LE «PAIN PAILLASSE - Pouly Tradition

Aimé Pouly
LA MULTIPLICATION DES PAINS
Voici l’histoire du génial inventeur
du Pain Paillasse. Un industriel qui
est resté un artisan qui ne craint
pas de mettre la main à la pâte.
Aimé Pouly se retrouve déjà
tout jeune boulanger avec
une grande passion qui révélera
ensuite le talent d’un orfèvre du
pain. Une aventure commencée en
1974 quand Pouly ouvre sa première
pâtisserie confiserie à l’Avenue du
Mail à Genève et, l’année suivante,
organise un service de livraison méticuleux
pour hôtels et restaurants.
En dix ans, son activité s’étend surtout
à Genève et passe de 28 à 50
employés. En 1994, les employés
doublent et, lors du 20ème anniversaire,
la destinée de ce maître boulanger
(qui possède alors douze magasins
avec deux laboratoires et cinq
bars restaurants) prend un tour déterminant.
En effet, il met au point
le procédé «Paillasse» qu’il brevette
et dont la marque est aujourd’hui
connue dans toute l’Europe. La carrière
de ce self-made-man se couronne
en 2000, lorsqu’il fusionne
avec Novafood SA et devient ainsi
la plus grande boulangerie artisanale
suisse (avec 450 employés) sous
une seule entité, Pouly Tradition
SA. La croissance de la société se
poursuivra avec le rachat de Banquets
et Saveurs (2004), de Yann
Vaucher et de la Maison du Gâteau
(2007). Au début de 2008, Aimé
Pouly rachète aussi le leader des
boulangers lausannois Polli et va
agrandir le réseau de dix-neuf magasins
et d'un laboratoire au Montsur-Lausanne.
Le groupe Pouly Tradition,
qui siège à Satigny près de
Genève, se compose aujourd’hui de
neuf sociétés qui emploient 760 personnes.
Et réalise un chiffre
d'affaires approchant les 80 millions
de francs. (A.D.)
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Aimé Pouly
UN LIVRE DÉDIÉ AU PAIN
Le Pain d’Aimé Pouly, on
peut aujourd’hui le croquer
en lisant son ouvrage
qui retrace l’histoire de
ce noble aliment à travers les
âges et les arts. Un volume
édité par Pierre-Marcel Favre
à Lausanne qui, grâce à la plume
d’Isabelle Bratschi (journaliste
au Matin Dimanche),
évoque le parcours de ce boulanger
suisse par excellence:
quarante années de travail
pour transformer l’apprenti
boulanger en grand artisan et
industriel qu’il est aujourd’hui.
Mais ce livre en 192
pages transmet surtout soixan-
Photos Pierre-Michel Delessert
te recettes originales et savoureuses
avec les conseils pratiques
de ce génial boulanger.
Du pain du pays au pain
d’ailleurs, du pain fantaisie au
pain avec levain, du pain des
fêtes à la pâtisserie jusqu’au cake.
Les recettes sont illustrées
par de magnifiques photographies
de Pierre-Michel Delessert
et, grâce aussi au graphisme
d’Oscar Ribes, elles mettent
l’eau à la bouche aux plus
gourmands. Un livre qui est
aussi un beau cadeau qu’Aimé
Pouli offrira aux 750 employés
de ses entreprises pour les remercier
de leur collaboration.
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LE GRAND CRU DE LA BOULANGERIE
LePainPaillasse
LE «PAIN PAILLASSE» EST SÛREMENT LE PAIN PRÉFÉRÉ DES SUISSES
Parmi les belles qui, appréciant le «Pain
Paillasse», ont gardé la ligne, il y a les
Miss Suisse Emilie Boiron, Lauriane
Gilliéron et Lolita Morena (photo).
Croustillant et délicieux, le
Pain Paillasse a été créé à
Genève par le maître boulanger
Aimé Pouly qui, en 1994,
va le breveter et l’introduire avec
succès sur les marchés suisse et
européen. Ses secrets de fabrication
sont transmis uniquement à
des artisans boulangers soigneusement
sélectionnés qui préparent
chaque jour le Pain Paillasse
selon la méthode artisanale qui
leur a été enseignée et avec des
ingrédients appropriés. Une vraie
spécialité composée d’un mélange
de farines spécialement élaborées
et issues de céréales minutieusement
sélectionnées pour leurs
qualités boulangères et gustatives.
La haute teneur en sucres
transformés permet, lors de la
cuisson (rigoureusement dans le
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four à bois) une caramélisation de
la croûte, qui confère au pain une
saveur et un croustillant inégalés.
Son goût se compose de 80 arômes
différents qui se développent
en bouche. Il s’agit donc d’un
grand cru de la boulangerie qu’on
peut déguster en plusieurs versions:
claire sous sa croûte caramélisée,
rustique avec un mariage
de différentes graines ou encore
aux olives. Tandis que «Le Paillôchoc»
est le résultat de l’union du
pain avec le chocolat suisse. Aujourd’hui,
de Genève à Romanshorn,
de Bâle au Tessin, on trouve
le «Pain Paillasse» dans près
de trois cents boulangeries indépendantes
totalisant huit cents
points de vente! Et à cela s’ajoute
l’exportation (en franchise) dans
une dizaine de pays.