DULCE - Las recetas de los grandes maestros de la pastelería
Capítulo de muestra del libro DULCE - Las recetas de los grandes maestros de la pastelería, V.V.A.A. - Editorial Planeta
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HOJALDRE<br />
VILAPLANA<br />
CON CREMA<br />
QUEMADA<br />
Composición (para 4 personas)<br />
Hojaldre Vi<strong>la</strong>p<strong>la</strong>na<br />
Crema pastelera<br />
Para quemar <strong>la</strong> crema<br />
Hojaldre Vi<strong>la</strong>p<strong>la</strong>na<br />
1 unidad <strong>de</strong> hojaldre (80 g)<br />
½ hojaldre (40 g)<br />
Mirar el color <strong>de</strong>l hojaldre y ver<br />
si necesita hornear un poco más,<br />
si es así proce<strong>de</strong>mos. Guardar el<br />
hojaldre con gel <strong>de</strong> sílice y bien<br />
tapado en un recipiente hermético.<br />
Crema pastelera<br />
250 g <strong>de</strong> leche<br />
50 g <strong>de</strong> azúcar<br />
4,5 yemas <strong>de</strong> huevo<br />
22,5 g <strong>de</strong> maicena<br />
¼ <strong>de</strong> piel <strong>de</strong> limón<br />
¼ <strong>de</strong> rama <strong>de</strong> cane<strong>la</strong><br />
¼ <strong>de</strong> vaina <strong>de</strong> vainil<strong>la</strong><br />
Hervir <strong>la</strong> leche con <strong>la</strong> vainil<strong>la</strong>, <strong>la</strong><br />
cane<strong>la</strong> y <strong>la</strong> piel <strong>de</strong> limón. Levantar<br />
el hervor e infusionar 10 minutos.<br />
B<strong>la</strong>nquear <strong>los</strong> huevos, con el azúcar<br />
y <strong>la</strong> maicena. Verter <strong>la</strong> leche co<strong>la</strong>da.<br />
Remover bien y llevar<strong>la</strong> a 85 ºC.<br />
Enfriar <strong>la</strong> crema y tapar a piel con<br />
papel film. Reservar.<br />
Para quemar <strong>la</strong> crema<br />
Azúcar g<strong>la</strong>s<br />
Máquina <strong>de</strong> quemar azúcar<br />
Poner <strong>la</strong> crema encima <strong>de</strong>l hojaldre y<br />
quemar<strong>la</strong>. Tapar con <strong>la</strong> parte superior<br />
<strong>de</strong>l hojaldre y espolvorear con azúcar<br />
g<strong>la</strong>s <strong>la</strong> parte superior <strong>de</strong>l hojaldre.<br />
Acabado y montaje <strong>de</strong>l p<strong>la</strong>to<br />
Disponer el hojaldre relleno <strong>de</strong> crema<br />
encima <strong>de</strong> una ma<strong>de</strong>ra a<strong>la</strong>rgada.<br />
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