Émulsionner ou monter au beurre

Émulsionner ou monter
au beurre
sur la base d’un fumet de poisson
Emulsionner c’est associer deux liquides
qui ne peuvent se mélanger de manière
homogène. La matière grasse forme des
gouttelettes en suspension dans la
réduction liquide.
Po u r c e t t e l e ç o n vo u s a u re z b e s o i n d ’ 1 l d e f u m e t e t d e
2 5 0 g d e b e u r red e m i - s e l . I l vo u s fa u t a u s s i u n e c a s s e ro l e ,
un fouet, une louche, un saladier et un couteau.
Couper le beurre en petits morceaux.
Ingrédients et ustensiles
1 l de fumet
250g de beurre
demi-sel
1 casserole
1 fouet
1 louche
1 saladier
1 couteau
Po rt e r à é b u l l i t i o n l e f u m e t . L a i s s e r l e r é d u i reà fe u d o u x .
Ta n d i s q u e l ' e a u s ' é va p o re , l e s m o l é c u l e s a ro m a t i q u e s
dissoutes se concentrent.
carnet de cuisine
le beurre pas à pas
leçon 4
émulsionner ou monter au beurre
1

E mu l s i o n n e r e n b a t t a n t a u fo u e t s a n s a r r ê t j u s q u ' à
o b t e n t i o n d ' u n e s a u c e l i s s e e t h o m og è n e . L e s g l o b u l e s d e
m a t i è re s g ra s s e s d u b e u r re s o n t e n s u s p e n s i o n d a n s l e
fumet de poisson.
Puis incorporer le dans le fumet.
L a c o n s i s t a n c e p l u s o u m o i n s é p a i s s e d e s s a u c e s
é mu l s i o n n é e s va ri e n t e n fo n c t i o n d e l a q u a n t i t é e t d u
type de matières grasses utilisés.
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