PRIMER LABORATORIO ESCALDADO FRUTAS Y VERDURAS 2017 (UV)
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
UNIVERSIDAD DEL VALLE<br />
SEDE ZARZAL<br />
TECNOLOGIA DE <strong>FRUTAS</strong> Y <strong>VERDURAS</strong><br />
<strong>PRIMER</strong> <strong>LABORATORIO</strong><br />
<strong>ESCALDADO</strong> DE <strong>FRUTAS</strong> Y <strong>VERDURAS</strong><br />
FEBRERO 15 DE <strong>2017</strong><br />
1
Escaldado de Frutas y Verduras<br />
Para las industrias alimentarias, se aplica esta operación para la inactivación de<br />
enzimas y carga microbiana, eliminación de aire, fijación de color y<br />
reblandecimiento de tejidos que podría atentar contra las condiciones optimas<br />
del producto, a nivel sensorial y nutricional, no es un proceso de conservación,<br />
debe garantizar la calidad del alimento a nivel del sabor, color y textura.<br />
Es la base para ciertos procesos como las conservas, envasados, etc.<br />
Corresponde a un tratamiento térmico de corta duración y temperaturas<br />
moderadas (95 a 100ºC) y luego un enfriamiento rápido.<br />
Lo anterior permite asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y<br />
facilitar su manejo.<br />
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada<br />
en cuanto a la magnitud del tratamiento térmico a nivel de temperatura y tiempo<br />
de aplicación.<br />
2
Escaldado de Frutas y Verduras<br />
Laboratorio # 1 (Escaldado de Frutas y Verduras)<br />
Objetivos:<br />
•Determinar el tiempo óptimo de escaldado que garantice la inactivación de<br />
enzimas en diferentes frutas y verduras.<br />
•Determinar la solución óptima de escaldado que garantice la inactivación de<br />
enzimas en diferentes frutas y verduras.<br />
•Determinar el efecto del escaldado en la calidad (color y textura) de frutas y<br />
verduras<br />
Equipos y Materiales<br />
•Balanza, termómetro<br />
•Ollas, cronometro, estufa, cuchillo, limpiones, cernidor, hojas blancas de papel<br />
•Acido Cítrico<br />
•Fruta: Manzana (2) o Banano Maduro (2)<br />
•Vegetales: Papa (2) o Habichuelas (2)<br />
•Hielo (agua fría)<br />
•pHchimetro<br />
3
Escaldado de Frutas y Verduras<br />
Procedimiento<br />
<strong>PRIMER</strong>A PARTE<br />
• Preparar 1 litro de solución de agua con ácido cítrico al 1 % (v/v), verificar el pH<br />
• Pesar 1 litro de agua<br />
• Colocar a calentar ambas soluciones (80 - 90°C), si se puede hacerlo<br />
simultáneamente, sino, primero una y luego la otra<br />
• Pelar la fruta y cortarla en rodajas (dejarlas sumergirla en agua)<br />
• Pelar la verdura y cortarla en rodajas (dejarlas sumergirla en agua)<br />
• Dejar una rodaja de fruta y otra de verdura al medio ambiente, para que nos sirva<br />
de patrón<br />
• Colocar la fruta y la verdura peladas y cortadas en el cernidor, introducirlo al<br />
agua o agua con ácido caliente entre 80 – 90 °C<br />
• Empezar a contar tiempo<br />
• Sacar una rodaja de fruta y otra de verdura a los siguientes tiempos en segundos:<br />
30 ; 60 ; 90 ; 120 ; 180<br />
• Realizar choque térmico con agua fría, por corto tiempo, hasta que se sienta frio<br />
el producto<br />
• Colocar sobre la hoja de papel en blanco, para dejar en observación el producto<br />
patrón y las diferentes muestras<br />
• Evaluar cambios cada 15 minutos, hacer cinco observaciones<br />
4
Escaldado de Frutas y Verduras<br />
Procedimiento<br />
SEGUNDA PARTE<br />
• Preparar 1 litro de solución de agua con ácido cítrico al 1 % (v/v), verificar el pH<br />
• Pesar 1 litro de agua<br />
• Colocar a hervir ambas soluciones (100°C), si se puede hacerlo simultáneamente,<br />
sino, primero una y luego la otra<br />
• Pelar la fruta y cortarla en rodajas<br />
• Pelar la verdura y cortarla en rodajas<br />
• Dejar una rodaja de fruta y otra de verdura al medio ambiente, para que nos sirva<br />
de patrón<br />
• Colocar la fruta y la verdura peladas y cortadas en el cernidor, introducirlo al<br />
agua o agua con ácido hirviendo a 100°C<br />
• Empezar a contar tiempo<br />
• Sacar una rodaja de fruta y otra de verdura a los siguientes tiempos en segundos:<br />
30 ; 60 ; 90 ; 120 ; 180<br />
• Realizar choque térmico con agua fría, por corto tiempo, hasta que se sienta frio<br />
el producto<br />
• Colocar sobre la hoja de papel en blanco, para dejar en observación el producto<br />
patrón y las diferentes muestras<br />
• Evaluar cambios cada 15 minutos, hacer cinco observaciones<br />
5
Escaldado de Frutas y Verduras<br />
Preguntas:<br />
1. Defina la operación unitaria de escaldado y su objetivo<br />
2. Explique el uso del número de Fourier, en alimentos.<br />
3. Que relación tiene la reacción de Maillard con el escaldado<br />
4. Hay forma de calcular teóricamente el tiempo de escaldado, para frutas y<br />
verduras, justifique su respuesta.<br />
5. Utilizando la siguiente tabla, evalué y saque conclusiones, sobre la<br />
operación de escaldado.<br />
FRUTA HORTALIZA TIEMPO TEMPERATURA CONCLUSIONES<br />
6
Change language