INFORME_ELABORACION DE MACERADO DE MANZANA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO INVESTIGATIVO DE:
INDUSTRIAS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES
DOCENTE: Ing. PAUL STALIN RICAURTE ORTIZ
INTEGRANTES:
o VANESSA CARILLO
o SEBASTIAN PONCE
o DAVID OLEAS
o MELISSA SAGÑAY
SEMESTRE: 6TO. SEMESTRE “A”
LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN: 28 DE SEPTIEMBRE DEL 2021
LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: 29 DE SEPTIEMBRE DEL 2021
RIOBAMBA – ECUADOR
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Tabla de contenido
1. TEMA ................................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
2.1. OBJETIVOS GENERAL ........................................................................................... 3
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 3
3. INTRODUCCION ............................................................................................................... 3
4. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 3
Tipos de maceración ............................................................................................................... 4
Maceración en frío: ............................................................................................................. 4
Maceración con calor: ......................................................................................................... 4
Licor de Manzana Verde, un delicioso licor afrutado ......................................................... 4
5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS ......................................................................... 5
Materiales ................................................................................................................................. 5
Materia prima .......................................................................................................................... 5
Insumo ...................................................................................................................................... 5
6. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................ 5
Preparación del jarabe: .......................................................................................................... 5
Diagrama de flujo de la elaboración de licor de manzana mediante la técnica del
macerado .................................................................................................................................. 6
7. RESULTADO ...................................................................................................................... 7
8. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 7
9. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 8
Referencias .................................................................................................................................... 8
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1. TEMA: ELABORACION DE MACERADO MIX DE MANZANA
2. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVOS GENERAL
Realizar el proceso de elaboración de macerado de manzana verde y
roja, tomando en cuenta las características de la fruta a utilizar.
2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Investigar sobre los macerados de fruta.
Mencionar y realizar los cálculos necesarios de insumos que se
necesitaran para el proceso de elaboración del macerado de manzana.
Conocer los procedimientos que se necesitan para llevar a cabo el
proceso de elaboración del macerado.
3. INTRODUCCION
La maceración de licores es considerada como una técnica que se ha desarrollado
por siglos, donde se inician los procesos de envejecimiento y saborización de licores a
nivel mundial, además es la base de los procesos para la extracción de reactivos de las
plantas para cualquier elaboración, aunque este proceso tradicional se ha ido perdiendo
con el paso de los años en la industria licorera con la saborización artificial, la mayor
parte de los consumidores prefieren la saborización natural que permiten reducir los
costos de producción de licores al mínimo, así también estos productos envejecidos tienen
un amplio nicho de mercado para consumidores que gustan de la tradicionalidad,
naturalidad, la historia, el método y el lugar en que estos fueron elaborados. (ctd en Ortiz,
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4. MARCO TEÓRICO
El objetivo de hacer un macerado es “transferir” sabor de algún agente a un
líquido. Existen, en líneas generales, tres métodos que podemos utilizar para darle sabor
a un líquido con algo que nos interese usar:
1) Infusionar: para esto necesitamos que el líquido esté caliente. El inconveniente con
esto es que cuando aumentamos la temperatura del líquido evaporamos alcohol.
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2) Macerar: trabajamos con líquido a temperatura ambiente y agente saborizante:
necesitamos buena graduación alcohólica y tiempo.
3) Percolar: esto es lo que hacen las cafeteras italianas de hornalla. El líquido se calienta,
se transforma en vapor, pasa por la sustancia saborizante y sale a otro recipiente donde
condensa y vuelve a estado líquido. (Yalour, 2019)
Tipos de maceración
Maceración en frío: Consiste en sumergir el fruto a macerar en un recipiente es
recomendable que sea de un material de cristal, con la cantidad suficiente de un alcohol
para cubrir totalmente el producto a macerar. Esto se lleva a cabo por un lapso de tiempo
extenso, dependiendo de la materia prima que se vaya a macerar.
Maceración con calor: El proceso de maceración con calor consiste en el contacto entre
las fases, el producto a macerar y el solvente, este se diferencia en la variación en la
temperatura, en este caso pueden variar las condiciones de la maceración, este va a
depender del tiempo que se desea macera. (Ayala & Calle, 2016)
Licor de Manzana Verde, un delicioso licor afrutado
La manzana es una de las frutas más cultivadas del mundo, y entre los principales países
productores se encuentran: EE. UU., Turquía, Francia, Italia e Irán, además de Chile y
Argentina, países donde se evidencia la producción de licor de manzana verde. (Soire,
2020)
El cual se caracteriza por ser fresco y aromático, y muy rico al paladar, además es una
bebida de fácil preparación que puedes elaborar de forma artesanal, en la comodidad de
tu hogar. (Soire, 2020)
El licor de manzana verde es una bebida con bajo nivel alcohólico que se puede tomar
solo bien frio. También es la base para la elaboración de ricos cocteles, adicionándole
toques cítricos producto de la mezcla con limón o maracuyá, además de otros licores
como el Vodka. Este es un rico licor afrutado que no puedes dejar de probar, ya sea solo
o en refrescantes cocteles. (Soire, 2020)
El consumo del licor de manzana verde se caracteriza por tener un efecto digestivo, y por
brindar grandes beneficios al corazón, debido a sus aportes de fibra y potasio al
organismo. Además, es un licor macerado que suele ser utilizado para aromatizar galletas,
bizcochos y ricas tortas. (Soire, 2020)
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5. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS
Materiales
• Envases ( frasco de vidrio )
• Cuchillos
• Embudo
• Ollas
• Cucharon
Materia prima
• Fruta (Manzanas rojas y verdes)
• Aguardiente
Insumo
• Azúcar blanca refinada
• Canela
• Clavo de olor
6. PROCEDIMIENTO
a) Lavamos las manzanas y las secamos bien, cortamos por los extremos un trozo
pequeño desechando el rabito, no se le quita la piel, vamos cortando en tacos
medianos sin pepitas y sin la parte central.
b) Llenamos hasta la mitad del frasco de vidrio los trozos de manzana.
c) Cubrimos la manzana y con el aguardiente.
d) Cerramos el frasco, lo dejamos macerando entre 10 y 15 días en un lugar oscuro.
e) Filtramos la mezcla en una jarra limpia con un filtro de café o tela, utilizamos también
un colador de cocina.
f) Calculamos la misma cantidad de macerado de manzana y jarabe de azúcar, los
mezclamos ayudándonos de una cuchara.
g) Pasamos a la botella donde lo vayamos a servir y lo dejamos reposar una semana, ya
tenemos listo nuestro licor de manzana casero.
Preparación del jarabe:
a) Hervir un litro de agua con dos libras y media de azúcar
b) Dejar reposar hasta que se enfrié
c) Agregar al macerado.
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Diagrama de flujo de la elaboración de licar de manzana mediante la técnica del
macerado
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7. RESULTADO
8. CONCLUSIONES
Se define a la maceración como un proceso en el que se utiliza alcohol etílico para
disolver las moléculas solubles de sabores, compuestos activos y aromas presentes
en las frutas, vegetales y plantas medicinales. Este proceso dura de 1 a 30 días,
depende del tamaño de las partículas extraídas las cuales pueden quedarse
suspendidas en el líquido como las moléculas aromáticas y las más pesadas
moléculas colorantes.
En la elaboración del macerado de manzana se empleo 1/2 kg de manzanas rojas
y verdes, un litro de aguardiente, 2 libras de azúcar y agua.
Para la elaboración de licor de manzana mediante la técnica del macerado es
sencillo, primero se prepara la fruta, se lava, corta y retira las semillas de la
manzana y se coloca en un frasco de vidrio previamente esterilizado y se coloca
el aguardiente se tapa y se deja reposar por mas de 15 días en un lugar fresco y
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oscuro, posterior al tiempo de reposo se filtra la solución y se mezcla con la misma
cantidad de jarabe, se mezcla y se vierte la mezcla en un frasco esterilizado,
9. BIBLIOGRAFIA
Referencias
Ayala , N., & Calle, A. (2016). APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE DESHIDRATACIÓN,
MACERACIÓN Y ESCALDADO, PARA LA CONSERVACIÓN DE MANZANAS
RED DELICIOUS, FLOR DE MAYO Y EMILIA. Obtenido de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/25845/1/Proyecto%20de%20
Intervenci%C3%B3n.pdf
Soire. (2020). Licor de Manzana Verde. Obtenido de
https://www.losvinos.com.ar/licores/licor-de-manzana-verde/
Yalour, P. (2019). Guía para hacer macerados. Obtenido de
https://chicasbarra.com/2017/09/13/guia-para-hacer-macerados/
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