Émulsionner ou monter au beurre

E mu l s i o n n e r e n b a t t a n t a u fo u e t s a n s a r r ê t j u s q u ' à
o b t e n t i o n d ' u n e s a u c e l i s s e e t h o m og è n e . L e s g l o b u l e s d e
m a t i è re s g ra s s e s d u b e u r re s o n t e n s u s p e n s i o n d a n s l e
fumet de poisson.
Puis incorporer le dans le fumet.
L a c o n s i s t a n c e p l u s o u m o i n s é p a i s s e d e s s a u c e s
é mu l s i o n n é e s va ri e n t e n fo n c t i o n d e l a q u a n t i t é e t d u
type de matières grasses utilisés.
carnet de cuisine
le beurre pas à pas
leçon 4
émulsionner ou monter au beurre
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