¿cómo ves la evolución
de tu cocina? ¿Qué es lo que no se ha movido en
tu expresión culinaria y qué aspectos han sufrido una
neta transformación?
R. Hoy mi locura está mejor canalizada. Aunque mi
trabajo de reflexión se base paradójicamente en el
impulso, estructuro mejor los platos en la fase final
de la creación.
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Lizbeth Sarahi Lemus