MIXOLAB - Chopin Technologies

solution complète pour les industries de cuisson
Conforme
aux normes
ICC 173/1
AACC 54-60-01
NF V03-765
NF V03-764
mixolab
Mesure des
caractéristiques
rhéologiques des
pâtes

n Principe de mesure
Le Mixolab mesure la consistance d’une pâte répondant à la double
contrainte du pétrissage et de l’augmentation de la température.
Le Mixolab mesure en temps réel le couple de torsion produit par
la pâte entre deux fraseurs. Il renseigne sur :
1 Le comportement au pétrissage (hydratation, stabilité…)
2 La qualité des protéines
3 La gélatinisation de l’amidon
4 L’activité amylasique
5 La rétrogradation de l’amidon.
Le logiciel intégré mesure tous les paramètres de la courbe
standard et les transforme en six indices qualitatifs qui sont
facilement utilisables pour la fixation des critères de cahiers des
charges :
l Indice Absorption
l Indice Gluten+
l Indice Amylase
l Indice Pétrissage
l Indice Viscosité
l Indice Rétrogradation
n Avantages
simplicité
Analyse entièrement automatisée, pétrin facilement démontable,
nettoyage très rapide.
polyvalence
Travaille aussi bien sur farines que sur produits broyés
(ex : céréales). Nombreux protocoles disponibles (blé dur,
gluten, blé punaisé…). Protocole « Simulator » normalisé
pour la détermination de l’absorption d’eau et la mesure des
caractéristiques rhéologiques pendant le pétrissage.
flexibilité
Protocole complètement personnalisable (températures,
vitesses de pétrissage, addition de liquide, vitesses de chauffe/
refroidissement).
sécurité
Isolation et sécurisation du pétrin chauffant.
aDaptabilité
Utilisable aussi bien en contrôle qualité qu’en recherche et
développement. Possibilité de développements de protocoles
personnalisés par le Laboratoire d’Applications CHOPIN
Technologies.
Courbe du Mixolab
1 2 3 4 5
Profiler
Caractéristiques techniques
Alimentation 220/240 V - 50/60 Hz
Puissance 1000 W
Poids net 33 Kg
Dimensions (mm) L 460 x P 505 x H 270
Volume 0.06 m3 Informations commande :
Code : 06201290 Désignation : Mixolab

oPtiMisAtion du CAhier des ChArges et du Contrôle quAlité
l Le Mixolab Profiler s’adapte au process industriel de chaque utilisateur.
Le Mixolab PROFILER fournit une image précise des farines à partir de l’observation de leurs comportements sur les lignes
de production. Le Mixolab Profiler est l’outil idéal pour définir le profil de fabrication de votre produit fini (biscuits,
cakes, crackers, noodles, pains, biscottes, brioches, pizza, buns…) et atteindre le résultat souhaité.
1 n Création du profil de référence à partir de
l’analyse d’une vingtaine de farines conformes.
3 n profil in :
La farine correspond au profil de référence.
l Chaque procédé de fabrication nécessite une farine adaptée.
2 n Vérification de la farine livrée.
Chaque chaîne de fabrication est différente et nécessite une farine adaptée pour réaliser le produit fini désiré. le mixolab
Profiler permet de faire le lien entre la qualité de la farine et celle du produit fini, pour un procédé de fabrication donné.
Procédé 1 Procédé 2 Procédé 3
3 bis n profil out :
La farine ne correspond pas au profil de référence.
Exemple ci-contre :
3 profils distincts de farines
pour pains de mie pour 3 procédés
de fabrication différents.

Couple
Couple
(Nm)
(Nm)
Couple (Nm)
Couple (Nm)
l Le Mixolab va plus loin que les analyses classiques.
2,5
2,00
2,0
1,50
1,5
1,00
1,0
0,5 0,50
disCriMinAtion de vos MAtières PreMières dès réCePtion
Dans cet exemple, sur cinq farines utilisées en production, trois donnent satisfaction et deux ne permettent pas l’obtention
d’un produit fini acceptable. L’analyse par les outils classiques ne permet pas de différencier ses échantillons.
3,0
2,5
2,5
2,0
2,0
1,5
1,5
1,0
40
1,0
30
0,5
0,5
20
10
10
0,0
0,0
0
0 5 10 10 15 15 20 20 25 25 30 30 35 35 40 40 45 45
Ech Ech 1 08 2100 Ech 2
Temps (minutes)
Temps (min)
Ech 308 2108 Ech 4 T°C Ech pétrin 5 T°C bloc T°C pâte T°C pâte
Ech 1 Ech 2 Ech 3 Ech 4 Ech 5 T°C bloc T°C pâte
Mesure des CArACtéristiques des Pâtes Prélevées en ligne
l Assurez la régularité de vos productions en effectuant des contrôles en ligne.
2,50
hydratation adaptée
0,0 0,00
0
0 0 51 2 10 3 154 20 5 625 7 308 35 9 1040
45
Temps (minutes)
Temps (min)
100
100
90
90
80 80
70
60
50
Ech 08 210068,9 %
Ech 08 2108 69.2 % T°C pétrin 69.8 %
T°C pâte
Température (°C)
Température (°c)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Température (°C)
Avec le Mixolab, les farines non conformes sont clairement
identifiées par l’analyse à chaud de l’amidon en milieu pâteux.
n En bleu : les farines conformes.
n En vert : les farines non conformes.
Le Mixolab est utilisé « at line » grâce
à une option permettant l’incorporation
directe de la pâte déjà formée dans le
pétrin.
Il est alors possible de connaitre la
consistance instantanée de tout type de
pâte (maîtrise de ligne).
Cette méthode permet de définir
précisément l’hydratation nécessaire à l’obtention d’une pâte de
consistance voulue.
L’exemple ci contre montre les courbes obtenues en hydratant la pâte
à 68,9% (courbe verte); 69,2% (courbe Bleue); 69,8% (courbe rose).
Savoir que 0,1 Nm correspond à un écart de 0,3 points d’hydratation
permet à l’industriel de réagir rapidement (2 minutes de test) et
précisément à toute variation de consistance dans le pétrin.

Couple (Nm)
Texturomètre (Nm) (Nm)
AntiCiPAtion des CArAtéristiques des Produits finis
l Baguette - Prédiction du volume.
2,5
100
90
2,0
80
70
1,5
60
50
1,0
40
30
0,5
20
10
0,0
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Temps (minutes)
Ech 08 2100 Ech 08 2108 T°C pétrin T°C pâte
l Pain de Mie - Prédiction du rassissement.
16
15
R² = 0,8621
14
13
12
11
10
9
8
7
6
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Mixolab modèlisation (Nm)
l Cake - Prédiction du moelleux.
l Cookie, biscuit - Prédiction du diamètre et du ratio d’étalement.
Le Mixolab permet également de prédire les caractéristiques d’un grand nombre de produits :
L’analyse complète par le Mixolab permet
de prédire le comportement futur des
farines.
Les modèles de prédiction permettent
d’anticiper rapidement des valeurs telles
que le volume, l’hydratation et d’autres
paramètres.
Le processus complet de rassissement est un phénomène long.
La dernière phase du test Mixolab mesure la rétrogradation
de l’amidon, principale cause du rassissement des produits
céréaliers et permet donc d’anticiper de manière réaliste et
immédiate la durée de vie du produit fini.
n Cookies - Biscuit : le diamètre et le ratio d’étalement sont significativement corrélés avec les valeurs C3
et C4 du test Mixolab.
n Cake : - le moelleux est significativement corrélé avec la valeur C5.
- le volume est significativement corrélé avec les valeurs C3, C4, C5.
Paramètres
mixolab
Mixolab modélisation (Nm)
cake Cookies Biscuit
Stabilité (Min) 7:00 - 10:00 2.3 > 2.5
C4 (Nm) < 1.4 > 2.3 N.D
C5 (Nm) < 2 > 3 N.D
Température (°C)
Exemple ci-contre d’un extrait de cahier
des charges pour farines destinées à la
fabrication de cakes, cookies et biscuits.

Couple (Nm)
étude du CoMPorteMent rhéologique des fArines riChes en fiBres
Couple (Nm)
l Trouvez la meilleure solution pour accroître la teneur en fibre de vos produits.
Les produits riches en fibre sont de plus en plus consommés pour
leurs effets bénéfiques sur la santé.
L’apport de fibres modifie fortement le comportement rhéologique
des pâtes.
Quel que soit leur type ou leur granulométrie, le Mixolab est une
solution simple et efficace pour le développement de produits
riches en fibres.
déveloPPeMent des Produits sAns gluten
l Répondez aux demandes des consommateurs en anticipant les contraintes de production.
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
étude des forMules CoMPlètes
Les produits sans gluten requièrent des formulations
complexes. Les céréales mises en œuvre (maïs, riz,
sarrasin, …) ne permettent pas de former un réseau
viscoélastique aussi efficace que celui du gluten de blé.
Le Mixolab facilite les formulations sans gluten et
permet d’optimiser le temps de développement de ce
type de produits.
l Visualisez l’action de vos matières premières sur la consistance de la pâte.
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
Courbes de deux farines
sans gluten
0,0
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Temps (min)
Profils Mixolab:Sucre
(Hydratation constante)
0,0
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Farine Farine + 2,5% sucre
Temps (min)
Farine + 5% sucre T°C pétrin T°C pâte
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Température (°C)
Température (°C)
La composition des produits industriels est souvent plus
complexe que la base farine + eau + sel + levure.
L’ajout d’ingrédients impacte considérablement le
comportement rhéologique des pâtes (ci contre l’effet du
sucre).
Le Mixolab répond facilement à toutes les contraintes
et permet d’analyser des formules avec sucre, poudre
d’œufs, matières grasses…

Couple (Nm)
Choix et dosAges des AuxiliAires teChnologiques
l Optimisez vos coûts de production en sélectionnant le bon produit avec le bon dosage.
n Amylase fongique n Amylase Bactérienne n Amylase Maltogénique
2,5
100
90
2,0
80
70
1,5
60
50
1,0
40
30
0,5
20
10
0,0
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Temps (min)
Farine seule Farine seule + 1 dose Farine seule + 2 doses Farine seule + 4 doses
L’emploi des auxiliaires technologiques ou des additifs est parfois nécessaire pour optimiser les caractéristiques d’une
farine ou corriger un défaut de qualité.
Le Mixolab aide à définir la solution à mettre en œuvre et permet un dosage fin et optimum des correcteurs grâce
à la précision de l’analyse.
APPliCAtions
l Devenez expert sur vos appareils CHOPIN Technologies.
Car chaque process est différent, CHOPIN Technologies met à votre disposition une équipe d’experts pour adapter nos
appareils à votre activité, tout en préservant la confidentialité de vos projets.
A partir de vos contraintes et des spécifités de production de vos produits, le Laboratoire d’Applications vous conseille et
vous oriente vers la solution la plus adaptée à vos besoins.
Pour ce faire, nos techniciens spécialisés vous proposent 3 types de services :
l l’adaptation de protocole d’analyse à votre process.
l la mise à disposition d’un laboratoire équipé.
Températures (°C)
Couple (Nm)
2,5
100
90
2,0
80
70
1,5
60
50
1,0
40
30
0,5
20
10
0,0
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Temps (min)
l un centre de formation vous permettant de renforcer votre expertise sur les équipements CHOPIN Technologies.
Température (°C)
Couple (Nm)
2,5
100
90
2,0
80
70
1,5
60
50
1,0
40
30
0,5
20
10
0,0
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Temps (min)
Température (°C)

CHOPIN Technologies
20 avenue Marcellin Berthelot
92390 Villeneuve-la-Garenne France
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8 www.chopin.fr
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