Recetario_HORECA

RECETARIO DE BEBIDAS DE CAFÉ
HOTELES | RESTAURANTES | CAFETERÍAS

PROCEDIMIENTO ESPUMADO
MÁQUINA TRADICIONAL
1. Vierta la leche fría hasta la mitad del recipiente o
pichel. Coloque el termómetro dentro del recipiente y
verifique que este a 15°C.
2. Coloque la punta del vaporizador dentro de la
leche. Abra la perilla del mismo. Baje el recipiente de
manera que la punta del vaporizador quede en el borde
de la leche. Conforme se empieza a formar la espuma
continúe bajando el recipiente.
3. Una vez que el termómetro marque 49°C, la espuma
deberá estar lista. De inmediato suba el recipiente
o pichel, de esta forma el vaporizador quedará en el
fondo, calentando la leche líquida.
4. Proceda con el calentamiento en la posición antes
indicada y cuando el termómetro marque 66°C, gire la
perilla del vaporizador hasta cerrarlo. La temperatura
final no deberá pasar los 77°C.
5. Si requiere calentar leche, coloque le vaporizador en
el fondo del pichel, accione la salida del vapor y espere
a que la temperatura de la leche alcance los 77°C.
2

PREPARACIÓN DE ESPRESSO
1. Para 1 espresso, tome el portafiltro de 1 salida. Para 2
espressos, utilice el de 2 salidas.
2. Coloque el portafiltro debajo de la salida de café
en el molino, presione el botón según la cantidad
de espressos que requiera: El botón de 1 taza para 1
espresso y el de 2 tazas para 2 espressos.
3. Compacte el café uniformemente con el prensador.
Con la palma de la mano, limpie los residuos de café del
borde del portafiltro.
4. Coloque el portafiltro en el grupo y coloque la taza,
vaso desechable o el pichel de acero inoxidable debajo
de la salida.
MEDIDAS DEL ESPRESSO EN GRAMOS Y ONZAS
Espresso Gramos Onzas
Ristretto 7 g 1 oz
Sencillo 7 g 1,5 oz
Doble Ristretto 14 g 2 oz
Doble Espresso 14 g 3 oz
5. Presione el botón para la erogación del agua de
acuerdo al espresso que va a preparar.
6. Limpie el poltrafiltro y colóquelo en el grupo.
3

ESPRESSO CORTADO
Ingredientes
1 Espresso sencillo
1 onza de Leche
Preparación
1. Caliente la leche (ver página 2).
2. Prepare un espresso sencillo (ver página 3).
3. Agregue la onza de leche al espresso.
4. Retire, limpie el portafiltro y vuélvalo a colocar en el
grupo.
4

ESPRESSO MACCHIATTO
Ingredientes
1 Espresso sencillo
0.5 onzas de espuma de leche
Preparación
1. Espume la leche (ver página 2).
2. Prepare un espresso sencillo (ver página 3).
3. Coloque 0,5 onzas de espuma de leche en el centro
del espresso para lograr el aro color avellana alrededor
de la taza.
4. Retire, limpie el portafiltro y vuélvalo a colocar en el
grupo.
5

AMERICANO
Ingredientes 8 oz 12 oz 16 oz
Espresso
sencillo
doble
ristretto
doble
espresso
Agua caliente 5,5 onzas 9 onzas 12 onzas
Preparación
1. Prepare el espresso según el tamaño de bebida
seleccionada (ver página 3).
2. Agregue las onzas de agua caliente al espresso.
3. Retire, limpie el portafiltro y vuélvalo a colocar en el
grupo.
6

CAPPUCCINO
Ingredientes 8 oz 12 oz 16 oz
Espresso
Leche
espumada
Preparación
sencillo
doble
ristretto
doble
espresso
6,5 onzas 10 onzas 13 onzas
1. Espume la leche (ver página 2).
2. Prepare el espresso según el tamaño de bebida
seleccionada (ver página 3).
3. Con el espresso en la taza, vierta de manera continua
la leche espumada en el centro, logrando un aro color
avellana en los bordes de la taza.
4. Retire, limpie el portafiltro y vuélvalo a colocar en el
grupo.
7

CAPPUCCINO CON SABOR
Ingredientes 8 oz 12 oz 16 oz
Espresso
sencillo
doble
ristretto
doble
espresso
Leche 6 onzas 9 onzas 11,5 onzas
Sirope
Preparación
0,5
onzas
1 onza 1,5 onzas
1. Espume la leche (ver página 2).
2. Prepare el espresso según el tamaño de bebida
seleccionada (ver página 3).
3. Agregue el sirope, y vierta las onzas de espuma de leche.
4. Coloque la cuchara dentro de la espuma y vierta
leche caliente sobre la misma, vierta el espresso en el
centro de la bebida.
5. Retire, limpie el portafiltro y vuélvalo a colocar en
el grupo.
8

LATTE
Ingredientes 8 oz 12 oz 16 oz
Espresso
sencillo
doble
ristretto
doble
espresso
Leche 5 onzas 7 onzas 9 onzas
Sirope
Preparación
0,5
onzas
1 onza 1,5 onzas
1. Caliente la leche (ver página 2).
2. Prepare el espresso según el tamaño de bebida
seleccionada (ver página 3).
3. Con el espresso en la taza, vierta de manera continua
la leche caliente.
4. Retire, limpie el portafiltro y vuélvalo a colocar en el
grupo.
5. Opcional: Agregue el sirope de su preferencia.
9

MOCHA
Ingredientes 8 oz 12 oz 16 oz
Espresso
sencillo
doble
ristretto
doble
espresso
Leche espumada 4 onzas 6 onzas 8 onzas
Cocoa
Britt Gourmet
20g
(2 medidas)
30g
(3 medidas)
40g
(4 medidas)
Crema Chantilly 2 onzas 3 onzas 4 onzas
Preparación
1. Espume la leche (ver página 2).
2. Prepare el espresso según el tamaño de bebida
seleccionada (ver página 3).
3. Agregue la Cocoa Britt Gourmet, y vierta las onzas de
espuma de leche.
4. Coloque la cuchara dentro de la espuma y vierta
leche caliente sobre ella, vierta el espresso en el centro
de la bebida y agregue la crema chantilly.
5. Opcional: decore con chocolate líquido.
10

CHOCOLATE CALIENTE
Ingredientes 8 oz 12 oz 16 oz
Leche 7 onzas 14 onzas 14 onzas
Cocoa Britt
Gourmet
30g
(3 medidas)
40g
(4 medidas)
50g
(5 medidas)
Preparación
1. Agregue los gramos de chocolate según el tamaño de
bebida seleccionada a las onzas de leche.
2. Caliente la leche (ver página 2).
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CAPPUCCINO FRÍO
Ingredientes
Leche
Sirope
Hielo
Espresso
Chantilly
12 oz
2 onzas
1.5 onzas
6 cubos grandes
sencillo
3 onzas
Preparación
1. Coloque en la licuadora la leche y el sirope.
2. Vierta el hielo.
3. Agregue el espresso y licúe.
4. Coloque en un vaso y decore con chantilly.
5. Opcional: Rocíe con Cocoa Britt Gourmet.
12

ICED MOCHA
Ingredientes
Leche
Chocolate líquido
Sirope
Hielo
Espresso
Chantilly (decoración)
12 oz
2 onzas
1 onza
0,5 onzas
6 cubos grandes
sencillo
3 onzas
Preparación
1. Coloque en la licuadora los siguientes ingredientes:
leche, chocolate líquido y el sirope.
2. Vierta el hielo.
3. Agregue el espresso y licúe.
4. Coloque en el vaso y decore con chantilly.
5. Opcional: decore con chocolate líquido.
13

ICED LATTE
Ingredientes
Leche
Hielo
Sirope
Espresso
12 oz
5 onzas
6 cubos
grandes
1,5 onzas
sencillo
Preparación
1. Coloque en el vaso: el hielo y la leche.
2. Opcional: Si desea agregue sirope de sabor.
3. Agregue el espresso y mezcle.
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FRAPPÉ
Ingredientes
Leche
Sirope
Hielo
Espresso
12 oz
1,5 onzas
1,5 onzas
8 cubos grandes
sencillo
Preparación
1. Coloque en la licuadora la leche y el sirope.
2. Agregue el hielo.
3. Agregue el espresso y licúe.
4. Coloque en el vaso y disfrute.
15

GLACÉ
Ingredientes
Sirope
Chocolate Líquido
Helado de vainilla
Espresso
Chantilly
12 oz
0.5 onzas
0,5 onzas
60 g (2 porciones)
sencillo
3 onzas
Preparación
1. Coloque en la copa las dos porciones de helado.
2. Agregue el sirope y el espresso.
3. Decore con chantilly y el chocolate líquido.
16

CAFÉ ARENAL
Ingredientes
Leche
Sirope (Caramelo)
Cocoa Britt Gourmet
Helado de vainilla
Hielo
Espresso
12 oz
1,5 onzas
0.5 onzas
20 g (2 medidas)
60 g (2 porciones)
6 cubos grandes
sencillo
Preparación
1. Coloque en la licuadora: la leche, el sirope y la Cocoa
Britt Gourmet,
2. Vierta el helado junto con el hielo.
3. Agregue el espresso y licúe.
4. Coloque en el vaso y decore con chantilly.
5. Opcional: Rocíe con Cocoa Britt Gourmet.
17

MÉTODOS DE PREPARACIÓN
DE CAFÉ
CHORREADOR
Molienda media
Paso 1
Coloque en la bolsa de chorrear, 10 gramos de café por
taza.
Paso 2
Coloque un poco de agua caliente (apróximadamente
media taza) en la bolsa y deje reposar por 30
segundos.
Paso 3
Coloque el resto del agua caliente en la bolsa en forma
lenta y espere a que termine la extracción.

PRENSA FRANCESA
Molienda media
V60
Molienda media - gruesa
Paso 1
Coloque 8 gramos de café por cada taza que va a
preparar dentro de la prensa francesa.
Paso 2
Agregue el agua caliente sobre el café de acuerdo
a la cantidad de tazas que va a preparar (177 ml por
taza de 6 oz).
Paso 3
Coloque la prensa a nivel del café, presione un
centímetro y espere 4 minutos mientras se realiza la
infusión.
Paso 4
Baje la prensa hasta el final del recipiente,
llevando el café hasta el fondo.
Paso 1
Doble el filtro a lo largo del borde y colóquelo en el V60.
Coloque el V60 sobre el recipiente donde desee preparar
el café. Coloque un poco de agua caliente en los bordes
del V60 mojando el filtro para que este se adhiera, luego
descarte el agua del recipiente.
Paso 2
Agregue el café molido (10 g por taza) sobre el filtro de
papel. Agite el V60 para que el café quede a nivel.
Paso 3
Para mojar el café agregue un poco de agua caliente en
círculos en dirección de las estrías (apróximadamente
media taza), de adentro hacia afuera. Espere 30 segundos.
Paso 4
Después de los 30 segundos agregue el resto del agua de
la misma forma que el paso anterior, evitando que el agua
entre en contacto con el filtro. El tiempo de la infusión del
café con el agua no deberá ser mayor a 3 min.

CAFÉ BRITT COSTA RICA, S.A.
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