TEMA 10 LECHE Y DERIVADOS

BROMATOLOGÍA
LECHE
EXPOSITOR: Dra. LOURDES AQUINO TARQUI

LECHE
Definición:
La denominación de leche sin
calificativo alguno se entiende el
producto obtenido por el ordeño
total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene, de la
vaca lechera en buen estado de
salud y alimentación proveniente
de tambos inscriptos y
habilitados por la autoridad
sanitaria bromatológica y sin
aditivos de ninguna especie.

LECHE
Definición:
La leche proveniente
de otros animales
deberá denominarse
con el nombre de la
especie productora.

LECHE
La leche destinada a ser consumida como tal o la
destinada a la elaboración de leches y productos
lácteos, deberá presentar la siguientes características
físicas y químicas:

LECHE
La calidad de la leche comercial y de sus derivados
elaborados e la industria láctea, depende
directamente de la calidad del producto original o
materia prima, proveniente de las zonas de
producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la
planta.
Por tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en
ultima instancia la calidad del producto que llega al
consumidor, dependen del control que se lleve sobre
la leche cruda.

LECHE
Clasificación según su sistema de higienización
Leche pasteurizada: Se le conoce normalmente como
leche fresca y su presentación en el mercado suele
ser habitualmente en bolsas de plástico. Con el
proceso al que ha sido sometida se destruyen los
agentes microbianos que la podían contaminar. La
leche se calienta a 72°C por 15 segundos, para
destruir todos los gérmenes patógenos.
Leche esterilizada. El proceso de calor al que es
sometida hace que tenga una vida útil de varias
semanas e incluso de meses. Se suele presentar en
envases de cartón. Pero tiene un inconveniente: el
contenido vitamínico es inferior al de la leche de
origen.

LECHE
Clasificación según su sistema de higienización
Leche ultrapasteurizada UHT, es la que consumimos
habitualmente. Se presenta en el mercado en envase
de cartón. El proceso térmico al que ha sido sometida
le da una duración de meses, sin perder el valor
nutricional respecto a la leche de origen. La leche se
calienta a 132 °C por 1 segundo, para destruir a
todos los gérmenes patógenos y las esporas dándole
un periodo de vida a la leche de hasta 90 días.

LECHE
Clasificación según su presentación comercial
en el momento de la venta
Leche líquida: Incluye leche de composición muy
diferente: enriquecida, desnatada, fermentada, ...,
pero comercialmente todas son líquidas.
Leche evaporada o concentrada: Se presenta en
forma líquida pero con pérdida de agua sobre su
composición habitual, esto hace que para poder
utilizarla se precise añadir cantidades semejantes a la
que se ha evaporado. Tiene como ventaja que ocupa
menos espacio para su almacenamiento y es más
cómoda para el trasporte por la disminución del peso.

LECHE
Clasificación según su presentación comercial
en el momento de la venta
Leche condensada: Es la leche parcialmente evaporada
y se le agrega azúcar hasta alcanzar cierta
concentración. Tiene unas pérdidas menores de sus
vitaminas que la evaporada, pero tiene un gran
aumento de su valor calórico por la adición de la
sacarosa. En la dieta del diabético no se debe utilizar
pues 10 gr. de leche condensada contienen 5.6 gr. de
hidratos de carbono, lo que equivale a media ración de
estos.

LECHE
Clasificación según su presentación comercial
en el momento de la venta
Leche en polvo: Es la leche a la cual se le elimina el 96
% de agua. Precisa agua para su reconstrucción, pero
una vez realizado tiene el mismo valor nutritivo que la
leche de origen.

LECHE
Clasificación según su valor nutritivo:
Leche entera: Es la leche entera de vaca
pasteurizada no modificada. También denominada
leche completa. Tiene todas sus propiedades
nutricionales intactas.
Leche semidesnatada: tiene menos grasa y una
ración de esta leche sólo aporta 4 gr. de estos.
También disminuyen el aporte de vitaminas A y D.

LECHE
Clasificación según su valor nutritivo:
Leche desnatada: no aporta grasa y sus calorías en
una ración de 200 ml. son 86. También disminuye su
contenido en vitaminas liposolubles.
Leches modificadas lipídica mente: se sustituye la
grasa animal por otra de origen vegetal. Para el uso
de las equivalencias no tiene modificaciones. Están
indicadas cuando se quiere disminuir el consumo de
colesterol y de ácidos grasos saturados.

LECHE
Clasificación según su valor nutritivo:
Leches enriquecidas: se obtienen añadiendo
principios inmediatos. Los más utilizados son las
vitaminas y minerales. Estos no modifican las
equivalencias de la leche.

LECHE
Clasificación según su valor nutritivo:
Leche deslactosada:Se somete a un proceso en el
cual se transforma a la lactosa en glucosa y galactosa
para hacerla de mayor digestibilidad.

Composición de la leche entera
Agua 87.1%
Grasa 3.9%
Proteína 3.3%
Lactosa(azúcar) 5.0%
Minerales (cenizas) 0.7%
LECHE

Análisis bromatológico:
LECHE

Análisis Organoléptico:
LECHE
Aspecto: Por observación visual directa, no debe
presentar grumos, copos, coagulos, floculos o
mucosidad.

Análisis bromatológico:
Análisis Organoléptico:
LECHE
Color: Transferir 50 mL de leche aun Erlenmeyer de
200 mL y observar el color:
Leche normal: Blanco, el cual se atribuye a reflexión
de la luz por las partículas del complejo caseinatofosfato-calcico
en suspensión coloidal y por los
glóbulos de grasa en emulsión.
Leche anormal: Amarillo, rojizo, azulada.

Análisis Organoléptico:
LECHE
Sabor: Característico, ligeramente dulce. Para verificar,
enfriar la leche previamente calentada y proceder al
examen gustativo. No debe presentar sabor amargo,
rancio o ácido.
Olor: Característico, para verificar, calentar sobre baño
maría hasta 75 °C, mezclar por rotación y percibir el
olor. No debe ser aromático, pútrido, rancio o agrio.

Análisis fisicoquímico:
LECHE
Densidad:
Se determina mediante un lactodensímetro para leche
a 15 °C. Los valores aceptables se encuentran entre
1,028 – 1,034 g/mL.
Otro método alternativo se realiza por picnometría.
Este ensayo determina la genuinidad de la leche.

Análisis fisicoquímico:
LECHE
Materia grasa:
Consta de 2 etapas:
Una de liberación de la materia grasa y otra de
extracción para medirla.
Los métodos mas empleados son el de Gerber y de
Rosse Gottlieb. Este ensayo también permite
determinar la genuinidad de la leche.
Los parámetros aceptables son los siguientes:

Análisis fisicoquímico:
LECHE

Análisis fisicoquímico:
LECHE
Extracto seco no graso:
Se determina por el método indirecto de secado en
estufa a 102 °C hasta peso constante del residuo
obtenido.
El resultado se debe expresar como extracto seco no
graso:
Extracto seco no graso g/100 g = A – B
Donde A = extracto seco en g/100 g
B = materia grasa en g/100 g
Los parámetros aceptables son los siguientes:

Análisis fisicoquímico:
LECHE

Análisis fisicoquímico:
Descenso crioscópico:
LECHE
Propiedad coligativa (propiedad que depende del
numero de partículas en el fluido) que evalúa la
disminución del punto de congelación del agua por los
solutos presentes.

Análisis fisicoquímico:
Solidos totales:
LECHE
Secar un vaso con tapa en una estufa y enfriar en un
desecador.
Pesar el vaso conjuntamente con la tapa a
temperatura ambiente.
Pipetear 3 mL de leche en el vaso y tapar
Pesar nuevamente
Colocar el baso abierto en el baño maría, habiendo
por 30 minutos para una desecación previa.

Análisis fisicoquímico:
Solidos totales:
LECHE
Luego someter a una desecación real durante 2 horas
en estufa a 102 °C+/- 2°C.
Enfriar en el desecador durante 30 minutos.
Pesar y colocar en la estufa por una hora; luego se
vuelve a enfriar y se vuelve nuevamente a pesar hasta
peso constante. La diferencia max. entre dos
determinaciones debe ser de 0,05%.

Análisis fisicoquímico:
Proteínas:
LECHE
Se determina por el método de Kjeldahl utilizando
como factor de conversión de nitrógeno a proteína
6,38.

LECHE
Análisis para verificar alteraciones:
Prueba de la reductasa (Test de azul de metileno):
Permite evaluar el grado de contaminación bacteriana.
El colorante azul de metileno en presencia de
reuctasas se transforma en una leucobase incolora.
El procedimiento consiste en:
• Adicionar 1 mL de azul de metileno a 10 mL de
muestra.
• Mezclar y llevar a incubación a 37 °C.
• Observar cada 30 minutos con previa
homogeneización.

LECHE
Análisis para verificar alteraciones:
Se consideran como leches crudas no aptas para el
consumo directo, debiendo ser decomisadas, las que
sometidas a prueba de azul de metileno presentan un
tiempo de decoloración menor de 2 horas.

Coagulación:
LECHE
Análisis para verificar alteraciones:
Permite evaluar el grado de acidez de la muestra de
leche por su efecto sobre la estabilidad de las micelas
de caseína.
Se puede realizar por coagulación por calor y
coagulación por alcohol.

LECHE
Análisis fisicoquímico y verificación de alteración:
Acidez titulable: En la leche fresca la acidez titulable
es debida a la acidez natural (proteínas, fosfatos,
citratos, etc.). La leche fresca No contiene acido
láctico.
Se realiza una titulación acido – base con NaOH 0,1 N
(solución Dornic) y fenolftaleína como indicador.

Análisis fisicoquímico:
LECHE
10 mL de leche +
5 gotas de
indicador
Titulación hasta
coloración rosada
persistente al menos 30’’

Análisis fisicoquímico:
LECHE
0,1 mL Solución Dornic = 1 mg de ácido láctico = 1° Dornic.
Los mL gastados indican los gramos de acido láctico 0/00
valores aceptables: 0,14 – 0,18 g acido láctico/100mL
ó 14 – 18 ° Dornic

LECHE
Grado de homogeneización:
Se entiende por leche homogeneizada la leche tratada
de manera tal que asegure la partición de los glóbulos
de grasa en forma que por reposo de no menos de 48
horas y a temperatura próxima a 8 °C, no muestre
separación visible de la crema.
Se colocan 250 mL de muestra en un probeta de igual
volumen, se mezcla y agita y se mantiene durante 48
horas a temperatura próxima a 8 °C.
El contenido porcentual de materia grasa de los 100
mL de la parte superior no debe diferir en mas del 5
% del contenido porcentual de materia grasa del
volumen de leche restante.

LECHE
Control de pasteurización:
Este ensayo determina la actividad de la fosfatasa
alcalina (FAL) como indicador de un tratamiento
térmico de pasteurización efectivo.
La enzima se inactiva a temperaturas levemente
superiores a las temperaturas de destrucción de los
microorganismos patógenos mas resistentes.

LECHE
Control de pasteurización:
Se incuba la muestra con fenolftaleín mono fosfato de
sodio: por acción de la enzima se libera el fosfato y la
fenolftaleína desarrolla un color rosado en medio
alcalino.

Prueba de la peroxidasa:
LECHE
Se determina la actividad de la peroxidasa como
indicador de un tratamiento térmico de pasteurización
excesivo.
Se incuba la muestra con agua oxigenada y p-
fenilendiamina: por acción de la enzima y en presencia
del agua oxigenada la amina es oxidada dando un
compuesto de color azul.
5 mL de muestra + 1 gota H2O2 + 2 gotas de p-
fenilendiamina.

LECHE
Adulteraciones:
Bicarbonato: Se agrega con el objetivo de
enmascarar la acidez con lo cual se logra retrasar la
coagulación.
Acido bórico, agua oxigenada y formol: Se agregan
para preservar la leche del desarrollo de
microorganismos.
Hipoclorito y cloraminas: Se emplea en la limpieza y
desinfección de equipos. Pueden encontrarse en la
leche por mal enjuague de los mismos.

LECHE
Adulteraciones:
Agua, grasas vegetales

LECHE EN POLVO
Definición:
La leche en polvo es la leche totalmente
deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o
inferior a un 5% en peso del producto final. Se
obtiene mediante la deshidratación de la leche
natural entera, total o parcialmente desnatada.

LECHE EN POLVO
Para reconstituir este tipo de leche, se añaden 9
partes de agua a una parte de leche en polvo, así se
obtiene, la leche de composición normal. Por lo
tanto a este producto reconstituido se pueden
realizar los ensayos bromatológicos aplicados para
la leche liquida.

LECHE EN POLVO
Fabricación:
La leche en estado líquido se somete a un
tratamiento térmico, habitualmente una
pasteurización a alta temperatura, seguida de un
proceso de concentración en varias etapas, hasta
alcanzar una concentración aproximada de un 45%
de sólidos. La característica de este proceso de
concentración es que se realiza mediante el
calentamiento de la leche líquida.

LECHE EN POLVO
Fabricación:
Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en
cilindros calefactores o por pulverización o
atomización de la leche. En el primer caso, aunque
es interesante por la posible reducción del gasto
energético, la calidad del producto final es inferior a
la obtenida por atomización.

LECHE EN POLVO
Fabricación:
El secado por atomización se realiza en una
corriente de aire caliente (spray), donde la mayor
parte del agua que contiene la leche se evapora,
obteniéndose un polvo de color blanco amarillento
que conserva bien las propiedades nutricionales de
la leche.
Esta es la tecnología utilizada casi exclusivamente
en el sector lácteo, que permite obtener productos
en polvo con buena solubilidad

Fabricación:
LECHE EN POLVO

LECHE EN POLVO
Análisis organoléptico:
Aspecto: Polvo fino uniforme, libre de grumos y
partículas extrañas.
Color: Uniforme, blanco o cremoso claro, carente de
color amarillento o pardo, característicos de un
producto recalentado.
Olor y sabor: fresco y puro, antes y después de su
reconstitución.

LECHE EN POLVO
Análisis físico-químico:
Humedad: máximo 5% en peso.
Materia grasa: como mínimo 26% en peso para la
leche entera y 1,5% como máximo para la
desnatada.
Acidez expresada en ácido láctico: 1,45% en peso
como máximo para la leche entera y 1,85% como
máximo para la leche desnatada.

LECHE EN POLVO
Análisis físico-químico:
-Índice de solubilidad: para la leche entera, un
mililitro como máximo; para la leche desnatada,
1,25 ml. como máximo.

Adulteraciones:
Melamina, para aumentar su valor proteico.
Almidones, harina de poroto, harina de cereales,
etc.
Alteraciones:
LECHE EN POLVO
Rancidez: Se emplea el método de Kreiss, uno de
los productos de la oxidación de las grasas es el
ephidrinaldehído, el cual se basa en la coloración
que provoca la reacción con el floroglucinol.

LECHE EN POLVO
Alteraciones:
Método de Kreiss:
La prueba de kreiss para rancidez oxidativa es una
prueba que se fundamenta en la reacción del
aldehído epihidrinal con el floroglucinol adicionado a
la muestra, en medio clorhídrico, resultando en la
formación de un color rosado. La intensidad del
color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al
grado de enranciamiento.

LECHE EN POLVO
Alteraciones:
Método de Kreiss:
En un tubo de ensayo se llevan 5 mililitros de
muestra, se adicionan 5 mililitros de ácido
clorhídrico, se tapa el tubo y se agita durante medio
minuto. Posteriormente se agregan 5mililitros de
fluoroglucinol en éter al 0.1%, se tapa y se agita
fuertemente para que posteriormente se deje
reposar por 10 minutos.

LECHE EN POLVO
Alteraciones:
Método de Kreiss:
Nota: la muestra a analizar debe cumplir con todos
los requerimientos necesarios (se tienen distintas
formas de muestreo, esto dependiendo del estado
físico y químico del producto) y dependiendo del
producto a analizar puede necesitar tratamiento
previo.

LECHE EN POLVO
Alteraciones:
Método de Kreiss:
Los resultados se interpretan en la siguiente forma:
• No reacciona o no presenta color rojo = no existe
rancidez.
• Cambio de color de rojo a rosa = existe rancidez,
dependiendo del grado del color rosa es el grado
de rancidez de la muestra.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN…