INFORME BRASIL Y ARGENTINA

UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
EXTENSION LATACUNGA
DEPARTAMENTO CIENCIAS ECONOMICAS ADMINISTRATIVAS Y
COMERCIO
DOCENTE: Lcdo. Ismael Guanoluisa
MATERIA
Gastronomía Internacional
INTEGRANTES DE GRUPO 4:
Bravo Tatiana
Gallardo Evelyn
Jiménez Andrea
Masapanta Sabrina
Semblantes Bryan
NRC
3536
OCTUBRE 2016 – FEBRERO 2017

Gastronomía Argentina
Introducción
La gastronomía de la Argentina, se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de
América por grandes aportes europeos, el italiano y el español en su mayoría, completados por
los aportes de otros países europeos y criollos.
Argentina es uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo,
poroto (alubias), maíz (hay un pequeño consumo de la espiga inmadura del maíz, comúnmente
llamado choclo), carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de
soja.
El consumo alimenticio argentino se fundamenta en la carne, y en comparación con el pescado,
el consumo es el siguiente; 100 kg por persona al año de consumo cárnico, frente a 1 kg por
persona de pescado.
En Argentina existen cantidad de productos típicos, entre los que destacan: los asados; los
churrascos; el dulce de leche; las empanadas; alfajores y el mate.
Objetivo general
Interpretar la gastronomía de Argentina a través de la elaboración de los platos más
representativos de dicho país, aplicando los métodos y técnicas adecuados de la cocina
internacional.
Objetivos específicos
Preparar entrada, platos fuertes y postre, basado en la cocina Argentina.
Aplicar correctamente los métodos de cocción.
Aplicar correctamente las técnicas culinarias.
Aplicar correctamente las técnicas de procedimiento.
Producir los platos con las porciones o cantidades adecuadas.
Desarrollo
2

NOMBRE: SALPICON PORTEÑO
CATEGORIA: Entrada (aperitivo)
RECETA #: 1
# PAX: 5
PESO POR PAX: 239,539 gr
TEMPERATURA DE SERVICIO: Frío
RECETA ESTANDAR
FECHA: 17/01/2017
INGREDIENTE
CANT
RECET
A UND APP
PARA EL AREPA DE HUEVO:
MISE EN
PLACE
Champiñones 200 gr - Laminado
Jamón York 200 gr AP Paysanne
Pechuga de pollo 1 Und APP Medium dice
Camarón 200 gr APP Enteros limpios
Apio 50 gr - Brunoise
Manzana verde 100 Gr - Medium dice
Mayonesa
50
gr AP
Limón
Huevo
Aceite de oliva
Hielo seco
Colorante vegetal
1
1
c/n
1
1
und -
und
APP
-
Und -
und -
Jugo, ralladura
Cocido duro en
slices
PROCEDIMIENTO
Primero, freír con aceite de oliva los pedazos de pechuga
de pollo y luego sacar los en un bowll para dejar enfriar.
Segundo, para la mezcla poner en un bowll:
champiñones, jamón york, camarón, apio, manzana verde
y envolver todo con la mayonesa.
Luego añadir 5 cucharadas de jugo de limón,
conjuntamente con la ralladura de limón.
Después de que los pedazos de pechuga de pollo estén
fríos, añadir a la mezcla.
Para emplatar se utiliza una copa de boca ancha para
colocar un mini bowll de cristal en su interior.
A dentro de la copa se coloca el hielo seco con unas 3
cotitas de colorante vegetal de cualquier color.
Encima de eso colocar el mini bowll de cristal relleno de
la mezcla.
Para la decoración colocar slices de huevo y camarones
colocados en el filo de la copa.
UTENSILIOS
INFORMACION NUTRICIONAL
Bowll de metal Cuchillo Plato redondo pequeño calorías (kcal) 89,124 gr
Pozuelos Puntilla Cuchara proteínas (pr) 333,632 gr
Copa de cristal Ollas Sartén grasas (gr) 528,1 gr
Espatula Tenedor Bowll de cristal carbohidratos (hc) 246,84 gr
MÉTODOS DE TÉCNICAS
COCCIÓN CULINARIAS GLOSARIO RESEÑA HISTORICA
Cocinado
Envolver
TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO
Mise place Decorar 1
Emplatar: Es la acción de preparar y
presentar con destreza la comida sobre la
fuente o el plato de comida que se llevara a la
mesa, siguiendo una decoración.
DATOS IMPORTANTES
Cortar exactamente lo que dice la
receta
Freír 2 Si hay hielo seco, colocar
Si no tiene hilo colocar en la
3 refrigeradora.
El salpicón es un plato generalmente
hecho de diferentes carnes picadas, pero
tradicionalmente se ha elaborado de
vaca: salpicón de vaca. Y aderezado
generalmente con pimienta sal, rociado
con una vinagreta de perejil, cebolletas,
etc., que se come frío. Hoy en día es un
plato muy propio de toda la costa
andaluza, pero sobre todo, en las
provincias de Huelva y Cádiz, donde se
suele encontrar elaborado con marisco
cocido.
3

Cálculo Calorías:
Champiñones (200 gr)
Jamón york (200 gr)
100 200 Kcal
Pr 0,9 1,8 7,2
Gr 3,7 7,4 29,6
Hc 3,8 7,6 30,4
67,2
100 200 Kcal
Pr 21,4 42,8 171,2
Gr 12,8 25,6 102,4
Hc 0 0 0
273,6
Pechuga de pollo (1 und)
100 1 Kcal
Pr 22,8 0,228 0,912
Gr 1 0,01 0,04
Hc 0 0 0
0,952
Camarón (200 gr)
Apio (50 gr)
Manzana verde (100 gr)
100 200 Kcal
Pr 18,6 37,2 148,8
Gr 1,4 2,8 11,2
Hc 0 0 0
160
100 50 Kcal
Pr 0,8 0,4 1,6
Gr 0,1 0,05 0,2
Hc 3,7 1,85 7,4
9,2
100 100 Kcal
Pr 0,3 0,3 1,2
Gr 0,4 0,4 1,6
Hc 12,4 12,4 49,6
52,4
4

Mayonesa (50 gr)
Limón (1 und)
Huevo (1und)
Aceite de oliva (50 ml)
100 50 Kcal
Pr 1,1 0,55 2,2
Gr 91,7 45,85 183,4
Hc 0,5 0,25 1
186,6
100 1 Kcal
Pr 0,7 0,007 0,028
Gr 0,6 0,006 0,024
Hc 8,1 0,081 0,324
0,376
100 1 Kcal
Pr 12,3 0,123 0,492
Gr 10,9 0,109 0,436
Hc 0 0 0
0,928
100 50 Kcal
Pr 0 0 0
Gr 99,6 49,8 199,2
Hc 0,2 0,1 0,4
199,6
Total Proteínas
Total Grasas
Total Carbohidratos
Total Kilocalorías
333,632 gr
528,1 gr
246,84 gr
89,124 gr
Total
kilocalorías
por porción
239,539 gr
Tabla 1. Cálculos de calorías de Salpicón Norteño
5

NOMBRE: EMPANADAS CORDOBESAS
CATEGORIA: entrada
RECETA #: 05
# PAX: 5
PESO POR PAX:
TEMPERATURA DE SERVICIO: Caliente
RECETA ESTANDAR
FECHA: 17/01/2017
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP MISE EN PLACE
Harina de trigo 500 gr Santa Lucia
Margarina 125 gr
sal 5 gr
Huevo 2 u
agua c/n tibia
RELLENO
Carne de res 750 gr cocer a presion traer cocida
papa chola 4 u pelada y cortada en small dices
cebolla puerro 1 tallos rondelle fino
huevo 3 u huevos duros
cebolla perla 750 gr cortada en brunoise
aceituna sin hueso 150 gr a la mitad
perejil 5 gr picado
manteca de chancho 150 gr
pimenton dulce 20 gr
comino 20 gr
aji molido 10 gr
sal y pimienta
c/n
pasas 100 gr
PROCEDIMIENTO
1 para la masa mezclamos la aharina de trigo con la margarina, la sal, lso huevos y el agua tibia.
2. amasamos todo hasta que la masa tenga una buena consistencia y la dejamos reposar.
3. para el relleno empsaremos desilachando la carne previamente cocinada.
4. en un sarten ponemos la manteca de chancho y la cebolla perla y puerro, la rehogamos en llama
baja de 20 a 30 min.
5. luego añadimos las papas picadas, la carne desilchada, el pimenton dulce, el comino, el aji molido,
sal, pimienta y agua para que se cocinen las papas.
6. cuando ya esten cocinadas las papas empezamos a rellenar a las empamadas incluitendo los
huevos duros con las pasas y las aceitunas
7. las metemos al horno dde 15 a 20 min
8. servimos
UTENSILIOS
INFORMACION NUTRICIONAL
Sarten espatula de temperatura
calorias (kcal) 5835.36
cuchillo Pozuelo
proteinas (gr) 1450.74
tabla cuchara
grasas (gr) 1833.9
bowls carbohidratos (gr) 2550.72
MÉTODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS CULINARIAS
GLOSARIO
RESEÑA HISTORICA
al horno
rehogar
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite
o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo
en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes
con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con
el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron
otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los
calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo
similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y las sfihas y fatayer árabes.
TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO
1
2
3
4
5
6
DATOS IMPORTANTES
6

Harina de trigo
Margarina
100 500 Kcal 100 125 Kcal
Pr 12.7 63.5 254 Pr 0.7 0.875 3.5
Gr 1.3 6.5 26 Gr 83.1 103.875 415.5
Hc 67.6 338 1352 Hc 0 0 0
1632 419
Huevos
Pasas 100 120 Kcal
100 100 Kcal Pr 12.3 14.76 59.04
Pr 2.4 2.4 9.6 Gr 10.9 13.08 52.32
Gr 0.5 0.5 2 Hc 0 0 0
Hc 69.3 69.3 277.2 111.36
288.8
Cebolla perla
Carne de res
100 750 Kcal 100 750 Kcal
Pr 0 0 0 Pr 32.5 243.75 975
Gr 0 0 0 Gr 18.8 141 564
Hc 16.6 124.5 498 Hc 2.8 21 84
498 1623
Papa chola
Comino
100 320 Kcal 100 20 Kcal
Pr 2.4 7.68 30.72 Pr 1.8 0.36 1.44
Gr 0 0 0 Gr 11.8 2.36 9.44
Hc 20.4 65.28 261.12 Hc 51.2 10.24 40.96
291.84 51.84
Huevos
Manteca de cerdo
100 180 Kcal 100 150 Kcal
Pr 12.3 22.14 88.56 Pr 0.1 0.15 0.6
Gr 10.9 19.62 78.48 Gr 99.7 149.55 598.2
Hc 0 0 0 Hc 0 0 0
167.04 598.8
cebolla puerro
Perejil
100 100 Kcal 100 5 Kcal
Pr 4.4 4.4 17.6 Pr 5.4 0.27 1.08
Gr 0.5 0.5 2 Gr 0.8 0.04 0.16
Hc 6.1 6.1 24.4 Hc 2.2 0.11 0.44
44 1.68
Aceituna
100 150 Kcal
Pr 1.6 2.4 9.6
Gr 14.3 21.45 85.8
Hc 2.1 3.15 12.6
108
7

Gastronomía de Brasil
Introducción
La comida Brasilera es una de las comidas mas variadas y mas ricas del
mundo ya que es una mezcla de la comida europea ,indigena ,y africana.
Brasil es un pais en el cual la cada zona territorial tiene diferentes platos
tipicos y aveces estos pueden ser desconocidos por otras regiones ya que el
pais de Brasil tiene mucha extension muy larga.La comida Brasilera usa
muchas frutas ,arroz ,porotos negros ,mandioca ,y condimentos.Su
alimentacion diaria:La alimentacion diaria involucra el consumo de frijoles
,pan ,frutas ,y dulces.Las bebidas tipicas de Brasil son la cachaca ,el vino ,y
la sangria.Y por ultima viene la cerveza lo cual pertenece al grupo de bebidas
alcoholicas mas bebidas de Brasil. En sus platos tipicos muchos de ellos se
influencian por la comida africana ,es decir el acaraje,el vetapa y el molho de
pimienta pero existe mayor influencia en los ingredientes de los indigenas
como lo son la mandioca y los pescados.Lo mas importante en sus platos
tipicos ya que el churrasco es uno de los ams favoritos de estos brasileños :)
Objetivo general
Interpretar la gastronomía de Argentina a través de la elaboración de los platos más
representativos de dicho país, aplicando los métodos y técnicas adecuados de la cocina
internacional.
Objetivos específicos
Preparar entrada, platos fuertes y postre, basado en la cocina Brasileña.
Aplicar correctamente los métodos de cocción.
Aplicar correctamente las técnicas culinarias.
Aplicar correctamente las técnicas de procedimiento.
Producir los platos con las porciones o cantidades adecuadas.
Desarrollo
8

NOMBRE: Feijoada Bahiana
CATEGORIA: Plato fuerte
RECETA #: 3
# PAX: 10
PESO POR PAX: 519,25
TEMPERATURA DE SERVICIO: Caliente
RECETA ESTANDAR
FECHA: 24/01/2017
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP MISE EN PLACE
Frejol seco negro 250 gramos AP Traer cocido y el agua de cocción
Tocino ahumado 200 gramos AP Lardons gruesos
Rabo de chancho 150 gramos AP
oreja de chancho 150 gramos
Lomo de chancho 200 gramos AP
Patitas de cerdo 2 unidad APP Cortadas a la mitad
costilla de cerdo 200 gramos APP Ahumada
Longaniza 159 gramos APP
Peperoni ahumado 100 gramos AP
Tomate en lata 1 unidad
Cebolla perla 150 gramos
Ajo 2 unidad
Cebolla blanca 100 gramos Juliana
Pasta de tomate 50 gramos Pasta
Laurel 2 unidad AP Juliana
Aceite 100 ml
Naranjas americanas (sin pepa) 2 unidad Para decorar
Sal c/n gramos
GUARNICIÓN 1 unidad APP
Arroz blanco 200 gramos Traer cociddo
Maduro 100 gramos APP Frito
UTENSILIOS
INFORMACION NUTRICIONAL
Posuelos Olla
calorias (kcal) 5192,52
cuchillo bowl
proteinas (gr) 190,90
tabla Espatula de temperatura
grasas (gr) 333,70
cuachara carbohidratos (gr) 313,60
MÉTODOS DE COCCIÓN
Cocción por calor húmedo
TÉCNICAS CULINARIAS
Estofado
GLOSARIO
RESEÑA HISTORICA
TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO
1
2
3
4
5
6
DATOS IMPORTANTES
PROCEDIMIENTO
1. Realizamos un refrito de cebolla perla, ajo, cebolla blanca y colocamos el tocino
ahumado, el rabo, oreja, lomo, patas, costillas de cerdo salpimentadas con anterioridad,
tomate en lata, pasta de tomate, el agua de la cocción del frejol y las ojas de laurel,
dejamos hervir por una hora totalmente cubierto.
2. Transcurrido este tiempo cuando la carne de cerdo ya este agregamos los frejoles.
3. Servimos con una guarnición de arroz, maduro y una rodaja de naranja.
Los portugueses llevaron recetas para Brasil, con ingredientes
como la oreja, el morro, el rabo y la lengua de cerdo; por lo que
se extendió el uso de este animal en las dietas.
Según la escritora y periodista Eda Romio, una feijoada primitiva
comenzó a ser preparada en las senzalas (hogares de los
esclavos negros) con la llegada de los primeros esclavos
procedentes de África a partir de 1549, quienes hacían un cocido
de las sobras y las menudencias que restaban de los festines de
los patronos, junto con agua y caraotas negras; también se servía
con naranjas para evitar el escorbuto en los esclavos, que no es
más que una deficiencia de vitamina C que afecta su salud y
rendimiento
9

Frejol negro seco
Tocino
100 250 Kcal 100 200 Kcal
Pr 21,3 53,25 213 Pr 2,9 5,8 23,2
Gr 1,4 3,5 14 Gr 88,7 177,4 709,6
Hc 59,2 148 592 Hc 0 0 0
819 732,8
Rabo de chancho
Oreja de chancho
100 150 Kcal 100 150 Kcal
Pr 17,8 26,7 106,8 Pr 22,5 33,75 135
Gr 33,5 50,25 201 Gr 15,1 22,65 90,6
Hc 0 0 0 Hc 0 0 0
307,8 225,6
Lomo de chancho
Patas de cerdo
100 200 Kcal 100 200 Kcal
Pr 22 44 176 Pr 22,1 44,2 176,8
Gr 7,2 14,4 57,6 Gr 18,8 37,6 150,4
Hc 0 0 0 Hc 0 0 0
233,6 327,2
Costillas de cerdo
Longaniza
100 200 Kcal 100 150 Kcal
Pr 20,9 41,8 167,2 Pr 25 37,5 150
Gr 13 26 104 Gr 27,5 41,25 165
Hc 0 0 0 Hc 47,5 71,25 285
271,2 600
Peperoni ahumado
Tomate en lata
100 100 Kcal 100 200 Kcal
Pr 16,9 16,9 67,6 Pr 1,2 2,4 9,6
Gr 28,6 28,6 114,4 Gr 0 0 0
Hc 2 2 8 Hc 3,6 7,2 28,8
190 38,4
Cebolla perla
Ajo
100 150 Kcal 100 10 Kcal
Pr 0 0 0 Pr 6,1 0,61 2,44
Gr 0 0 0 Gr 0 0 0
Hc 16,6 24,9 99,6 Hc 28,4 2,84 11,36
99,6 13,8
Cebolla blanca
Pasta de tomate
100 100 Kcal 100 50 Kcal
Pr 1,3 1,3 5,2 Pr 3,4 1,7 6,8
Gr 0 0 0 Gr 0 0 0
Hc 11,1 11,1 44,4 Hc 17,7 8,85 35,4
49,6 42,2
Aceite
Naranja
100 100 Kcal 100 100 Kcal
Pr 0 0 0 Pr 1 1 4
Gr 99,9 99,9 399,6 Gr 0 0 0
Hc 0 0 0 Hc 9,2 9,2 36,8
399,6 40,8
10

Arroz
Maduro
100 200 Kcal 100 70 Kcal
Pr 6,5 13 52 Pr 0 0 0
Gr 0 0 0 Gr 0 0 0
Hc 80,4 160,8 643,2 Hc 37,9 26,53 106,12
695,2 106,12
11

NOMBRE: Quindim
CATEGORIA: postre
RECETA #: 1
# PAX: 1
TEMPERATURA DE SERVICIO: frio
FECHA: 24/01/2017
RECETA ESTANDAR
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD APP MISE EN PLACE
azucar gr 300
licuar
yemas de huevo unidad 15
coco rallado fino gr 150
mantequilla derretida gr 30
PROCEDIMIENTO
DECORACION
merengue gr 50
kiwi UNIDAD 1
mora UNIDAD 5
mango UNIDAD 1
hojas de menta UNIDAD 3
Medir cada uno de los ingredientes, licuar el azucar para romperla
un poco no muy fina, colocar en un bowl las 15 yemas de huevo y
batir mezclando con la mantequilla derretida fria y el azucar que
licuamos batir hasta que quede un poco espeso, colacar el coco
rayado y seguir batiendo. Colocar mantequilla en los moldes y
despues la mezcla que realizamos en el bowl. Mandar al horno
con un marinex con agua caliente debajo del molde hasta que
este se encuentre completamente listo, luego de esto retirar del
marinex el molde y colocar en la refri hasta que se enfrie, y este
listo para servir. Decorar con manfo, kiwi, mora, merengue y
hojas de menta.
INFORMACION NUTRICIONAL
bowl licuadora
calorias (kcal) 3223%
batidora batidor de mano
proteinas (gr) 215,16%
cuchillo moldes
grasas (gr) 676,8
pozuelos marinex
carbohidratos (gr) 1502,24
MÉTODOS DE COCCIÓN caliente
frio
TÉCNICAS CULINARIAS
batir
GLOSARIO
RESEÑA HISTORICA
TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO
DATOS IMPORTANTES
El quindim es un dulce típico brasilero
hecho a bases de yemas de huevo,
azúcar y coco rallado. Aunque sus
ingredientes y preparación son
bastante precisos, la historia sobre su
nacimiento no lo es tanto ya que hay
quienes dicen que se originó en Brasil
y otros que mencionan que la receta
original proviene de Portugal.
azúcar
12

100 300 Kcal
Pr 0 0 0
Gr 0 0 0
Hc 99,8 299,4 1197,6
1197,6
Yemas de huevo
100 300 Kcal
Pr 16,1 48,3 193,2
Gr 31,9 95,7 382,8
Hc 0,3 0,9 3,6
579,6
Coco rallado
100 150 Kcal
Pr 3,3 4,95 19,8
Gr 32,2 48,3 193,2
Hc 47,6 71,4 285,6
498,6
Mantequilla
100 30 Kcal
Pr 0,7 0,21 0,84
Gr 83,2 24,96 99,84
Hc 0 0 0
100,68
Kiwi
100 10 Kcal
Pr 1 0,1 0,4
Gr 0,6 0,06 0,24
Hc 10,8 1,08 4,32
4,96
Mora
100 15 Kcal
Pr 1,2 0,18 0,72
Gr 1 0,15 0,6
Hc 7,2 1,08 4,32
5,64
Mango
100 10 Kcal
Pr 0,5 0,05 0,2
Gr 0,3 0,03 0,12
Hc 17 1,7 6,8
7,12
13

CONCLUSIONES
La cocina argentina se caracteriza por sus abundantes raciones y la presencia de carnes,
embutidos y como principal plato los asados argentinos.
La cocina brasileña es una de la más refinada, variada y exótica de toda Iberoamérica.
Tiene un indiscutible carácter tropical que se combina perfectamente con las aportaciones
de las diversas etnias que pueblan este inmenso país.
Recomendaciones
Es importante mejorar la limpieza de nuestro lugar de trabajo, tener más cuidado con los
productos que se están manejando, otro punto a mencionar es el tiempo, ya que en cocina
es necesario actuar rápido, para obtener el producto a tiempo.
Bibliografía
Armedariz, J. (2013). Gatronomía y Nutrición . Argentina: COPYRIGHT.
Mehler, L. (2005). Alrededor del mundo... Mi vida en hoteles de cinco estrellas. Copyright.
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