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Bulletin
d’information du Pôle fromager AOC Massif central
Editorial
Le Pôle fromager participe à l’inauguration des
nouveaux bâtiments de l’INRA d’Aurillac
Je tiens à féliciter Marie-Christine Montel et son équipe
pour l’organisation et le bon déroulement de la journée
d’inauguration de ses nouveaux bâtiments, en présence
de Marion Guillou, Présidente Directrice générale de
l’INRA, Alain Marleix, Secrétaire d’Etat à l’Intérieur et aux
Collectivités Territoriales, Vincent Descoeur, Député et
Président du Conseil Général du Cantal, René Souchon,
Président du Conseil Régional Auvergne et Jacques
Mezard, Président de la Communauté d’Agglomération
du Bassin d’Aurillac. Je les remercie pour l’importante
contribution qu’ils ont apportée à la construction de
ce nouveau laboratoire, qui concrétise et renforce la
collaboration entre les professionnels et la recherche.
Je salue également la forte implication de Michel
Beckert, Président du centre INRA Clermont-Theix, et de
Jean-Baptiste Coulon, Directeur de Recherches INRA et
Président du GIS Fromages d’AOC Massif central.
Cette journée a été marquée par le renforcement de la
collaboration entre la recherche et les filières fromagères
du Massif central, avec la signature de la nouvelle
convention de partenariat associant l’INRA et le Pôle
fromager. Je tiens à remercier l’ensemble des Conseils
d’Administration et leurs Présidents, pour une validation
à l’unanimité du nouveau partenariat INRA/Pôle fromager.
Le Pôle fromager prend ainsi en charge le transfert
scientifique et technique vers les filières AOC fromagères
du Massif central, dont le rôle économique et social n’est
plus à démontrer, avec une production de plus de 50.000
tonnes, et un chiffre d’affaires d’environ 350 millions
d’euros.
Cette mission de transfert scientifique et technique occupe
une place primordiale dans le maintien de systèmes
agricoles rentables, tout en tenant compte de l’importance
des aspects sociaux et environnementaux.
Les systèmes de financement en évolution
Le 2 juillet dernier s’est tenue une Commission
d’évaluation Massif central. Le dossier de demande de
financement pour les actions du Pôle fromager AOC Massif
central 2008 « Vers la mise en place d’une plateforme de
développement/transfert et amélioration de la valorisation
et de la diffusion des résultats des travaux » a reçu un avis
favorable, avec un partage des financements entre l’Etat et
les régions Auvergne et Languedoc-Roussillon que nous
remercions vivement pour leur aide. Je tiens à remercier
Jacques Bourdreux, Commissaire à la DIACT Massif central
et Vincent Juillet, chargé de mission «Agriculture» à la
DIACT Massif central pour leur soutien, ainsi que René
Souchon, Président du Conseil Régional Auvergne, et
Dominique Schmitt, Préfet de la Région Auvergne, coprésidents
du Comité de Massif - Massif central.
Un second dossier concernant la demande de financement
complémentaire au projet « Productions Fromagères
AOC du Massif central : vers une meilleure utilisation et
une valorisation des prairies en lien avec la qualité des
produits », d’un montant de près de 150.000 euros, reste
à passer en Commission d’évaluation. Nous espérons une
programmation pour le début d’année 2009.
Les méthodes de financement vont connaître de grands
changements à partir de 2009. Nous programmons des
rencontres avec nos différents partenaires, afin d’en
appréhender les modifications pour les années à venir.
Aujourd’hui, nous remercions l’ensemble de nos
partenaires financiers publics et privés, dont la confiance
permet le maintien et le développement des actions du
Pôle fromager AOC Massif central.
Changement de présidence !
Le 14 novembre prochain aura lieu l’Assemblée Générale
du Pôle fromager au cours de laquelle je cèderai ma
place de président après trois années de mandat. Ces
trois années ont connu des changements importants
avec le renouvellement du personnel du Pôle fromager,
la labellisation de l’UMT, et plus récemment du RMT,
et enfin un renforcement toujours plus important de la
collaboration entre la recherche et les professionnels qui
a permis le maintien d’une Unité de recherche INRA à
Aurillac.
Tout au long de ce mandat, j’ai été épaulé par l’ensemble
de nos membres, et je tiens à remercier les syndicats ainsi
que leurs Conseils d’Administration pour avoir appuyé
nos propositions. Merci au Conseil d’Administration
du Pôle fromager, ainsi qu’à l’ensemble de ses salariés,
qu’ils soient permanents ou « de passage » dans notre
structure. Vous travaillez tous avec efficacité et sincérité
pour appuyer les filières AOC fromagères du Massif central
et concourir à solidifier la forte collaboration entre la
recherche et les filières, véritable moteur de notre action.
Je vous souhaite à tous une bonne rentrée et une bonne
lecture !
Patrice Chassard
Président du Pôle fromager
AOC Massif central
Sommaire
2
3
à
5
6
et
7
8
Numéro 52
Numéro
Numéro
53
53
Deux nouveaux
agents de transfert au
Pôle fromager
DOSSIER :
Inauguration des
nouveaux laboratoires
de l’URF-INRA
d’Aurillac
Le point sur les
travaux en cours au
Pôle fromager
Lectures
Agenda
14 Octobre 2008
Réunion du GIS Fromages
d’AOC Massif central
14 Novembre 2008
Réunion du Bureau
Assemblée Générale
Septembre 2008

Pôle fromager AOC Massif central
2
Vie du Pôle fromager Deux nouveaux agents de transfert
L’équipe du Pôle fromager s’est élargie depuis janvier 2008, et vous présente
ses deux nouvelles recrues.
Accueillis au sein de l’équipe INRA d’Aurillac, ces deux agents ont pu
acquérir des compétences nouvelles, tout en travaillant dans le cadre de
l’UMT.
Caroline Chatelard
Numéro 53 - Septembre 2008
Pierre est titulaire d’une licence
professionnelle en bio informatique.
Il bénéficie d’une Bourse Innovation
accordée pour une durée de 18 mois par la
Région Auvergne (traduite par un contrat de
travail porté par l’INRA depuis janvier 2008),
avec une co-tutelle INRA - Pôle fromager
AOC Massif central. Il participe à l’ensemble
des travaux portés par le Pôle fromager AOC
Massif central au sein de l’équipe de l’INRA.
Caroline est titulaire d’un Master de recherche en
Ecologie microbienne.
Elle a intégré l’équipe en avril 2008, pour
remplacer Lucie Théveny sur une première durée
de 18 mois. Elle est actuellement en charge
de reprendre l’étude sur les flores de surface
en AOC Saint-Nectaire et la mise au point d’un
ferment de surface utilisable par l’ensemble
des producteurs. En parallèle, elle participe à
des missions ponctuelles demandées par les
différents syndicats membres du Pôle fromager
AOC Massif central.
Pierre Sicot

Dossier Inauguration des nouveaux laboratoires
URF-INRA d’Aurillac
A cette occasion, Marion Guillou,
Présidente Directrice Générale de
l’INRA, a souhaité rencontrer les
représentants des filières AOC
fromagères du Massif central
membres du Pôle fromager, pour
débattre des enjeux actuels et
futurs liés au développement de
nos produits.
Cette rencontre a permis d’aborder l’historique
du Pôle fromager AOC Massif central et le
partenariat originel avec le personnel de
l’INRA d’Aurillac, qui n’a cessé de s’amplifier
au fil des années pour aboutir aujourd’hui à la
signature d’une nouvelle convention.
André Valadier (Président du Syndicat de l’AOC
Laguiole) ainsi que Bernard Dieu (Président du
Syndicat du Bleu des Causses) ont insisté sur
Le buffet déjeuner a été servi en extérieur ...
Les nouveaux locaux de l’Unité
de Recherches Fromagères-
INRA d’Aurillac ont été
inaugurés vendredi 4 juillet 2008
La construction de ce bâtiment est le fruit d’une
volonté conjointe entre les filières fromagères du
Massif central, l’INRA, l’Etat et les Collectivités territoriales
(Région Auvergne, Département du Cantal,
CABA), appuyés par l’Union Européenne.
le rôle de l’INRA dans l’accompagnement des
filières au lait cru.
La nécessité de s’adapter aux nouvelles formes
de partenariat telles que les UMT ou les RMT
a également été rappelée. Les professionnels
s’engagent de plus en plus dans ces nouvelles
formes de partenariat.
Enfin, les professionnels s’accordent sur le
fait qu’il existe un réel besoin d’échange
et d’accompagnement des filières par la
recherche afin de mettre en cohérence les
évolutions scientifiques et techniques, et la
réalité du terrain.
Pôle fromager AOC Massif central
Numéro 53 - Septembre 2008 3

Pôle fromager AOC Massif central
Dossier Inauguration des nouveaux laboratoires
URF-INRA d’Aurillac
Lors de la cérémonie officielle, étaient présentes les
personnalités suivantes :
Alain Marleix, Secrétaire d’Etat à l’Intérieur et aux
Collectivités Territoriales ;
Vincent Descoeur, Député et Président du Conseil
Général du Cantal ;
René Souchon, Président du Conseil Régional
Auvergne ;
Jacques Mezard, Président de la Communauté
d’Agglomération du Bassin d’Aurillac ;
Marion Guillou, Présidente Directrice Générale de
l’INRA ;
4 Numéro 53 - Septembre 2008
... Suite
Patrice Chassard, Président du Pôle
fromager AOC Massif central.
Les discours prononcés ont rappelé la démarche ayant conduit à la création
de l’UMT et au déménagement des laboratoires, ainsi que l’importance de
l’implication des filières et des partenaires politiques et financiers dans cette
évolution.
A l’issue des discours, Marion Guillou
et Patrice Chassard ont signé une
convention de partenariat associant
l’INRA et le Pôle fromager AOC
Massif central.
Les activités de transfert scientifique et technique, à la
charge des agents INRA depuis 1975, ont été confiées
par les filières au Pôle fromager AOC Massif central, dont la vocation et les statuts prévoient ce
type d’activités. Pour soutenir cette évolution, l’INRA accueille le Pôle fromager dans ses locaux,
et deux agents du Pôle fromager travaillent dès à présent au sein de l’équipe INRA sur des projets
correspondant à des attentes spécifiques de filières (cf. p.2).

Dossier Inauguration des nouveaux laboratoires
URF-INRA d’Aurillac
Une visite inaugurale des
différents laboratoires a été
menée par le personnel de
l’INRA d’Aurillac, faisant suite
à la traditionnelle coupe du
ruban et au dévoilement de
la plaque commémorative
identifiant les financements de l’Europe, de l’Etat et des
Collectivités Territoriales.
... Suite
Ce nouveau laboratoire représente une étape
fondamentale s’intégrant pleinement dans la
dynamique de collaboration entre la recherche et
les filières fromagères AOC du Massif central.
Numéro 53 - Septembre 2008
Pôle fromager AOC Massif central
5

Pôle fromager AOC Massif central
En cours Travaux du Pôle fromager
Le point sur les études actuelles
menées par le Pôle fromager
AOC Massif central
ETUDE DES FLORES DE SURFACE
EN AOC SAINT-NECTAIRE ET MISE AU POINT
D’ECOSYSTEMES MICROBIENS SIMPLIFIES
A la demande du syndicat AOC Saint-Nectaire, une étude visant
à mettre au point un ensemencement de surface spécifique
utilisable par les producteurs est en cours depuis 2007. Après
une interruption de quelques mois suite à des changements
de personnel, ce projet a repris courant avril 2008 (cf. bulletin
n°49).
Les bactéries, levures et moisissures isolées et identifiées à partir
de la croûte d’un fromage Saint-Nectaire choisi, ont permis
de sélectionner 32 souches afin de reconstituer une première
communauté microbienne de surface (consortium). Ce
consortium complexe a ensuite été testé dans un essai fromager
expérimental réalisé à l’INRA, puis chez un producteur fermier.
Ce dernier essai «terrain» permettra d’évaluer l’impact de
cette communauté microbienne reconstituée sur la qualité de
la croûte des fromages, et de tester également l’influence de
différentes conditions d’affinage en plaçant les fromages chez
quatre affineurs différents.
Des analyses microbiologiques, une commission de
dégustation Saint-Nectaire et l’analyse visuelle de la croûte
et de la pâte sont actuellement en cours pour permettre de
répondre à ces objectifs.
6 Numéro 53 - Septembre 2008
SECHAGE EN GRANGE DE
FOIN CONDITIONNE EN BALLES
RONDES OU BOTTES CARREES
Suite à la mise en place d’un réseau
d’information réunissant les Chambres
d’Agriculture de l’Aveyron, du Tarn,
Solagro et l’INRA entre 2002 et 2006, de
nombreuses informations ont pu être
collectées sur la technique du séchage
en grange, notamment au niveau de la
maîtrise de la récolte, des paramètres
de réchauffage de l’air ventilé, ainsi que
les différentes possibilités de système de
séchage offertes aux producteurs.
De nombreuses informations ont
ainsi été récoltées et l’édition d’un
guide est prévue pour l’automne
2008. Il sera destiné aux techniciens
et aux agriculteurs qui souhaitent se
renseigner sur cette technique. Nous
vous informerons de sa parution dans
le prochain bulletin.
ETUDE DU COMPORTEMENT DE L.MONOCYTOGENES DANS LES FROMAGES DE
TYPE CANTAL
Ce projet fait suite au programme réalisé entre 2000 et 2004, et s’intègre dans l’application de la réglementation
européenne sur les critères microbiologiques qui prévoit notamment un seuil à 100 ufc L. monocytogenes /g à la
consommation (cf. bulletin n°48). Ce critère est applicable si le fabricant est capable de démontrer, sous couvert de
l’autorité compétente, que la contamination du produit n’excédera pas 100 ufc/g tout au long de sa conservation.
A la demande des filières AOC Cantal, Salers et Laguiole, cette étude réunissant 6 partenaires (URF-INRA, LIAL,
ACTILAIT, ENILV, CNIEL, ENVA) s’intègre parfaitement dans l’objectif global du programme de l’Unité Mixte
Technologique d’Aurillac (UMT) « Ecologie microbienne des fromages au lait cru : sécurité sanitaire dans le respect de
leurs qualités sensorielles. »
Une première phase de caractérisation du produit est en cours afin de déterminer les caractéristiques physicochimiques
influant sur l’évolution de L. monocytogenes. La suite du projet est en phase de validation auprès
de l’AFSSA.

En cours Travaux du Pôle fromager
HISTOIRE DES FROMAGES AOC DU MASSIF
CENTRAL
Les recherches historiques pour les
produits agro-alimentaires et les
fromages en particulier permettent
de mieux connaître les produits,
les aires de production, les acteurs,
les jeux d’acteurs.
Ces types de recherches sont
particulièrement utiles pour
comprendre les modalités
d’ancrage des produits, pour la
connaissance des liens aux lieux.
Elles peuvent ainsi être mobilisées
dans les débats sur les appellations
d’origine et dans les programmes
de communication.
La réalisation d’une ou deux
thèses de doctorat est envisagée
sur une période allant du dernier
tiers du XIX ème siècle à nos jours
(cf. bulletin n°47). Ces études
concerneraient en priorité les
fromages Laguiole, Salers, Cantal,
Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne,
Fourme d’Ambert.
Cette mission a été confiée au
Laboratoire d’Etudes Rurales
(Université de Lyon). Nous
espérons commencer ce travail
avant la fin de l’année 2008.
QUALITE DE L’EAU D’ALIMENTATION
ET MOYENS DE MAITRISE DANS LE CADRE DE
LA LUTTE CONTRE LA CONTAMINATION DES
FROMAGES PAR LES PSEUDOMONAS :
APPLICATION DES UV
A la demande des techniciens fromagers de différentes filières
fromagères (Massif central, Alpes du Nord…) qui éprouvaient des
difficultés à avoir des installations de traitement de l’eau par Ultra Violet
(UV) suffisamment fiables vis-à-vis des Pseudomonas, une étude a été
réalisée dans les laboratoires de l’ENITA de Clermont Ferrand à l’aide
d’une unité pilote fournie par la Société RER (société spécialiste du
traitement des fluides par UV). En partenariat avec ARILAIT, le syndicat
Interprofessionnel du Reblochon, le syndicat du Mont d’Or, l’Université
Blaise Pascal de Clermont Ferrand, l’étude avait pour objectif de définir
des méthodes simples pour le choix, la maintenance et la surveillance
des installations UV (élaboration d’un référentiel) en ateliers de
production laitière et affinage (cf. bulletin n°49).
Les travaux ont débuté en 2005, et suite à certaines difficultés dans le
réglage du pilote, elle s’est terminée en juin 2008.
Cette étude a mis en évidence certains outils applicables et utilisables
sur le terrain afin d’analyser l’efficacité du système UV et prévenir les
changements des différents filtres. Elle a également révélé les points
critiques et les préconisations à suivre avant d’installer un système UV.
La rédaction d’un guide technique est prévue pour la fin de
l’année 2008-début 2009.
Suite...
ETUDE DE
L’INFLUENCE DES FACTEURS
TEMPS, TEMPERATURE, ET
EQUILIBRES MICROBIENS
INITIAUX SUR LES QUALITES
ORGANOLEPTIQUES DU
FROMAGE AOC LAGUIOLE
DURANT LE REPORT DU LAIT
Le syndicat de promotion de l’AOC
Laguiole s’est manifesté auprès du Pôle
fromager AOC Massif central et de l’URF-
INRA afin de mieux connaître les effets
de la prématuration froide des laits sur
les caractéristiques organoleptiques
du Laguiole (cf. bulletin n°50). Nous
entendons par prématuration froide, un
report du lait, avant sa mise en fabrication,
durant 10 à 48 heures à des températures
comprises entre 8 et 12°C.
L’hypothèse formulée sur cette technologie
est d’obtenir une meilleure expression des
flores endogènes d’intérêt technologique
du lait cru mis en œuvre, et ainsi
d’améliorer les qualités organoleptiques
des produits, et de limiter l’apparition de
défaut de croûtage.
Les essais de report de lait en conditions
expérimentales réalisés à l’INRA d’Aurillac
se sont déroulés au cours des mois
de mars et juin 2008. Les résultats des
analyses microbiologiques et physicochimiques
des laits étudiés (4 producteurs
de la zone AOC Laguiole), avant et après
incubation à différentes températures, sont
en cours de traitement.
Courant automne, ces résultats seront
discutés avec la coopérative Jeune
Montagne afin d’envisager des essais
de fabrication de fromage Laguiole à
partir de laits conservés selon un autre
schéma que 4°C pendant 36h.
Pôle fromager AOC Massif central
Numéro 53 - Septembre 2008 7

Lectures
L’élevage en mouvement
Flexibilité et adaptation
des exploitations d’herbivores
Face à un monde et à un climat de plus en plus changeants et
incertains, savoir s’adapter pour durer est devenu une nécessité
pour les éleveurs d’herbivores. Quelles sont les principales
sources de flexibilité leur permettant de réagir et d’anticiper ?
Comment transforment-ils leurs exploitations ?
Les auteurs, d’horizons divers - zootechniciens essentiellement
mais aussi agronomes, biologistes, sociologues, gestionnaires et
économistes - s’attachent à répondre à ces deux grandes questions.
Ils étudient les exploitations d’élevage « en mouvement » plutôt
qu’en « régime de croisière », c’est-à-dire des exploitations qui
intègrent dans leur fonctionnement l’occurrence d’aléas et qui
doivent désormais évoluer dans un environnement émettant des
signaux de plus en plus complexes à interpréter. Ainsi plaidentils
pour le renouvellement des modalités d’évaluation des
exploitations, et de nouvelles méthodes d’analyse et de conception
de conduites d’élevage innovantes.
Cet ouvrage est destiné à un public de chercheurs,
enseignants, étudiants, ingénieurs du développement et
des instituts techniques. Il propose des façons d’aborder les
capacités d’adaptation à travers divers dispositifs (enquêtes
en exploitation, modélisation, expérimentation), et expose
également des recommandations pour la modernisation
des exploitations d’élevage. L’ouvrage rassemble enfin une
collection variée d’articles de recherche.
20, Côte de Reyne, 15 000 Aurillac
Tél 04 71 43 07 60 - Fax 04 71 43 07 61
pole.fromager@wanadoo.fr
www.pole-fromager-aoc-mc.org
Directeur de la publication : Patrice Chassard
Conception : Volcanographics - 04 73 96 76 32
Crédits photo : Quelque part sur Terre - 04 71 49 20 31,
Syndicats d’AOC
Impression : Cantal Repro - 04 71 48 11 56
Dépôt légal : janvier 2004
© Pôle fromager AOC Massif central
L’élevage en mouvement
Editeur : Quae
Prix : 40 €
http://www.quae.com
Editeurs scientifiques
Benoît Dedieu, Edouardo
Chia, Bernadette Leclerc,
Charles-Henri Moulin, Muriel
Tichit
ERRATUM
« Journées d’échanges
Techniciens - Chercheurs
à Laguiole » (Bulletin
n°52, p. 2 et 3) : Un
partenaire de la journée
a été omis : le GIS Alpes-
Jura.