Gastronomia Mexicana

R econocido en el mundo por su rica tradición gastronómica, México es un país que
ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con un sinfín de ingredientes que
por su sabor, olor, textura y presentación pueden cautivar hasta el paladar más exigente,
situándolo como un destino primordial en la ruta de la cocina internacional.
La comida mexicana tradicional se transmite de generación en generación, por lo que las
recetas mas típicas y sabrosas lejos de olvidarse se han ido enriqueciendo con el paso del
tiempo, hasta el punto de la cultura culinaria ha dado lugar a una nueva cocina mexicana,
caracterizada por sofisticados platos representados con un mismo exquisito.
En México, existen diversas maneras y formas de crear platillos exquisitos, sólo en la
composición de sus regiones y estados podemos encontrar notorias diferencias , por
ejemplo con la comida del norte, centro y sur.
En esta sección se estará hablando de algunos platillos mas representativos de México y
un poco sobre la historia de cada uno de ellos.
Sharis Michelle Amaral Gaeta
Ramiro Fregoso Sandoval.
Melissa Yesenia Villa Joya
Eva Saraí Sánchez Flores
Felipe Arechiga Gonzalez
Lizbeth Yosseline Andrade González
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Índice
Pág.
La gastronomía mexicana 4
Pozole 5
Birria 6
Burritos 6
Tacos 7
Huaraches 8
Mole 8
Tamales 9
Chilaquiles 9
Torta Ahogada 11
Chile en Nogada 11
Ceviche 11
Totopos 12
Quesadillas 12
Aguachile 12
Los mejores Chef de México 13
Bebidas Típicas de México 16
Dulces Típicos de México 17
Hablando con 18
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L a comida
mexicana
fue
declarada
Patrimonio
Inmaterial
de
la Humanidad
en
2010 y no
necesitamos explicar mucho, sino solo decir
que simplemente su sabor es inigualable.
La gastronomía de México tiene una
gran diversidad de platos típicos, por ello fue
reconocida, por la UNESCO.
Esta se compone de diversos platillos en los
que se refleja la riqueza que se ha acumulado
durante el tiempo: desde la época prehispánica,
a la colonial e incluso la contemporánea
y es que, pese a que nuestra cocina es
reinventada continuamente, algo de nuestros
pueblos originarios se mantiene latente en
ella. Así que, no está demás que hagamos un
breve repaso por su historia.
La Gastronomía
Mexicana
tiene su origen
en el periodo
prehispánico.
En esta época,
se crearon una
serie de platillos que tenían como base tres
ingredientes principales: el maíz, el frijol
y el chile. Estos eran complementados con
hierbas de olor, carnes de animales pequeños,
chocolate, aves y pescados, entre otros.
Lamentablemente y de acuerdo con el Gran
Libro de la Cocina Mexicana, no existen
recetas de carácter puramente prehispánico.
Esto se debe a la falta de fuentes o códices
que las hayan registrado y al mestizaje gastronómico
que se dio durante La Colonia.
Por lo tanto, los platillos que conocemos
ahora han existido gracias a la preservación
que han hecho las comunidades
indígenas y mestizas.
Algunos de los platillos mas representativos
son:
Pozole.
Tamales.
Tacos.
Mole.
Birria.
Ceviche.
Enchiladas.
Burritos.
Camarón en aguachile.
Huarache.
Entre otros platillos.
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color característico, rojo o verde, dependiendo
de los ingredientes que se utilicen
para sazonarlos.
En ambos casos se le pueden agregar, al servirse,
otros ingredientes que realzan más el
sabor, entre estos a saber: lechuga finamente
rebanada, cebolla finamente picada,
col, crema al gusto, orégano molido, jugo
d e l i m ó n , r o d a j a s
de rábano, aguacate, queso fresco, chicharró
n y salsa o polvo de chile.
El pozole es un caldo hecho a base de granos
de maíz de un tipo conocido comúnmente
como cacahuazintle, a la que se agrega, según
la región, carne de pollo o de cerdo como
ingrediente secundario. De esta preparación
básica existen variaciones por todo el territorio
mexicano y algunas cocinas de América
Central. Por ejemplo, en México el pozole
verde es del estado de Guerrero y el rojo
de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Guanajuato, Jali
sco y Tlaxcala. A este versátil platillo se le
puede acompañar con diversos ingredientes,
que varían según la zona y costumbres.
En México hay una gran variedad de tipos de
pozole, dependiendo de las diferentes tradiciones
gastronómicas del país, los cuales se
pueden agrupar en dos tipos:
Los blancos. Se distinguen por que su base
es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve
en un plato grande y hondo, base a la cual
el comensal puede agregar una gran variedad
de condimentos, como salsas rojas
con base en jitomate tomate rojo, salsas
verdes con base en el tomate verde.
Los condimentados. Se caracterizan por
ser sazonados durante la cocción, por lo
que el plato se presenta con un
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La receta del pozole proviene de épocas
prehispánicas, por lo que su receta actual
es una mezcla de ingredientes americanos,
europeos y asiáticos. En épocas precolombinas
se realizaba a base de la carne de un animal
que los aborígenes criaban como fuente
cárnica.

La birria es, en la gastronomía mexicana,
u n p l a t o a b a s e d e c a r n e
de borrego o carnero estrictamente (aunque
en algunas regiones se prepara con carne
de chivo y en algunas partes del norte, con
carne de res), adobado con una preparación
a base de algunos tipos de chiles, condimentos
y sal. Con el jugo que resulta de su cocimiento
se prepara una salsa o consomé a
base de tomate.
Tradicionalmente se cuece en un recipiente
metálico embutido en un pozo u hoyo bajo
tierra., rodeado al fondo y sus paredes con
grandes brasas de leña; se le tapa o cubre
con hojas o pencas de maguey; que a su vez
se cubre con tierra y se deja por un tiempo
promedio de 4 horas. El adobo es una preparación
de algunos chiles como ancho, pasa,
galillo o puya y especias como
laurel, pimienta, tomillo, ajo, orégano,
jengibre, ajonjolí, mejorana, jitomate y cebo
lla, el cocimiento también puede ser con gas
y al horno; que puristamente la birria es exclusivamente
"de pozo" a las brasas.
Se trata de un plato muy similar a las fajitas
y los tacos, pues los burritos también consisten
en una tortilla de maíz o harina de trigo
rellena de carne asada y algunas verduras,
como chiles, aunque tanto la carne como las
verduras son ingredientes opcionales.
La principal diferencia es que incluyen
frijoles fritos, ingrediente que no puede
faltar en este plato, y que la tortilla va cerrada
por uno de los extremos.
De hecho, los burritos son la versión frita de
los tacos, razón por la que también son conocidas
como flautas o tacos de harina. Su
origen se sitúa en el estado de Guanajuato,
aunque no obstante en Yucatán un burrito
se conoce como coçito, mientras que en
Cuernavaca simplemente como taco.
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Un taco es una preparación mexicana que en
su forma estándar consiste en
una tortilla enrollada (generalmente de maíz,
también de harina de trigo, de nopal o de algún
otro ingrediente) que contiene algún alimento
encima y algún tipo de salsa. Es considerado
como uno de los platillos más representativos
de la comida mexicana.
Los tacos también pueden ser con doble tortilla
cuando el alimento que contenga sea demasiado
pesado para contener con una sola
tortilla.
Los tacos pueden ser sencillos hechos en casa
para contener los alimentos preparados en el
momento, una simple tortilla enrollada, una
tortilla espolvoreada con sal o también salsas
picantes; también pueden ser más complejos
como los tacos al pastor, de canasta o las
flautas (tacos fritos o dorados). Todas estas
variaciones se acompañan con diferentes elementos
que pueden ser verduras, salsas, quesos
rallados, cremas y limón dependiendo del
tipo y el gusto de la persona. Los ingredientes
y acompañantes varían de región a región pero
algunas preparaciones se mantienen fijas
independientemente del lugar. Los tacos dorados
también se consumen tradicionalmente
en algunos países de Centroamérica.
En la actualidad los tacos están extendidos
mundialmente como un tipo de comida rápida.
Sin embargo, lo que se conoce como
taco a nivel internacional son los tacos de
influencia estadounidense que difieren bastante
en ingredientes y preparación de los
mexicanos y provienen de la comida Tex-
Mex, lo que influye en la forma de preparación
y sabor.
De igual forma, aunque el taco estándar se
hace con tortilla de algún tipo, en restaurantes
mexicanos de alta gastronomía o cocina
fusión, la tortilla puede ser sustituida
por lechuga, hoja de cebolla o algún ingrediente
similar.
Tipos de tacos
Se pueden distinguir algunos tipos particulares,
basados en su tipo de carne o en su preparación.
Hay quienes consideran que un taco
nace con el "mero acto" de envolver o enrollar
un guiso con una tortilla .
Por tipo de carne.
Tacos de Bistec.
Tacos al pastor.
Tacos de carnitas.
Taco de longaniza.
Tacos al carbón.
Tacos de carne asada.
Tacos de cochinita.
Taco árabe.
Por tipo de preparación
Taco de barbacoa.
Taco de birria.
Tacos de cabeza.
Tacos de pollo.
Tacos a la Siberia.
Tacos dorados.
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Este plato se denomina huarache porque la
forma que tiene recuerda a las sandalias del
mismo nombre que acostumbran a calzar los
indígenas de México. Se hace con masa de
maíz, más gruesa que la de las tortillas, y por
lo general su forma es ovalada.
Se cocinan a
la plancha y
se cubren de
varios ingredientes,
entre
los que se incluyen
los frijoles,
la lechuga,
el queso
fresco, salsas
y el relleno
principal, que suele ser carne de pollo,
aunque también los hay de bistec y de chorizo.
Originalmente hacía referencia a cualquier
salsa o combinación de ingredientes, y
actualmente sirve para nombrar varios platillos
de la cocina mexicana, específicamente a
un grupo de platillos que tienen algunos elementos
en común, como el hecho de prepararse
a base de chiles y especias. En la cocina
mexicana actual, el mole suele acompañar
carnes cocidas. En México los más conocidos
son el mole rojo y el verde, el primero para
muchas personas es el mole común, llamado
mole a secas. Debido a la abundancia
de especias (especialmente, chile) con las
cuales se elaboran estos platos, los turistas
foráneos en México suelen considerarlo
un gusto adquirido. Algunos tipos de mole
son:
chilmole.
mole coloradito (o, simplemente, coloradito).
mole de caderas.
mole de olla (que, a pesar de su nombre,
no se considera un tipo de mole en la
cultura popular).
mole amarillo.
mole michoacano.
mole negro (o mole oaxaqueño).
mole poblano.
mole prieto.
mole rojo.
mole tamaulipeco.
mole verde.
mole xiqueño.
El término mole se refiere a varios tipos de
salsas mexicanas hechas principalmente a
base de chiles y especias, y que son espesadas
con masa de maíz, con tortilla o en menor
medida con bolillo, y también a los platillos
con carne y vegetal preparados con estas
salsas.
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México posee la mayor variedad
de tamales que cualquier otro país
o región; también tiene la mayor diversidad
cultural y cada cultura desarrolló sus variantes
de platillos hechos con maíz; así que esto
no es indicio del verdadero origen de los tamales.
Los chilaquiles es un plato picante hecho a
base de totopos (trozos de tortilla tostados en
forma de triangulo), cubiertos con salsa de
chile. Se puede mezclar con diversos ingredientes
como pollo, carne, chorizo, queso, cebolla,
etc. Por lo general, se come a la hora
del desayuno.
L a p a l a b r a t a m a l v i e n e d e l
náhuatl tamalli que significa envuelto. Este
delicioso platillo es de origen indígena, preparado
con masa de maíz cocida y envuelta
en hojas de distintas plantas (plátano, maíz,
maguey, entre otras). Rellenos de verduras,
chile, salsa, carne, pollo o fruta, dulces o salados,
¡para todos los gustos! Los tamales
son los consentidos entre los mexicanos.
No hay pruebas del origen principal de
los tamales, en realidad, están atribuidos a
los países ubicados en el centro de América
(Chile, Perú, Argentina, Bolivia y México).
Aunque podría decirse que el tamal es originario
de la región donde nació el
maíz (centro de México).
El cambio cultural que hubo en Centroamérica
hizo que todos los países intercambiaran
platillos e ingredientes; se dice que el maíz se
llevó de México a otros países pero no podemos
asegurar que el tamal también.
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La torta
ahogada es
un plato representativo
de Jalisco
que se
c o n s i d e r a
eficaz para
contrarrestar
las resacas.
En ésta
comida se toma como cimiento al virote
(pan horneado, crujiente y dorado) para
rellenarlo con carnitas (porciones de carne
y cerdo fritas en manteca) y untarlos en
una salsa picante de chile. También se le
añade cebolla, salsa de tomate, vinagre, comino,
ajo y otros ingredientes.
un platillo representativo de la ciudad de
P u e b l a .
Su preparación se realiza con chile poblano
relleno de un guisado de picadillo (carne
de res y puerco) y frutas, bañado con crema
de nuez de castilla, perejil y granada.
Los ingredientes forman los colores de
la bandera mexicana, por ello en México,
es conocido como «el platillo poblano por
e x c e l e n c i a » .
Se sirve durante los meses de verano, en
julio, agosto y septiembre, ya que en estos
meses se recomienda la cosecha de la nuez
de castilla.
El ceviche es uno de los platos más tradicionales
de México y, en general, se consume
en toda América Latina. Se elabora a
base de pescados blancos, como merluza,
lenguado, corvina, etc. y también pueden
incluirse mariscos.
E
s
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A estos ingredientes, se añaden ramas de
cilantro, cebollas moradas, chiles rojos, limón,
pimienta y sal. El resultado final se

una sobre la otra con el queso en medio,
llamadas sincronizadas. Ha migrado a
otros tipos de rellenos de carnes y vegetales,
incluso sin queso, aunque sigan llamándolas
quesadillas.
Los totopos al estilo prehispánico son tostadas
de maíz asadas indirectamente al
fuego en comales, por lo que las recetas
comerciales que los fríen quebrantan su
espíritu precolombino.
Su nombre internacional de “nachos” es
más reciente y es atribuido al mesero
coahuilense Ignacio Anaya, quien en 1943
sacó de un apuro de hambre a unas damas
estadounidenses con unos totopos con
queso.
Ahora los triangulitos de maíz se comen a
discreción en todas partes del mundo con
queso, chiles jalapeños y otros añadidos.
La quesadilla básica y humilde es una tortilla
de maíz o de trigo, plegada y rellena
de queso, que es asada a la plancha o a la
parrilla hasta que el lácteo se funde.
También hay quesadillas de doble tortilla,
Este caldo de camarones frescos con chile
es oriundo de la costa del Pacífico mexicano.
La receta original es sinaloense y los
chiles deben ser chiltepines, unos frutos
redondos y pequeños que se dejan secar
en la planta para que adquieran su picor
característico.
La receta evolucionó y ahora hay un sinfín
de aguachiles, como los rojos, verdes y
hasta los que llevan tequila o mezcal. Un
buen aguachile puede hacer mucho bien
después de una juerga con fuerte resaca.
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Daniela Soto-Innes
Daniela Soto-Innes Fue nombrada este
año como la mejor mujer chef del mundo.
A sus 28 años de edad, Daniela está
a cargo de la cocina de Cosme, un restaurante
ubicado en la ciudad de Nueva
York, que fundó con el exitoso chef mexicano
Enrique Olvera, quien además de
ser su mentor, es su socio en varios proyectos.
Cosme se encuentra en el número
23 de esta prestigiosa lista y su menú es de comida mexicana contemporánea, elaborada
con productos frescos.
Enrique Olvera
Es uno de los chefs contemporáneos
más reconocidos a nivel
mundial por difundir la cocina
mexicana. Su proyecto más famoso
es el restaurante Pujol ubicado
en Ciudad de México, el
cual ocupa el lugar 12 en la lista
de los 50 mejores y fue reconocido
como el mejor restaurante de
Norteamérica. Además, Olvera
tiene otros restaurantes como
Eno (CDMX), Criollo (Oaxaca),
Atla y Cosme (Nueva York) y próximamente abrirá dos más en Los Ángeles, California. El
menú de Pujol es de comida mexicana contemporánea.
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Jorge Vallejo
Con una amplia trayectoria culinaria, Jorge
Vallejo es uno de los más reconocidos chefs
de nuestro país. Ha liderado las cocinas de
la línea de cruceros Princess y fue chef corporativo
de Grupo Habita, en las cocinas de
los hoteles Condesa DF, Habita, y Distrito
Capital. En 2012 inauguró, junto con su esposa
y socia Alejandra Flores, el restaurante
Quintonil, en Polanco, el cual se ubica en
el lugar 24 de la lista. Su cocina es mexicana
moderna.
Edgar Núñez
Édgar es pionero en los temas de
sustentabilidad, y fundó su propio
estilo culinario al que denominó
Cocina vegetal mexicana. El
chef ha estado al frente de varios
proyectos gastronómicos. Inició
su carrera con el reconocido chef
Olivier Lombard, quien lo acercó
a la Academia Culinaria de Francia.
Es miembro fundador de la
Asociación Mexicana de Food
Trucks y es propietario del restaurante Sud 777 (CdMx), que este año entró a este prestigioso
ranking en el lugar 58.
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mexicanos hecha con productos locales.
Francisco Ruano
Originario Guadalajara, ha cocinado
para restaurantes como Mugaritz, en
España y El Noma, en Dinamarca. Fue
nominado por los Gourmet Award dos
años consecutivos, dentro de las categorías:
best of the best, arte al plato y
mejor experiencia dulce. Hoy está al
frente de la cocina del restaurante Alcalde,
en Guadalajara, que ocupa el
lugar 109 del listado. Alcalde tiene
una cocina con sabores tradicionales
Paulina Abascal
Fue la primera chef pastelera en
ser miembro del Vatel Club de
México. Por más de 20 años se
ha dedicado a la pastelería, lo
cual le dio reconocimiento internacional.
Paulina estuvo en
la selección nacional para la Copa
Mundial de Pastelería, además
de ingresar a la Academia
Culinaria de Francia. Tiene el
Premio a la Excelencia Universal
y es embajadora de la pastelería
mexicana.
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El tequila es
el trago bandera
de México. Está
hecho de agave,
se elabora a partir
de la fermentación
y el destil
a d o .
El tequila debe
señalar en la etiqueta
que está
compuesto al 100% de agave. Si en caso tuviera
un porcentaje menor, sería un tequila
mixto, el cual generalmente viene mezclado
con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
Clases de Tequila:
charanda
Es una bebida dulce que se utilizaba para
algunos rituales y ceremonias mexicanas.
Elaborada a base de una masa de maíz
Las clases de tequila se determinan por las
características posteriores al proceso de
d e s t i l a c i ó n .
Blanco o plata
Joven u oro
Reposado
Añejo
Extra Añejo
La charanda o aguardiente, es una bebida
alcohólica preparada a partir de la caña
de azúcar, el piloncillo o la melaza. Es
un trago típico del estado de Michoacán.
machacado, chocolate oscuro y agua con
vainilla. Se sirve como acompañamiento
de los tamales.
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azúcar, agua, glucosa líquida, margarina y
grasa o aceite vegetal.
Es un dulce tradicional de México que
se prepara a base de semillas de amaranto,
miel y pasas. Antiguamente se usaba como
parte de la dieta indígena, también para
realizar trueques y como postre ceremonial.
Son dulces típicos de la gastronomía mexicana,
preparados con cacahuates trozados,
Los jamoncillos están hechos a base de dulce
de leche, semillas de calabaza y piñón.
Los puedes encontrar en barras de colores
rosa o blanco y con trozos de nuez.
Si viajas por los estados de Guanajuato,
Nuevo León, Coahuila, Durango,
Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Jalisco y el
Estado de México tienes que probarlos
pues en cada región su sabor será único.
Puedes encontrarlos muy fácilmente en
puestos ambulantes, mercados, ferias y
fiestas patronales.
Se dice que anteriormente éste era un dulce
que sólo se elaboraba en casa para venderse
en dulcerías, ferias y fiestas patronales.
En la actualidad todavía siguen exis-
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El señor Filemon Martínez cocinero del restaurante
en el hotel Boutique Hacienda San Angel.
El empezó desde los 18 años; primero como Stewart
en el Café De Artistes; al año lo pasaron como
ayudante de cocinero y gracias a las preparaciones
y cursos recibidos, se preparó profesionalmente
hasta llegar al puesto de Chef en repostería
y pastelería. Él nos dice que para él la
gastronomía mexicana es el conjunto y técnicas
que forman parte de la tradición mexicana y que se enriquece por todas
las aportaciones de distintas regiones del país. También nos dice
que cada región tiene su platillo típico; pero al que representa a todo
México sin duda alguna es el pozole. Para el su fuente de inspiración
al momento de cocinar es que la gente conozca y disfrute de nuestros
sabores y se lleve una grata satisfacción y sea recomendada nuestra
cultura culinaria.
Filemon considera que los platillos mas esenciales que un menú mexicano
debe llevar son los tamales, el pozole, el mole, las tostadas y
las enchiladas.
Como ultimo el nos aconsejó
a todos aquellos que
estemos estudiando la cocina
que si en realidad es
algo que nos apasiona nos
preparemos muy bien y
que tengamos en cuenta
que es una carrera pesada
y que la gastronomía nunca
se deja aprender porque
día con día salen nuevos
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