Hierro y sodio

Hierro

Biodisponibilidad del hierro
• El contenido de hierro no es suficiente para
determinar si es alimento fuente o no.
• Es su biodisponibilidad lo que lo determina
(cantidad de hierro que se absorbe a partir de los
alimentos)
• Depende de 3 factores:
1. Tipo de hierro
2. Estado de los depósitos
3. Factores nutricionales

1. Tipo de hierro
• Se puede encontrar como:
1. Hierro hemínico: Hem: Fuente: carnes rojas (
40% Hem), blancas, huevo, vísceras
2. Hierro no hemínico: No Hem: fuente: origen
vegetal ( hojas verdes, legumbre, frutas
secas), alimentos fortificados( cereales y
panes).

Hierro hemínico:
• Se absorbe del 10 al 25%, sin que existan
factores que favorezcan o inhiban absorción.
• Representa el 5 a 10% del fe aportado por a
dieta.
• El fe contenido en vísceras se absorbe menos
que el fe de las carnes ( llegan a absorberse el
30%)

Hierro no hemínico
• Representa el 90% del hierro aportado en
forma exógena.
• Su absorción es solo del 2 al 10% , ya que hay
factores que afectan su absorción.

2. Estado de los depósitos
• En situaciones de deficiencia, aumenta la
absorción de hierro, siendo el No Hem el que
mas aumenta.
Depósitos
agotados
• Máxima absorción
intestinal
Depósitos
repletos
• Menor absorción
intestinal

3. Factores nutricionales
• Hay factores que favorecen y otros que
disminuyen la absorción del hierro no Hem.
Promueven la absorción Afectan la absorción
Acido ascórbico
Hierro hemínico ( carnes)
alcohol ( no vino, polifenoles)
Acido fítico ( fitatos)
polifenoles(té, café, cacao, vino)
50%
fosfatos ( fosfoproteínas, huevo)(
lecitina de soja)(ácido fítico,
cereales)
Sustancias alcalinas o calcio (
lácteos)

Calculo de hierro y su absorción:
• Modelos para estimar la cantidad de hierro
que se absorbe:
1. Monsen: tiene en cuenta los efectos de los
facilitadores de absorción, pero no los
inhibidores.
2. Hallberg: tiene en cuenta factores que
favorecen e inhiben la absorción de hierro.

1. Monsen:
• Pasos:
1. Hallar cantidad de hierro total, hemo y no hemo de la
alimentación
2. Calcular la cantidad de Acido Ascórbico y contabilizar
los gramos totales de carnes o derivados
3. Obtener cantidad de factores facilitadores (FF) (
sumando los mg totales de Ac. Ascórbico + gr de
cares). Se obtiene una cifra sin unidad ( pag 107)
4. Calcular la cantidad de hierro hem absorbido, que
según el modelo estima un 23% del total de hierro
hem.
5. Calcular la cantidad total de hierro No Hem
absorbido, para ello se busca en la tabla el % de
absorción que le corresponde de acuerdo a FF.
6. Sumar ambos totales.

Ejemplo:
• Hombre adulto.
• Desayuno: 150 cc leche
20 gr queso
20 gr jamón cocido
50 gr pan salvado
10 gr cacao
110 gr Mandarina

Alimento
150 cc leche 0,15
20 gr queso 0,02
20 gr jamón
cocido
50 gr pan
salvado
Hierro (pag
109)
1,5 0,6
0,6
10 gr cacao 0,12
110 gr
Mandarina
Total
Hem:
Facilitadores abs No hem: (p 107)
Total fe No Hem :
Total absorbido:
Hem (40% en
carnes)
No Hem
AA

ejercicio:
• Calcular el hierro absorbido de la siguiente
Alimentación:
- 60 gr porotos
- 30 gr arroz
- 160 gr manzana
- 120 g pan de salvado
- 200gr yogur entero (0,10 mg fe)
- 50 gr mandarina

Sodio

• Alimento fuente: sal
• Se utiliza como aditivo: propionato de sodio,
sulfito de sodio, carbonato de sodio,
glutamato monosódico, etc.
• Alimentos con alto contenido en sodio:
quesos, fiambres, enlatados, galletitas, pan,
alimentos de copetín, manteca, margarina,
etc.
• Se encuentra en forma de ClNa
• 1 gr de Cl Na= 400 mg Na(40%) y 600 mg
Cl(60%)

Ejercicios:
• ¿Que cantidad de Na contiene un
alimentos que posee 4 gr de CLNa?
• ¿Cual es el contenido de ClNa de
una alimentación que posee 700 mg
de Na?

Inter conversiones de unidades de
medida de minerales:
• El contenido de minerales de alimentos suele
expresarse en gr o mg.
• El contenido de minerales en el organismo
suele expresarse en moles, milimoles por litro.
O como el número de cargas eléctricas por
unidad de volumen : Meq/lt

Interconversiones:
Miliequivalentes
Multiplicar por el peso
atómico y % por la valencia
Multiplicar por la valencia
y % por peso atómico
Miligramos
Dividir por el peso
molecular
Multiplicar por el peso
molecular
Milimoles

Resumen :
• Mg a Meq : Mg x Valencia
PA
• Meq a Mg: Meq x PA
Valencia
• Mg a Mmol: Mg
PA
• Mmol a Mg: Mmol x PA

Ejemplo:
1. Un alimento contiene 3,5 gr Cl Na ¿ cuantos
mg de Na contiene?
2. ¿A cuántos mg equivalen 30 mEq de Calcio?
3. ¿cuántos mEq posee Una alimentación de
3500 mg de K ?