Jean-Claude Leclerc - Oxygène

gourme
e peti
Sylvie Guélon en fait
ou un fromage
Un peu partout en Auvergne,
dans le Puy-de-Dôme
ou à côté de chez vous,
des artisans gastronomes
concoctent des produits
uniques, hauts en saveur.
Quand un simple tour
de main fait chanter
les papilles !
À la ferme de Bessières, cachée
tout près du bourg de Palladuc,
en Montagne thiernoise, on a un
sacré coup de louche ! Depuis six
générations, cette exploitation
familiale, aujourd’hui menée par
Jean-Paul et Sylvie Guélon et leur
fils Jean-Christophe, régale clients
particuliers et restaurants du coin
avec lait et délicieux fromages.
Chaque année, ce sont ainsi
50 000 litres de lait qui partent
en fromages !
« Nous ravaillons en vene direce pour
le lai depuis 1979 mais depuis 2006, nous
proposons des produis plus sophisiqués »,
raconte Sylvie, louche à la main.
100 % terroir
28 Après la première traite du matin
29
– c’est plutôt Jean-Paul qui s’y
colle entre 6 et 8 heures ! –, Sylvie
récupère la crème avant d’entrer
en action : « je fais cailler mon lai à
froid avec peu de présure pour la faisselle, e à
chaud avec davanage de présure pour la ome
blanche. » Dans son laboratoire,
Sylvie moule consciencieusement
ses fromages à la louche, un par
un. « Pas de colorans ni de conservaeurs…
e ici, la louche n’es pas acionnée par une
machine ! »
« CERTAINS CLIENTS
NE PEUVENT PLUS
S’EN PASSER ! »
Fromage blanc, fromage frais,
beurre, crème… sont aujourd’hui
vendus à trois cents familles
clientes dans les environs. « On
ne rouve pas l’équivalen de nos produis en
grande surface. Nous effecuons les livraisons
de proximié chaque lundi e chaque jeudi.
Nous ravaillons aussi avec l’AMAP de
Thiers (Associaion pour le mainien d’une
agriculure paysanne) e serons bienô
disribués à Vichy e Clermon-Ferrand. La
vene direce es une excellene occasion de
sensibiliser les consommaeurs aux produis
naurels de proximié. »
De plus en plus, pour le plus
grand bonheur des papilles de ses
clients, Sylvie s’amuse à concocter
texte : Jérôme Kornprobst
le conseil de Sylvie :
Prenez un fromage blanc, ajoutez crème fraîche et sucre,
battez l’ensemble. En étant plus light, le résultat vaut
largement une chantilly. Un régal avec les fraises.
Saveurs du jardin
Fine couche de miel, échalotes, persil, oignons, ciboulettes.
Pempa
Fine couche de miel, poivron rouge, échalotes, graines de moutarde, poivre, ail.
Saveur mexicaine
Carottes, graines de sésame doré, paprika, épices, chapelure issue de farine de blé.
Miel e noix
Miel de montagne, cerneaux de noix concassés.
Ail e fines herbes
les ingrédients sont directement incorporés dans un fromage onctueux. Idéal avec
une salade, à l’apéritif, en toast ou en garniture d’un roulé de jambon ; délicieux en
cuisine (quiches, chaussons, sauce pour accompagner une côte de porc…) et parfait
sur le plateau de fromages à côté d’un saint-nectaire, d’un bleu et d’un cantal.
des produits plus élaborés, au
miel, aux épices, aux noix… « Je
propose un fromage au paprika, au poivron
rouge, aux saveurs du jardin… Un pei coup
de pinceau de miel pour faire adhérer les
épices e le our es joué. Cerains cliens ne
peuven plus s’en passer ! ».
Et pour les indécis, ceux qui
hésitent toujours entre fromage
sec et fromage frais, salé ou sucré,
Sylvie a opté pour le salé-sucré,
« un fromage au miel de monagne enrobé
de noix concassées ». De Bessières, s’il
vous plaît !
La Ferme de Bessières
Chez Bessières – 63 550 Palladuc
04 73 94 01 89
L’Auvergne, l’autre pays
du foie gras !
Vente aux particuliers : chemin des Vionnots - 63270 Chappes - 04 73 33 42 00
Marché Saint-Pierre - Marché couvert de Vichy - Marché de Saint-Pourçain
www.domaine-de-limagne.com