202PERLA_AMARAL

El Recetario Mágico Recetas
fáciles, sencillas , deliciosas y
100% mexicanas
Inspiradas en las recetas originales del chef
Juan Carlos Jaramillo Álvarez 1945 - 2010

El chef Juan Carlos
Jaramillo Álvarez y su
esposa María de la torre
Cruz 1965

INDICE
GUACAMOLE ESTILO
JALICO
TAMALES VERDES
ENCHILADAS
POZOLE ROJO
TOSTADAS DE
PIERNA
SOPES

Tiempo de preparación: 10 minutos
Ingredientes
3 aguacates maduros
El jugo de 1 limón
½ taza de cebolla picadita
2-3 chiles serranos o ajíes picantes, finamente picados, sin las membranas y sin
semillas
1-2 dientes de ajo, machacados - opcional
2 cucharadas de cilantro finamente picado
Sal al gusto
Opcional – 1-2 tomates, picados en cubitos
Preparación
Corte los aguacates por la mitad y retire las semillas.
Use una cuchara para extraer la pulpa del aguacate, colóquelo en un tazón
grande, agregue el jugo de limón, y aplaste los obtener un puré. Puede dejar
trocitos pequeños para darle un poco de consistencia.
3. Agregue la cebolla picada, los chiles o ajíes picados, el ajo machacado, el
cilantro picado, tomatos (si los va usar) y sal al gusto. Mezcle bien y sirva con
chips de tortilla o para acompañar a los platillos mexicanos.


Ingredientes
Rinde: 35 tamales
1/2 kilo de carne de pollo
300 gramos de tomates verdes
Chiles serranos verdes, al gusto
1 cebolla chica
1 diente de ajo
3 cucharadas de hojas de cilantro
1/4 kilo de manteca
1/2 cucharada de polvo para hornear
1/2 cucharada de sal
3 tazas de caldo de pollo
1/2 kilo de harina para tamales
Hojas de maíz, remojadas en agua caliente y escurridas
Modo de preparación
Preparación: 1hora20min › Cocción: 1hora › Listo
en:2horas20min
Cuece la carne de pollo en una olla con agua y sal hasta que esté suave. Deshebra finamente.
Coloca los tomates y los chiles en una olla, cúbrelos con agua y deja que hiervan hasta que los
tomates hayan cambiado de color y estén suaves, pero no deshaciéndose. Licúa los tomates
y los chiles junto con la cebolla, ajo y cilantro.
Calienta 1 cucharada de manteca en una cacerola a fuego medio y vierte la salsa anterior; fríe
durante unos minutos, luego agrega la carne de pollo deshebrada y sazona con sal al gusto.
Bate el resto de la manteca en un tazón grande hasta que se esponje. Añade el polvo para
hornear, sal, caldo de pollo y harina; sigue batiendo hasta que todos los ingredientes se
hayan incorporado. La masa estará lista cuando una una bolita de la misma pueda flotar de
un vaso con agua.
Para armar los tamales, pon 2 cucharadas de masa y 1 cucharada de relleno en cada hoja de
tamal. Dobla bien los tamales y acomódalos sobr ela parrilla de una olla vaporera con agua
hirviendo. Tapa y cuece hasta que el tamal se desprenda fácilmente de la hoja, aproximadamente
1 hora.




Ingredientes
Porciones: 4
2 mitades de pechuga de pollo (con hueso)
2 tazas de caldo de pollo
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
2 cucharaditas de sal
500 gramos de tomatillos frescos sin cáscara
5 chiles serrano
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
1 pizca de sal
12 tortillas de maíz
1/4 taza de aceite vegetal
1 taza de queso fresco desmoronado
1/2 cebolla picada
1 manojo de cilantro fresco, picado
Modo de preparación
Preparación: 45min › Cocción: 35min › Listo en:1hora20min
Coloca el pollo el caldo de pollo, ¼ de cebolla, 1 diente de ajo y 2
cucharaditas de sal en una cacerola. Deja que hierva durante 20
minutos. Saca el pollo, tira la cebolla y el ajo y reserva el caldo.
Deshebra el pollo una vez que éste se haya enfriado lo suficiente.
Coloca los tomatillos y los chiles en una olla y cubre con suficiente
agua. Hierve hasta que los tomatillos estén bien cocidos. Escurre y
pon los tomatillos, los chiles, un ¼ de cebolla, 1 diente de ajo y una
pizca de sal en la licuadora. Agrega suficiente caldo de pollo de
forma que cubra los vegetales en la licuadora por 2.5 cms. Licua bien
hasta obtener una consistencia similar a la del puré. Vierte la salsa
sobre una cacerola mediana y deja que hierva ligeramente.
Calienta aceite en un sartén a fuego medio alto y fríe las tortillas una
por una. Reduce el exceso de grasa colocando cada tortilla sobre una
toalla de papel tan pronto como sale del aceite. Sumerge las tortillas

Ingredientes
Porciones: 10
Ingredientes
Porciones: 10
1 kilo de maíz pozalero precocido
1 cebolla entera
1 cabeza de ajo entera
1 kilo de maíz
2 hojas de laurel frescas
pozalero
2 ramitas de tomillo fresco
precocido
2 ramitas de mejorana fresca
1 cebolla entera
2 ramitas de orégano fresco
1 cabeza de ajo
2 pollos grandes, cortados en piezas con todo y piel entera
100 gramos de chile guajillo o mirasol (el menos 2 hojas picante), de laurel desvenado y
despepitado
4 chiles de árbol secos (opcional)
Sal de grano al gusto
frescas
2 ramitas de tomillo
fresco
2 ramitas de
mejorana fresca
Modo de preparación
2 ramitas de
Preparación: 30min › Cocción: 1hora30min
orégano
›
fresco
Listo
2 pollos grandes,
en:2horas
cortados en
piezas con todo y
Coloca el maíz en una olla grande junto con la cebolla, piel cabeza de ajo,
laurel, tomillo, mejorana y orégano. Agrega 100 5 litros gramos de agua de chile y calienta
a fuego alto hasta que empiece a hervir, reduce guajillo el fuego o mirasol a medio, tapa
y cocina hasta que el maíz reviente (puede tomar (el menos de 30 minutos a 1
hora).
picante),
Mientras, hierve los chiles durante 10 minutos o desvenado hasta que y se suavicen.
Muele muy bien con un poco de agua y cuela. despepitado
Enjuaga las piezas de pollo y agrégalas a la olla 4 chiles con el de maíz árbol ya
reventado. Incorpora los chiles molidos y colados. secos Reduce (opcional) el fuego a
bajo, tapa y cocina, retirando la espuma de Sal la superficie de grano al de vez en
cuando, hasta que la carne de pollo esté suave, gusto pero firme,
Para aproximadamente servir
45 minutos.
1/2 Saca lechuga toda las romana, piezas rebanada de pollo de finamente la olla, retira el pellejo y los huesos.
10 rabanitos, Desecha la rebanados cebolla, ajo finamente y hierbas de olor. Regresa la carne de pollo a la
1 cebolla olla. blanca, picada finamente
5 Sazona limones, el partidos pozole con por sal la y mitad deja que hierva a fuego bajo hasta que la
Salsa carne para de pozole pollo se o chile haya piquín cocido molido completamente.

Ingredientes
Porciones: 8
1 kilo de pierna de cerdo entera
1 cebolla entera
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Sal al gusto
1 kilo de jitomates, sin semillas y picados
2 cebollas, cortadas en gajos delgados
4 chiles serranos verdes, picados
1 cucharada de vinagre
1 col pequeña, finamente picada
250 gramos de rábanos, cortados en rodajas
Tostadas de maíz
Modo de preparación
Preparación: 30min › Cocción: 1hora30min › Listo
en:2horas
Coloca la pierna de cerdo en una olla y cubre con agua.
Agrega la cebolla entera, ajo, hojas de laurel y sal. Calienta
a fuego alto hasta que empiece a hervir. Reduce el fuego a
bajo, tapa y cocina hasta que la carne esté muy suave,
aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Deja enfriar,
escurre y deshebra con ayuda de dos tenedores.
Coloca la carne deshebrada en un recipiente. Agrega el
jitomate, cebolla, chile y vinagre. Sazona con sal.
Sirve la carne sobre las tostadas y adorna con col y rábanos.

Ingredientes
Rinde: 12 sopes
250 gramos de masa de maíz blanco
Sal, al gusto
1/2 taza + 1 cucharadita de aceite de maíz
3 cucharadas de cebolla picada
1 bola de chorizo, desmenuzado
1 taza de frijoles cocidos y molidos
1 taza de lechuga romana, finamente picada
1/2 taza de queso añejo rallado
Modo de preparación
Preparación: 20min › Cocción: 20min › Listo
en:40min
Calienta un comal a fuego medio-alto.
Coloca la masa en un tazón y agrega sal. Amasa agregando poco a
poco la cantidad necesaria de agua como para tener una masa
manejable que no se pegue ni en el tazón ni en tus manos. Forma 12
gorditas y cocina en el comal caliente, volteando 2 veces, hasta que
se hayan cocido. Pellizca las orillas con tus dedos para formar un
borde.
Calienta 1/2 taza de aceite en un sartén grande a fuego medio-alto.
Fríe los sopes hasta que se hayan dorado ligeramente. Escurre el
exceso de grasa sobre toallas de papel.
Calienta 1 cucharadita de aceite en un sartén pequeño. Agrega la
cebolla y sofríe hasta que se vea transparente. Incorpora el chorizo
y fríe hasta que se haya dorado. Retira del sartén y elimina el
exceso de grasa. Añade los frijoles al mismo sartén y cocina,

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