Dénombrement des germes totaux et des bactéries ... - Le Lait

MÉMOIRES ORIGINAUX 77
Dénombrement des germes totaux
et des bactéries coliformes des laits crus délivrés à la
Centrale laitière de Téhéran,
et détermination du taux de contamination de ces laits
en staphylocoques coagulase-positive
par
R.GHAZVINIAN,A. FARKHüNDEH,M.MALEKI
et M. KüHNECHAHRI
Département d'Hygiène Alimentaire de l'Université de Téhéran
Introduction
Dans un autre travail, Ghazvinianet Maleki [1] ont déterminé
le taux de contamination du rhino-pharynx et de. la main chez le
personnel des différentes usines alimentaires de la région téhéranaise
en staphylocoques coagulase-positive. Sur 745 prélèvements, le
pourcentage de contamination en staphylocoques coagulase-positive
était de 35,5p. 100 pour la' fosse nasale, 33 p. 100 pour la main et
9,4 p. 100 pour la gorge.
L'importance des intoxications alimentaires attribuées aux staphylocoques
coagulase-positive dans la ville de Téhéran, d'une population
de plus de 3 000 000 hab., nous a amené à faire une étude sur
la contamination par ces germes de quelques aliments d'origine
animale avant le traitement thermique.
Au cours de ce travail; nous nous sommes proposés de dénombrer
les germes totaux et les bactéries coliformes des laits de livraison
à la Centrale laitière gouvernementale de Téhéran en déterminant
le taux -de contamination de ces laits en staphylocoques coagulase-positive.
Protocole expérimental
Au cours d'une période allant du 15 mars 1970 à la fin de février
1971, nous avons prélevé 1000 échantillons de lait de 120 éleveurs
produisant du lait pour la Centrale laitière de Téhéran. A l'exception
d'une seule ferme, dont le lait est transporté en camion-citerne,

TABLEAU 1
Température, Pluviométrie et Humidité relatives pour les mois de l'année dans la région de Téhéran (période de 1943-1965)
(Latitude: 35° 41'N - Longitude: 51° 19'E - Hauteur: 1198 m)
Température (0 C) Pluviométrie (mm)
Humidité Nombre de
relative jours
Mois de l'année
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TABLEAU 2
Taux de contamination des laits crus délivrés à la Centrale laitière de Téhéran en staphylocoques coagulase-positive
Nombre p. 100 des cas
Saison d'échantillons Positifs positifs Max. Min. Moyenne
Printemps 294 48 16,3 7 x ro- 3 x l()l 5 X 10"
Eté 169 12 7,1 2 x ID" 1 X Hl" 2 X 10'
Automne 244 29 11,8 4 X 10" 1 X HF 5 X 10 2
Hiver 293 54 18,4 2 X 10' 1 X 10" 1 X 10-'
Toute l'année 1000 143 13,4 2 X 10 5 3 X ID' 6 X 10"

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tout le lait est arrivé au quai de réception en bidons de 20 à 50 l.
Sur 120 fermes, 45 seulement possédaient des tanks de réfrigération
du lait. Pour chaque ferme, des prélèvements ont été effectués deux
fois par saison. Le rayon de ramassage du lait pour la Centrale
laitière de Téhéran, traitant à l'heure actuelle 180000 l de Iait/j,
est au maximum de l'ordre de 60 km. Le tableau 1 montre la température,
la pluviométrie et l'humidité relative pour les différents
mois de l'année de la région de Téhéran.
Méthode et matériel
Les prélèvements ont été effectués conformément aux normes
internationales FIL [2, 3]. Un échantillon est prélevé sur chacun des
bidons pris au hasard en utilisant un plongeur, en acier inoxydable,
préalablement stérilisé à l'eau bouillante, et après avoir mélangé
soigneusement le lait à l'aide d'un agitateur stérilisé de même façon.
Les flacons stériles contenant les échantillons sont gardés dans la
"glace et transportés le plus rapidement possible vers le laboratoire.
Chaque échantillon est utilisé pour l'ensemencement en vue de
la numération totale, dénombrement des bactéries coliformes et des
staphylocoques coagulase-positive. Les milieux suivants ont été utilisés
:
- Milieu de référence [4] pour la numération totale.
- Violet Red Bile Agar [5] pour le dénombrement des bactéries
coliformes.
- Milieu Baird-Parker [6, 11] pour la recherche des staphylocoques.
La température et la durée d'incubation utilisées étaient pour
la numération des germes totaux de 30° C/72 h, pour le dénombrement
des bactéries, coliformes de 30° C/24 h pt pour la recherche
des staphylocoques de 37° C/48 h.
Les colonies de staphylocoques ont été isolées et ensemencées
sur le milieu Trypticase soya agar BBL en vue de la recherche ultérieure
de la coagulase et dans le cas où le test de la coagulase était
positif, le typage de bactériophage était effectué.
Résultats
Le tableau 2 montre le taux de contamination des laits crus de
ferme en staphylocoques coagulase-positive.
Sur 1 000 échantillons examinés, le nombre des cas positifs est
de 143 (13,4p. 100) avec un minimum de 3 X 10" un maximum de
2 X 10 5 et une moyenne de 6 X 10' au cours de l'année. Les tableaux
1 et 2 nous montrent que pour une température plus élevée le nombre
des cas positifs de contamination en staphylocoques coagulasepositive
est plus bas.
/

TABLEAU 3
Résultats de la numération des germes totaux et des bactéries coliformes des laits crus délivrés à la Centrale laitière de Téhéran
Saison
Nombre
d'échantillons
Dénombrement des germes totaux Bactéries coliformes
Max. Min. Moyenne Max. Min. Moyenne
Printemps 294 8 X 10' 2 X ID" 15 X 10' 3 X 10" 1 X Hl" 1 X 10"
Eté 169 5 X io- 2 X ID" 8 X 10' 7 X 10" 9 X 10' 1 X ID"
Automne 244 41 X 10 7 13 X 10' 3 X 10' 7 X 100 1 X Hl" 4 X Hl"
Hiver 293 19 X 10' 7 X 10' 2 X 10' 8 X ID" 1 x 10' 4 X 10"
Toute l'année . 1000 8 X 10 8 7 X 10' 7 X 10' 8 X 10" 9 X 10' 8 X 10"
1
00-

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Le tableau 3 montre les résultats de la numération des germes
totaux et le dénombrement des bactéries coliformes des laits crus
délivrés à la Centrale laitière de Téhéran.
D'après ce tableau, le nombre maximum pour les germes totaux
est de 8 X 10 8 , le minimum 7 X 10 4 et la moyenne 7 X 10\ et, pour
les bactéries coliformes, de 8 X lOG,9 X 10' et 8 X 10 5 •
Le tableau 4 montre les résultats du dénombrement des germes
totaux, des bactéries coliformes et des staphylocoques coagulasepositive
des laits crus des fermes ayant des appareils de réfrigération
du lait.
On voit par ce tableau que le nombre des germes totaux et des
bactéries coliformes est plus bas dans le lait provenant de ces
fermes tandis que le pourcentage de la contamination en staphylocoques
coagulase-positive est relativement plus élevé.
Les tableaux 5 et 6 montrent les types de bactériophages des
staphylocoques isolés des laits crus de livraison à la Centrale laitière
de Téhéran avec le pourcentage correspondant.
D'après le tableau 6, 18,1 p. 100 des staphylocoques coagulase- 1
positive ont été de types mixtes et dans un seul cas le phage 42 D 1
a été lysé et, comme il était accompagné d'autres phages, nous
l'avons groupé en types mixtes.
Commentaires
Le taux de contamination du lait cru en staphylocoques coagulasepositive
est variable selon les conditions de production. Mc Philipps
et Cuningham [7] ont trouvé le taux maximum de lO'/ml de lait
cru de tank de qualité A. D'après Murray [8] 30 p. 100 des laits crus
étaient exempts de staphylocoques et 1,6 p. 100 seulement contenaient
plus de lO"/ml. Seelman, Oliger, Rachovet Welz [9] n'ont pas trouvé
de staphylocoques dans 68 p. 100 des laits crus et 11p. 100 seulement
des échantillons contenaient moins de 10 3 /ml. Sharpe, Fewins, Reitz
et Cuthbert [10] ont montré que 5 p. 100 seulement des échantillons
contenaient moins de lO"/ml et 30 p. 100 plus de 10 4 •
Dans notre expérience sur le lait de 120 producteurs, dans une
période de quatre saisons, nous n'avons pas rencontré de staphylocoques
coagulase-positive dans 86,6 p. 100 des cas. Mais dans 45
fermes ayant des appareils de réfrigération du lait, le pourcentage
des cas négatifs était de 77 p. 100. On voit d'ailleurs bien qu'avec
une température plus élevée et en l'absence de réfrigérants le nombre
des germes totaux et des bactéries coliformes est plus élevé
tandis que le nombre des staphylocoques est plus bas. Cela prouve
l'influence certaine de la croissance des autres germes et en particulier,
les ferments lactiques sur le développement des staphylocoques
dans les laits produits et collectés dans de mauvaises conditions.

TABLEAU 4
Résultats de dénombrement des germes totaux, des bactéries coliformes et des staphylocoques coagulase-positive des laits
de fermes ayant des appareils de réfrigération du lait
Staphylocoques coagulase + Germes totaux Bactériescoliformes
Nombre p. 100des
d'échantillons Cas cas Max. Min. Moyenne Max. Min. Moyenne Max. Min. Moyenne
positifs positifs
~
303 70 23,1 80,000 100 1750 15 X 10' 7 x lQ4 19 x 10" 3 x 10" 1 x Hf 3 X 10"
TABLEAU 5
Types de bactériophages des staphylocoques isolés des laits crus délivrés à la Centrale laitière de Téhéran
Type l Type II
Groupe de phage
Type III Type IV Types
divers
TABLEAU 6
Pourcentage des staphylocoques isolés sensibles aux bactériophages
Non
typables
Source Nombre
Non
de contamination d'examens r II III IV Mixtes Divers typables
Lait cru 93 7,5 5,3 11,8 - 18,1 9,6 47,3
44
00 w

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Summary
1 000 samples of raw milk from 120 farms producing milk for
the Tehran pasteurizing Plant have been studied for total and coli
count with special reference to coagulase-positive staphylococci.
According to the results obtained, in 86,6p. 100 of the cases no
coagulase-positive staphylococci has been found but in 45 samples
coming from the farms equipped with cooling apparatus the percentage
of positive cases is 23,1p. 100. This is certainely due to the
influence of the growth of other microorganisms and in particular the
lactic acid bacteria on the staphylococcal strains.
Remerciements
Nous tenons à remercier M. le Pr H. Neshat, Directeur du' Département
d'hygiène alimentaire de l'Université de Téhéran, pour les conseils
qu'il a bien voulu nous adresser au cours de ce travail. Nous remercions
également les responsables de la Centrale laitière de Téhéran pour les
facilités qu'ils nous ont faites et enfin nous remercions nos collègues du
Centre de typage des bactériophages de la Faculté d'Hygiène de l'Université
de Téhéran pour l'aide qu'ils nous ont apportée pour la classification
des bactériophages.
_Reçu pour publication en août 1971.
Bibliographie
[1] GHAZVINIAN(R) and MALEKI(M.) (1971). Nasal, Rand and Throat Carri
age of Coagulase-positive Staphylococcus aureus. In Food Handlers in
Tehran (sous presse).
[2] Methods of sampling milk and milk products. International Standard FIL/
IDF, 2, 1958.
[3] Standard methods for sarnpling milk and milk products. International
Standard FIL/IDF, 50, 1969.
[4] Colony count of liquid milk and dried milk (1958). International Standard
FIL/IDF, 3, 1958.
[5] Méthode de routine normalisée pour le dénombrement des bactéries coliformes
dans le lait cru. Norme Internationale FIL/IDF, 39, 1966.
[6] BAIRD PARCKER(A. C.) (1962). - J. Appl. Bact., 25, 12.
[7] Mc PHILIPS (J.), and CUNNINGHAM(E. A.) (1962). - Aus. J. Dairy Technol.,
17, 95;
[8] MURRAY(J. G.) (1963). - J. Soc. Dairy Technol., 15, 25.
[9] SEELMAN(M.), OBIGER(G.), RACHOV(R. G.) and WRLZ (W.) (1963). - Dairy
Sei. Abstr., 25, 3270.
[10] SHARPE (M. E.), NEAVE(F. K.) and REITER (R) (1962). - J. Appl. Bact.,
25, 403.
[11] THIEULIN(G.), BASILLE(D.), PANTALÉON
(J.), ROSSET(R.), GANDON(Y.) et PETIT
(A.) (1966). - Recherche des staphylocoques pathogènes dans le lait et
les produits laitiers. Le Lait, n° 453-454, 131.