Recetario de delicias alimenticias

Recetario de
Delicias
alimenticias
preparadas en base a:
+ Tarwi,
+ Quinua,
+ Cañahua y
+ Maíz

Elaboración:
Freddy Blanco Aguilar
Consultor especialista en transformación de productos andinos
Blanca Paula Huanca Yujra
Consultora facilitadora en transformación
Damiana Cota Yupanqui
Agricultora de la Comunidad Juppi Tumuyu
Colaboración:
- Comunidades de Puerto Acosta
- PROINPA
PROSUCO
Calle Agustín Aspiazu N° 458, Sopocachi
Teléfono: (591-2) 2412097
E-mail: prosuco.org@gmail.com
Página web: www.prosuco.org
Revisión:
María Quispe - PROSUCO
Concepto gráfico, diseño, diagramación e
ilustración:
Pedro Felipe Condori Miranda
Fotografías:
- BIOCULTURA
- PROSUCO
Impresión:
XXXXXXXX
Depósito Legal:
Nº
©PROSUCO, 2018

La diversificación y buen manejo de los productos de la agrobiodiversidad con enfoque de adaptación al
cambio climático, un adecuado acceso y uso de los alimentos, fortalecerá la resiliencia de la seguridad
alimentaria y soberanía de las comunidades rurales.
Recetario de
Delicias
alimenticias
preparadas en base a:
+ Tarwi,
+ Quinua,
+ Cañahua y
+ Maíz
La Paz, Bolivia 2018

Recetario de
Delicias
alimenticias
preparadas en base a:
+ Tarwi,
+ Quinua,
+ Cañahua y
+ Maíz

Contenido
Presentación
Conociendo el valor nutricional del tarwi,
quinua, cañahua y maíz
El grano de tarwi
El grano de quinua
El grano de cañahua
El maíz andino
Recetario de delicias preparadas en base a
tarwi
Recetario de delicias preparadas en base a
quinua, cañahua y maíz
5
6
7
8
9
10
11
37

Delicias preparadas con tarwi
Desamargado del tarwi 12
Pan de tarwi 14
Empanada de tarwi 15
Bizcocho de tarwi 16
Galleta básica de tarwi 17
Galletas de tarwi 18
Yemitas de tarwi 19
Relleno para alfajores corrientes de tarwi 20
Alfajores corrientes con tarwi 21
Conitos rellenos con tarwi 22
Queque fácil con leche de tarwi 23
Queque marmolado de tarwi 24
Queque de tarwi 25
Panetón de tarwi 26
Tostado de tarwi 27
Tarwi en salmuera 28
Guiso de tarwi 29
Papas a la tarwiana 30
Torrejas de tarwi 31
Wayk’ani de tarwi 32
Tucumanas de carne con tarwi (masa) 33
Tucumanas de carne con tarwi (jigote) 34
Refresco de tarwi 35
Api de tarwi 36
Delicias con Quinua, Cañahua Y Maíz
Kispiña de quinua con queso 38
Karisiña de quinua 39
Pesque de quinua con queso 40
Jugo de quinua con manzana 41
Panqueque con harina de quinua 42
Buñuelos con harina de quinua 43
Pan con harina de quinua 44
Queque con harina de quinua 45
Fresco de pito de cañahua 46
Bombones de pito de cañahua 47
Humintas de maíz (choclo) 48

Nuestras
comunidades
rurales
Según sus contextos agroecológicos
y el manejo de sus parcelas, han
logrado un patrimonio alimenticio
como parte de su cultura alimentaria
con identidad propia, que refleja la
agro biodiversidad local.
Segunda Feria Integral y Biocultural del Municipio de Puerto
Acosta (julio, 2018), muestra la riqueza de la gastronomía local
preparada en base a quinua, cañahua, tarwi y maíz.
Foto: Eleodoro Baldiviezo

Presentación
En el marco del Proyecto Biocultura y Cambio Climático
de la Cooperación Suiza en Bolivia, y del sub proyecto
“Fortalecimiento de las capacidades de respuesta
al cambio climático de los Sistema de Vida en el
Municipio Puerto Acosta” ejecutado por PROSUCO,
se ha elaborado el presente “Recetario de delicias
alimenticias preparadas en base a Tarwi, Quinua,
Cañahua y Maíz”, con el propósito de motivar la réplica
de innovaciones alimenticias promovidas en base a la
agrobiodiversidad y producción local de alimentos en
las comunidades del municipio de Puerto Acosta para
contribuir a la seguridad alimentaria y la resiliencia.
Las familias juegan un rol importante en la seguridad
alimentaria a partir de la siembra y manejo de sus
cultivos, haciendo frente a problemas de acceso a
tierra, disponibilidad de mano de obra, plagas,
enfermedades y la variabilidad climática, cuyos
resultados se traducen en el éxito o pérdida de las
cosechas, es decir, la disponibilidad y acceso a los
alimentos. Asimismo, la producción es destinada para
la seguridad alimentaria, transformación y
comercialización de excedentes.
Por otro lado, las mujeres desempeñan un rol
importante en el uso de los alimentos disponibles, al
ser responsables de la dieta y la preparación de
diferentes tipos de comidas, aquellas que aprendieron
de su entorno más cercano como sus abuelas y
madres.
La preparación de los alimentos dependía de la época
y de las necesidades del trabajo duro a realizar en las
parcelas, siendo la época de maduración y de cosecha
las más apetecidas por todos los miembros de la
familia.
Sobre este contexto, es que el sub proyecto ha
identificado la necesidad de contribuir por un lado
con información sobre el valor nutricional del tarwi,
quinua, cañahua y maíz, y por otro lado, presentar
nuevas preparaciones en base a la producción local
de los cuatro cultivos. Por lo cual, en este recetario
se rescatan tres preparados locales como la kispiña
y karisiña de quinua y la huminta de maíz.
Finalmente, nuestro principal interés es que la familia,
estudiantes y diferentes actores, accedan a información
útil y recetas de fácil elaboración, y de esta manera
diversificar la preparación y consumo de alimentos
con alto valor nutricional.
María Quispe
DIRECTORA EJECUTIVA
PROSUCO

Productoras de diferentes comunidades muestran
sus hortalizas producidas con el apoyo del
proyecto Biocultura y Cambio Climático en la
Segunda Feria Integral y Biocultural del Municipio
de Puerto Acosta (julio, 2018).
Foto: Eleodoro Baldiviezo
Conociendo el valor
nutricional del tarwi,
quinua, cañahua y maíz
El sistema alimentario de la zona andina posee
alimentos con alto valor nutricional. Los mismos eran
consumidos en diferentes preparados según la época
de su disponibilidad en estado fresco como seco. Una
adecuada combinación de estos alimentos era (y es
aún) para contar con proteína y energía suficiente para
realizar las duras labores que exige la actividad
agropecuaria.
Por tanto, es necesario conocer el valor nutricional de
estos alimentos.
6

El grano de tarwi
Es un alimento de gran valor nutritivo por su alto
contenido de proteínas (38.9%) que supera a la quinua
y cañahua, grasa (17.1%), calorías (411 cal/100g), y
alcaloides (3.5%-4.2%) que no permiten su consumo
directo, debiendo previamente eliminarse estos a
través de un proceso de desamargado.
Parámetros nutricionales en grano seco
Ecotipo Carabuco en 100 gramos de muestra
Contenido de minerales en la
semilla de tarwi (en %)
300
Fuente: Hackbarth and Padendorf, 1970.Gross and VandBazf,
200
38.57
33.09
100 16.56
5.35
1977. Gross and Auslitz, 1989.
0 Cobre
6.07
Aluminio
11.08
Boro
20
Manganeso
25
Hierro
39
Calcio
0.09
Magnesio
0
Fósforo
0.44
Sodio
0.008
Potasio
12
500
436
0
10 20 30 40 50
400
Kilocalorías Gramos Gramos Gramos Gramos
Valor Proteínas Grasa Hidratos de Fibra cruda
energético
carbono
Aminoácidos del tarwi en comparación con el
patrón F.A.O. (gramos/100 gramos proteína)
Fuente: Asociación Cuna, INLASA, 2011
Contenido de vitaminas en la semilla cruda de
tarwi (miligramo/100gramos)
Niacina
Rivoflavina
Tianina
Betacaroteno
0.42
0.51
0.09
Fuente: Castillo, 1965.
4.1
Patron
Tarwi
Histidina
Valina
Treonina
Enil-Alanina
Metionina
Licina
Leucina
Isoleucina
0
0.4
2.2
4.2
2.6
3.5
3.5
2.8
3.4
2.2
4.2
5.3
4.6
4.2 4.3
Fuente: Estudio F.A.O. Producción y protección vegetal,
cultivo y utilización del tarwi, (RainerGross)
7.4
2 4 6 8
7

El grano de quinua
A diferencia del resto, la quinua contiene una proteína
completa de alto valor biológico que aporta todos los
aminoácidos esenciales y no esenciales. Asimismo,
la quinua no contiene gluten por lo que es apto para
el consumo y dieta para celíacos. Además, la calidad
y cantidad de sus proteínas la convierten en un
alimento muy recurrido en las dietas veganas.
Contenido de macronutrientes
En 100 gramos de peso seco en distintos granos
100 gr Quinua Arroz Trigo
Energía (Kcal) 306 387 314
Proteína (gr) 13.8 7 11.7
Grasa (gr) 5.5 0.9 2
Carbohidratos (gr) 49.2 86 61
Fibra dietética (gr) 7.9 0.2 10.3
Fuente: http://nutricionycocina.es/propiedades-nutricionalesde-la-quinoa/
Proteínas. De acuerdo a la FAO, la cantidad de
proteínas de la quinua varía según la variedad, y
se encuentra entre un 10,4% y 17%. La quinua tiene
más proteínas que otros granos (arroz 8%, trigo
8,9%, maíz 9,4%, cebada 10%).
Grasas. El contenido en grasa de la quinoa es del
5,5%. De ese porcentaje, la mitad es grasa
poliinsaturada, habiendo omega 6 (ácido linoleico)
y, en menor proporción, omega 3 (ácido linolénico).
Hidratos de carbono. Contiene un importante
contenido de hidratos de carbono complejos, por
lo que es una importante fuente de energía.
Fibra. La mayoría de su fibra es insoluble. Entre
las principales propiedades nutricionales de la
quinua destaca su elevado contenido en fibra.
Sus valores son sensiblemente mayores que en
la mayoría de los granos, aunque menor que en
las legumbres.
Vitaminas y Minerales. La quinua es una fuente
de vitaminas importante comparada con otros
granos. Estas vitaminas son principalmente la
vitamina B2 (riboflavina) y el ácido fólico. Sin
embargo, el contenido en vitamina B1 (tiamina)
es similar, mientras que el de vitamina B3 (niacina)
es inferior. También tiene cantidades importantes
de vitamina E, pero su contenido disminuye
cuando es cocinado. Finalmente, es una fuente
importante de hierro, magnesio, zinc y potasio.
8

El grano de Cañahua
A diferencia de la quinua, la cañahua no contiene
saponina, por lo tanto no necesita ser quitada o
desamargada.
Contenido de macronutrientes
En 100 gramos de peso seco en distintos granos
100 gr Cañahua Trigo Quinua
Proteínas 16.2 11.5 13.8
Lípidos 8.04 2.0 5.0
Glúcidos 58.6 59.4 59.7
Calcio (mg) 157.0 41.0 85.0
Magnesio (mg) 210.0 91.0 204.0
Hierro 13.6 3.3 7.0
Fuente: https://algonatural.cl/productos/canahua-pop/
El valor nutricional de la cañahua es elevado y superior
a otros cereales ya que además de ser fuente de energía
también constituye una valiosa fuente de proteínas
para el consumo humano.
Proteínas. El contenido de proteína varía entre
13.8 y 19,6% de acuerdo a varios autores. La
proteína es el componente más importante en
las células, los tejidos y los músculos de cuerpo
humano, así como de la sangre, la piel y de todos
los órganos internos, los huesos también están
formados por proteínas de colágeno, sobre los
que se asientan el calcio y otros minerales. La
proteína, no se almacenan en el organismo como
las grasas o los hidratos de carbono, por eso, es
necesario comer de forma constante a lo largo
de la vida a través de alimentos ricos en proteína.
El grano de cañahua está valorado como un
suplemento que aumenta el sabor, la textura y la
nutrición de otros alimentos. En la cocina
tradicional, este grano es a menudo convertido
en harina (pito), que se puede consumir con
azúcar, leche y/o agua.
En la transformación de alimentos, mezclado con
harina de trigo, se prepara panes enriquecidos,
fideos, pasteles y bocadillos.
9

El Maíz andino
Contenido de macronutrientes
En 200 gramos de api de maíz
(Variedades de Torotoro)
Contenido por cada 200
gramos
Fuente: PROINPA, 2006
Api
amarillo
Api
morado
Api rojo
Humedad % 10.5 10.5 10.5
Grasas % 1.82 1.82 1.82
Proteínas (N 6.25) 2.06 2.77 2.77
Carbohidratos totales % 93.0 91.8 91.8
Energía Kcal/100gr 395 395 395
Calcio mg-cal/100 gr 25.9 33.6 33.6
Fósforo mg-p/100 gr 1.13 2.1 2.1
Hierro mg-p/100 gr 1.75 2.1 2.1
Vitamina C 11.5 11.5 11.5
En las riberas del lago Titicaca, las comunidades
siembran diferentes variedades locales de maíz, los
cuales son de porte pequeño y de diferentes colores,
desde el blanco, amarillo, morado y rojo. Por tanto,
este maíz andino forma parte de la dieta local de las
familias.
Entre las principales propiedades del maíz están:
Ser laxante y diurético. Las barbas del maíz
tienen propiedades diuréticas, aporta
beneficios al organismo.
Resuelve problemas de estreñimientos porque
tiene un gran contenido de fibra.
Evita la retención de líquidos y mejora el
tránsito digestivo.
Es utilizado como antioxidante.
Las antocianinas presentes en el maíz morado,
pueden promover la circulación sanguínea y
por tanto, ayudan en el control de la presión
sanguínea elevada.
10

Recetario de
Delicias
preparadas en base a:

PROCEDIMIENTO:
Desamargado
del tarwi
Existen varios métodos para la
extracción de alcaloides en el grano
de tarwi, siendo los más conocidos
la extracción por agua, que es un
proceso artesanal. Existen otros
procesos como el desamargado
industrial que hace uso de productos
químicos como el alcohol, etc.
Para fines prácticos del presente
recetario, se propone el desamargado
de tipo artesanal, que tiene menos
pérdida de nutrientes, costo reducido
y fácil manejo.
Limpieza de los granos. Se realiza
la eliminación de las impurezas
del grano, ya que los granos de
tarwi pueden venir con piedras,
tierras, restos vegetales, otros
materiales e incluso granos
chupados, siendo necesaria la
limpieza manual. También se
puede limpiar cuando se hidratan
los granos, ya que los granos
chupados u otros materiales flotan
por ser livianos.
Hidratación. Consiste en remojar
el tarwi en un recipiente por el
periodo de 24 horas como
promedio. Para un kilo de grano
de tarwi se tiene que colocar 5
litros de agua. En este periodo los
granos adquieren mayor volumen
hasta un 150% o más, por efecto
del remojo se hinchan.
12

Cocción. Se realiza la cocción en ollas donde se carga el
grano hidratado y se añade el agua por encima del nivel
de los granos, por un tiempo aproximado de una hora con
dos cambios de agua cada 30 minutos, contados desde el
momento que inicia la ebullición para que el grano de tarwi
sea considerado cocido. La cocción se realiza con el fin de
coagular las proteínas, en este proceso es donde se extrae
la mayor cantidad de sustancias amargas. Después de la
cocción se escurre, enfría y se pasa a la etapa de
desamargado. El agua que se escurre es de color amarillo
marfil, de sabor muy amargo, con olor fuerte a tarwi crudo,
este líquido luego de enfriar se deposita en botellas para
ser utilizado como repelente de plagas cuando sea
necesario.
Desamargado. Es el proceso de extracción de los alcaloides
con agua a flujo continuo (lago, río, manantial), por el lapso
de 3 días y en inmersión con cambios de agua dos veces
al día durante 7 a 9 días con el fin de eliminar por completo
el sabor amargo. El grano desamargado está listo para
incorporar a la alimentación humana, es de sabor agradable
y de consistencia suave, los granos son de color crema, ya
puede ser consumido como “chuchusmuti” o mote de
tarwi.
13

Pan de tarwi
Ingredientes:
46 kg harina de trigo (1 quintal)
5 kg harina de tarwi
5 kg azúcar
4 kg manteca vegetal
0,8 kg levadura
6 cucharas de sal
Preparación:
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
1. Primero pesar todos los ingredientes.
2. Tamizar y mezclar la harina de trigo con la harina
de tarwi, realizar un hueco de volcán donde se
coloca el azúcar, manteca vegetal y la sal, colocar
agua caliente a la manteca vegetal para que se
derrita, luego colocar la levadura e ir mezclando
con agua tibia hasta formar una masa pegajosa,
amasar bastante hasta obtener una masa a punto
liga, homogénea y compacta.
3. Dejar madurar la masa durante 30 minutos,
luego formar los bolitos para dar las formas
necesarias como: sarnitas, cauquitas, cachitos
y otros.
4. Acomodar en las latas las bolitas formadas y
dejar madurar hasta que duplique su tamaño.
5. Pintar los bolitos con una mezcla de huevo.
6. Hornear a una temperatura moderada de 250°C.
14

Empanada de tarwi
Ingredientes:
11 ½ kg harina de trigo (1 arroba)
1,15 kg harina de tarwi
1,25 kg azúcar
1 kg manteca vegetal
0,2 kg levadura
4 quesos medianos
1 ½ cucharas de sal
Preparación:
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
1. Primero pesar todos los ingredientes y tamizar las
harinas.
2. Mezclar la harina de trigo con la harina de tarwi,
realizar un hueco de volcán y añadir el azúcar,
manteca vegetal y la sal, colocar agua caliente a
la manteca vegetal para que se derrita, luego
colocar la levadura y mezclar con agua tibia toda
la mezcla quedando una masa pegajosa.
3. Amasar bastante hasta obtener una masa a punto
liga, homogénea y compacta.
4. Hacer madurar la masa durante 30 minutos.
5. Luego formar los bolitos y uslerear para obtener
una masa plana y poner el queso, repulgar y
acomodar en las latas.
6. Pintar con huevo y dejar madurar hasta que
duplique su volumen.
7. Hornear durante 15 a 20 minutos a temperatura
moderada.
15

Bizcocho de tarwi
Ingredientes:
11.5 kg harina (1 arroba)
1,5 litro de leche de tarwi tibia
2 kg azúcar
1,5 kg Manteca vegetal
¼ paquete levadura fresca
5 cucharas sal
Colorante vegetal color huevo
15 huevos
Coco rallado lo necesario
Preparación:
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
16
1. Tamizar la harina.
2. Mezclar la harina con el azúcar y la sal.
3. Hacer un volcán y agregar la levadura, diluir con
leche tibia, luego poner el huevo, colorante y
humedecer bien y agregar la mantequilla, amasar
bien hasta conseguir el punto liga.
4. Hacer reposar la masa unos 15 a 30 minutos, luego
formar los bollitos de un tamaño de 70 gramos y
dejar reposar nuevamente otros 5 a 10 minutos.
5. Luego aplanar o dar las formas necesarias
y pintar con huevo batido.
6. Acomodar sobre las latas y dejar madurar
hasta que duplique su volumen.
7. Hornear durante 15 a 20 minutos a
temperatura moderada (150 a 160 grados).
8. Antes de que enfrié el biscocho pincelar
con almíbar y espolvorear con coco rallado.

Galleta básica de
tarwi
Ingredientes:
3 tazas de harina
1 taza de harina de tarwi
4 cucharillas de polvo de hornear
¾ tazas de azúcar
4 yemas de huevo
½ taza de mantequilla o manteca
Leche lo necesario
Gotitas de esencia de vainilla,
ralladura de naranja o limón.
Preparación:
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
1. Tamizar la harina y formar una montaña.
2. Agregar la mantequilla y hacer punto arena, agregar
los demás ingredientes secos (azúcar, polvo de
hornear) y mezclar muy bien.
3. Formar un volcán, al medio agregar las yemas y la
leche, rápidamente formar una masa compacta y
manejable.
4. Luego uslerear la masa a un grosor de 1 cm.
5. Cortar con corta pastas y acomodar en latas.
6. Hornear durante 10 - 15 minutos a temperatura
moderada (160º - 170ºC).
17

Galletas de tarwi
Ingredientes:
6 tazas de harina cernida (3 libras)
2 tazas de tarwi licuado
1 ½ taza de azúcar
1 taza de aceite o 6 cucharas llenas
de manteca
3 huevos
6 cucharillas planas de royal
Pizca de sal
Leche de tarwi lo necesario
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
Preparación:
18
1. Tamizar la harina y formar una montaña.
2. Hacer un hueco al centro de la montaña, poner
el tarwi licuado, aceite o manteca diluida,
azúcar, sal y huevo, y mezclar bien los
ingredientes.
3. Luego añadir el polvo de royal y mezclar un
poco.
4. Luego ir incorporando la harina de los bordes.
Debe salir medio líquido.
5. Colocar la masa medio líquida con ayuda de
una cuchara a una lata enmantecada.
6. Hornear a temperatura moderada 160º - 170ºC.

Yemitas de tarwi
Ingredientes:
2 ½ tazas de harina
½ taza de harina de tarwi
3 cucharillas de polvo de hornear
½ taza de azúcar
4 huevos
½ taza de mantequilla o manteca
Leche de tarwi lo necesario
Gotitas de esencia de vainilla
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
Preparación:
1. Tamizar la harina.
2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que
blanquee.
3. Agregar 3 yemas de huevo una a una y luego un
huevo entero, mezclar bien.
4. Luego agregar la harina, alternando con la leche
y por último agregar el polvo de hornear y la
esencia de vainilla.
5. Formar una masa semi seca y acomodar sobre
las latas por cucharadas.
6. Hornear a temperatura regular a moderada
150 ºC de 10 a 15 minutos.
19

Relleno para alfajores
corrientes de tarwi
Ingredientes
Crema pastelera:
1 taza de maicena
1 taza de azúcar
½ litro de leche
Gotitas de esencia de vainilla
Preparación:
1. Diluir la maicena en agua fría, hacer cocer la
maicena junto con la leche y el azúcar y por
ultimo retirar del fuego, agregar gotitas de
esencia de vainilla.
Nota: se puede mezclar ambas
cremas para estirar la preparación,
la crema pastelera debe estar fría y
batir nuevamente con batidora.
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
Ingredientes
Crema de leche:
1 litro de crema vegetal (puede ser marca Mass
Cream) para la elaboración de crema chantilly.
½ taza de azúcar
1 taza de leche de tarwi
Preparación:
20
1. Batir todos los ingredientes hasta que esté
muy cremoso.

Alfajores corrientes
con tarwi
Ingredientes:
3 ½ tazas de harina
½ taza de harina de tarwi
4 cucharillas de polvo de hornear
1 taza de azúcar
4 huevos
½ taza de mantequilla
½ cucharilla de sal
Leche de tarwi frío lo necesario
1 cucharilla de ralladura de limón
Crema de leche o crema pastelera
Azúcar molida
Coco rallado
Preparación:
1. Tamizar la harina y agregar la mantequilla, frotar
con las palmas de las manos hasta obtener punto
arenilla.
2. Agregar los ingredientes secos y formar una
corona, al medio agregar las yemas de huevo y
la ralladura de limón, la leche y mezclar hasta
conseguir la humedad necesaria.
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
3. Amasar hasta conseguir una masa homogénea y
manejable.
4. Uslerear la masa hasta un grosor de 1 cm de alto;
cortar con corta pastas en forma de redondos del
mismo tamaño, y acomodar sobre las latas.
5. Hornear durante 12 a 15 minutos a temperatura más
que moderada, de 160 ºC - 180 ºC.
6. Una vez fríos, unir de dos en dos con la “crema
pastelera” batida, pasando por los costados con
coco rallado y por último espolvorear con azúcar
molida.
21

22
Conitos rellenos
con tarwi
Ingredientes:
2 ½ tazas de harina
½ taza de harina de tarwi
1 taza de maicena
3 cucharillas de polvo de hornear
¾ taza de azúcar
3 yemas de huevo
¾ taza de mantequilla
½ cucharilla de sal
Leche de tarwi lo necesario
1 cucharilla de ralladura de limón.
Crema de leche
Azúcar molida
Coco rallado
Preparación:
1. Tamizar la harina y adicionar la mantequilla, frotar
con las palmas hasta obtener punto arenilla.
2. Agregar los ingredientes secos formando una corona,
agregar al medio las yemas de huevo y la ralladura
de limón, la leche y mezclar hasta conseguir la
humedad necesaria.
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
3. Amasar un poco hasta conseguir una masa
homogénea y manejable.
4. Uslerear la masa hasta que tenga un grosor de ½
cm de alto y cortar en tiras de 2 cm de ancho y 25
cm de largo.
5. Envolver las tiras en los moldes preparados y
acomodar sobre las latas.
6. Hornear durante 12 a 15 minutos a temperatura
moderada (160ºC a 180 ºC).
7. Una vez fríos, rellenar primero con dulce de leche,
luego con la crema de leche, agregar coco rallado
y espolvorear con azúcar molida.

Queque fácil
con leche de tarwi
Ingredientes:
1 taza de harina
1 taza de maicena
1 taza de azúcar
2 cucharillas de polvo de hornear
4 huevos
Pisca de sal
Leche de tarwi lo necesario
1 cucharilla de ralladura de naranja,
limón o esencia cualquier sabor
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
Preparación:
1. Tamizar la harina y mezclar con la maicena.
2. Separar las yemas de las claras, batir la yemas con
el azúcar hasta que este cremoso, luego incorporar
a la preparación las harinas y la leche intercalando
hasta obtener una masa semilíquida.
3. Batir las claras a punto nieve e incorporar el polvo
de hornear y agregar a la anterior preparación.
4. Mezclar suavemente la masa en forma envolvente.
5. Vaciar la masa en moldes previamente
enmantecados y enharinados.
6. Hornear a temperatura moderada durante 45 a
60 minutos.
7. Dejar enfriar y servir en tajadas.
23

24
Queque marmolado
de tarwi
Ingredientes:
2 ½ tazas de harina
½ taza de harina de tarwi
½ taza de maicena
¾ tazas de azúcar
¾ taza de mantequilla
3 cucharillas de polvo de hornear
4 huevos
1 cucharilla de sal
Leche de tarwi lo necesario
1 cucharilla de ralladura de naranja,
limón o esencia cualquier sabor
Preparación:
1. Tamizar la harina y mezclar con la maicena.
2. En un bol, batir el azúcar con la mantequilla hasta
que este cremosa.
3. Agregar las yemas, la ralladura de naranja y sal.
4. Incorporar a la preparación las harinas y la leche
alternando.
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
Nota: se prepara igual que el queque normal,
solo que hay que dividir la masa blanca en dos
partes iguales, y en la segunda se agrega
cocoa diluida en 2 cucharas de agua fría.
5. Batir las claras a punto nieve y agregarlo a la
preparación junto con el polvo de hornear.
6. Hornear a temperatura menos que moderada
de 150 ºC a 160 ºC, durante aproximadamente
1 hora.

Queque de tarwi
Ingredientes:
3 tazas de harina cernida
1 taza de tarwi cocido y pelado
1 taza de azúcar
¾ de taza de aceite
3 huevos
3 cucharillas llenas de royal
Preparación:
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
1. Tamizar la harina.
2. El tarwi pelado, se debe moler en un batán o en
una licuadora hasta que esté aguanoso.
3. Poner en una fuente el tarwi licuado, los huevos,
el azúcar y el aceite.
4. Mezclar muy bien hasta que no se note el azúcar.
En este momento prender el horno.
5. A esta mezcla, agregar la harina cernida o tamizada
previamente, y mezclar bien.
6. Finalmente cernir las tres cucharillas de royal
mezclando despacio, sin mover mucho.
7. Vaciar la masa en un molde preparado con aceite
y harina para que no se cuele.
8. Hornear a mínimo hasta que se sienta el olor del
queque cocido.
25

26
Panetón de tarwi
Ingredientes:
12 tazas de harina (2 kg)
3 tazas de azúcar
2 tazas de mantequilla
6 huevos
Leche de tarwi lo necesario
1 cucharilla de sal
5 cucharadas de levadura fresca
1 cucharilla de esencia de Panetón
1 cucharilla de esencia de agua de azar,
esencia de limón o naranja (opcional)
2 tazas de pasas de uva
2 tazas de almendras trituradas
2 tazas de endulzado de tarwi
Preparación:
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Formar una corona, agregar al medio la
levadura, los huevos, la mantequilla, el agua
tibia, las esencias.
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
3. Amasar bastante hasta encontrar su punto elástico,
debe quedar un poco líquido.
4. Dejar madurar la masa por 10 minutos y mezclar
con las pasas de uva, tarwi y almendras.
5. Dividir la masa madurada de acuerdo al molde y
colocarlas en las mismas para que maduren otros
50 a 60 minutos.
6. Pasado el tiempo de madurado, pintar con huevo
entero.
7. Hornear a temperatura moderada de 160 – 180ºC
durante una hora.

Tostado de tarwi
Ingredientes:
1 taza de tarwi pelado
1 cucharada de manteca o aceite
1 cucharilla de sal
Preparación:
1. Lavar y pelar el tarwi fresco.
2. Extender los granos al sol para que seque por un lapso
de medio día.
3. Tostar los granos de tarwi en una sartén con dos
cucharas de aceite o mantequilla, teniendo cuidado de
formar una sola capa del grano. Cuando se tornen
dorados, reducir el fuego y mover constantemente
hasta que el grano se abra en dos.
4. En caso de un tostado dulce, se debe dispersar el azúcar
encima de los granos y se retira del fuego.
5. En caso de bocadillo salado, se añade sal molida.
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
Nota: este alimento preparado
tiene un excelente potencial para
ser comercializado.
27

Tarwi en salmuera
Ingredientes:
28
2 kilos de tarwi
10 cucharillas de sal
1 litro de agua
Preparación:
1. Seleccione la materia prima a emplearse, es
decir, el grano de tarwi.
2. Realizar el proceso de desamargado.
3. Secar el grano al aire libre, al sol durante 5 a 6
horas, para un pre-secado.
4. Luego colocar los granos en un secador solar,
durante 12 a 20 horas hasta obtener un
contenido de 8% de humedad.
5. Para la salmuera en sí mismo, hacer hervir el
agua con la sal, hacer enfriar e incorporar a la
salmuera el tarwi deshidratado, luego envasar
al vacío, para su posterior uso.
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
Nota: este alimento preparado
tiene un excelente potencial para
ser comercializado.

Guiso de tarwi
Ingredientes:
1 vaso de mote de tarwi por persona
½ cabeza de cebolla por persona
1 diente de ajo por persona
2 o 3 papas por persona
Aceite lo necesario
Sal a gusto
Comino, ají amarillo al gusto
Perejil para adornar
Preparación:
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
1. Picar la cebolla en cuadraditos y machacar el ajo.
2. Retostar ambos en un poco de aceite, agregar el
ají, echar agua y las papas peladas y picadas.
3. Cuando las papas estén a medio cocer, entonces
agregar el tarwi pelado.
4. Cuando las papas ya estén cocidas, servir
acompañado con arroz o sólo el guiso.
5. Adornar el plato con perejil.
Nota: esta preparación es una
innovación para diversificar la
dieta en la familia.
29

Papas a la
tarwiana
Ingredientes:
1 vaso de mote de tarwi por persona
¼ cabeza de cebolla por persona
Ají amarillo a gusto
Aceite y Sal
2 papas por persona
1 huevo duro por persona
1 lonja de queso por persona
Hojas de lechuga y rodajas de tomate
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
Preparación:
30
1. Tostar el ají directamente al fuego, lavarlo
con agua caliente y luego molerlo.
2. Picar la cebolla en cuadraditos pequeños
y retostar con el ají amarillo molido en un
poco de aceite y añadir sal a gusto.
3. Licuar el tarwi con agua cubriendo el nivel
del tarwi.
4. Echar el licuado a la olla donde está el ají amarillo
y la cebolla.
5. Mezclar bien.
6. Servir encima de las papas blancas partidas en
cuatro.
7. Adornar con el huevo, queso, lechuga y tomate.

Torrejas de tarwi
Ingredientes:
1 taza de harina
½ taza de harina de tarwi o mote
licuado
2 huevos
1 cola de cebolla
1 zanahoria
Sal y comino a gusto
Agua lo necesario
Preparación:
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
1. Mezclar ambas harinas y hacer un volcán.
2. Agregar los huevos, la cebolla, zanahoria, sal y
agua lo necesario.
3. Mezclar y formar una masa semilíquida.
4. Freír la mezcla en aceite caliente.
5. Servir con papas, tunta, chuño, etc.
Nota: este preparado y
combinación de harinas mejora el
nivel nutricional de las torrejas.
31

Wayk’ani de
tarwi
Ingredientes:
Mote de tarwi desamargado
Ají amarillo a gusto
Aceite, comino y sal a gusto
Agua lo necesario
Preparación:
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
1. Lavar el mote de tarwi y escurrir.
2. Moler el tarwi escurrido en un batan (o licuadora)
hasta obtener una textura muy fina.
3. En una olla hacer cocer el ají molido, luego
incorporar el tarwi molido, la sal y el aceite a gusto.
4. El wayk’ani puede acompañar al apthapi, a las
tucumanas, a las papas a la tarwiana, etc, ya que
tiene una presentación parecida al maní molido.
Nota: esta innovación permite
diversificar la dieta de las familias.
32

Tucumanas de carne
con tarwi (masa)
Ingredientes:
3 ½ tazas de harina
½ taza de harina de tarwi
2 cucharas de azúcar
4 cucharas de manteca (caliente)
½ cuchara de sal
Pisca de polvo de hornear
Agua caliente lo necesario
Preparación:
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
1. Tamizar las harinas y mezclar.
2. Agregar el azúcar, sal y polvo de hornear, hacer
un volcán.
3. Calentar en una olla la manteca y en otra hacer
hervir el agua.
4. Agregar a la manteca y el agua a la harina, luego
amasar bastante hasta obtener una masa suave.
5. Formar bolillos de la masa, con un peso aproximado
de 50 gramos, y dejar reposar los bolillos por el
lapso de 10 minutos.
6. Uslerear los bolillos en forma circular, rellenar con
el “jigote“ y repulgar.
7. Freír en aceite.
33

Tucumanas de carne
con tarwi (jigote)
Ingredientes:
34
1 ½ libras de papas cocidas
½ kilo de carne molida
3 cabezas de cebolla picada en
cuadraditos
10 cucharadas de aceite
Ají, comino, pimienta, perejil, orégano y
sal a gusto
2 ½ cucharadas de azúcar
2 tasas de mote de tarwi
3 huevos duros
Preparación:
1. Freír la cebolla a punto cristalino.
2. Agregar la carne, los condimentos y agua al nivel de la cebolla.
3. Dejar cocer hasta que espese.
4. Agregar las papas picadas en cubos, el mote de tarwi, sal, azúcar,
orégano y el perejil.
5. La preparación debe ser seca para poner en la masa junto con
el huevo duro.
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
Nota: una vez que tengas
el relleno listo, quita el
jugo de la carne o de las
verduras con un colador
antes de comenzar a
rellenar las empanadas.

Refresco de tarwi
Ingredientes:
1 taza de tarwi cocido y molido
4 cucharas de azúcar
Jugo de 1 limón
3 ramas de canela
3 clavos de olor
4 litros de agua
Preparación:
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
1. Hervir el agua con la canela, clavo de olor.
2. Agregar el tarwi molido y el azúcar.
3. Agregar limón y servir.
Nota: este refresco puede llegar a
formar parte de las raciones
líquidas en la Alimentación
Complementaria Escolar.
35

Api de tarwi
Ingredientes:
5 cucharas de maicena
2 o 3 tazas de tarwi licuado
1 cáscara de naranja
Canela y clavo de olor
Azúcar a gusto
2 litros de agua
Preparación:
1. Hervir el agua con canela, clavo de olor y cáscara
de naranja.
2. Cuando salga su olor, agregar el tarwi licuado
con la maicena.
3. Esperar que espese, endulzar y servir.
©BIOCULTURA
Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca
Nota: esta innovación
permite diversificar la dieta
en la familia.
36

Recetario de
Delicias
preparadas en base a:
+ Quinua
+ Cañahua
+ Maíz

Kispiña de quinua
con queso
Ingredientes:
1 libra de harina de quinua
Sal a gusto
1 cuchara de cal apagada (k’atawi)
½ taza de agua tibia (lo necesario)
Preparación:
©PROSUCO
Preparado por : Damiana Cota Yupanqui, Juppi Tumuyu
1. Mezclar en un recipiente la harina de quinua,
el k’atawi y la sal con el agua tibia hasta formar
una masa.
2. Probar la masa para ver si no está picante. Si
estuviera picante, aumentar harina de quinua.
3. Luego de que la masa esta lista, se toma
pedazos de la masa para hacer pequeñas bolitas
y luego darles forma aplastando con los dedos
de la mano suavemente como una empanada
pequeña.
4. Posteriormente, hacer hervir agua en una olla,
colocar en el fondo paja o chala de choclo y recién
depositar las kispiñas, sin que se mojen.
5. Hacer cocer durante 20 minutos aproximadamente.
6. Servir con trozos de queso.
38

Karisiña de quinua
Ingredientes:
1 libra de harina de quinua
Sal a gusto
1 cuchara de cal apagada (katawi)
½ taza de agua tibia (lo necesario)
Aceite lo necesario para freír
Preparación:
©PROSUCO
Preparado por : diferentes comunidades de Puerto Acosta
1. Mezclar en un recipiente la harina de quinua, el
katawi y la sal con el agua tibia hasta formar una
masa.
2. Probar la masa para ver si no está picante. Si
estuviera picante, aumentar harina de quinua y
amasar.
3. Luego de que la masa esta lista, se toma pedazos
para hacer pequeñas bolitas y luego se las estira
tipo buñuelo para formar las karisiñas.
4. Freír las karisiñas en aceite.
5. Servir.
Nota: esta forma de preparar las
karisiñas es característico en las
comunidades de Puerto Acosta.
39

Pesque de quinua
con queso
Ingredientes:
½ kilo de quinua (1 libra)
150 gramos de queso fresco
1 taza de leche evaporada
50 gramos de mantequilla
Sal al gusto
Preparación:
©PROSUCO
Preparado por : diferentes comunidades de Puerto Acosta
1. Lavar la quinua poco a poco en varias aguas.
2. Luego colocar en una olla con sal y hacerla cocer.
3. Cuando esté cocida y no tenga líquido, se le agrega la leche y
la mantequilla poco a poco, batiendo lentamente, para que no
se queme la quinua cocida.
4. Servir y añadir el queso fresco cortado en cubos o raspado y
condimentar con sal al gusto.
40

Jugo de quinua
con manzana
Ingredientes:
1 taza de quinua cocida
10 tazas de agua
3 manzanas verdes medianas
½ taza de maicena
½ taza de azúcar
3 palitos de canela entera
2 unidades de clavo de olor
Preparación:
©Fundación PROINPA
Preparado por : PROINPA
1. Aplastar la quinua cocida con la ayuda de un
cucharón.
2. En media taza de agua fría diluir la maicena.
3. Pelar las manzanas verdes, luego dividir en cuatro
partes, quitar las pepas, hacerlas cocer y luego
licuarlas o aplastarlas.
4. Medir el agua donde se cocinaron las manzanas,
y aumentar agua hasta llegar a un total de 10 tazas
de líquido.
5. Agregar los palitos de canela, clavo de olor, azúcar
y dejar hervir por 10 minutos a fuego moderado.
6. Luego se debe agregar la quinua aplastada, la
maicena diluida en agua fría y las manzanas
licuadas.
7. Finalmente cocinar durante 10 minutos más, a
fuego moderado, hasta que el jugo tome la
consistencia deseada.
41

Panqueque con
harina de quinua
Ingredientes:
¾ taza de harina blanca
¼ taza de harina de quinua
1 ½ taza de leche fluida
1 cuchara de azúcar
1 huevo
¼ cucharilla de sal
½ cucharilla de canela molida
Preparación:
©Fundación PROINPA
Preparado por : PROINPA
1. Hervir la leche y dejar entibiar.
2. En un recipiente mezclar la harina blanca, la
harina de quinua, el azúcar, la sal, la canela, el
huevo y la leche tibia. Batir todo a punto crema.
3. Lavar muy bien el sartén, calentar a fuego lento
y luego rociar con unas gotas de aceite (el aceite
solo es necesario para rociar el sartén, es
suficiente tres gotas de aceite).
4. Luego echar un aproximado de tres cucharas del
preparado al sartén y extender uniformemente,
hasta formar una capa delgada.
5. Dorar ambos lados del panqueque.
6. Para su consumo rociar con miel o mermelada, si
gusta pueden ser envueltos.
42

Buñuelos con
harina de quinua
Ingredientes:
1 taza de harina blanca
¼ taza de harina de quinua
2 cucharas de azúcar
1 huevo
1 cucharilla de levadura
½ taza de agua tibia
¼ cucharilla de sal
Preparación:
©Fundación PROINPA
Preparado por : PROINPA
1. En media taza de agua tibia activar la levadura.
2. En un recipiente mezclar la harina blanca, la harina de
quinua, el azúcar, el huevo, la sal, el agua tibia con la
levadura diluida y luego amasar muy bien.
3. Dejar madurar la masa en un lugar caliente hasta que
duplique su tamaño.
4. Formar bolitas y estirar la masa formando los buñuelos.
5. Freír en aceite caliente a fuego moderado.
Nota: para freír los buñuelos, el
aceite debe calentarse a fuego medio
y no a fuego fuerte, para evitar
quemar el aceite y los buñuelos.
43

Pan con harina
de quinua
Ingredientes:
44
4 tazas de harina blanca
1 taza de harina de quinua
4 cucharas de manteca
¼ taza de azúcar
1 cuchara de levadura
1 huevo
1 cucharilla de sal
1 taza de leche fluida
¾ taza de agua tibia
Preparación:
1. Activar la levadura fresca en agua tibia.
2. Derretir la manteca y dejar entibiar.
3. En un recipiente mezclar la harina blanca, la
harina de quinua, el azúcar y la sal.
4. Luego agregar el huevo, la manteca derretida
y tibia, la leche y el agua (el agua con la levadura
activada), amasar muy bien hasta obtener una
masa suave.
©Fundación PROINPA
Preparado por : PROINPA
5. Formar bolitas de masa (para que no se apegue
en las manos y en las latas donde se horneará
utilizar harina), colocar en filas de tres e
inmediatamente formar los panes aplanando las
bolitas de masa hasta dos centímetros de espesor.
6. Dejar madurar en las mismas latas en las que serán
horneadas hasta que el espesor de las masas se
duplique.
7. Hornear a temperatura caliente de 250 - 300 °C.

Queque con
harina de quinua
Ingredientes:
2 tazas de harina blanca
½ taza de harina de quinua
¾ taza de azúcar
5 huevos
1 ¼ taza de leche fluida
1 cuchara de polvo de hornear
½ taza de aceite
Preparación:
1. En un recipiente mezclar la harina blanca, la harina
de quinua y el polvo de hornear.
2. Separar las yemas de los huevos en un recipiente
y las claras en otro recipiente.
3. Batir las claras a punto nieve.
4. Al recipiente de las yemas, agregar el azúcar, el
aceite y batir a punto crema, luego agregar la leche
y volver a batir.
©Fundación PROINPA
Preparado por : PROINPA
5. Agregar las harinas, las claras batidas a punto nieve
y mezclar suavemente, luego vaciar el preparado
en los moldes hasta la mitad, esparcir con hojuelas
de quinua sobre el preparado y colocar al horno.
Rociar los moldes con aceite y espolvorear con
harina blanca.
6. Hornear a temperatura media (200 – 250 °C) ,
durante 30 minutos sin abrir el horno y luego
mantener en el horno hasta que dore (El tiempo
total depende de las condiciones del horno y del
ambiente).
45

Fresco de pito
de cañahua
Ingredientes:
½ taza de pito de cañahua
8 tazas de agua hervida
8 cucharas de azúcar
Preparación:
1. En un recipiente hacer hervir agua, luego
diluir el azúcar y dejar enfriar.
2. Mezclar el pito de cañahua en una taza de
agua fría, hasta que esté sin grumos.
3. Agregar la mezcla al resto del agua hervida
y mezclar muy bien.
4. Es opcional agregar palitos de canela y clavo
de olor.
©Fundación PROINPA
Preparado por : PROINPA
46

Bombones de pito
de cañahua
Ingredientes:
1 taza de pito de cañahua
3 cucharas de leche en polvo
1 cuchara de azúcar (opcional)
2 plátanos
Preparación:
©Fundación PROINPA
Preparado por : PROINPA
1. Pelar los plátanos y aplastarlos en un recipiente.
2. A los plátanos aplastados agregar la leche y el azúcar
y batir a punto crema, al mismo, agregar el pito de
cañahua y formar los bombones.
3. Finalmente pueden adornar a los bombones de pito
de cañahua con un poco de coco.
47

Humintas de
maíz (choclo)
Ingredientes:
15 choclos frescos
2 cucharas de azúcar
½ cucharilla de anís
Pasas de uva al gusto
Preparación:
1. Desgranar las mazorcas o “chujllos” en un
bañador.
2. Moler los granos con una moledora o batán.
3. Añadir azúcar, anís y pasas de uva a la masa
molida del choclo y mezclar.
4. De las cáscaras de las mazorcas, seleccionar
aquellas que estén enteras y cortar la base para
que estén uniformes.
5. En una hoja del choclo colocar tres cucharas
de la masa preparada, envolverla con la hoja y
asegurar con una tira delgada de hoja de choclo.
©LIBRE
Preparado por : diferentes comunidades de Puerto Acosta
6. Colocar en una olla agua, luego pajas o chala de
choclo y sobre eso colocar con cuidado las humintas
preparadas.
7. Hacer cocer por 25 minutos aproximadamente,
una vez que el agua hierva.
8. Una vez cocidas las humintas, sacarlas de la olla
para que no se humedezcan.
9. Servir las humintas.
48

Construir un emprendimiento y formar una asociación, es una construcción social que permite
reunir a un colectivo de mujeres y hombres emprendedores, que transforman la producción
local de su contexto para contribuir a la economía local y del municipio, cumpliendo la normativa
vigente del país que instruye la promoción de la economía plural.
Emprendimiento EMCOPROT*
*Es una organización de productoras y transformadoras de tarwi del cantón Pasuja Belén del Municipio de Puerto Acosta

Recetario de
Delicias
alimenticias
preparadas en base a:
+ Tarwi,
+ Quinua,
+ Cañahua y
+ Maíz
Av. 6 de Agosto N° 2577
Edif. Las Dos Torres, Piso 12, Sopocachi
Teléfono/fax: (591-2) 2433336
Página web: www.prorural.org.bo
Calle Agustin Aspiazu N° 458, Sopocachi
Teléfono/fax: (591-2) 2412097
Correo electrónico: prosuco.org@gmail.com
Página web: www.prosuco.org