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<strong>LA</strong> <strong>SAL</strong> QUE NUTRE<br />
Y ALIM<strong>EN</strong>TA<br />
La sal en sus diferentes formas es el mayor<br />
concentrado de minerales naturales que se<br />
puede encontrar en la Tierra. Por esta razón<br />
la sal es uno de los alimento más completos<br />
que la naturaleza ha creado.
<strong>LA</strong> <strong>SAL</strong> QUE NUTRE Y ALIM<strong>EN</strong>TA<br />
3<br />
<strong>LA</strong> <strong>SAL</strong> QUE NUTRE Y ALIM<strong>EN</strong>TA<br />
Desde hace millones de años, el constante movimiento del mar ha estado<br />
desgastando todos los minerales y piedras que existen en el planeta.<br />
Este movimiento de desgaste ha generado un<br />
infinito caudal de partículas minerales, que se<br />
han depositado en suspensión en el agua del mar.<br />
Contiene una concentración media de sal de 30<br />
gramos/litro, calculando las reservas mundiales<br />
en unos 40.000 billones de toneladas.<br />
Y en su evolución, el ser humano descubrió que,<br />
mediante un proceso de evaporación del agua<br />
del mar... quedaba sal…<br />
La sal se obtiene en su forma básica<br />
de dos maneras:<br />
• Cómo precipitado de agua de mar, que se<br />
conoce como salinas.<br />
• Y a partir de la explotación de yacimientos,<br />
de donde se extrae la sal gema.<br />
La más apreciada en alimentación, ya que es<br />
menos amarga, es la que se obtiene de las<br />
salinas.<br />
Y también las moléculas que componen los<br />
diferentes compuestos de los accidentes<br />
geográficos del planeta (tierra, piedras, etc.)<br />
sean de una montaña o del desierto, todos<br />
terminan en el mar, llevados por las constantes<br />
lluvias...<br />
En la Península Ibérica, las salinas más<br />
importantes están en la costa Levantina,<br />
Andalucía y el Algarve. Pero, en general han<br />
existido salinas en casi todo el litoral<br />
mediterráneo, algunas de las cuales todavía<br />
estan en funcionamiento: San Carlos de la Rápita,<br />
Mallorca, Ibiza, y otras de origen púnico. Los<br />
yacimientos más importantes de sal gema son los<br />
que se encuentran en Cabezón de la Sal en<br />
Cantabria, Remolinos en Zaragoza, Cataluña,<br />
Andalucía y varios en Portugal.<br />
QUÉ ES <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
La sal común o la sal de mesa es un compuesto de cloro (Cl) y sodio (Na),<br />
que en química se denomina cloruro sódico (NaCl).<br />
Na, 39%<br />
Cl, 61%<br />
En su estado natural<br />
es incolora o grisácea.<br />
Los cristales son un conjunto ordenado de<br />
moléculas de sal que forman un cubo.
TIPOS DE <strong>SAL</strong><br />
La procedencia del mineral (sal gema o sal marina), su tratamiento posterior y el proceso dan lugar a un<br />
variado abanico de sales. Los distintos tipos de sal se distinguen entre sí por factores como el sabor,<br />
la granulometría (tamaño del grano), el color, la composición o la solubilidad.<br />
<strong>SAL</strong> MARINA<br />
Hoy en día, hay una gran<br />
varieda de sales aptas para<br />
el consumo humano.<br />
Sin embargo, la sal marina,<br />
de grano fino o grueso, es la<br />
más usada.<br />
<strong>SAL</strong> MALDON<br />
Procede de las salinas del condado<br />
de Essex (Inglaterra) y destaca por su<br />
gran pureza y su fuerte sabor salado.<br />
Suele formar cristales en forma de<br />
escama de tamaño medio.<br />
Adecuada para aderezar carnes,<br />
pescados y verduras a la brasa.<br />
<strong>SAL</strong> DE GUÉRANDE<br />
Procede de las Bretaña francesa.<br />
Esta sal marina tiene cristales de<br />
tamaño mediano.<br />
Es muy rica en oligoelementos<br />
y de color gris.<br />
FLOR DE <strong>SAL</strong><br />
Apreciada por su pureza.<br />
Se obtiene de la primera capa de<br />
cristales de cloruro sódico que se<br />
forma en la superficie del agua<br />
cuando ésta empieza a evaporarse.<br />
Su textura es ligeramente húmeda<br />
y de color grisáceo.<br />
<strong>SAL</strong> NEGRA<br />
Es una sal de roca originaria del<br />
norte de la India, compuesta por<br />
carbón vegetal activo y cloruro<br />
sódico.<br />
Sal poco refinada, con sabor<br />
singular, muy apreciada por<br />
los grandes chefs.<br />
<strong>SAL</strong> ROSA D<strong>EL</strong> HIMA<strong>LA</strong>YA<br />
Se extrae de depósitos fósiles del<br />
Himalaya y destaca por un<br />
característico color rosado.<br />
Sal de grano grueso y bastante<br />
dura, con un fino gusto salado.<br />
<strong>SAL</strong>ES AROMATIZADAS<br />
La variedad de combinaciones<br />
de sal marina con otros<br />
condimentos (apio, sésamo,<br />
ajo, cebolla, etc.) es amplia.<br />
<strong>SAL</strong> GLUTAMATO<br />
MONOSÓDICO<br />
Sal sódica del ácido glutámico (un<br />
aminoácido). Es insípida por sí sola,<br />
sin embargo, potencia el sabor de<br />
otros elementos.<br />
Se usa en la cocina oriental y puede<br />
provocar reacciones alérgicas en<br />
algunas personas.<br />
<strong>SAL</strong> AHUMADA<br />
Sal con fuerte sabor y olor a<br />
humo. Se emplea sobre todo<br />
en la elaboración casera de<br />
carnes, verduras o pescados<br />
ahumados.
<strong>LA</strong> <strong>SAL</strong> QUE NUTRE Y ALIM<strong>EN</strong>TA<br />
5<br />
<strong>LA</strong> <strong>SAL</strong> ES UN NUTRI<strong>EN</strong>TE<br />
ES<strong>EN</strong>CIAL PARA <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong>UD,<br />
SIN <strong>EL</strong> CUAL NO SE PODRÍA VIVIR<br />
Tal es la importancia y la riqueza de la sal que cuando la analizamos<br />
podemos comprobar que contiene... casi en las mismas proporciones<br />
que en el suero sanguíneo, “todos los minerales que el organismo requiere”<br />
(por esto se suele decir que el ser humano es un 70% agua).<br />
Los seres humanos están compuestos de agua<br />
(50-75%) y su proporción de sal oscila entre los<br />
14 gr. de un bebé y los 250 gr. de un hombre<br />
adulto. Procedimientos básicos como el correcto<br />
funcionamiento del metabolismo, el transporte de<br />
nutrientes o la eliminación de sustancias se<br />
realizan a través de los fluidos de agua y sal.<br />
Puesto que el cuerpo no puede fabricar sal, es<br />
preciso utilizar la sal y los alimentos para la<br />
necesaria ingestión de este nutriente fundamental<br />
que influye en el buen funcionamiento del<br />
organismo.<br />
Nuestros músculos, al deshidratarse, pierden<br />
grandes cantidades de agua y sales minerales.<br />
Con una proporción adecuada, la sal aporta al<br />
ser humano los minerales que necesita, como<br />
el cloro y sodio, dos iones necesarios para regular<br />
el equilibrio de líquidos en el organismo, el ph<br />
sanguíneo, la conducción de estímulos nerviosos,<br />
etc. Son por lo tanto componentes<br />
imprescindibles en la dieta.<br />
La sal es un elemento esencial para la salud.<br />
Cada célula de nuestro organismo necesita sodio<br />
para funcionar. Es requerida para regular el<br />
balance de fluidos, y los nervios y los músculos,<br />
como los del propio corazón, para funcionar bien.<br />
Como botón de muestra estos son algunos<br />
minerales que contiene la sal: magnesio,<br />
potasio, sodio, flúor, yodo, cloro y en muy<br />
pequeñas proporciones casi todos los minerales<br />
de la tabla periódica.<br />
Este proceso genera un estado de cansancio y<br />
agotamiento físico, psíquico, emocional y mental.<br />
Con poca sal en nuestro organismo, se favorecen<br />
los estados de confusión mental,<br />
desconcentración, etc. Cuando faltan los<br />
minerales que se perdieron se producen<br />
funcionamientos internos incorrectos, y en<br />
consecuencia debemos reponerlos rápidamente.<br />
La Sal repone en instantes lo que el organismo ha<br />
necesitado utilizar.
6 I<strong>SAL</strong>. INSTITUTO DE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
B<strong>EN</strong>EFICIOS<br />
DE CONSUMIR <strong>SAL</strong> A DIARIO<br />
El debate entre la sal y la salud se ha centrado en la existencia o no de<br />
vínculo causal entre un alto consumo de sal y la hipertensión.<br />
Las recomendaciones para disminuir la cantidad de ingestión de sal<br />
con respecto a los riesgos de enfermedades cardiovasculares se debe<br />
formular basándose en los resultados de la evidencia científica y,<br />
hasta la fecha, no se ha alcanzado todavía ese consenso científico.<br />
12 B<strong>EN</strong>EFICIOS DE UN GRAMO DE <strong>SAL</strong><br />
• Proporciona energía a los músculos para poder desarrollar todas<br />
las actividades del cuerpo de forma adecuada.<br />
• Estimula la circulación sanguínea, la respiratoria, los centros nerviosos,<br />
los riñones, y las vías urinarias.<br />
• Ayuda a eliminar los ácidos tóxicos como el ácido láctico y el ácido úrico.<br />
• Disminuye la acidez gástrica.<br />
• Transmineralización y enriquecimiento de calcio, magnesio, flúor, etc.<br />
• A través del flúor fortifica los huesos y los dientes.<br />
• Tiene gran efecto bactericida y antibiótico.<br />
• Produce un gran equilibrio electrolítico.<br />
• Estimula notablemente la cura de las heridas, alivia la psoriasis,<br />
los procesos menstruales, el bocio.<br />
• Combate el colesterol, la senilidad, los cálculos biliares.<br />
• La yodación de la sal permite a largo plazo la síntesis adecuada<br />
de la hormona materna, a fin de prevenir una disfunción tiroidea<br />
durante el embarazo, y proteger al feto de carencias de yodo que afecten<br />
su desarrollo.<br />
• Aporta sabor y facilita el consumo de otros alimentos más<br />
insípidos y permite introducir en la dieta una multitud de alimentos<br />
variados. En las personas sanas, no es necesario reducir la cantidad<br />
de ingestión de sal.<br />
Recientes investigaciones ponen en duda la<br />
inocuidad de la restricción de sal en los<br />
hipertensos a largo plazo, ya que aunque reducir<br />
los aportes de sal hace bajar la presión arterial en<br />
la mayoría de los hipertensos, existen dudas en<br />
cuanto al impacto de mortalidad cardiovascular.<br />
Respecto a las necesidades de sal en la<br />
población hay que considerar que son muy<br />
variables, ya que éstas dependen de diferentes<br />
factores relacionados tanto con la salud como<br />
con factores externos. En climas calurosos y en<br />
actividades de alto esfuerzo se precisa ingerir<br />
más sal para evitar náuseas y calambres que se<br />
producen debido al aumento de sudoración y la<br />
pérdida de nutrientes.
<strong>LA</strong> <strong>SAL</strong> QUE NUTRE Y ALIM<strong>EN</strong>TA<br />
7<br />
<strong>LA</strong> YODACIÓN DE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
Por razones de tipo geológico, la tierra es pobre<br />
en yodo. En la actualidad, la mayoría del yodo<br />
reside en los océanos y la principal y casi<br />
exclusiva fuente de este mineral son los alimentos<br />
de origen marino, como el pescado, los mariscos,<br />
las algas, etc. Los organismos internacionales<br />
responsables de la erradicación de los trastornos<br />
derivados de la carencia de yodo (la OMS,<br />
UNICEF y el Consejo Internacional para el control<br />
de desórdenes por deficiencia de yodo, conocido<br />
por sus siglas en inglés ICCIDD) recomiendan el<br />
consumo habitual de sal yodada, es decir, sal<br />
común enriquecida con yodo.<br />
La importancia de aquella resolución se debe a<br />
que la carencia de yodo constituye una<br />
importante amenaza para la salud y el desarrollo<br />
de la población mundial, especialmente para los<br />
niños y las mujeres embarazadas. Cuando no se<br />
aporta la cantidad necesaria de yodo, el tiroides<br />
puede volverse incapaz de sintetizar hormonas<br />
tiroideas en cantidad suficiente. La baja<br />
concentración sanguínea de hormonas tiroideas<br />
es el principal factor responsable de una serie de<br />
alteraciones funcionales y del desarrollo de<br />
enfermedades que reciben el nombre genérico de<br />
Trastornos por Deficiencia de Yodo (TDI).<br />
La OMS y UNICEF pusieron en marcha, en su<br />
Congreso Anual celebrado en Ginebra en 1993,<br />
una política de yodación universal de la sal como<br />
medio masivo de prevención de la deficiencia de<br />
yodo en la población. Se estimó que un 36,5%<br />
(285 millones) de los escolares no consumían la<br />
cantidad necesaria de yodo. La extrapolación de<br />
esta prevalencia a la población general llevó a<br />
considerar en casi 2000 millones las personas<br />
con aporte insuficiente de yodo.<br />
El cretinismo, el bocio y el hipotiroidismo son las<br />
manifestaciones más extremas de la carencia de<br />
yodo, pero la principal motivación que hay detrás<br />
de la campaña mundial para eliminar la<br />
deficiencia de yodo son las alteraciones mentales<br />
y neurológicas más sutiles que reducen el<br />
rendimiento escolar, la capacidad intelectual y la<br />
capacidad de trabajo. La sal yodada constituye el<br />
método más efectivo para la erradicación de los<br />
trastornos por deficiencia de yodo.
8 I<strong>SAL</strong>. INSTITUTO DE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
<strong>LA</strong> FLUORACIÓN DE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
La sal, como conductor importante del flúor, fue<br />
considerada en el cuadro de la prevención de la<br />
caries dental creado por la OMS en 2005. Se<br />
determinó que la sal también puede ser<br />
enriquecida con flúor con el fin de prevenir las<br />
caries dentales, muy especialmente en los<br />
menores en edad escolar. La caries dental es la<br />
enfermedad crónica prevalente más extendida<br />
entre niños y adultos en el mundo. Según el<br />
Programa de la OMS “Programa Global de Salud<br />
Bucodental” el flúor es la mejor prevención de la<br />
caries dental en el siglo XXI, y la sal debe ser su<br />
vehículo conductor.<br />
En este caso, el etiquetado debe llevar la mención<br />
“sal fluorada” o “sal yodada y fluorada”. La<br />
incorporación de fluoruros debe estar realizada<br />
en las proporciones que se establezcan por las<br />
autoridades sanitarias, expresadas en mg/kg de<br />
flúor, y utilizando fluoruros de sodio de calidad<br />
alimentaria.
<strong>LA</strong> <strong>SAL</strong> QUE NUTRE Y ALIM<strong>EN</strong>TA<br />
9<br />
DIEZ PREGUNTAS C<strong>LA</strong>VE<br />
SOBRE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
1ª. ¿Qué es la sal?<br />
La sal se denomina científicamente Cloruro<br />
Sódico y su fórmula química es NaCl. Es una<br />
sustancia procedente de la naturaleza, básica<br />
para el correcto funcionamiento del organismo,<br />
para el disfrute de los sabores y como<br />
conservante natural. Clave en la alimentación, la<br />
sal también desarrolla un importante papel en el<br />
ámbito industrial como materia prima de infinidad<br />
de procesos de fabricación. En su estado natural<br />
es incolora o blanca y está formada por pequeños<br />
cubos. La complejidad de sus usos la convierte<br />
en un incomparable bien social.<br />
2ª. ¿De dónde se obtiene?<br />
La sal se extrae de las salinas marinas o las<br />
salinas interiores (manantiales, arroyos, pozos o<br />
lagunas). También puede obtenerse de las minas<br />
de sal. Se trata de concentraciones que se<br />
forman bajo tierra cuando las capas de sal<br />
externa fueron enterradas por otros sedimentos.<br />
Este tipo de sal se conoce como sal gema y, en la<br />
mayor parte de los casos, suele estar<br />
acompañada por otros tipos de minerales.<br />
DÓNDE SE <strong>EN</strong>CU<strong>EN</strong>TRA<br />
<strong>LA</strong> <strong>SAL</strong> <strong>EN</strong> <strong>LA</strong> NATURALEZA<br />
El cloruro sódico se halla en dos estados:<br />
• como mineral sólido<br />
• disuelto en agua de mar o en ríos y manantiales<br />
1 - <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> MAR<br />
El agua de mar es una disolución<br />
de diferentes sales (sulfatos,<br />
bicarbonatos, etc.).<br />
El cloruro sódico representa<br />
el 78% del total.<br />
1<br />
3<br />
2<br />
Halitas<br />
2 - <strong>EN</strong> AGUAS<br />
SUBTERRÁNEAS<br />
Algunos manantiales son ricos<br />
en sal debido al paso del torrente<br />
junto a algún yacimiento<br />
de sal roca (halita).<br />
3 - <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> SUBSU<strong>EL</strong>O<br />
En las capas subterráneas se<br />
encuentra en forma de roca.<br />
Esta composición se denomina<br />
halita, sal gema o sal de roca.<br />
Ésta se halla en zonas de poca<br />
o media profundidad.<br />
ORIG<strong>EN</strong> DE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
PRODUCIDA<br />
<strong>EN</strong> <strong>LA</strong> P<strong>EN</strong>ÍNSU<strong>LA</strong><br />
IBÉRICA <strong>EN</strong> 2009<br />
Sin consumos propios<br />
52% Sal marina<br />
1,5% Sal de manantial<br />
46,5% Sal gema
10 I<strong>SAL</strong>. INSTITUTO DE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
DIEZ PREGUNTAS C<strong>LA</strong>VE SOBRE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
3ª. ¿Cómo es el proceso de extracción?<br />
El proceso de obtención de la sal como producto<br />
comercial es limpio y respetuoso con el entorno.<br />
Supone unos costes relativamente bajos, por la<br />
posibilidad de aprovechar fuentes energéticas<br />
naturales limpias como el calor solar y la cinética<br />
del aire.<br />
Como materia prima, la sal es de uso universal y<br />
sus reservas se estiman como inagotables dado<br />
que su mayor reservorio natural es el agua de<br />
mares y océanos y constituye uno de los<br />
elementos más abundantes en la Tierra.<br />
MÉTODOS DE OBT<strong>EN</strong>CIÓN DE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
EVAPORACIÓN SO<strong>LA</strong>R<br />
Para separar la sal disuelta en aguas continentales<br />
o en el mar hay que evaporar el agua y que la sal se<br />
cristalice.<br />
• La evaporación natural, la solar, se produce en<br />
lugares con altas temperaturas, viento constante<br />
y escasas precipitaciones.<br />
• Las salinas de sal marina son las más comunes.<br />
Se sitúan en grandes áreas de terreno llano e<br />
impermeable junto al mar.<br />
Salina de agua de mar<br />
Salina de aguas continentales<br />
PROCESO DE EVAPORACIÓN SO<strong>LA</strong>R<br />
Comienza con la conducción del agua de mar o de<br />
un manantial salino hasta unos depósitos de grandes<br />
dimensiones donde adquiere mayor densidad que<br />
en mar abierto y pasa a denominarse salmuera.<br />
1<br />
2<br />
3<br />
1 Depósito de salmuera. La concentración media de<br />
sal en el agua de mar es de 30 gramos/litro.<br />
2 Desde las estaciones de bombeo, a través de un<br />
sistema de canales, se distribuye a las diferentes<br />
áreas de concentración la salmuera, cada vez<br />
más rica en sal.<br />
3 La salmuera se deposita en cada una de las áreas<br />
de concentración, unas plataformas de escasa<br />
profundidas (10cm.) y separadas entre sí por tierra<br />
o muros de piedra.<br />
4 Una vez llenos los cristalizadores, se cierran los<br />
canales para que no pase más salmuera.<br />
La evaporación se produce con el aumento<br />
de la temperatura, la ausencia de precipitaciones<br />
y la fuerza del viento. Por este motivo, la cosecha<br />
de la sal se lleva a cabo durante los meses<br />
de primavera y verano.<br />
PROCESO DE EVAPORACIÓN INDUCIDA<br />
Es un método adecuado para zonas frías en las que la<br />
evaporación solar es poco efectiva o cuando se quiere<br />
producir sal durante el invierno.<br />
4<br />
La salmuera saturada se deposita<br />
sobre unas placas metálicas situadas<br />
encima de un fuego o cualquier otra<br />
fuente de calor que ayuda<br />
a acelerar la evaporación del agua.<br />
Se obtiene sal de grano fino.
PROCESO DE EVAPORACIÓN SO<strong>LA</strong>R<br />
Este proceso de cristalización de la sal consiste en la formación<br />
de particulas sólidas a partir de una solución líquida.<br />
Los cristales de sal se<br />
adhieren unos a otros<br />
y se depositan sobre la<br />
superficie de las salinas.<br />
Cuando la temperatura<br />
sube, las moléculas<br />
de agua de la superficie<br />
comienzan a evaporarse.<br />
Esto hace que el volumen de la salmuera se reduzca,<br />
al tiempo que aumenta la concentración de cloruro<br />
sódico. Se considera que la disolución está saturada<br />
cuando la cantidad de agua se reduce tanto que no<br />
puede disolver más cloruro sódico.<br />
A partir de este momento,<br />
la sal comienza a<br />
separarse en cristales.<br />
La sal cristalizada se recolecta de forma manual o mecanizada y se<br />
transporta a zonas de almacenaje antes de someterla al proceso final.<br />
La sal que llega a las plantas de lavado contiene de un 10% de salmuera<br />
atrapada (impurezas).<br />
La sal que se destina al consumo humano debe someterse a un proceso<br />
de lavado previo para conseguir la mayor pureza posible.<br />
DISTRIBUCIÓN<br />
DE <strong>LA</strong> CANTIDAD<br />
DESTINADA<br />
A <strong>LA</strong> INDUSTRIA<br />
ALIM<strong>EN</strong>TARIA<br />
53% Consumo humano<br />
14% Sal en bloques<br />
33% Sal para piensos<br />
El 80% de la sal empleada en la industria es sal marina.<br />
EXTRACCIÓN MINERA<br />
La extracción de la sal o halita depositada en el subsuelo terrestre se puede hacer mediante dos métodos,<br />
en función de la pureza del mineral y de la profundidad a la que se encuentre.<br />
EXTRACCIÓN MINERA <strong>EN</strong> ROCA<br />
Se utiliza cuando los depósitos de halita son<br />
muy puros. El mineral se extrae en seco mediante<br />
taladros y rozadoras. La sal obtenida se destina<br />
en su mayoría a la industria química.<br />
DISOLUCIÓN “IN SITU”<br />
Se utiliza cuando los depósitos de halita están<br />
muy profundos o dispersos y no resulta rentable<br />
extraerlos mediante minería tradicional.<br />
Se excavan galerías<br />
hasta llegar a las<br />
vetas de halita.<br />
El mineral extraído<br />
se procesa según<br />
su pureza.<br />
Mediante torres de perforación<br />
se accede hasta los depósitos<br />
y se inyecta agua dulce a<br />
presión.<br />
Esta agua disuelve la<br />
halita y se convierte<br />
en salmuera.<br />
La salmuera se extrae<br />
y se deposita en balsas<br />
para su evaporación,<br />
en general, mediante<br />
un proceso de vacío.
12 I<strong>SAL</strong>. INSTITUTO DE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
DIEZ PREGUNTAS C<strong>LA</strong>VE SOBRE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
4ª. ¿Cuál es la producción en España y Portugal?<br />
España y Portugal son países con una tradición<br />
salinera que se remonta a los tiempos anteriores<br />
a la romanización y, hoy en día, son grandes<br />
productores de Europa. La producción de sal<br />
muestra una evolución regular en el último<br />
quinquenio, con cifras anuales superiores<br />
a los 5 millones de toneladas.<br />
5ª. ¿Cuáles son las zonas<br />
productoras de la Península<br />
Ibérica?<br />
La producción salinera,<br />
independientemente de<br />
la forma de extracción,<br />
se reparte<br />
principalmente entre<br />
Cantabria, Valencia,<br />
Cataluña, Andalucía, Aragón,<br />
Murcia, Navarra,<br />
y Baleares y el Algarve.<br />
7ª. ¿Cuál es la cantidad diaria recomendada<br />
de consumo de sal?<br />
Como en cualquier dieta sana y equilibra, es<br />
recomendable el consumo moderado de sal,<br />
aunque en las personas sanas no se considera<br />
necesario reducir su ingesta. Su consumo,<br />
además, está asociado a otro tipo de factores<br />
externos como el clima o la intensidad de la<br />
actividad física, siendo muy importante su<br />
consumo para evitar la deshidratación. En<br />
España, el consumo medio de sal se sitúa en<br />
torno a los 7 gramos/día, cantidad compatible<br />
con el consumo normal recomendado de la OMS<br />
que se establece entre 6 y 8gr. por persona/día<br />
en función de variables como la salud del<br />
individuo, su estilo de vida y su entorno.<br />
6ª. ¿Cuáles son sus beneficios para la salud?<br />
La sal es un nutriente esencial para preservar la<br />
vida. Influye en procedimientos básicos como el<br />
correcto funcionamiento del metabolismo, el<br />
transporte de nutrientes o la eliminación de<br />
sustancias del organismo. Además, su<br />
enriquecimiento con yodo o flúor permite<br />
contribuir a erradicar las enfermedades<br />
relacionadas con la carencia de estos dos<br />
importantes minerales en gran parte del mundo.<br />
8ª. ¿Qué influencia tiene sobre la hipertensión?<br />
El debate entre la sal y la salud se ha centrado en<br />
la existencia o no de vínculo causal entre un alto<br />
consumo de sal y la hipertensión. Hasta el día de<br />
hoy, no se ha logrado un consenso científico al<br />
respecto. Además, recientes investigaciones<br />
ponen en duda la inocuidad de la restricción de<br />
sal en los hipertensos a largo plazo, ya que<br />
aunque reducir los aportes de sal hace bajar la<br />
presión arterial en la mayoría de los hipertensos,<br />
existen dudas en cuanto al impacto de mortalidad<br />
cardiovascular<br />
9ª. ¿Cuáles son sus principales usos?<br />
La sal es un elemento imprescindible, tanto para<br />
su uso alimentario como en su papel de materia<br />
prima para otro tipo de industrias. Resulta de
<strong>LA</strong> <strong>SAL</strong> QUE NUTRE Y ALIM<strong>EN</strong>TA<br />
13<br />
DIEZ PREGUNTAS C<strong>LA</strong>VE SOBRE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
especial importancia para la industria química,<br />
para la obtención de cloro y sosa cáustica, pero<br />
también se emplea en el tratamiento de aguas, en<br />
la elaboración de textiles y celulosas, en la<br />
fabricación de metales, en las curtidurías o en el<br />
control del hielo y estabilización de carreteras,<br />
entre otros.<br />
10ª. ¿Cuáles son sus propiedades en la cocina?<br />
La sal es el alimento que mejor representa el<br />
sabor salado, uno de los cuatro sabores<br />
fundamentales. Su misión principal en la cocina<br />
es resaltar el sabor de los alimentos. Sin<br />
embargo, además de esta cualidad organoléptica<br />
básica, la sal tiene otras muchas propiedades ya<br />
que se trata de un ingrediente conservante, que<br />
permite controlar la fermentación, que<br />
proporciona textura y color a los preparados y<br />
que actúa como agente deshidratador eliminando<br />
la humedad innecesaria, entre otras.<br />
La gastronomía española y portuguesa no serían<br />
las mismas sin este ingrediente cuyo empleo es<br />
fundamental para la elaboración de aquellos<br />
productos que tan bien nos representan, desde<br />
los embutidos hasta los quesos, pasando por los<br />
encurtidos, las salazones, los ahumados o los<br />
panes.
14 I<strong>SAL</strong>. INSTITUTO DE <strong>LA</strong> <strong>SAL</strong><br />
I<strong>SAL</strong>: IMPORTANCIA<br />
DE UNA INFORMACIÓN ADECUADA,<br />
CONTRASTADA Y TRANSPAR<strong>EN</strong>TE<br />
El Instituto de la Sal (I<strong>SAL</strong>) proporciona a todas las entidades y partes interesadas<br />
información científica y divulgativa sobre la sal y sus múltiples aplicaciones y funcionalidades,<br />
así como los beneficios de su consumo apropiado en la alimentación.<br />
I<strong>SAL</strong> entiende la importancia de que exista una información adecuada, contrastada<br />
y transparente, disponible para las administraciones y todas las partes interesadas,<br />
de forma que puedan tomar decisiones informadas y poner en marcha las estrategias<br />
y políticas más adecuadas dirigidas a concienciar y divulgar sobre los beneficios,<br />
y las limitaciones, del consumo de sal.<br />
Algunos efectos de la sal en el cuerpo humano son controvertidos y, frecuentemente,<br />
no disponen de un consenso científico generalizado. I<strong>SAL</strong> apoya y fomenta una<br />
utilización imparcial del conocimiento científico, equilibrando la investigación entre<br />
diferentes puntos de vista, y evaluando dentro de lo posible las evidencias científicas<br />
disponibles.<br />
Sobre el actual debate de políticas de salud pública enfocadas a promover una<br />
mejor alimentación y nutrición de los ciudadanos, I<strong>SAL</strong> demanda un acercamiento<br />
con precaución, incluyendo evaluaciones, revisiones a intervalos regulares, y<br />
siguiendo atentamente los resultados de la investigación científica según se vayan<br />
produciendo.<br />
Como organismo institucional representativo de la industria salinera de la Península<br />
Ibérica, I<strong>SAL</strong> quiere contribuir al desarrollo y divulgación del conocimiento de la sal,<br />
sus propiedades y beneficios, así como sus obvias limitaciones de consumo, como<br />
cualquier otro alimento e ingrediente.<br />
Más allá de facilitar de sal de calidad a las industrias agroalimentarias y a los ciudadanos,<br />
la industria salinera de la Península Ibérica está comprometida y orientada<br />
a promocionar un estilo de vida saludable y una dieta equilibrada, donde se<br />
incluye el consumo apropiado y responsable de sal.<br />
Para información visite: www.institutodelasal.com
<strong>LA</strong> <strong>SAL</strong> QUE NUTRE Y ALIM<strong>EN</strong>TA<br />
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