Mapa conceptual proteínas

La avena y el arroz son los cereales con mayor y
menor contenido de proteína respectivamente.
Los trigos suaves han sido modificados para
disminuir el contenido de proteína
El contenido de proteínas varia, dependiendo del cereal
incluso de la cosecha. Debido a la interacción entre el
genotipo y el ambiente.
La proteína en el grano se encuentra en todos sus
tejidos. El germen y la aleurona contienen mayor
cantidad de compuestos nitrogenados.
Se clasifican en hidrosolubles (albúminas) y en soluciones iónicas
débiles (globulinas). Ambas se conforman por enzimas,
nucleoproteínas y glucoproteínas, sustancias biológicamente
activas que tienen que ver con la germinación.
Las dos tienen un buen balance de aminoácidos ricos en lisina.
El 80% aprox. De las proteínas del grano es de
almacenamiento y reserva. Su fracción proteica mas
abundante es la que contiene prolaminas. Estas se forman
en los protoplástidos. La cantidad de prolaminas es
afectada por el ambiente y el suelo. La fertilización
nitrogenada las aumenta.
Las glutelinas es la fracción proteica mas difícil de extraer
debido a su peso molecular y sus puentes de disulfuro. Son
las principales proteínas en el endospermo. Su calidad
nutricional es mayor a la de las prolaminas.
Las prolaminas están encerradas en los cuerpos
proteicos dentro del endospermo estas son
insolubles en agua pero solubles en alcohol. Son las
proteínas mas pobres conteniendo aminoácidos no
esenciales y careciendo de esenciales.
Cuando las proteínas son sometidas a hidrolisis o
digestión completa liberan sus aminoácidos