gacetaoctubre17

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Institución
Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica
MORELOS
“Creatividad e Innovación Culinaria, Cocina
Fusión de Vanguardia México-Argentina,
CONALEP-SUTERH, RIET”
Redacción y fotografía: Colegio de Educación Profesional Técnica del Estado de Morelos.
Del 28 de agosto al 1 de septiembre
2017 se realizó en el Plantel CONALEP
Temixco el Curso “Creatividad e
Innovación Culinaria, Cocina Fusión
de Vanguardia México-Argentina,
CONALEP-SUTERH, RIET”.
Durante esta capacitación se
abordaron los temas: ¿Qué es la cocina
de vanguardia?; las Diferencias entre
los conceptos: “Cocina de vanguardia”
y “Vanguardia en la Cocina”. Y se
procedió a la elaboración de dos platos
con 14 preparaciones. Los dos platos
son principales de cocina salada, que
corresponden a la clase Demo Práctica.
La segunda jornada de trabajo comenzó
con la exposición de una breve línea del
tiempo en las distintas etapas de la
gastronomía; principios gastronómicos
de vanguardia en los distintos tiempos;
y “La delgada línea roja” entre la salud
y los aditivos. Finalmente se elaboró
un plato de entrada y un postre; en
donde se aplicaron distintas y variadas
técnicas.
Posterior a ello, el miércoles 30 se
analizaron los siguientes temas:
el mercado disruptivo; la comida
industrializada vs materias primas
orgánicas; las nuevas formas de
comprar; cocinando con la historia, lo
actual y la innovación. Posteriormente
se formaron grupos de alumnas y
alumnos, para la creación de una
receta estándar y después un pedido
de mise en place para la siguiente
clase. Donde cocinaron un plato de
“Autor”, innovador y con la utilización
de nuevas técnicas, preparando un
plato de entrada y un plato principal;
en donde se delinearon las técnicas
y el objetivo final, con el que se buscó
incentivar el arranque de la cocina de
autor. Cada grupo realizó su plato y se
expuso su proceso entre los asistentes,
buscando conclusiones en conjunto.
El jueves 31 de agosto se trataron
contenidos tales como: equipamientos
de última generación; especificaciones
técnicas; gelificantes, utilización en
frio y caliente; cocinas de vanguardia;
cartas/menús de restaurantes de
vanguardia; preparaciones con
distintas técnicas. Y en la parte Demo
Práctica aplicaron estas técnicas, para
los ahumados por acciones de aditivos
naturales.
El último día se trabajó con el sifón
para la realización de espumas; se
realizaron técnicas de confección de
polvos a base de secado; utilización
de aditivos para obtener diferentes
texturas; ahumados en frio y el uso
del agar-agar para la elaboración de
gelatinas calientes.
Más tarde se llevó a cabo la ceremonia
de clausura con lo que se dio por
concluido el curso.
Con estas acciones CONALEP enriquece
los conocimientos adquiridos en el aula.