Articulo

Publicada por ediciones el Toro
3
El
arte de la buena cocina - capitulo VI
Medina no es dado al elogio (en la misma crónica dice del Boragó de
Rodolfo Guzmán: “La suya nunca fue una cocina fácil de entender, y
el último menú se traduce en platos que a veces son tan complejos que
pierden claridad”) y su entusiasmo por el 99 viene a confirmar lo que
hasta hace poco era un secreto a voces: que se trata de uno de los lugares
más atractivos para comer en la capital chilena, con una apuesta
experimental que sin embargo no olvida el sabor.
Claro, hay humos que salen de los platos y espumas, postres salados
(como una relectura de las sopaipillas con pebre) y cremas envueltas
en esferas de azúcar, que se rompen como cristales, pero en el fondo de
todo, y detrás de la parafernalia, aparece una cocina que sabe destacar
el producto, especialmente virtuosa al tratar los vegetales, con cimas de
sensibilidad y delicadeza, cuya suma es más que las partes. Probar su
menú de nueve tiempos, que se sirve por las noches por 26 mil pesos,
es una experiencia que hay que vivir para conocer hacia dónde van los
tiros en la escena culinaria santiaguina.
Instalar un restaurante de este tipo y llevarlo al éxito en tan poco tiempo
es una proeza. Una apuesta quijotesca, que en este caso no fue una fantasía,
emprendida por Kurt Schmidt, el motor y cerebro del 99. Aún no
cumple los 40 (tiene 33) y ya parece haber vivido varios remezones. Se
nota presionado, aunque no hace aspavientos. Pasada la medianoche de
un miércoles, después de un turno casi lleno, dice que tiene que estar a
las 6 AM en La Vega. Hay mucho de arrojo y desborde en su vitalidad,
pero sobre todo es un tipo decidido.
Un restaurante también va tomando otros intereses, incluso sociales.
Uno parte como cocinero y termina siendo representante de los productos
de Chile. Estamos en un momento en que el chef no solo cocina,
también pasa a ser un intermediario.
Por eso tenemos menú de degustación. Si les pusiera títulos a los platos,
no pedirían ninguno. Pienso en el turista que tiene un día para conocer
Santiago y que en una cena pueda tener un abanico de productos. Por
eso hago un viaje del norte al sur de Chile a través de ellos.