Articulo

Publicada por ediciones el Toro
hecha y embotellada por nosotros. Tenemos una ‘ginger beer’ parecida a las
aguas tónicas y fermentados de frutas, kombuchas con gasificación natural. A
la siguiente visita ni preguntan por la Coca-Cola, porque nuestra ‘ginger beer’
no está en ninguna otra parte.
En el menú de degustación hay un paso de rescate de productos que son descartados
y les damos valor. Hubo uno que fue casi el plato estrella: las cebollas,
que se volvieron simbólicas. Fui al mercado y vi 200 kilos de cebolla, ya
tenían brotes. Iban para la basura, pues así no las compran. Las subí todas a la
camioneta y al llegar con ellas a 99 dije que de ahí íbamos a sacar escabeche,
puré, polvo, caldo, siete texturas, todo con la misma cebolla. Algo que iban a
botar pasó a ser el plato estrella. Simbolizó nuestra filosofía de que hay que
cocinar más con la cabeza y menos con la billetera. Ese es el mensaje que hay
que propagar; no como antes, que no valoraban lo que no tenía caviar.
Ambos están a las órdenes del magnífico Pierre Lurton, su director desde
hace 25 años, quien dirige estas propiedades con la exacta muñeca de excelencia
francesa, que –más allá de decisiones enológicas– abarca la cultura y la
acertada idiosincrasia del arte de la acogida de este fantástico país. El reinado
se extiende al Cheval des Andes que se produce en Mendoza (Argentina)
desde hace más de una decena de años.
Lo comí con el pan untado con manteca normanda y un glorioso
Cheval Blanc de 1999, que es siempre un ‘blend’ de cabernet
franc y merlot. Tomé solo dos copas, recordando la
lección que me dio en París mi amigo Jean Pierre antes de
cumplir 20 años.
Mi despertador suena a las 5 a. m. y me dispongo a salir al Marché des Capucins,
en Burdeos, con el fin de realizar las compras para un almuerzo de fuegos.
Bajo las escaleras del ‘château’, en la semioscuridad, siento un poco de
aprensión ante la presencia histórica de esta cuna de algunos de los mejores
vinos de la historia de Burdeos. Al salir de un restaurante le dije que la botella
había quedado casi llena. Me contestó que no necesariamente había que
tomar todo el vino; mesura, frugalidad y templanza.
Estoy en Burdeos, precisamente en Saint Emilion, en el mítico Château Cheval
Blanc, que produce uno de los mejores vinos de Francia. Este palacio
de elegancia es, junto con Château d’Yquem, propiedad de Bernard Arnault.
Cocina y vinos han sido siempre una unión magna. Pierrot, director técnico
del ‘château’, me dijo que los cocineros practicamos nuestro oficio todos los
días
del año a lo largo de una
vida, ajustando detalles,
sabores, consistencias
y temperaturas,
mientras que
ellos en la totalidad.
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El
arte de la buena cocina - capitulo VI