Central 111

AÑO 10|NÚMERO 111|PRECIO $520.-
Identidad gastronómica
Los sabores de la cocina local en destacados referentes de la gastronomía
marplatense.
Los chefs:
Patricio Negro,
Lisandro Ciarlotti,
Eugenia Krause,
Esteban Borione y
Pablo La Rosa.

DIRECCIÓN:
Matías Copic
EDITOR:
Dr. Martín Sala
PROPIETARIO:
Muguer Comunicaciones s.r.l.
DIRECCIÓN DISEÑO EDITORIAL:
Guillermo Liesegang
COLUMNISTAS:
Clara López Tonón
Analía Elefante
Julia Sartora
Del!na Mostafá
María Almendra Valero
Nicolás Antoniucci
Martín Irazabal
Marcelo Corbalán
Leonardo Malgor
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Ana Clara Sáenz
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REDES SOCIALES:
Noelia Huertas
PROD. COMERCIAL - CAP. FED.:
Pablo Javier Casterán
pablo.casteran@gmail.com
DEPARTAMENTO CONTABLE:
Cdr. Marcelo Corbalán
IMPRESIÓN:
Latingrá!ca
www.latingra!ca.com.ar
EDITORIAL MUGUER COMUNICACIONES S.R.L.
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MUGUER COMUNICACIONES S.R.L., ni el Director de la revista
se responsabilizan por las opiniones vertidas por los entrevistados
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edición. PROHIBIDA su reproducción parcial o total sin la
previa conformidad del Director, con inclusión de la fuente.
Registro de Propiedad Intelectual EN TRÁMITE.
CENTRAL Revista de Mar del Plata es marca registrada.

CONTENIDO
#111
TURISMO
Qatar / P.48
Al oeste del continente asiático un país con
escenarios naturales y modernidad urbana.
EDUCACIÓN
Usar el arte / P.54
El Colegio IDRA se inspira en la obra de Marta
Minujín para reimaginar, enseñar y aprender.
CIUDAD
Odontología universitaria / P.34
La Universidad FASTA inauguró el primer centro
odontológico universitario de Mar del Plata.
Desafío 12 meses / P.56
Bernardo Martín (presidente del EMTUR),
estrategias para captar turistas todo el año.
EN TAPA
Identidad gastronómica / P.68
Los sabores de la cocina de Mar del Plata en
destacados referentes de la gastronomía local.
Cinco chefs: Patricio Negro, Lisandro Ciarlotti,
María Eugenia Krause, Esteban Borione y Pablo
La Rosa, conquistan nuestros paladares.
MARKET
Frasconá / P.134
Una empresa que brinda soluciones y servicio
integral para la gastronomía.
PERFILES
WTT Consultora / P.140
Los hermanos Irazabal y su consultora marplatense
que se expande en Latinoamérica.

MOVIMIENTO URBANO
Conectividad
aérea
Aerolíneas Argentinas
presentó en Mar del Plata su
Corredor Atlántico
Aerolíneas Argentinas presentó en
Mar del Plata o!cialmente el
“Corredor Atlántico” que unirá esta
ciudad con Buenos Aires, Bahía
Blanca, Trelew, Comodoro Rivadavia
y Río Gallegos.
Allí se anunció que el Corredor Atlántico funcionará
desde el 4 de julio todos los lunes, miércoles
y viernes hacia el sur; y martes, jueves y domingo
en el sentido inverso. Estos recorridos completan
las 45 rutas federales de la empresa que
operarán entre julio y octubre, sin la obligación
de pasar por Buenos Aires.
Aerolíneas Argentinas con!rmó que las rutas que
unen a Mar del Plata con Córdoba y Mendoza
desde abril se convirtieron en rutas regulares. De
esta manera, Mar del Plata suma nuevas posibilidades
de conexión hacia el norte del país conectando
a través del “Hub Córdoba” y de igual
forma con los destinos que se operan desde el
aeropuerto de Mendoza.
Cabe recordar que además de las rutas mencionadas,
Aerolíneas Argentinas opera vuelos desde
Rosario y Tucumán hacia Mar del Plata durante
los meses de verano.
Del evento participaron el presidente
de la compañía Pablo Ceriani y los
directores Fabián Lombardo y Ariel
Ciano, quien fue an!trión ante la gran
concurrencia de representantes del sector turístico,
pesquero, naval y gastronómico de Mar del
Plata. Vale destacar la presencia del gobernador
de la provincia de Buenos Aires Axel Kicillof
quien se sumó a la conferencia y remarcó la importancia
del regreso del circuito.
CENTRAL

Martín Sala, Ariel Ciano, Victoria Dente, Marcelo Madina y Gustavo Fissore
Valeria Méndez e Isabel Giron
Marcos Cabrales, Roberto Fiocca y Jorge Zanier
Fernando Ruiz Díaz, Roberto Fiocca y Donald
Loredana Manca, Pato Gil y Liliana Albano
CasaPampa / CLOSING TEMPORADA
GASTRONOMÍA + MÚSICA + ARTE
Liliana Albano, Martín Sala y Karina Palkin
Pedro del Buono, Roberto Fiocca y Marcelo Ciappina

Flavio Cianciarulo, Roberto Fiocca, Astor y Jay Cianciarulo
Sebastián Galindo y Valeria Pelleroni
Melody Mc Cluskey, Donald, Pato Gil y Liliana Albano
Nicolás Doumic y María José Soly
Liliana Albano, Pato Gil y Patricia Domato
Roberto Fiocca y Liliana Albano

Oscar Vigíano, Julio Artazu, Carlos Pellon, Pedro y Mariana DelPiero, Cristina
Gómez, Héctor y Rosana San Martín, Martín Sala, Eli Gallo, Karina Palkin
Ariel Ciano y Victoria Dente
Sebastián Britos, Alberto Quarleri y Pablo Casterán
Carlos Barrera, Pablo La Rosa, Federico Ferrari, Adriano Bacchi
Mariano Quevedo, Fabiana Giacaglia y Nolberto Pezzati
CasaPampa / CLOSING TEMPORADA
GASTRONOMÍA + MÚSICA + ARTE
Omar Carranza y Julieta Lillo

1 2
4
3
1. Gonzalo Oribe, Ricard Oribe, Natalia Oribe, Camilo Oribe /
2. Nahuel Contreras (CIO Brokers), Walter Domínguez (Asociart),
Nicolás Badalini / 3. Rocío Melian, Diego Brunac, Diego Simonelli
(Allianz Seguros) / 4. Gabriel Felizia, Natalia Oribe, Camilo Oribe.
INAUGURACIÓN
CIO Seguros / OFICINA PUERTO
S
iempre buscando acercarse a sus
clientes y brindar un servicio personalizado
de calidad, CIO Seguros inauguró
su onceava o!cina de atención al
cliente, esta vez en el Puerto de Mar del Plata.
De esta manera, el vecino del puerto podrá acercarse a la
esquina más transitada (Dorrego 499 esq Mariluz 2) para
proteger su patrimonio y vivir tranquilo.
En el acto inaugural se hicieron presentes los directivos
de las más importantes compañías aseguradoras, como
así también miembros del Consorcio Portuario, clientes
y amigos.
Siguiendo con sus políticas de innovación, CIO Seguros
instaló QRs de cotización y emisión automática en sus
vidrieras para que el vecino o turista no pierda tiempo y
pueda contar con la posibilidad de obtener su seguro en
cualquier momento del día, los 365 días del año. No
obstante ello, el staff de CIO los espera de lunes a viernes
de 8 a 16 hs para asesorarlos de manera personalizada y
ayudarlos en la emisión de su póliza más conveniente.
CENTRAL

CIUDAD
Nuevo Centro Odontológico Universitario
La Universidad FASTA inauguró
el primer centro
odontológico universitario de
Mar del Plata y la zona
En el marco de los 30 años que
cumple la Universidad Fasta, se
puso en funcionamiento un centro
odontológico con equipos de última
generación que podrá recibir más de
200 pacientes por semana, que van a
atenderse en el marco de las prácticas
de odontología.
CENTRAL

El lugar es un espacio que
cuenta con doce sillones de
atención, un sillón de quirófano,
un sillón de guardia, un sillón
para todo lo que tiene que ver
con diagnóstico por imágenes
con equipamiento único en la
ciudad, así como un sistema
llamado Autoclave, el esterilizador
más so!sticado de la zona.
El rector de la universidad Fasta, Juan Carlos Mena; la decana de la Facultad
de Ciencias Médicas, Julia Elbaba, y el director de la Escuela de Odontología,
Martín Zemel, en las nuevas instalaciones del centro odontológico
En este sentido, el Director de la Escuela de
Odontología UFASTA, Dr. Martín Zemel, explicó
que: "con todo el equipamiento llevaremos
adelante unas prácticas universitarias de
excelencia, en el marco de la carrera de odontología.
Hay una inversión enorme y el compromiso
es con los estudiantes".
“Nosotros vamos a atender a todos los pacientes
de la comunidad que quieran acercarse al
centro odontológico, y le vamos a realizar una
evaluación diagnóstica gratuita con el !n de
advertir cuál es su patología o cuál es su situación
odontológica, y qué es lo que necesita”
agregó Zemel.
CENTRAL

// Ciudad_Universidad FASTA
Prácticas odontológicas
—En el centro se podrán llevar adelante desde
cuidados preventivos, una exploración de una
caries, tratamientos estéticos, tratamientos
periodontales, de encías, hasta endodoncias,
que son los tratamientos de conductos,
mediante sistemas modernos que favorecen
una mayor rapidez y éxitos de los mismos.
También se podrán realizar rehabilitaciones
odontológicas mediante prótesis o implantes.
Además se contará con un quirófano para las
cirugías y traumatologías bucomaxilofaciales,
una unidad de láser odontológica única en el
país, 10 puestos de simulación, un consultorio
multimodal para las prácticas !nales de las
carreras de fonoaudiología, nutrición, kinesiología
y medicina, una unidad de diagnóstico
por imágenes totalmente digitalizada, un servicio
de esterilización integrado a un sistema de
bioseguridad que prevé la sectorización de
espacios, el doble "ujo de circulación, la adecuada
preparación del instrumental médico y
odontológico así como el cuidadoso tratamiento
de los residuos patológicos y biodegradables.
Cabe destacar que la obra de infraestructura
que se realizó cumple con todos los requerimientos
y especi!caciones modernas.
www.ufasta.edu.ar
CENTRAL

MOVIMIENTO URBANO
Festival
de videojuegos
Flow GAMERGY conquistó Argentina
en su primera edición
De la mano de Ifema Madrid, GGTech
Entertainment, Grupo Núcleo y Flow,
más de 50 mil personas asistieron en
Buenos Aires al festival de esports y
gaming más grande del mundo hispanohablante.
Por primera vez el encuentro internacional
del mundo gaming tuvo su
edición en Argentina. Flow Gamergy
pasó por Tecnópolis con tres días de
entretenimiento para los amantes de los esports
y videojuegos. El evento contó con actividades
del gaming y un evento nunca antes presenciado
en Argentina: la !nal de la LLA (Liga Latinoamericana
de League of Legends).
En la Gamergy, se pudieron ver distintas competencias
de esports, música, entrevistas y la
chance de probar en distintos stands juegos ya
sea en PC gamers o en consolas de videojuegos.
El aforo al escenario principal se completó en
su totalidad y el público disfrutó del espectáculo
en vivo en el Flow Arena. La gloria se la llevó
el equipo mexicano “Team Aze” en una !nal en
donde se impuso en un 3-2.
Esta edición ha resultado una experiencia
superlativa. La asistencia del público y de los
equipos, sumado al alto compromiso de los
patrocinadores y especialmente de Grupo
Núcleo, coorganizador local, han convertido esta
primera edición en un gran éxito.
CENTRAL

// Movimiento_Festival de videojuegos
/FLOW GAMERGY
El domingo Robleis, Fmk y Luck Ra fueron el
broche de oro de Flow GAMERGY. Los artistas
argentinos hicieron cantar y bailar a familias
enteras con su show en vivo, que formó parte de
la transmisión exclusiva por Flow. En el escenario
también estuvo Coscu, con!rmando el cariño
con los distintos públicos y con sus fans.
“Vivimos 3 días fantásticos a puro gaming disfrutando
de Flow GAMERGY, el mayor festival
gamer de habla hispana, que se hizo presente
por primera vez en Argentina, dando comienzo
así a su Latam Tour, que continuará en México y
en Chile. Un festival sin precedentes para la
industria y el país. Es el comienzo de un recorrido
junto a GGTech, tanto en el Gaming como en
la Economía del Conocimiento. El comienzo de
un cami- no”, comentó Mauro Guerrero, CEO de
Grupo Núcleo.
(foto): César Roses, CEO de GGTech Entertainment LA; Diego Soraires,
Director Gaming Neutrón; Mauro Guerrero, CEO Grupo Núcleo; Maximiliano
González Kunz, CEO Neutrón y Juan Diego García Squetino,
Director de desarrollo de negocios GGTech Américas y Director
GAMERGY Américas.
CENTRAL

TURISMO/ TEXTOS: Pezzati Viajes
www.pezzati.com
QATAR
E
l país qatarí, no solo se
con!gura como el escenario
donde se desarrollará
el próximo evento deportivo
de gran reconocimiento, sino que
también envuelve diversos destinos
que cautivan el interés de las personas
con sus patrimonios culturales,
naturales y su esencia caracterizada
por la modernidad.
Qatar, localizado al oeste del continente asiático,
cuenta con un clima desértico, protagonizado
por extensos veranos e inviernos secos,
debido a que es un país que se encuentra rodeado
por el desierto.
Un dato sumamente curioso es que, los principales
destinos turísticos se encuentran ubicados
alrededor de su capital Doha, por lo que los
recorridos se centran en los atractivos turísticos
que conforman a estos alrededores y a la
famosa capital qatarí.
Esto se debe a que, el resto del país se encuentra
ocupado por extensas super!cies desérticas,
donde las principales actividades que se
realizan no son con !nalidad turística, sino con
!nalidades agrarias y ganaderas.
Como puede esperarse, la capital Doha cuenta
con el principal aeropuerto del país, denominado
Aeropuerto Internacional Hamad, cuya
ubicación resulta bené!ca por su proximidad a
las distintas sedes del gran evento futbolístico
que comienza en el mes de Noviembre del 2022.
CENTRAL

IMPERDIBLES!
—DOHA. La famosa capital, es el destino más
concurrido de Qatar. Su fundamento turístico se
basa en una arquitectura inigualable, interpretada
por increíbles centros comerciales, museos
(Museo de Arte Islámico, Museo Nacional de
Qatar, etc.), paseos marítimos conocidos como
“Doha Corniche”, paseos comerciales de artesanos
(la zona de Souq Waqif) y mucho más.
—THE PEARL QATAR. Al norte de la capital, se
emplaza una isla arti!cial, donde el lujo y el
glamour es parte de su principal atractivo. En la
misma, se pueden encontrar numerosos hoteles
lujosos, locales gastronómicos increíbles con su
cocina gourmet y un puerto deportivo donde se
puede visualizar una gran cantidad de botes
que decoran la vista panorámica de la ciudad y
su costa.
—AVENTURA DESÉRTICA. Una visita a Qatar,
puede signi!car un viaje de aventura, recorriendo
una parte del desierto que rodea al país,
mediante actividades de safari que atraviesan
las dunas de arena que custodian la capital y
muchas otras ciudades del país.
—SOUQ WAQIF O “MERCADO PARADO”.
Es conocido como el lugar en el que la gente
puede percibir la cultura local en profundidad,
recorriendo el Mercado de las Especies, de las
telas, variedad de restaurantes con diferentes
ofertas gastronómicas, el Mercado del Oro y
productos qataríes hechos a manos.
—MADINAT ASH SHAMAL. Este destino, al
norte del país, es conocido por albergar uno de
los principales patrimonios culturales e históricos
de Qatar: el Fort Al Zubara. Esta gran
fortaleza militar fue declarada como Patrimonio
de la Humanidad por la Unesco, cuyos paredones
de gran inmensidad sorprenden a todos los
visitantes que tienen un gran interés cultural en
la historia del país.

// Turismo_Qatar
GASTRONOMÍA
—QATAR funciona como un gran
corredor gastronómico, cuyos
platos típicos fueron in"uenciados,
en gran parte, por culturas
extranjeras que visitaron el país e
implantaron una determinada
tradición y costumbre culinaria.
Aun así, una de las principales
actividades económicas del país
es la pesca, por lo que es posible
disfrutar, en una gran cantidad de
platos, de los principales ingredientes:
pescados y mariscos.
Por otro lado, se pueden encontrar
platos orientados por la cultura
musulmana, principalmente
ligada al cordero y el pollo en
conjunto con adicionales como el
arroz y las verduras.
Al mismo tiempo, hay una pizca
de herencia turca, india, tailandesa,
!lipina, entre otras, que caracterizan
a una gran variedad de
platos gastronómicos.
No debe dejar de considerarse
que la comida qatarí es una
costumbre tradicional del país,
donde se identi!can las más
solicitadas como la Saloona, el
cual consiste en un caldo picante
que contiene un mix de verduras
y carne. Los frutos secos y la miel
suelen ser ingredientes muy
utilizados en la cocina del país.
....
Imposible no pensar en
Qatar con la gran
variedad de actividades
que se pueden realizar !!
¡ALENTÁ A
LA SELECCIÓN!
Ingreso 21 de Noviembre.
8 noches de alojamiento en Qatar.
Traslado ida y vuelta a los partidos
en servicio regular.
City Tour.
Excursión Medio Día en el Desierto
Asistencia al viajero.
Coordinador de Servicios.
Base doble: USD 5485.-
* Consultanos por
Tickets Aéreos y Entradas.
Tarifas publicadas en dólares: adicionar
Imp. País del 30% + Percepción 35%
Base si doble: abona USD en pesos. 2585.-
Condiciones Generales: Tarifas por persona en habitación doble
o indicada, para residentes argentinos. Expresadas en dólares
estadounidenses, pudiendo abonarse en pesos argentinos al tipo
de cambio vigente para la actividad que informe ITS SA para el día
de pago, por ej, al día de publicación el tipo de cambio del
16/05/2022: 1 USD = $126; adicionando al pago en pesos el
IMPUESTO PAÍS del 30% y PERCEPCIÓN RG 4815 del 35% no
incluidos en la tarifa. Impuestos y gastos de reserva incluidos,
excepto tasas de aeropuerto y gastos de cancelación. No aplican
para !nes de semana largos ni fechas especiales, excepto que se
indique en la descripción. Compras desde el 16/05/2022 hasta el
15/06/2022 o hasta agotar 05 plazas o lo primero que ocurra. Las
tarifas publicadas corresponden a PRECIO DE CONTADO (tarjeta
de débito o tarjeta de crédito en un pago, transferencia bancaria o
cheque). Consulte Planes de Financiación. No incluyen
percepción RG 3819 del 5% caso de corresponder. Las fotografías
son ilustrativas del lugar de destino. Las mismas no corresponden
especí!camente a los servicios ofrecidos ni forman parte de la
oferta. EVT ITS SA. Res. 228/83 Leg. 3399 CUIT 30-67675791-7.
FINANCIACION: términos y condiciones en www.pezzati.com/
!nanciacion.
11 5171 4258

PERFILES
La Cabrera Al Paso
en la ciudad
La cocina argentina evoluciona. Mar del
Plata también y en este caso nos enriquece
la apertura de un clásico de carnes
argentinas que trasciende fronteras.
LA CABRERA AL PASO, de la mano de su
creador Gastón Riveira, ya está a pleno
aquí en la ciudad, en Alsina esquina San
Lorenzo. Conversamos con él, quien
pone su alma, pasión y experiencia.
—¿Por qué tomaste la decisión de instalar
LA CABRERA AL PASO en nuestra ciudad? Porque
Mar del Plata es una ciudad extraordinaria. Me
pareció que es un lugar en donde LA CABRERA
AL PASO tiene que estar.
¿Con qué se van a encontrar marplatenses y
turistas? Queremos que la gente viva la misma
experiencia que se disfruta tanto en Buenos Aires
como en cualquier otro lugar del planeta. Que
prueben las mejores carnes del mundo con el
mejor servicio del mundo. Disfruten de buenos
sabores y se diviertan... Ese es nuestro objetivo.
¿Cuál es la propuesta a nivel de carnes y especialidades?
Las especialidades son todas las
carnes. Y como estamos cerca del mar, decidimos
ofrecer unas ricas rabas, cornalitos, calamaretis
fritos. Otra opción será el pulpo a la parrilla.
La idea es complementar, pero con platos
bien del mar que identi!can a Mar del Plata.
La experiencia LA CABRERA nacida en el corazón
de Palermo Soho (Buenos Aires), ¿a
dónde se exportó? Ahora abrimos en Málaga.
También estamos en Colombia, Chile, Filipinas,
México, Paraguay, Perú, y próximamente, en
Miami. Aquí en Argentina estamos en Capital
Federal, Palermo Soho, donde nació la marca.
Pilar, San Salvador de Jujuy, ahora aquí en Mar
del Plata, y próximamente en City Bell (La Plata).
¿Hoy la gente exige calidad y algo más? Lo que
queremos es reírnos, divertirnos, pasarla lo mejor
posible nosotros y con el público.
RESERVAS:
+54 9 223 352 2838
CLÁSICO DE CARNES / GASTÓN RIVEIRA

EDUCACIÓN
Usar el arte para
cambiar el mundo…
¡y la escuela!
Colegio IDRA
L
a presencia del arte en la escuela no solo
abre la posibilidad de acceder a experiencias
estéticas compartidas, sino también y
sobre todo, invita a aprender a observar de
manera sensible lo que nos rodea, a cuestionar lo
cotidiano, a preguntarse cosas. El arte ofrece
siempre una perspectiva del mundo y de nosotros
mismos.
En el 2022 el Colegio IDRA
se inspira en la obra de
Marta Minujín para
reimaginar los modos de
enseñar y aprender.
A PURO COLOR. EL PROYECTO ATRAVIESA LA ESCUELA EN SU TOTALIDAD. DESDE LOS MÁS
PEQUEÑOS, HASTA QUIENES EGRESAN DE SECUNDARIA SE SUMERGEN EN EL UNIVERSO POP DE
MARTA MINUJIN.
CENTRAL

“La escuela en
Happening”
La noción de Happening, como dice
Marta Minujín, “es un collage de
situaciones vivas que ocurren en un
tiempo y un espacio determinado. No
hay espectadores. Es para vivirlo”.
Inspirados en esta noción en IDRA
piensan la escuela como happening,
un encuentro humano en el cual las
interacciones y posibilidades son
siempre múltiples, ricas, diferentes.
Detenernos en este concepto implica
dar lugar a la provocación, la participación
y lo emergente. Elementos
que permiten vitalizar las propuestas
y dan voz y protagonismo a todos los
estudiantes.
—En IDRA nos cuentan: “Marta Minujín es una de
esas mujeres audaces que supo construirse un
nombre propio a fuerza de trabajo, estudio, rebusque,
carisma y, mucha, mucha creatividad. Su
razonamiento “la única manera de saber si una
idea es buena es hacerla” invita a pasar a la
acción, a pensar el arte como un territorio donde
pasan cosas y en el que el hacer, colectivo y
participativo, involucra todos los sentidos (y
sentires).
parte del hacer cotidiano del aula en todas las
áreas de conocimiento. Así, durante este ciclo,
además de los espacios propiamente artísticos, se
da lugar a experiencias integradas donde las artes
entran en diálogo con todas las áreas del saber. La
investigación histórica, la comprensión de procesos
sociales, la literatura, la ciencia y hasta la
matemática se ve atravesada por un hacer creativo
que cala hondo en la memoria y la comprensión
de chicas y chicos”
Tomando esta idea pensamos que todas las
prácticas de enseñanza y aprendizaje (y no solo
las artísticas) se bene!cian de la experiencia, del
hacer. La introducción de elementos disruptivos
o inesperados, el involucramiento de los sentidos
con el cuerpo presente, la acción, se vuelven
CENTRAL

CIUDAD
TEXTOS: Clara López Tonón / FOTOS: Gentileza EMTUR
DESAFÍO 12 MESES
BERNARDO MARTÍN, presidente del EMTUR
El presidente del Emtur, Bernardo
Martín, contó a CENTRAL la novedosa
estrategia del ente para captar
turistas todo el año. Desde los
“After Mar del Plata” hasta el uso
de big data y los nómades digitales.
El presidente del Emtur describió la estrategia
puesta en marcha para lograr uno de los grandes
desafíos de Mar del Plata: el de recibir
turistas todo el año.
El funcionario se mostró muy conforme con la
última temporada y con la cantidad de visitantes
que hubo en abril. Elogió al sector privado
y dijo que el Estado debe facilitarle la posibilidad
de invertir. “El turismo le está haciendo
muy bien a la ciudad, es uno de sus motores,
más allá de la crisis económica”, de!nió.

HACIENDO NÚMEROS
¿Qué balance hizo de la última temporada?
Fue un verano excepcional. No hay que olvidarse
el contexto: a !nes de enero y principios de
diciembre tuvimos un pico de contagios de
Covid. Todos sentimos temores de hasta dónde
iba a llegar esa escalada. Nadie lo sabía. Uno de
los grandes aciertos de nuestros prestadores
privados fue haber seguido apostando a la
ciudad a pesar de ese pico tan alarmante. Los
servicios no se resintieron. He visto a dueños de
hoteles haciendo de recepcionistas, a dueños de
comercios gastronómicos sentados en la cocina,
a dueños de locales de indumentaria tickeando.
Hubo trabajadores que perdieron sus francos,
otros que trabajaron jornadas más largas. Y eso
hizo que nuestros visitantes no notaran las bajas
por el impacto del virus y que Mar del Plata
pudiera llevar adelante la temporada con absoluta
normalidad. Si no hubiéramos hecho esos
esfuerzos, no habríamos tenido la temporada
que tuvimos.
Y eso culminó con una muy buena Semana Santa.
Yo diría que con abril en general. Tuvimos el
mejor abril de los últimos 20 años, con 663 mil
turistas. Es un número impactante para cualquier
ciudad. Me atrevo a decir que ninguna ciudad
llega a ese número de arribos en abril. Lo hemos
visto en la gastronomía, en los centros comerciales,
en la prórroga de los contratos de trabajo de
los trabajadores temporarios…
Bernardo Martín durante su visita a Mendoza dentro del las acciones de promoción de la ciudad.
CENTRAL

// Ciudad_Desafío 12 meses
“After Mar del Plata” en ciudad de Mendoza
GANAS DE MAR DEL PLATA
¿Cómo trabaja el Emtur para que esto se sostenga
durante la temporada baja?
Con una campaña de promoción muy fuerte y
presente en todos los medios nacionales, atendiendo
todo lo que es CABA y el Gran Buenos
Aires. Tenemos una presencia permanente en los
subterráneos. La marca Mar del Plata es imposible
que hoy no la veas si vivís en Capital Federal,
el Gran Buenos Aires o los grandes centros
urbanos del interior. Creo que eso hace que, al
momento de elegir, la gente nos tenga presente y
seamos la primera opción. Lo que nosotros
buscamos es que cuando alguien piense adónde
se escapa, adónde va cuando se siente agobiada,
en las primeras tres opciones esté presente Mar
del Plata. Y que la gente que venga se quede con
ganas de repetir. Que sienta que no alcanza con
venir tres días. Que necesite repetir para ir a la
bodega, a hacer una experiencia de surf o
conocer la Sierra de los Padres. Eso es lo que
nosotros buscamos: que la gente se quede con
ganas de Mar del Plata.
Hubo una promoción novedosa en Mendoza…
Sí, llevamos lo que nosotros llamamos un “after
Mar del Plata”. También lo hicimos en la Ciudad
de Buenos Aires y lo pensamos repetir en muchas
ciudades importantes.
¿En qué consiste?
Recreamos un after en la playa, que es lo que los
marplatenses vemos durante todo el verano. Es
una experiencia gastronómica a la que llevamos
nuestros productos, nuestro gin, nuestras cervezas
artesanales… Incluso llevamos un DJ que
pasa la música que se escucha en Mar del Plata.
Son acciones acotadas, no son para el gran público.
Invitamos a la prensa de cada uno de los
lugares a los que vamos y a los in"uencers. Para
el que la vive, es una experiencia sumamente
grati!cante, por lo que después la traslada,
comunica y ampli!ca. Está dando un excelente
resultado. Además, pautamos en todos los
medios del lugar una semana antes y durante la
acción, por lo que durante toda la semana se
habla de Mar del Plata.
CENTRAL

// Ciudad_Desafío 12 meses
Postales del verano:
Encuentro Velas Latinoamérica 2022. /
Playa Chapadmalal, una opción al sur de la ciudad.
Al contrario: creemos que somos destinos complementarios
y en esa complementariedad está el
éxito de los dos destinos. Creo que nosotros signi!camos
la calle Corrientes para cada uno de
esos lugares de la zona. Por eso es muy importante
la seguridad para desplazarse vía terrestre de
un lugar a otro.
¿Cómo observa el desarrollo de Chapadmalal?
Chapa es uno de los íconos comunicacionales
que usamos nosotros para contar lo que es Mar
del Plata. Creo que no hay que frenar las inversiones
en ninguno de los lugares de Mar del Plata. Es
central. Mar del Plata necesita muchísima inversión.
Y la inversión tiene que venir de la mano de
lo privado. Nosotros, como Estado, tenemos que
facilitarla, con los cuidados lógicos que exige el
ambiente. Pero no tenemos que actuar como
freno a la inversión. Sin inversión, Mar del Plata
no crece y no resuelve su problema endémico,
que es el empleo.
CARPAS Y ESPACIO
PÚBLICO
¿Ve a los destinos costeros de la zona
como un complemento?
Claro. Deseo que se realice la obra que
anunció el gobernador para la ruta 11 (N de la R:
la doble vía entre Villa Gesell y Mar Chiquita). Eso
va a ser un cambio para Mar del Plata similar al
que ocurrió cuando la ruta 2 se convirtió en
autovía, porque en todo el sector de la costa hay
un montón de turistas que no tienen acceso a los
atractivos que tiene Mar del Plata, como los teatros,
los espectáculos masivos, los boliches. Para
la ciudad va a ser un potenciador absoluto, y para
esos lugares también. Nosotros no buscamos
sacarle el turista a Pinamar ni a Santa Teresita.
—El presidente del Emtur rati!có que
el intendente Guillermo Montenegro
solicitó “no sumar más unidades de
sombra !ja” en los balnearios para ir
paulatinamente hacia “un esquema de
sombra móvil” y de “playas públicas
equipadas”.
“Esto no quiere decir que no van a
existir más carpas, porque los marplatenses
amamos las carpas, sino que
vamos a tratar de mantener un
equilibrio entre las carpas y el espacio
público. La idea es que los concesionarios
formen parte de este proceso,
siempre cumpliendo los contratos.
Nuestra premisa es honrar los contratos
que !rmó el municipio”, aseguró
Martín.
CENTRAL

// Ciudad_Desafío 12 meses
CONECTADOS (I)
¿La clave en esa zona son los desarrollos
de calidad?
La gente nos está pidiendo calidad en el
alojamiento. Si miramos los índices de ocupación
del verano, vemos que los hoteles de cuatro y
cinco estrellas trabajaron prácticamente a pleno.
Las casas más importantes se alquilaron, los
departamentos más costosos también. La gente
está pidiendo calidad. Y creo que nosotros
tenemos que buscar eso. Se hace con el hotelero
invirtiendo en su hotel, haciéndole un amenity, o
con el desarrollador, que también es una pata
importante para el turismo, porque mucha de la
gente que compra hoy los desarrollos inmobiliarios
no son de Mar del Plata. Esa apuesta por la
calidad la ciudad la está haciendo, y creo que
cuantas más apuestas hagamos en ese sentido
más inversiones vamos a tener. Ahí tiene que
estar el Estado, facilitándole al privado que
pueda desarrollar, emprender, soñar. Para que
nuestros hijos no se tengan que ir a soñar afuera.
Para que puedan soñar en Mar del Plata y
desarrollar sus proyectos acá.
¿No cree que la calle Olavarría podría ser
peatonal?
No le veo la necesidad de la peatonalización.
Creo que pueden convivir muy bien (peatones,
decks y vehículos). Y de hecho conviven. El que
va en auto sabe que tiene que andar despacio.
Además, el comerciante que no es gastronómico
necesita que la gente camine por la vereda para
contemplar su vidriera. Hay que !jarse lo que
sucede con Rivadavia. Es peatonal en verano,
pero en Semana Santa hicimos la prueba de no
peatonalizarla y funcionó muy bien. Con los
decks y la forma de circular, la gente diseñó un
sistema casi perfecto. El Estado lo único que
permitió es que sucediera. Por eso estoy en
contra de que se cobre por el deck. Para mí no
tiene que cobrarse, porque los comerciantes ya
están pagando la Tasa de Seguridad e Higiene.
Los decks fueron un gran acierto. La ciudad
cambió para bien. Es cierto que también hubo
abusos; al que ha abusado hay que sacarlo.
¿Comenzaron a usar big data?
Sí, a partir de este año. Somos uno de los
primeros destinos del país que lo está haciendo.
De esta manera, podemos ver lo que hace una
persona en Mar del Plata a través de los
movimientos y las consultas que realiza con su
teléfono. Es todo anónimo. Así sabemos de
dónde vienen los turistas, a qué playa van, por
dónde se mueven y dónde duermen. Todo eso
nos da un montón de información que nos permite
ir corrigiendo y plani!cando los servicios,
así como diagramar las acciones de promoción y
comunicación. Por ejemplo, sabemos en qué
terminales de subte tenemos que poner
publicidad y en cuáles no. Y por qué en
Avellaneda tenemos que poner carteles y en
Vicente López no. La idea es compartir toda esa
información con el resto de la ciudad para que
el sector privado también pueda tomar decisiones
con más precisión.
CENTRAL

// Ciudad_Desafío 12 meses
CONECTADOS (II)
¿También se va a apostar a los nómades
digitales?
Sí, vamos a ser el segundo destino que vamos a
tener nómadas digitales. Realizamos un trabajo
en conjunto con la Ciudad de Buenos Aires, la
Asociación Hotelera Gastronómica y el Mar del
Plata Bureau. Los nómadas digitales son viajeros
que vienen a la ciudad, se instalan y trabajan
desde Mar del Plata. Esto es placer, turismo y
trabajo, aprovechando la muy buena conectividad
de Mar del Plata. Les explicamos a los
prestadores la importancia de facilitar, por
ejemplo, la posibilidad de que un cliente se
instale con una computadora en el comercio.
Les hacemos saber que no están perdiendo una
mesa sino ganando diez o veinte a futuro,
porque esto va a atraer a un montón de
potenciales clientes. Lo mismo un hotel: no
podés tener el enchufe en el baño y tenés que
tener lugar para guardar una tabla de surf, una
bicicleta, un monopatín… Es una estrategia
distinta de lo que estábamos acostumbrados
tradicionalmente. Estamos siendo disruptivos. Y
creemos que vamos a tener números más que
sorprendentes, que van con la estrategia de
tener turismo todo el año.
La mayor
satisfacción
—Bernardo Martín a!rmó que la
“mayor satisfacción” de la última
temporada fue la recuperación del
público joven. “Está a la vista todo lo
que eso derrama y genera. Porque es
una cuestión aspiracional. Donde van
los jóvenes después quieren ir los
más grandes. Eso es lo que logramos
este verano, con una nocturnidad
ordenada y prolija”, dijo orgulloso.
CENTRAL

BIENESTAR / TEXTOS: Dr. Ernesto Parellada
Esp. Univ. en Cirugía Plástica. Estética y Reconstructiva. Esp. en Cirugía Plástica Infantil.
Miembro Titular de la S.A.C.P.E.R. Miembro de la Sociedad Marplatense de Cirugía Plástica
International Member American Society of Plastic Surgeons (ASPS) M.P.. 94451 M.N. 119323
LA NARIZ COMO
PROTAGONISTA
Al mirar a alguien a la cara, inevitablemente
vamos a observar siempre la nariz. Esto es
porque la nariz ocupa la parte central de la
cara, entre los ojos, lo cual hace imposible no
verla cuando estamos interactuando atentamente
con alguien..
L
a nariz es un importante componente de la
estética facial. La misma con!ere rasgos muy
característicos a la cara y es objeto de estudio,
descripción y hasta de satirización en diferentes
ramas del arte como la pintura o la poesía.
La nariz también hace referencia a quiénes somos, de
dónde venimos. Es imposible no asociar la nariz a rasgos
familiares o a distintas razas. Tenemos que tener en
cuenta que una cirugía afectará estas características
“nuestras”.
La cirugía estática nasal tuvo un primer apogeo en la
década de los 80 y 90. En ese entonces muchas veces las
cirugías tenían como resultado narices bastante “arti!-
ciales”, muy respingadas y como le decimos nosotros
“pinzadas”, es decir con puntas muy a!nadas, hasta el
punto de imposibilitar en gran parte la respiración.
Luego, con el Nuevo milenio la cirugía nasal bajó en
frecuencia respecto a otros procedimientos, para volver
a tener otro auge actualmente, en gran medida debido a
las redes sociales y al fenómeno de las “sel!es”, que,
como todos sabemos, son fotos faciales muy de cerca, en
las cuales la nariz es un protagonista principal.
Ahora bien, cuando estamos pensando en operarnos la
nariz tenemos que consultar a un especialista en cirugía
plástica y reparadora. En la consulta tenemos que hablar
con el paciente y preguntarle qué es lo que le molesta de
su nariz, qué querría modi!car. Esto nos sirve para
comenzar a trazar una hoja de ruta, y evaluar las expectativas
que tenga el paciente.
Es muy importante insistir siempre en buscar objetivos y
expectativas reales, y tener en cuenta, que siempre, las
narices son en algún punto “asimétricas”, es decir, si lo
vemos de un lado y otro, se pueden ver pequeñas diferencias
o desviaciones. Tenemos que recalcar al paciente
sobre la importancia de dañar lo menos posible las
estructuras anatómicas de sostén que forman la nariz,
principalmente sus cartílagos y huesos que posibilitan la
función más importante que tiene la nariz, la respiración.
CENTRAL

Existen dos métodos diferentes, cada uno con sus
ventajas y desventajas, de operación de nariz, lo que se
conoce como “rinoplastía cerrada” y la “rinoplastía
abierta”.
•La rinoplastía abierta se diferencia en que se realizan
incisiones dentro de la nariz conectadas con una pequeña
incisión en la columna (la piel que se encuentra entre los
ori!cios nasales), lo que nos permite “levan- tar” la piel
como si fuse el capot de un auto y exponer las estructuras
internas de la nariz. Esta modalidad de cirugía nos permite
gran precisión para poder tratar las estructuras internas,
fundamentalmente de la punta, por lo que es, a mi parecer,
la técnica de elección cuando uno tiene que remodelar la
punta nasal. Si uno remueve demasiado cartilago esto
resultará en “estigmas” de la cirugía y en lo que se conoce
como insu- !ciencia ventilatoria nasal.
•La rinoplastía cerrada en cambio se realiza con incisiones
puramente internas, sin dejar ningún vestigio externo, pero
con el inconveniente de no proveer buena ex- posición y
por lo tanto uno no tiene tanto control sobre lo que hace.
Esto no signi!ca que no sea una excelente técnica cuando
uno la sabe aplicar correctamente. En mi caso, la utilicé
mucho en aquellos casos donde únicamente hay que
corregir defor- midades del dorso, es decir, gibas, pero sin
necesidad de trabajar la punta nasal.
Una vez que hablamos con el paciente, establecimos
cuáles son los objetivos de la cirugía y explicamos
aquello que se puede y que no se puede lograr, vemos
fotos de pacientes operados, con narices similares y uno
puede de esa manera mostrar cómo sería un cambio
esperable para el o ella. Es bueno objetivar la función
ventilatoria, es decir, evaluar si el paciente que se va a
operar de una rinoplastía tiene una adecuada función
respiratoria nasal. Para esto, además del exámen físico,
podemos pedir estudios como rinomanometría (un
estudio funcional de la ventilación nasal) y una tomografía
de la nariz y senos paranasales, para poder observar
las estructuras internas (cornetes, senos, el tabique
nasal, etc.) que muchas veces presentan alteraciones que
imposibilitan la respiración antes de la cirugía y que
pueden ser modi!cadas y tratadas en la cirugía en
conjunto con un otorrinolaringólogo.
Luego de con!rmar que los estudios pre quirúrgicos
están bien, que nos pusimos de acuerdo con el paciente
en qué modi!caciones buscaremos y cómo las haremos,
procedemos a la cirugía, la cual siempre recomendamos
realizar bajo anestesia general. ¿Por qué? Porque la nariz
es un órgano que sangra normalmente bastante, y la
cirugía si bien es indolora en el post operatorio, es
bastante cruenta e impresionable si uno está despierto.
Para tener una idea, es muy común, de hecho es raro no
tener que hacerlo, el tener que fracturar la nariz como
parte del procedimiento. Para esto se utilizan escoplos,
es decir, un cincel y un martillo. El resto se los dejo a su
imaginación y espero entiendan el por qué recomendamos
la anestesia general en este procedimiento. Repito, y
lo aseguro, es una cirugía que no tiene dolor.
Los primeros días son algo molestos, ya que tendremos
unos taponajes en la nariz y un yeso. Es bastante común
la presencia de moretones en los ojos durante 15 días.
Los resultados !nales podremos verlos a los 6 meses
como mínimo, una vez que toda la in"amación haya
desaparecido.
—Como siempre decimos, lo más importante es
tener expectativas reales, y entender que buscamos
mejorar, pero que no podemos “cambiar” cómo, ni
quiénes somos.
El Dr. Ernesto Parellada es especialista en Cirugía
Plástica y Reparadora y especialista en Cirugía General.
Es miembro titular de la Sociedad Argentina de Cirugía
Plástica (SACPER), Miembro de la American Society of
Plastic Surgeons (ASPS) y Miembro de la Sociedad
Marplatense de Cirugía Plástica (SACPERMDP), y se
desempeña como cirujano plástico en la Clínica Privada
Pueyrredon de Mar del Plata y en la Clínica del Nino y la
Madre. Además es Docente Universitario en la carrera
de Medicina de la Universidad FASTA.
Consultorio: España 2155 - 3“B”
Tel: (0223) 499-2480
Whattsapp: (0223) 600-9715
mail: info@drparellada.com.ar
instagram @dr.ernestoparellada
web: www.drparellada.com.ar

Nota de tapa
IDENTIDAD
GASTRONÓMICA
LISANDRO
CIARLOTTI
M.EUGENIA
KRAUSE
PATRICIO
NEGRO
CENTRAL

—Cinco referentes de la gastronomía local dialogaron con
CENTRAL sobre la cocina de Mar del Plata. Valoraron el
mar y el cordón frutihortícola como proveedores de materia
prima de calidad. Y destacaron la importancia de la
evolución de la gastronomía en el turismo. ¡Pasen, lean y
prueben... la mesa está servida!.
TXT: Martín Sala / EDICIÓN: Clara López Tonón
FOTOS: Noelia Fernández / ASISTENTE: Ana Clara Saenz
AGRADECIMIENTOS: Frasconá Gastronomía
ESTEBAN
BORIONE
PABLO
LA ROSA
CENTRAL

IDENTIDAD
GASTRONÓMICA
La gastronomía de Mar del Plata pisa
cada vez más fuerte y conquista
paladares con sus propuestas, que
pliegan una amplia lista de ingredientes y
productos, sobre todo pescado y verduras,
materia prima producida en la ciudad.
Restaurantes marplatenses conocidos a nivel
mundial, corredores gastronómicos que
causan la atracción del turismo, productos
frescos y de calidad y proyectos a futuro para
darle más empuje hacen que este rubro
marque una diferencia respecto a otras
localidades.
CENTRAL se propuso la búsqueda de la
identidad gastronómica de Mar del Plata.
Por eso convocó a cinco referentes de la
gastronomía local, embajadores de los nuevos
sabores y productos de la ciudad.
Patricio Negro (Sarasanegro), Pablo La
Rosa (Casapampa), Esteban Borione (Corte
y Confección), María Eugenia Krause
(Asian Ghetto) y Lisandro Ciarlotti (Lo de
Tata), conversaron sobre estos temas.
Los cocineros también nos deleitaron con
sus especialidades; el lugar elegido fue
FRASCONÁ gastronomía que gentilmente
cedió sus instalaciones. Cada uno preparó,
cocinó y presentó un plato para la
ocasión.
Los cinco cocineros en las instalaciones de Frasconá gastronomía.

IDENTIDAD
GASTRONÓMICA
Periodista invitado: Hugo Palavecino, columnista gastronómico
Entonces no llamó la atención la elección de
Patricio y Lisandro con dos platos a base de
— Estilos e identidad
Cada uno de los cocineros que
participó de la producción de
Revista CENTRAL dejó su sello
de identidad en cada uno de los platos
elegidos. Lo que se ve en cada preparación es
lo que son y lo que cada comensal disfruta
cuando acude a sus restaurantes.
Todos tienen un hilo conductor en un ingrediente
en particular: el pescado. Pero cada
uno de ellos tiene un estilo de!nido al
momento de idear, crear o interpretar una
receta. Pero también exploran otras opciones
como las carnes rojas y los vegetales (con un
sinfín de opciones).
pescado con diferentes técnicas de elaboración,
una receta de autor y otra más clásica.
Eugenia, en tanto, mostró el lado más
vegetal, con un curry de su autoría, con
algunos ingredientes que ella misma cultiva.
Pablo, en cambio, apostó por un mix de
pescado y vegetales que suele cocinar en
horno de barro o un horno Josper.
Esteban se alejó de la cocina de mar y eligió
el cordero bonaerense, una carne cada vez
más solicitada.
Los cinco disfrutaron de la producción y de
los platos de sus colegas, e incluso se ayudaron
en todo momento dejando en claro la
camaradería existente entre los protagonistas
de la cocina marplatense.

IDENTIDAD
GASTRONÓMICA
PATRICIO NEGRO. Es cocinero y junto con Fernanda Sarasa fundó el restaurante
Sarasanegro. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAC). Trabajó en
distintos restaurantes, pastelerías y hoteles de Buenos Aires y en el 2000 viajó a España
para hacer prácticas profesionales en el restaurante de tres estrellas Michelín de
Martín Berazategui, donde luego trabajó.

También tuvo experiencias laborales en Da Vittorio,en Bérgamo, Italia, otro restaurante
tres estrellas. Luego regresó al país y abrió Sarasanegro en Mar del Plata, donde deleita
a todos con su cocina.
EL PLATO
ARROZ CREMOSO CON CORVINA NEGRA AHUMADA
CENTRAL

LA COCINA
DE PATRICIO NEGRO
¿Cómo podrías analizar la evolución de la gastronomía
marplatense, tomando como referencia
los últimos 10 y 20 años?
La evolución de la cocina marplatense de 20
años a esta parte, desde mi punto de vista, es
positiva, y sobre todo en los últimos 10 años.
Creo que, en la última década, a las propuestas
que existían y todavía están y que le dan una
identidad a la cocina de Mar del Plata, se sumaron
cocineros, referentes y, sobre todo, proveedores
y productos que empezaron a tener
mucho valor y que hicieron que esa cocina
evolucione y mejore.
"YO PONGO AL
PESCADO COMO
MATERIA PRIMA
Y PRODUCTO
DISPARADOR.
EL MAR, PARA
MÍ, ES UNA
FUENTE DE
INSPIRACIÓN Y
ME PERMITE
CREAR. ES
DESDE DONDE
ME SIENTO MÁS
CÓMODO."
CENTRAL

COMANDA!
LA CORVINA NEGRA DE PATRICIO NEGRO

/PATRICIO
¿Cuáles son los productos
autóctonos de Mar del
Plata que se utilizan en la
cocina y que se destacan por su
calidad?
Creo que el pescado que tenemos, no solo en
Mar del Plata, sino en toda la costa argentina, es
increíble. Si bien algunas variedades se repiten,
Mar del Plata es una ciudad privilegiada por el
acceso que tenemos a ese pescado. Desde mi
punto de vista, el pescado es el producto emblema
de la ciudad. También tenemos el cordón
frutihortícola, con una variedad de verduras y
frutas interesantes.Y la carne también, porque
(la ciudad) no está exenta de que tengamos una
calidad de carne muy buena. Nos podríamos
diferenciar. Pero, en particular, hacemos la
cocina que hacemos porque estamos en esta
ciudad con un acceso al pescado que otros no
tienen. Yo pongo al pescado (me re!ero a todo lo
que nos puede dar el mar) como materia prima y
producto disparador. El mar, para mí, es una
fuente de inspiración y me permite crear. Es
desde donde me siento más cómodo.
¿De qué se trata el plato presentado para esta
edición?
El plato que presentamos es un arroz cremoso
con una corvina negra curada, ahumada, y aceite
de oliva. Hacemos pescados y arroces, carne
muy poco. Dentro de los arroces, hacemos
risottos, pero siempre relacionados con el mar.
POR ÚLTIMO....
¿Considerás que
existe una "cocina
marplatense"?
Creo que hay una cocina
marplatense. Mar del Plata
tiene una identidad propia en
la cocina, que si uno la
buscara en otro lado, no la
encontraría. En mi caso, la
cocina que hago tiene que ver
con Mar del Plata. Como
herramienta para el turismo,
la gastronomía es un disparador
y un generador. Así como
hay otros proyectos, otros
atractivos, la gastronomía
ayuda al crecimiento y a que
una ciudad se tome como
referencia.Creo en el turismo
gastronómico, en viajar para
comer y conocer restaurantes,
cervecerías, entretenimiento.
La gastronomía ayuda
a posicionar una ciudad.
CENTRAL

Arroz cremoso con
corvina negra ahumada.
CHEF: PATRICIO NEGRO
Maridaje
GRAND
CHARDONNAY
2020
TERRAZAS DE LOS ANDES
—Este Grand Chardonnay en
boca muestra una frescura
excepcional gracias a su
acidez balanceada y persistente.
Es un vino robusto y a
la vez cremoso y sumamente
elegante.
Ideal para maridar con los
sabores de la corvina negra
ahumada de Patricio Negro.
CENTRAL

IDENTIDAD
GASTRONÓMICA
PESCA FRESCA ENTERA CON VEGETALES DE ESTACIÓN Y PAPINES ASADOS
PERFUMADOS CON ROMERO

PABLO LA ROSA. Nació en Mar del Plata y tiene 50 años. Se formó en la Escuela
de Hotelería y Gastronomía. Hizo carrera en la cadena de hoteles Sheraton (Mar del
Plata, Córdoba, Pilar, Buenos Aires y Mendoza, entre otros).
En 2020 emprendió su propio proyecto, Fina Medialunas, un negocio enfocado principalmente
en la medialuna marplatense, al que le dedicó varios años de desarrollo antes de
salir al mercado.
Desde septiembre del 2021 está al frente de la cocina de Casapampa, el lugar que lo
ayudó a encontrar su identidad dentro de la cocina.
EL PLATO
“En Casapampa fui descubriendo que me apasiona trabajar con leña, el fuego, sobre
todo el humo. Trabajar lo simple, lo rústico y los sabores sin demasiada intervención”,
cuenta.
CENTRAL

LA COCINA
DE PABLO LA ROSA
¿Cómo podrías analizar la evolución de la gastronomía
marplatense, tomando como referencia
los últimos 10 y 20 años?
La gastronomía en la Argentina tuvo una gran
evolución y yo lo atribuyo a dos grandes que a mi
entender fueron los que pusieron a los cocineros
en otro escenario: el Gato Dumas y Francis
Mallmann, quienes traían a nuestro país toda la
experiencia de sus viajes por el mundo. Después
los siguieron muchos otros, pero sin duda esto
motivó a muchos jóvenes a estudiar gastronomía.
Con el paso de los años, Mar del Plata se sumó a
esta evolución. Las escuelas de gastronomía
hicieron y hacen un gran aporte en la formación
de nuevos cocineros.
De esta revolución, por así decirlo, surgieron
grandes cocineros y profesionales, que como
embajadores de la gastronomía marplatense ayudaron
a que desde Buenos Aires presten atención
a lo que estaba pasando en Mar del Plata.
"YO CREO QUE SI
VENÍS A MAR DEL
PLATA TENÉS
QUE COMER
PESCADO."
Hay dos aspectos más para destacar en esta
evolución. Por suerte hay muchos empresarios
que apuestan a invertir en la industria gastronómica
y lo hacen de manera cada vez más profesional.
Y, por otro lado, los cocineros emprendedores
que están al frente de sus restaurantes le
dan su identidad y su impronta a cada plato.
Considero que se hizo y se está haciendo un muy
buen trabajo, hay que seguir por este camino.
CENTRAL

COMANDA
PABLO LA ROSA, VEGETALES, PESCA FRESCA Y HORNO.
CENTRAL

/PABLO
¿Cuáles son los productos
autóctonos de Mar del
Plata que se utilizan en la
cocina y que se destacan por su
calidad?
Pienso que el pescado es el producto por
excelencia, por su frescura, variedad y calidad, y
por tener ese inmenso mar con tan preciado
producto. Yo creo que si venís a Mar del Plata
tenés que comer pescado.
¿De qué se trata el plato presentado para esta
edición?
El plato que seleccioné es “Pesca fresca de
anzuelo con vegetales asados”. Lo elegí porque
representa la identidad de la cocina de Casapampa,
con ingredientes nobles y de alta calidad,
comfortablefood, pocos ingredientes, rico y
saludable, servido en paellera para compartir en
la mesa.
La cocción la hacemos al horno de barro, en
ahumador, a la leña o con una combinación de
ahumador y brasas para darle un sabor inigualable.
Los ingredientes son chernia fresca, cebolla
morada, boniato, berenjenas, zucchinis, papas,
tomates perita y cherry, ajo, limón, romero
fresco, aceite de oliva, sal y pimienta.
POR ÚLTIMO....
¿Considerás que existe una
"cocina marplatense"?
Pienso que aún no existe una cocina marplatense
bien de!nida; sí existen cocineros marplatenses
excelentes que trabajan para posicionar la
cocina. Si tuviera que decirle a alguien que viene
de otro país cuál es la cocina marplatense, le
diría que es una cocina variada y de alta calidad
con excelentes productos, destacando los
pescados y también las pastas. Es el resultado de
ser una ciudad portuaria y de la inmigración
europea, que trajo consigo los sabores.
La gastronomía es una excelente herramienta
para potenciar el turismo. Ahora que hay una
industria gastronómica en pleno crecimiento y de
alta calidad se deberían impulsar rutas gastronómicas,
con plani!cación y apoyo del Estado.
Tenemos una variada oferta y productos que son
emblema de la ciudad. La cerveza artesanal, el
pescado, la medialuna marplatense, el alfajor
marplatense…
CENTRAL

Pesca fresca de anzuelo
con vegetales asados.
CHEF: PABLO LA ROSA
Maridaje
GRAND
CHARDONNAY
2020
TERRAZAS DE LOS ANDES
—Este Chardonnay exhibe
una gran intensidad y complejidad
aromática debido a la
combinación de aromas
"orales y frutales.
Robusto y a la vez cremoso y
sumamente elegante, ideal
para maridar con la propuesta
de pescado y vegetales de
Pablo La Rosa.
CENTRAL

IDENTIDAD
GASTRONÓMICA
ESTEBAN BORIONE .Nació en María Ignacia Vela, Tandil, y tiene 43 años.
Es licenciado en Administración Hotelera y técnico en Gastronomía.
Trabajó para la cadena StarWood, en Sheraton Colonia, Sheraton Mendoza y Sheraton
Mar del Plata. En el último fue chef ejecutivo durante siete años. Es casado, tiene dos
hijas y desde 2016 es chef propietario de Corte y Confección.

GARRÓN DE CORDERO EN COCCIÓN LENTA, JUS DE ROTI,
PURÉ DE PAPA AHUMADO Y GELEE DE ESPINACAS
EL PLATO
CENTRAL

LA COCINA
DE ESTEBAN BORIONE
¿Cómo podrías analizar la evolución de la gastronomía
marplatense, tomando como referencia
los últimos 10 y 20 años?
La principal evolución de los últimos veinte años
en la cocina marplatense es la de la inserción de
profesionales formados académicamente en
gastronomía en las todas las cocinas de la
ciudad. El sector pasó de ser tan solo un o!cio a
ser una profesión, en los últimos años en particular,
siguiendo una tendencia gastronómica
mundial. Y se empezó a fomentar el uso de
productos locales y zonales.
"EL SECTOR
GASTRONÓMICO
PASÓ DE SER
TAN SOLO UN
OFICIO A SER
UNA PROFE-
SIÓN."
CENTRAL

COMANDA
EL CORDERO CON SU CALDO, DE ESTEBAN BORIONE.
CENTRAL

/ESTEBAN
¿De qué se trata el plato presentado
para esta edición?
Para el cordero, en una olla se fríe en aceite de
oliva la cebolla hasta que esté transparente y
dorada, se agrega ajo, apio, zanahoria y el resto
de los ingredientes no líquidos y se saltea todo
junto. Luego de poner el garrón, se sella por
todos lados, se incorpora el vino y el caldo hasta
cubrir el garrón y se cocina a fuego bajo cuatro
horas. Para el puré, se hierven papas en abundante
agua. Al retirar, se agrega leche y manteca.
Y se pisa hasta lograr una consistencia esponjosa.
Se sirve en un plato el puré y sobre éste el
garrón de cordero con su caldo.
POR ÚLTIMO....
¿Considerás que
existe una "cocina
marplatense"?
Sí, existe una cocina marplatense
y está comprobado que
la gastronomía por sí sola es
un motor turístico. Considero
que Mar del Plata necesita
una mejor coordinación entre
el sector público y el privado
para poder generar ese
movimiento de atracción.
CENTRAL

Garrón de cordero, puré ahumado
y gelee de espinacas
CHEF: ESTEBAN BORIONE
Maridaje
GRAND CABERNET
SAUVIGNON
2018
TERRAZAS DE LOS ANDES
—Este cabernet sauvignon
es de comienzo intenso y
llena la boca. Cuenta con
taninos jugosos y persistentes
que garantizan un gran
potencial de guarda.
Ideal para maridar carnes
rojas asadas como la
propuesta del garrón de
cordero que presentó
Esteban Borione.
CENTRAL

IDENTIDAD
GASTRONÓMICA
MARÍA EUGENIA KRAUSE. Comenzó su carrera profesional en 1992, formándose
y trabajando en hotelería. Estudió en el Instituto Argentino de Gastronomía de
Buenos Aires. Trabajó en restaurantes como Lotus, Cocina Thai, Ostras Patagónicas y
Morocco, entre otros.

En paralelo, en 2003 empezó su carrera docente, donde se enfocó en la investigación
del origen de la cocina en Argentina, Latinoamérica y “Cocina Asiática”.
En 2011 se radicó junto a su familia en Mar del Plata, donde reside actualmente. En 2010
nació el espacio La cocina de Eugenia, donde tenía huerta y elementos para recrear los
métodos más antiguos de cocina. Actualmente en ese espacio dicta clases.
En 2019, junto a cuatro socios, creó Asian Ghetto, la primera cantina asiática de Mar del
Plata, que recrea platos de toda Asia respetando sus técnicas y utilizando los productos
locales.
EL PLATO
CURRY VERDE DE VEGETALES Y POLLO
CENTRAL

LA COCINA
DE MARÍA EUGENIA KRAUSE
¿Cómo podrías analizar la evolución de la gastronomía
marplatense, tomando como referencia
los últimos 10 y 20 años?
En este punto me voy a ir un poco más lejos. Lo
que más me gusta de esta región es que está
habitada desde hace 11.000 años. Desde hace
3.000, gran cantidad de pueblos lo usaron para
abastecer. Su gran biodiversidad la llevó a ser
una zona de intercambio de productos y saberes,
creando vínculos entre mapuches, tehuelches,
pampas, guaraníes y collas, entre otros. Eso es la
base de gran parte de las costumbres que tenemos
hoy, desde los cultivos.
Hoy esta región tiene uno de los cordones
frutihortícolas más importantes del país, así
como los métodos de conservación, ahumado,
charqueado y deshidratado, entre otros.
" HAY NUEVAS
TENDENCIAS,
PERO EL PRO-
DUCTO ES EL
PRINCIPAL PRO-
TAGONISTA ."
Creo !rmemente que si sumamos todo esto a las
inmigraciones que vinieron después podremos
crear una gastronomía llena de sabores únicos.
CENTRAL

CURRY VERDE, ESPECIAS Y VEGETALES, SABORES DE MARÍA EUGENIA KRAUSE.
COMANDA!

/MARÍA EUGENIA
¿Cuáles son los productos
autóctonos de Mar del Plata
que se utilizan en la cocina y
que se destacan por su calidad?
El cordón frutihortícola provee
desde verduras de hoja hasta frutales.
También hay una gran variedad de tambos
vacunos y caprinos, donde se fabrican quesos de
gran variedad y excelente calidad. A su vez, el
mar nos provee de gran cantidad de pescados.
¿De qué se trata el plato presentado para esta
edición?
El plato que elegí es un curry verde, de origen
tailandés. Siempre me gustaron los curris porque
son muy versátiles. Tienen muchos aromas
y sabores. Te sorprende porque mientras lo vas
comiendo vas teniendo diferentes sensaciones:
picante, dulce, perfumado. Me gusta mucho ver
esas reacciones en las personas. La pasta es
fresca, se hace casi a diario.
En la cantina trabajamos varios tipos de curris.
Dependiendo de los productos de estación van
variando los ingredientes: tenemos rojo, amarillo
y panang. No solo cocinamos platos tailandeses,
sino también japoneses, chinos y coreanos,
entre otros. Nuestra idea es transitar por los
platos de toda Asia, variando los países, trabajando
con diferentes técnicas y texturas.
Pasta de curry verde es una mezcla justa de
ingredientes. Cada uno puede darle su toque personal,
pero entre los ingredientes que no pueden
faltar están los granos de pimienta negra, coriandro,
semillas de comino y pimienta de Jamaica;
albahaca, lemongrass, hoja de lima, jengibre,
chile verde, ajo y chalote.
Se cocina en wok con aceite, se le agrega leche
de coco, se condimenta con !sh, azúcar mascabo
y lima. En esa crema se agregan los vegetales.
Se le puede agregar pollo, chernia o tofu fresco.
Se acompaña siempre con un bol de arroz.
POR ÚLTIMO....
¿Considerás que
existe una "cocina
marplatense"?
Creo que la cocina marplatense
está creciendo
constantemente. Hay nuevas
tendencias, pero casi todos
los cocineros consideramos
que el producto es el
principal protagonista. Su
ventaja es que tenemos todo
cerca. Hasta conocemos al
productor, lo que nos permite
trabajar de primera mano.
CENTRAL

Curry de vegetales verdes
y pollo.
CHEF: EUGENIA KRAUSE
Maridaje
GRAND MALBEC
2019
TERRAZAS DE LOS ANDES
—Este malbec posee un
bouquet complejo. Denso,
completo, untuoso al inicio.
Es un vino con un buen balance
y elegancia con un !nal
largo y sedoso. Ideal para
maridar con este curry verde.
CENTRAL

IDENTIDAD
GASTRONÓMICA
LISANDRO CIARLOTTI COLIVADINO. Estudió gastronomía en L ‘Ecole, en
Mar del Plata. Hizo las primeras pasantías en Bariloche y en Mar del Plata. En 2003 viajó
por primera vez a cocinar a Europa. Estuvo un año en Calella, cerca de Barcelona.
Desde 2004 hasta 2010 trabajó en cocinas de Bariloche, Buenos Aires, Mar del Plata y
sobre todo en Trancoso, Brasil, donde tenía un restaurante con su familia.“Hice todas
las temporadas de verano desde 2005. En noviembre de 2011 abrí Lo de Tata, mi primer
restaurante en Mar del Plata”, destaca.

TARTAR DE PESCADO BLANCO
EL PLATO
CENTRAL

LA COCINA
DE LISANDRO CIARLOTTI
¿Cómo podrías analizar la evolución de la gastronomía
marplatense, tomando como referencia
los últimos 10 y 20 años?
Soy nacido y criado en Mar del Plata. Tengo
recuerdos de los ‘80 de haber ido a comer a
grandes restaurantes de la ciudad. Creo que en
los 90 o principios de 2000 cayó como en un
pozo y quedó medio chata la gastronomía de la
ciudad. No había cocineros partícipes, estaba
aburrida. Hubo una nueva generación y creo que
uno de los impulsores fue Patricio Negro. Sarasanegro
empezó a poner a la gastronomía de Mar
del Plata en otro lado y hubo un resurgimiento.
Hay cocineros más jóvenes, que trabajan en
equipo. Hay buena colaboración y predisposición.
Hubo una evolución.
"LA PESCA DE
ANZUELO ES LO
QUE TRABAJA-
MOS CASI TODOS
LOS RESTAURAN-
TES, TODOS LOS
COCINEROS
BUSCAMOS ESO.
TAMBIÉN LOS
PRODUCTOS DEL
CORDÓN TIENEN
UN NIVEL MUY
ALTO."
CENTRAL

LISANDRO CIARLOTTI Y SU PROPUESTA DE TARTAR DE PESCADO BLANCO
COMANDA!

/LISANDRO
¿Cuáles son los productos
autóctonos de Mar del Plata que
se utilizan en la cocina y que se
destacan por su calidad?
En mi caso, y sin duda, todo lo que provee el mar.
Tenemos un potencial gigante que recién hace
unos años empezamos a aprovechar de nuevo.
Tenemos una pesca increíble, un producto
espectacular, y lo estamos desarrollando cada
día más. La pesca de anzuelo es lo que trabajamos
casi todos los restaurantes, todos los
cocineros buscamos eso. También los productos
del cordón tienen un nivel muy alto. Tenemos
una producción espectacular. Estaba abandonada,
perdida, no se le daba tanto valor, y este
trabajo que se viene haciendo desde hace 10
años hoy se ve re"ejado en el productor. Hay un
gran trabajo de su parte y nosotros, como transporte
entre productores y consumidores, somos
el nexo que une las dos vetas.
¿De qué se trata el plato presentado para esta
edición?
Elegí un plato sencillo de verano. Es un plato que
hacemos mucho en la cantina. Usamos mucho el
pescado, y sobre todo el crudo. Es un plato
rápido de fácil preparación y de muy rico sabor.
El pescado es el principal protagonista. En el
restaurante lo usamos como entrada. Lo elegí
porque es bien sencillo y el lector que lea esta
nota lo va a poder hacer en su casa: no es de
gran elaboración y se puede hacer con productos
que hay en la heladera.
POR ÚLTIMO....
¿Considerás que
existe una "cocina
marplatense"?
Sí, hoy hay una identidad de
cocina marplatense. Cada vez
somos más los cocineros que
nos aferramos a ella, que
vamos por los productos
locales. Ojalá cada vez se
sumen más y dejemos de lado
el salmón rosado, por
ejemplo, cosas que no
pertenecen a nuestro mar, y
nos enfoquemos en nuestro
producto. Tenemos un largo
camino por recorrer, recién
estamos empezando. Pero
hay un largo trayecto y esta
identidad de cocina marplatense
se va a ver re"ejada
cada día más.
CENTRAL

Tartar de pescado blanco.
CHEF: LISANDRO CIARLOTTI
Maridaje
GRAND
CHARDONNAY
2020
TERRAZAS DE LOS ANDES
—Este Chardonnay exhibe
una gran intensidad y complejidad
aromática debido a la
combinación de aromas
"orales y frutales.
Es un vino robusto y a la vez
cremoso y sumamente
elegante.
Ideal para maridar con la
propuesta de pescado blanco
y paltas de Lisandro Ciarlotti.
CENTRAL

La chernia de Pablo
EL BACK
GASTRONÓMICO
Pablo Casterán y Martín Sala
Eugenia en acción!
Esteban Borione y su plato
Eugenia Krause y Pablo La Rosa

EL BACK
GASTRONÓMICO
¡La mesa está servida!... Equipo Central, Chefs, y staff de Frasconá
Los tintos de Terrazas y el cordero de Esteban Borione
Lisandro Ciarlotti en acción

Equipo Central, Chefs y staff Frasconá: Sergio Frasconá, Favio Frasconá, Nano Frasconá y Camila Santos
Esteban y Pablo
EL BACK
GASTRONÓMICO
Martín, ajustando detalles
Buen provecho!

DE OPINIÓN
No faltan razones y la más importante es el
puerto de Mar del Plata -el principal de Argentina-,
un lugar caro al sentimiento de varias
generaciones de marplatenses y de los inmigrantes
que aportaron y aportan su trabajo en la
industria de la pesca. Allí se produce el desembarco
de las principales especies que conforman
el amplio recetario de la cocina de mar:
merluza, lenguado, besugo, pescadilla, salmón
blanco, pez palo, anchoa, calamar y langostino.
Una cocina de mar que también tiene otros
nombres propios como pez limón, chernia,
anchoa de banco, palometa, pescadilla, corvina
negra, bonito, pejerrey, caballa, cornalito y trilla.
HUGO PALAVECINO
Periodista gastronómico
—La cocina de Mar del Plata
más allá del mar
Hablar de la cocina de Mar del Plata es sinónimo
de mar. No solo porque las aguas del Mar
Argentino bañan las costas de la ciudad sino
también por la in"uencia de dos corrientes
migratorias en particular: la italiana y la española.
Una in"uencia que se da en gran parte del
país pero que algunos de sus más destacados
platos y recetas se lucen mucho más por estas
latitudes.
En todos los casos ingredientes principales de
platos típicos como, por ejemplo, la paella, arroz
con calamares, !let de merluza a la romana,
rabas y cornalitos fritos, cazuela de mariscos,
empanada gallega, pejerrey frito y lenguado a la
crema con puré duquesa. Y otros que se han
ganado un lugar en las preferencias de marplatenses
y turistas como el ceviche, el tiradito o el
tartar de bonito.
Pero la cocina de Mar del Plata es mucho más
que pescados y mariscos. La ciudad es parte de
unos los más importantes cordones frutihortícolas
del país. Hay grandes plantaciones de acelga,
cebolla (verdeo y bulbo), lechuga, zanahoria,
choclo, apio, perejil, remolacha, brócoli, rúcula,
chaucha, espinaca, puerro y, en particular, de
papa, frutilla y kiwi.
CENTRAL

De Opinión. La cocina de Mar del Plata más allá del mar
De unos años a esta parte se sumaron grandes
super!cies de viñedos (que producen
algunos de los vinos más destacados de
Argentina y el mundo) y hasta hay un olivar en
el sur de la ciudad que produce su propio aceite
de oliva extra virgen.
Y no faltan los grandes quesos artesanales, en
particular los de cabra que se producen en
Estación Chapadmalal, y los productores de miel
de Sierra de los Padres y Batán.
En la lista no falta la principal proteína del plato
de los argentinos: la carne roja. Hay importantes
campos ganaderos en la zona. También criaderos
y granjas de cerdos, corderos, cabras, gallinas
y conejos.
Todos ingredientes que forman parte del
recetario habitual de los cocineros de Mar del
Plata. Y de una cocina cada vez más responsables
que hace uso de los productos de estación
y de proximidad (los también denominados de
kilómetro cero). Porque hay una vuelta a los
orígenes, a la cocina de las abuelas y madres
que se preocupaban por encontrar los productos
más frescos en los almacenes y mercados. Y
también por un respeto creciente por el medio
ambiente, tal como sucede en otras latitudes.
Sí, hay una cocina marplatense emparentada
con el mar pero también otra que utiliza
ingredientes diversos y que también forman
parte del recetario local. Porque, por ejemplo, es
imposible pensar una paella sin un arroz producido
en Entre Ríos, Corrientes o Santa Fe, y sin los
langostinos capturados en los mares del sur.
Un combo que se completa con mejores cocineros
y cocineras, con una mejor formación y
creatividad que en los últimos años han posicionado
a Mar del Plata como uno de los principales
destinos gastronómicos de Argentina y el sur del
continente. Un prestigio por demás merecido y
reconocido por quienes visitan la ciudad, desde el
visitante anónimo hasta el de mayor prestigio.
CENTRAL

Alicia Bruno y Oscar Bruno
Diego Almeida, Alicia Bruno y Stefano Mastrangelo Bruno
EL PALACIO DE LA LIMPIEZA
Alicia Bruno y el Intendente Guillermo Montenegro
¡Ahora también hace brillar el sur
de nuestra ciudad!
Alicia Bruno junto a Jorge Michelarena, Matías Poroyan y Antonio Brandan
D
esde hace más de 70 años, se especializa en
tener el mayor surtido en artículos de limpieza,
brindando a cada uno de sus clientes la mejor
atención. Precursores en lo que hoy conocemos como
“delivery”, esta empresa familiar fue pionera en hacer
entregas a domicilio en Mar del Plata: comenzó en 1951
con una bicicleta, luego una motoneta, y hoy posee
varios vehículos de distribución que hacen llegar sus
productos a toda la ciudad y la zona.
En el afán de continuar haciendo brillar a Mar del Plata,
inauguró una nueva sucursal en Av. Edison 333.
Sobre esta nueva sucursal Alicia y Oscar Bruno, responsables
de la empresa nos contaron: "Estamos felices y
agradecidos, y nuestra expectativa está puesta en hacer
llegar el mayor surtido de artículos de limpieza en el Puerto
y en toda la zona sur de la ciudad: el Alfar, el Bosque
Peralta Ramos, Playa Serena y todos los Barrios Privados,
que están en desarrollo y crecimiento constante."
Todos nuestros productos están hechos con material recuperado,
y de este modo hacemos un pequeño aporte
para una Mar del Plata ambientalmente responsable.
CASA CENTRAL: Moreno 3260. Tel: 223 493-3232
Lunes a Viernes de 8 a 18hs. / Sábados de 8 a 13hs.
NUEVA SUCURSAL: Av. Edison 333. Tel: 223 489-5320
Lunes a Viernes de 8 a 18hs. / Sábados de 8 a 13hs.
•Whatsapp: 223 4173945
•Web: www.elpalaciodelalimpieza.com.ar
•En redes: @palaciodelalimpieza

MARKET
Frasconá es una empresa con per!l
netamente profesional que brinda
soluciones y servicio integral para la
gastronomía: asesoramiento, diseño y proyectos,
importación, instalación y servicio
técnico de más de 20 marcas tanto europeas
como americanas para toda Argentina.
Expertos en
desarrollos
gastronómicos
FRASCONÁ
¿Cómo podrían contar la evolución de la gastronomía
marplatense, tomando como referencia
los últimos 30, 20 y 10 años respectivamente
a partir del análisis de cómo se han equipado
las cocinas?
La gastronomía marplatense está realizando
grandes cambios en los últimos 10-15 años, el
principal, que aparecieron restaurantes donde
los dueños son cocineros que están involucrados
directamente en el proceso de producción,
marketing y venta de su servicio.
Este es un cambio fundamental que hace que se
eleve la calidad general de nuestro mercado,
dando también una identidad local a nivel nacional;
muchos revalorizando al pescado, nuestro
sello distintivo; junto con todos los demás
productos de alta calidad que tenemos en
nuestra zona que pueda acompañarlos.
A corto plazo, aparecerán nuevos emprendimientos
de cocineros con sus primeras experiencias
de trabajo en estos restaurantes, segmentando
aún más la oferta de calidad en la ciudad;
que está expandiendo sus límites a nuevos
lugares fuera de los tradicionales donde hay más
concentración.
CENTRAL

perfumeriapalkin
Seguinos en

// Market_Frasconá
Lo mismo está pasando a nivel de pastelerías
y panaderías, ya hay varios “emprendimientos”
que ya dejaron de serlo y se han
convertido en referencias de calidad en diferentes
sectores de la ciudad; con oferta de otro tipo
de pastelerías y panes de altísima calidad, que
antes no encontramos fácilmente en nuestra
ciudad.
Estas nuevas tendencias se dan por varios factores,
apertura del conocimiento, incorporación
de tecnología, nuevos procesos de producción y
comunicación; liderazgo interno; estos factores
hacen que un emprendiendo pueda desarrollarse
intensamente sin importar su tamaño.
Esto involucra a toda la empresa, implementar
estos procesos lleva un tiempo que es corto
cuando están todos dentro del mismo o muy
largo si se piensa que solo la incorporación de la
tecnología hace los milagros.
¿Cuál es la incidencia de un equipamiento
tecnológico de vanguardia en los resultados
!nales de los platos?
La implementación de tecnología en una cocina
ordena el sistema de trabajo, maximiza espacios,
minimiza desperdicios y mermas, garantiza calidad
constante y cumplimiento de normas de
seguridad. ¿Cómo se traduce esto en el plato
!nal? En tiempo para los cocineros; el poder innovar
en las presentaciones, tener "exibilidad y nuevos
platos. Además, ganar en la calidad nutricional
de los alimentos, sus sabores y colores.
¿Cuáles son los últimos avances tecnológicos/
técnicos que han llegado a las cocinas profesionales
y cuáles son sus ventajas?
Cuando comenzamos en el año 2003, en Europa
principalmente; la tendencia era la implementación
del sistema de Cook & Chill gracias a la
introducción del vaporizador combinado y el
abatidor de temperatura, mejorando en los años
sucesivos con la aparición de las envasadoras al
vacío para conservación y la cocción al vacío;
todo esto se fue segmentando y con ello aparecieron
nuevas herramientas para mejorar los
procesos de producción.
Las nuevas tendencias son respeto y cuidado de
la ecología; equipos con certi!cados de bajos
consumos, refrigeradores con gases ecológicos
que no afectan la atmósfera, unidades con
conectividad que pueden ser manejadas y monitoreadas
on line; equipos de cocción que trabajan
por inducción que pese a ser eléctricos
consumen un 68% menos que un equipamiento
tradicional a gas; electrónica que nos hace trabajar
con exactitud, equipos que se lavan automáticamente
con químicos que son ecológicos;
consumibles como bolsas de vacío biodegradables
o compostables.
Para el equipo de FRASCONÁ,
¿existe una cocina marplatense?
La gastronomía marplatense tiene
como característica más representativa
la identidad de la
persona que dirige la cocina.
La ciudad es cuna de chefs que
valorizan la materia prima local
para develar en sus platos las
notas del mar y sierra. Cada lugar
es una experiencia única con
propuestas bien distintas. Sin
lugar a duda, la cocina marplatense
se ha convertido en motivo para
venir a Mar del Plata.
CENTRAL

// Market_Frasconá
LEONARDO FRASCONÁ
Consultor Procesos Productivos
FAVIO FRASCONÁ
Director
SERGIO FRASCONÁ
Director
HISTORIA DE LA
FIRMA FRASCONÁ.
—“José Frasconá comenzó como técnico en
refrigeración. Las consultas por equipamiento
de frío empezaron a crecer y se sumaron al
servicio técnico ya conocido en la ciudad.
Heladeras, mostradores, exhibidoras, carniceras,
cámaras fueron nuestros productos estrella
por muchos años. El legado familiar llegó con
nuevas propuestas para comenzar a implementar
tecnología en las cocinas marplatenses y del
país. Así es como en 2003 llegaron los primeros
vaporizadores combinados alemanes RATIONAL a
Mar del Plata, seguidos por la vanguardia del
abatimiento italiano de Irinox y envasadoras de
vacío italianas Orved. Esos 3 equipos se
convirtiendo en los pilares del Sistema Frasconá,
un modelo de trabajo Cook&Chill que
habilita a cualquier cocina a rentabilizar y
maximizar su rendimiento. Con estos 3 equipos
se nos abrió la puerta a desarrollar el mercado
argentino para marcas de todo el mundo.
Procesadoras, marmitas, sartenes automáticas,
maduradoras de carnes y toda aquella novedad
en tecnología para gastronomía. Viajamos a
ferias internacionales y nos capacitamos de
forma constante tanto chef, como comerciales y
técnicos. Alemania, Suiza, Italia, España, Francia
son algunos de los países que nos recibieron
para brindarnos certi!caciones o!ciales. La
pasión por transmitir el sinfín de opciones
disponibles para mejorar la gastronomía nos
convirtió de a poco en consultores de nuestros
clientes. Visitas a obras, planos, proyectos,
aparecieron en la o!cina para quedarse.
Desarrollamos un área de proyectos para
brindar una solución integral a los clientes.
Comenzamos a viajar por Argentina y fuimos
parte de proyectos desde los cimientos desde
Ushuaia hasta Jujuy. Formamos parte del
equipo de trabajo en cadenas de hoteles,
pastelerías, catering, hospitales y restaurantes.
Trabajamos junto a quienes quieren innovar y
crecer, sin importar el tamaño de sus proyectos,
porque la tecnología se adapta a las necesidades
de cada cliente.
Hoy en nuestro 70 aniversario podemos decir
que somos un servicio integral para la gastronomía:
asesoramiento, diseño y proyectos,
importación, instalación y servicio técnico de
más de 20 marcas tanto europeas como americanas
para toda Argentina”.
CENTRAL

PERFILES
WTT: MADE IN MAR DEL PLATA
Consultora marplatense que se expande
en Latinoamérica
WTT es una consultora con más de 10 años
de experiencia fundada por Martín y Lucas
Irazabal, profesionales multidisciplinarios
especializados en gestión de las organiza-
ciones.Trabajan con clientes de todo el país y
este año han iniciado su expansión a Latinoamérica,
asociándose a una importante
consultora en Chile.

Ambos profesionales han desarrollado
su trayectoria como consultores
desde la gestión gerencial, como
emprendedores y empresarios. Esta
característica les permite conocer los diferentes
abordajes de la gestión debido a que han
“vivido” las implicancias racionales y emocionales
de implementar cambios y tomar decisiones
tanto como consultores (en organizaciones públicas
y privadas), cumpliendo los roles de gerentes
y como propietarios.
Desde la consultora, brindan soluciones diversi!-
cadas que se ajusten a las expectativas de los
clientes, siendo el principal desafío acompañar
su crecimiento. En este proceso consideran
fundamental el diálogo. Generar conversaciones
que permitan hacer crecer los negocios. Hablar
sobre los sucesos, reconocer los caminos, buscar
nuevos “darse cuenta”, aprendizajes y desarrollos.
El mayor desa!o es entender que no es tan
importante “lo que sucedió”, sino “lo que hacemos
con lo que sucedió”.
¿Por qué eligieron llamar a la consultora WALK
THE TALK?
MI: Nos encanta acompañar el camino de
crecimiento de cada negocio y, hace unos años,
leí que el dueño de una multinacional muy
importante repetía esa frase constantemente,
(literalmente signi!ca “caminar lo que se habla”)
haciendo énfasis en que es más importante hacer
que decir. No basta con hablar, sino que hay
que predicar con el ejemplo. Esa es la cultura
que hemos aprendido y que hemos desarrollado
en la consultora, estando donde las cosas pasan.
LI: A diferencia de una consultora tradicional, no
nos quedamos en una mera recomendación
sobre lo que hay que hacer, sino que nos metemos
en el desarrollo y nos integramos a los
equipos para lograr los cambios. “LO QUE PENSA-
MOS LO DECIMOS, LO QUE DECIMOS LO HACEMOS”.
MI: De este pensar en el camino y recorrerlo
surge la idea de “walk the talk” como elemento
substancial de nuestra cultura, y para nuestro
logo simpli!camos en WTT.
SEÑALES DE QUE TU EMPRE-
SA O NEGOCIO NECESITA
ASESORAMIENTO
•Tenés una baja rentabilidad del negocio.
•Perdés clientes y aparecen constantemente
nuevos competidores.
•Creés que es necesario reconvertir el negocio.
•Sentís que tu esfuerzo no se ve re"ejado en
tus resultados.
•Los per!les más valiosos dejan tu empresa.
•Sentís que nunca llegás a hacer todo lo que
querés.
•Te sentís solo y que nadie entiende los
objetivos claramente.
•Percibís que algo malo está pasando y no
lográs darte cuenta qué.
•Hay mala o escasa comunicación entre las
áreas de tu empresa.
•Vos y tus equipos tienen reuniones improductivas.
CENTRAL

// Per!les_WTT Consultora
¿En qué consiste el trabajo de un consultor
en una compañía?
LI: Nuestro trabajo consiste en lograr que
las organizaciones mejoren su rentabilidad y
desarrollen equipos de alto rendimiento. Desarrollamos
planes de mejora continua, con objetivos
concretos y medibles. Aportamos metodologías.
De!nimos un camino y lo transitamos a la
par de las personas que integran las compañías.
MI: Desde hace algunos años hemos decidido en
conjunto con nuestros clientes agregar explícitamente
el objetivo de mejorar la calidad de vida
empresaria y profesional de los accionistas,
dueños y directores. Hemos comprendido que el
cambio es integral y que todo está interconectado.
Si no se siente la organización con pasión, es
muy difícil lograr el crecimiento y la sustentabilidad
deseada. Creemos que el desarrollo de las
personas es la única ventaja competitiva sustentable
en las organizaciones.
¿Qué servicios ofrecen?
LI: Ofrecemos el servicio de consultoría, donde a
través de un diagnóstico detectamos los niveles
de desarrollo necesarios desde lo metodológico
y lo cultural. Realizamos un riguroso análisis
económico !nanciero que determina la implementación
de planes de acción. Trabajamos en el
potencial de las personas para llevarlas al
máximo nivel de rendimiento a través del compromiso
y desarrollo de sus habilidades.
MI: También implementamos y desarrollamos
capacitaciones a medida, basadas en dos
grandes principios: el aprendizaje experiencial y
la aplicación práctica inmediata.
Nuestro propósito es que los equipos de trabajo
adquieran herramientas y desarrollen habilidades
para lograr los objetivos propuestos por las
empresas.
Las herramientas son conceptos que las personas
podemos adquirir e incorporar a nuestra
“mochila de conocimientos” para utilizar inmediatamente.
MARTÍN IRAZABAL
Director
Master Executive en Gestión de
Negocios Universidad de San Andrés.
Contador Público. Licenciado en
Administración Universidad Nacional
de Mar del Plata. Experto Green Belt
en Metodología Six Sigma de resolución
de problemas. Desde hace más
de 10 años es capacitador, Asesor y
Consultor de empresas en WTT
Consultores, donde desarrolla e
implementa herramientas comerciales,
administrativas y de trade marketing.
Asesora a directorios y es
especialista en el armado de áreas
comerciales y de marketing, formación
de cuadros de mando y desarrollo
para planes sucesorios, acompañando
a los líderes desde su ingreso
hasta su consolidación en el puesto.
CENTRAL

// Per!les_WTT Consultora
Las habilidades tienen que ver con
nuestras capacidades especí!cas para
efectuar tal o cual cosa. Siempre se pueden
adquirir nuevas habilidades o mejorar las existentes.
Partiendo de esa base se acompaña a las
personas en la detección de las áreas a desarrollar
y se los acompaña en su recorrido, el cual es
único e inherente a cada persona.
¿Quiénes son sus clientes?
LI: Trabajamos con clientes de todas las industrias,
situados en diferentes puntos del país,
como empresas de alimentos, fertilizantes,
empresas de salud, negocios inmobiliarios,
hotelería, textil, neumáticos. A decir verdad, a
veces nos sorprendemos con la cantidad de
industrias en las que nos encontramos trabajando.
Esto tiene que ver con que el conocimiento
técnico especí!co es cada vez más efímero, y lo
que agrega valor a las empresas son las metodologías
y los procesos que son llevados adelante
por las personas. Con lo cual, la transmisión de
conocimiento es más generalista, y esto es lo
que nos permite desarrollar nuestra actividad en
industrias tan diversas como la hotelería en la
costa bonaerense y la producción de semillas en
las zonas núcleo argentina.
¿Hay otros profesionales que forman parte del
equipo de WTT?
MI: A lo largo de los años hemos sido líderes y
formado equipos de trabajo. Nos encanta trabajar
interdisciplinariamente, y entendemos que
las necesidades de los clientes pueden abarcar
diversas ramas profesionales. No solamente
integran nuestro equipo profesionales de distintos
ámbitos sino que también poseemos distintos
per!les, lo que nos da un abordaje más completo
de las cuestiones a resolver.
Creemos que la única manera de llegar a los
mejores resultados es trabajando con profesionales
comprometidos que sumamos a nuestros
equipos y/o proyectos. Buscamos personas que
compartan nuestros mismos valores.
LUCAS IRAZABAL
Director
Contador Público y Licenciado en
Administración Universidad Nacional
de Mar del Plata. Posgrado en
SupplyChain Universidad Austral.
Formado en procesos Agroindustriales
y de Consumo Masivo, con método de
gestión de la calidad Kaizen, así como
también en Normas de Calidad AIB,
BPMs y HACCP, dentro de Multinacionales
y Pymes. Capacitador, Asesor y
Consultor de empresas en WTT
Consultores, tanto de microemprendimientos,
como Pymes y grandes
empresas (del orden de La Serenísima,
FCA, Tarjeta Naranja, Andreani,
etc.), desarrollando principalmente
las áreas Comerciales, Administrativas
y de SupplyChain. Focalizando en la
mejora de la calidad de gestión,
armado de tableros de comando,
manejo de la información para la
toma de decisiones y en la construcción
de Procesos Presupuestarios.
CENTRAL

// Per!les_WTT Consultora
¿Cómo surgió la posibilidad de expandir
los servicios en Chile?
LI: Hace unos años, comenzamos a trabajar
en tareas puntuales en diversos países que,
habíamos conocido por nuestros respectivos
roles en empresas multinacionales. Eso nos
permitió evaluar que nuestro enfoque es consistente
con las necesidades de los empresarios de
esos países también. Además, con la pandemia,
la conectividad nos permitió poder tener reuniones
y trabajar a distancia, sin la necesidad de
estar siempre en el lugar. En esos intercambios
que realizamos con profesionales y empresas fue
que empezamos a trabajar con Carola Guzmán de
Chile.
MI: Con Carola compartimos profundamente la
manera de mirar las organizaciones y la importancia
del desarrollo de las personas que la
integran como principal pilar de crecimiento.
En Carola encontramos una persona que cree
profundamente en el poder del cambio, y que la
innovación personal y el desarrollo de las habilidades
son la clave para alcanzar el máximo potencial
de las personas y de las organizaciones.
¿Qué es lo que más les apasiona de su trabajo?
Nuestro gran entusiasmo por hacer es lo que
aportamos a las empresas, independientemente
del momento del ciclo de vida en que se encuentren.
No solo ayudamos a pensar, sino que acompañamos
a nuestros clientes en la ejecución y
materialización de sus objetivos. Ese es nuestro
mayor disfrute. Crecemos junto a
nuestros clientes con
cada nuevo desafío.
Aprendemos todos
los días.
CAROLA GUZMÁN
Coach Ejecutiva
Human Company Coaching Certi!cada
ICF. Certi!cación en Modelo de
Gestión Ontológica. Master Programación
Neuro Lingüística. Sociedad
Chilena de PNL. Diplomado de
Liderazgo de Equipos de Alto Desempeño.
UAI - Universidad Adolfo Ibáñez.
Liderazgo de Equipos de Venta.
8 años en la Industria Aseguradora.
Formación para Ejecutivos de Equipos
de Venta.Creadora del Programa.
Relatora. Talleres de Comunicación
Efectiva.

COMUNICACIÓN DIGITAL /TEXTOS: Lic. María Almendra Valero
Presidente CMPC. Cloud Publicidad
M: almendra@cloudpublicidad.com.ar
F: Cloud Publicidad I: CloudPublicidadArg
W: cloudpublicidad.com.ar
Metaverso:
LA EVOLUCIÓN EN LA INTERACCIÓN
Y LAS EXPERIENCIAS VIRTUALES
Si hablamos de tendencias, el
metaverso es lo que viene
con todo. Las grandes compañías
de tecnología están trabajando
en la evolución de las experiencias
virtuales.
.De!nición
En primer lugar, entendamos qué es el
metaverso de manera simple: un entorno
virtual que se genera gracias al soporte
del ciberespacio donde los humanos
interactuamos de manera social y
económica en forma de avatares. Los
avatares son representaciones grá!cas
de nuestra persona (gif, foto, ícono
tridimensional) que están asociadas a
nosotros como usuarios, con una imagen
y características particulares. Entonces,
el metaverso es un mundo virtual donde
podemos vivir experiencias multidimensionales
a través de la web 2.0, la realidad
virtual, el 3D y la realidad aumentada.
CENTRAL

// Comunicación digital_Metaverso
Habrán observado que Facebook,
WhatsApp e Instagram
ahora están bajo la !rma META
que reúne a todas las empresas del grupo.
Desde la compañía lanzaron esta marca
para posicionar el nuevo concepto de
interacción a través de internet. Están
trabajando en el desarrollo de tecnologías
que ayuden a conectarnos en el metaverso
y de esa manera poder explorarlo.
El próximo avance deja a un lado la
interacción bidimensional por medio de
pantallas a través de las redes, para dar
paso a un espacio social en 3D que nos
permitirá sociabilizar, aprender, colaborar
y jugar de manera tan real que
sorprenderá.
—El metaverso nos permitirá compartir
con otras personas que tenemos lejos
geográ!camente, experiencias realistas y
conscientes.
“Ofrecer una experiencia de este tipo
requerirá innovaciones en campos como
la representación híbrida local/remota en
tiempo real, la compresión de video, la
computación perimetral y la visibilidad
entre capas, así como la defensa del
espectro, el trabajo en la preparación del
metaverso de la conectividad futura y los
estándares celulares, optimizaciones de
red, latencia mejorada entre dispositivos
y dentro de las redes de acceso de radio
(RAN), y más” explicaba Dan Rabinovitsj,
Vicepresidente de Meta Conectividad, en
el mes de febrero a la prensa.
El metaverso se podrá vivenciar con
diferentes !nes. En el ámbito educativo
podrás compartir aulas virtuales donde
no le hablás a una persona a través de una
pantalla sino que te sentís al lado de
ella/él. En investigación se podrá interactuar
en laboratorios y vivir experiencias
inmersivas más allá del espacio geográ!-
co donde te encuentres. Esto mismo
trasladado a los equipos de trabajo,
genera un espacio de interacción que
traspasa la pantalla, sobre todo para
quienes están trabajando desde su casa u
o!cina con personas en otros lugares del
país o del mundo.
CENTRAL

// Comunicación digital_Metaverso
—La economía también se transforma.
El diseño de ciudades inteligentes, la
posibilidad de conocer propuestas inmobiliarias
antes de tomar una decisión de
compra, ver cómo es un producto antes
de adquirirlo. En un futuro podremos
visitar tiendas de manera virtual a través
de nuestro avatar, y quien dice que podamos
probarnos ropa y accesorios de lo
que queramos comprar.
—En entretenimiento es increíble.
¿Te imaginás poder disfrutar de un recital
que se está desarrollando en Londres,
compartiéndolo con un amigo, mientras
vos estás físicamente en tu casa en Mar
del Plata y él en Málaga? Podremos visitar
exposiciones de arte o museos de
cualquier ciudad del mundo. Ni hablar si
te gustan los juegos virtuales, cada vez
los vas a sentir más reales!
—Y si te gusta entrenar y competir, ¿Qué
tal si te conectás a una clase o una competencia
desde el jardín de tu casa?
Parece ser muy interesante, inalcanzable,
y un gran avance en nuestra forma de
vivir, comunicarnos y consumir, pero
habrá que ver cómo se regulan algunas
cuestiones en el metaverso que todavía
está muy en duda. Como todo lo que
empieza a desarrollarse, necesita de tiempo
de investigación, pruebas y ordenamiento
general de uso. ¡Veremos qué
pasa!
CENTRAL

MUNDO VERDE / TEXTOS: Nicolás Antoniucci
Paisajista - Viverista
Dpto. de Paisajismo & Obras
Vivero Antoniucci S.A.
paisajismo@antoniucci.com.ar
Otoño en Mar del Plata, color en nuestra alma.
Para quienes tienen el
privilegio de disponer
del tiempo para el
magní!co ejercicio de la
contemplación sabrán
que el paso de las
estaciones es uno de los
fenómenos naturales
más conmovedores a los
que se puede someter la
observación humana.
Nos hace entender que
estamos en una roca que
gira sobre sí misma, que
a su vez orbita otra roca
más grande que es solo
un granito de arena en el
desierto de la inmensidad
espacial de la
galaxia y del resto del
universo.
Y
Y que este ir y venir
alrededor del sol sometido
a la inclinación del eje de
la tierra hace que en
distintos puntos de la órbita en un
hemisferio tenga el clima opuesto al
otro. Son solo unos pocos grados en
comparación a otros cuerpos celestes
que pueden llegar a tener centenas de
grados de diferencia no en el mismo
año sino en el mismo día. Las leves
diferencias de grados Celsius pueden
modi!carlo todo en la organización
de la vida en este planeta. Pueden
hacer que determinados animales e,
incluso, vegetales, diverjan en sus
características genéticas provocando
cambios irreversibles en su especie,
mutaciones maravillosas que los
transforman en seres diferentes,
adaptados al medio que les toca vivir.
Por ejemplo, la especie Betula,
conocida vulgarmente como abedul,
desarrolló una corteza papirácea
(como tiras de papel), color blanca
que repele los rayos UV del sol
re"ejado en la nieve. No todas las
especies del género Betula responden
de la misma manera y eso es lo que lo
hace singular y atractivo. El Mamut,
antes de ser extinguido, era un
elefante de pelo largo, único en su
tipo también.
CENTRAL

// Mundo verde_Otoño en Mar del Plata
También es notable cómo
cambia la luz. Y la luz
sobre las cosas, sobre los
objetos de este mundo es lo que les
da alma, carácter y personalidad.
Podemos tocar la sustancia de cada
objeto con la mirada si la luz re"eja
sobre ellos sin necesidad de usar
nuestro tacto. Y cada luz tiene su
geometría y su temperatura, por lo
cual les aseguro que la misma cosa
iluminada por el mismo astro puede
diferir en nuestra apreciación sobre
ella según en la época del año que la
veamos, incluso, en la hora del día
que lo hagamos.
Y la luz otoñal se caracteriza, en
primer lugar, por su tonalidad, más
cálida que la del verano. Al estar el
sol más bajo en el horizonte, la capa
atmosférica que deben atravesar los
rayos es mucho más importante que
en verano. La luz afecta nuestro
estado de ánimo y por eso el otoño
nos conmueve.
¿Y cómo afecta a
los árboles?
El color de las hojas en el otoño
seguramente es un espectáculo
inigualable que nos regala la naturaleza
año tras año.
Para que este fenómeno se produzca
intervienen varios factores y distintos
pigmentos.
Después del verano cuando las
noches son más frías, comienza en las
hojas un proceso por el cual el azúcar
presente en los tejidos foliares, da
lugar a pigmentos, que viran el color
de las hojas a los dorados y rojos que
tanto nos deslumbran en el otoño.
Estos pigmentos conocidos como
antocianina y antoxantina suelen
estar siempre presentes en algunas
plantas, sobre todo en las estaciones
más frías, dejándole paso al verde en
el verano.
CENTRAL

// Mundo verde_Otoño en Mar del Plata
Podemos tener especial cuidado en
plantar en lugar soleado y reparado,
de lo contrario apenas empezamos a
disfrutar de los colores de las hojas,
¡se las lleva el viento!
En los brotes primaverales
cumplen la función de
protección, enmascarando
el verde claro de las pequeñas
hojas, más vulnerable a los rayos
ultravioletas, con tintes rojizos, como
es el caso de los ilex y photinias.
Otro pigmento, la cloro!la, que es el
“verde” de las hojas, además de
cumplir su función en la fotosíntesis,
en el otoño se retira produciendo
pigmentos carotenoides, virando el
color de las hojas al amarillo pálido.
La intensidad de los colores otoñales
depende también del tipo de suelos,
en sustratos ácidos se producen
escarlatas y rojos intensos, mientras
que los alcalinos dan lugar a colores
apagados.
Algunas veces es la predisposición
genética en plantas de una misma
especie, que hace que unas tomen
más color que otras.
En Mar del Plata hay barrios más
recientes, donde las primeras
forestaciones de Tilos, Plátanos y
Arces sicomoros no fueron alcanzados.
Por lo que su forestaciones
urbanas fueron impulsadas principalmente
por los propios vecinos, de
manera que al ser ellos mismos
quienes tomaron la iniciativa tuvieron
lugar a asesorarse antes de comprar
los frentistas cada ejemplar. Y siendo
los follajes otoñales las preferencias
electivas de casi todos, es que
podemos ver en los barrios más
nuevos de la ciudad como El Grosellar,
Caisamar y San Carlos, por
ejemplo un verdadero espectáculo de
colores.
Por último, el otoño atrae a las
personas mal informadas a podar
anticipándose la caída de las hojas
para no barrer ni limpiar tejados.
Es fundamental que todo el nutriente
de la hoja se retire y se almacene
en los órganos perennes como
tallos y raíces. Por favor no caiga
en esa tentación, la salud de los
árboles depende de ello. Más
importante que plantar nuevos
árboles es cuidar los que tenemos.
Hable con sus vecinos sobre esto,
la información es la única arma que
tenemos contra la barbarie.

ECONOMÍA / TEXTOS: Marcelo Corbalán
Contador Público. Especialista en Procedimiento Tributario y Ley Penal Tributaria.
Docente Universitario de grado y posgrado en materias de Tributación. Socio de ML asociados.
www.mlasociados.com.ar // marcelo.corbalán@mlasociados.com.ar
Twitter: @MACorbalan // Instagram: @marcelocorbalan
Exclusión del
Monotributo: más vale
prevenir que curar
Bienvenidos al análisis de un tema del
Monotributo de alto impacto: la
exclusión del mismo.
Tiene una enorme actualidad porque
en estos momentos están llegando
Órdenes de Intervención (apertura de
inspecciones) por parte de AFIP, en
las cuales se evalúa la permanencia o
no del contribuyente en el Monotributo.
AFIP retomó estas actuaciones en
enero cuando !nalizó la suspensión
de efectuar exclusiones de o!cio, que
habían estado vigentes desde octubre
de 2019 a enero de 2022.
Pero es fundamental recordar
cuáles son las causales de
exclusión ya que con solo la
ocurrencia de una de ellas se produce
la salida del régimen desde la hora 0 del
día en que se produce.
a) La suma de los ingresos brutos
obtenidos de las actividades incluidas
en el presente régimen, en los últimos
doce (12) meses inmediatos anteriores
a la obtención de cada nuevo ingreso
bruto —incluido este último— exceda
el límite máximo establecido para la
categoría H o, en su caso; para la
categoría K, conforme lo previsto en el
segundo párrafo del artículo 8°;
b) Los parámetros físicos o el monto de
los alquileres devengados superen los
máximos establecidos para categoría H;
c) El precio máximo unitario de venta,
en el caso de contribuyentes que
efectúen ventas de cosas muebles,
supere la suma establecida en el inciso
c) del tercer párrafo del artículo 2°;
d) Adquieran bienes o realicen gastos,
de índole personal, por un valor
incompatible con los ingresos declarados
y en tanto aquellos no se encuentren
debidamente justi!cados por el
contribuyente;
e) Los depósitos bancarios, debidamente
depurados —en los términos previstos
en el inciso g) del artículo 18 de la
ley 11.683, texto ordenado en 1998 y sus
modi!caciones—, resulten incompatibles
con los ingresos decla- rados a los
!nes de su categorización;
f) Hayan perdido su calidad de sujetos
del presente régimen o hayan realizado
importaciones de cosas muebles para
su comercialización posterior y/o de
servicios con idénticos !nes;
g) Realicen más de tres (3) actividades
simultáneas o posean más de tres (3)
unidades de explotación;
h) Realizando locaciones, prestaciones
de servicios y/o ejecutando obras, se
hubieran categorizado como si realizaran
venta de cosas muebles;
i) Sus operaciones no se encuentren
respaldadas por las respectivas
facturas o documentos equivalentes
correspondientes a las compras,
locaciones o prestaciones aplicadas a la
actividad, o a sus ventas, locaciones,
prestaciones de servicios y/o ejecución
de obras;
j) El importe de las compras más los
gastos inherentes al desarrollo de la
actividad de que se trate, efectuados
durante los últimos doce (12) meses,
totalicen una suma igual o superior al
ochenta por ciento (80%) en el caso de
venta de bienes o al cuarenta por ciento
(40%) cuando se trate de locaciones,
prestaciones de servicios y/o ejecución
de obras, de los ingresos brutos
máximos !jados en el artículo 8° para la
Categoría H o, en su caso, en la
categoría K, conforme lo previsto en el
segundo párrafo del citado artículo;
k) Resulte incluido en el Registro
Público de Empleadores con Sanciones
Laborales (REPSAL) desde que adquiera
!rmeza la sanción aplicada en su
condición de reincidente.
Es evidente la diversidad y cantidad de
factores que hay que analizar para la
permanencia en el régimen. En la
medida que hagamos una adecuada
plani!cación !scal tendremos más
posibilidades de que el impacto
económico sea menor, gracias a una
rápida detección de la causal.
Estas exclusiones son pasibles de ser
apeladas pero debe saber el contribuyente
que esa revisión se realiza con un
efecto procesal denominado devolutivo.
Esto signi!ca que mientras se discute,
le asiste la razón al !sco. Por lo tanto,
en los hechos el contribuyente durante
la discusión se debe inscribir en los
impuestos correspondientes. Si gana se
le devuelve el dinero y puede retornar
al monotributo. Por lo tanto, una vez
excluido, el daño ya está hecho. Es por
eso tan necesario detectar el problema
lo antes posible para que la exclusión
no cause un impacto mayor.
En el caso de que suceda, hoy está en
vigencia un plan de pagos regulado en
la RG 4166 de AFIP.
Más vale prevenir que curar.
¡Hasta la próxima!
CENTRAL

VAMOS A VER /
TEXTOS: Delfina Mostafá
Técnica en Comunicación Social
Instagram: @delfimostafa
De jugadas ganadoras y fanáticos
del crimen
Todos atravesamos momentos de derrumbe
tras alcanzar la cima, pero reconstruimos
esos éxitos con el apoyo de las
personas indicadas. ¡Estos personajes no
son la excepción! Con la primera historia
querrás alentar a un equipo de jóvenes
jugadoras de básquetbol y a su coach, y
con la segunda deberás seguir las pistas
para descubrir quién lo hizo.
Las producciones audiovisuales con temática
deportiva suelen seguir una misma línea
temática: un nuevo entrenador que llega para
inspirar al equipo y conseguir la victoria. Sin
dudas ese aspecto está muy presente en “The
Big Shot”, entonces… ¿qué tiene esta producción
de Disney+ para aportar y por qué vale la
pena darle una oportunidad a este coach?
BIG SHOT: ENTRENADOR DE ÉLITE
DENTRO Y FUERA
DE LA CANCHA
Una caída drástica y un reinicio después
de alcanzar la cima. Así se siente
Marvyn Korn al comienzo de esta historia
para toda la familia. El reconocido
John Stamos interpreta a un entrenador
universitario de básquetbol despedido de su
trabajo, luego de una reacción temperamental al
arrojar una silla hacia un árbitro. Luego de la
viralización de ese suceso se ve obligado a
aceptar el único trabajo que le ofrecen: entrenar
a un equipo femenino en una escuela secundaria
privada.
CENTRAL

// Vamos a ver_Jugadas ganadoras y fanáticos del crimen
THE BIG SHOT:
ENTRENADOR DE ÉLITE
Marvyn demuestra una personalidad
fría y exigente desde el
primer momento, tan así que dos
jugadoras lloran por sus comentarios
en tan solo su primer día
como entrenador. Sin embargo,
encuentra en estas adolescentes
una oportunidad para reconectarse
con sí mismo y aprender de
ellas al mismo tiempo que las guía
en este deporte. En ese sentido la
historia logra un perfecto equilibrio
entre el básquetbol y los
dramas personales en la vida de
cada personaje. Es un factor que
la vuelve atractiva, y que nos
invita a empatizar con diversas
problemáticas más allá de lo que
ocurre en la cancha. Ese vínculo
que se construye entre el espectador
y el equipo genera entusiasmo
por alentarlas en cada uno de sus
partidos.
Esta apuesta de la plataforma
insiste en las historias de sus
personajes para no caer simplemente
en los clichés de las
temáticas deportivas y de
superación. Por un lado, tenemos
a un coach famoso y egocéntrico
que perdió su prestigio, y debe
aprender a lidiar con sus emociones
y prestar mayor atención a su
lado empático. Ahora trabaja en
una escuela y las jóvenes que lo
rodean están atravesando un
sinfín de cambios y cuestionamientos.
Es una perspectiva que,
desde el comienzo, le será
remarcada por su asistente Holly.
Y además, sus vivencias en este
instituto también le permitirán
acercarse aún más a su hija
Emma.
Por otro lado tenemos a este
equipo de mujeres fuertes y
entusiastas, que descubrirán
cómo detener los comentarios
arrogantes de Korn pero también
crearán un vínculo de con!anza y
aprendizaje mutuo. Y es que están
atravesando la adolescencia y se
enfrentan a las expectativas de
sus padres, el peso de sus
apellidos, sus sueños, las decisiones
relacionadas con su futuro y
por supuesto los intereses
románticos.
“The Big Shot” es una serie ligera,
con un humor que permite
atravesar momentos de drama de
una forma más amena. Una
propuesta girl power ideal para
toda la familia, que transmite una
sensación de calidez y carisma a
través de sus personajes. Si estás
buscando una serie optimista y
entretenida que te invite a sonreír
sin pretensiones de complejidad,
esta es la opción ideal.
RADAR DE LANZAMIENTOS
Y NUEVAS TEMPORADAS
LA MUJER DEL VIAJERO
EN EL TIEMPO
Desde el 15 de mayo podés encontrar
esta nueva serie de drama y fantasía en
HBO MAX. Está basada en un libro
homónimo, y cuenta la historia de una
pareja cuya relación se pone a prueba ya
que uno de ellos puede viajar en el
tiempo. Está protagonizada por Theo
James y Rose Leslie. ¿Podrá el amor
superar esta barrera?
¡VUELVE STRANGER THINGS!
A partir del 27 de mayo ya podés comenzar
a disfrutar de la cuarta temporada,
primera parte, en Net"ix. La oscuridad
regresa a Hawkins para el receso de
primavera, con una nueva dosis de terror
y la amenaza de una guerra.
QUE LA FUERZA TE ACOMPAÑE
El 27 de mayo estrena “Obi-Wan
Kenobi”, una nueva serie spin-off de
Disney+. Ewan McGregor vuelve a
interpretar a este célebre personaje de
Star Wars, en una historia que sigue sus
pasos luego de la destrucción de la
República y el ascenso del Imperio.
CENTRAL

// Vamos a ver_Jugadas ganadoras y fanáticos del crimen
ONLY MURDERS IN THE BUILDING
ATENCIÓN,
ASESINO SUELTO
¿Q
uién no se obsesionó con un crimen
y trató de resolverlo alguna vez?
Bueno, quizás muchas personas…
Pero estos tres protagonistas sin
dudas adoran el true crimen y siguen de cerca
un podcast con respecto al tema. Todo muy
normal, tan solo un hobbie, hasta que su edi!cio
es el escenario de un aparente suicidio y
deciden involucrarse para demostrar que fue un
asesinato.
Estos tres personajes principales son interpretados
por Steve Martin, Martin Short y Selena
Gómez y sus personalidades son absolutamente
atractivas para el espectador. Están presentados
a través de un guión original que propone
giros de trama y momentos de humor bien
logrados en una clásica historia de whodunit o
¿quién lo hizo?.
Nuestros queridos investigadores son Charles,
Oliver y Mabel. El primero es un actor reconocido
por una serie de los ‘90, el segundo es un
director de teatro con sus días de gloria en el
pasado, y la tercera es una joven misteriosa que
está remodelando el departamento de su tía.
Los tres se conocen luego del asesinato y
deciden crear su propio podcast de crímenes,
como aquel que admiraban. Y es uno de los
aspectos que otorgan el recurrente factor
humorístico a la trama, puesto que siempre
están tratando de grabar los mejores testimonios
y encontrar una identidad propia para su
producción. Todo esto mientras realizan una
investigación real y siguen las pistas para
descubrir poco a poco los secretos detrás de
ese hecho trágico. Además, el hecho de que
estén grabando un podcast permite jugar con
voces en off y revelaciones al !nal de cada
episodio para imitar el formato de uno real.
Steve y Martin presentan una química natural,
como si fueran amigos de toda la vida, y el complemento
de la ex actriz de Disney le otorga frescura
a la relación con los gags que re!eren a su
juventud. El espectador podrá conocer cada vez
más a estos vecinos, con sus secretos y heridas
del pasado, y encariñarse con la calidez que
transmiten. Además, a medida que estos hechos
se revelan, también crece la unión entre ellos.
La historia se desarrolla con dinamismo,
descartando a un sospechoso y buscando al
siguiente una y otra vez. En ese sentido utilizan
una narrativa al estilo detectivesco de Agatha
Christie. Sin embargo, el guión también abarca
temáticas profundas como la soledad, la vejez,
los miedos, la vida en la ciudad, las diferencias
generacionales y los traumas del pasado. Estos
aspectos se expresan de forma natural y
espontánea a través de las conversaciones y
decisiones de los protagonistas más allá del
caso que los reúne.
Una serie de misterio con tintes cómicos que
cuenta con 10 episodios de aproximadamente
media hora en Star+, conformando una combinación
equilibrada de elementos que entretienen
e invitan a seguir con el siguiente capítulo.
¡La segunda temporada está en camino!