Portada - Chef Tita

Recetas e ideas de la cocina moderna
GOURMET
EDICIÓN
ESPECIAL
10
años
PLATOS CREATIVOS
LLENOS DE IDENTIDAD
PRECIO: RD$300.00
CHEF TITA
“La nueva cocina dominicana”

INSTRUCCIONES
INSTRUCCIONES

ALDABA
GOURMET
4

5 ALDABA
GOURMET

Directora Ejecutiva
de Revistas, Relaciones Públicas
y Comunicaciones
Rosanna Rivera
Coordinadora General de Revistas
Fátima Jannet Bueno
GOURMET
AÑO 10 // NÚMERO 10 // 2022
NUEVA COCINA DOMINICANA
Aldaba Gourmet nació hace diez años, cuando la gastronomía
dominicana empezaba a adquirir una posición de envergadura.
Había ido creciendo lentamente a partir de la década del
noventa cuando se la importantizó con el Festival Gastronómico
Dominicano. De la mano de Chef Tita, embajadora de la nueva
cocina dominicana, celebramos el aniversario de Aldaba
Gourmet dando a conocer los platos que ella presenta con la
creatividad de obras de arte. Y su degustación es un placer
para el paladar, ya que Inés Páez, es decir Chef Tita, reúne en
sus platos, pero con sello propio, color, olor y sabor en base a las
raíces de nuestra comida: una fusión de inspiraciones europea,
africana, aborigen… Como parte del placer gastronómico, en las
páginas de esta revista te encantarán los montajes realizados
por expertas de la cocina dominicana, incluyendo la mesa de
una velada romántica con el toque de Mariel Tavárez, amén
de adentrarte en el mundo de gastroinfluencers y tener como
corolario el interesante maridaje de la nueva cocina dominicana
con el vino.
aldaba@listindiario.com
Editora
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Subeditora
Laura Olivo
Redactora
Katherine De La Cruz Soriano
Editor de Diseño
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Corrector
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y Cirilo Olivares
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Samir Rizek Sued
Secretaria
Lucía Corripio
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Aldaba Gourmet, en su
décimo aniversario, invita
a Chef Tita a su portada.
Captada por el lente de
Ernesto Ríos Viñas, se luce
en los interiores de su nuevo
restaurante.
Administradora General
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AÑO 10 / NÚMERO 10 / 2022
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Sumario
RECETAS E IDEAS DE LA COCINA MODERNA
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/ Gastroinfluencers / Actualidad
Cuatro dominicanos apasionados
por la buena mesa, nos hablan
de sus experiencias en el mundo
gastronómico y nos comentan sobre
su estilo y proyección en las redes
sociales. Madelline Abreu, Carol
Zapata, Giann Loases y Gabriela M. Lee.
/ Platos de autor / A-Plus
Chef Tita presenta una variedad de
platos icónicos, resaltando los más
auténticos sabores de la cultura
dominicana, con la exquisitez de
ingredientes frescos, desde su
restaurante.
Conoce de superalimentos, descubre
cómo puedes incrementar el sabor de tus
comidas con una pizca de sal y pimienta,
hablemos un poco sobre los poke bowls y
encuentra utensilios prácticos en nuestro
bazar “Mercadito Aguacatero”. Descubre
sobre cultura global del vino fusionada
con platos criollos.
Conoce dulces tentaciones en
el panorama local. Entrevista
a Jaime viñas, emprendedor,
creador de "El Ramero Solitario".
Aprende de la mano de
profesionales locales sobre el
montaje de tablas de charcutería.
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VELADA
ROMÁNTICA DE
ELEGANCIA
TROPICAL
Texto: Clara Robles
Fotos: Julio César Peña
Piezas del montaje: Tienda Trellis Home Decor
LA MENTE CREATIVA DE ESTE EXQUISITO MONTAJE DE
MESA SE PROPUSO RENDIR HONOR A LA TROPICALIDAD
QUE CARACTERIZA NUESTRA ISLA, PERO DE UNA MANERA
ELEGANTE Y JOVIAL, CARACTERÍSTICAS QUE DEFINEN MUY
BIEN EL ESTILO DE MARIEL TAVÁREZ. UN RINCÓN DEL
SALÓN MÍA DEL HOTEL BILLINI FUE EL ESPACIO IDEAL PARA
QUE CADA ELEMENTO DECORATIVO SE LUCIERA DESDE EL
LUGAR EN QUE FUE COLOCADO.
Ver finalmente las velas
encendidas de esta mesa
fue una recompensa para
todo el equipo detrás de
este hermoso trabajo,
en especial para la creativa a cargo,
quien vestida de blanco y con dulce
sonrisa dibujada en su rostro, posó
para nuestra cámara orgullosa de
ver su obra finalizada. Y su alegría
no era para menos, pues, esa
calurosa noche, la lluvia amenazó
con estropear todo, pero gracias a la
profesionalidad de Tavárez, el escenario
quedó mejor de lo inicialmente
planeado.
Mariel Tavárez nos confesó que considera
que su expertise en materia de
decoración es el estilismo de árboles
de Navidad, así que para esta edición
especial de Aldaba Gourmet 2022
decidió salir de su zona de confort
para embellecer esta mesa, ideada
para una cena romántica para dos,
demostrando así su gran versatilidad
creativa. La diseñadora de eventos
y creadora del proyecto TicTag,
nos explicó que para ella era muy
importante resaltar en esta mesa
los colores de nuestra isla, que se
caracterizan por ser llamativos y
vivos, pero con la finalidad de que se
viera muy tropical y caribeño, que
es nuestro ambiente. La mezcla de
estos vivos colores, acompañados,
además, de elementos característicos
de nuestra flora (como las palmas y
orquídeas), sin duda dieron un toque
especial a la creación.

AMBIENTES
Entre los muros de este salón
colonial no hubo persona que fuera
testigo de esta obra creativa, y no cayera
rendido ante su encanto. Cada
elemento allí colocado fue muy bien
escogido, gracias al buen gusto de
la decoradora. La vajilla, compuesta
por cuatro platos de distintos diseños
y cada uno más llamativo que
el otro, dio como producto un juego
visual armónico y agradable. El plato
base de la colección Amazonia de
Bordallo Pinheiro, de color verde, llevaba
encima una delicada servilleta
con borde decorado con linda flor que
hacía juego con el individual; esta
fue colocada para que destacara... y
se logró, ¡nunca pasó desapercibida!
Mientras que el plato principal de la
colección Foglia de la casa italiana
VBC, con su forma indefinida, aportó
movimiento y modernidad al juego
de elementos. Por otro lado, el plato
de ensalada, de la marca brasileña
Suka Suena, hecho y pintado a
mano, robaba miradas por su detalle
de coloridos cajuiles, que parecían
haber sido colocados ahí para ser degustados.
De diseño atractivo y funcional,
así era el plato hondo de color
naranja por dentro y rojo por fuera,
también de la colección Amazonia de
Bordallo Pinheiro. Este, en cualquier
otra mesa, tendría la función de
ensaladera, pero en esta ocasión la
decoradora decidió usarlo como
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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sopera y adornar su interior con
una corona de piña. La cubertería
de color plateado y mango transparente,
modelo Cristallo, de la marca
Bugatti, no pudo ser más idónea
y complementarse a la perfección
con los elementos vecinos. “A la
hora de montar una mesa, es muy
importante la elección de la mantelería”,
expresa Tavárez, quien por
su experiencia sabe bien que un
mantel puede quitarle o agregarle
encanto a un montaje. En este
caso, ocurrió lo segundo. La diseñadora
de eventos optó por colocar,
como mantel base, uno blanco liso
y otro de apariencia artesanal, con
diseño de círculos unidos, que da la
apariencia de una malla de pesca,
pero sofisticada. Las copas de agua
Bicos de Vista Alegre y los vasos
de color ámbar de Casa Trellis, son
de los elementos de la mesa que
más contrastan con las naranjas,
los guineos y los cocos pelados. A
su vez, son abrazados por el verdor
de los helechos, hogar de la bella
cacatúa de cerámica colocada justo
en el centro.
Los dos asientos transparentes dan
un ligero toque de frescura a la
composición, divididas por un helecho
grande y llamativo, aún más
sobre mosaicos en forma de cruz.
“Es una mesa muy fresca y muy de
día, que no es formal al 100%, sino
que es para el disfrute”, asegura
Tavárez. Esta mesa es todo lo que
se necesita en un anochecer admirado
desde un patio, en donde solo
las orquídeas y las velas encendidas
son testigo del disfrute de un buen
vino y el inevitable intercambio de
miradas.

ACTUALIDAD
ALIMENTACIÓN
¡Quiero ser
VEGAN!
¿Qué debo saber?
El veganismo, al igual que el vegetarianismo, es un
estilo de vida que tiene el propósito de disminuir la
crueldad y explotación hacia los animales. Esta filosofía
parece estar de moda, pero no es reciente.
Texto: Celeste Pérez
Fotos: Fuente externa
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La Vegan Society afirma
que las personas han elegido
evitar los productos
animales desde hace más
de dos mil años. El filósofo
Pitágoras, por ejemplo, en el 500 a. C,
contribuyó a promover la compasión
para todas las especies, y siguió lo
que puede describirse como una dieta
vegetariana. Buda también planteó
temas afines con sus seguidores y
a partir de allí ha evolucionado el
concepto y sus prácticas.
Pero cambiar drásticamente la
manera de alimentarse puede traer
consecuencias, ya que todo lo que se
ingiere tiene impacto sobre el organismo
y puede comprometer la salud
en general.
LA VOZ EXPERTA
La doctora Nelly Tejeda Medina,
máster internacional en Nutrición y
Dietética, explica que lo recomendable
es informarse antes de tomar la decisión.
“Conocer lo que implica asumir
un estilo de vida vegano, y ser acompañado
de un profesional capacitado
en nutrición para planificar en conjunto
cómo combinar los alimentos para
lograr un equilibrio que cubra todas
las necesidades del organismo y evitar
posibles deficiencias”.
Tejeda Medina plantea que el cuerpo
debe acostumbrarse a la comida
vegana, por lo que en un principio
algunas personas pueden presentar
flatulencias, dolores estomacales y/o
sensación de llenura, además, la flora
intestinal debe adaptarse al nuevo
tipo de alimentación.
La profesional de la salud destaca
que para muchas personas, la
transición al veganismo pasa por una
etapa previa que es la vegetariana,
que favorece el consumo de alimentos
de origen vegetal y la reducción paulatina
de alimentos de origen animal,
y luego, una etapa intermedia, la
ovolactovegetariana, que consiste en
el consumo de alimentos de origen
vegetal, pero incorporan huevos y
lácteos, hasta llegar a ser veganos.
Agrega que una persona con un
régimen vegetariano estricto, debe
realizar una exposición moderada al
sol y recurrir a alimentos fortificados.
“Tomar mucha agua, ya que las altas
cantidades de fibra que componen
su dieta pueden causar estreñimiento,
gases y molestias o dolores
abdominales”.
¿Cómo mantener el equilibrio?
Los nutrientes de los alimentos de
origen vegetal no son mejores ni peores,
simplemente son diferentes.
Con frutas y verduras frescas, hidratos
de carbono complejos procedentes
de cereales integrales, proteínas de
alta calidad, leguminosas y grasas
saludables, se pueden cubrir las
necesidades de ácido fólico, potasio,
magnesio y vitamina A, B1, C y E.
Además, existen alimentos que ayudan
a prevenir la falta de vitamina
B2, vitamina B12 o vitamina D. Por
lo general, el vegano debe reforzar
mucho el hierro. A fin de contar con
un mejor control, es recomendable
realizar análisis de sangre cada
cierto tiempo.
Dra. Nelly Tejeda Medina
Con un máster internacional en Nutrición y Dietética y con base en maestría sobre
Salud Pública en la Universidad Autónoma de Santo Domingo, UASD. La doctora
aborda, además, temas y consulta en base a su especialidad clínica en Nutriología.
Puedes contactarla en sus redes sociales @nelltejeda_la_doc.
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ACTUALIDAD
ALIMENTACIÓN
¿QUÉ INCLUIR
EN LA DIETA?
Hierro. En las lentejas, garbanzos,
papas, brócoli, pasas, trigo,
tofu, cereales fortificados.
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Vitamina C. En los cítricos (naranja,
kiwi, limón, mandarina,
etc.), quinoa, tomate, pimientos
verdes, verduras de hoja, coliflor,
brócoli, papas, ciruelas, uvas
pasas, melones y mangos.
Proteínas. En las nueces,
mantequilla de maní, semillas de
girasol, nueces, salvado de trigo,
arroz, pastas, coliflor, hongos y
legumbres como arvejas y lentejas.
El tofu y la leche de soya.
Calcio. Se puede obtener de la
soja y de las verduras de hojas
verdes oscuras, como el brócoli,
espinaca, rúcula y la col rizada.
Zinc. Presente en los frijoles,
nueces, productos de soya,
semillas de calabaza, cereales integrales,
legumbres, tubérculos,
semillas y frutos secos.
Vitamina D. El sol es su principal
fuente. Existen productos o
alimentos fortificados con esta
vitamina, como son leche de soya,
leche de arroz y algunos cereales.
En el pescado azul en conserva
(anchoas, sardinas enlatadas en
aceite). No está presente en ningún
alimento de origen vegetal.
Vitamina B12. La encontramos
en pescados, mariscos, carnes
y productos lácteos, a su vez en
productos fortificados como son la
leche de soya y algunos cereales.
Los ácidos grasos omega-3.
La harina de linaza y el aceite
son dos fuentes. También puede
buscar productos alimenticios
fortificados con omega-3 de una
fuente vegetal.
Receta
CEVICHE DE
LENTEJAS
Ingredientes
2 tazas de lentejas cocidas
1 taza de tomate
1 taza de cebolla
2 cdas. de aceite de oliva
Cilantro picado
6 limones
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Las lentejas deben estar
previamente cocidas y frías
o a temperatura ambiente.
Comienza picando la
cebolla, cilantro y tomate
para agregar todo a un
tazón donde se sazonan
con sal, pimienta y el jugo
de los limones. Revuelve
los ingredientes, agrega las
lentejas y mezcla bien hasta
que se integre todo.
Deja reposar durante 10-15
minutos en el refrigerador
para que marine y listo.
Puedes acompañarlo de
tostadas o galletas y decorar
con aguacate e incluso
agregar picante.
Consejo: También puedes
preparar esta receta a base
de garbanzos, palmitos,
coliflor, champiñones o soya
texturizada. Si quieres que
tenga ese sabor al mar, te
recomendamos agregar
algas picadas o troceadas.
(Fuente Vegan Outreach)

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ACTUALIDAD
NUTRICIÓN
Texto: Dr. Benjamín Payano / Fotos: Fuente externa
BLANCO VERDE
Ajo, cebolla, cebollino.
Poseen sulfuros alílicos.
Potentes antibióticos.
AZUL
Arándanos, uvas
moradas. Poseen
antocianidinas.
Destruyen los radicales
libres.
ROJO
Tomate, sandía, guayaba.
Poseen licopeno, un
antioxidante potente,
anticáncer.
Alimentos,
ENERGÍA,
BIOQUÍMICA
Y SALUD
¡Una forma de optimizar
nuestra existencia!
Nuestro cuerpo puede ser comparado
con una planta termonuclear, la cual,
para producir energía, necesita una
materia prima de muy alta calidad, como
es el uranio. De esta manera nuestro
organismo debe ser alimentado, en la
medida de lo posible, con alimentos
frescos, poco procesados y sin exceso de
conservantes químicos.
Muchas veces nos sentamos a la mesa
a comer de una manera automática y
no ponemos caso al tipo de alimento
que vamos a ingerir, si este es de buena
calidad o no, si la combinación de los
alimentos es la correcta, o si hay variedad,
etcétera.
Para poder lograr una buena nutrición
y optimizar la energía en nuestra planta
nuclear orgánica, primero debemos
respetar seis leyes básicas:
•No comer grandes porciones de
alimentos en un tiempo corto.
•Si elegiste comer mucha carne, mezcla
con vegetales.
•Si elegiste carbohidratos, mezcla con
vegetales, pero no con carnes.
•No tomes agua mientras estás
comiendo alimentos sólidos.
•No mezcles proteínas de diferente
naturaleza. Ejemplo: pollo con res.
•Frutas: preferiblemente comerlas solas.
Comprendidas estas leyes sencillas,
pasemos al tipo de alimentos. Para
esto me gustaría que dibujaras en
tu imaginación un arcoíris, ya que los
colores que poseen los vegetales nos
hablan de los fitonutrientes que los
componen.
NARANJA
Zanahoria y mango.
Poseen betacaroteno.
Fortalece el sistema
inmune.
VERDE
Acelga, espinaca, lechuga.
Tienen ácido fólico.
Combate las mutaciones
de células.
MORADO
Remolacha, uvas, ciruela.
Poseen resveratrol.
Disminuye el exceso de
hormonas.
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ACTUALIDAD
NUTRICIÓN
MARRÓN
Granos integrales y
legumbres. Contienen
proteínas y complejo
B, vitales para el
sistema nervioso.
AMARILLO
Naranja, melocotón,
limón. Tienen vitamina
C. Combate células
tumores.
LOS FRUTOS SECOS,
como las nueces, serían
los nutrientes para las
meriendas a media tarde,
pues nos dan una sensación
de saciedad y nos aportan
grasas esenciales. En este
rango nutricional también
está el aguacate, que tiene
una capacidad de combinar
con todo.
LAS CARNES
Mi recomendación es que se
modere el uso de la carne
entre tres a cuatro veces por
semana (preferiblemente
comer pescados) ,
alternándola con huevos.
Respetando las leyes
señaladas antes, sabiendo
lo básico de cada grupo de
alimentos según su color,
merendando con frutas a
media mañana y frutos secos
a media tarde, tendrás una
alimentación más saludable y
perfectamente combinada.
DOCTOR
BENJAMÍN PAYANO
El doctor Payano cursó
su carrera de Medicina
en el Hospital Calixto
García, de La Habana,
Cuba. Desde muy
temprano, innovó en los
métodos biofísicos no
farmacológicos (ozono,
láser, acupuntura) y la
nutrición ortomolecular,
especialidad a la que
se dedica actualmente.
Motivado por su padre
(médico también),
exploró el mundo de
la fisiología y nutrición
deportiva, áreas a las
que también se dedica.
Como médico y atleta
ha asesorado a decenas
de deportistas de alto
rendimiento, para que
puedan alcanzar sus
metas. En República
Dominicana es uno
de los pioneros en la
práctica de la Medicina
Integrativa, aplicando
técnicas para el manejo
de varias enfermedades
crónico-degenerativas,
así como educando
a las personas a
alcanzar hábitos de vida
saludables y bienestar.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
ALDABA
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GOURMET

ACTUALIDAD
INGREDIENTES
CONDIMENTOS
INFALTABLES EN LA
PREPARACIÓN DE
PLATOS EN NUESTRA
COCINA. LA SAL Y LA
PIMIENTA, UTILIZADAS
DE FORMA EQUILIBRADA,
OTORGAN EL BALANCE
PERFECTO A NUESTROS
PLATILLOS.
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GOURMET 20

ACTUALIDAD
INGREDIENTES
¡Una
PIZCA,
por favor!
SAL Y PIMIENTA PARA TODOS LOS GUSTOS
Imaginemos nuestras comidas sin esa pizca de sal. Han de ser
muy desabridas y aburridas. Lo cierto es que todos, en algún
momento de nuestras vidas, hemos utilizado dentro del lenguaje
coloquial la palabra “pizca”; esta se puede describir como una
pequeña ración de algo.
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano
Fotos: Istock
El concepto pizca comúnmente
es usado en
el ámbito gastronómico.
La gran mayoría
de los chefs reconocidos
suelen citar en sus libros de
recetas, programas de televisión o
sitios web la palabra pizca, haciendo
referencia al punto mínimo de
un ingrediente. La sal (o cloruro de
sodio), en la cocina, se conoce como
un condimento, aderezo o especia,
capaz de equilibrar y potencializar
el sabor de algunas comidas que
consumimos y preparamos diariamente.
También es un conservante
natural de alimentos que se ha
usado desde hace mucho tiempo. La
sal se puede conseguir a través de
varios procedimientos, como: evaporación
del agua, obteniendo de
esta la sal marina o de manantial
y pulverizando la piedra llamada
halita. Según la Organización Mundial
de la Salud (OMS), lo ideal es
consumir cinco gramos por día, es
decir, una cucharadita.
No cabe dudas de que la sal es
un condimento protagónico en la
cocina. Existen varios tipos de sal y
con la evolución culinaria se siguen
creando fusiones para obtener nuevas
opciones de sales.
21 ALDABA
GOURMET

ACTUALIDAD
INGREDIENTES
CONOZCAMOS ALGUNOS TIPOS DE SAL:
SAL DE MESA: Es la más
usada en la cocina, se extrae
de las minas y depósitos de
sal, luego se le hace un debido
proceso de refinamiento para
combatir las impurezas y dejarla
lo más soluble para el consumo
humano.
SAL MARINA: Sus granos son
más grandes que la sal de mesa
y, a diferencia de la sal de mesa,
esta no lleva ningún proceso para
poder conservar minerales como
el calcio, el yodo y el magnesio.
La sal marina se obtiene de la
evaporación del agua de mar.
SAL DEL HIMALAYA: Un
“boom” por su característico
color rosado. La sal del Himalaya
se obtiene de la mina de
“Khewra en Pakistan”, el segundo
yacimiento más grande del
mundo y es usada mayormente
en platos ya preparados.
FLOR DE SAL: Proveniente
de la primera capa que se
forma en la superficie del mar
en las salinas. Por su valor
gastronómico, es considerada
como la sal gourmet.
SALES AROMATIZADAS: Prácticas para condimentar con un
sabor especial a la comida. A este tipo de sales se les agrega aromas
fuertes como el de la cebolla, apio y ajo.
Nota: Estas sales sirven para adobar carnes, pescados, ensaladas,
sopas, salsas, guisos y demás, e incluso, en algunos postres, una
pizca de sal nunca está de más.
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RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
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ACTUALIDAD
INGREDIENTES
LA PIMIENTA
Conocida como “la reina de
las especias”. Se denomina
pimienta a cualquiera de
las especies de plantas del
género “Piper” y las especias
que se extraen de ella.
La pimienta se ha convertido en un
ingrediente básico en la cocina. Dentro de
los tipos de pimienta, se encuentran:
PIMIENTA NEGRA:
Se recogen las bayas antes
de su maduración y se
dejan secar, logrando así
que los granos obtengan su
característico color negro y
contextura arrugada.
PIMIENTA BLANCA:
Se dejan madurar las
bayas en la planta y luego
se colocan en agua para
que suelte la piel, de esta
forma se obtiene el color
blanco.
PIMIENTA DE CAYENA: Se consigue de diversas
variedades de ajíes y chiles; su aroma e intenso sabor es
ideal para aportar color y sabor a cualquier plato.
PIMIENTA ROSA:
Presenta baja intensidad
de picor y suele usarse
para decorar platos.
Este tipo de pimienta se
obtiene del pimentero
brasileño o turbinto.
PIMIENTA SICHUAN:
Con un sabor fuerte y muy
alto en niveles de aroma,
esta pimienta es cítrica,
con tonos de limón y un
poco de bergamota.
En conclusión, la sal y la pimienta llegaron para
quedarse en nuestras despensas, convirtiéndose
así en los aliado número uno de la cocina para
llevar nuestro paladar de soso a gustoso.
¡SIEMPRE ES BUENO ENTONAR LOS
SABORES CON UNA PIZCA
DE SAL Y PIMIENTA!
Producción local
Con la idea de llevar un vida más saludable y recordando
la comida de la “abuela”, Besty Vilorio, fundadora
de @metiendolacuchara, publicista y diseñadora
gráfica elabora 10 tipos de sales sazonadas para innovar
en la gastronomía, como son: la sal Garlic Cilantro,
Mushrooms, Chili, Sesame, Flava, Smokey, Orégano,
Fish, Curry salt y destacándose la Caribbean, que contiene
ajo, cebolla y pimienta negra, junto al sabor de la
sal marina que le da el toque especial a cada comida.
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ACTUALIDAD
TENDENCIAS
Texto: María Arzeno / Fotos: Fuente Externa
POKE
BOWL
UNA GRAN
OPCIÓN
La primera vez que oí
el nombre, pensé que
se trataba de comida
con un emplatado
similar a una pokebola,
instrumento utilizado para
capturar Pokémon en la serie
de animación japonesa homónima.
Sin embargo, no esperaba
encontrarme con un colorido
platillo que se ha convertido en
sensación. De origen hawaiano,
el Poke Bowl llegó para
quedarse.
Se cree que los primeros
habitantes de Hawái y Nueva
Zelanda fueron sus precursores.
Antes de que llegaran viajeros
de occidente, los nativos
polinesios lo preparaban con
filete crudo de pescado, aderezado
con sal y algas marinas,
entre otras cosas. Más tarde,
inmigrantes chinos y japoneses
incorporaron la salsa de soya y
el aceite de sésamo. Pero no fue
sino hasta el siglo XIX cuando
recibió el nombre “poke”, que
INFINIDAD DE INGREDIENTES
El salmón y el atún de aleta amarilla (conocido como “Ahi” en Hawái) son sazonados con salsa de soya, cebollines
y aceite de sésamo, el cual se puede agregar al gusto al hervir la base de arroz. Para los toppings, el jengibre
escabechado, la ensalada de pepino o algas marinas, el aguacate y el mango suelen ser las mejores opciones.
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ACTUALIDAD
TENDENCIAS
INSTRUMENTOS
Los palillos y el bowl
no son lo único que se
necesitará. Lo mejor
para el final, desde luego.
También es pertinente
contar con un pelador de
vegetales, cubicadora,
rallador y una mandolina
para las rodajas.
significa “cortar en trozos”.
Su atractivo va más allá de la
apreciación por otras culturas
y su colorida presentación.
Los poke bowls son convenientes,
fáciles de adaptar al
gusto de quien los prepara y
extremadamente saludables.
Con la importancia que esto
ha cobrado en tiempos recientes,
se convirtieron en una
opción viable para quienes
desean mejorar sus hábitos
alimenticios pero no tienen
tiempo de cocinar. mente, los poke bowls están
compuestos por una base de
arroz, tuna o salmón (crudo y
en trozos), aceite de sésamo y
condimentos como la salsa de
Normal-
soya y las algas.
RECETAS Y SOLUCIONES PARA TU HOGAR
ALDABA
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GOURMET

ACTUALIDAD
BAZAR
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano / Fotos: Amazon y fuente externa
¿TE CONSIDERAS UN
AGUACATE
LOVER?
“NO PUEDES HACER FELIZ
A TODO EL MUNDO: NO ERES
UN AGUACATE”.
Una fruta irresistible y muy valiosa para gran parte
de la población. Sus tonalidades, su aroma y peculiar
sabor, hacen de tus comidas un plato gourmet.
¿Sabías que el aguacate es una fuente
de energía y nutrientes? El origen del
aguacate nace en México hace más de
diez mil años. Esta fruta tiene más
potasio que los plátanos, es rico en fibra,
bajo en colesterol, bueno para la vista, puede
ayudar a prevenir el cáncer, es beneficioso para
la artritis, te ayuda a perder peso y es de fácil
combinación con otros alimentos.
En el país se consume y se cultiva gran cantidad
de aguacate. En la morada de una persona considerada
verdaderamente como “aguacate lover” no
falta esta fruta para acompañar sus comidas, día
a día. “Los árboles de aguacate deben crecer en
pareja con otro árbol; por esta razón los aztecas
consideraban la fruta como símbolo de amor y
de fertilidad”. Para muchos es “oro verde”, y es
que disfrutar el sabor y la textura de un cremoso
aguacate, agradable para el paladar, no tiene
precio. Podemos utilizar esta fruta en batidas, decoraciones
y montajes para emplatar, tratamiento
casero y aceites para el cabello, aderezos, aceite
comestible e innumerables recetas que te facilitarán
la vida y ayudarán con tu salud.
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UN
MERCADITO
AGUCATERO
1. Una original bandeja
con forma de aguacate para
tus preparaciones. 2. Aceite de
cocina refinado sin OMG, apto para
dieta keto, un aceite 100 % puro de
aguacate.
3. “OXO Good Grips” herramienta todo en
uno para rebanar y dividir tus aguacates.
4. Cuchara de acero inoxidable con diseño
de sierra en sus bordes, para retirar mejor el
aguacate. 5. Cuenco de gran tamaño con un
diseño contemporáneo para tus ensaladas de
guacamole. 6. Recipiente verde con bandeja para
darle una mayor durabilidad al aguacate.
7. Descubre la historia que narra Lara Ferroni en
este libro, donde conocerás una amplia exploración
de todo lo que el aguacate tiene para ofrecer.
8. Farberware de 3 piezas, un mini prensador,
abrazador de alimentos y una herramienta de
aguacate que se usa para dividir, picar y cortar
aguacates. 9. Práctico aguacate keeper, dile adiós a
tener que tirar la otra mitad del aguacate. 10. Si eres
arriesgado para prepararte un rico smoothie de
aguacate, estos envases te encantarán, puedes
encontrarlo en cualquier tienda online o comercio
local. 11. Elegante mortero de granito para
preparar guacamole. 12. Coqueto y práctico
salero en forma de aguacate. Disponible
en okwowcool.tumblr.com. 13. Bandeja de
madera cuadrada, excelente para rebanar
tus aguacates. 14. Ranch de aceite de
aguacate de Sir Kensington’s Ranch,
complemento perfecto para tus
tacos y ensaladas.
Todos estos productos los
puedes ordenar vía
Amazon.
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GOURMET 30

ACTUALIDAD
IDENTIDAD
Días atrás, en una
reunión para acordar
temas relacionados a
esta edición especial
de Aldaba Gourmet,
hablamos sobre los platos característicos
de la comida típica dominicana.
Luego de un animado diálogo, donde
gustos personales se mezclaron con
antojos y datos curiosos sobre la gastronomía
nacional, salieron a relucir
una variedad de platillos criollos,
dulces y salados.
Algunos de los mencionados fueron
las habichuelas con dulce, el casabe,
el mangú con “los tres golpes”, la
bandera (arroz, habichuelas, pollo y
ensalada verde), el mofongo, el pescado
con coco de Samaná, los domplines
y, por supuesto, el sancocho. Y
es que, como explica el historiador
Hugo Tolentino Dipp en sus Apuntes
en torno al itinerario histórico de la
gastronomía dominicana, la dieta
cotidiana de este pueblo “posee un
fondo gastronómico común, definidor
y exponente de la peculiaridad de
nuestra tradición culinaria”. En ese
sentido, Tolentino Dipp considera
que “eso no significa que todos los
dominicanos se alimentan siempre de
la misma manera, sino que en todos
los niveles de clases perviven unos
gustos, unos hábitos y unas técnicas
culinarias muy semejantes frente a
la vastísima pluralidad de platos”.
Visto eso, hicimos una lista de platos
salados, entre los que se encuentran
la bandera, el sancocho, el locrio, el
cocido, el asopao, el moro y el chivo
liniero, que el también historiador e
investigador gastronómico Bolívar
Troncoso, presidente de la Fundación
Sabores Dominicanos, ubica dentro
de su selección de “platos icónicos
de la República Dominicana”. Estos
tienen como base común un conjunto
de ingredientes que forman el
denominado “sazón dominicano”: ají
gustoso, ají cubanela, bija, cebolla, cilantro,
orégano, ditén, naranja agria,
REPASO DEL
sazón criollo
dominicano
Conoce los ingredientes
distintivos de platos que se
han mantenido en nuestra
cultura durante generaciones.
Texto: Patricia Minalla
Fotos: Fuente externa
ALDABA
GOURMET 32

ACTUALIDAD
IDENTIDAD
son algunos de los condimentos que
aportan gusto, color y aroma únicos a
los menús servidos a escala nacional.
Repasemos, pues, esos ingredientes.
La chef Isha Cabrera, propietaria del
servicio de catering Los Antojos de
Isha, considera que el valor cultural
de la gastronomía dominicana radica
en los ingredientes que utilizamos y
en la forma en que estos son combinados
para crear el sabor que les da
la personalidad, nombres y apellido
dominicano.
“La manera en que combinamos y
llevamos al fuego algunos condimentos
y hortalizas en República
Dominicana son muy distintas a los
de otros países de América Latina.
Esto distingue nuestras creaciones
y aporta eso que llamamos el sazón
criollo”, explica la chef Cabrera.
Un ejemplo de un plato criollo local
presente en otras culturas culinarias
de América es el sancocho. Países
como Colombia, Venezuela, Cuba y
Puerto Rico tienen su versión de sancocho
(algunos con otros nombres) y
todos coinciden en un caldo sazonado
de carnes y víveres, pero cada uno de
estos sancochos tiene un sabor y un
preparado distinto, cuyo resultado
final lo convierte en un alimento representativo
de la cultura de su zona
de origen.
Pero ¿cuáles son esos ingredientes
que forman el sazón dominicano
y dotan muchas de las
recetas autóctonas de este gusto
único? A continuación detallamos
los principales.
El ají gustoso y el ají cubanela,
en sus colores verdes y rojos (ya
maduros) suelen licuarse para
conseguir una pasta sazonadora.
También suelen agregarse
picados y frescos al conjunto para
hacer un sofrito.
El historiador Bernardo Vega,
en su ensayo Frutas en la dieta
precolombina en la Isla Española,
explica que en los yacimientos
arqueológicos que bordean el río
Soco fue encontrado polen de ají.
En este texto también hace referencia
a que los ajíes fueron “un
ingrediente principalísimo” de la
dieta aborigen y que en la cultura
taína era común utilizarlos para
hacer sopas, sopones y pescados.
Eran, según Vega, “la pimienta
de los indios”.
La bija es otro de los condimentos
que aparecen en este texto de
Bernardo Vega. Este investigador
relata que existe evidencia científica
que comprueba “la existencia
de la bija al suroeste de Boca de
Yuma, entre el 1450 y 1500
d. C., es decir, coincidiendo con
la llegada de los españoles a este
territorio”. Y plantea que, aunque
esta fruta era utilizada por los indios
nativos como repelente para
la piel, con el paso del tiempo sus
atributos colorantes la hicieron
formar parte de la cocina.
La cebolla, hortícola fundamental
del sazón criollo, aunque es una
planta originaria de Asia, llega
a América con Cristóbal Colón.
El antropólogo José Guerrero,
durante su participación en el
Foro Gastronómico Dominicano
de 2015, manifestó que, también,
el ajo y el orégano vinieron con
Colón de España en 1492, al
igual que la cebolla. Guerrero,
además, explica que las “cebollas
y los puerros” fueron algunas
de las hortalizas sembradas en
1493, cuando Colón regresó a La
Española en su segundo viaje y
fundó La Isabela.
Otra fruta que fue traída por los
españoles a este continente es la
naranja, que hoy día adoba las
habichuelas y sancochos. Es bueno
saber cómo estos frutos de la
tierra fueron integrándose a los
fogones criollos hasta convertirse
en elementos indispensables del
recetario nacional.
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GOURMET

E X P E D I E N T E
F O O D I E S :
Texto y concepto: Laura Olivo
Fotos: Cortesía de los entrevistados
Gastroinfluencers
TALENTOS DE
LA CULINARIA
LOCAL
ALDABA
GOURMET
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El sector gastronómico nacional sigue creciendo y continuamente llenándose de creatividad y de
talentos únicos. Las redes sociales son una plataforma para hacer del “arte del buen comer” un
acto plural, aspiracional y alcanzable. Paseando por el mundo de las redes, nos podemos topar con
personalidades interesadas en compartir sus predilecciones. Profesionales del sector de la comida
se impulsan por medio a estas plataformas, más allá del marketing. Su experiencia nos nutre como
espectadores, nos sirven como referentes y nos recuerdan con sus contenidos la relevancia de
nuestra identidad como país y nuestra cultura. Un foodie o comidista es una persona apasionada
por la buena mesa, que comparte lo mejor de sus experiencias gastronómicas en sus plataformas
digitales. Aldaba Gourmet te presenta cuatro cuentas interesantes que no querrás dejar de seguir.

MADELLINE ABREU
@COSITAFRITA
Vengo trabajando con la gastronomía
desde el 2016; he sido parte
del desarrollo de varios proyectos
gastroculturales como ‘Caribe
Gastronómico’ y ‘Yocahú’, cenas
a tiempos conceptualizadas en la
historia gastronómica del país.
Trabajo también como estilista
de alimentos y directora de arte
para varias marcas, así como de
fotógrafa y creativa para otras.
Además del trabajo de cositafrita,
funjo como directora del canal de
Youtube ‘Umami Colectivo’, que
busca exponer el talento local y
los valores gastronómicos del país
a través de un contenido bien
pensado y curado.
Una muldisciplina de creación en tu
oficio: ilustras, trabajas fotografía
y dirección visual. ¿Cómo fluye
todo eso en tu proceso creativo?
Pienso que todo ha sido un
complemento y el resultado de
buscar maneras más eficientes
de plasmar las ideas. Desde muy
pequeña, dibujo y ahora me resulta
una herramienta sumamente útil
para representar conceptos (esto
igual lo recomiendo en general,
sepa o no sepa dibujar, siento que
es importante recorrer este proceso
para obtener mejores resultados).
En todo este trayecto, he aprendido
algo de estilismo de alimentos, por
lo que suelo arreglar la comida
de mis fotografías también. Y la
dirección visual, siento que es una
respuesta a buscar otras formas de
expresión.
¿Cómo surge esta motivación
de rescate de la identidad
gastronómica dominicana?
Cuando estaba definiendo mi identidad
y lo que quería comunicar en
mis piezas, me di cuenta de que
lo más valioso que tengo son mis
vivencias, mis recuerdos. Y esas
vivencias y esos recuerdos, están
atados a una cultura con la que
me siento familiarizada: la cultura
del país en el que nací y crecí.
Esta es la historia que conozco
bien y los valores gastronómicos
que conforman mi ADN. Siento,
además, que el sector gastronómico
está haciendo un intenso trabajo
por llevar la cocina dominicana a
cada rincón y elevar los estándares
gastronómicos locales, por lo que
me veo constantemente inspirada
por cocineros y personas claves del
sector, que hacen esto posible.
¿Consideras que la gastronomía
es una forma de comunicar,
de expresarse? Si el amor
tuviera forma, fuera comida…
Sin intenciones de romantizar.
Pero el amor es imprescindible
para la paz individual y social, y
así mismo lo es la comida. Es el
verdadero lenguaje universal, la
moneda global, gasolina para la
herramienta más importante que
tenemos para lograr cualquier
objetivo: el cuerpo; es historia, son
nuestros ancestros, es cultura, es
el día a día, es energía, un reflejo
de lo que somos… Sin duda alguna,
es de las formas más sublimes
de expresión humana, el único
arte que tiene contacto con todos
nuestros sentidos.
ACTUALIDAD
PANORAMA
GASTRONÓMICO
sus particularidades, como las
habichuelas con dulce, por ejemplo;
no existe nada como eso en el
mundo.
¿Cuál es tu plato favorito
dominicano? La bandera.
Específicamente: arroz blanco,
habichuelas rojas, carne molida,
ensalada de repollo y fritos
maduros.
Vemos un trabajo muy personal
de rescate de la identidad de la
comida, sabores y productos que
se consumen en la Republica Dom.
¿Tienes ayuda en esa acción?
Recientemente se dio el caso en el
que hice una pieza en colaboración
con una pastelera dominicana,
donde hablaba sobre el bizcocho
dominicano, quien me dio soporte
recolectando información y
haciendo los bizcochos, pero, por lo
regular, cositafrita soy solo yo.
La estética y el mensaje
son necesarias en cualquier
representación visual. En el
sector gastronómico local, ¿los
chefs están abiertos a curar su
trabajo con profesionales de tu
área? Siento alta estima por los
cocineros de este país, y sus platos
son sus obras de arte, su creación.
Mi responsabilidad es entender
la esencia del chef y proyectar su
cocina de la forma más limpia y
respetuosa posible, ya sea a través
de la fotografía o el video. Soy su
complemento, una herramienta
más de su arsenal de cuchillos y
sartenes. Yo creo en ellos, y ellos
creen en mí.
¿Cómo consideras que es
la identidad gastronómica
nacional? Considero que la
cocina dominicana es una
cocina alegre, colorida, noble,
confortable… Un reflejo del
dominicano. Seguimos creciendo
con constancia y determinación.
República Dominicana tiene
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GOURMET

ALDABA
GOURMET 36
CAROL ZAPATA
@JUICYLIVING
Soy corredora de seguros. Pero
me apasiona todo lo relacionado
con el wellness, especialmente
la comida. Por eso, además de
certificarme como Health Coach,
realicé un programa culinario de
cocina natural en Estados Unidos
y luego abrí el establecimiento
llamado “Juicy Life Foods”, que
operé por casi 4 años, y que más
tarde me condujo a la publicación
del libro Recetas con propósito. En
la actualidad, continúo ofreciendo
servicios de asesoría nutricional,
charlas de alimentación a nivel
empresarial, talleres de cocina
para amas de casa y personal
doméstico, así como cooking shows y
colaboraciones en redes sociales.
¿En qué consiste tu cuenta Juicy
Life Living? @juicylifeliving es
una cuenta de Instagram en
donde comparto parte de mi
día a día, recetas saludables,
recomendaciones y experiencias en
temas de alimentación, ejercicio,
belleza y bienestar en general,
con la finalidad de motivar a las
personas a llevar un estilo de vida
saludable y balanceado.
¿Cómo surgió tu proyecto “Recetas
con propósito”? Recetas con
propósito es un libro de recetas
donde se conjuga una gran parte
de los platos favoritos de Juicy
Life Foods, mi antigua tienda/
restaurante. En diciembre 2019,
decidí cerrar operaciones del
establecimiento para darle curso
a un nuevo proyecto en mi vida:
la maternidad. Sin embargo,
muchos clientes y seguidores de
Juicy se quedaron con las ganas
de deleitarse con los platos que
ofrecíamos y constantemente me
lo comentaban. Por tal razón, tuve
la idea de plasmar estas recetas,
de forma que todos los interesados,
puedan replicar las mismas en sus
hogares y disfrutar de opciones
saludables y deliciosas junto a sus
seres queridos.
¿Cómo sería el desayuno ideal para
aquellos que hacen entrenamiento
físico por las mañanas? Cada
cuerpo es diferente y cada persona
tiene necesidades y metas distintas.
Sin embargo, considero que alguien
que se ejercita por las mañanas
debe ingerir una adecuada porción
de proteína (ya sea antes o después
del entrenamiento), comida o
tomada, según le convenga,
para alimentar esos músculos
trabajados. Esto, combinado con
carbohidrato complejo y/o grasa
saludable que le proporcione
energía para el resto del día.
¿Cómo logras recetas atractivas
y equilibradas para tu hijita? En
primer lugar, investigando, leyendo
y consultando con especialistas
sobre el proceso y métodos de
alimentación de los infantes.
Cuáles alimentos incluir en cada
etapa, cómo hacerlo y cuáles son
más favorables para su desarrollo.
A partir de ahí, entonces he
ido buscando ideas, probando
combinaciones balanceadas en base
a lo que ya conozco y compartiendo
aquello que me funciona.
Alimentos dentro de tu “Top 5” de
nutrición saludable indispensables
en la cocina…
Huevo, limón, aceite de coco, aceite
de oliva y canela. En mi casa se
puede acabar cualquier cosa, menos
eso.
¿Cómo logras el balance entre una
vida familiar de madre, esposa
y empresaria, sin dejar de lado
tus rutinas individuales de salud,
nutrición y belleza? No es fácil
mantener un equilibrio. Hay días
en los que debo enfocarme más en
una cosa que en otra, pero siempre
trato de compensar y organizar mi
semana de forma tal que pueda
dedicar tiempo suficiente a cada
una de mis responsabilidades,
así como a mi cuidado personal.
Hago el esfuerzo de planificar
mis comidas y cumplir con mi
entrenamiento de igual forma
que mis compromisos laborales y
personales. Pero sobre todo, con
el tiempo, Dios me ha dado la
posibilidad de formar un círculo
de soporte que me permite ser
“multitask”.
Los platos dulces y el azúcar es el
miedo de todos. ¿Cómo aconsejas
consumirlos sin que afecten de
manera negativa a la salud?
Lo primero es aprender sobre
los diferentes tipos de azúcares
y cómo impactan nuestro cuerpo
(principalmente la insulina). Eso
les dará una mejor base para tomar
decisiones en su día a día. Y lo
segundo, aplicar el balance con
la teoría del 80/20, pues ahí está
la clave para llevar un estilo de
alimentación saludable sostenible
que perdure en el tiempo.

ACTUALIDAD
PANORAMA
GASTRONÓMICO
GIANN LOACES
@RICORICOROJO
Creador digital de contenido
gastronómico. ¿Cómo surge este
proyecto tuyo, de esta bitácora
gastronómica en redes? Rico Rico
Rojo toma fuerza en esos meses
que estuvimos confinados, producto
de la pandemia. Es el resultado de
estar todo el día en casa y canalizar
toda esa energía en la cocina. De
cada plato que me preparaba, hacía
una foto que se convertía en un
post. Con los días fue creciendo, y
los que me seguían sugiriéndome
hacer recetas y pidiendo que se las
describiera.
Exploras sabores y experiencias
de comida, andas muy conectado
a la gastronomía local. ¿Cómo
te nutre esta experiencia a nivel
personal? Siempre me ha gustado
probar cosas nuevas de los lugares
que visito. Tuve la experiencia de
vivir unos años fuera, y eso me
hizo valorar y reconocer lo rico de
nuestra gastronomía, las influencias
que tenemos, y la calidad de platos
y sabores es infinita. Me gustaría
tener más tiempo y estómago para
explorar toda la gastronomía de
nuestra isla.
¿Con cuáles ingredientes o
platos de la gastronomía criolla
te identificas? ¡Uff! Es difícil. Yo
lo pudiera resumir a un simple
pero rico plato de concón con
habichuelas rojas guisadas. Pero
me quedaría corto. Un buen
sancocho dominicano, el mofongo,
el mangú, unas arepitas, todo me
hace la boca agua.
Transmites mucha espontaneidad
en tus contenidos de multimedia.
¿Cómo resulta poder compartir y
producir de forma orgánica todo
este material compartido en tus
redes sociales? Si lo piensas, de las
cosas que más hacemos en el día, el
comer y en la otra mano tenemos el
celular. A mí se me hace muy fácil
tomarle foto a todo, y buscarle el
mejor ángulo, la mejor luz. Muchas
de mis recetas compartidas surgen
en las reuniones dominicales
familiares donde todo gira
alrededor de la cocina.
¿Qué opinas sobre la identidad
de la gastronomía dominicana
en el mercado local? ¿Se siente
presente?
Totalmente presente. Localmente
y en el extranjero percibo que
cada vez toma más fuerza y hay
una gran camada de chefs jóvenes
a los que sigo que me sirven de
inspiración, que se han encargado
de resaltar nuestra identidad a
través de la gastronomía.
¿Cómo se da la relación con las
marcas comerciales del sector
gastronómico local? ¿Están
abiertas a este tipo de propuestas
digitales como la que desarrollas?
¡Claro! Yo creo que la marca que
se niegue a desarrollar contenido
digital como forma de expandirse
en el mercado, comete un gran
error, ya que todo lo manejamos
literalmente en la palma de
nuestras manos. Para mí, también
el hecho de crear contenido aún es
una novedad, y voy aprendiendo
y perfeccionándome para crear
mejores colaboraciones con las
marcas y los seguidores.
Siempre inicias tus días con un
buen desayuno... ¿qué no debe
faltar? ¡Los desayunos son vitales
para mi inicio del día! No puede
faltar los huevos, en cualquiera
de sus preparaciones; pan, café…
Los fines de semana unas tostadas
francesas con caramelo y tocineta.
Los desayunos me hacen muy feliz.
¿Cuentas con algún equipo de
colaboradores que desarrolla
contigo tus contenidos?
Sí, últimamente me he hecho de un
equipo de amigos con las mismas
ganas de crear contenido bueno,
dinámico. Sobre todo, cuando
quiero tener resultados de más
calidad, recurro a ellos.
¿De dónde surge el nombre de
“@Ricoricorojo”?
Así me bautizó mi prima/hermana
Gabi; fuimos roommates mucho
tiempo y cada vez que me tocaba
preparar la cena, dentro de la
dinámica grabábamos historias y
las compartíamos por IG. Ella es
quien me sugiere abrir una cuenta
para este contenido, y un día, a
través de una encuesta, le dio
varias opciones a sus seguidores y
quedó Rico Rico Rojo.
¿Alguna anécdota gastronómica
familiar que marcara tus gustos
actuales en cuanto a platos y
elaboraciones de recetas? Una
historia, un momento de tus
recuerdos...
Muchos de mis recuerdos de
infancia son alrededor de la cocina,
mis abuelas y mi mamá, grandes
amas de casa; cocinan muy rico y
de ellas fui adquiriendo el gusto
y aprendiendo poco a poco. Todos
somos de buen comer, creo que eso
influye mucho.
Supimos que eres arquitecto de
profesión. ¿Lo ejerces?
Así es, soy arquitecto, es mi
principal fuente de ingreso.
Más adelante me encantaría poder
conjugar mi carrera y la cocina
en algún tipo de espacio donde el
diseño y la gastronomía convivan.
¿Qué herramientas o utensilios no
pueden faltar en tu cocina?
Un buen cuchillo y una buena
sartén.
¿Proyectos futuros en el sector
gastronómico?
Seguir creciendo esta comunidad
y perfeccionándome como creador
de contenido gastronómico. En
lo adelante, estudiar cocina y
fotografía de manera más formal
para tener más herramientas.
37 ALDABA
GOURMET

ACTUALIDAD
PANORAMA
GASTRONÓMICO
Fotos: Julio César Peña
GABRIELA M. LEE
@DAMGOODKITCHEN
Soy la mayor de cuatro hermanos
y vengo de una familia donde nos
encanta cocinar y comer rico. Mis
padres tienen el restaurante D’Luis
Parrillada en el Malecón desde hace
más de 25 años y siempre he estado
rodeada del mundo de la gastronomía
y los restaurantes. Estudié Administración
de Empresas, y luego
cursé una maestría de Marketing y
Comunicaciones en Manhattanville
College, NY, y a la par hice un
posgrado en Culinary Management
(Administración de Negocios de
Alimentos y Bebidas) en el Institute
of Culinary Education en New York.
¿Qué nos puedes aportar para
adoptar un estilo de vida de alimentación
saludable? Mi mensaje
con Damn Good Kitchen es que
la comida saludable puede ser
divertida, y que siempre podemos
buscarle la vuelta a los platos que
nos gustan, pero con ingredientes
y formas de cocción creativas y que
aporten menos grasa, más proteína
y nutrientes. Algunos de mis
platos favoritos son las ‘’pechurinas’’
horneadas, empanizadas con avena
y harina de coco, o la pizza en masa
de cepa de apio. Combinaciones
deliciosas y diferentes, pero que
aportan mucha variedad, saciedad y
nos brindan salud.
Comida sana, deliciosa y sin estrés!
Así vemos que funciona todo lo
tuyo. ¿Cómo lograste que este
esquema funcionara para tus
comensales? Con Damn Good
Kitchen nuestro plan era llevar diariamente
a nuestros clientes platos
balanceados, con mucho sabor y
nutrientes, y que solo tuvieran que
preocuparse por recibir y calentar
sus comidas.
La mayor muestra de éxito para
nosotros era tener clientes que se
inscribían por meses seguidos en
nuestros planes. Logramos esto
variando el menú cada semana
(para que no se aburran de comer
lo mismo), cuidando bastante la
temperatura y la presentación de
los platos y, además, apoyándolos a
cumplir objetivos como mejorar su
salud, bajar de peso (en los casos
que lo requerían) y sentirse con
más energía.
¿Cómo ves el desarrollo del mercado
gastronómico local; está abierto
a nuevas propuestas y gustos con
sabores globales?
Creo firmemente que Santo Domingo
es de las mejores ciudades del
mundo para comer. La propuesta
gastronómica de nuestra ciudad
cada vez crece más y tenemos
opciones con calidad internacional.
El público dominicano cada vez
está más abierto a probar y conocer
cosas distintas y siento que las
redes sociales han aportado mucho
a abrirnos la mente ¡y el estómago!
Estamos viendo propuestas de
comida de culturas distintas presentadas
de manera creativa y con
mucha calidad. Cuando viajamos
y comparamos, nos damos cuenta
que la escena de comida local no
tiene nada que envidiar a otras
ciudades del mundo.
Háblanos de tu experiencia en el
mercado de la comida para llevar,
¿ha transformado de alguna forma
el mercado gastronómico local?
Cuando empezó Damn Good
Kitchen, en agosto del 2019, nuestra
idea era brindar una solución
a quienes se quedaban a trabajar
en sus oficinas, y no tenían chance
de salir, por esto iniciamos con una
modalidad únicamente de delivery.
Al llegar la pandemia, ya estábamos
preparados operativamente
para enfrentar los nuevos retos de
presentación, calidad y sabor de
los platos, pues nuestros productos
ya estaban pensados para ir a
domicilio.
Pienso que la pandemia hizo que
muchos negocios repensáramos
nuestro modelo, buscando la forma
de que la experiencia del cliente sea
de alta calidad, tanto a través de
delivery como en un local físico.
Muchos negocios implementamos
cambios en las presentaciones de
los platos, facilitamos las vías de
comunicación con los clientes y afinamos
el oído para detectar mejor
sus necesidades.
Un consejo que puedas dar a quienes
desean emprender negocios
de este tipo en nuestro país. Mi
mejor consejo es NO esperar tener
el producto perfecto para empezar.
Empezar pequeño, pero ir midiendo,
tanteando y adaptándose al
mercado a medida que escuchamos
las necesidades del mismo, e ir
mejorando nuestra propuesta paso
a paso. Ser constantes y mantenernos
presentes e innovando.
¿Con cuáles ingredientes o platos de
la gastronomía criolla te identificas?
Soy amante de la comida criolla! Yo
dejo cualquier cena por un mangú,
o cualquier comida por un arroz con
habichuelas. Aquí les muestro mi
versión del mofongo tradicional.
ALDABA
GOURMET 38

39 ALDABA
GOURMET

ACTUALIDAD
RECOMENDACIONES
ALDABA
GOURMET 40

Maridaje
a lo criollo
La comida dominicana
tiene los sabores más
típicos del Caribe. El
amor y el gustico que
le agrega esa persona
que funge como chef va intrínseco
en su accionar y, es que, quien cocina,
lo hace con el fin de que ese
paladar disfrute de la mejor experiencia,
de la mejor combinación
de ingredientes, para así obtener
esa sensación de placer.
Consumir nuestra gastronomía es
saborear una mezcla de cultura;
es un reflejo de la rica historia de
este país, es la prueba de un poco
de alma de cada pueblo o ciudad
de este maravilloso destino. Ahora,
imagina descubrir las similitudes
de las especias de algunos
de esos platos tradicionales,
combinados con ese vino que te
permitirá conocer nuevos sabores,
texturas, aromas; ese que mejor
lo armonice, lo hará aún más
mágico y exquisito. A continuación
te mostramos algunos platos del
restaurante Mesón de Bari, un
lugar de estilo fresco, relajado y
caribeño, en donde convergen la
gastronomía, el arte y la cultura,
maridados con ese vino que te
hará viajar hacia un conjunto se
sensaciones…
PLATOS DE LA
GASTRONOMÍA CRIOLLA
FUSIONADOS CON
LA CULTURA GLOBAL
DEL VINO.
Texto: Patricia Acosta / Fotos: Silverio Vidal
Agradecimientos: Lisina Mejía, restaurante Mesón de Bari
Pescado frito
Es uno de nuestros platos tradicionales.
Este pescado entero frito,
crujiente y sabroso, posee dos ingredientes
protagonistas: el orégano y el
cítrico de la naranja, que le aporta a
la textura y le da color al plato.
Lisina, propietaria del restaurante,
nos explicó que este ‘pescadito’ tiene
un toque especial, y es sencillamente
utilizar productos naturales y de muy
buena calidad, haciendo los procesos
con el mayor de los cuidados.
“Le transmitimos el amor por lo que
hacemos y la satisfacción de llevar
a nuestros comensales un producto
tradicional de alta calidad”.
Para maridar es necesario un shots
de frescura, un vino blanco albariño.
El Don Pedro Soutomaior, de Rías
Baixas, es una opción por ser refrescante
con un punto de aguja chispeante
que resalta el sabor del plato.
Sobre la gastronomía del restaurante
Es un menú de herencia familiar, que tiene como principal objetivo mantener vivas
esas raíces multiculturales que, sin lugar a dudas, tienen preparaciones exquisitas
y deleite para el paladar. Se deciden por la gastronomía dominicana por la riqueza
de los alimentos y condimentos que son la base principal para cualquier platillo
de alta calidad. Lisina nos explicó que en cada uno de los emplatados se vive una
experiencia distinta porque a sus recetas tradicionales se les va añadiendo un punto
gourmet. Además, Antonia González de Mejía, la chef ejecutiva, le suma el amor y la
pasión para que el comensal pueda disfrutar de una deliciosa comida casera.
41 ALDABA
GOURMET

ACTUALIDAD
RECOMENDACIONES
Pechuga Mesón
Los ingredientes de este apetitoso
plato (parecía estar delicioso)
tiene como base pimientos y la
reducción de la cebolla en la salsa.
“En este plato agregamos hongos
y pimienta negra, que no son parte
de los ingredientes tradicionales de
la casa”, explica Lisina.
Nos recomienda, para maridar,
un vino con aroma a tabaco y el
sutil toque de barrica que resalte
el sabor del plato. Un tinto Bogle
Cabernet Sauvignon sería el
perfecto.
ALDABA
GOURMET
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Rabo Encendido
Aquí el sabor protagonista
es el ‘Picante Cuqui’, un
condimento artesanal con
sabor al cilantro fresco, una
receta de la familia. Para
acompañar este plato, es
ideal un vino con notas de
frutas rojas, que sea suave,
que no compita con la carne
y, a su vez, eleve el sabor del
mismo. Lisina nos recomendó
un tempranillo, el tinto
Glorioso Crianza.
43 ALDABA
GOURMET

ACTUALIDAD
RECOMENDACIONES
Dulce de coco con leche
(El Quinceañero)
¡Ahora un rico postre tropical!
En este deleitable dessert,
el coco tiene un ligero toque
cítrico de limón. El maridaje
perfecto se logra con un cava
Segura Viudas Brut porque
ese aroma a frutos, flores y
cítricos permite que puedas
sentir en el paladar una
combinación exquisita.
ALDABA
GOURMET
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C H E F
I N V I T A D A
DESDE SUS
FOGONES
Chef
INÉS
PÁEZ NIN
Tita
Texto: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas
El concepto de “nueva cocina dominicana”,
¿qué significa esto para Chef Tita?
Hace un tiempo note que la gastronomía
dominicana se había quedado un
poco rezagada y vi cómo el mundo de
la cocina iba evolucionando en otros
países, y dije: “Tengo que crear algo
nuevo como propuesta gastronómica
para mi país”. Entonces, pensé en el
movimiento “Nueva Cocina Dominicana”
que rescata el patrimonio gastronómico
nacional, reinventa las recetas
tradicionales y le da forma nueva,
apoyando a productores, pescadores y
artesanos, dándole valor al producto local,
facilitándole visibilidad a través de
los platos y contando la historia de los
pequeños productores de mi país. “La
nueva cocina dominicana” tiene base
en una investigación de antropólogos e
historiadores de mi tierra.
¿De dónde te nace este deseo de enfocar
tu trabajo culinario en el rescate de
lo nacional y en el apoyo a la producción
local? Me nace porque amo mi país,
amo mi patria y tengo el deseo de que
mi gastronomía se conozca en cada rinconcito
del mundo porque sé el potencial
que tiene la República Dominicana,
y siendo el principal destino turístico
del Caribe creo que le hace falta seguir
proyectándose a nivel internacional.
Yo, desde que terminé los estudios en la
universidad, vi el potencial maravilloso
que tiene la gastronomía dominicana
como marca país y hasta hoy he sido
muy coherente en mi discurso; creo
que hemos logrado grandes cosas como
exponentes.
Una Chef Tita altruista, conocemos
esa faceta tuya de rescate de los
productos criollos y ese enfoque hacia
la gastronomía “holística”, donde se
respetan lo eslabones de producción
desde el campo hasta el plato servido
en la mesa. ¿Como funciona esto para
ti, cómo es ese aporte que ofreces
basado en esto? Para mí, poder lograr
un impacto social en mi comunidad,
por medio a mi fundación llamada
IMA, que significa “comida” en taíno
arahuaco, la cual utiliza la cocina como
herramienta de cambio social. Con esta
fundación lo que hacemos es apoyar
a mujeres y pequeños productores del
campo de nuestro país. Los formamos,
desarrollamos productos terminados;
además de eso hacemos compras directas
en nuestro restaurante Morisoñando
a esos productores locales para
mejorar sus ingresos y crear una economía
circular en sus campos. Asimismo,
cada producto de esos productores que
apoyamos lo tenemos con denominación
de origen y contamos su historia
a través de nuestros platos en nuestro
restaurante.
¿Estos productos están presentes en
tu Restaurante Morisoñando?
Sí, tenemos la tiendita de Morisoñando,
donde vendemos toda la variedad de
mercancía producida por nuestros productores.
Lo más bonito de todo esto es
que en el centro comercial Ágora Mall
nos han cedido por dos años un lugar
donde se venden todos estos productos
de manera gratuita.
ALDABA
GOURMET 46

La gastronomía solidaria es otro de tus
aportes, cuéntanos de este movimiento.
Otro movimiento hermoso que hemos logrado
es “Fogones, Gastronomía Solidaria”;
con este movimiento hacemos gastronomía
social. Empezó durante la pandemia y lo
hemos mantenido hasta ahora, hemos unido
a más de 100 cocineros de nuestro país
con el mismo objetivo: aportar a la sociedad
de la República Dominicana, llevando comida
y ayudando a las personas más necesitadas.
Con apoyo de empresas públicas,
privadas y también con donaciones de excedentes
de los productores, convertimos los
productos en comidas sanas que llevamos
a los hospitales, los campos, a los militares,
la gente de la calle y orfanatos.
Una persona que no le teme a involucrarse
en todos los procesos: de cosecha de ingredientes,
producción, búsqueda y creación...
Define qué significa el campo para ti y para
tu proceso creativo en la cocina. El campo
es mi motor, lo que me ayuda a mantener
los pies sobre la tierra, lo que me genera la
sensibilidad para poder hacer una cocina
llena de amor por lo nuestro. El campo me
sensibiliza y es mi gran inspiración, es una
de las mejores cosas que me ha pasado en
mi vida, porque me ayudó a entender el
esfuerzo y el sacrificio de tanta gente que
hace posible mi oficio, pero, sobre todo,
que pueda ayudarlos a través del don de
la cocina que me dio Dios, es lo que más
agradezco de mi oficio.
47 ALDABA
GOURMET

C H E F
I N V I T A D A
ALDABA
GOURMET
48
En tu cocina te vimos fluir, tu laboratorio
de creatividades... Háblanos de
ese proceso de preparar un plato, de
conceptualizar y producir hasta emplatar.
Soy artista, soy de las que necesita
inspiración para trabajar. Cada plato es
un hijo creado desde el amor y el agradecimiento.
Me considero que tengo el
don de los sabores que me ha dado Dios
y me ha dado también la capacidad de
mezclar ingredientes que, tal vez, nunca
se habían pensado. Creo que la memoria
gustativa es fundamental en mi trayecto,
por eso cada idea es pensada y ejecutada
para que sea distinta y mis comensales
sientan que viajan en el tiempo a sus
raíces, a sus orígenes y se lleven una
experiencia gustativa memorable.
Un equipo que fluye contigo, en tu cocina
eres apasionada, pero ¡firme!; tu equipo
de trabajo se identifica con tu negocio.
¿Qué te hace tener esa química con tus
empleados y esos resultados positivos?
Lo más importante, para mí, es tener un
equipo feliz. “Mi manada”, como les digo,
es familia también y creo que apoyándolos,
escuchándolos, aprendiendo de ellos,
eso genera una conexión total con ellos;
ellos son parte de cada proyecto que hago
y muchos de ellos tienen años trabajando
conmigo, por lo que saben y conocen mi
trayecto y se han unido a esta maravillosa
travesía por la cocina de la República
Dominicana.
Morisoñando es un concepto muy tuyo,
es una experiencia gastronómica para
los comensales, coherente con todo tu
estilo y discurso creativo. ¿Qué tiempo te
llevó incubar este proyecto? ¿Este resultado
actual cumple con todo lo que preconcebiste?
Morisoñando es un sueño
hecho realidad y representa el sueño de
todos los dominicanos que, al igual que
yo, han soñado con crecer, con progresar
y llevar a la realidad todo eso que alguna
vez soñaron. Este proyecto está lleno de
amor, lleno de la bendición de Dios, y
todo lo que pensé hoy es una realidad.
Duramos tres años construyendo desde
cero y creando la experiencia para poner
en alto la gastronomía de República Dominicana;
un proyecto hecho con mucho
amor por lo nuestro y que abraza con
mucho orgullo nuestra identidad, porque
en ella encontramos la inspiración.
Sobre tu intención de rescate del “patrimonio
gastronómico dominicano”, ¿cuáles
acciones concretas llevaste a cabo y
qué puedes mencionar como un antes y
un después para República Dominicana?
Lo primero fue el gran trabajo de investigación
y levantamiento de la cultura
gastronómica de la República Dominicana.
Ese trabajo de investigación, con
historiadores y antropólogos, produjo la
idea de “La nueva cocina de la República
Dominicana”, un concepto que no todos
entendían en un momento determinado,
pero que al fin y al cabo es lo mejor que
nos ha podido pasar.
Una cocina evolucionada,
una cocina marca país:
Con este proyecto evolucionamos a una
cocina más nuestra y la hemos puesto
al nivel de grandes gastronomías del
mundo. Trabajando en identificar esos
productos e ingredientes nacionales que
se han ido perdiendo en los años, con el
gran trabajo de reinventar esas recetas
de nuestros ancestros, atreverme abrir
el primer restaurante de cocina dominicana
moderna, exponer la gastronomía
dominicana, representándola a nivel
mundial, dándole esa apertura para que
otras culturas conozcan nuestra comida,
trabajar por primera vez el proyecto de
diplomacia gastronómica, un proyecto
que ha llevado la gastronomía dominicana
a muchos rincones del mundo. Haber
creado la primera ley de la legislación
gastronómica, junto a mi padre y mi hermana
mayor, y con el apoyo del Congreso
de la República Dominicana, logramos
tener el Día Nacional de la Gastronomía
Dominicana. Conseguir que la gastronomía
sea patrimonio nacional, con todos
estos hitos se ha sentido la revolución de
la comida dominicana, se ha puesto de
moda el producto local.
Chef Tita es madre. ¿Cómo se ha
conciliado esta faceta tuya con tu vida
profesional? Ser madre ha sido lo más
fascinante que me ha pasado en mi vida,
mi regalo más grande; es mi motor, lo
que me motiva a seguir adelante, seguir
luchando dejando un legado para que
cuando mi hija lea los libros de historia,
vea el trabajo duro que realizó su madre,
y dejarle un hermoso legado a mi hija y a
los niños de mi país.
Los medios de comunicación, incluyendo
la redes sociales, son canales esenciales
para difundir tus conceptos... tu trabajo
mediático es coherente con lo que
eres. ¿Cómo logras esta armonía con tu
audiencia? Realmente siempre he sido
coherente con mis discursos, con lo que

CADA PRODUCTO DE
ESOS PRODUCTORES QUE
APOYAMOS LO TENEMOS
CON DENOMINACIÓN DE
ORIGEN Y CONTAMOS SU
HISTORIA A TRAVÉS DE
NUESTROS PLATOS EN
NUESTRO RESTAURANTE.
siento y lo que pienso, y creo que ser mediática
y realmente ser cocinera es una
fortuna. A través de los medios he podido
proyectar mi trabajo y el discurso que
quiero que llegue a toda la población; es
una forma de unir fuerzas y contarle al
país lo que estoy haciendo con la gastronomía
de la República Dominicana.
Menciónanos tres platos de tu restaurantes
“imperdibles” para quien visita
por primera ocasión a Morisoñando.
Croquetas de sancocho, travesía callejera
y el arroz caldoso de chivo.
Ancestral, un concepto que engloba conectarse
con la historia propia, de dónde
vienes y de tu núcleo familiar. ¿Qué
personaje familiar consideras un eslabón
decisivo en tu vida profesional y en tu
estilo creativo? Creo que tengo tres personas
maravillosas que han influenciado
mucho mi vida y mi carrera: mi abuela
Pura, que era la mujer con el mejor sazón
del mundo; mi mamá, que desde que
crecí la vi cocinando y aprendí mucho de
ella, y mi padre, que ha sido un ejemplo
de valor, honradez y persistencia.
Chef Tita es un referente femenino, que
con su trabajo ha llegado a diferentes
territorios internacionales, siempre
apoyando la identidad dominicana.
¿Qué consejo puedes darle a esa mujer
que está en sus inicios de la carrera de
gastronomía, y que quiere llegar a consagrarse
como chef? Para mí, lo primero
es poner a Dios en todo lo que vayas a
hacer; segundo, prepararte, estudiar y
siempre perseverar y ser optimista y
luchar por tus sueños, porque nada te lo
regalan y nada llega fácil.

ALDABA
GOURMET 50

Criollismos
DE LA CHEF TITA
Una colección de platos de autor marcados con un estilo
de cocina moderna, emplatados artísticos, escultóricos y
llamativos, donde los ingredientes protagónicos suelen ser
muy de la identidad dominicana. Los Criollismos de la Chef
Tita significan –para ALDABA GOURMET– la afirmación
cultural de nuestra etnia, nuestra naturaleza endémica y
típica; la geografía del país celebrando la identidad de cada
región. Lo criollo es: chicharrón y yuca, cacao y chocolate,
auyama, aguacate, catibías y frituras; chenchén, sancocho,
chivo y ¡la famosa bandera: arroz, habichuelas y carne!
Concepto y coordinación: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas / Platos: Chef Tita / Agradecimientos: Raquelita Guerra,
Katherine De la Cruz Soriano / Maquillaje: Avis Vásquez / Peinado: Elvira Sepúlveda / Vestuario: Jenny Polanco y Youbae Store
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GOURMET

ALDABA
GOURMET 52

Criollismos
DE LA CHEF TITA
ENTRADA
TORTA DE
CATIBÍAS CRUJIENTES
Ingredientes:
1 unidad de torta de catibía hecha en casa
Guasacaca de aguacate
2 aguacates maduros pelados
Zumo de un limón
Media cebolla roja cortada en brunoise
1 cucharadita de orégano entero
2 cucharadas de verdura picada
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Nota gastronómica:
La torta de catibía crujiente es
nuestra tradicional receta de
catibías, pero con una
composición diferente, que se
basa en la presentación de la
catibía extensa y acompañada
con una guasacaca de aguacate
Semil-34 hecha al momento.
La yuca con la que trabajamos
la catibía es una yuca de Moca;
cebollitas perlas presentadas
en pétalos y en aros, rojas y
blancas, brotes de cilantro,
flores de ajo y lascas de rábano.
Ingrediente protagónico:
AGUACATE
El aguacate es uno de los principales
frutos que se produce en la
República Dominicana. Esta fruta
es muy apreciada en el mercado
mundial por su consistencia suave,
su alto valor nutritivo y por sus
amplias posibilidades de uso en la
culinaria y en otras industrias. La
variedad Semil-34, de piel verde e
irregular con un interior amarillo
oscuro, es la variedad preferida
por los chefs dominicanos, pues
se puede utilizar en todo tipo de
preparaciones. Su sabor y textura
combinan fácilmente con casi
todos los sabores. Es de sensación
mantecosa, suave y oleoso. Son
fuente de vitamina K, fibra dietética,
vitamina B6, vitamina C, ácido fólico
y cobre. El aguacate es también un
alimento rico en potasio.
53 ALDABA
GOURMET

Ingrediente protagónico:
LA YUCA
Es un tubérculo originario de América, y el principal cultivo de
la época precolombina. Sus principales propiedades son que
cuenta con un aporte de vitamina C y del complejo B.
Dispone de fibra que reduce el apetito. Beneficia el sistema
digestivo. Proporciona almidón sin gluten, por lo que es un gran
aliado para celíacos. Es rica en vitaminas C, K, B1, B2 y B5.
ALDABA
GOURMET 54

Criollismos
DE LA CHEF TITA
ENTRADA
CEVICHE DE
YUCA MOCANA
Ingredientes
2 lb de yuca mocana
2 tazas de caldo de pollo
1 bouquet garni, cilantro ancho, tomillo y laurel
1 cucharadita de pimienta en grano
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
1 funda de empaque al vacío de 2 lb
1 taza de longaniza artesanal cortada en rodaja
1 taza de perla de tapioca
Emulsión de aguacate
Cebollitas Cambrils encurtidas
Micros de cilantro para decorar
Falsa tierra de crujiente de chicharrón
Nota gastronómica:
El ceviche de yuca es un
plato de autor que se sirve
sobre una yuca que nos llega
desde el municipio de Moca,
acompañado de un crujiente
chicharrón y longaniza local
fresca, se monta junto a una
emulsión de aguacate de la
variedad Semil-34, alioli con
bija cultivada en San Cristóbal,
esferas hidratadas de yuca,
cebollitas encurtidas y hojitas
de cilantro, provenientes
desde Santiago y Montecristi.
Emulsiones y salsas
Emulsión de alioli de bija
2 yemas de huevo
1 cucharada de zumo de limón
1 pizca de sal molida
1 taza de bija en polvo hidratada en agua
2 tazas de aceite de oliva
1 pizca de pimienta blanca al gusto
Emulsión de aguacate
4 unidades de aguacates pelados
2 limones (zumo)
3 cucharadas de aceite de oliva
2 gotas de colorante
1 pizca de sal al gusto
Pimienta molida
Salsa de mayonesa de cilantro
Un huevo
Una taza de aceite de oliva
Zumo de un limón
Diente de ajo picado en brunoise
4 tazas de cilantro blanqueado
Sal y pimienta blanca al gusto
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GOURMET

ALDABA
GOURMET 56

Criollismos
DE LA CHEF TITA
ENTRADA
CROQUETAS
DE SANCOCHO
Ingredientes
5 litros de sancocho triturado
2 cebollas blancas cortadas en brunoise
3 dientes de ajo picaditos
4 barras de mantequilla
3 lb de harina de trigo
Para empanizado:
2 lb de harina de trigo
2 lb de harina Panko
9 unidades de huevos batidos
Sal y pimienta al gusto
Nota gastronómica:
Nuestras croquetas
de sancocho únicas
están elaboradas
con una base del
famoso sancocho
artesanal de 7
carnes de la casa,
y la servimos con
puntos de bija taína
de San Cristóbal.
Emulsiones y salsas
Emulsión de alioli
de bija taína
2 yemas de huevo
1 cucharada de zumo de limón
1 pizca de sal molida
1 taza de bija en polvo hidratada en agua
2 tazas de aceite de oliva
1 pizca de pimienta blanca al gusto
Sabor protagónico:
EL SANCOCHO
El sancocho es el caldo oficial
de los dominicanos. Es una
sopa de carnes, tubérculos,
verduras y condimentos que
se mezclan para formar un
espeso caldo. Los víveres
principales en el sancocho
son: la yuca, plátano y
auyama. Es un plato marca
país que suele disfrutarse en
celebraciones y ocasiones o
antojos especiales.
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GOURMET

ALDABA
GOURMET 58

Criollismos
DE LA CHEF TITA
ENTRADA
TRAVESÍA
CALLEJERA
Ingredientes
Catibías alegría:
Para la masa de catibía:
3 lb de harina de yuca mocana sin almidón
3 cucharadas de zumo de naranja agria
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca al gusto
Rellenar las catibías de chivo, estofado de
cangrejo o queso de hoja
Emulsiones y salsas
Salsa de ají cubanela
4 ajíes cubanela asado sin la piel
1 oz de vinagre balsámico
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de verdura
Sal y pimienta al gusto
Nota gastronómica:
De las calles de nuestro
país te brindamos lo
más sabroso, con una
presentación
minimalista de un
tendedero, donde
colocamos nuestro
quipe, catibías, aritos de
masa de yaniqueque,
carnita salada, salsa
picante de la casa
¡Guay mi mai! y salsa de
ají gustoso.
Salsa de ¡Guay mi mai!
2 lb de ají habanero amarillo
2 lb de ají guindilla criolla
5 dientes de ajo
2 cebollas rojas cortadas en cubos
1 manojo de verduras
2 tazas de pasta de tomate
3 tazas de vinagre rojo
3 cucharadas de azúcar
2 litros de agua
3 cucharadas de orégano
Sal al gusto
Salsa de ají gustoso
3 unidades de ají gustoso en brunoise
1 naranja agria
El zumo de un limón
1 cucharada de cilantro ancho en brunoise
1 cucharada de verdura picada en brunoise
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar blanca y sal al gusto
Sabor protagónico:
CARNITAS Y FRITURAS
Típicos de la comida callejera, carnitas saladas, masas de trigo
fritas y crocantes, quipes criollos y la famosa masa hecha de
yuca con toques de bija llamada “catibías”.
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GOURMET

ALDABA
GOURMET 60

Criollismos
DE LA CHEF TITA
PLATO FUERTE
SANCOCHO
ARTESANAL
Nota gastronómica:
Nuestro Sancocho
artesanal de 7 carnes
está elaborado con
carne de cerdo, carne
de res, carne de pollo,
longaniza, chuleta
ahumada, costillitas
ahumadas, panceta
ahumada, con caldo
de vegetales y unos
bollitos de plátanos
saborizados con hierbas
de nuestro huerto.
DE 7 CARNES
Ingredientes
2.5 lb de pecho de almendra de res
2.5 lb de masa de res
2.5 lb de masa de cerdo
2.5 lb de chuleta de cerdo fresca
2.5 lb de chuleta ahumada
2.5 lb de costillita ahumada
2.5 lb de yautía blanca cortada en cubos de 1 pulgada
2.5 lb de yautía amarilla cortada en cubos de 1 pulgada
2.5 lb de yuca mocana cortada en cubos de 1 pulgada
4 unidades de plátanos verdes cortados en cubos
4 lb de auyama
2.5 lb de maíz verde desgranado
2.5 lb de cepa de apio cortada en cubos
1/2 lb de apio cortado en cubos
1/2 lb de verdura picadita
1/2 lb de cilantro ancho
2 cebollas rojas cortadas en cubos
2 cabezas de ajo cortadas en brunoise
2 unidades de naranja agria (el zumo)
1 cucharada de orégano entero
1/2 cucharada de pimienta molida
2 cucharadas de sal molida
2.5 litros de caldo vegetal
Sabor combinado:
AGUACATE
Una combinación predilecta
por los dominicanos es el
sancocho con aguacate y
arroz blanco, complementos
idóneos para el sabor de este
caldo espeso, acentuado con
los sabores de embutidos,
carnes frescas y fiambres.
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GOURMET

n plato
marca país...
“LA BANDERA
NACIONAL”
ALDABA
GOURMET 62

Un manjar gastronómico compuesto por
arroz blanco como base, habichuelas
rojas y carne, servido en cantinas por el
restaurante Morisoñando, hogar creativo de
la chef. Cuenta que le trae recuerdos de su
niñez; al llevarlo a la mesa en este envase
de aluminio, provoca un viaje al pasado
de muchos comensales dominicanos en
su mesa. Cada dominicano tiene su estilo
de prepararla y la acompaña con carnes
diferentes, como pollo, res, cerdo, chivo,
pero siempre con su arroz blanco y sus
habichuelas...
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GOURMET

ALDABA
GOURMET 64

PLATO FUERTE
LA BANDERA
Criollismos
DE LA CHEF TITA
DOMINICANA
EN CANTINAS
Ingredientes
Puede ser de chivo estofado
De guinea estofada
De cangrejo estofado
Lambí estofado
Habichuelas guisadas
Arroz blanco
Moro de guandules
Ensalada verde
Nota gastronómica:
Como le llamamos a
la receta tradicional
de nuestro país (con
arroz, habichuelas y
carne), la cual la
servimos en el
restaurante con
chivo guisado, guinea
estofada o la carnita
de tu elección.
También puede
ser acompañada
de arroz blanco,
habichuelas o moro
de guandules y una
ensalada de mezcla
de verdes.
Cangrejo estofado
4 cucharadas de aceite de oliva
6 lb de masa de cangrejo sin hueso
1 cebolla blanca picadita en brunoise
4 dientes de ajo picadito
1 ½ de ají cubanela picadito
1 ½ taza de pimiento rojo picadito
1 ½ de pimiento amarillo picadito
2 unid. ají gustoso picadito
Lambí estofado
4 cucharadas de aceite de oliva
6 lb de masa de lambí
1 cebolla blanca picadita
4 dientes de ajo picaditos
1 ½ de ají cubanela picadito
1 ½ taza de pimiento rojo picadito
½ pimiento amarillo picadito
2 unidades ají gustoso picadito
½ taza tomate Barceló picadito
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de verdura picadita
1 cucharada de cilantro ancho
2 tazas de pasta de tomate
1 cucharada de salsa china
1 taza de vino blanco
1 cucharada de azúcar blanca
Sal y pimienta al gusto
1 ½ tomate Barceló picadito
1 cucharada de verdura picadita
1 cucharada de cilantro ancho
2 tazas de pasta de tomate
1 cucharada de salsa china
1 taza de vino blanco
1 cucharada de azúcar blanca
Sal y pimienta al gusto
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GOURMET

ALDABA
GOURMET 66

CRIOLLÍSIMO
Criollismos
DE LA CHEF TITA
PLATO FUERTE
MOFONGO
VILLA MELLA CITY
Ingredientes
2 plátanos verdes pelados fritos
2 oz de chicharrón crujiente
1 diente de ajo picadito
Una cucharada de cebolla roja picada en brunoise
1 pizca de orégano entero
1 cucharadita de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Una cucharada de falsa tierra de longaniza
Crujiente de plátano
Emulsión de aguacate
4 oz de chicharrón crujiente cortado en cubos
1 taza de caldo de sancocho limpio
Microgrin de cilantro para decorar
Nota gastronómica:
Elaborada
con plátanos
barahoneros
hechos a la leña,
chicharrón hecho
en casa,
caldito de
sancocho, tierrita
de longaniza y
un crujiente de
plátano.
Sabor combinado:
CHICHARRÓN
7 lb de barrigada de cerdo
2 cucharadas de bicarbonato
½ taza de sal molida
2 litros de agua
2 cucharadas de pimienta entera
2 hojas de laurel
2 tallos de apio
1 bouquet garni de hierbas aromáticas
2 cucharadas de sazón completo
2 cebollas cortadas a la mitad
2 cabezas de ajo
1 taza de vinagre rojo
5 naranjas agria (zumo)
2 cucharadas de orégano entero
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GOURMET

ALDABA
GOURMET 68

CRIOLLÍSIMO
Criollismos
DE LA CHEF TITA
PLATO FUERTE
FETUCCINI
HECHO EN CASA
CON RABO ENCENDÍO
Ingredientes
4 oz de fetuccini hervidos al dente
1 oz de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
Nota gastronómica:
Pasta fresca hecha
desde cero y
elaborada en casa,
rabo estofado,
acompañado con
queso parmesano local.
Para el rabo encendío
8 lb de rabo
Una cebolla cortada en brunoise
3 dientes de ajo picadito
1 taza de verdura picadita
1 taza de cilantro ancho picadita
2 cucharadas de tomillo picado
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de pasta de tomate
1 taza de tomates cortados en cubos
1 taza ají cubanela cortado en cubos
Tallo de un apio cortado en brunoise
1 zanahoria cortada en cubitos
2 cucharadas de salsa china
2 tazas de vino tinto
Sal y pimienta al gusto
1 oz de queso parmesano en lascas
Micro de albahaca para decorar
Sabor combinado:
QUESO PARMESANO
Es rico en calcio, proteínas,
aminoácidos y vitamina A, tiene
un sabor intenso y que combina
perfectamente con esta pasta y la
carne de res.
69 ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 70

Criollismos
DE LA CHEF TITA
PLATO FUERTE
RISOTTO
DE CHIVO
Ingredientes
1 taza de arroz arborio precocido
1 cucharada de cebolla blanca
cortada en brunoise
1 diente de ajo picadito
2 oz de estofado de chivo
1 taza de fondo
o caldo de chivo ya reducido
1 cucharada de mantequilla
1 1/2 taza de crema leche
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 tajadas de aguacate
Nota gastronómica:
Nuestro risotto de la casa,
elaborado con un selecto
arroz a cocción en estofado
de chivo. Endulzado con
plátanos maduros al caldero
con jengibre de los naranjos y
aguacates Semil-34 de Ocoa.
LOS PLÁTANOS
AL CALDERO
10 unidades de plátanos maduros en esferas
3 tazas de azúcar blanca
3 oz de jengibre pelado y rallado
1 1/2 litro de agua
2 astillas de canela entera
71 ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 72

CRIOLLÍSIMO
Criollismos
DE LA CHEF TITA
PLATO FUERTE
CHENCHÉN
DEL SUR
Ingredientes
6 lb de harina de maíz grano de oro hidratada
1 cebolla blanca cortada en brunoise
3 dientes de ajo picaditos
3 cucharadas de aceite de oliva
5 oz de mantequilla sin sal
3 litros de caldo de vegetal o de gallina
1 litro de leche entera
2 tazas de crema de leche
1 taza de queso parmesano rallado
4 tazas de maíz verde fresco
Sal y pimienta al gusto
Nota gastronómica:
El chenchén del sur es uno de
los platos más emblemáticos de
nuestro país; lo hemos
reinventado, trabajando cinco
texturas de esta gramínea. Se
emplata montándose en un
recipiente alegórico al maíz,
hecho por nuestros artesanos
de San Juan de la Maguana,
el granero del sur. Este plato,
protagonista en nuestro menú,
es elaborado con un dúo de
maíces y crujiente de maíz.
Para el crujiente de maíz
4 tazas de polenta de maíz
1 litro de agua
1 cucharadita de sal molida
1 pizca de pimienta
1 cucharadita de aceite de oliva
Sabor protagonista:
EL MAÍZ
Es uno de los granos
alimenticios más antiguos
que se conocen en el mundo.
Maíz, palabra de origen indio
caribeño, significa literalmente
«lo que sustenta la vida». Es un
alimento muy completo, que
contiene muchas vitaminas
y minerales que favorecen
nuestro metabolismo.
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GOURMET

ALDABA
GOURMET 74

Desde el Mar...
A LAS MESAS DE MORISOÑANDO
Sabores especiales se conjugan, el elemento agua hace
presencia junto a ingredientes de la cocina nacional.
El pulpo de la bahía de Manzanillo se luce emplatado con
cremas de auyama, plátano maduro y batata morada. Los
camarones frescos de Sánchez se fusionan con el sabor del
coco tierno de Samaná, logrando una fiesta de sabores en el
paladar. La langosta, presente en el menú, hace fiesta junto
a ajíes gustosos y cítricos criollos... Desde las aguas saladas
que rodean la isla, platos de autor con sabores creativos.
Concepto y coordinación: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas / Platos: Chef Tita / Agradecimientos: Raquelita Guerra y
Katherine De la Cruz Soriano / Maquillaje: Avis Vásquez | Peinado: Elvira Sepúlveda / Vestuario: Jenny Polanco y Youbae Store
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GOURMET

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Desde el Mar...
ENTRADA
CRUDO
DE LAMBÍ
Ingredientes
4 filetes de lambi crudo, cortados en láminas finas
Zumo de 4 limones
4 unidades de cebolla cortadas en rodajas finas
4 unidades de ajíes gustosos picados en brunoise
2 ajíes cubanela cortados en brunoise
2 cucharadas de cilantro ancho cortados en brunoise
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Mini tostones crujientes para decorar
Sal de aguají fusionada con mamajuana
Nota gastronómica:
Hecho con lambí
de nuestro litoral,
acompañado de
chips de plátano
verde de Barahona,
saborizado con
cebollitas encurtidas,
alioli de cilantro y
con aguají de lambí
infusionado en palos
de mamajuana de
Samaná de 40 años.
Emulsiones y salsas
Emulsión de alioli de bija
2 tazas de piel de lambí
Una cebolla cortada a la mitad
2 dientes de ajo machacados
2 tallos de apio
Un buque garni de cilantro ancho
Verdura tomillo y laurel
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina de trigo
3 tazas de vino blanco
2 litros de caldo de lambí
El zumo de dos naranjas agrias
Sal y pimienta al gusto
Sabor combinado:
MAMAJUANA
Licor de creación artesanal y local.
Surge a partir del embotellado de
hierbas seleccionadas, corteza de
árboles y otros ingredientes del
folclore gastronómico dominicano.
Esta botella se rellena con ron, vino
tinto y miel. Su sabor es parecido al
vino de Oporto, y regularmente su
color es rojo intenso o ámbar.
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GOURMET

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GOURMET 78

Desde el Mar...
ENTRADA
ENSALADA DE
LANGOSTAS DE BARAHONA
Ingredientes
1 1/2 lb de langosta entera fresca
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de tomillo picado
Reducción de chinola
Nota gastronómica:
Esta ensalada fresca está
hecha con langostas de
Barahona, una mezcla
de verdes de Constanza,
crujientes de buen pan de
Monte Plata, mandarinas
de Altamira y Villa
Altagracia, reducción de
chinola de Monte Plata,
queso parmesano local,
guandules verdes de la
línea noroeste y semillas de
cajuil de Monte Cristi.
Para el verde
1 litro de jugo de chinola natural
Taza y media de azúcar blanca o de vinagre balsámico
1 oz de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Mézclum de verde
1 taza de lechuga romana
1 taza de lechuga rizada verde
1 taza de lechuga rizada morada
1 cucharada de hoja de menta
1 cucharada de albahaca morada
1 cucharada de cilantro
Sal escama
Crujiente de buen pan
Sabor combinado:
CRUJIENTE DE BUEN PAN
La castaña de masa o
buen pan es un fruto de
gran valor, no solo como
alimento nutritivo y variado,
sino porque juega un
papel fundamental en los
proyectos de reforestación
del país. Posee un sabor
neutral que combina como
guarnición con muchos tipos
de sabores o sazones.
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Desde el Mar...
ENTRADA
OSTRAS FRESCAS
DE CABRERA
Ingredientes
4 unidades de ostras frescas de Cabrera
2 oz de algas marinas
2 lb de sal en grano
Salsa de ají gustoso
Emulsión
Salsa de ají gustoso
3 unidades de ají gustoso en brunoise
El zumo de una naranja agria
El zumo de un limón
1 cucharada de cilantro ancho en brunoise
1 cucharada de verdura picada en brunoise
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar blanca y sal al gusto
Nota gastronómica:
Nuestras ostras frescas
son cosechadas en el
municipio de Cabrera,
bordeadas por las
costas del océano
Atlántico. Los
ingredientes que la
acompañan;
la chimichurri hecha
con mangos de Baní, la
salsa que también la
acompaña está hecha
con cocos de Samaná y
camarones de Sánchez.
Sabor combinado:
CHIMICHURRI
DE MANGO
2 unidades de mango, cortados
en brunoise
El zumo de un limón
1/2 cucharada de azúcar
1 cucharadita de menta picada
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta blanca al gusto.
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GOURMET 82

Desde el Mar...
ENTRADA
FRESCO DE
CAMARÓN DE
SÁNCHEZ
CON BISQUE
DE COCO DE SAMANÁ
Ingredientes
1 lb de camarones de Sánchez pelados y blanqueados
2 litros de agua
2 hojas de laurel
Zumo de 2 limones
1 cucharada de sal
Salsa de coco y azafrán de Samaná
Nota gastronómica:
Hecho con camarones
frescos de Sánchez,
acompañado con una
bisque de coco de
Samaná, una torta
crujiente de camarón,
camarones secos,
puntos de emulsión de
aguacate Semil-34,
puntos de cremoso
de batata morada de
Rancho Arriba, San
José de Ocoa.
Para el bisque
1 lb de camarones de Sánchez con cabeza
1 taza de camarones de Sánchez con cabeza
1 cebolla entera picada en brunoise
3 dientes de ajo picados en brunoise
3 cucharadas de aceite de oliva
1 oz de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
6 sobres de sazón con azafrán
2 tazas de vino blanco
1 litro de fumet de pescado
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de camarones tití deshidratados
2 cucharadas de falsa tierra de camarones de Sánchez
Flores comestibles para decorar
Sabor combinado:
AZAFRÁN
El azafrán se utiliza ampliamente como especia
para dar sabor a los alimentos; además, el
azafrán posee propiedades que incluyen su uso
como expectorante, colorizante y afrodisíaco,
así que es perfecto para el consumo.
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GOURMET

ALDABA
GOURMET 84

Desde el Mar...
ENTRADA
PULPO DE LA BAHÍA
DE MANZANILLO
Nota gastronómica:
Lo elaboramos con
pulpo de la bahía de
Manzanillo, cremoso
de plátano maduro
de Barahona que
está elaborado con
auyama rostizada y
mango banilejo, una
chimichurri rústica,
puntos de batata
morada de Rancho
Arriba, San José
de Ocoa, cebollitas
encurtidas y alioli de
cilantro.
Ingredientes
7 lb de pulpo fresco
2 tallos de apio
1 bouquet gani de hierbas aromáticas
2 cabezas de ajo partidas a la mitad
2 cebollas rojas peladas y cortadas a la mitad
3 litros de agua
3 hojas de laurel
1 taza de aceite de oliva
Emulsiones y salsas
Salsa de chimichurri rústica
2 tazas de perejil cortado en chiffonade
2 cucharadas de romero picado
2 cucharadas de verdura picada
2 cucharadas de tomillo
2 ajíes gustosos picados
1 ají cubanela cortado en brunoise
zumo de un limón
1 cucharada de orégano entero
2 tazas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre rojo
1 cebolla roja cortada en brunoise
2 dientes de ajo cortado en brunoise
Sal y pimienta al gusto
Puré de plátano maduro, auyama y mango
5 plátanos maduros hervidos
2 lb de auyama hervida
3 tazas de mango cortado en cubos
1 taza de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta al gusto
Emulsión de batata morada
2 lb de batata morada hervida
1 taza de mantequilla
1 taza de agua de la misma batata
2 cucharadas de azúcar blanca
Sal y pimienta al gusto
Salsa
1 huevo
1 limón (zumo)
1 diente de ajo picado en brunoise
2 tazas de aceite de oliva
3 tazas de cilantro blanqueado
Sal y pimienta blanca al gusto
1/2 taza de cebollita encurtida cambri en rodajas
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GOURMET 86

Desde el Mar...
PLATO FUERTE
PESCA DEL DÍA
Nota
gastronómica:
Elaborada en pipil
de aceite de coco
de la península de
Samaná, bisque
de cabeza de
camarón de
Sánchez y
cremosa salsa
de coco, polvo
de cabeza
de camarón,
guandules
escalfados y
brotes de cilantro.
Ingredientes
6 oz de filete de mero batata
1 cabeza de ajo partida a la mitad
1 rama de tomillo fresco
1 cucharada de aceite de oliva
1 oz de mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite de coco
Bisque de cabeza de camarón
1 lb de camarones de Sánchez con cabeza
1 taza de camarones de Sánchez con cabeza
1 cebolla entera picada en brunoise
3 dientes de ajo picados en brunoise
3 cucharadas de aceite de oliva
1 oz de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
6 sobres de sazón de azafrán
2 tazas de vino blanco
1 litro de fumet de pescado
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de camarón tití deshidratado
2 cucharadas de falsa tierra de camarones de Sánchez
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Pasión
panadera
DE LA CHEF TITA
Apasionada y creativa, a la chef no le da miedo ningún
oficio en la cocina. Harina, cereales, agua, grasas,
levaduras y otros ingredientes especiales conviven
también en este espacio donde Tita opta por el
camino de la creatividad sin límites. Satisfacer a sus
comensales es su objetivo; poner los paladares a viajar
en experiencias de sabor, visuales y de recuerdo de sus
raíces. En Morisoñando existe variedad de panes que
combinan con las ricas salsas de los platillos del menú.
Concepto y coordinación: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas / Platos: Chef Tita
Agradecimientos: Raquelita Guerra y Katherine De la Cruz Soriano
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GOURMET

Pasión
panadera
DE LA CHEF TITA
PAN DE AGUA
TRADICIONAL
DOMINICANO
Las raíces de nuestro pan de
agua es de una receta centenaria
de origen mediterráneo, donde
el agua es uno de los cuatro
ingredientes básicos junto con
la harina, la levadura y la sal. El
pan de agua debe su nombre
precisamente a este elemento.
La tasa de hidratación de la
masa es cercana al 90% con
respecto a la harina. El resultado
es una masa bien blanda, lo que
provoca un alveolado grande
(esos huequitos que vemos en el
pan) y una miga de color cremaamarillo.
Este es un pan similar a las
baguettes europeas, pero se
hace en porciones individuales,
con una forma partida a la mitad
muy peculiar. La textura por
fuera es crujiente y tostado. Por
dentro, la masa es de textura
“gomosa” y resulta perfecto
para sándwiches tradicionales
dominicanos.
ALDABA
GOURMET 90

“Al pan, pan y al vino, vino”
“Guarda pan para mayo...”
“Aquí , como el pan chiquito”
“Pan con chocolate y ¡se fue!”
PAN DE AGUA
Presente siempre en los hogares
DOMINICANOS
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GOURMET

ALDABA
GOURMET 92

Dulce
travesía
NUEVAS
VERSIONES
El cacao es fruto de inspiración para Tita; se
hace presente en varias opciones de platos del
restaurante Morisoñando. Como ingrediente,
representa el vínculo directo con la tierra, con
lo fertilidad del campo, además de tener un
potencial de sabores distintos y singulares.
En sus postres se manifiesta, “en su falsa
tierra de chocolate” y en helados. La chef
utiliza frutos directos de la producción local,
apoyando al grupo de mujeres productoras
de cacao en Yamasá y a pequeños grupos
productores de chocolate dominicano.
Concepto y coordinación: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas / Platos: Chef Tita |
Agradecimientos: Raquelita Guerra y Katherine De la Cruz Soriano / Maquillaje: Avis Vásquez
Peinado: Elvira Sepúlveda / Vestuario: Jenny Polanco y Youbae Store
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GOURMET

Dulce
travesía
NUEVAS
VERSIONES
ALDABA
GOURMET 94

POSTRES
EXOXODA
AXOXOA
POSTRE DE AUTOR
FALSA MEXOXOXOXOEO TIERRA
DE CHOCOLATE
Inxoxoxoxos:
Paxoxoxoxta:
1 curadtatis accusapellis veliamus.
3 untatis accusapellis veliamus.
At ut aliquid igeniment aut pos magnien
At ut aliquid igeniment aut pos magnien
daeptam eost rehent ommossus, odigenimin
daeptam eost rehent ommossus, odigenimin Nota porem gastronómica:
exerectatatis accusapellis veliamus.
porem exerectaquia nest, sinctio nseque simus At ut aliquid igeniment aut pos magnien
En honor a nuestras
experem quibus extatis accusapellis veliamus. daeptam eost rehent ommossus, odigenimin
At ut aliquid igeniment aut pos magnien emprendedoras porem exerectaquia nest, sinctio de nseque
daeptam eost rehent ommossus, odigenimin simus experem quibus exquia nest, sinctio
Corozo Abajo, Yamasá,
porem exerectaquia nest, sinctio nseque simus nseque simus experem quibus exa
experem quibus exadamia)
mujeres productoras de
cacao, hemos querido
Prxpoxoxoxnto:
contar su historia y darle
Con la ayuda de una mandolina, cortar en
visibilidad forma de láminas a el través pepino, obviando de la
primera y segunda capa. Procedemos a cortar
este plato maravilloso,
las granadas en dos y sacar todas las semillas
que de las representa granadas. la
producción de cacao de la
tatis accusapellis veliamus.
República Dominicana.
At ut aliquid igeniment aut pos magnien
daeptam eost rehent ommossus, odigenimin
porem exerectaquia nest, sinctio nseque
Materia prima del campo
simus experem quibus ex
FUNDACIÓN IMA
PARA LA COMUNIDAD CAMPESINA
Txoxos:
El privilegio de conocer a grandes
Si desean colocar los frutos secos, debe ser en
mujeres
último
que
momento,
trabajan
de manera
en el campo
que se pueda
dominicano, sentir el crujiente la formación de los mismos.Ehent de estas es et ad
prioridad ullendemque para la nimpor Chef a Tita, conserum dejando etureria ver su
exerro moluptatis accusapellis veliamus.
lado altruista, apoyando esta comunidad
At ut aliquid igeniment aut pos magnien
femenina daeptam para eost aprender rehent ommossus, a mejorar odigenimin la
calidad porem de exerectaquia vida de estas nest, en sinctio cuanto nseque a su
alimentación, simus experem utilizando quibus excerum la cocina quates como
doluptatquid ex est qui cus dolupta pratur as
arma social y agente de cambio.
corpostio te inctum, sa sit a simodia voluptatur?
Must, oad et dit lanis volore nihil
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GOURMET

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GOURMET 96

Dulce
travesía
NUEVAS
VERSIONES
VERSIÓN DE AUTOR
EL BORRACHITO
DE SIEMPRE
CON TEXTURAS DE REMOLACHA
Nota gastronómica:
Reinventando el postre tradicional “el
borracho”, hemos elaborado una esfera de
chocolate rellena de bizcocho borracho que
se funde con un caldo de ron y remolachas
criollas producidas en Elías Piña por
nuestros maravillosos productores.
Sabor combinado:
PITAHAYA
La pitahaya es una fruta exótica
con una presencia y popularidad
creciente en el mercado
agroalimentario de República
Dominicana. Su sabor único, su
versatilidad gastronómica y su
valor nutricional han aumentado su
consumo entre locales.
97 ALDABA
GOURMET

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GOURMET 98

POSTRES
Dulce
travesía
NUEVAS
VERSIONES
TRAMPANTOJO
DULCE
EN ALMÍBAR
MEXOXOXOXOEO
DE TEMPORADA
CON QUESO LOCAL
Nota gastronómica:
En honor a las
conservas, confituras
y caramelizados de
nuestras abuelas,
hemos querido
hacer una esfera de
tomate caramelizado
con helado de dulce
de cabra local en
apoyo de nuestros
productores de Azua.
Sabor combinado:
QUESO DE CABRA
Alto contenido en nutrientes,
ya que es una buena fuente de
vitamina A, D y K, riboflavina,
potasio, fósforo, hierro,
niacina y tiamina. Además,
contiene bajos niveles de
sodio y aporta más calcio y
proteínas que, por ejemplo,
los quesos de vaca.
99 ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET
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Mixología
Inspirada
TRAGOS Y COCTELES
DE AUTOR
La mixología de la Chef Tita se ha dedicado
a la creación de nuevos cocteles basados
en la experimentación de sabores de
platos de la cultura popular dominicana.
Algunos ingredientes resaltan al paladar,
como un coctel con plátano, el tamarindo
con notas ahumadas, una versión de un
Martini pero ¡con chicharrón!, las semillas
de cacao frescas se sumergen en una
copa, y otras variopintas opciones en el
bar de su restaurante. Conoce algunos en
estas próximas páginas.
Concepto y coordinación: Laura Olivo / Fotos: Ernesto Ríos Viñas / Platos: Chef Tita
Agradecimientos: Raquelita Guerra y Katherine De la Cruz Soriano / Maquillaje: Avis Vásquez
Peinado: Elvira Sepúlveda / Vestuario: Jenny Polanco y Youbae Store
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GOURMET

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Mixología
Inspirada
TRAGOS Y COCTELES
DE AUTOR
BEBIDA
BORRACHO
EN COPA
Nota gastronómica:
Inspirado en el postre dominicano “el borracho”,
famoso bizcocho rojo de textura húmeda y sabrosa.
Lo hemos llevado a una nueva versión al estilo
restaurante Morisoñando, haciendo este rico trago con
estos sabores que nos remontan a nuestra niñez.
Sabor protagonista:
RON
Es el elemento principal que se
utiliza para elaborar el almíbar donde
se remoja un bizcocho especial.
A esta ejecución gastronómica se
le atribuye el nombre del postre:
“bizcocho borracho”.
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GOURMET

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Mixología
Inspirada
TRAGOS Y COCTELES
DE AUTOR
BEBIDA DE FRUTAS
YUNYÚN
Nota gastronómica:
Inspirado en las bebidas
callejeras de la República
Dominicana, hemos elaborado
nuestras propias mezclas de
yunyunes, dándole prioridad a
nuestro producto local.
Sabores que resaltan:
CHINOLA,
FRAMBUESA Y COCO
Los preparados especiales
de jugos de frutas bañan
el raspado de hielo recién
guayado. Servido en copas
con llamativo diseño, la chef
le agrega “toppings” de coco
en lascas y pulpa de chinola.
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Mixología
Inspirada
TRAGOS Y COCTELES
DE AUTOR
COCTEL
PLÁTANO
POWER
Nota gastronómica:
La tradición se impone en nuestra
cocina, y es que queremos hacer
uso de los elementos y las cocciones
tradicionales para innovar y hacer
propuestas distintas; en este caso,
este trago hecho de plátano maduro
al caldero, caramelizado con jengibre.
Sabor protagonista:
PLÁTANO MADURO
AL CALDERO
Un plato que mezcla sabores de
lo dulce con lo salado, las especias
juegan un papel especial junto a la
caramelización del azúcar.
Los plátanos al caldero o plátanos
pasados por paila son un ejemplar
exótico de nuestro acervo
gastronómico nacional. Entre los
ingredientes principales de esta
creatividad culinaria están: plátanos,
bien maduros, canela, grasa vegetal,
agua, azúcar morena, sal y ron
dominicano.
107 ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 108

Mixología
Inspirada
TRAGOS Y COCTELES
DE AUTOR
VERSIÓN DE AUTOR
EL CHICHA
MARTINI
Nota gastronómica:
Nuestra mixología es de nuestra
autoría y hemos querido elaborar
esta bebida con chicharrón de Villa
Mella para darle un toque distinto
y dominicano a esta bebida tan
internacional como es el martini.
Sabor protagonista:
MARTINI
El martini o martini seco es uno
de los cocteles más conocidos,
compuesto de ginebra con una
porción de vermut. La Chef
Tita lo suele servir en copa de
coctel, adornado con un trozo de
chicharrón y limón.
109 ALDABA
GOURMET

ALDABA
GOURMET 110

Mixología
Inspirada
TRAGOS Y COCTELES
DE AUTOR
VERSIÓN DE AUTOR
MUCÍLAGO
DE CACAO
Nota gastronómica:
Creemos que el mucílago de cacao es
una de las partes más interesantes de
este fruto de exportación de la República
Dominicana; por eso hemos decidido crear
una bebida que posee perfecto equilibrio
de sabores al utilizar esas semillas de cacao
envueltas en su pulpa, textura que aporta
un toque único en esta bebida.
Sabor protagonista:
MUCÍLAGO
Cuentan de este fruto ancestral, que
posee cualidades de prevención a
enfermedades crónicas y mejora el
sistema inmunológico. Es una pulpa
fresca de sabor neutro pero dulce, que
se puede emplear en la preparación de
diversos platos. Esta pulpa, que tiene
pectina, fibra, vitaminas, zinc, magnesio,
se puede utilizar como espesante natural
para algunas preparaciones
gastronómicas.
111 ALDABA
GOURMET

Mixología
Inspirada
TRAGOS Y COCTELES
DE AUTOR
COCTEL
EL EMBRUJO
DEL SUR
Nota gastronómica:
Tal como su nombre lo dice, es
una mezcla capaz de embrujar
a quien lo prueba. Tiene infusión
de la comunidad de Los Naranjos,
tamarindo de nuestros productores
de Azua y un toque de picor que
hace única esta bebida tan sabrosa.
Sabor protagonista:
TAMARINDO
Esta fruta está cargada
de nutrientes y minerales
como calcio, hierro, potasio,
magnesio, zinc, fósforo y
sodio; también contiene
vitaminas de los grupos
B, C y E, todo esto aporta
grandes beneficios a nuestro
organismo, principalmente al
sistema digestivo.
113 ALDABA
GOURMET

A-PLUS
CURIOSIDADES
ENTRE LA PERCEPCIÓN
Y EL DESAFÍO VISUAL
Trampantojo
¿QUÉ TAN CREATIVO
SE PUEDE SER EN LA
GASTRONOMÍA?
Amaury Guichon,
apodado como el “Rey
del Chocolate”, es
uno de los pasteleros
más innovadores
y con más fama a
nivel internacional.
Reconocido por
sus espectaculares
pasteles trampantojos.
ALDABA
GOURMET 114

Texto: Sue Helen Rodríguez
Fotos: El Zurrón de los postres, The Pastry Academy
y fuente externa
El talento de quien cocina se
convierte en una verdadera
obra de arte al momento de
crear estas propuestas. Y
es que en el trampantojo,
el plato se convierte en el lienzo perfecto
para sorprender al convidado,
extendiéndole una dulce o salada invitación
a degustar un plato totalmente
distinto a lo que su vista percibe.
Los sentidos, la percepción y el factor
sorpresa son determinantes para que
el trampantojo cumpla su principal
cometido, que es jugar con la vista del
comensal, llevándolo a una especie
de adivinanza hasta la motivación de
deleitar el paladar con el plato o postre
propuesto.
La meticulosidad y el detalle son claves
para cumplir con ese desafío visual
que supedita al sabor. Esta técnica
innovadora, que deriva del francés
trompe-l’œil o ‘trampa ante el ojo’, es,
a menudo, utilizada a modo de ilusión
óptica. La misma proviene del mundo
de las artes, donde es usual que los
artistas jueguen visualmente con
puertas o pisos que parecen reales,
pero que verdaderamente no lo son.
El trampantojo logra, de manera
sorprendente, que el invitado utilice
todos los sentidos, elevando el sabor y
la textura y guiando al comensal
al fascinante mundo del
arte culinario.
115 ALDABA
GOURMET

A-PLUS
EL ARTE DE SERVIR
TABLAS DE
CHARCUTERÍA
¡Una tendencia
que llegó para
quedarse!
ALDABA
GOURMET 116

Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano
Foto: Fuente externa
“La comida entra por los ojos”.
Con esta frase tan popular
nos damos cuenta lo bien
que se siente presentar para
degustar una bandeja llena
de sabores, colores y aromas; es una sensación
maravillosa que indiscutiblemente es multisensorial.
Está de tendencia preparar tablas
de charcutería, para agradar así a familiares,
invitados y amigos que nos honran con su
presencia. ¡Lúcete en cada encuentro, llevando
una tabla de charcutería a la mesa!
“Una práctica culinaria que se balancea entre
el arte y la ciencia para el regocijo de los paladares”,
así se define la charcutería. Esta palabra
etimológicamente viene del francés chair
cuite y significa carne cocinada. Al principio
solo era carne porcina, pero hoy en día, dentro
de este concepto caben los fiambres, embutidos,
frutas, aderezos y algunos frutos secos.
La magia de elaborar una tabla te transporta
a un mundo de combinaciones, exploraciones
y fusiones, donde la habilidad de crear te
permite fluir libremente, sin importar el clima,
estación del año o un día en especial. Una tabla
de charcutería es válida, siempre y cuando
se haga con amor y se disfrute con pasión.
Es tradición de muchas personas servir una
“picadera fría” para agradar en cualquier
actividad, pero pocos saben que la charcutería
guarda una estrecha relación con la conservación
de las carnes, debido al proceso de cocción
que llevan; este proceso permitió la conservación
de las carnes antes de que existiera la
refrigeración. Curar una carne implica usar
sal, bastante sal, al punto de cubrir la porción
por completo, luego se deja secar y, por último,
madurar.
El negocio de la charcutería ha encajado
perfectamente con gran parte de la población,
y alegra saber que muchos jóvenes talentos dominicanos
han iniciado su proyecto de emprendimiento
con esta idea de realizar bandejas de
de este tipo, ya sea personalizadas o dirigidas
a eventos masivos tipo bufé. En cuanto al
maridaje, el perfecto para acompañar una de
estas tablas es el vino, aportando un carácter
gourmet. Pero también puede funcionar con
una cerveza bien fría o un coctel, esto va a
depender mucho de los gustos de cada quien.
A continuación, tres talentosas jóvenes dentro
del mercado local que nos deslumbrarán con
sus creativas tablas de charcutería.

“La tablita
SENCILLITA
DE LA VECINA”
A modo gracioso, así define
Marce sus creaciones
impresionantes, plasmadas en
una tabla de charcutería.
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano
Fotos: Marcel Rivas Rodríguez
ALDABA
GOURMET 118

A-PLUS
EL ARTE DE SERVIR
Marcel Rivas
Rodríguez,
licenciada en
Publicidad,
comenzó el tema
de los desayunos por pasión,
para agradar a su familia y amigos,
pero con el tiempo muchos
comenzaron a hacerle pedidos
para agradar a sus familiares y,
al ver el enganche y la expansión,
decide abrir el negocio bajo
el nombre de @basketsbymarce,
un negocio que lo maneja desde
su casa, elaborando tablas de
charcutería, mesas de brunch,
tablas de quesos y más.
“Un lienzo donde plasmo arte
dibujando con frutas, embutidos,
chocolates y mermelada, eso es
la charcutería para mí, dándome
la libertad de crear y trabajar
sobre cualquier superficie, de
hacer combinaciones de sabores
y texturas agradables al paladar
de quienes la disfrutan. Al momento
de preparar una bandeja
de charcutería, lo primero que
se debe tomar en cuenta es la
cantidad de personas que van a
disfrutar de la bandeja, logrando
así tener una mejor distribución
de productos. En mis bandejas
nunca faltan los embutidos,
las frutas, los quesos, la hierba
buena, el romero para decorar y
los carbohidratos.
Siempre, a la hora de montar
una tabla de quesos, debemos
trabajar con organización e ir
colocando todo en un orden, así
la tabla logra tener armonía
visual. Lo bueno de elaborar una
tabla es que puedes fluir y darle
tu toque personalizado. Los fiambres
son mis favoritos porque
te dan la libertad de trabajar
en cualquier tamaño o forma de
tabla, bandeja o plato.
Personalmente monto
una tabla de charcutería en
tres pasos:
• Colocar la tabla
• Montar los quesos,
embutidos, galletas y frutas.
• Por último, los elementos
que usaremos en la
decoración.
Un consejo by Marcel:
“Trata de decorar
tus bandejas por
temporadas, deja
que salga tu espíritu
creativo y sorprende
con tus detalles a
los invitados. Una
manera sería trabaja
con tablas que sean
alegóricas; un ejemplo:
en San Valentín se
puede trabajar en
tabla con forma de
corazón y agregar un
detalle dulce, como
bombones, que vaya
con el tema en forma
de corazón.
119 ALDABA
GOURMET

¡UN PASO A PASO
CON IRENE!
Sorprende a tus invitados
con esta tabla de quesos.
LA PASIÓN Y EL ARTE POR LOS
FIAMBRES
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano | Fotos: Silverio Vidal
La Paleta de Madera
es un proyecto culinario
que funciona
como centro de producción,
ofreciendo
tablas de charcutería, servicio
de catering boutique especializado
en aperitivos y promueve
el buen comer; recetas prácticas,
consejos de cocina y guías
para realizar compras.
La charcutería, desde el
punto de vista de Irene Lugo,
es símbolo de compartir con
seres queridos. Una buena
anfitriona siempre debe tener
una tabla lista para deleitar a
sus invitados y crear momentos
inolvidables. Lo mejor de
trabajar con charcutería es
que te brinda opciones y sabores
para jugar con los gustos
y dejar volar la imaginación,
fungiendo como protagonista
de cualquier historia.
Al momento de preparar una
Irene Lugo nos cuenta que la
cocina es parte de su esencia.
“En mi familia, las reuniones y
celebraciones especiales siempre
giran en torno a la cocina. En 2019
me gradué en cocina profesional y,
en el año 2020, inicio con el proyecto
de @lapaletademadera”.
bandeja se debe tomar en
cuenta la calidad de los productos,
la cantidad a utilizar,
dependiendo los comensales y
tener una variedad disponible
para poder hacer equilibrio en
cuanto al montaje y decoración,
¡Está prohibido limitar tu
creatividad!
De acuerdo a la experiencia
de Irene, en una tabla de
charcutería no puede faltar
el crujiente como las galletas,
los frutos secos, la parte que
aporta frescura como las frutas
y hierbas. tampoco los sabores
fuertes como los quesos curados
y sabores suaves como los
quesos jóvenes y cremosos.
En cuanto a los utensilios que
se utilizan, están: los cortadores
de queso; el corte de los
quesos es una de las técnicas
más utilizadas en conjunto
con el doblaje de los fiambres.
Asimismo, no pueden faltar
los palillos de bambú, mini
bowl y, por supuesto, la tabla
o bandeja donde se montarán
los alimentos.
1. Necesitarás una
tabla de madera.
2. Uvas lavadas al
costado.
3. Queso Edam,
Pepper Jack y Azul
Gorgonzola cortados
en cubos.
4. Agregamos queso
Camembert, queso
manchego cortado
en cuñas y colocamos
en forma de zigzag,
por ultimo queso
parmesano rebanado
en láminas.
5. Cortamos las frutas.
6. Galletas, mermelada,
dáctiles, aceitunas,
grisines, chocolate
oscuro y mini pretzels
7. Y por último, palillos
de bambú.
ALDABA
GOURMET 120

A-PLUS
EL ARTE
DE SERVIR
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano
Fotos: Joel Guerrero
EL DETALLE Y LA
DELICADEZA EN UNA
BANDEJA
que una novia desee tener
“Una expresión
una charcute en su boda,
ilimitada de queso una madre en el bautizo
y delicatessen”, de su bebé o un esposo en el
cumpleaños de su esposa; es
así lo expresa La
nuestra misión hacer aún más
Charcute.
especial y rica la celebración”.
“Acerca de la charcutería,
Amanda Ascuasiati,
Publicista deja es como un lienzo al que
puedo decirles que una ban-
con experiencia le voy dando color, textura,
en comunicación
integrada, dades de embutidos, quesos,
sabor y aromas con las varie-
comercialización y distribución
de productos de consumo todo lo que agregue exquisitez
frutas, harinas, mermeladas y
masivo. Actualmente lidera y belleza a la obra. Existen
un proyecto de mercado pop miles de combinaciones y por
up de productores y artesanos eso la creatividad juega un
locales. Amanda lanza su rol importantísimo en estas
propio negocio en abril 2022 creaciones gastronómicas
con el nombre de “La Charcute”,
un proyecto pequeño el puro placer y buen gusto de
donde no existen reglas, sino
pero acogedor, con muchas acompañar una copa de vino
cualidades para posicionarse con una surtida bandeja de
como un negocio diferente. “El quesos y fiambres”.
propósito de @lacharcuterd es Para preparar una bandeja,
acompañar en los momentos se debe tener en cuenta la calidad,
variedad y especiales, como, por ejemplo:
proporciones
correctas. ¡La selección
y combinación de productos
que se va a utilizar es clave!
No todo lo que lleva una
bandeja tiene que ser costoso
o muy sofisticado; en el mercado
se consiguen productos
buenos, locales o importados.
Es importante saber que,
antes de preparar una bandeja,
hay que probar todos los
alimentos que se utilizarán y
nunca podemos olvidarnos de
algunas ramitas de romero
peinaditas, que, con su rico
aroma, atrapa olores fuertes
y embellece la tabla.
ALDABA
GOURMET 122

123 ALDABA
GOURMET

PUBLIRREPORTAJE
CELEBRAMOS
TRES AÑOS SIENDO
“LA PASIÓN
POR TU BUEN
GUSTO”
Calidad y exclusividad son los adjetivos que mejor
definen a la cadena de boutiques gastronómicas
THE BUTCHER SHOP. Desde marzo del 2019, esta
maravilla dedicada a los paladares más exigentes
se ha convertido en un referente de calidad y buen
gusto en la República Dominicana.
THE BUTCHER SHOP
nace de la visión de los
empresarios Gladys
Taveras y Sadi Vélez,
que junto a un gran
equipo han logrado crear un espacio
donde la calidad y el buen gusto
se han convertido en su ADN.
Todo esto para que sus clientes
tengan la mejor experiencia y lo
más exclusivo del mundo gastronómico,
creando un concepto que
ha roto paradigmas en el aérea de
la gastronomía nacional.
En tan solo tres años ya cuenta
con cuatro sucursales, tres
boutiques en el distrito nacional
y la más reciente aperturada
en el mes de mayo en BlueMall
puntacana.
En este año con la apertura de la
boutique de punta cana, ubicada
en la puerta oeste de la referida
plaza, entrada localizada en la
Carretera Juanillo, THE BUT-
CHER SHOP busca consolidar
su presencia en otros puntos de
ALDABA
GOURMET 124

intereses fuera del área metropolitana,
y con esto brindar
la experiencia BUTCHER
al selecto público de la zona
este, quienes estaban habidos
de contar con un lugar tan
especial para disfrutar de
los mejores productos de la
gastronomía mundial.
Por igual la sucursal de Piantini
la cual desde el pasado
mes de abril se trasladó a una
nueva ubicación en la Avenida
Max Henríquez Ureña
#50, en el ensanche Piantini,
con un local más amplio, más
confortable, más parqueos y
con una mayor variedad de
productos.
THE BUTCHER SHOP se
destaca por ser el único lugar
donde puedes encontrar una
fina selección de los mejores
cortes de carnes americanas,
jamones ibéricos, quesos frescos
y madurados, pescados y
mariscos frescos, frutas, vegetales,
aceites, salsas, cremas,
dulces, helados y una gran
variedad de delicatesen.
En BUTCHER SHOP
encuentras una exquisita
selección de productos, tales
como: Pastas Italianas 100%
Artesanales como la Guisseppe
di Coco, y La Campofilone.
La mejor selección de aceites
de olivas virgen extra (AOVE)
como lo son: Quattrociocchi
Extra Olivastro, Rincón de la
Subbética, jamones Ibericos
, 959 Jamón de Bellota 100%
Ibérico Jabugo, Productos de
Pato Collverd.
En la pescadería puedes
encontrar una gran selección
de pescados y mariscos
frescos y congelados, Salmon,
Lubina, camarones, pulpo,
carabineros, almejas, mejillones
y muchos más frutos del
mar. Cuentan con una pecera
donde puedes obtener las
langostas vivas de Maine y
ostras bluepoint.
Cuentan con una gran variedad
de Cortes de carnes de
Res y Cerdo americanas tales
como: Certified Angus Beef ®
Choice, Prime, Brand Natural,
Berkshire, Creekstone
Farms Natural, Duroc Pork,
Niman Ranch Raise with
Care, W.Black Australian
Wagyu, Intoku.
Así como también el mejor
Pan 100% Artesanal de la
Ciudad, horneado diariamente
y creado a base de masa
madre.
Cabe resaltar que en cada
tienda puedes disfrutar en
sus bistrós de exquisitas preparaciones
culinarias; pastas
frescas al estilo italiano by el
Chef Ciro Casola, pizzas con
un toque gourmet en Le Petit
Cyrano by el chef Erik Malmsten,
y Sandwiches exclusivos
creados por el Chef Saverio.
También nuestras deliciosas
hamburguesas, batidos, postres
y una gran variedad de
exquisiteces.
Para nosotros lo Exclusivo
se comparte, es por ello que
contamos con la mejor selección
de productos Creados por
Chefs Locales desde Salchichas
y Chuletas de Cordero
Artesanales Saverio´s
productos creados por el Chef
Saverio Stassi.
Las boutiques gastronómicas
de THE BUTCHER SHOP,
están ubicadas en las siguientes
locaciones:
THE BUTCHER SHOP
PIANITNI Av. Max Enriquez
Ureña #50, ensanche Piantini
THE BUTCHER SHOP
ENRIQUILLO, Av. Enriquillo
#35 los cacicazgos
THE BUTCHER SHOP
ARROYO HONDO, Luis
Amiama tio, plaza patio del
norte.
THE BUTCHER SHOP PUN-
TA CANA, BuleMall punta
cana, puerta Oeste.
En conclusión y sin miedo
a equivocarnos esta cadena
de Boutiques gastronómicas
cuenta con la más exquisita
y minuciosa selección de productos
gourmets, con el más
alto estándar de calidad, todo
esto se conjuga dentro de un
espacio moderno, acogedor y
con el mejor servicio al cliente
de la ciudad, pues desde el
Valet Parking hasta las cálidas
sonrisas de los encargados
de tienda, The Butcher
Shop es sin lugar la mejor
Experiencia Gastronómica en
Santo Domingo.
Como lo bueno se
comparte, puedes
compartir tu experiencia
Butcher utilizando el hastash
#butchersmoments.
@butchershoprd
125 ALDABA
GOURMET

A-PLUS
LUGARES
DE ENCUENTRO
Texto y fotos: Mary Frances Attias
COMER
EN EL FIN
DEL MUNDO:
FISTERRA
Visto como el
epílogo del
Camino de
Santiago,
Fisterra es uno
de los finales del recorrido
que más atrae a los peregrinos
de todo el mundo. Esta
provincia gallega, localizada
aproximadamente a
unos 90 km de Santiago de
Compostela, era conocida
en la antigüedad como el fin
del mundo y es uno de los
puntos más occidentales de
la Europa continental.
Cuando se pensaba que la
tierra era plana, antes del
descubrimiento de América,
ya se conocía de su
existencia. Los romanos
la bautizaron como Finis
Terrae, que significa literalmente
el “fin de la tierra”.
Actualmente, se le conoce
como Finisterre, en castellano
y Fisterra, en gallego.
Este punto ha sido siempre
un lugar de tradiciones,
magia, leyendas e historia.
Por su riqueza histórica,
precisamente, fue declarado
Patrimonio Europeo en el
2007 y es hoy día uno de los
lugares más visitados de
toda Galicia, tanto por turistas
como por los peregrinos
que recorren las distintas
ALDABA
GOURMET 126

utas jacobeas. Fisterra es
vista como un hito del camino
de Santiago, por las connotaciones
místicas y espirituales
que se le atribuyen a lo largo
de los siglos, así como por
su excelente y fresca gastronomía
y los idílicos paisajes
costeros que ofrece. Allí se
acostumbra a dejar los zapatos
del camino como símbolo
de renacimiento y renovación.
En este lugar se encuentra
la señal de kilómetro cero del
Camino de Santiago, situándose
a lo largo de un escarpado
y peligroso litoral que se
extiende en la provincia de La
Coruña. El cabo se encuentra
en plena Costa de la Muerte,
llamada así por la furia de su
mar, las tempestades y los
vientos a que está sometida,
que fueron a su vez causa de
muchos naufragios y el origen
de incontables leyendas.
La base de la gastronomía de
este pueblo se fundamenta
principalmente en el pescado
y en el marisco. En lo que
se refiere a mariscos, se encuentran
el buey, la langosta,
el centollo, la nécora, el lubrigante,
los percebes, la vieira,
pero no debemos olvidarnos
del longueirón, una variedad
de la navaja, producto típico
del pueblo, muy abundante y
de excelente calidad.
En cuanto al pescado, lo
habitual es
prepararlo cocido
o a la plancha
o a la brasa. El pescado cocido
se prepara en caldeirada con
ajo, a la gallega. Estos son
platos de excepcional calidad
y muy gustosos.
La pesca artesanal hace que
la economía de la zona sea
sostenible y que al consumidor
le lleguen los
productos del mar a la
mesa, y esto supone
para el comensal una
extraordinaria experiencia
gastronómica. Luego
de hacer un recorrido por
los principales atractivos
de la zona, nos detuvimos
en el puerto a degustar las
delicias de la región. Allí, en
el restaurante O’Pirata del
chef Francisco Manuel probamos
los más frescos productos
de la tierra y del mar de Galicia.
Una auténtica cocina casera
donde la sencillez de los
platos y la frescura con que se
sirven hacen la diferencia; sin
duda ¡una aventura gourmet
inolvidable!
127 ALDABA
GOURMET

A-PLUS
GASTROGLOBO
COMIDA
GRIEGA EN
EL GRAN
SANTO
DOMINGO
LOS MEJORES MANJARES DE GRECIA,
EN UN PECULIAR ESPACIO.
ALDABA
GOURMET 128

A-PLUS
GASTROGLOBO
Texto: Ana Katherine De la Cruz Soriano
Fotos: Cortesía de The Greek House R.D
Imagínate degustar platos ricos
con altos niveles de nutrición
como una spanakópita
rellena de espinacas y el delicioso
queso feta. La musaka
muy conocida en Grecia, es un
gratinado de carne con berenjena,
salsa de tomate y bechamel.
Las dolmadakia, hojas de parra
rellenas, lo mejor es comerlas
frescas; y por último el postre estrella:
baklava cheesecake, estos
son platos imprescindibles dentro
de la gastronomía griega.
¡Un pedacito de Grecia en República
Dominicana! Con esta frase
se describe perfectamente
@thegreekhouserd, un restaurante
temático que resalta los verdaderos
sabores de la gastronomía
mediterránea; un lugar amplio
y acogedor para disfrutar de
platos típicos de Grecia, gracias
a su propuesta gastronómica que
goza de una amplia variedad de
alimentos, buena compañía y de
la mejor música autóctona de esa
parte del sureste europeo.
En sus paredes se plasma una
pintura alusiva al país y el ojo
turco azul, asociado al agua, al
buen karma y a las buenas energías.
Este espacio cuenta con una
tienda unificada al local donde
podrás encontrar productos
gourmet del mediterráneo.
La gastronomía griega se
conoce a nivel mundial por su
gran aporte nutricional y tiene
como cultura ser una cocina de
“convivencia”, donde reinan los
valores del buen compartir; por
tanto, es considerada como una
gastronomía generosa, colorida y
con gran variedad de alimentos.
Cabe destacar que en la comida
griega dominan las verduras y
las hortalizas.
El arte de comer y cocinar es una
pasión que todo chef vive a flor
de piel cada vez que se encuentra
en la cocina. En ese momento
todo debe fluir y no sentir que
es un sacrificio extremo el tener
que “abrir” el paladar a nuevas
experiencias y sensaciones para
probar cada alimento que se
coloque en el plato.
¿SABÍAS QUE?
PALETILLA DE CORDERO
Plato especial de la casa. Cordero
al horno marinado con especias
mediterráneas en cocción lenta
por varias horas y acompañado de
papas griegas al limón.
SPANAKOPITA
Empanada
tradicional con
exquisito relleno de
espinaca y queso
feta en masa filo.
•La comida mediterránea, de la
cual forma parte la cocina griega,
fue declarada Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad
por la UNESCO en el 2010.
•En la cocina griega, los licores
y la tradición vinícola son parte
importante de esta gastronomía.
Los más tradicionales son:
el ouzo, la Metaxá, el Retsina, raki
o tsikoudia y por último el café
griego o elliniko.
•Es casi nulo el uso de productos
enlatados para la preparación
de los platos en la cocina mediterránea.
•La comida mediterránea es
respaldada por varios estudios,
como un modelo de alimentación
sana a nivel mundial.
HONEY FETA
Feta frito envuelto en
masa filo con miel, sal
de chipotle y sésamo.
BAKLAVA CHEESECAKE
El favorito de todos y el que
nunca falta. Un baklava de
nueces tradicional griego con
jarabe de clavo dulce sobre un
cheesecake clásico.
129 ALDABA
GOURMET

PUBLIRREPORTAJE
Ensalada
italiana
de tomate
y burrata
(Capresa)
Corte los tomates en
rodajas (y quíteles las
semillas, si lo desea).
Disponga las rodajas
de tomate y la burrata
en una fuente de servir.
Coloque hojas de
rúcula silvestre y pocas
hojas de albahaca
alrededor.
Rocíe el aceite de oliva
Verdoro extra virgen en
abundancia. Añada sal
marina y pimienta.
Rociar con vinagre
balsámico.
EL EXTRA VIRGEN
PROTAGONISTA DE LOS PLATOS
Una tendencia cosmopolita, sin dudas, es la cata de aceite de oliva extra
virgen, pues genera una experiencia sensorial en los sibaritas y amantes del
buen comer. Hoy se ha vuelto más demandante que nunca el conocer las
bondades de este ancestral aceite, que continúa situándose en el gusto de los
paladares no solo mediterráneos, sino, también, en el de todos los dominicanos.
ALDABA
GOURMET 130

Opciones para disfrutar y
agregar el aceite de oliva
extra virgen Verdoro:
Un aceite de oliva con la calidad
de Verdoro puede disfrutarse
de forma íntegra. En forma de
entrada, se puede especiar o
infusionar para probar con el
pan, queso parmesano rayado
o aceitunas calamatas; pueden
variar esta opción. Un plato
de burrata, tomates confitados,
embutidos como el prosciutto y
algunas especias son, también,
alternativas para degustar.
R
República Dominicana es
un país gastronómico por
excelencia y ahora también
cuenta con el exquisito
aceite de oliva extra
virgen VERDORO, pureza selecta en
tu paladar. VERDORO es un aceite de
oliva extra virgen extraído de los olivares
españoles de mayor riqueza, el cual hace
posible degustar, de forma única, cada
uno de sus platillos favoritos.
VERDORO permite que tu cocina se
vuelva más placentera y más creativa al
elaborar diferentes recetas con un sabor
equilibrado y especial. Antes de cocinar,
deseamos que se tome el tiempo de catar
su VERDORO, calentándolo incluso con
sus manos. Frótelo y luego oliéndolo en
series cortas, podrá sentir unas notas
aromáticas entre frutos verdes, bosque
fresco, tomate y hasta otros aromas
conducidos por tu memoria.
Una vez que sus sentidos reconozcan
estos aromas, proceda a dar un pequeño
sorbo, que al pasarlo por su paladar,
percibirá sensaciones infinitas de
un sabor equilibrado entre amargo
y un ligero picor en su garganta que
solo tienen los extra virgen, y en su
lengua un agradable dulzor en la parte
delantera de la misma. ¡Una experiencia
simplemente fascinante!
Y es que la selecta recolección de
aceitunas sanas y jugosas de la
variedad Arbequina y Picual hacen
que VERDORO nos ofrezca en toda
su esencia un sabor noble, auténtico,
equilibrado, muy fluido en la boca y
afrutado en el paladar. VERDORO es
puro y natural, proveyendo de salud y
bienestar a usted y a su familia. Llegó
al mercado dominicano para ser nuestro
aliado del buen vivir gastronómico.
Nos complace compartirle una de
nuestras recetas favoritas para que
conozca cómo maridar nuestro aceite
de oliva extravirgen VERDORO
en sus salteados de carne, guisos,
frituras, mayonesas, vinagretas, masas
de panadería, pastas, dips, y otra
infinidad de platos de la comida local e
internacional. El aceite de oliva virgen
extra VERDORO es un excelente aliño
para sus alimentos, en especial para las
ensaladas, verduras, aceitunas y hasta
frutos secos. Aunque no hay una regla
específica sobre cómo utilizar su aceite
VERDORO, lo que sí podemos asegurarle
es que él es el protagonista en cada
receta por sus diferentes cualidades
organolépticas, es decir, perceptibles por
todos sus sentidos.
En su próxima visita al supermercado,
le invitamos a que viva una experiencia
VERDORO fascinante. Síganos en
nuestras redes de Instagram y Facebook:
@verdorord y conozca todas las recetas
que tenemos para usted de VERDORO,
que es de origen 100 % español y
verdaderamente extra virgen. ¡Pruébelo!
ACEITE DE OLIVA EXTRA
VIRGEN VERDORO ES
LIMPIO EN SU DEGUSTACIÓN
EN PALADAR. ENTRE OTRAS
CARACTERÍSTICAS, ESTÁ SU
NIVEL ÓPTIMO DE ACIDEZ Y
UN AROMA ÚNICO. VIENE EN
VARIAS PRESENTACIONES,
DESDE SOBRES DE 30ML
HASTA EN ENVASES DE 5
LITROS.
131 ALDABA
GOURMET

A-PLUS
TALENTO LOCAL
La mayoría te conoce como músico;
pero ¿por qué emprender en la
gastronomía y con sopas ramen?
¿Hay una historia? Bueno, siempre
me gustaron los caldos y de tantos
que he probado, me enganché con
el ramen en NY hace unos años. Es
variado, cada tienda tiene su estilo en
base a los originales, obviamente, pero
siempre puedes encontrar un twist
diferente; lo artesanal y único de estos
bowls fue lo que me enamoró.
Unos amigos vieron unas fotos que
subí a mi Instagram y me dijeron para
hacer un ramen en su casa. Hicimos el
primer corito friendly y les encantó; de
ahí me llamó otro amigo por las fotos
y lo raro del plato, luego otro más y
se armó esta bola de nieve de nuevos
“enemigos” (amigos que se molestaban
conmigo porque no los invitaba a probar).
Un día, uno me dice: “Viejo, hay
un tipo que estudió en Japón y hace
ramen en su casa y que es buenísimo”.
Le dije que consiguiera el número del
chef y el estilo de ramen que hacía
(para verificar que supiera lo que estaba
haciendo). Pues me consiguieron el
número del chef de ramen y adivina…
¡era el mío!
EL RAMERO
SOLITARIO
JAIME
VIÑAS
HACE CUATRO AÑOS, EL ARTISTA Y PUBLICISTA JAIME VIÑAS SE DECIDIÓ
A EMPRENDER EN EL ÁREA GASTRONÓMICA. SIN MUCHA ESTRATEGIA
O PLANIFICACIÓN, SE DEJÓ LLEVAR POR EL AMOR A LAS SOPAS Y A
COMPARTIRLAS CON OTROS. SÍ, TODO COMENZÓ COMO “UN JUNTE DE
AMIGOS” Y, EN EL 2019, SE CONVIRTIÓ EN UN EMPRENDIMIENTO SERIO: UN
POP-UP RESTAURANTE, EL ÚNICO DE RAMEN EN EL PAÍS, QUE SE MUEVE FIJO
ENTRE PUNTA CANA, SANTIAGO, PUERTO PLATA Y SANTO DOMINGO.
Texto: Carmelsy Confésor.
Fotos de producto: Gabriel Tamayo y Eugenio Pérez Jr.
Retratos bar: Lorena Muñoz
¿Siempre te han gustado a ti?
¡Desde los de sobre del súper! Siempre
inventé cosas con ellos; mi mamá fue
la primera persona que me preparó
una sopa con huevo (era para agregarle
algo de proteína a todas las sopas
que comía de pequeño).
La gastronomía en general,
¿siempre te ha atraído?
En verdad siempre me ha gustado
probar cosas nuevas, sabores intensos
y he sido muy aventurero en
ese sentido. No me considero foodie
porque quizás soy muy viejo para
relacionarme con el término, pero soy
ese tipo que siempre conoce un spot de
la mejor comida “X” o el sitio en el que
venden algo tan único; a mis amigos
los introduje en las cervezas belgas
desde el 2008 cuando ni en Beer Market
aparecían.
¿Acaso eres de los que privan
en chef en casa ?
Nunca, yo quemaba el agua de las
pastas. Le contaba a alguien en estos
días que antes de experimentar con
el ramen, hice unas pastas en casa
y quedaron tan malas que intenté
arreglarlas con una salsa de vino que
había escuchado por ahí, pero como
yo no sabía de cocina, el que encontré
fue un merlot y ya sabes… una pasta
morada incomible.

A-PLUS
TALENTO LOCAL
Confiésalo, ¿qué sabe cocinar Jaime
a la perfección? Sopas de ramen.
¿Cómo fueron las primeras semanas
con este proyecto? Cuando empezamos
los pop-ups, fue algo divertido. El
primero lo anunciamos una semana
antes, con 300 seguidores y 10 dólares
de promoción en Instagram. Vendimos
90 bowls de ramen en dos horas (aún
no me explico cómo) desde ese domingo
en marzo del 2019 en el bar “Haz
tu vida” de Bamban Sushi, no hemos
podido parar.
¿Cuáles sabores son tus favoritos?
El del aceite de ajonjolí, las olivas, el
ajo, y por ahí seguimos…
¿Cuáles han sido las más demandadas?
El Shoyu es prácticamente
lo que caracterizó el proyecto, fue la
primera creación y el que, poco a poco,
fui perfeccionando.
¿Cómo se da la dinámica de hacerlas?
En el ramen todo debe hacerse con
anticipación, desde el caldo hasta las
proteínas, algunos suelen tomar días,
luego enfriar, filtrar, etc.
¿También por delivery? El delivery
fue algo que nació en la pandemia por
la necesidad de trabajar y la demanda
de nuestros clientes, pero lo ideal es
que vayan a los eventos que vamos
haciendo en los diferentes bares y
restaurantes en el país.
¿Cómo ha sido la aceptación en estos
locales? Buenísima, la gente disfruta
la experiencia. Es una forma de comer
diferente, platos diferentes, sitios diferentes;
creo que la magia del proyecto
está ahí. Actualmente, tenemos popups
fijos en Santo Domingo, Santiago,
Punta Cana y Puerto Plata. Además
de esto, hacemos cenas privadas en
casas y para empresas.
¿Qué ha sido lo más retador de este
proyecto? El crecimiento, la verdad
es que me ha absorbido por completo
aunque hemos caminado bien; mi arte
fluye a través de las creaciones que se
logran en El Ramero Solitario.
¿Cuáles planes puntuales para este
emprendimiento?
Hay mucho cocinándose ahora, pero
de momento queremos incluir más
personas al equipo, seguir aumentando
la cantidad de eventos y de
ciudades; ya hicimos un menú para un
restaurante en NY en septiembre del
2021 y quién sabe, a lo mejor expandimos
la experiencia en una tienda de
ramen para el 2023.
Si tuvieras que ponerle un título de
canción a lo que ha sido este proyecto,
¿cuál sería? “La vida te da sorpresas”.
!Ah! ¿Qué viene en la música ?
Estoy trabajando en un disco corto
para el 2023, donde habrán algunas
reversiones de mis canciones y otras
nuevas, pero con un sonido pop más
fresco y divertido. Este año solo queda
una canción por estrenar, que es
prácticamente un tributo a un colega y
amigo que ya no está con nosotros.
CORTAS:
UN SABOR: SALMÓN FRESCO
UN INGREDIENTE: ACEITE DE AJONJOLÍ
UN CHEF: IVAN ORKIN
UN OLOR: SALSA DE SOJA SAZONADA
UNA HERRAMIENTA INDISPENSABLE:
MI LAPTOP Y CHOPSTICKS
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